CN100349523C - 含有香料萃取物速溶咖啡的制备方法 - Google Patents

Abstract

不管是受欢迎程度还是味道，现煮咖啡都要优于速溶咖啡。然而，现煮咖啡制备过程并不方便，要经过咖啡豆的储藏、烘烤、研磨及萃取等步骤。速溶咖啡在咖啡粉的贮藏及咖啡制备方面比较方便，但其缺点在于并非首选，而且味道较差。此处讲述的是一种包括香料萃取过程的速溶咖啡制备方法，本方法包括以下过程：于50-100rpm及200-250℃条件下，在搅拌器内烘烤干咖啡豆，用以制备咖啡粉；研磨烘烤好的咖啡豆；浓缩、冷却干燥及研磨咖啡萃取物，用纯水在沸点温度下回流加热，来萃取研磨后的咖啡豆；利用喷嘴在低于10℃及50-100rpm搅拌条件下，自动向5-15%重量的咖啡粉中喷洒0.01-5%重量百分比的液态香料萃取物，以上重量百分比均以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量为基础；利用筛子过滤上述液态香料萃取物和部分咖啡粉的混合物；将滤出液与全部咖啡粉的剩余部分混合5分钟，在10℃-30℃的室温下密封熟化1个月以上。

Description

含有香料萃取物速溶咖啡的制备方法

技术领域

总的来说，本发明涉及一种含有香料萃取物的速溶咖啡制备方法。本发明尤其涉及一种速溶咖啡的制备方法，该速溶咖啡含有香料萃取物，更受欢迎且味道更好，该制备方法包括在沸点温度下持续回流加热，以萃取咖啡豆；在一定压力下浓缩咖啡萃取物；冷却、干燥及研磨咖啡浓缩物；在咖啡粉中掺入液态香料。

背景技术

咖啡作物是属于茜草科的常绿灌木，最初生长于年降雨量1,500-2,000mm的热带气候条件下。高质量咖啡产自海拔高度1,000-3,000米处。以商业为目的种植的咖啡作物有三种，分别是阿拉比卡咖啡(ARABICA)、罗巴斯塔(ROBUSTA)及利比里亚咖啡(LIBERIA)，其中阿拉比卡咖啡及罗巴斯塔在世界咖啡市场中占主导地位。

咖啡是全球范围内的首选饮品。尤其是现煮咖啡，其具有特有的味道及咖啡豆的芳香，原因在于它是通过烘烤及研磨干燥的咖啡豆，并用热水萃取咖啡粉现制的。

相反，速溶咖啡是粉状或颗粒状咖啡，其典型制备过程如下，过滤烘烤及研磨后的咖啡豆，蒸发滤液中的水分，并对咖啡萃取物进行冷却干燥或喷雾干燥。这样，速溶咖啡就可以通过溶于热水而方便地饮用。

1890年左右，速溶咖啡进口到韩国，之后其消费量便大大提高。现在，速溶咖啡是韩国最受喜爱的食品之一。

另一方面，近来，在改善现煮咖啡及速溶咖啡的功能、品质及味道方面做了一些研究。举例来说，在现煮咖啡中，加入液态香料物质，如榛子；在速溶咖啡中加入粉状香料或香草等。

可按韩国专利申请99-0018589号中的描述，来制备功能型速溶咖啡。其中，公开了一种制备香草咖啡的方法，包括动物原料(如鹿茸、鹿角)，昆虫纲IT1双翅原料(如蚕、蜂蜜、黄蜂窝等)，昆虫纲唇足亚纲或同翅类昆虫原料(如蜈蚣、蝉衣等)，以及/或者蘑菇(如灵芝、Colriolus杂蘑和什塔克菇等)。

此外，韩国专利申请2000-030404号也提到了一种制备香草咖啡的方法，包括：在200-250℃烘烤咖啡豆，以制取咖啡粉；研磨烘烤后的咖啡豆；用纯净水在沸点下回流加热，以萃取研磨后的咖啡豆；浓缩、冷却干燥并研磨咖啡萃取物；按预定数量混合菊苣、苍术、老鼠勒草、竹竽、银杏叶、鹿茸、韩国当归根、山茱萸果实、灵芝及南瓜等，以制备粉状的香草萃取物，然后研磨香草混合物，用纯净水在沸点下回流加热，以萃取研磨后的香草混合物；浓缩、冷却干燥及研磨香草混合物；将重量比为90-99％的咖啡粉与重量比为1-10％的香草萃取物混合。然而，由于香草物质在冷却干燥时或研磨步骤中摩擦产生的热量作用下挥发，此方法无法保持香草的天然芳香及味道。

如上所述，由于现煮咖啡通过热水萃取咖啡豆制得，液态香料会均匀地分散其中，并可保持更长的时间。相反，当向速溶咖啡中加入液态香料时，香料分布不均匀，且咖啡粉会结块。由于这个原因，用到的很多功能物质是粉末状。

因此，品质及味道方面，现煮咖啡要优于速溶咖啡。然而，现煮咖啡制备过程并不方便，因为需要储藏咖啡豆，还要经过烘烤、研磨及萃取等步骤。速溶咖啡在咖啡粉的贮藏及咖啡酿制方面比较方便，但其缺点在于并非首选及味道较差。

发明内容

通过对可与现煮咖啡相比拟的改善了品质及味道的速溶咖啡进行彻底研究发现：当利用喷嘴向速溶咖啡中喷入液态香料萃取物时，其品质及味道大大改善。这个发现导致本发明的产生。

因此，本发明的目标是提供一种制备含有香草萃取物的速溶咖啡的制备方法，且此方法可改善速溶咖啡的品质及味道。

为达到以上目的，本发明提供了一种制备包含咖啡粉、奶油及糖的速溶咖啡的方法，该方法包括以下过程：以50-100rpm的速率搅动搅拌器，并以200-250℃的温度烘烤干咖啡豆，以制备咖啡粉；研磨烘烤好的咖啡豆；浓缩、冷却干燥及研磨咖啡萃取物，用纯净水在沸点温度下回流加热，来萃取研磨后的咖啡豆；在低于10℃及50-100rpm搅拌条件下，通过喷嘴自动向以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量为基准、重量比为5-15％的咖啡粉中喷洒以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量为基准、重量比为0.01-5％的液态香料萃取物；利用筛子过滤上述液态香料萃取物和部分咖啡粉的混合物；将滤出液与全部咖啡粉的剩余部分混合5分钟，在10℃-30℃的室温下密封熟化1个月以上。

本方法的特征在于，向咖啡粉中加入液态香料萃取物，可提供一速溶咖啡品种，其可以满足并改变消费者的喜好。因此，按本方法制备的速溶咖啡有着近似于现煮咖啡的品质及味道。另外，由于咖啡粉中混合了香料萃取物，按本方法制备的速溶咖啡有着咖啡天然的味道及芳香，并且有益于健康。

具体实施方式

按照本发明，速溶咖啡按以下步骤制备：利用喷嘴在搅拌条件下，向5-15％重量的咖啡粉中喷洒液态香料萃取物，以上重量百分比均以速溶咖啡中包含的咖啡粉重量为基础；利用筛子过滤此混合物；将滤出液与全部咖啡粉的剩余部分混合。

典型的速溶咖啡由以下重量百分比组成：咖啡粉15-30％，糖40-50％，奶油30-40％。本发明使用的咖啡粉，按速溶咖啡传统的制备过程进行制备。具体地说，咖啡粉按以下步骤制备：

第一步，将咖啡豆砸碎并干燥，可利用阳光或气流进行干法干燥，也可利用水，进行湿法干燥。

第二步，加工咖啡粉，烘烤干燥的咖啡豆。在200-250℃的热空气条件下，进行烘烤，使得咖啡豆内发生物理及化学变化；此过程十分必要，其可以使咖啡产生独特的味道及香味。烘烤是决定咖啡独特味道的第一步，也是决定咖啡品质的关键因素。

烘烤咖啡豆过程中，其主要物理变化是重量的减少。当咖啡豆暴露在热空气中，其中的水分会蒸发，导致咖啡豆重量减少15-20％，同时，热空气会从咖啡豆中带走重气体，如碳元素氧化，导致咖啡豆重量的进一步降低。此外，烘烤过程中，咖啡豆内部的压力提高，并导致咖啡豆体积增加60％。由于重量的降低及体积的增加，咖啡豆变脆，从而容易研磨成粉。

商业咖啡是褐色的，当加热未烘烤的咖啡豆时，由于斯瑞克降解会产生脱色物质，同时糖因为发生焦糖化反映，而转变成淡褐色，由此导致了咖啡豆变为褐色。

咖啡豆的焦糖化在高温时发生，温度越高，咖啡颜色越深。在烘烤阶段，会新产生大约700种物质，包括焦糖、碳水化合物、挥发的香料，约占烘烤后咖啡豆总重量的30％。

咖啡粉加工第三步，研磨烘烤后的咖啡豆，以促进液态咖啡萃取物的获得。

咖啡粉加工第四步，在低于沸点的低温下，对研磨后的咖啡豆进行持续地回流萃取，以此制得液态咖啡萃取物。

咖啡粉加工第五步，在一定压力下，将液态咖啡萃取物浓缩成颗粒。

咖啡粉加工第六步，对咖啡颗粒进行冷却干燥。

咖啡粉加工第七步，将冷却干燥后的咖啡颗粒研磨成预定尺寸，将此咖啡粉用于制备本发明的速溶咖啡。

根据本发明，将液态香料萃取物加入到按上述方法制备的咖啡粉中，传统上，当速溶咖啡中加入液态香料时，其分布不均匀，并且咖啡结块。出于此原因，未有向速溶咖啡中添加液态香料的尝试。

当将液态香料萃取物直接加入到全部咖啡粉中时，其不均匀地掺入咖啡颗粒，或者咖啡粉结块。在这点上，本文将液态香料萃取物加入到少量咖啡粉中，适宜比例为速溶咖啡中咖啡粉总量的5-15％，并利用搅拌器在50-100rpm及小于10℃的低温下，以喷嘴自动喷洒，接下来，将咖啡粉过筛，并将过滤产物与咖啡粉剩余部分混合。

如上所述，本方法制备速溶咖啡，有如下有优点：通过喷嘴，向咖啡粉中自动喷洒香料萃取物，并筛分过滤，降低了咖啡的凝结或结块的生成；通过事先添加最少量的香料萃取物于咖啡粉中，然后将香料萃取，喷洒咖啡粉与剩余咖啡粉混合，使得香料萃取物于咖啡粉中分布均匀。同时，本方法的好处还包括，在小于10℃的低温下，喷洒香料萃取物，从而抑制了香料萃取物的挥发，香料得以在咖啡粉中保存更长时间。

按照本发明，香料萃取物的用量比例为咖啡粉总量的0.01-5％，更适宜的为0.1-3％。当香料萃取物的用量低于0.01％时，其不起作用。相反，当用量超过5％时，品质及味道考虑均不理想。

这里提到的“香料萃取物或者芳香物”，指的是带有强烈香味的有机物，其通常用来提供日常用品的香味。已知大约有400-500种芳香物质，其在室温下级易挥发。

香料萃取物可分为三类：从玫瑰、柠檬等中得到的自然香料，从廉价自然香料中分离或提纯的香料；通过化学反应合成的香料，后两者也称作人工香料。

同时，根据用途，香料萃取物可分为化妆用香料及食用香料。化妆用香料仅仅用来提供化妆品的香味，而食用香料则提供味道(嗅觉与味觉的综合)。

本发明中，用于制备香料萃取物的原料包括薄荷，如北方薄荷、胡椒薄荷及荷兰薄荷、熏衣草、迷迭香、榛子、爱尔兰草、旱金莲、莳萝、洛神葵、芝麻菜、牛至、罗勒、琉璃苣、茴芹、德国甘菊、雪维菜、胡荽、野苣、当归、香菜、拉维纪草、斗篷草、柠檬草、蜜蜂花、罗马甘菊、芋荚、草芙蓉、锦葵、佛手柑、天竺葵、神圣亚麻、色拉地榆、没药树、甜菊、草尾、牛至、细香葱、龙嵩、水芹、茴香、牛膝草、防臭木、番樱桃、月桂树、鼠尾草、咖喱草、百里香及其混合物。

原料中，薄荷是含有薄荷醇的植物，可用来生产薄荷油，薄荷作为药物可用于治疗胃肠疾病、头痛、霍乱、痢疾、癔病、神经病、风湿性关节炎、牙痛、产褥热及产痛。同时，薄荷还有以下效用：消炎、镇静、止痛、发汗、防腐及治疗感冒。

本发明中，将薄荷香料萃取物直接喷洒在咖啡粉中，以保持薄荷的天然芳香及味道，并深入渗透至咖啡颗粒中，延长薄荷香料的保存时间。

熏衣草具有抗菌、消毒、防腐、杀虫、催眠、镇静止痛的功效。因此，熏衣草可以作为疲乏、头痛、失眠、忧郁症、不安、急躁、支气管炎、神经痛、风湿性关节炎、肌痛、烧伤、蚊虫叮咬等症状的药物，尤其对心里精神的稳定十分有效。

迷迭香具有抗菌、杀毒、杀虫及抗氧化功效。因此，可用于食品的保存。此外，其还具有兴奋、镇定、助消化、止血、抗气胀及抗菌功效，并可刺激中枢神经系统，促进血液循环，因此可用于治疗肌痛、神经痛、风湿性关节炎、疲乏(包括精神疲乏)、关节炎及忧郁症。特别是迷迭香或酒精性饮料，对头痛、感冒、神经痛、精力恢复及延缓衰老具有治疗效果。迷迭香的香味可以提高大脑活力，增强记忆力和注意力。

除以上三种外，其他上面提及的香料均有多种多样的功能。

加入香料萃取物后，若立即对咖啡粉进行包装，则香料中不佳的味道及气味会残留其中，从而导致速溶咖啡产品质量的下降。于是，需要经过一个熟化的阶段，本文中将混合后的咖啡粉于密封状态下，保存一定的时间(大约一个月)，以便发生化学反应，并保留反映后的甜味。

咖啡在室温(10-30℃)下熟化的效果好于低温(小于10℃)，因此，熟化决定了本文中速溶咖啡的味道及香味。

按照本发明，咖啡粉经熟化之后，更适宜在低温(小于10℃)下进行包装，以此减少香料的挥发。因此，含香料萃取物的咖啡，其味道及香味可更好地满足消费者的需求。

另一方面，本文中所用的香料萃取物还作为替代药物而受到关注，称作“香料按摩”，目前已得到应用。香料萃取物通过刺激嗅觉及味觉神经改善了咖啡的品质。

通过以下的例子，可以更好地解释本发明，不过以下例子，仅可来说明本发明，本发明却并不局限于此例子。

例1.首先，于230℃下烘烤干燥的咖啡豆，并研磨成预定尺寸大小的颗粒。利用纯水，在低于沸点的温度下，对咖啡颗粒进行持续的回流萃取。萃取物在一定压力下浓缩，冷却干燥并研磨或预定尺寸大小的颗粒，于是得到30kg咖啡粉。取其中的3kg与900g胡椒薄荷香料萃取物(纯油)，在搅拌器中混合(环境条件约为70rpm，5℃)，其中香料萃取物通过喷嘴加入到咖啡粉中。然后将混合物过筛，与剩余的咖啡粉混合5min，于密封状态下熟化45天。

例2.咖啡粉的制备采用与例1相同的方法，但以熏衣草香料萃取物代替胡椒薄荷。

例3.咖啡粉的制备采用与例1相同的方法，但以迷迭香香料萃取物代替胡椒薄荷。

例4.咖啡粉的制备采用与例1相同的方法，但胡椒薄荷、熏衣草、迷迭香香料萃取物的用量分别取300g。

实验例1.

使用例1-4制备的各种咖啡粉，按25％咖啡粉，30％奶油，45％糖的成分制成速溶咖啡。每一种均进行味道及香味的感观测试，并与未加入香料萃取物的速溶咖啡进行比较。

共进行了300组感观测试，并按5级制对速溶咖啡进行了评价，结果的平均值如下表1所示。

表1  味道、颜色、香味以及综合评价

例1	4.8	4.1	4.8	4.8
					例2	4.9	4.0	4.7	4.7
例3	4.9	4.2	4.7	4.7
					例4	4.7	4.1	4.6	4.6
	3.2	4.1	2.9	3.1

注：1.很差  2.差  3.一般  4.良好  5.优秀

如表1所示，按本发明制备的所有速溶咖啡在味道、香味及综合评价上均有令人满意的结果。

Claims (3)

1.一种制备包含咖啡粉、奶油和糖的速溶咖啡的方法，其包括以下步骤：

在200-250℃条件下以50-100rpm的速率转动搅拌器，烘烤搅拌器内的干咖啡豆，研磨烘烤好的咖啡豆，用纯净水在沸点温度下回流加热来萃取研磨后的咖啡豆，浓缩，冷冻干燥并研磨咖啡萃取物制备出咖啡粉；

在低于10℃及50-100rpm的搅拌条件下，通过喷嘴把液态香料萃取物自动喷洒到咖啡粉中，该液态香料萃取物重量占速溶咖啡所含咖啡粉重量的0.01-5％，该咖啡粉重量占速溶咖啡所含咖啡粉重量的5-15％；

用筛子过滤上述液态香料萃取物和部分咖啡粉的混合物；

将滤出物与全部咖啡粉的剩余部分混合5分钟；

在10℃-30℃的室温下密封熟化1个月以上。

2.如权利要求1所述的方法，其特征为香料萃取物选自于以下原料中的一种或多种：薄荷、熏衣草、迷迭香、榛子、爱尔兰、旱金莲、莳萝、洛神葵、芝麻菜、牛至、罗勒、琉璃苣、茴芹、德国甘菊、雪维菜、胡荽、野苣、当归、香菜、拉维纪草、斗篷草、柠檬草、蜜蜂花、罗马甘菊、芋荚、草芙蓉、锦葵、佛手柑、天竺葵、神圣亚麻、色拉地榆、没药树、甜菊、草尾、牛至、细香葱、龙嵩、水芹、茴香、牛膝草、防臭木、番樱桃、月桂树、鼠尾草、咖喱草、百里香。

3.如权利要求2所述的方法，其特征为所述薄荷选自于北方薄荷、胡椒薄荷、荷兰薄荷。