CH695653A5 - Produit alimentaire comprenant une émulsion d'huile et d'au moins un autre composant. - Google Patents

Description

  [0001] La présente invention concerne un produit alimentaire comprenant une émulsion d'huile et d'au moins un autre composant. La présente invention concerne en particulier une sauce à salade dont la base comprend une émulsion d'huile.

[0002] Les sauces à salade non crémeuses, par exemple les vinaigrettes, sont le plus souvent à base d'une émulsion d'huile végétale, par exemple d'huile de tournesol, d'huile de colza, d'huile d'arachide ou d'huile d'olive, avec un autre composant à base d'eau, par exemple du vinaigre, permettant de compenser le caractère basique de l'huile végétale.

[0003] Ces sauces très répandues présentent plusieurs inconvénients.

   D'un point de vue diététique, le lien a été démontré entre l'absorption de graisses ou d'huiles et le développement de nombreuses pathologies telles qu'obésité, troubles cardio-vasculaires, problèmes de digestions, diabètes, etc. L'absorption de vinaigre et en général d'une nourriture trop acide, jointe à un mode de vie stressé, peut déclencher des aigreurs ou même des ulcères d'estomac chez de nombreuses personnes. Le vinaigre est également un aliment très riche en calorie. D'un point de vue économique, les huiles végétales et surtout le vinaigre sont des produits coûteux convenant mal à une production industrielle à bas coût.

   Par ailleurs, les huiles végétales aussi bien que les vinaigres sont souvent produits de manière industrielle et conviennent donc mal à la tendance actuelle des consommateurs qui recherchent une nourriture plus authentique et produite selon des méthodes plus naturelles voire biologiques. Enfin, en dépit de sa production souvent industrielle, le goût du vinaigre est souvent très variable au sein de différents lots d'un même producteur, en sorte qu'il est difficile de garantir la reproductibilité du goût d'une sauce à salade produite à partir de vinaigres de différents lots.

[0004] Il existe donc un besoin pour remplacer ou au moins diminuer la quantité d'huile et de vinaigre dans les sauces à salade.

   Ce besoin est particulièrement important pour des sauces à salade "toutes prêtes" produites de manière industrielle en vue d'être directement utilisées par les consommateurs.

[0005] L'élimination ou la réduction de la quantité d'huile dans les sauces à salade a toutefois tendance à leur donner un goût "sec", peu onctueux et généralement peu apprécié. Des tentatives ont été effectuées pour remplacer l'huile par différents substituts basés sur des hydrates de carbone, des protéines, des esters ou des éthers. Ces produits que l'on trouve parfois sur le marché éliminent certains des inconvénients décrits ci-dessus des sauces à salade traditionnelles. Ces produits résultant de manipulations chimiques complexes sont toutefois mal acceptés par les consommateurs qui préfèrent des produits plus naturels.

   Par ailleurs, certains substituts d'huile ou de graisse se sont avérés avoir des propriétés cancérigènes, renforçant la méfiance des consommateurs envers ce type de produits.

[0006] Les vinaigres sont également difficiles à remplacer. Une certaine acidité est nécessaire pour compenser la nature basique des huiles. Des sauces à salade à base de jus de citron ou d'acide citrique sont connues. Ces produits sont toutefois encore plus coûteux que le vinaigre. Par ailleurs, ils sont relativement insipides et manquent de "rondeur", en sorte que des adjonctifs supplémentaires doivent être ajoutés pour renforcer le goût de la salade.

[0007] On connaît également des sauces à salade dans lesquelles l'émulsion huile-vinaigre est remplacée, en tout ou en partie, par d'autres composants, par exemple du yoghourt, de la crème, de la mayonnaise, etc.

   De nombreuses sauces à salade industrielles sont simplement à base d'eau avec des arômes artificiels et des agents épaississants. Ces bases de sauce à salade ont toutefois pour inconvénient soit de renchérir sensiblement le coût de production, soit d'augmenter encore la teneur en lipides ou en calories, soit d'être insipides, ou encore d'être produits de manière peu naturelle.

[0008] Un but de la présente invention est donc de proposer un produit alimentaire, notamment une sauce à salade, qui évite les inconvénients des sauces à salade de l'art antérieur. Un autre but est de proposer une sauce à salade dans laquelle le pourcentage en volume d'huile et/ou de vinaigre est diminué.

   Un autre but est de proposer une composition de sauce à salade permettant une fabrication industrielle à partir de composants naturels et avec un goût reproductible.

[0009] Selon l'invention, ces objectifs sont atteints au moyen d'un produit alimentaire comportant les caractéristiques de la revendication 1, des variantes de réalisation préférentielles étant par ailleurs indiquées dans les revendications dépendantes.

[0010] En particulier, ces objectifs sont atteints en employant pour le produit alimentaire une émulsion d'huile et de lactosérum.

[0011] Le lactosérum, ou petit-lait, est le liquide obtenu après coagulation du lait lors de la fabrication du fromage ou de la caséine. Lorsque le lactose du petit lait a été fermenté par des ferments lactiques, on parle de petit-lait acidulé.

   Ce composant est souvent considéré comme un résidu indésirable de la fabrication de fromage. Bien que parfaitement consommable, notamment après avoir été pasteurisé ou chauffé à ultrahaute température, les quantités de petit-lait produites par les fromageries dépassent largement la consommation qui en est faite, en sorte que ce produit est souvent détruit ou déprécié comme nourriture pour le bétail. D'un point de vue économique, le petit-lait est donc très économique.

[0012] D'un point de vue diététique, le petit-lait est peu énergétique et très digeste. Pauvre en acides gras et en cholestérol, il ne provoque pas de troubles du système cardiovasculaire. Son acidité est suffisante pour compenser le caractère basique des huiles, sans toutefois irriter l'estomac.

   Dans une variante, l'acidité peut être renforcée en ajoutant un acidifiant en quantités plus faibles.

[0013] L'homme du métier comprendra que le terme lactosérum comprend aussi des dérivés de lactosérum, notamment de l'utrafiltrat de lactosérum.

[0014] D'un point de vue du goût, le petit-lait possède une onctuosité propre qui permet de compenser une diminution de la quantité d'huile employée. Son goût et son odeur de "fumé" assez marqués se marient bien avec de nombreuses salades, notamment des salades vertes, et permettent d'obtenir une saveur particulière sans ajout de composants complémentaires.

   Par ailleurs, le goût du petit-lait est très largement reproductible et varie peu selon les années ou les lieux de production.

[0015] L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description d'une variante de réalisation de l'invention.

[0016] Dans cette variante, la sauce à salade est obtenue à l'aide du procédé suivant. Les quantités décrites permettent d'obtenir 28 litres de sauce. L'homme du métier comprendra que ces quantités peuvent être simplement multipliées pour obtenir des quantités plus importantes.

[0017] La base de l'émulsion est tout d'abord obtenue en mélangeant énergiquement 10 litres d'huile végétale, par exemple d'huile de tournesol, avec 2 litres de vinaigre de vin blanc et 6 à 7 litres de lactosérum.

   Selon l'acidité du lactosérum, il est aussi possible de remplacer complètement le vinaigre par le lactosérum, ou de remplacer la faible quantité de vinaigre utilisée par un autre acidifiant. L'émulsion est stabilisée de préférence à l'aide d'un stabilisateur naturel, par exemple de 400 grammes de jaunes d'¼oeufs et 500 grammes d'¼oeufs entiers. Des stabilisateurs d'émulsion posant moins de problèmes de conservation peuvent être employés si la sauce à salade ne peut pas être stockée et transportée dans des réfrigérateurs lors de sa distribution vers le consommateur final. 1 kilogramme de moutarde peut aussi être ajouté pour augmenter la viscosité de la base de l'émulsion et renforcer le goût.

[0018] Le goût de cette base est déterminé à l'aide de composants complémentaires.

   Dans une variante préférentielle, ces composants sont eux-même dissous dans du petit-lait et/ou dans des quantités modiques d'huile végétale. A titre d'exemple, une sauce peut être obtenue en ajoutant à la base décrite ci-dessus 800 millilitres d'huile végétale, de préférence d'huile de tournesol, mélangée avec 160 grammes de bouillon déshydraté et 4 litres de lactosérum salé. 1 litre de bouillon liquide et 1 kilogramme d'oignons peuvent être ajoutés. D'autres arômes naturels, par exemple d'ail, d'épices, de poivre, de jus de citron, etc.. peuvent être ajoutés selon le goût que l'on souhaite donner.

[0019] La consistance de la base est épaissie à l'aide d'un épaississant.

   Dans une variante préférentielle, l'épaississant est constitué de 600 grammes de fécule de maïs ou de pomme de terre mélangée à 1 litre de lactosérum.

[0020] Dans cet exemple, la quantité totale de lactosérum employée est donc de 11 litres pour 28 litres de sauce à salade obtenue. La quantité d'huile végétale employée est inférieure à 11 litres, soit moins de 40% du volume total. La quantité totale de vinaigre employée dans cet exemple est de 2 litres seulement, soit nettement moins que ce qui est employé dans les sauces vinaigrettes connues.

[0021] La faible quantité de vinaigre employée dans la sauce agit comme agent conservateur permettant une conservation de la sauce à salade plusieurs jours au frais, après pasteurisation ou chauffage à ultrahaute température.

   Du sel et/ou d'autres agents de conservation de préférence naturels peuvent aussi être employés pour réduire ou même supprimer complètement le vinaigre de la sauce.

[0022] L'invention s'applique aussi à des produits alimentaires, notamment des sauces à salade, dans lesquels l'émulsion est produite à base de lactosérum acidulé ou de petit-lait en poudre.

[0023] Par ailleurs, il est aussi possible de remplacer l'huile végétale par des substituts d'huile de type connu.

Claims (12)

1. Produit alimentaire comprenant une émulsion d'huile ou de substitut d'huile et d'au moins un autre composant, caractérisé en ce que ledit autre composant comprend du lactosérum.

2. Produit alimentaire selon la revendication 1, dans lequel ledit lactosérum constitue au moins 10% en volume.

3. Produit alimentaire selon la revendication 2, dans lequel ledit lactosérum constitue au moins 20% en volume.

4. Produit alimentaire selon la revendication 3, dans lequel ledit lactosérum constitue au moins 30% en volume.

5. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel l'huile ou substitut d'huile constitue moins de 50% du volume.

6. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel ladite émulsion d'huile ou de substitut d'huile et de lactosérum constitue au moins 60% du volume.

7. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 6, dans lequel ladite émulsion comprend en outre moins de 20% en volume d'un acidifiant.

8. Produit alimentaire selon la revendication 7, dans lequel ledit acidifiant comporte du vinaigre.

9. Produit alimentaire selon la revendication 7, dans lequel ledit acidifiant comporte du jus de citron.

10. Produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, comportant un épaississant.

11. Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 10, comportant un stabilisateur d'émulsion.

12. Produit alimentaire selon la revendication 11, dans lequel ledit stabilisateur est constitué par au moins 2% en poids d'¼oeuf entier et/ou de jaune d'¼oeuf.