CH685590A5

CH685590A5 - Nahrungsmittelprodukt.

Info

Publication number: CH685590A5
Application number: CH992/93A
Authority: CH
Inventors: Manfred Becker
Original assignee: Nahrin Ag
Priority date: 1993-03-31
Filing date: 1993-03-31
Publication date: 1995-08-31

Description

CH 685 590 A5

Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein trockenes Nahrungsmittelprodukt, insbesondere zur Herstellung von Dessertpulvern.

5 Aus der Schweizer Patentschrift CH 650 647 ist ein festes oder pastenförmiges Produkt bekannt, das mit Flüssigkeit zu einer Dessert-Mousse aufschlagbar ist. Dieses Produkt besteht im wesentlichen aus einer Mischung von Fett, einem Bindemittel, einem Emulgator, einem Süssmittel, Gelatine, Guar-Mehl und Eiweisspulver. Die Verwendung dieses Produktes ist sehr einfach. Dieses Produkt wurde jedoch speziell zur Herstellung einer Dessert-Mousse entwickelt, so dass es nicht ohne weiteres zur Herstel-10 iung anderer Sorten hochqualitativer Nachspeisen geeignet ist.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung eine trockene Nahrungsmittelzusammensetzung zu schaffen, die es gestattet, verschiedene Sorten von hochqualitativen Nachspeisen vorzubereiten.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch die im Anspruch 1 angegebene Zusammensetzung gelöst. Der Vorteil einer solchen Zusammensetzung ist, dass aus ein und derselben Grundmasse ver-15 schiedene Sorten von hochqualitativen Nachspeisen vorbereitet werden können, die zudem eine sehr grosse Stabilität aufweisen.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in weiteren Ansprüchen angegeben.

Die Herstellung von pulverförmigen Trockenprodukten zur Zubereitung von puddingartigen Nachspeisen ist in den Fachkreisen allgemein bekannt. Die Qualität eines solchen Trockenproduktes ist jedoch 20 sehr stark abhängig von den Zutaten und den Mengen, in denen sie vorhanden sind. Optimale Rezepte können nur durch langwierige Versuche ermittelt werden. Im allgemeinen ist zudem jedes Rezept speziell für eine ganz konkrete Verwendung geeignet. Demgegenüber wurde durch die Erfindung die Erkenntnis gewonnen, dass eine Zusammensetzung nach dem folgenden Rezept:

A)

Aufschlagmittel

20 bis 60 Kg

B)

Geliermittel

2 bis 5 Kg

C)

Stabilisatorsalze

1 bis 5 Kg

D)

modifizierte Stärke

5 bis 20 Kg

(Insgesamt

28 bis 90 Kg)

eine Grundmasse oder ein Grundprodukt zur Herstellung eines trockenen Fertigproduktes darstellt, das in vorzüglicher Weise zur Zubereitung von kaltanrührbaren Dessertcremen, aufschlagbaren Mous-sen, Kochpuddings, Kochcremen, Gefrierdesserts aus Mousse und dergleichen geeignet ist.

Eine bevorzugte Zusammensetzung nach dem angegebenen Rezept ist beispielsweise proportional zu den folgenden Gewichtsverhältnissen:

A')

Aufschlagmittel

30 bis 45 Kg

B')

Geliermittel

2 bis 4 Kg

C')

Stabilisatorsalze

1 bis 3 Kg

D')

modifizierte Stärke

5 bis 15 Kg

(Insgesamt

38 bis 67 Kg)

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann eine solche Grundmasse ein Aufschlagmittel umfassen bestehend aus:

50

A1)

Fett

30 bis 70 Kg

A2)

Emulgator

10 bis 30 Kg

A3)

Eiweiss

5 bis 20 Kg

A4)

Zusatz

0 bis 35 Kg

(Insgesamt

45 bis 155 Kg)

wobei das Fett vorzugsweise ein hydriertes Pflanzenfett ist, das gegebenenfalls auch durch ein tieri-60 sches oder pflanzliches Eiweiss ersetzt werden kann, und wobei der fakultative Zusatz ein Magermilchpulver sein kann.

Eine bevorzugte Zusammensetzung eines solchen Aufschlagmittels ist beispielsweise proportional zu den folgenden Gewichtsverhältnissen:

2

CH 685 590 A5

A11)

Fett

40 bis 55 Kg

A21)

Emulgator

15 bis 25 Kg

5

A31)

Eiweiss

10 bis 15 Kg

A41)

Stabilisator

0,2 bis 3 Kg

A42)

Zusatz (Rest)

2 bis 35 Kg

10

(Insgesamt

67,2 bis 133 Kg)

einem handelsüblichen Aufschlagmittel z.B. «Lamequick D 179» oder CP 1, CE 1, AS 370 15 In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann eine solche Grundmasse ein Geliermittel umfassen bestehend aus:

Gelatine und/oder Carrageenextrakt (E 407) und/oder einem anderen Algenextrakt (E 406) und/oder Guar-Mehl bzw. Guar-Kernmehl (E 412)

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann eine solche Grundmasse Stabilisatorsalze wie folgt um-20 fassen:

Phosphatsalze (E 339, E 450a-c), beispielsweise Natriumhydrogenphosphat und/oder Natriumpyro-phosphat.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann die in dieser Grundmasse verwendete modifizierte Stärke eine chemisch modifizierte Wachsmaisstärke, beispielsweise ein acetyliertes Distärkeadipat sein. Aus 25 der erwähnten Grundmasse kann ohne weiteres beispielsweise ein Vanille-Präparat mit Vanille-Aroma und gegebenenfalls mit Aromen und Farbstoffen E 101 und E 160 b oder ein Schokoladen-Präparat beispielsweise mit fettarmem Kakaopulver und gegebenenfalls mit Aromen und Stabilisator hergestellt werden. Entsprechendes gilt für andere Aromen, wie Nuss- oder Fruchtaromen, insbesondere jedoch für Bananen- oder Haselnussaromen.

30 Die Grundmasse kann selbstverständlich mit Zucker oder vorzugsweise im Hinblick auf eine Anwendung für Diabetiker mit Fruktuose und/oder Aspartam gesüsst werden.

In den folgenden Beispielen wird die Zuammensetzung in Gewichtprozenten - mit einer Toleranz von z.B. 10% - von zwei pulverförmigen Dessert-Produkten angegeben:

35 Beispiel 1: Vanille-Pulver

A)

Aufschlagmittel

38,0%

B)

Geliermittel (Carrageen)

3,5%

C1)

Natriumhydrogenphosphat

0,7%

C2)

tetra-Natriumpyrophosphat

1,2%

D)

modifizierte Stärke

7,0%

Magermilchpulver

29,445%

Fruktose

18,0%

Aspartam

0,21%

Vanille-Aroma, natürlich

1,9%

Riboflavin (Farbstoff)

0,03%

Annatto (Farbstoff)

0,015%

60

65

3

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

CH 685 590 A5

Beispiel 2: Schokolade-Pulver

A)

Aufschlagmittel

32,0%

B)

Geliermittel (Carrageen)

3,3%

C1)

Natriumhydrogenphosphat

0,7%

C2)

tetra-Natriumpyrophosphat

1,2%

D)

modifizierte Stärke

10,0%

Magermilchpulver

10,55%

Fruktose

18,0%

entfettetes Kakaopulver

20,0%

Guarkernmehl

2,0%

Aspartam

0,35%

Schokoladen-Aroma

1,9%

Dabei können für beide Pulversorten dieselben, lagermässig gehaltenen Zusammensetzungen für das Aufschlagmittel, das Geliermittel, die Stabilisatorsalze und die modifizierte Stärke verwendet werden, die somit eine Grundmasse bzw. ein Grundprodukt darstellen, aus dem verschiedene Sorten von hochqualitativen Nachspeisen hergestellt werden können, wobei ein solches Grundprodukt mit anderen Zusätzen beliebig verdünnt werden kann, und zwar grundsätzlich ohne Änderung der Zusammensetzung des Grundproduktes.

Die Zubereitung der Desserts aus Vanille oder Schokolade kann wie folgt erfolgen:

Mousse:

Dosierung: 18 g (VA gehäufte Esslöffel) pro dl (100 ml) Milch.

Zubereitung: Pulver in möglichst kalte Milch einrühren und ca. 3 Minuten mit Elektro-Handrührgerät auf höchster Stufe aufschlagen.

Kochpuddina:

Dosierung: 12 g (1 gehäufter Esslöffel) pro dl (100 ml) Milch.

Zubereitung: Pulver in die Milch geben, unter ständigem Rühren kurz, beispielsweise 1 Minute, aufkochen, in Förmchen füllen und möglichst schnell abkühlen. Der Pudding ist nach vollständigem Erkalten sturzfähig.

Kochcreme:

Zubereitung: wie Kochpudding; nach dem Erkalten Hautschicht entfernen und den Pudding cremig rühren.

Creme Kalt;

Dosierung: 18 g (VA gehäufter Esslöffel) pro dl (100 ml) Milch.

Zubereitung: Pulver in die Milch mit Elektro-Handrührgerät (niedrigste Stufe) einrühren und etwa 10-15 Minuten stehenlassen.

4

CH 685 590 A5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Bs:

Zubereitung: wie Mousse; in kleine Formen geben und einfrieren.

Die erfindungsgemässen Zusammensetzungen ergeben eine ausgezeichnete Verträglichkeit der Rohstoffe untereinander, insbesondere beim Erhitzen bzw. Kochen, so dass dadurch Koagulationen, Trennungen usw. vermieden werden, was üblicherweise ein grosses Problem darstellt.

Claims

Patentansprüche 1. Trockenes Nahrungsmittelprodukt, insbesondere zur Herstellung von Dessertpulvern, gekennzeichnet durch ein Gemisch mit Anteilen proportional zu folgenden Gewichtsverhältnissen: Aufschlagmittel 20 bis 60 Kg Geliermittel 2 bis 5 Kg Stabilisatorsalze

1 bis 5 Kg modifizierte Stärke

5 bis 20 Kg

2. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch ein Gemisch mit Anteilen proportional zu folgenden Gewichtsverhältnissen:

Aufschlagmittel

30 bis 45 Kg

Geliermittel

2 bis 4 Kg

Stabilisatorsalze

1 bis 3 Kg modifizierte Stärke

5 bis 15 Kg

3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel ein zweites Gemisch mit weiteren Anteilen proportional zu folgenden Gewichtsverhältnissen ist:

Fett

30 bis 70 Kg

Emulgator

10 bis 30 Kg

Eiweiss

5 bis 20 Kg

Zusatz

0 bis 35 Kg

4. Produkt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass diese weiteren Anteile des Aufschlagmittels proportional zu folgenden Gewichtsverhältnissen sind:

Fett

40 bis 55 Kg

Emulgator

15 bis 25 Kg

Eiweiss

10 bis 15 Kg

Stabilisator

0,2 bis 3 Kg

Zusatz

2 bis 35 Kg

5. Produkt nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett ein hydriertes Pflanzenfett ist, und/oder dass der Zusatz ein tierisches oder pflanzliches Eiweiss und/oder ein Magermilchpul-

55 ver ist.

6. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Stabilisatorsalze Natriumhydrogenphosphat und/oder Natriumpyrophosphat enthalten.

7. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die modifizierte Stärke ein acetyliertes Distärkeadipat umfasst, und/oder dass das Geliermittel ein Carrageenextrakt und/oder

60 Gelatine und/oder Guar-Kernmehl umfasst.

8. Dessertpulver mit einer Grundmasse bestehend aus einem Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 7.

9. Verfahren zur Herstellung eines Dessertpulvers, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Produktes nach einem der Ansprüche 1 bis 7 als Grundmasse, der weitere Zusätze beigefügt werden.

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10. Verwendung eines Dessertpulvers nach Anspruch 8 zur Zubereitung von Nachspeisen.

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