CH651179A5

CH651179A5 - Device for controlling a fermentation chamber for a bakery

Info

Publication number: CH651179A5
Application number: CH123082A
Authority: CH
Inventors: Pierre Pont
Original assignee: Pont P
Priority date: 1981-03-16
Filing date: 1982-03-01
Publication date: 1985-09-13
Also published as: BE892464A; FR2501471A1; ES509928A0; FR2501471B1; ES8302423A1

Description

La présente invention a pour objet un dispositif de commande d'une chambre de fermentation pour boulangerie. The present invention relates to a device for controlling a fermentation chamber for a bakery.

Une chambre de fermentation est constituée par une enceinte isotherme dans laquelle la pâte est conservée entre la fin du pétrissage et la cuisson. A fermentation chamber is formed by an isothermal enclosure in which the dough is kept between the end of kneading and cooking.

L'utilisation d'une chambre de fermentation permet au boulanger une organisation dans son travail, en préparant une pâte sensiblement avant la fermentation et la cuisson, par exemple l'après-midi, pour l'enfourner le lendemain matin. The use of a fermentation chamber allows the baker to organize his work, by preparing a dough substantially before fermentation and cooking, for example in the afternoon, to put in the oven the next morning.

Dans une chambre de fermentation se produisent successivement les opérations de blocage de la pâte et de fermentation. In a fermentation chamber, the dough blocking and fermentation operations occur successively.

Le blocage est réalisé à une température de +4° C avec un taux d'humidité de 75%. Pour maîtriser la température, l'enceinte de la chambre contient, d'une part, l'évaporateur d'une installation frigorifique et, d'autre part, des résistances de chauffage situées au niveau de l'évaporateur. L'humidité souhaitée est obtenue par pulvérisation d'eau avec détection par un hygromètre. The blocking is carried out at a temperature of + 4 ° C with a humidity rate of 75%. To control the temperature, the chamber enclosure contains, on the one hand, the evaporator of a refrigeration installation and, on the other hand, heating resistors located at the level of the evaporator. The desired humidity is obtained by spraying water with detection by a hygrometer.

Une circulation d'air forcé assure des conditions identiques dans tout le volume de l'enceinte. Forced air circulation ensures identical conditions throughout the volume of the enclosure.

L'opération de fermentation est réalisée pour sa part à une température de +20° C, avec un taux d'humidité de 75%. The fermentation operation is carried out at a temperature of + 20 ° C, with a humidity level of 75%.

Ces chambres de fermentation présentent un certain nombre d'inconvénients au niveau de leur utilisation. These fermentation chambers have a certain number of drawbacks in terms of their use.

C'est ainsi que les moyens de commande sont tels qu'il convient d'afficher le temps de blocage, à partir de l'heure d'enfournement prévue et de la durée de la période de fermentation. This is how the control means are such that the blocking time should be displayed, from the scheduled loading time and the duration of the fermentation period.

L'utilisation d'un hygromètre à cheveu pour mesurer l'hygrométrie n'assure qu'une précision tout à fait douteuse. The use of a hair hygrometer to measure the hygrometry ensures only a very doubtful accuracy.

La régulation de la température se fait à partir de deux thermostats à simple contact commandant respectivement le refroidissement en période de blocage et le chauffage en période de fermentation. L'inconvénient de cette solution est une mauvaise maîtrise de la température car, si la chambre est située dans un fournil à 35 ou 40 C, il n'est pas possible d'enclencher le groupe de refroidissement pour ne pas dépasser 20 C dans l'enceinte. The temperature is regulated by two single-contact thermostats controlling respectively the cooling during the blocking period and the heating during the fermentation period. The disadvantage of this solution is poor control of the temperature because, if the room is located in a baking oven at 35 or 40 C, it is not possible to switch on the cooling group so as not to exceed 20 C in the 'pregnant.

La visualisation de l'affichage des thermostats est réalisée par l'intermédiaire de galvanomètres, ne permettant que des réglages peu précis et nécessitant des étalonnages fréquents. The display of the thermostats is visualized by means of galvanometers, allowing only imprecise adjustments and requiring frequent calibrations.

Il faut également noter que, lors du réchauffement de l'enceinte pour le passage à la température de fermentation, une augmentation du degré hygrométrique provoque une condensation rendant le sol très glissant, notamment si celui-ci est imperméable. It should also be noted that, during the reheating of the enclosure for the passage to the fermentation temperature, an increase in the hygrometric degree causes a condensation making the soil very slippery, in particular if the latter is impermeable.

Les moyens de commande utilisés mettent en œuvre des appareils électromécaniques de fiabilité douteuse, nécessitant des échanges fréquents de pièces. The control means used use electromechanical devices of doubtful reliability, requiring frequent exchange of parts.

La présente invention vise à remédier à ces inconvénients. A cet effet, dans le dispositif qu'elle concerne, l'ensemble de commande est constitué par une platine électronique assurant la programmation des consignes, la gestion de l'heure, la régulation de la température et la régulation de l'humidité. The present invention aims to remedy these drawbacks. To this end, in the device that it concerns, the control assembly is constituted by an electronic circuit board ensuring the programming of the set points, the time management, the temperature regulation and the humidity regulation.

L'intérêt de la gestion de l'heure est qu'il suffit d'afficher l'heure d'enfournement et la durée de fermentation, le'dispositif en déduisant automatiquement l'heure de fin du blocage. The advantage of time management is that it is enough to display the charging time and the fermentation time, the device automatically deducting the end time of blocking.

Le capteur de température mesure la variation du potentiel du courant traversant une sonde, la commande de température agissant sur trois relais enclenchant respectivement le circuit de chauffage, le circuit de refroidissement et le circuit de ventilation, la ventilation fonctionnant en même temps que le chauffage et que le refroidissement en période de blocage, et de façon permanente en période de fermentation, sauf après les plages de refroidissement. The temperature sensor measures the variation in the potential of the current flowing through a probe, the temperature control acting on three relays respectively initiating the heating circuit, the cooling circuit and the ventilation circuit, the ventilation operating at the same time as the heating and than cooling during the blocking period, and permanently during the fermentation period, except after the cooling periods.

La mesure de la température et la régulation de celle-ci sont réalisées de telle façon qu'il est possible de refroidir l'enceinte en période de fermentation pour éviter que celle-ci dépasse une température de l'ordre de 20° C, ce qui est souhaitable si le milieu extérieur est à une température plus élevée, de l'ordre de 35 ou 40° C par exemple. The temperature measurement and regulation thereof are carried out in such a way that it is possible to cool the enclosure during the fermentation period to prevent it from exceeding a temperature of the order of 20 ° C. which is desirable if the external environment is at a higher temperature, of the order of 35 or 40 ° C. for example.

En outre, en fin de période de blocage, il est prévu une temporisation du chauffage et de la ventilation, avant chauffage, pour permettre un égouttage de l'évaporateur afin de limiter les risques de condensation. In addition, at the end of the blocking period, there is a delay in heating and ventilation, before heating, to allow the evaporator to drain in order to limit the risk of condensation.

Cela évite la vaporisation des gouttelettes d'eau qui se trouvent sur l'évaporateur. This prevents vaporization of the water droplets on the evaporator.

Selon une caractéristique d'une forme de réalisation de l'invention, le capteur d'humidité est constitué par une capacité variable monté dans un oscillateur avec variation de fréquence en fonction de l'humidité, et est logé à l'intérieur d'un boîtier réalisé en une matière poreuse qui laisse passer l'humidité mais qui ne condense pas. According to a characteristic of an embodiment of the invention, the humidity sensor consists of a variable capacity mounted in an oscillator with frequency variation as a function of humidity, and is housed inside a housing made of a porous material which lets moisture through but which does not condense.

Le dispositif de commande de l'humidification est à inversion et à point neutre avec possibilité de faire fonctionner l'installation frigorifique en même temps que le chauffage en période de réchauffement, la ventilation fonctionnant simultanément à la pulvêristion d'eau. The humidification control device is reversing and neutral point with the possibility of operating the refrigeration system at the same time as the heating during the heating period, the ventilation operating simultaneously with the spraying of water.

Cet agencement permet de limiter le degré hygrométrique par absorption d'humidité au niveau de l'évaporateur, ce qui évite une condensation excessive à l'intérieur de la chambre pouvant rendre le sol glissant. This arrangement makes it possible to limit the hygrometric degree by absorption of humidity at the level of the evaporator, which avoids excessive condensation inside the chamber which can make the floor slippery.

Le dispositif de commande de cette chambre de fermentation peut comprendre enfin des moyens de sauvegarde'de l'horaire et de la programmation en cas de coupure de courant. Cela permet à l'utilisateur de connaître le temps de coupure et d'agir en connaissance de cause. The control device for this fermentation chamber can finally comprise means for saving the timetable and the programming in the event of a power cut. This allows the user to know the cut-off time and to act knowingly.

De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce dispositif de commande. In any case, the invention will be clearly understood with the aid of the description which follows with reference to the appended diagrammatic drawing representing, by way of nonlimiting example, an embodiment of this control device.

5 5

io io

15 15

20 20

25 25

30 30

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

/ /

3 3

651179 651179

La fig. 1 est une vue du tableau de commande de la chambre de fermentation; Fig. 1 is a view of the control panel of the fermentation chamber;

les fig. 2 à 8 sont sept vues schématiques de la structure générale de la platine de commande, à savoir: fig. 2 to 8 are seven schematic views of the general structure of the control board, namely:

Fig. 2: programmation des consignes, s Fig. 2: setpoint programming, s

Fig. 3 : gestion de l'heure, Fig. 3: time management,

Fig. 4 et 5 : régulation de température, Fig. 4 and 5: temperature regulation,

Fig. 6 et 7 : régulation de l'humidité, Fig. 6 and 7: humidity regulation,

Fig. 8: sauvegarde des consignes. Fig. 8: saving of instructions.

Comme montré à la fig. 1, le tableau de commande comprend un io écran unique 2 à l'afiîchage digital pour toutes les données. As shown in fig. 1, the control panel includes a single screen 2 with digital display for all the data.

Le réglage de chaque valeur est effectué en appuyant sur les touches d'affichage 3 après commutation sur l'une des différentes fonctions: heure nationale 4, heure d'enfournement 5, durée de fermentation 6, température de blocage 7, température de fermentation 8 et 15 degré hygrométrique 9. The setting of each value is carried out by pressing the display keys 3 after switching to one of the different functions: national time 4, charging time 5, fermentation time 6, blocking temperature 7, fermentation temperature 8 and 15 humidity 9.

Trois voyants 10, 11, 12 sont prévus correspondant, respectivement, aux indications de fermentation, de marche, et de blocage. Un commutateur marche/arrêt 13 est prévu, ainsi qu'un bouton-pous-soir 14 permettant la relecture du programme en fonctionnement, et 20 qu'un commutateur de cycle 15 permettant une programmation à 24, 48 ou 72 h. Three indicators 10, 11, 12 are provided corresponding, respectively, to the indications of fermentation, operation, and blocking. An on / off switch 13 is provided, as well as a push-button 14 allowing the replay of the program in operation, and a cycle switch 15 allowing programming at 24, 48 or 72 h.

La fig. 2 correspond au schéma de programmation des consignes avec les touches d'affichage des valeurs 3, l'écran de lecture 2, un bloc 16 d'entrée et de sortie des informations, un microprocesseur 17 25 et une mémoire 18. Fig. 2 corresponds to the instruction programming diagram with the display keys for the values 3, the reading screen 2, a block 16 for input and output of information, a microprocessor 17 25 and a memory 18.

La fig. 3 représente le schéma de gestion de l'heure, à partir d'une source à quartz 19. Le microprocesseur gère l'heure et range la valeur de l'heure incrémentée toutes les minutes dans la mémoire 18. Fig. 3 represents the time management diagram, from a quartz source 19. The microprocessor manages the time and stores the value of the hour incremented every minute in the memory 18.

La fig. 4 représente le schéma de lecture de la température. Ce 30 schéma comprend un capteur 20 sensible à la variation du potentiel du courant traversant la sonde, un comparateur 21 de mesure de tension, un amplificateur 22, un bloc 23 comportant, associé à un potentiomètre pour l'étalonnage de la plage de températures (entre 0 et 50e C), une liaison 24 avec le système d'humidification pour tenir 35 compte du fait que l'humidité varie en fonction de la température, un convertisseur 25, ainsi que des éléments précités, à savoir microprocesseur 17, mémoire 18, bloc d'entrée et de sortie 16 et écran 2. Fig. 4 shows the temperature reading diagram. This diagram includes a sensor 20 sensitive to the variation of the potential of the current flowing through the probe, a voltage measurement comparator 21, an amplifier 22, a block 23 comprising, associated with a potentiometer for the calibration of the temperature range ( between 0 and 50e C), a link 24 with the humidification system to take account of the fact that the humidity varies as a function of temperature, a converter 25, as well as the aforementioned elements, namely microprocessor 17, memory 18 , input and output block 16 and screen 2.

La régulation de température est précisée à la fig. 5. Après une lecture de température, le microprocesseur fait une comparaison entre la valeur de consigne et la valeur réelle. En fonction de l'écart, le microprocesseur actionne, par l'intermédiaire d'un amplificateur 26, un ou deux des trois relais 27, 28 et 29 enclenchant soit les dispositifs de réfrigération et de ventilation, soit de chauffage et de ventilation, soit de ventilation seule. The temperature regulation is specified in fig. 5. After a temperature reading, the microprocessor makes a comparison between the setpoint and the actual value. Depending on the difference, the microprocessor actuates, via an amplifier 26, one or two of the three relays 27, 28 and 29 activating either the refrigeration and ventilation devices, or the heating and ventilation devices, or ventilation only.

La fig. 6 représente le schéma de lecture de l'humidité. Ce schéma comprend un capteur 30, un convertisseur 32, un amplificateur 33, un bloc d'étalonnage 34 comportant une liaison 35 avec la régulation de température, un convertisseur analogique/numérique 36, ainsi que les éléments précités, à savoir microprocesseur 17, mémoire 18, bloc d'entrée et de sortie 16 et écran 2. Fig. 6 shows the humidity reading diagram. This diagram includes a sensor 30, a converter 32, an amplifier 33, a calibration block 34 comprising a link 35 with the temperature regulation, an analog / digital converter 36, as well as the aforementioned elements, namely microprocessor 17, memory. 18, input and output block 16 and screen 2.

La fig. 7 représente plus spécialement la régulation de l'humidité. Après une lecture de l'humidité, le microprocesseur fait une comparaison entre la valeur de consigne et la valeur réelle. En fonction de l'écart, le microprocesseur commande, par l'intermédiaire d'un amplificateur 37, l'actionnement des relais 38 et 39 correspondant, respectivement, à la vaporisation d'eau et à la ventilation. Fig. 7 shows more specifically the humidity regulation. After reading the humidity, the microprocessor makes a comparison between the setpoint and the actual value. Depending on the difference, the microprocessor controls, via an amplifier 37, the actuation of the relays 38 and 39 corresponding, respectively, to the water vaporization and to the ventilation.

La fig. 8 représente le mécanisme de sauvegarde des consignes. Fig. 8 represents the mechanism for saving the instructions.

Ce mécanisme comprend notamment un détecteur 40 de baisse de tension, une batterie 42 et un commutateur 43. Lors d'une coupure du secteur, au niveau du bloc d'alimentation 44, il est procédé à la mise en mémoire de toutes les données et des conditions lors de la coupure. Après action d'un temporisateur 45, il est procédé, grâce au commutateur 43, à la mise de la mémoire en faible consommation avec alimentation par la batterie 42, en vue de la conservation des données. This mechanism notably includes a voltage drop detector 40, a battery 42 and a switch 43. During a power cut, at the power supply 44, all the data is stored and conditions during shutdown. After the action of a timer 45, thanks to the switch 43, the memory is put into low consumption with power supplied by the battery 42, with a view to preserving the data.

Comme il ressort de ce qui précède, l'invention apporte une grande amélioration à la technique existante en fournissant un dispositif de commande d'une chambre de fermentation qui est d'un emploi très pratique pour l'utilisateur et d'un fonctionnement extrêmement sûr et extrêmement précis, en évitant de nombreux inconvénients des systèmes traditionnels. As is apparent from the above, the invention provides a great improvement to the existing technique by providing a device for controlling a fermentation chamber which is very practical for the user and extremely safe to operate. and extremely precise, avoiding many disadvantages of traditional systems.

Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce dispositif, décrite ci-dessus à titre d'exemple; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation. It goes without saying that the invention is not limited to the sole embodiment of this device, described above by way of example; on the contrary, it embraces all of its variant embodiments.

R R

3 feuilles dessins 3 sheets of drawings

Claims

651 179 9 CLAIMS

1. Device for controlling a fermentation chamber for a bakery, characterized in that it includes an electronic circuit (2-15) ensuring the programming of the set points, the time management, the temperature regulation and the regulation moisture.

2. Device according to claim 1, characterized in that it comprises a temperature sensor (20) measuring the variation of the potential of the current passing through a probe, the temperature control acting on three relays (27, 28, 29) activating respectively a heating circuit, a cooling circuit and a ventilation circuit, the ventilation operating at the same time as the heating and the cooling during the blocking period, and permanently during the fermentation period, except after the cooling periods.

3. Device according to claim 2, characterized in that at the end of the blocking period there is provided a heating and ventilation delay, before heating, to allow the evaporator to drain in order to limit the risk of condensation.

4. Device according to one of claims 1 to 3, characterized in that it comprises a humidity sensor (30) constituted by a variable capacity mounted in an oscillator with frequency variation as a function of humidity, and housed inside a case made of a porous material which lets moisture through but which does not condense.

5. Device according to one of claims 1 to 4, characterized in that an inverting and neutral point humidification control device makes it possible to operate the refrigeration installation at the same time as the heating during the heating period , ventilation working simultaneously with water spraying.

6. Device according to one of claims 1 to 5, characterized in that it comprises means for saving the schedule and the programming in the event of a power failure.