CH642236A5

CH642236A5 - Method for processing an extract of roasting products other than coffee and extract thus obtained

Info

Publication number: CH642236A5
Application number: CH92980A
Authority: CH
Inventors: Lorenz Auer; Daniele Magnolato
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1980-02-06
Filing date: 1980-02-06
Publication date: 1984-04-13
Also published as: AT374086B; DE3047477A1; FR2474830B1; ATA21381A; FR2474830A1

Description

La présente invention concerne le traitement des extraits de produits de torréfaction autres que le café en vue d'en diminuer la teneur en substances amères, acides ou âcres, celles-ci étant parfois considérées comme indésirables, par exemple pour des raisons de goût liées à certaines habitudes de consommation ou, plus prosaïquement, pour des raisons d'ordre physiologique. L'invention vise en particulier les extraits dont l'amertume ou l'hyperamertume, l'acidité ou l'hyperacidité, l'âcreté ou l'hyperâcreté est considérée comme un défaut. The present invention relates to the treatment of extracts of roasting products other than coffee in order to reduce the content of bitter, acidic or acrid substances, these being sometimes considered undesirable, for example for reasons of taste related to certain consumption habits or, more prosaically, for physiological reasons. The invention relates in particular to extracts of which the bitterness or hyper-bitterness, the acidity or the hyperacidity, the harshness or the hyper-hardness is considered as a defect.

Notons que dans la suite de l'exposé, les mots torréfaction, rôtissage, caramélisation seront utilisés comme synonymes, car il s'agit bel et bien de la même opération de traitement thermique, qui ne porte des noms différents qu'en fonction des matières traitées. Note that in the rest of the presentation, the words roasting, roasting, caramelization will be used as synonyms, because it is indeed the same heat treatment operation, which only has different names depending on the materials. processed.

On connaît diverses techniques pour des traitements de ce genre mais, soit que celles-ci soient peu sélectives (traitement par des solvants), soit qu'elles soient onéreuses (adsorption sur résines ou gels), Various techniques are known for treatments of this kind, but either they are not very selective (treatment with solvents), or they are expensive (adsorption on resins or gels),

leur emploi semble plutôt académique ou, à tout le moins, limité à des produits à forte valeur ajoutée. their use seems rather academic or, at the very least, limited to products with high added value.

La présente invention ne présente pas ces inconvénients. Elle concerne un procédé de traitement d'un extrait de produits de torré-5 faction autres que le café par adsorption sélective à l'aide d'un matériau naturel et bon marché. Ce procédé est caractérisé par le fait qu'on met en contact l'extrait avec un adsorbant solide ligneux d'origine végétale sous forme divisée, ci-après désigné par adsorbant, et qu'on recueille l'extrait traité après l'avoir séparé de l'adsor-10 bant. The present invention does not have these drawbacks. It relates to a process for treating an extract of roasted-5 faction products other than coffee by selective adsorption using a natural and inexpensive material. This process is characterized by the fact that the extract is brought into contact with a solid woody adsorbent of plant origin in divided form, hereinafter referred to as adsorbent, and that the treated extract is collected after having separated it. of adsor-10 bant.

L'extrait de produits de torréfaction autres que le café peut être par exemple: The extract of roasting products other than coffee can be for example:

— un extrait de chicorée torréfiée, - an extract of roasted chicory,

— un extrait de caramel, - caramel extract,

15 — un extrait de céréales torréfiées. 15 - an extract of roasted cereals.

Si cet extrait contient des matières en suspension, on le clarifie (centrifugation par exemple) avant mise en contact avec l'adsorbant, les matières ainsi recueillies pouvant être réintroduites dans l'extrait après désamérisation. If this extract contains suspended matter, it is clarified (centrifugation for example) before being brought into contact with the adsorbent, the materials thus collected can be reintroduced into the extract after deamerization.

L'adsorbant solide ligneux d'origine végétale utilisable dans le présent procédé peut être de nature diverse. Ce sont, par exemple, des particules solides fibreuses obtenues par mouture grossière de parties de végétaux ayant la nature du bois, telles que pulpes, cosses, coques, gousses de fruits ou de légumineuses ou écorces. Un matériau convenant particulièrement bien et disponible en quantité importante est constitué par les résidus fibreux provenant des gousses de caroube dont on a extrait les sucres à l'eau chaude. Le caroubier ou locuste, Ceratonia siliqua (famille des légumineuses), est un arbre 30 pouvant aller jusqu'à 20 m de haut, originaire de Syrie et actuellement cultivé dans les pays méditerranéens. Son fruit contient des graines dont l'endosperme constitue la source de la gomme de caroube. Le péricarpe (ou gousse) est soit jeté, soit utilisé pour produire un sirop de basse qualité (sirop de caroube), ou encore dans 3j l'alimentation animale. Les résidus sont habituellement jetés. The solid woody adsorbent of plant origin usable in the present process can be of various nature. They are, for example, fibrous solid particles obtained by coarse grinding of parts of plants having the nature of wood, such as pulps, pods, shells, pods of fruit or legumes or barks. A particularly suitable material which is available in large quantities is the fibrous residue from the carob pods from which the sugars have been extracted with hot water. The carob tree or locust, Ceratonia siliqua (family of legumes), is a 30 tree up to 20 m tall, native to Syria and currently cultivated in Mediterranean countries. Its fruit contains seeds, the endosperm of which is the source of locust bean gum. The pericarp (or pod) is either discarded or used to produce a low-quality syrup (carob syrup), or even in animal feed for 3 days. The residue is usually thrown away.

Ainsi, la matière première utilisée pour préparer l'adsorbant est constituée soit des gousses, soit des résidus provenant de l'extraction des sucres. Il est donc avantageux de traiter ce matériau pour le débarrasser des impuretés, des sucres et des arômes de caroube par 40 toute méthode convenable. On procède habituellement à une mouture grossière du matériau. Dans le cas où on traite les gousses non désucrées, une méthode commode consiste à les refroidir par exemple à — 40° C et à les moudre. Les particules de gousses de caroube ou de résidus partiellement désucrés subissent un traitement 45 à l'eau chaude pour éliminer les sucres. On peut utiliser, par exemple, une batterie de cellules d'extraction en ligne et extraire les sucres à l'eau chaude, par exemple à 95° C. Les particules de caroube sont ensuite avantageusement séchées, par exemple sous un léger vide, ce qui permet leur désodorisation. Thus, the raw material used to prepare the adsorbent consists of either pods or residues from the extraction of sugars. It is therefore advantageous to treat this material to rid it of impurities, sugars and carob aromas by any suitable method. Rough grinding of the material is usually carried out. In the case of processing the non-sugared pods, a convenient method consists in cooling them, for example, to -40 ° C. and in grinding them. The particles of carob pods or partially desugared residues are treated with hot water to remove the sugars. One can use, for example, a battery of extraction cells in line and extract the sugars with hot water, for example at 95 ° C. The carob particles are then advantageously dried, for example under a slight vacuum, this which allows their deodorization.

so En variante avantageuse, on peut traiter ces particules par un acide, puis éventuellement les soumettre à un traitement de désodorisation, par exemple par entraînement à la vapeur. Dans le premier cas, on peut employer tout acide convenable, comme par exemple l'acide chlorhydrique, sulfurique ou phosphorique à l'état dilué ou 55 concentré. Un traitement à l'acide chlorhydrique dilué pendant 1 à 3 h à température ambiante convient. N / A In an advantageous variant, these particles can be treated with an acid, then optionally subject to a deodorization treatment, for example by steam entrainment. In the first case, any suitable acid can be used, such as for example hydrochloric, sulfuric or phosphoric acid in a diluted or concentrated state. Treatment with dilute hydrochloric acid for 1 to 3 hours at room temperature is suitable.

Pour des raisons pratiques, on préfère utiliser un matériau de granulométrie relativement régulière. Le matériau subit donc un tamisage, les particules retenues étant avantageusement de dimension 60 0,3 à 5 mm et de préférence de 0,5 à 4 mm. For practical reasons, it is preferable to use a material of relatively regular particle size. The material therefore undergoes sieving, the particles retained being advantageously of dimension 60 0.3 to 5 mm and preferably of 0.5 to 4 mm.

La mise en contact de l'extrait de produits de torréfaction autres que le café et de l'adsorbant peut être réalisée de diverses manières. On peut, par exemple, percoler l'extrait à travers une colonne d'adsorbant et, dans ce cas, on récupère directement au bas de la colonne ss l'extrait désamérisé. On peut également mettre l'adsorbant en suspension dans l'extrait et il faut prévoir alors des moyens de séparation, ce qui peut être effectué très simplement par siphonnement après décantation ou par filtration. The contacting of the extract of roasting products other than coffee and of the adsorbent can be carried out in various ways. It is possible, for example, to percolate the extract through an adsorbent column and, in this case, the deamerized extract is recovered directly from the bottom of the column. The adsorbent can also be suspended in the extract and separation means must be provided, which can be done very simply by siphoning after decantation or by filtration.

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Le temps de contact entre l'adsorbant et l'extrait, ainsi que divers autres paramètres, tels que la température à laquelle ce contact est réalisé et les proportions d'adsorbant par rapport à l'extrait, dépendent à la fois du résultat désiré et des modalités pratiques de mise en œuvre. D'une façon générale, des temps de contact de l'ordre de 5 à 60 min pour des températures comprises entre 10 et 60° C sont satisfaisants. On travaille avantageusement avec des proportions pondérales solides dissous/adsorbant de 0,5 à 10. L'adsorp-tion peut être suivie d'un rinçage à l'eau, à la même température ou à une température supérieure, pourvu que celle-ci ne dépasse pas 60° C. The contact time between the adsorbent and the extract, as well as various other parameters, such as the temperature at which this contact is made and the proportions of adsorbent relative to the extract, depend both on the desired result and practical methods of implementation. In general, contact times of the order of 5 to 60 min for temperatures between 10 and 60 ° C are satisfactory. It is advantageous to work with dissolved solid / adsorbent weight proportions of 0.5 to 10. The adsorption can be followed by rinsing with water, at the same temperature or at a higher temperature, provided that the latter does not exceed 60 ° C.

De son côté, l'extrait peut contenir, après clarification, de 5 à 65% et de préférence de 5 à 20% en poids de matières solubles. Cet extrait peut avoir été préalablement débarrassé de ses arômes par entraînement à la vapeur, les arômes étant recueillis séparément pour être réintroduits ultérieurement. For its part, the extract may contain, after clarification, from 5 to 65% and preferably from 5 to 20% by weight of soluble materials. This extract may have been previously stripped of its aromas by steam entrainment, the aromas being collected separately for later reintroduction.

Selon une première forme d'exécution du procédé selon l'invention, on met en suspension, dans un extrait préalablement clarifié ayant une teneur en matières sèches de l'ordre de 5 à 20% en poids, des gousses de caroube désucrées, en particules, qui ont avantageusement subi un lavage à l'acide. Après un laps de temps compris entre 10 et 60 min, pendant lequel la suspension est maintenue constamment sous agitation, on sépare les solides du liquide par filtra-tion et on récupère ainsi l'extrait traité. En variante, on remet les gousses de caroube en suspension dans de l'eau à des fins de rinçage et, après séparation, on joint les eaux de rinçage à l'extrait désamé-risé. Dans ces conditions, l'adsorption peut être, par exemple, réalisée à température ambiante tandis que le rinçage est effectué vers 50° C. Le mélange obtenu est alors traité selon les technologies traditionnelles en matière d'extraits de produits de torréfaction. Si désiré, on peut réintroduire dans l'extrait les éventuelles matières solides dont il a été débarrassé avant contact avec l'adsorbant. According to a first embodiment of the method according to the invention, the sugared locust pods, in particles, are suspended in a previously clarified extract having a dry matter content of the order of 5 to 20% by weight. , which have advantageously undergone an acid wash. After a period of between 10 and 60 min, during which the suspension is kept constantly stirred, the solids are separated from the liquid by filtration and the treated extract is thus recovered. As a variant, the carob pods are resuspended in water for rinsing purposes and, after separation, the rinsing waters are joined to the de-bitter extract. Under these conditions, the adsorption can, for example, be carried out at ambient temperature while the rinsing is carried out at around 50 ° C. The mixture obtained is then treated according to traditional technologies with regard to extracts of roasting products. If desired, any solids which have been removed before contact with the adsorbent can be reintroduced into the extract.

Selon une deuxième forme d'exécution préférée, on utilise des lits de particules de gousses de caroube désucrées, disposées dans des colonnes, et on percole l'extrait à travers ces colonnes. On récupère ainsi directement l'extrait traité. Les particules utilisées doivent être assez grossières, sous peine de colmatage rapide des colonnes. On peut procéder à un rinçage comme ci-dessus. According to a second preferred embodiment, beds of desugared carob pod particles are used, arranged in columns, and the extract is percolated through these columns. The treated extract is thus directly recovered. The particles used must be fairly coarse, otherwise the columns will quickly clog. You can rinse as above.

La qualité des extraits obtenus ne se ressent pas du traitement selon l'invention, bien au contraire. Ni l'intensité ni l'équilibre aromatique des extraits en question ne sont affectés. En revanche, aux yeux des dégustateurs qui préfèrent des extraits peu amers, acides ou âcres, le traitement se révèle nettement bénéfique. The quality of the extracts obtained is not affected by the treatment according to the invention, on the contrary. Neither the intensity nor the aromatic balance of the extracts in question are affected. On the other hand, in the eyes of tasters who prefer slightly bitter, acidic or acrid extracts, the treatment is clearly beneficial.

Ils peuvent être consommés comme tels ou en mélange dans des boissons instantanées. Us peuvent également être utilisés comme agent aromatisant et/ou colorant dans de nombreuses préparations alimentaires. They can be consumed as such or as a mixture in instant drinks. They can also be used as a flavoring and / or coloring agent in many food preparations.

Bien entendu, ces extraits peuvent être séchés, par atomisation ou lyophilisation. Of course, these extracts can be dried, by atomization or lyophilization.

Les exemples suivants illustrent la mise en œuvre du procédé selon l'invention. The following examples illustrate the implementation of the method according to the invention.

Exemple 1: Example 1:

On moud 10 kg de résidus de gousses de caroube provenant de l'extraction des sucres jusqu'à une dimension des particules inférieure à 2 mm. Cette charge est placée dans une cuve contenant 50 kg d'eau désionisée à 60° C et on brasse 30 min à la même température. 10 kg of carob pod residues from sugar extraction are ground to a particle size of less than 2 mm. This charge is placed in a tank containing 50 kg of deionized water at 60 ° C. and it is stirred for 30 min at the same temperature.

On sépare les solides, on brasse pendant 30 min à 60° C avec 50 kg d'eau désionisée et on sépare. On ajoute alors 251 d'acide chlorhydrique 2N et on brasse pendant 2 à 3 h à 20° C. On sépare les solides qu'on lave à l'eau désionisée jusqu'à ce que les eaux de lavage soient incolores et débarrassées de leur acide chlorhydrique. On sépare à nouveau les solides qu'on désodorise par strippage à la vapeur sous léger vide (50 mmHg, 100° C) pendant 2 à 3 h. Après séparation, les particules de caroube sont séchées et tamisées sur une grille de 0,3 mm. On recueille ainsi des particules de granulométrie 0,3-2 mm. Dans le traitement précédent, on peut utiliser l'acide sul-furique ou phosphorique (2N) à la place de l'acide chlorhydrique avec des résultats analogues. The solids are separated, stirred for 30 min at 60 ° C with 50 kg of deionized water and separated. 251 2N hydrochloric acid are then added and the mixture is stirred for 2 to 3 hours at 20 ° C. The solids are separated and washed with deionized water until the washing waters are colorless and free of their hydrochloric acid. The solids are again separated and deodorized by steam stripping under a slight vacuum (50 mmHg, 100 ° C.) for 2 to 3 h. After separation, the carob particles are dried and sieved on a 0.3 mm grid. Particles with a particle size of 0.3-2 mm are thus collected. In the previous treatment, sulphuric or phosphoric acid (2N) can be used in place of hydrochloric acid with similar results.

A température ambiante, on met de l'adsorbant comme préparé ci-dessus en suspension dans un extrait liquide de chicorée à raison de 15% de matières sèches; on maintient sous agitation à température ambiante pendant 15 min. On utilise 30 g d'adsorbant pour 400 ml de liquide. On sépare ensuite les phases par centrifugation et on recueille la phase liquide, qui constitue la chicorée traitée. Celle-ci est jugé moins amère et moins acide que la chicorée instantanée non traitée. At room temperature, the adsorbent as prepared above is suspended in a chicory liquid extract at a rate of 15% of dry matter; stirring is continued at room temperature for 15 min. 30 g of adsorbent are used for 400 ml of liquid. The phases are then separated by centrifugation and the liquid phase is collected, which constitutes the treated chicory. This is considered less bitter and less acidic than untreated instant chicory.

Exemple 2: Example 2:

On procède comme décrit à l'exemple 1, mais à partir d'un extrait à l'eau chaude de chicorée rôtie, dans des conditions telles que 65% des matières solides de la chicorée rôtie sont passées en solution. 200 ml d'extrait à 5% en poids de matières sèches sont traités par 2 g d'adsorbant. Après traitement, cet extrait est jugé nettement moins agressif que l'extrait non traité. The procedure is as described in Example 1, but from a hot water extract of roasted chicory, under conditions such that 65% of the solids of the roasted chicory are dissolved. 200 ml of extract at 5% by weight of dry matter are treated with 2 g of adsorbent. After treatment, this extract is judged to be significantly less aggressive than the untreated extract.

Exemple 3: Example 3:

On dispose 40 g de l'adsorbant comme préparé au début de l'exemple 1 dans une colonne et à température ambiante, on percole à travers celle-ci 1,51 de l'extrait de chicorée rôtie mentionné à l'exemple 2 contenant 5% en poids de matières sèches. L'extrait qui sort au bas de la colonne est jugé plus doux que l'extrait non traité. 40 g of the adsorbent as prepared at the start of Example 1 are placed in a column and at room temperature, 1.51 of the roasted chicory extract mentioned in Example 2 containing 5 are percolated through it. % by weight of dry matter. The extract that comes out at the bottom of the column is considered to be sweeter than the untreated extract.

Exemple 4: Example 4:

On procède comme décrit à l'exemple 2, mais on rince la colonne à l'eau désionisée après passage de l'extrait à traiter. Le rinçage est effectué avec de l'eau à 50° C et les eaux de rinçage sont réunies à l'extrait traité. L'ensemble est jugé peu amer et peu acide. The procedure is as described in Example 2, but the column is rinsed with deionized water after passage of the extract to be treated. The rinsing is carried out with water at 50 ° C. and the rinsing waters are combined with the treated extract. The whole is considered not very bitter and not very acid.

Parallèlement et à titre de comparaison, on rince la colonne avec de l'eau à 95° C et on joint les eaux de rinçage à l'extrait traité. L'ensemble est jugé d'une amertume et d'une acidité comparables à l'extrait de départ non traité. C'est dire qu'une grande partie des substances indésirables a été désorbée et, de ce fait, remise dans l'extrait. In parallel and for comparison, the column is rinsed with water at 95 ° C. and the rinsing waters are added to the treated extract. The whole is judged with bitterness and acidity comparable to the untreated starting extract. This means that a large part of the undesirable substances has been desorbed and, therefore, returned to the extract.

Exemple 5: Example 5:

On part d'un caramel obtenu par torréfaction du saccharose. Ce caramel est repris dans l'eau froide et la partie insoluble est éliminée par filtration ou centrifugation. We start with a caramel obtained by roasting sucrose. This caramel is taken up in cold water and the insoluble part is removed by filtration or centrifugation.

La partie soluble, ayant une teneur en matières sèches de 5% environ, est traitée comme décrit à l'exemple 1, c'est-à-dire par une suspension de particules de gousses de caroube désucrées, lavées à l'acide et désodorisées. The soluble part, having a dry matter content of approximately 5%, is treated as described in Example 1, that is to say with a suspension of particles of desugared carob pods, washed with acid and deodorized .

La solution de caramel ainsi traitée est franchement plus douce que la solution de caramel non traitée qui, elle, se distingue par une certaine âcreté. The caramel solution thus treated is frankly softer than the untreated caramel solution, which is distinguished by a certain harshness.

Exemple 6: Example 6:

On procède avec la solution de caramel de l'exemple 5 au traitement en colonnes comme décrit à l'exemple 2. The caramel solution of example 5 is carried out in the column treatment as described in example 2.

On constate là aussi que la solution traitée est moins âcre que la solution non traitée. It is also found there that the treated solution is less acrid than the untreated solution.

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Claims

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1. Method for treating an extract of roasting products other than coffee, characterized in that the extract is brought into contact with a woody adsorbent of plant origin in divided form and that the extract is collected treated after having separated it from the adsorbent.

2. Method according to claim 1, characterized in that the extract of roasting products other than coffee is chosen from the group comprising extracts of roasted chicory, caramel and roasted cereals.

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3. Method according to claim 1, characterized in that the adsorbent consists of particles of locust bean pods.

4. Method according to claim 3, characterized in that the adsorbent consists of particles of sweetened carob pods.

5. Method according to one of claims 3 or 4, characterized in that the adsorbent is pretreated by acid washing and / or steam entrainment.

6. Method according to claim 1, characterized in that the adsorbent particles are sieved so that their particle size is 0.3 to 5 mm.

7. Method according to claim 1, characterized in that the extract is brought into contact with the adsorbent for 5 to 60 min.

8. Method according to claim 1, characterized in that the extract is brought into contact with the adsorbent at a temperature between 10 and 60 ° C.

9. Method according to claim 1, characterized in that the extract and the adsorbent are brought into contact in proportions by weight of dissolved solid / adsorbent from 0.5 to 10.

10. Method according to claim 1, characterized in that the adsorbent is suspended in the extract.

11. Method according to claim 1, characterized in that the extract is percolated through a column packed with adsorbent.

12. Method according to claim 1, characterized in that the extract of the aromas it contains is removed by steam entrainment before bringing it into contact with the adsorbent and that these aromas are recombined with extract after treatment.

13. The method of claim 1, characterized in that the extract of the solids it contains before putting it in contact with the adsorbent and that these solids are recombined with the extract after treatment.

14. The method of claim 1, characterized in that the adsorbent is rinsed with water at a temperature equal to or greater than the temperature of the adsorption, but not exceeding 60 ° C, then that joins the rinsing water to the treated extract.

15. Extract of roasting products other than coffee, obtained by the process according to claim 1.