CH626780A5 - Process for preparing a stable foodstuff or animal feed. - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen Nahrungs- oder Futtermittels, insbesondere mikrobiologisch stabile Produkte, welche Stücke von essbarem Protein in geliertem wässrigen Medium enthalten.

Nahrungs- oder Futtermittelzubereitungen, welche Teilchen oder Stücke von Fleisch oder anderen festen essbaren Proteinen in einem gelierten oder eingedickten wässrigen Medium enthalten, sind im Zusammenhang mit Nahrungs- oder Futtermitteln für Mensch und Tier bekannt; als Beispiele sind Sülzen sowie Fleisch-in-Gelee- oder Fleisch-in-Saft-Produkte zu nennen. Derartige Produkte sind jedoch gewöhnlich nicht lagerstabil und können nur durch Anwendung spezieller Massnahmen, üblicherweise durch Sterilisieren in verschlossenen Behältern, z.B. durch Eindosen, lagerstabil gemacht werden.

Die Erfindung schafft nunmehr ein Nahrungs- oder Futtermittel, welches einen festen Bestandteil, der mindestens teilweise aus Teilchen oder Stücken von essbarem Protein besteht, in einem wässrigen Gel, wie eingedicktem Fleischsaft, enthält, einen Feuchtigkeitsgehalt von 65 bis 95 Gew.-%, einen Proteingehalt von 6 bis 20 Gew.-% und einen Fettgehalt von 3 bis 12 Gew.-% aufweist und infolge eines sauren pH-Wertes, welcher mit Hilfe säureerzeugender Mikroorganismen eingestellt oder aufrechterhalten wird, mikrobiologisch stabil ist.

Der pH-Wert des Produktes beträgt vorzugsweise 3,5 bis 4,5 und sollte unter antimykotischen Bedingungen aufrechterhalten werden. Antimykotische Bedingungen lassen sich üblicherweise durch Einverleiben eines Antimykotikums, z.B. Sorbinsäureverbindungen, wie Kaliumsorbat, Benzoaten, wie p-Hydroxybenzoat, oder Gemischen dieser Verbindungen, erzielen.

Bei dem Versuch, stabile Gele mit Hilfe herkömmlicher Geliermittel bei niedrigen pH-Werten, wie sie erfindungsge-mäss zur Sicherung der Stabilität zur Anwendung kommen, zu erhalten, traf man in der Vergangenheit auf erhebliche Schwierigkeiten.

Diese Nachteile können mit Hilfe des erfindungsgemässen Verfahrens vermieden werden. Dabei geht man so vor, dass man ein Gemisch, enthaltend 6 bis 20% Protein, 3 bis 12% Fett, fermentierbare Kohlenhydrate, thermoreversibles Geliermittel, ein Antimykotikum und Feuchtigkeit, bei einem pH-Wert von oberhalb 4,5 bildet und das Gemisch mit einem Säure erzeugenden Mikroorganismus beimpft und fermentiert, bis ein pH-Wert von höchstens 4,5, vorzugsweise ein Wert im Bereich von 3,5 bis 4,5, erreicht ist.

In den meisten Fällen füllt man die frisch zubereitete Mischung und die gewünschten säureerzeugenden Mikroorganismen in die als Verpackung dienenden Behälter und inkubiert diese Mischung anschliessend in den Behältern. Bei Verwendung eines bei niedriger Temperatur thermoreversiblen Gelsystems kann jedoch die Mischung in der Masse fermentiert und bis zum Verpacken bei der Inkubationstemperatur gehalten werden.

Geeignete Geliermittel sind beispielsweise solche auf Poly-saccharidbasis wie Pectine, Alginate, Guarmehl, Carragenan und Johannisbrotmehl, ferner Stärken und Geliermittel mikrobiologischen Ursprungs, wie mikrobiologische Alginate und Xanthanharz. Ausserdem können proteinhaltige Geliermittel wie Gelatine verwendet werden, wobei jedoch vorteilhafterweise nicht ausschliesslich Proteine der Caseingruppe verwendet werden.

Die Mischung kann ausserdem eine Quelle für Calciumio-nen oder andere annehmbare zweiwertige Metallionen enthalten. Die Anwesenheit derartiger Ionen kann beispielsweise vom Ernährungsstandpunkt aus wünschenswert sein. Ausserdem ist die Anwesenheit derartiger Ionen in manchen Fällen notwendig, um die Ausbildung einer guten Gelstruktur zu unterstützen. Die Notwendigkeit für eine exogene Calciumionen-quelle hängt von dem verwendeten Geliermittel, der Natur der Bestandteile und den Ernährungserfordernissen ab.

Die obengenannten pectinhaltigen Substanzen sind vorzugsweise Pectate oder Pectine mit einem Veresterungsgrad (D.E.) unterhalb 20%. Als Rohprodukte vorliegende natürliche Quellen von Pectinen können verwendet werden, insbesondere dann, wenn ihr Veresterungsgrad auf chemischem oder enzymatischem Wege auf unterhalb 20% herabgesetzt wurde.

Als leicht zugängliche Pectinquelle ist Zitronenschale zu nennen. Der im folgenden verwendete Ausdruck «behandelte Zitronenschale» bezieht sich auf Zitronenschale, die zerkleinert und mit Alkalien oder Enzymen behandelt wurde, um den Veresterungsgrad auf einen Wert unterhalb 20% herabzusetzen. Die Behandlung mit Enzymen kann in der Weise geschehen, dass man entweder Enzyme zugibt oder die Wirkung der in der Schale enthaltenen natürlichen Enzyme unterstützt. In den Fällen, in denen ein starres Gel erwünscht ist, fügt man der Mischung vorzugsweise eine Quelle für Calciumionen und einen Chelatbildner (Englisch: sequestrant) wie Natriumtripo-Iyphosphat, Tetranatriumpyrophosphat oder Zitronensäure zu.

Als Protein kommen praktisch alle essbaren, festen und gewöhnlich unlöslichen Proteine, namentlich traditionelle Fleischarten einschliesslich Fisch und Geflügel, Fleischabfälle, andere tierische Proteinquellen, wie beispielsweise getrocknete Grieben, pflanzliche Proteine und strukturierte oder textu-rierte Proteine in Betracht. Die fleischartigen Materialien können pasteurisiert oder sterilisiert werden, um den geltenden Lebensmittelverordnungen zu genügen oder um den gewünschten mikrobiologischen Sicherheitsstandard zu erreichen. Ausser dem Protein, Fett, Feuchtigkeit, Antimykotikum und Geliermittel enthält das fertige Nahrungs- oder Futtermittel üblicherweise restliche fermentierbare Kohlenwasserstoffe, gegebenenfalls Vitamine, zusätzliche Nährstoffe, Farbstoffe, Antioxydantien, Konservierungsmittel oder andere Zusätze.

Bei der praktischen Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens bereitet man zweckmässigerweise unter Verwendung der erforderlichen Menge Wasser eine Lösung, welche das Geliermittel, notwendige Calcium- oder andere Metallionen, Chelatbildner und fermentierbare Substanzen zusätzlich

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zu den in den anderen Bestandteilen bereits enthaltenen, wie beispielsweise fermentierbare Kohlehydrate, wie Glucose oder Lactose, und gegebenenfalls eine organische Stickstoffquelle sowie ein Antimykotikum enthält. Die Lösung kann erhitzt werden, um die löslichen Substanzen in Lösung zu bringen; sie sollte jedoch anschliessend abgekühlt werden, bevor eine Kultur eines säurebildenden Mikroorganismus zugegeben wird. Bevorzugte Mikroorganismen sind homofermentative milchsäureerzeugende Bakterien wie Lactobacillus casei, Lactobacil-lus bulgaricus, Streptococcus lactis und Streptococcus thermo-philus. Diese Bakterien können entweder einzeln oder in beliebiger Kombination eingesetzt werden. Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, den Mikroorganismus in Form eines Inokulums zuzusetzen, wobei die Menge von der zur Fermentation bis zum Erreichen des endgültigen pH-Wertes erforderlichen Zeit und dem verwendeten Stamm des Mikroorganismus abhängt. Die Menge beträgt üblicherweise 1 bis 10 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Zubereitung beim Verpacken. Ausserdem können auch andere Formen von Kulturen, z.B. gefriergetrocknete Starterkulturen, verwendet werden.

Die Lösung, deren pH-Wert gewöhnlich im Bereich von 6 liegt, wird dann mit dem festen Nahrungs- bzw. Futtermittelbestandteil vermischt. Dieser Nahrungs- bzw. Futtermittelbestandteil kann aus einer zuvor hergestellten und pasteurisierten Mischung aus Fleisch oder Heischabfällen bestehen; er kann jedoch auch ganz oder teilweise aus pflanzlichen Proteinen in entsprechend vorbereiteter Form bestehen. Die letztgenannten Proteine brauchen nicht pasteurisiert zu werden, wie dies im Fall von Fleisch oder fleischähnlichen Produkten der Fall ist. Das Protein kann entweder in Form kleiner Teilchen, wie sie beispielsweise durch Vermählen erhalten werden, oder in Form von durch Schneiden oder Hacken erhaltenen Stücken verwendet werden. Die Grösse der Stücke beträgt, zumindest im Fall von pasteurisierten Fleischbrocken, vorzugsweise nicht mehr als 3,0 cm3. Diese Grenze ist im Falle von sterilisierten Materialien oder pflanzlichen Proteinmaterialien, wie beispielsweise texturiertes pflanzliches Protein, von untergeordneter Bedeutung. Die Grösse der Stücke sollte jedoch so gewählt werden, dass das Einfüllen in die zu verwendenden Behälter nicht erschwert wird und dass die Stücke vom Verbraucher leicht aufgenommen werden können.

Nach dem Vermischen der das Geliermittel und das Inoku-lum enthaltenden Lösung mit dem festen Protein wird die Mischung den für die Inkubation erforderlichen Bedingungen unterworfen. Bei den im Anfangsstadium der Inkubation vorherrschenden verhältnismässig neutralen pH-Bedingungen kommt es innerhalb des gesamten Produktes zur Ausbildung einer Gelstruktur durch das Geliermittel. Mit fortschreitender Inkubation bewirkt der Mikroorganismus eine Herabsetzung des pH-Wertes bis zu einer Stabilisierung bei einem pH-Wert von 4,5 oder darunter, ohne dass es dabei zu einer Zerstörung der Gelstruktur kommt. Die Inkubation kann entweder durchgeführt werden, indem man das Produkt vor der Inkubation in verschliessbare Behälter verpackt und darin inkubiert oder indem man das Produkt in der Masse bei einer Temperatur oberhalb des Stockpunktes inkubiert und vor dem Abkühlen verpackt. Saft enthaltende Produkte können ebenfalls in Masse fermentiert werden. Das auf diese Weise erhaltene Produkt enthält üblicherweise, was tatsächlich zu bevorzugen ist, lebende säureerzeugende Organismen und kann während langer Zeit bei normalen Temperaturen gelagert werden.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens geht man so vor, dass man Chelatbildner, Antimykotikum, Farbstoff und Glucose in kaltes Wasser einbringt und durch Erhitzen auf beispielsweise 70 bis 90° C darin auflöst und anschliessend Geliermittel, wie beispielsweise behandelte Zitronenschale und Guarmehl, unter heftigem Rühren zufügt. Danach wird die Mischung vor Zugabe des die säureerzeugende Fermentation bewirkenden Inokulums auf 35 bis 45 °C abgekühlt.

Entsprechend einer anderen Ausführungsform geht man so vor, dass man zunächst den Chelatbildner in Wasser löst und 5 dann Glucose und, sofern erwünscht, eine organische Stickstoffquelle hinzufügt und in Lösung bringt. Dann erhöht man die Temperatur der Flüssigkeit auf beispielsweise 70 bis 90 °C und gibt die Geliermittel, wie beispielsweise behandelte Zitronenschale und Guarmehl. unter heftigem Rühren hinzu. Da-io nach wird die Mischung teilweise abgekühlt und Kaliumsorbat, gewünschtenfalls Farbstoffe und ein die saure Fermentation bewirkendes Inokulum von Milchsäure erzeugenden Bakterien, z.B. Lactobacillus casei oder Streptococcus lactis, hinzugefügt.

Die nach einem dieser Verfahren hergestellte saftartige Mi-15 schung wird dann zu einer zuvor hergestellten und pasteurisierten oder sterilisierten Fleischmischung hinzugefügt. Die resultierende Mischung kann in verschliessbare Behälter aus durchsichtigem Kunststoffmaterial verpackt und anschliessend inkubiert werden. Die Inkubation kann beispielsweise bei 20 30 °C 12 bis 40 Stunden lang durchgeführt werden.

Gemäss einer anderen Ausführungsform wird das Inokulum nach dem Vermischen der Fleischbestandteile mit der Saftmischung hinzugefügt. Bei diesem Vorgehen ist es möglich, die Temperaturdifferenz zwischen den Fleischbestandteilen 25 und der Saftmischung für die notwendige Kühlung auszunützen.

Die auf diese Weise hergestellten Fleisch-in-Gelee-Pro-dukte zeichnen sich durch ein ansprechendes Aussehen und ein frisches Fleischaroma aus und stellen einen appetitanre-30 genden Leckerbissen für Haustiere dar.

Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung. Alle Prozentangaben beziehen sich auf Gewichtsprozente, sofern der Zusammenhang nichts anderes erfordert.

35 Beispiel 1

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines haltbaren Futtermittels mit niedrigem pH-Wert und hoher Wasseraktivität (Aw), das aus Fleischstücken und Gelee besteht.

Kutteln, Lunge und Muskelfleisch wurden durch Hindurch-40 führen durch eine Hackmaschine zerkleinert, die mit einer 1,0-cm-Siebplatte und einem Schneidmesser mit vier Klingen ausgestattet war. Das Fleisch wurde im Verhältnis 44:40:16, bezogen auf Kutteln, Lunge und Muskelfleisch, gemischt und das Gemisch 20 Minuten bei 100 °C gekocht. 45 Ein Bratensaft wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

. Wasser

Natriumtripolyphosphat so Glucose Kaliumsorbat Farbstoff Guarmehl

Behandelte Zitrusschale 55 Inokulum

92,54% 0,5 % 2,8 % 0,4 % wenn gewünscht 0,93% 0,93% 1,90%

Das Natriumtripolyphosphat, Glucose, Kaliumsorbat und Farbstoff wurden zum Wasser zugesetzt und das Gemisch unter Rühren auf 70 °C erhitzt. Das Guarmehl und behandelte so Schale wurden unter kräftigem Rühren zugegeben und die Temperatur auf 80 °C erhöht. Das erhaltene Gemisch wurde auf 35 °C vor der Zugabe des Inokulums, welches eine 20-LH-Kultur von L. casei war, abgekühlt.

Der Bratensaft wurde zu dem Fleischgemisch in einem 65 Verhältnis von 70 :30, bezogen auf Fleisch/Bratensaft, zugegeben und gut gemischt, bevor das Gemisch in transparente Plastikbehälter mit wieder verschliessbaren Deckeln verpackt wurde. Der pH-Wert des Gemisches betrug 6,4. Die Behälter

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wurden 24 Stunden in einen Brutofen bei 30 °C gebracht. Am Anfang, d. h. während 1 bis 2 Stunden, wurde die ionische Gelstruktur gebildet. Nur anschliessend reduzierte das lebensfähige Inokulum den pH-Wert des Systems auf 3,8 bis 4,2 durch Umwandlung des zugesetzten Zuckers zu Milchsäure. Das Gelsystem wurde gegen Synerese durch das Guarmehl stabilisiert.

Das Inokulum wurde aus einer Reinkultur von Lactobacillus casei in MRS-Nährlösung während 12 bis 30 Stunden hergestellt.

Das Produkt besass ein sehr attraktives Aussehen von einzelnen Fleischstücken in Gelee. Es schien traditionellen Fleisch/Gelee-Haustierfuttermitteln in Büchsen ähnlich.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines mikrobiologisch haltbaren, Muskelfleisch ähnlichen Produkts.

Das Fleischgemisch wurde wie in Beispiel 1 hergestellt mit dem Unterschied, dass (a) das Fleisch durch eine Hackmaschine mit einer 4,0 mm Siebplatte geführt, (b) gleiche Mengen Lunge und Muskelfleisch verwendet und (c) das Fleisch in Gegenwart von 0,4% Kaliumsorbat gekocht wurde.

Der Bratensaft wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Wasser

Natriumtripolyphosphat Glukose

Behandelte Zitrusschale

Guarmehl

Kaliumsorbat

Farbstoff

Inokulum

90,64% 0,50% 2,80% 0,93% 0,93% 0,4 % wenn gewünscht 3,80%

Beispiel 4

Dieses Beispiel zeigt die Verwendung eines anderen ionischen Gelsystems.

Anstelle der in Beispiel 1 verwendeten behandelten Schale s wurde ein Alginat mit hoher Viskosität (Grad LH7) eingesetzt, wobei die Menge 50% der im Beispiel 1 eingesetzten Menge an behandelter Schale entsprach, d. h. 0,5 %.

Beispiel 5

Dieses Beispiel zeigt die Verwendung eines durch Hitze festwerdenden Gelierungsmittels beim erfindungsgemässen Verfahren. Calcium und Phosphor wurden in gewünschten zusätzlichen Mengen eingearbeitet. Das Calcium spielte im Gelsystem keine Rolle.

Das Fleisch wurde hergestellt und gekocht wie in Beispiel 2. Ein Bratensaft wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

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Der Bratensaft wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Das Inokulum war eine Kultur von L. bulgaricus, die wie für L. casei in Beispiel 1 beschrieben hergestellt wurde.

Das Fleisch und der Bratensaft wurden im Verhältnis 52:48 gemischt und das erhaltene Gemisch in Plastikkübel verpackt, wie sie üblicherweise zur Aufbewahrung von Margarine dienen. Die Kübel wurden 24 Stunden bei 30 °C erwärmt.

Das Produkt zeigte einen pH-Wert von 4,0 und ein mus-kelfleischähnliches Aussehen. Es war bei Zimmertemperatur gegen mikrobiellen Angriff beständig.

Der Behälter kann entweder als ein wiederverschliessbares Gefäss für das Futter oder als wegwerfbarer Futternapf dienen.

Beispiel 3

Dieses Beispiel zeigt die Verwendung eines anderen Gelsystems, das bei sauren pH-Werten normalerweise nicht haltbar ist.

Es wird eine Lösung von 20 % spraygetrocknetem entrahmtem Milchfeststoff in Wasser hergestellt. Zu 3000 ml dieser Lösung wurden bei 80 °C 6,0 g Carrageen, 3,0 g Kaliumsorbat, 27,0 g Kaliumchlorid und Farbstoffe zugegeben. Diese Komponenten wurden gelöst und dann 600 g gekochte Fleischstücke zugesetzt. Das ganze Gemisch wurde auf 68 °C gekühlt, bevor 5,0 ml einer lebensfähigen Suspension von L. casei in MRS-Nährlösung zugefügt wurden. Das Inokulum wurde eingemischt und das Gemisch in geeignete transparente Behälter gegossen. Die Behälter wurden dann schnell auf etwa 40 °C abgekühlt, bevor sie 12 bis 15 Stunden bei 30 °C in einen Brutofen gestellt wurden.

Das Produkt hatte das Aussehen von Fleischstücken in einem trüben, opaken Gelsystem. Der pH-Wert des Produkts betrug 4,0. Es hatte ein fleisch- und milchartiges Aroma und wurde von Haustieren, insbesondere Katzen, sehr gern genommen.

Calciumphosphat, Ca3(P04)2 0,8 %

Gelatine 7,5 %

20 Glucose 6,0 %

Kaliumsorbat 0,4 %

Erythrosinlösung 0,5 %

Caramel 0,75%

Inokulum (L. casei) 2,0 %

25 (bezogen auf die gesamte Mischung,

wie sie verpackt wird) Wasser bis zu 100%

Der Bratensaft wurde durch Lösen aller Ingredienzien in Wasser, vorsichtiges Erhitzen zur Lösung der Gelatine und Kühlen des Gemisches auf 40 bis 45 °C vor der Zugabe des Inokulums hergestellt. Der Bratensaft wurde zum Fleisch im Verhältnis 70:30, bezogen auf Fleisch/Bratensaft, zugesetzt, das Ganze gut gemischt und in wiederverschliessbare Behälter verpackt, bevor es 24 Stunden auf 30 °C erwärmt worden war.

Das Produkt hatte einen pH-Wert von 4,3 und die folgende Analyse:

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Gemisch Protein 40 Fett Asche

Prozentuale Acidität

84,0% 11,5% 2,5% 0,9% 1,77

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Das Gelatinegel war zäh und gummiartig, und das Produkt hatte ein sehr gefälliges Aussehen.

Beispiel 6

Unter Verwendung eines Inokulums, z.B. von L. bulgaricus, mit einer höheren Wachstumstemperatur, d.h. 42 °C,

kann das Verfahren von Beispiel 5 zur Fermentierung vor dem so Verpacken im technischen Massstab verwendet werden, wobei sich das Gel nach dem Abkühlen in den einzelnen Behältern verfestigt.

Beispiel 7

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von trockenen 55 Ingredienzien in den Bestandteilen.

Ein Bratensaft wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt.

> des Gesamtgewichts so •

Caramel 1,5

Erythrosinlösung 0,5

Kaliumsorbat 0,4

Glucose (z.B. «Trudex») 3,0 65 Organische Stickstoffquelle z. B. Maisquellwasser 0,5

Wasser* bis zu 75,0 s Nur die Hälfte Wasser wird im Bratensaft verwendet.

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Nach Herstellung des Bratensafts wie vorher beschrieben wurde das verbleibende kalte Wasser und anschliessend die benötigte Menge an getrockneten Grieben, d. h. 25 % des gesamten Produkts, zugesetzt. Die Zugabe von kalten Ingredienzien bei dieser Stufe senkte die Temperatur des Gemisches auf 30 bis 40 °C und vermied so die Notwendigkeit eines zusätzlichen Kühlens vor der Zugabe des Inokulums (3%). Alle Bestandteile wurden dann vor dem Verpacken gründlich gemischt und 24 Stunden auf 30 °C erhitzt.

Nach 24 Stunden war der pH-Wert des Gemisches auf 4,2 gefallen.

Beispiel 8

Das folgende Beispiel beschreibt ein Fleisch/Getreide-Pro-dukt.

Vorbehandelte Schafslunge, die durch eine Hackmaschine mit einer 1,0 cm-Siebplatte geführt worden war, wurde gemischt mit:

Maisgries 15 % (bezogen auf das Gewicht der Lunge)

Weizenfutter 5 % (bezogen auf das Gewicht der Lunge)

Das Fleisch und das Getreide wurden 50 Minuten bei 121 °C gekocht, um eine feste «laibartige» Struktur zu erhalten.

Ein Bratensaft wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

% Bratensaft

% Bratensaft

Behandelte Zitrusschale

1,0

Guarmehl

1,0

Glucose

7,0

Kaliumsorbat

0,4

Natriumtripolyphosphat

0,5

Caramel

1,5

Erythrosinlösung

0,5

Wasser

Rest

Das Fleisch und das Getreide wurden mit dem Bratensaft im Verhältnis 60:40 gemischt und das Gemisch auf 35 °C gekühlt, bevor es mit L. bulgaricus-Suspension (3,0% der Gesamtpackung) inoluliert wurde. Nach dem Verpacken und Erwärmen hatte das Produkt einen pH-Wert von 3,9, eine feste «laibartige» Struktur und ein getreideartiges Aroma.

Beispiel 9

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines griebenartigen Produktes.

3,5 kg vorbehandelte Schafslunge wurden in einer Hackmaschine mit einer Siebplatte von 3,0 mm zerhackt, wobei eine Hobart-Hackmaschine verwendet wurde, die mit einem Schneider mit vier Klingen ausgestattet war. Das gehackte Fleisch wurde 50 Minuten bei 121 °C gekocht.

Der Bratensaft wurde wie folgt hergestellt:

Guarmehl Glucose («Trudex»)

Caramel

Erythrosinlösung Kaliumsorbat

Emulgiermittel («Tween 80») Künstliche Geschmackstoffe Wasser

1,0 8,0 1,5 0,5 0,4 1,0 10,2 Rest

Der Bratensaft wurde wie vorher beschrieben hergestellt. Fleisch und Bratensaft wurden im Verhältnis 70:30 miteinan-

15 der gemischt und vor dem Inokulieren mit einer 20 LH alten MRS-Nährsuspension von L. casei (3 % des gesamten Gemisches) auf 35 °C gekühlt. Das Inokulum wurde gut eingemischt und das Gemisch in «Saran»-Säcke verpackt, fest verschlossen und 24 Stunden bei 30 °C erwärmt.

20 Der schliessliche pH-Wert des Produkts war 4,2. Es besass das Aussehen von gehacktem Fleisch in viel dickem Bratensaft.

Beispiel 10

25 Dieses Beispiel zeigt die Verwendung eines stärkehaltigen Bratensafts. Schafslunge wurde wie oben beschrieben behandelt.

Ein Bratensaft wurde wie folgt hergestellt:

30

i Bratensaft

35

Ca3P04)2 Glucose

;:P-OH-Benzoate Erythrosinlösung Caramel

Modifizierte Stärke (Col-Flo) Wasser

0,8

6,0

0,05

0,5

1,5

5,0

Rest

40

* P-OH-Benzoate = mit Methyl und Propyl substituierte Benzoate im Verhältnis 3:1.

In diesem Zusammenhang wurde das Calciumphosphat als 45 ein Nahrungsmittelzusatz zugegeben.

Der Bratensaft wurde zu dem gekochten Fleisch im Verhältnis 30:70 zugegeben und das Gemisch auf 35 °C gekühlt. Das Inokulum wurde bei einer Menge von 2% des gesamten Verpackungsgewichts zugesetzt und gut eingemischt. Die er-50 haltene Mischung wurde in Plastikkübel verpackt und 20 Stunden bei 30 °C erwärmt.

Das Produkt hatte einen pH-Wert von 4,1 und das Aussehen von Fleisch in Bratensaft.

s

Claims (4)

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1. Verfahren zur Herstellung eines stabilen Nahrungs- oder Futtermittels, enthaltend Stücke von essbarem Protein in ge-liertem wässrigen Medium mit einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 65 bis 95%, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Gemisch, enthaltend 6 bis 20% Protein, 3 bis 12% Fett, fermentierbare Kohlenhydrate, thermoreversibles Geliermittel, ein Antimykotikum und Feuchtigkeit, bei einem pH-Wert von oberhalb 4,5 bildet und das Gemisch mit einem Säure erzeugenden Mikroorganismus beimpft und fermentiert, bis ein pH-Wert von höchstens 4,5 erreicht ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung eine Kultur Säure erzeugender Mikroorganismen einverleibt und die Mischung im Anschluss an die Gelbildung bei einem pH-Wert oberhalb 4,5 inkubiert, um die Fermentation zu beschleunigen.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Mikroorganismen Lactobacillus casei, Lactobacil-lus bulgaricus, Streptococcus thermophilus oder Streptococcus lactis oder eine Mischung davon verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Geliermittel unter Erwärmen in Wasser löst und die Lösungen vor dem Beimpfen abkühlt.