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REVENDICATIONS
1. Procédé de revêtement d'aliments ou de morceaux d'aliments avec une composition de confiserie, caractérisé en ce qu'on pulvérise des gouttelettes de la composition de confiserie sur les aliments ou les morceaux d'aliments, alors qu'ils sont contenus dans un dispositif de revêtement, les gouttelettes étant formées soit en soufflant de l'air comprimé et chauffé contre une composition de confiserie cuite liquide, soit en soufflant des particules solides de composition de confiserie au moyen d'air comprimé à travers une zone de fusion chauffée.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on pulvérise les gouttelettes sur les aliments au moyen d'une buse de pulvérisation par l'air.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le dispositif de revêtement est un dispositif à plateau rotatif ou à tambour rotatif.
4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on conduit la pulvérisation au moyen d'une buse de pulvérisation par l'air comprenant un cylindre externe (15) et un cylindre interne (14), ces cylindres se resserrant tous deux vers l'aval, et où la composition de confiserie cuite est introduite dans un passage (13) pour être pulvérisée sous forme de gouttelettes à partir de la buse de pulvérisation par de l'air comprimé chauffé qui est introduit par un passage à air (9), le passage à composition de confiserie se trouvant à l'intérieur du cylindre interne et le passage à air étant formé entre le cylindre interne et le cylindre externe.
5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la composition de confiserie cuite s'écoule sous pression à partir d'un réservoir, puis dans un tube jusqu'à la buse de pulvérisation.
6. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la composition de confiserie fondue s'écoule par gravité à partir d'un réservoir, puis dans un tube jusqu'à la buse de pulvérisation.
7. Procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce qu'on maintient la composition de confiserie cuite à une température constante pendant qu'elle s'écoule dans le tube, ce dernier étant à double paroi et un agent de chauffage tel que de la vapeur d'eau passant entre les deux parois.
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les gouttelettes de la composition de confiserie cuite sont transportées par un courant d'air produit par une soufflerie jusqu'au dispositif de revêtement, cette soufflerie étant disposée à l'arrière de la buse de pulvérisation.
9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la teneur en humidité de la composition de confiserie cuite est comprise entre 1,5 et 4,5%.
10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'air comprimé chauffé est à une température comprise entre 100 et 200' C.
11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la zone de fusion est chauffée par un brûleur à gaz.
12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les particules de composition de confiserie sont projetées dans ladite zone de fusion.
13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que les particules de confiserie sont projetées dans ladite zone de fusion au moyen d'un appareil à jet comprenant un cylindre, un tube projetant de l'air comprimé disposé dans le cylindre et une buse.
14. Procédé selon l'une des revendications 1 et 11 à 13, caractérisé en ce que la grosseur particulaire des particules de composition de confiserie est comprise entre 0,35 et 2,0 mm et de préférence entre 0,71 et 0,84 mm.
15. Procédé selon l'une des revendications 1 et 11 à 14, caractérisé en ce que ladite zone de fusion est chauffée entre 500 et 800 C.
16. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, comprenant un dispositif de revêtement (12) et un moyen d'alimentation pour amener des gouttelettes de composition de confiserie au dispositif de revêtement, le moyen d'alimentation comportant soit une buse de pulvérisation par l'air (5), un moyen (1, 2, 3 ou 3') pour amener la composition de confiserie cuite à la buse et des moyens (6, 7, 8) pour amener de l'air comprimé chauffé à la buse: soit une zone de chauffage (26), un dispositif de projection (24) projetant dans la zone un courant d'air contenant des particules de composition de confiserie solide en suspension, un moyen (23) pour amener les particules de composition de confiserie solide audit dispositif et un moyen (21) pour amener de l'air comprimé audit dispositif.
17. Appareil selon la revendication 16, caractérisé en ce que les moyens pour amener de l'air comprimé chauffé à la buse comprennent un corps de chauffe (7), un tuyau d'air reliant le corps de chauffe à la buse et un compresseur d'air (6) pour amener l'air comprimé chauffé à travers le corps de chauffe dans ladite buse.
18. Appareil selon la revendication 16 ou 17, caractérisé en ce que la buse comprend un cylindre externe (15) et un cylindre interne (14), les deux cylindres se resserrant vers l'aval et l'air comprimé chauffé étant introduit dans un passsage d'air (9) pour atomiser la composition de confiserie cuite à l'extrémité (17) de la buse, la composition de confiserie étant amenée à travers un passage (13) relié à un réservoir de composition de confiserie, ledit passage à air étant formé entre les cylindres interne et externe, et le passage à composition étant disposé à l'intérieur du cylindre interne.
19. Appareil selon l'une des revendications 16 à 18, caractérisé en ce que les moyen pour amener la composition de confiserie cuite comprennent un réservoir sous pression (3) et un compresseur (6) pour amener sous pression la composition de confiserie du réservoir sous pression à la buse.
20. Appareil selon la revendication 19, caractérisé en ce que la buse de pulvérisation et le réservoir sous pression sont reliés l'un à l'autre par un tuyau à double paroi (4) isolé thermiquement, un milieu chauffant, tel que de la vapeur d'eau, passant à travers le passage extérieur, dont l'extérieur est de préférence entouré d'un conduit d'air (10).
21. Appareil selon l'une des revendications 16 à 18, caractérisé en ce que le moyen pour amener la composition de confiserie cuite est un réservoir (3') duquel la composition s'écoule par gravité à travers un tuyau jusqu'à la buse de pulvérisation.
22. Appareil selon l'une des revendications 16 à 21, caractérisé en ce qu'une soufflerie est disposée à l'arrière de la buse de pulvérisation de sorte que la composition de confiserie éjectée par la buse soit transportée jusque dans le dispositif de revêtement par le courant d'air provenant de la soufflerie.
23. Appareil selon la revendication 16, caractérisé en ce que le dispositif de projection (24) comprend un cylindre dans lequel est disposé un tube (25) projetant de l'air, et une buse, de façon que les particules de composition de confiserie solide soient projetées depuis ledit dispositif de projection dans ladite zone de fusion au moyen d'air introduit par le tube projetant de l'air.
24. Appareil selon la revendication 16 ou 23, caractérisé en ce que la zone de chauffage est chauffée par un brûleur à gaz.
La présente invention a pour objet un procédé et un appareil pour former une couche pratiquement uniforme d'un revêtement d'un article de confiserie sur des aliments ou des morceaux d'aliments, appelés désormais simplement aliments par pulvérisation et le dépôt d'une composition de confiserie sous forme de gouttelettes liquides sur les aliments. Les aliments comprennent, par exemple, diverses noix ou noisettes, des graines de céréales gon flées, des articles farineux pour snack tels que des biscuits, des crackers Senbei ou Arare (qui sont des crackers japonais à base de
riz), ou des articles de confiserie tels que des bonbons, des chewing-gums ou des gelées, etc.
Antérieurement, on a conduit de façon générale les deux procédés cités ci-dessous pour préparer des aliments revêtus d'articles de confiserie.
1. Un procédé comprend les étapes suivantes: la pulvérisation d'une composition liquide de confiserie qui est cuite jusqu'à une concentration relativement basse et qui, lorsqu'elle est refroidie jusqu'à la température ordinaire, ne se solidifie pas pour déposer la composition sur des aliments tout en faisant tourner les aliments dans un dispositif de revêtement rotatif tel qu'un plateau ou un tambour ou bien en agitant les aliments dans un récipient avec un moyen d'agitation, suivie du chauffage et du séchage des aliments revêtus obtenus tout en empêchant leur agglomération en laissant une certaine quantité de la teneur en humidité de la composition s'absorber dans les aliments et, finalement, le refroidissement et la solidification pour former une couche revêtue sur les aliments.
2. L'autre procédé comprend les étapes suivantes: la pulvérisation d'une composition de confiserie liquide très visqueuse, qu'on cuit jusqu'à une concentration élevée, sur des aliments pour les revêtir tandis qu'on chauffe et qu'on agite dans un récipient ordinaire muni d'un dispositif d'agitation, le refroidissement des aliments revêtus obtenus dans un plateau suivi de la séparation et de l'étalement à plat de l'agglomérat obtenu des aliments revêtus en morceaux distincts à la main. La composition de confiserie liquide utilisée dans ce procédé est très visqueuse et elle se solidifie lorsqu'on la refroidit jusqu'à la température normale.
Cependant, chacun de ces procédés non seulement exige beaucoup d'habileté et un travail très laborieux des ouvriers, mais a aussi tendance à produire un revêtement inégal sur les aliments.
De plus, le procédé 1 nécessite beaucoup d'énergie à l'étape de séchage et à l'étape comprenant la pulvérisation d'une petite quantité de la composition de confiserie, et le séchage de celle-ci doit être répété, ce qui nécessite un temps prolongé avant que la couche de revêtement soit complète. Le procédé 2 présente aussi deux désavantages, dans la pratique: il nécessite un temps prolongé pour l'étape du mélange et il détériore la qualité; par exemple, la couche revêtue peut devenir plus foncée et le goût peut se détériorer.
En outre, le brevet japonais N" 16708/1963 décrit un troisième procédé pour le revêtement d'aliments avec une composition de confiserie, selon lequel des morceaux d'aliments et une fine poudre d'une composition de confiserie qui fond lorsqu'on la chauffe sont culbutés ensemble, on chauffe pour faire adhérer à l'état fondu la composition de confiserie pulvérulente sur les surfaces des aliments, et les opérations de culbutage et de chauffage sont poursuivies jusqu'à ce que soit formée une couche revêtue pratiquement uniforme et complète.
En outre, le brevet japonais N" 6920/71 décrit un quatrième procédé selon lequel les produits alimentaires de base sont placés dans un appareil de revêtement, on pulvérise une solution d'une partie d'un bonbon dur dissous dans de l'eau sur les produits de base qu'on culbute afin d'en mouiller la surface et, successivement, ou bien on pulvérise du bonbon dur résiduel finement pulvérisé ou on l'éparpille pour le répartir et le faire adhérer aux surfaces humides,
et on soumet les articles de base enrobés de bonbon à un chauffage aux rayons infrarouges à des températures de 66 à 260 C pendant environ 15 à 90 s pour obtenir un bon glaçage avec les produits revêtus (ce stade final a aussi été conduit de manière classique par le chauffage dans un bain d'air à une température de 82-93 C pendant une période de temps prolongée, par exemple environ 25 à 60 mn).
Dans les deux cas des procédés 3 et 4 précités, cependant, il est difficile de revêtir une grande quantité ou un grand lot d'aliments en une fois, et une étape additionnelle préliminaire pour finement pulvériser la composition de bonbon est nécessaire au préalable.
En outre, dans le procédé 3, un temps prolongé est nécessaire pour le culbutage et le chauffage et, dans le procédé 4, afin de former un revêtement épais de bonbon, il est nécessaire de répéter les étapes de pulvérisation de la solution de bonbon, de pulvérisation ou de saupoudrage de la poudre sèche du bonbon et le chauffage aux infrarouges. En outre, ces procédés présentent le très grand désavantage que des parties très concaves des morceaux d'aliments sont difficiles à revêtir de façon satisfaisante.
Le but de la présente invention est d'éliminer les désavantages énumérés plus haut des procédés 1 à 4 inclus.
Un grand avantage du présent procédé est que la teneur en humidité de la composition de confiserie utilisée sous la forme d'une solution ou d'un solide peut être diminuée jusqu'à une valeur aussi basse que 1,5 à 4,5%, et ainsi il est possible de former une couche de revêtement uniforme en une fois sans autre processus de séchage.
Dans les procédés classiques, un chauffage prolongé à une température élevée est nécessaire pour maintenir une solution de composition de confiserie à teneur basse en humidité à l'état fondu pour que la pulvérisation soit possible, et inévitablement cela donne naissance à une détérioration de la qualité; par exemple, la couleur devient plus foncée ou le goût est altéré. Cette difficulté est complètement résolue selon le présent procédé où l'application d'une chaleur à température élevée pour maintenir l'état fondu pendant la pulvérisation pendant une période de temps extrêmement courte suffit.
Selon le présent procédé, on pulvérise une composition de confiserie fondue sous forme de gouttelettes liquides sur les aliments de base pour y former une couche de revêtement. La grosseur des gouttelettes liquides n'est nullement limitée bien qu'en général elle soit avantageusement comprise entre environ 1 et 2 mm ou moins.
Conformément à la présente invention, on obtient ces gouttelettes liquides par un des procédés suivants:
A. le procédé comprenant le soufflage d'air comprimé chauffé jusqu'à des températures de 100 à 200 C contre une composition de confiserie sous la forme d'une solution qu'on fait couler naturellement ou qu'on fait couler sous pression;
B. le procédé comprenant la pulvérisation au moyen d'air comprimé d'une composition de confiserie sous forme de particules solides ayant la grosseur approximative de 0,35 à 2 mm pour faire passer celles-ci à travers une zone de fusion chauffée jusqu'à 500 à 800" C.
Antérieurement, des tentatives ont souvent été faites pour faire fondre une composition de confiserie sous la forme d'une solution très concentrée, puis la pulvériser sur des aliments de base au moyen d'air comprimé. Cependant, ces tentatives n'ont pas eu de succès dans la pratique jusqu'à maintenant à cause de difficultés rencontrées lors de sa mise en oeuvre, par exemple l'obturation des tuyères, la formation d'une couche revêtue inégale, le blocage à cause de l'adhérence mutuelle des aliments revêtus et aussi à cause de la détérioration de la qualité, par exemple le fonçage et l'altération du goût qui suivent l'emmagasinage sous un chauffage continu jusqu'à des températures élevées.
La présente invention résout les problèmes énumérés ci-dessus.
Le procédé A selon la présente invention comprend, comme on l'a décrit plus haut, la pulvérisation d'un jet d'air comprimé très chaud contre une solution d'une composition de confiserie, qu'on fait couler naturellement vers le bas ou qu'on fait couler sous pression pour former des gouttelettes liquides de la composition, puis la pulvérisation des gouttelettes liquides au-dessus des aliments. On utilise l'air comprimé dans une gamme de températures comprises entre 100 et 200 C qui, antérieurement, était généralement exclue des procédés pour la production d'articles de confiserie. Selon le présent procédé, les étapes préliminaires du refroidissement d'une solution très concentrée d'une composition de confiserie afin de la solidifier et la fine pulvérisation de la substance solidifiée ne sont pas nécessaires.
Ainsi, il suffit simplement de pulvériser directement une composition de confiserie sous la forme d'une solution sur des morceaux d'aliments et il est possible de produire à grande échelle des aliments revêtus.
Dans le procédé B décrit plus haut selon l'invention, on fait passer des particules solides d'une composition de confiserie à travers une zone de fusion chauffée jusqu'à des températures élevées afin de faire fondre momentanément les particules en les gouttelettes liquides uniformes qu'on pulvérise à leur tour sur des morceaux d'aliments pour revêtir ceux-ci. Comme source de chauffage de la zone de fusion, on dispose de moyens de chauffage électrique ainsi que de moyens de chauffage par un gaz.
Les particules solides de la composition de confiserie utilisées sont préparées en broyant finement la composition de confiserie solide qui a été refroidie jusqu'à une grosseur particulaire désirée.
Plus la composition de confiserie solide pulvérisée est broyée finement, plus elle fond facilement. Cependant, lorsque la grosseur particulaire est trop petite, les particules ont tendance à s'enflammer, et l'utilisation de particules tellement fines n'est donc pas avantageuse. Ainsi, la grosseur particulaire est de préférence comprise entre 0,35 et 2 mm, et de préférence de 0,71 à 0,84 mm.
Selon les procédés A et B de la présente invention, plus la couche de composition de confiserie pulvérisée qui est encore à l'état fondu sur les aliments de base est épaisse, plus elle est facile à fluidifier. Par conséquent, la couche de confiserie pulvérisée se déplace dans des zones concaves lorsque le dispositif rotatif de revêtement tourne par exemple le plateau ou le tambour rotatif ou avec une rotation libre et un mélange complet pendant la suspension dans des moyens de revêtement de type à lit fluidifié. Conformément aux procédés 3 et 4 connus décrits plus haut, où on utilise une composition de confiserie sous la forme d'une poudre, un chauffage efficace concentré au moyen d'un dispositif de chauffage produisant une énergie élevée est nécessaire pour obtenir un revêtement réparti uniformément sur des aliments de base ayant des zones concaves.
Donc, dans ces procédés, il faut prendre soin d'empêcher un chauffage local excessif de la composition de confiserie sous forme de poudre et la détérioration de la qualité qui s'ensuit ainsi que d'éviter l'accumulation excessive de morceaux d'aliments revêtus à cause de l'accumulation de la masse fondue.
Contrairement à ces procédés antérieurs, selon le présent procédé il est possible de revêtir de telles zones concaves profondes qui seraient très difficiles à revêtir selon les procédés 3 et 4 décrits plus haut. Cet effet est un des caractères importants de la présente invention.
Comme on l'a décrit plus haut, selon le présent procédé on peut utiliser n'importe quel moyen de revêtement rotatif connu, par exemple des plateaux tournants, des tambours rotatifs pour revêtir uniformément les morceaux d'aliments avec une composition de confiserie, bien que, du moment que le procédé de revêtement de la présente invention est un procédé du type par pulvérisation, on puisse utiliser une installation de revêtement de n'importe quel autre type, y compris des moyens de revêtement à lit fluidifié tels qu'un appareil de revêtement par pulvérisation à lit fluidifié, des procédés continus et discontinus, etc.
Il est bien entendu possible d'assembler des installations automatiques continues pour le présent procédé en réglant la quantité d'air de refroidissement utilisé pour la solidification ainsi que la composition de la confiserie suivant la quantité des morceaux d'aliments qui sont la substance de base.
On décrit maintenant plus en détail la présente invention.
Dans la mise en oeuvre du procédé A décrit plus haut, on introduit une composition de confiserie sous la forme d'une solution cuite jusqu'à des concentrations élevées à travers un moyen pour introduire la composition de confiserie dans une buse. Lorsqu'on utilise une cuve sous pression pour introduire la solution de confiserie, on force cette solution à couler depuis la cuve dans la buse au moyen de la pression. Lorsqu'on utilise une trémie, la solution de confiserie coule naturellement dans la buse.
La cuve sous pression ou la trémie peut être reliée à la buse par un tuyau, avantageusement un tuyau sur lequel sont installés des moyens d'isolation thermique. et on introduit la solution de confiserie dans la buse à travers ce tuyau. Un tuyau double isolé thermiquement est indiqué, et de préférence il est recouvert d'un conduit. La solution de confiserie introduite dans la buse est pulvérisée par l'air comprimé chauffé et sort de l'extrémité de la buse, puis entre dans un moyen de revêtement. La pulvérisation dans les moyens de revêtement est conduite avec efficacité en disposant à l'arrière de la buse une soufflerie par laquelle les gouttelettes de composition de confiserie pulvérisées sont transportées par le courant d'air provenant de la soufflerie.
Il convient que la buse utilisée comprenne un cylindre extérieur et un cylindre intérieur fixé ou vissé dans le premier, les deux cylindres étant effilés vers l'avant et construits de manière qu'on puisse introduire l'air comprimé chauffé dans l'intervalle entre les cylindres, en atomisant à l'extrémité de la buse la solution de confiserie qui est transportée dans le cylindre intérieur.
Dans le procédé B décrit plus haut, on pulvérise une composition de confiserie sous forme de particules solides dans une zone de chauffage et de fusion au moyen d'un appareil produisant un jet. Cet appareil avantageusement comprend un cylindre et un tube àjet d'air introduit dans le cylindre, les particules de composition de confiserie étant projetées par l'air comprimé éjecté par le tube à jet d'air, bien qu'on puisse utiliser d'autres types d'appareils à jet. La zone de chauffage et de fusion est maintenue chauffée par des moyens de chauffage appropriés tels qu'un corps de chauffe électrique ou un brûleur à gaz. Si on utilise un brûleur à gaz, on peut le disposer de manière que l'intervalle de sa flamme soit ouverte vers la zone de fusion.
Les particules de composition de confiserie éjectées de la tuyère se liquéfient sous forme de gouttelettes dans la zone de fusion et sont pulvérisées sur les aliments de base dans un dispositif de revêtement.
Le dessin annexé illustre à titre d'exemple la présente invention.
La fig. 1 illustre schématiquement une première forme d'exécution de l'invention.
La fig. 2 illustre schématiquement une deuxième forme d'exécution de l'invention.
La fig. 3 est une vue en coupe verticale d'une forme d'exécution d'une buse utilisée de préférence pour la mise en oeuvre des formes d'exécution de la présente invention représentées dans les fig. 1 et 2.
La fig. 4 illustre schématiquement une troisième forme d'exécution de l'invention.
On décrit ci-après les formes d'exécution préférées de l'invention en se référant au dessin annexé.
Dans la forme d'exécution représentée dans la fig. 1, une composition de confiserie fondue et cuite jusqu'à une concentration élevée arrive dans une cuve d'arrivée 1 et est alimentée au moyen d'une pompe 2 vers une cuve sous pression 3 d'où elle est introduite à travers un double tuyau isolé thermiquement 4 jusqu'à une buse 5. La composition de confiserie fondue qui arrive dans la buse 5 est pulvérisée par de l'air comprimé chauffé à 100-200 C qui est refoulé par un compresseur d'air 6 à travers un corps de chauffe 7, puis dans une entrée d'air 8 de la buse 5.
Dans la forme d'exécution représentée dans la fig. 2, une composition de confiserie fondue s'écoule par gravité depuis une trémie 3' à travers un double tuyau isolé thermiquement 4 dans une buse 5. On pulvérise la composition de confiserie fondue comme indiqué dans la description ci-dessus se rapportant à la forme d'exécution représentée dans la fig. 1.
Dans ces deux formes d'exécution, la composition de confiserie pulvérisée sous forme de gouttelettes est transportée dans un moyen de revêtement rotatif 12 par un courant d'air provenant d'une soufflerie il disposée à l'arrière.
La buse 5 représentée dans la fig. 3 est de construction double comprenant un cyclindre intérieur effilé 14 et un cylindre extérieur effilé 15, les extrémités des cylindres 14 et 15 formant les orifices 16 et 17 respectivement. L'autre extrémité du cylindre intérieur 14 se prolonge en un manchon cylindrique 18 revenant vers la partie arrière du cylindre extérieur effilé 15. Le cylindre extérieur est fixé ou vissé au cylindre intérieur. Le tuyau cylindrique 18 a une entrée d'air 8.
La solution de composition de confiserie amenée par le double tuyau isolé thermiquement 4 jusqu'au canal 13 est pulvérisée et projetée depuis l'extrémité de la buse par de l'air comprimé chauffé introduit par l'entrée d'air 8 à travers un passage d'air 9 jusqu'à l'extrémité de la buse.
Selon la forme d'exécution représentée dans la fig. 4, des particules d'une composition de confiserie sont introduites par l'air provenant d'un compresseur d'air 21 depuis une trémie à lit fludifié 20 à travers un tuyau transporteur pneumatique 22 dans une trémie 23 depuis laquelle elles sont introduites dans un appareil de pulvérisation 24 à jet.
Transportées par le courant d'air et émises par le tube 25 à jet d'air comprimé alimenté par le compresseur d'air 21, les particules arrivent dans une zone de fusion 26 à travers laquelle, maintenant sous forme de gouttelettes fondues, elles sont directe- ment projetées dans un moyen de revêtement rotatif 12. Cette zone de fusion 26 est chauffée à 500-800 C au moyen de brûleurs à gaz 27 dont la flamme est introduire dans ladite zone de fusion.
Il est entendu que la zone de fusion peut être chauffée non seulement au moyen de brûleurs à gaz, mais aussi avec d'autres moyens de chauffage appropriés, y compris des moyens de chauffage électrique.
Dans les formes d'exécution décrites plus haut, divers aliments ou morceaux d'aliments tels que des noix ou des noisettes, des céréales gonflées, des articles snack tels que des biscuits, des crackers Senbei ou Arare (crackers japonais) ou des articles de confiserie tels que des bonbons, des chewing-gums ou des gelées, etc., qui sont culbutés dans le moyen de revêtement rotatif 12 qui tourne, sont revêtus petit à petit avec les gouttelettes fondues de la composition de confiserie. Si on utilise un plateau rotatif comme moyen de revêtement, de préférence on le fait tourner à environ 10-40 t/mn.
Exemple 1:
Revêtement d'une amande avec une composition de caramel dur:
On mélange ensemble 600 parties en poids de sucre, 400
parties en poids de sirop de maïs, 130 parties en poids de beurre salé et 2 parties en poids de lécithine fluide et on cuit dans un appareil Baker Perkins Microfilm jusqu'à une température de 140
160' C pendant environ 30 s, jusqu'à ce que l'humidité du mélange soit réduite de 1,5 à 3%. On pompe la composition cuite de caramel dur vers une buse à jet et on la projette avec de l'air comprimé à 150-200 C et à une pression relative de 2 kg/cm2, depuis son orifice qui a un calibre de 3 mm dans un plateau rotatif qu'on fait tourner et où elle est pulvérisée sur des amandes qu'on y fait culbuter pour les revêtir.
Exemple 2:
Revêtement d'arachides avec une composition
de caramel:
On fait cuire une composition de revêtement qui consiste en 160 parties en poids de sucre, 360 parties en poids de sirop de mais, 360 parties en poids de lait condensé sucré à base de lait à crème entière et 60 parties en poids d'une huile durcie jusqu'à 128 C. On pompe la composition de caramel cuit obtenue dans une buse à jet et on la projette avec de l'air comprimé à une température de 100-120 C et à une pression relative de 1,0 kg/cm2 depuis son orifice de 2 mm de calibre dans un plateau rotatif qu'on fait tourner et où on la pulvérise sur des arachides qu'on y fait culbuter pour les revêtir.
Exemple 3:
Revêtement d'amandes avec une composition
de caramel dur:
On mélange ensemble 600 parties en poids de sucre, 400 parties en poids de sirop de maïs, 130 parties en poids de beurre salé et 2 parties en poids de lécithine liquide et on cuit à 140-160' pour obtenir une composition de caramel dur. On refroidit la composition et on la pulvérise finement de manière connue jusqu'à 0,71-0,84 mm. On place la composition finement pulvérisée obtenue dans une trémie à lit fluidifié à partir de laquelle on la fait passer dans la zone de fusion pour la fondre et la pulvériser sur les amandes dans le plateau rotatif qu'on fait tourner. On chauffe la zone de fusion de manière à maintenir la température de sortie à environ 1 SOC. Ainsi, les amandes sont revêtues avec la composition de caramel dur.
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CLAIMS
1. A method of coating food or pieces of food with a confectionery composition, characterized in that droplets of the confectionery composition are sprayed on the food or pieces of food, while they are contained. in a coating device, the droplets being formed either by blowing compressed air and heated against a liquid baked confectionery composition or by blowing solid particles of confectionery composition by means of compressed air through a melting zone heated.
2. Method according to claim 1, characterized in that the droplets are sprayed on the food by means of an air spray nozzle.
3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that the coating device is a rotary plate or rotary drum device.
4. Method according to claim 2, characterized in that the spray is conducted by means of an air spray nozzle comprising an outer cylinder (15) and an inner cylinder (14), these cylinders both tightening. downstream, and where the baked confectionery composition is introduced into a passage (13) to be sprayed as droplets from the spray nozzle by heated compressed air which is introduced through an air passage ( 9), the passage for confectionery composition being inside the internal cylinder and the air passage being formed between the internal cylinder and the external cylinder.
5. Method according to claim 2, characterized in that the baked confectionery composition flows under pressure from a reservoir, then in a tube to the spray nozzle.
6. Method according to claim 2, characterized in that the melted confectionery composition flows by gravity from a reservoir, then in a tube to the spray nozzle.
7. Method according to claim 5 or 6, characterized in that the baked confectionery composition is maintained at a constant temperature while it flows through the tube, the latter being double-walled and a heating agent such as water vapor passing between the two walls.
8. Method according to claim 7, characterized in that the droplets of the baked confectionery composition are transported by a current of air produced by a blower to the coating device, this blower being disposed at the rear of the nozzle. spray.
9. Method according to one of claims 1 to 8, characterized in that the moisture content of the baked confectionery composition is between 1.5 and 4.5%.
10. Method according to one of claims 1 to 8, characterized in that the heated compressed air is at a temperature between 100 and 200 'C.
11. The method of claim 1, characterized in that the melting zone is heated by a gas burner.
12. The method of claim 1, characterized in that the confectionery composition particles are projected into said melting zone.
13. The method of claim 12, characterized in that the confectionery particles are projected into said melting zone by means of a jet apparatus comprising a cylinder, a tube projecting compressed air disposed in the cylinder and a nozzle. .
14. Method according to one of claims 1 and 11 to 13, characterized in that the particle size of the particles of confectionery composition is between 0.35 and 2.0 mm and preferably between 0.71 and 0.84 mm.
15. Method according to one of claims 1 and 11 to 14, characterized in that said melting zone is heated between 500 and 800 C.
16. Apparatus for carrying out the method according to claim 1, comprising a coating device (12) and supply means for supplying droplets of confectionery composition to the coating device, the supply means comprising either a air spray nozzle (5), means (1, 2, 3 or 3 ') for supplying the baked confectionery composition to the nozzle and means (6, 7, 8) for supplying compressed air heated at the nozzle: either a heating zone (26), a projection device (24) projecting into the zone an air stream containing particles of solid confectionery composition in suspension, a means (23) for bringing the particles of solid confectionery composition to said device and means (21) for supplying compressed air to said device.
17. Apparatus according to claim 16, characterized in that the means for supplying heated compressed air to the nozzle comprise a heating body (7), an air pipe connecting the heating body to the nozzle and a compressor. air (6) to supply the heated compressed air through the heating body into said nozzle.
18. Apparatus according to claim 16 or 17, characterized in that the nozzle comprises an outer cylinder (15) and an inner cylinder (14), the two cylinders narrowing downstream and the heated compressed air being introduced into a air passage (9) for atomizing the baked confectionery composition at the end (17) of the nozzle, the confectionery composition being fed through a passage (13) connected to a confectionery composition tank, said passage to air being formed between the inner and outer cylinders, and the composition passage being disposed within the inner cylinder.
19. Apparatus according to one of claims 16 to 18, characterized in that the means for supplying the baked confectionery composition comprise a pressure tank (3) and a compressor (6) for supplying the confectionery composition from the reservoir under pressure. pressurized to the nozzle.
20. Apparatus according to claim 19, characterized in that the spray nozzle and the pressure tank are connected to each other by a double-walled pipe (4) thermally insulated, a heating medium, such as water vapor, passing through the exterior passage, the exterior of which is preferably surrounded by an air duct (10).
21. Apparatus according to one of claims 16 to 18, characterized in that the means for supplying the baked confectionery composition is a reservoir (3 ') from which the composition flows by gravity through a pipe to the nozzle. spray.
22. Apparatus according to one of claims 16 to 21, characterized in that a blower is arranged at the rear of the spray nozzle so that the confectionery composition ejected by the nozzle is transported into the coating device. by the air current coming from the blower.
23. Apparatus according to claim 16, characterized in that the projection device (24) comprises a cylinder in which is disposed a tube (25) projecting air, and a nozzle, so that the particles of confectionery composition solid are projected from said projection device into said melting zone by means of air introduced through the air-projecting tube.
24. Apparatus according to claim 16 or 23, characterized in that the heating zone is heated by a gas burner.
The present invention relates to a method and apparatus for forming a substantially uniform layer of a coating of a confectionery article on foods or pieces of food, henceforth referred to simply as foods by spraying and depositing a composition. of confectionery in the form of liquid droplets on food. Foods include, for example, various nuts or hazelnuts, gon flée cereal seeds, floury snack items such as cookies, Senbei or Arare crackers (which are Japanese crackers made from
rice), or confectionery items such as candy, chewing gum or jelly, etc.
Previously, the two methods mentioned below have generally been carried out for preparing foods coated with confectionery articles.
A process comprises the following steps: spraying a liquid confectionery composition which is cooked to a relatively low concentration and which, when cooled to room temperature, does not solidify to deposit the liquid. composition on foods while rotating the foods in a rotary coating device such as a tray or drum or by stirring the foods in a container with stirring means, followed by heating and drying the resulting coated foods while preventing their agglomeration by allowing some of the moisture content of the composition to be absorbed into the food and ultimately cooling and solidifying to form a coated layer on the food.
2. The other method involves the following steps: spraying a highly viscous liquid confectionery composition, which is baked to a high concentration, onto foods to coat them while heating and stirring. in an ordinary container provided with a stirring device, cooling the coated foods obtained in a tray followed by the separation and flat spreading of the agglomerate obtained from the coated foods into separate pieces by hand. The liquid confectionery composition used in this process is very viscous and it solidifies when cooled to normal temperature.
However, each of these processes not only requires a great deal of skill and laborious labor from the workers, but also tends to produce an uneven coating on the food.
In addition, Method 1 requires a lot of energy in the drying step and in the step of spraying a small amount of the confectionery composition, and the drying thereof has to be repeated, which requires an extended time before the coating layer is complete. Method 2 also has two disadvantages in practice: it requires a prolonged time for the mixing step and it deteriorates the quality; for example, the coated layer may become darker and the taste may deteriorate.
Further, Japanese Patent No. 16708/1963 discloses a third method for coating foods with a confectionery composition, according to which pieces of food and a fine powder of a confectionery composition which melt when it is melted. heaters are tumbled together, heated to melt the powdered confectionery composition to the surfaces of the food, and the tumbling and heating operations are continued until a substantially uniform and complete coated layer is formed. .
Further, Japanese Patent No. 6920/71 discloses a fourth method in which the basic food products are placed in a coating apparatus, a solution of a part of a hard candy dissolved in water is sprayed onto the basic products which are tumbled in order to wet the surface and, successively, either one pulverizes the residual hard candy finely pulverized or one scatters it to distribute it and make it adhere to the wet surfaces,
and the candy coated base articles are subjected to infrared heating at temperatures of 66 to 260 C for about 15 to 90 s to obtain a good icing with the coated products (this final stage has also been carried out in a conventional manner. by heating in an air bath at a temperature of 82-93 C for an extended period of time, for example about 25-60 minutes).
In both cases of the above methods 3 and 4, however, it is difficult to coat a large amount or a large batch of food at one time, and a preliminary additional step for finely pulverizing the candy composition is required beforehand.
Further, in method 3, an extended time is required for tumbling and heating, and in method 4, in order to form a thick coating of candy, it is necessary to repeat the steps of spraying the candy solution, spraying or dusting the dry powder of the candy and infrared heating. Furthermore, these methods have the very great disadvantage that very concave portions of the food pieces are difficult to coat satisfactorily.
The aim of the present invention is to eliminate the disadvantages enumerated above of methods 1 to 4 inclusive.
A great advantage of the present process is that the moisture content of the confectionery composition used in the form of a solution or a solid can be decreased to a value as low as 1.5 to 4.5%, and thus it is possible to form a uniform coating layer at one time without further drying process.
In conventional processes, prolonged heating at elevated temperature is necessary to maintain a low moisture content confectionery composition solution in the molten state for spraying to be possible, and inevitably this results in deterioration in quality. ; for example, the color becomes darker or the taste is altered. This difficulty is completely solved by the present process where the application of heat at high temperature to maintain the molten state during spraying for an extremely short period of time suffices.
According to the present method, a molten confectionery composition in the form of liquid droplets is sprayed onto the staple foods to form a coating layer thereon. The size of the liquid droplets is by no means limited, although in general it is advantageously between about 1 and 2 mm or less.
In accordance with the present invention, these liquid droplets are obtained by one of the following processes:
A. the process comprising blowing compressed air heated to temperatures of 100 to 200 ° C against a confectionery composition in the form of a solution which is naturally poured or which is pressurized;
B. the process comprising spraying with compressed air a confectionery composition in the form of solid particles having the approximate size of 0.35 to 2 mm to pass them through a heated melting zone to at 500 to 800 "C.
Previously, attempts have often been made to melt a confectionery composition as a highly concentrated solution and then spray it onto staple foods using compressed air. However, these attempts have not been successful in practice so far due to difficulties encountered in its implementation, for example plugging of the nozzles, formation of an uneven coated layer, blockage at because of the mutual adhesion of the coated foods and also because of the deterioration of the quality, for example the darkening and the deterioration of the taste which follows the storage under continuous heating up to high temperatures.
The present invention solves the problems listed above.
Method A according to the present invention comprises, as described above, the spraying of a jet of very hot compressed air against a solution of a confectionery composition, which is made to flow naturally downwards or which is pressurized to form liquid droplets of the composition, and then the liquid droplets are sprayed on top of the food. Compressed air is used in a temperature range between 100 and 200 C which previously was generally excluded from processes for the production of confectionery articles. According to the present process, the preliminary steps of cooling a highly concentrated solution of a confectionery composition in order to solidify it and fine spraying the solidified substance are not necessary.
Thus, it is sufficient to simply spray a confectionery composition in the form of a solution directly onto pieces of food and it is possible to produce coated food on a large scale.
In Method B described above according to the invention, solid particles of a confectionery composition are passed through a melting zone heated to high temperatures in order to momentarily melt the particles into the uniform liquid droplets which we in turn spray on pieces of food to coat them. As the source of heating the melting zone, there are electric heating means as well as gas heating means.
The solid particles of the confectionery composition used are prepared by finely grinding the solid confectionery composition which has been cooled to a desired particle size.
The finer the powdered solid confectionery composition is ground, the easier it melts. However, when the particle size is too small, the particles tend to ignite, and the use of such fine particles is therefore not advantageous. Thus, the particle size is preferably between 0.35 and 2 mm, and more preferably 0.71 to 0.84 mm.
According to methods A and B of the present invention, the thicker the layer of powdered confectionery composition which is still in the molten state on the staple foods, the easier it is to thin. Therefore, the pulverized confectionery layer moves into concave areas when the rotary coating device rotates e.g. the rotating platen or drum or with free rotation and complete mixing while hanging in bed-type coating means. fluidized. According to the known methods 3 and 4 described above, where a confectionery composition in the form of a powder is used, efficient concentrated heating by means of a high energy producing heater is required to obtain a uniformly distributed coating. on staple foods with concave areas.
Therefore, in these processes, care must be taken to prevent excessive local heating of the powdered confectionery composition and the ensuing quality deterioration as well as to avoid excessive accumulation of food pieces. coated due to the build-up of the melt.
Unlike these prior processes, according to the present process it is possible to coat such deep concave areas which would be very difficult to coat according to processes 3 and 4 described above. This effect is one of the important features of the present invention.
As described above, according to the present process any known rotary coating means, eg turntables, rotary drums can be used to uniformly coat the pieces of food with a confectionery composition, although that as long as the coating process of the present invention is a spray type process, any other type of coating plant can be used, including fluidized bed coating means such as an apparatus fluidized bed spray coating, continuous and batch processes, etc.
It is of course possible to assemble continuous automatic plants for the present process by adjusting the amount of cooling air used for solidification as well as the composition of the confectionery according to the amount of pieces of food which are the basic substance. .
The present invention will now be described in more detail.
In carrying out process A described above, a confectionery composition is introduced in the form of a solution cooked to high concentrations through a means for introducing the confectionery composition into a nozzle. When using a pressure vessel to introduce the confectionery solution, this solution is forced to flow from the vessel into the nozzle by means of the pressure. When using a hopper, the confectionery solution naturally flows through the nozzle.
The pressure vessel or the hopper can be connected to the nozzle by a pipe, advantageously a pipe on which thermal insulation means are installed. and the confectionery solution is introduced into the nozzle through this pipe. A thermally insulated double pipe is indicated, and preferably it is covered with a conduit. The confectionery solution introduced into the nozzle is sprayed by the heated compressed air and exits from the end of the nozzle, then enters a coating means. The spraying into the coating means is efficiently carried out by providing at the rear of the nozzle a blower through which the sprayed droplets of confectionery composition are carried by the air stream from the blower.
The nozzle used should consist of an outer cylinder and an inner cylinder fixed or screwed into the former, both cylinders being tapered forward and so constructed that heated compressed air can be introduced into the interval between them. cylinders, atomizing at the end of the nozzle the confectionery solution which is transported into the inner cylinder.
In Method B described above, a confectionery composition is sprayed in the form of solid particles in a heating and melting zone by means of a jet producing apparatus. This apparatus advantageously comprises a cylinder and an air jet tube introduced into the cylinder, the particles of confectionery composition being projected by the compressed air ejected from the air jet tube, although others can be used. types of jet devices. The heating and melting zone is kept heated by suitable heating means such as an electric heater or a gas burner. If a gas burner is used, it can be arranged so that its flame gap is open towards the melting zone.
The confectionery composition particles ejected from the nozzle liquefy as droplets in the melting zone and are sprayed onto the staple foods in a coating device.
The accompanying drawing illustrates the present invention by way of example.
Fig. 1 schematically illustrates a first embodiment of the invention.
Fig. 2 schematically illustrates a second embodiment of the invention.
Fig. 3 is a vertical sectional view of an embodiment of a nozzle preferably used for carrying out the embodiments of the present invention shown in FIGS. 1 and 2.
Fig. 4 schematically illustrates a third embodiment of the invention.
The preferred embodiments of the invention are described below with reference to the accompanying drawing.
In the embodiment shown in FIG. 1, a confectionery composition melted and cooked to a high concentration arrives in an inlet tank 1 and is fed by means of a pump 2 to a pressure tank 3 from where it is introduced through a double pipe thermally insulated 4 to a nozzle 5. The melted confectionery composition which arrives in the nozzle 5 is sprayed by compressed air heated to 100-200 C which is delivered by an air compressor 6 through a body of heater 7, then in an air inlet 8 of the nozzle 5.
In the embodiment shown in FIG. 2, a molten confectionery composition flows by gravity from a hopper 3 'through a thermally insulated double pipe 4 into a nozzle 5. The molten confectionery composition is sprayed as indicated in the above description relating to the shape. execution shown in FIG. 1.
In these two embodiments, the pulverized confectionery composition in the form of droplets is transported in a rotary coating means 12 by a stream of air coming from a blower disposed at the rear.
The nozzle 5 shown in FIG. 3 is of double construction comprising a tapered inner cyclinder 14 and a tapered outer cylinder 15, the ends of the cylinders 14 and 15 forming the orifices 16 and 17 respectively. The other end of the inner cylinder 14 extends into a cylindrical sleeve 18 returning towards the rear part of the tapered outer cylinder 15. The outer cylinder is fixed or screwed to the inner cylinder. The cylindrical pipe 18 has an air inlet 8.
The confectionery composition solution supplied through the thermally insulated double pipe 4 to the channel 13 is sprayed and projected from the end of the nozzle by heated compressed air introduced through the air inlet 8 through a passage. air 9 to the end of the nozzle.
According to the embodiment shown in FIG. 4, particles of a confectionery composition are introduced by air coming from an air compressor 21 from a fludified bed hopper 20 through a pneumatic conveyor pipe 22 into a hopper 23 from which they are introduced into a jet spray apparatus 24.
Carried by the air stream and emitted by the compressed air jet tube 25 supplied by the air compressor 21, the particles arrive in a melting zone 26 through which, now in the form of molten droplets, they are directly projected into a rotary coating means 12. This melting zone 26 is heated to 500-800 C by means of gas burners 27, the flame of which is introduced into said melting zone.
It is understood that the melting zone can be heated not only by means of gas burners, but also with other suitable heating means, including electric heating means.
In the embodiments described above, various foods or pieces of food such as walnuts or hazelnuts, puffed cereals, snack items such as cookies, Senbei or Arare crackers (Japanese crackers) or items of confectionery such as candies, chewing gum or jellies, etc., which are tumbled into the rotary coating means 12 which rotates, are gradually coated with the molten droplets of the confectionery composition. If a turntable is used as the coating medium, it is preferably rotated at about 10-40 rpm.
Example 1:
Coating an almond with a hard caramel composition:
600 parts by weight of sugar are mixed together, 400
parts by weight of corn syrup, 130 parts by weight of salted butter and 2 parts by weight of fluid lecithin and cooked in a Baker Perkins Microfilm apparatus to a temperature of 140
160 ° C for about 30 s, until the humidity of the mixture is reduced by 1.5 to 3%. The cooked hard caramel composition is pumped to a jet nozzle and sprayed with compressed air at 150-200 C and at a relative pressure of 2 kg / cm2, from its orifice which has a caliber of 3 mm in a rotating plate that is rotated and where it is sprayed on almonds that are tumbled there to coat them.
Example 2:
Coating peanuts with a composition
of caramel:
A coating composition which consists of 160 parts by weight of sugar, 360 parts by weight of corn syrup, 360 parts by weight of sweetened condensed milk based on whole cream milk and 60 parts by weight of an oil is cooked. hardened up to 128 C. The resulting baked caramel composition is pumped into a jet nozzle and blown with compressed air at a temperature of 100-120 C and a relative pressure of 1.0 kg / cm2 from its 2mm-caliber hole in a turntable that is rotated and sprayed onto peanuts that are tumbled into it to coat them.
Example 3:
Almond coating with a composition
hard caramel:
600 parts by weight of sugar, 400 parts by weight of corn syrup, 130 parts by weight of salted butter and 2 parts by weight of liquid lecithin are mixed together and baked at 140-160 ° to obtain a hard caramel composition. The composition is cooled and finely pulverized in known manner down to 0.71-0.84 mm. The resulting finely pulverized composition is placed in a fluidized bed hopper from which it is passed to the melting zone to melt and spray onto the almonds in the turntable which is rotated. The melting zone is heated so as to maintain the outlet temperature at about 1 SOC. Thus, the almonds are coated with the hard caramel composition.