La présente invention concerne la préparation de compositions à base d'extraits de thé capables de fournir, après dilution dans l'eau chaude, une boisson reconstituée possédant l'arôme et la saveur d'une infusion préparée à partir de thé noir de bonne qualité.
La fabrication d'extraits de thé implique l'extraction par voie aqueuse des solides solubles du thé. Les conditions d'exécution de cette opération, en particulier les conditions thermiques, sont telles que l'extraction risque de provoquer la perte et/ou la dégradation d'au moins une partie des constituants aromatiques du thé. On s'efforce donc de préserver ces constituants aromatiques en les séparant de la matière première avant extraction des matières solubles et en les restituant à l'extrait obtenu. Cependant, la sensibilité particulière des constituants aromatiques du thé aux traitements thermiques limite les possibilités de cette séparation et un extrait enrichi d'arômes séparés ne contient généralement pas la totalité des constituants aromatiques du thé. Il en résulte un produit final dont l'arôme peut s'avérer déséquilibré ou incomplet.
D'autre part, la nature, la qualité et le degré de fermentation des feuilles de thé utilisées comme matière première d'extraction exercent une influence très importante sur la qualité de l'extrait obtenu et conditionnent étroitement la saveur et l'arôme de la boisson reconstituée à partir de cet extrait. C'est ainsi, par exemple, qu'un extrait obtenu à partir de feuilles de thé insuffisamment fermentées donne, après reconstitution dans l'eau, une boisson présentant une note ligneuse ou verte qu'il est difficile de corriger.
La présente invention se rapporte essentiellement aux extraits de thé capables de fournir une boisson reconstituée présentant la saveur et l'arôme du breuvage préparé par infusion de feuilles de thé noir de bonne qualité. Elle a trait à une composition à base d'extrait de thé, laquelle est caractérisée par le fait qu'elle comprend, outre un extrait de thé, au moins un extrait aromatique contenant une partie au moins des constituants aromatiques d'au moins l'un des fruits suivants: banane, pomme, raisin, datte, pruneau, figue, la teneur de cette composition en extrait aromatique étant inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit dans une boisson reconstituée au moyen de ladite composition, mais suffisante pour rehausser le goût et l'arôme de cette boisson.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation de la composition telle qu'elle vient d'être définie.
Par l'expression a extrait de thé , on entend désigner, dans l'exposé qui suit, le produit obtenu par extraction des solides solubles du thé. Cette extraction est généralement exécutée, ainsi qu'il est connu, par voie aqueuse, et l'extrait obtenu peut se présenter à l'état plus ou moins concentré, par exemple sous forme liquide ou pâteuse, ou à l'état sec, par exemple sous forme pulvérulente. Cet extrait de thé peut également comporter une fraction plus ou moins importante des composants aromatiques contenus initialement dans la matière première, composants qui ont par exemple été séparés de cette matière première avant extraction des matières solubles et restitués à l'extrait obtenu.
D'autre part, I'expression boisson reconstituée au moyen de ladite composition désigne une solution aqueuse de cette composition préparée de façon à reproduire sensiblement le breuvage, communément appelé thé, obtenu par infusion de feuilles de thé et contenant généralement 3 à 6 g de matière solide par litre d'eau.
L'expression extrait aromatique contenant une partie au moins des constituants aromatiques d'au moins l'un des fruits suivants: banane, pomme, raisin, datte, pruneau, figue désigne un produit obtenu par extraction à partir d'au moins un de ces fruits à l'aide d'un ou de plusieurs solvants volatils en une ou plusieurs opérations, ou un mélange de plusieurs de ces extraits.
Le pouvoir aromatisant de l'extrait obtenu est fonction non seulement de la nature du fruit choisi, mais aussi de la méthode d'extraction utilsée. C'est ainsi que la nature du ou des solvants utilisés et le nombre des opérations d'extraction exercent une influence notable sur le pouvoir aromatisant de l'extrait obtenu à partir d'un fruit déterminé. En effet, les solvants volatils tels que, par exemple, I'alcool éthylique,
I'éther de pétrole, les hydrocarbures halogénés, I'acétone ou l'anhydride carbonique liquide, possèdent vis-à-vis des substances contenues dans les fruits énumérés ci-dessus des pouvoirs d'extraction sélective différents. Certains solvants extraient non seulement une fraction importante des constituants aromatiques de ces fruits, mais aussi des substances très peu aromatiques ou non aromatiques telles que des hydrates de carbone ou des protéines.
Par contre, d'autres solvants extraient relativement peu de ces substances non aromatiques et fournissent des extraits dont les pouvoirs aromatisants sont plus élevés. C'est ainsi, par exemple, qu'un extrait obtenu à l'aide d'éther de pétrole possède une teneur en constituants aromatiques plus élevée que celle d'un extrait obtenu à l'aide d'éthanol, car ce dernier contient également des sucres.
Le pouvoir aromatisant de l'extrait de fruit obtenu à l'aide d'un solvant donné est également fonction du nombre d'extractions effectuées car les différentes fractions extraites successivement présentent des teneurs décroissantes en substances aromatiques.
La signification de la teneur numérique d'une composition selon l'invention en extrait aromatique d'un fruit déterminé est donc liée à la nature de l'extrait utilisé, et en particulier à son pouvoir aromatisant. Il est donc possible d'exprimer la teneur d'une composition soit en valeur absolue pour chaque extrait du fruit choisi, c'est-à-dire pour chaque méthode d'extraction utilisée, soit en une valeur équivalente à la teneur en un extrait de référence préparé à partir du fruit choisi et produisant sensiblement les mêmes effets organoleptiques sur la boisson reconstituée. Cet extrait de référence a été choisi comme étant la somme des deux premières fractions obtenues par extraction à partir du fruit choisi, à l'état séché, à l'aide d'éther de pétrole (point d'ébullition: 40 - 600 C) dans les conditions décrites dans l'exemple 1.
Dans la suite de cet exposé, les teneurs des compositions selon l'invention seront donc exprimées, pour chaque fruit choisi, soit en valeur absolue pour chaque extrait utilisé, soit en valeur équivalente telle qu'elle vient d'être définie.
Le seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit choisi dans la boisson reconstituée ne peut être déterminé expérimentalement par des mesures quantitatives de grandeurs physiques ou chimiques. Le seul moyen de détermination expérimentale de ce seuil étant l'examen organoleptique, celui-ci ne peut être défini qu'en précisant les conditions de dégustation ainsi que les critères choisis.
Pour chaque fruit, cet examen organoleptique a été exécuté par un jury de 35 dégustateurs entraînés auxquels ont été soumis 10 échantillons de boissons possédant des teneurs en matière sèche identiques, à savoir 4 g par litre d'eau, mais reconstituées à l'aide de compositions comportant des teneurs croissantes en extrait aromatique du fruit considéré. Chacun de ces dix échantillons a fait l'objet d'une dégustation du type triangulaire, ce qui signifie que chaque échantillon est présenté dans un groupe de 3 échantillons, dont 2 semblables, et doit être identifié par le dégustateur, afin de s'assurer préalablement du caractère significatif de la dégustation.
Le seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit a été défini comme la teneur pondérale en extrait aromatique, cette teneur étant exprimée en pourcentage du poids de matière sèche contenue dans la boisson reconstituée, à partir de laquelle 7 des 35 dégustateurs ont décelé cet arôme dans la boisson reconstituée.
Le tableau ci-dessous récapitule les seuils de perception respectifs des fruits énumérés précédemment. Ces seuils sont des teneurs pondérales en extrait aromatique pur du fruit considéré, c'est-à-dire sans solvant, et sont exprimés en valeurs équivalentes.
Fruit Seuil de perception
banane . 0,0026 o/o
pomme . 0,07 O/o
raisin sultana . 0,17 O/o
raisin de Corinthe . 0,10 O/o
datte . 3,6 O/o
pruneau . 0,065 O/o
figue 0,18 O/o
Une amélioration sensible de l'arôme et de la saveur de la boisson reconstituée, en particulier l'apport d'une note de thé noir, a été obtenue par adjonction à un extrait de thé d'une quantité d'extrait aromatique inférieure au seuil de perception tel qu'il vient d'être défini.
Le choix du fruit à utiliser peut être effectué en fonction des caractéristiques organoleptiques que l'on désire conférer à la composition selon l'invention, et en tenant compte des effets organoleptiques propres à chaque fruit. C'est ainsi par exemple qu'un extrait aromatique préparé à partir de banane apporte une note assez lourde et peut être ajouté de façon avantageuse à un extrait de thé présentant une note de thé vert prononcée s'accompagnant d'une certaine amertume.
Par contre, un extrait préparé à partir de pomme séchée apporte une composante aromatique plus légère et peut être ajouté à un extrait de thé dont l'arôme manque de relief et nécessite une note de thé noir complémentaire.
On peut également ajouter à l'extrait de thé dont on désire améliorer l'arôme plusieurs extraits aromatiques préparés i- partir de fruits différents, ou ajouter un extrait composite obtenu à partir d'un mélange de fruits. Ces additions sont effectuées, bien entendu, de façon à ne dépasser aucun des seuils de perception respectifs des arômes spécifiques des fruits choisis. Dans ce cas, ce seuil de perception peut être défini comme la teneur de la composition selon l'invention en extrait total, à partir de laquelle 7 des 35 dégustateurs décèlent soit l'arôme spécifique de l'un des fruits utilisés, soit un arôme fruité se superposant à celui du thé dans la boisson reconstituée à l'aide de cette composition.
On peut également, selon les effets recherchés, conférer à la composition une note complémentaire en y incorporant des composants aromatiques tels que les lactones y-capro, y-octa.
y-déca, 5-déca et y-dodéca, le géraniol, le géranial, I'a-terpinéol et/ou les oxydes de lînalol 1 et 2.
L'extrait aromatique peut être préparé à partir de fruits frais ou, de préférence, à partir de fruits secs contenant par exemple 20 à 30 O/o d'eau, par extraction à l'aide d'un solvant organique.
La préparation des fruits secs peut être exécutée selon une méthode de séchage connue telle que le séchage à l'air chaud ou l'exposition au soleil des fruits, dénoyautés s'il y a lieu.
Les fruits séchés sont ensuite fragmentés afin de faciliter l'opération d'extraction ultérieure. A cet effet, on utilise, de préférence à un procédé de coupe traditionnel, une méthode de fragmentation consistant à broyer mécaniquement les fruits préalablement congelés à très basse température, par exemple par immersion dans l'azote liquide bouillant sous pression atmosphérique (- 1960 C). Cette méthode permet de rationaliser l'opération de fragmentation et d'obtenir un produit divisé de granulométrie régulière et dont les granules ne s'agglomèrent pas.
La préparation de l'extrait aromatique à partir de ces fragments de fruits est conduite à l'aide d'un solvant volatil ne portant pas atteinte aux qualités aromatiques des constituants extraits, tel que l'éther de pétrole, I'alcool éthylique pur ou en solution aqueuse, un hydrocarbure halogéné comme, par exemple, un fréon, I'anhydride carbonique ou un mélange eau-acétone.
Les fragments de fruits sont immergés dans le solvant pendant quelques heures et soumis périodiquement à une agitation, puis la phase solvant est recueillie et concentrée par distillation du solvant à une température modérée, de préférence inférieure à 300 C, et sous une pression convenable choisie en fonction des caractéristiques thermodynamiques du solvant.
Les fragments de fruits ainsi traités peuvent faire l'objet d'autres extractions successives à l'aide du même solvant ou de solvants différents, puis les résinoïdes obtenus sont mélangés pour constituer un extrait contenant la plupart des principaux constituants aromatiques du fruit choisi ainsi que, selon la nature des solvants utilisés, des substances non aromatiques ou très faiblement aromatiques.
Le rendement d'extraction, c'est-à-dire la quantité d'extrait obtenue à partir d'une quantité déterminée de matière première. est fonction de la nature, de la provenance et de la qualité des fruits utilisés.
Selon une première forme d'exécution du procédé suivant l'invention, on prépare une suspension aqueuse ou une suspension dans l'alcool éthylique de l'extrait aromatique de fruit. Cette suspension est ensuite pulvérisée sur un extrait de thé pulvérulent et l'extrait est soigneusement mélangé puis séché par évaporation. Si la teneur équivalente d'extrait aromatique de fruit est inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit considéré, la composition obtenue est utilisable directement pour la préparation de la boisson reconstituée.
Si l'extrait aromatique de fruit a été ajouté en excès, la composition pulvérulente est ensuite employée à titre de poudre aromatisante, c'est-à-dire qu'elle est mélangée à un extrait de thé pulvérulent dans des proportions telles que la teneur équivalente en extrait aromatique de fruit soit inférieure au seuil de perception tel qu'il a été défini précédemment.
Selon une variante de cette première forme d'exécution, on pulvérise la suspension aqueuse ou alcoolique de l'extrait aromatique de fruit sur un hydrate de carbone pulvérulent, par exemple sur du dextrose anhydre. La poudre aromatisée est séchée puis mélangée à un extrait de thé pulvérulent dans des proportions telles que la teneur équivalente en extrait aromatique soit inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit considéré dans la boisson reconstituée.
Selon une seconde forme d'exécution du procédé suivant l'invention, l'extrait aromatique de fruit est repris dans l'eau ct la suspension aqueuse des constituants aromatiques ainsi préparée est mélangée avec un extrait de thé liquide ou pâteux. Le mélange obtenu est ensuite séché, par exemple par atomisation ou lyophilisation pour former une poudre. Selon la quantité de solution aqueuse ajoutée à l'extrait de thé, la poudre obtenue peut être employée soit à titre de produit final prêt à l'emploi si la quantité d'extrait aromatique est inférieure au seuil de perception de l'arôme spécifique du fruit dans la boisson reconstituée, soit à titre de poudre aromatisante que l'on mélange à un extrait de thé dans les proportions voulues.
Selon une variante de cette seconde forme d'exécution, on forme une suspension de l'extrait aromatique du fruit dans un extrait de thé liquide. Cette suspension est ensuite séchée, par exemple par atomisation ou lyophilisation, pour former une poudre utilisable soit à titre de produit final, soit à titre de poudre aromatisante selon sa teneur en extrait aromatique.
Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre de l'invention sans que celle-ci soit limitée aux conditions qui y sont décrites.
Exemple 1:
10 kg de bananes sèches sont congelés à - 400 C sur une plaque en acier inoxydable pendant quelques heures, puis immergés dans de l'azote liquide bouillant sous pression atmosphérique. Après quelques minutes d'immersion, les fruits sont broyés dans un moulin Frewit équipé d'une grille de granulation dont la maille est de 2 mm. Le produit fragmenté tombe directement dans un récipient en acier inoxydable contenant 12 litres d'éther de pétrole (point d'ébullition: 40 - 600 C). Les morceaux de fruits sont maintenus en immersion pendant 5 heures avec agitation intermittente à l'aide d'une spatule. On sépare ensuite la phase solide de la phase liquide qui est concentrée par évaporation sous vide avec chauffage modéré, la température du liquide restant inférieure à 300 C. Lorsque tout le solvant est éliminé on obtient 11.2 g d'une première fraction d'extraction.
Les fragments de bananes sont ensuite soumis à 2 extractions successives exécutées dans les mêmes conditions que celles de la première extraction. On obtient ainsi 2 fractions successives pesant respectivement 4,6 et 3,6 g.
On détermine les seuils de perception respectifs des 3 fractions, de l'extrait total, c'est-à-dire du produit obtenu en mélangeant des échantillons issus des 3 fractions dans les proportions pondérales de l'extraction, et de l'extrait de référence, c'est-à-dire de l'extrait préparé par mélange des 2 premières fractions dans les proportions pondérales d'extraction.
Chacun de ces 5 extraits aromatiques est incorporé à un extrait de thé aqueux de qualité moyenne, et contenant 35 O/o de matières solides. Chacun des 5 produits obtenus est ensuite séché pour donner un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès, que l'on mélange en proportions variables avec un extrait de thé pulvérulent de même provenance que l'extrait aqueux cité précédemment. On obtient ainsi 5 groupes de compositions pulvérulentes. Les seuils de perception déterminés comme décrit précédemment et exprimés en valeurs absolues sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
On prépare ensuite 5 compositions pulvérulentes en mélangeant à l'extrait de thé en poudre cité plus haut les 5 extraits de thé aromatisés en excès et dans des proportions telles que les teneurs de ces 5 compositions, exprimées en valeur absolue, soient égales respectivement aux tiers des seuils de perception des extraits aromatiques correspondants. Des boissons reconstituées à l'aide de ces 5 compositions, à raison de 4 g de poudre par litre d'eau, sont soumises au jury de 35 dégustateurs et comparées à une boisson témoin reconstituée à raison de 4 g de l'extrait de thé non aromatisé. Les résultats de cet examen organoleptique, exprimés sous forme de notes de 0 à 5, sont récapitulés dans le tableau ci-dessous. Ces notes ont les significations suivantes:
0. Témoin.
1. Pas de renforcement de l'arôme de thé noir par rap
port au témoin, note supplémentaire.
3. Arôme de thé possédant nettement plus de caractère
que celui du témoin.
4. Arôme de thé noir très agréable.
5. Arôme de thé noir parfaitement équilibré et ayant du
corps.
Extrait de référence
Fraction Témoin 1 2 3 (1 et 2) Extrait total
Proportion pondérale par rapport
à l'extrait total . 57,7 O/o 23,7 O/o 18,6 O/o 100
Seuil de perception. en valeur ab
solue 0,0012 O/o 0,006 O/o 0.015 /o 0.0026 O/o 0,0040 O/o
(= valeur équivalente)
Résultats de l'examen organo
leptique 0 3 2 2 3 4
Exemple 2:
5 kg de figues sèches sont congelées et fractionnces comme décrit dans l'exemple 1.
Les fragments obtenus font l'objet d'une première extraction à l'aide d'une solution aqueuse d'éthanol à 700il. A cet effet, ces fragments sont immergés pendant 12 heures dans 6 litres de la solution al- cool que avec agitation intermittente. On sépare ensuite la phase solide de la phase liquide et cette dernière est concentrée par évaporation sous vide avec chauffage modéré à une température n'excédant pas 300 C. Lorsque tout le solvant est éliminé, on obtient 1030g d'une première fraction d'extraction.
Les fragments de figues sont ensuite soumis à 3 extractions successives exécutées dans des conditions identiques. On obtient ainsi 3 fractions successives pesant respectivement 630 g. 600 g et 560 g.
On détermine ensuite les seuils de perception respectifs des 4 fractions et de l'extrait total reconstitué par mélange, dans les proportions pondérales de l'extraction, d'échantillons issus des 4 fractions.
On incorpore chacun de ces 5 extraits aromatiques en proportions variables à un extrait de thé aqueux de même provenance que l'extrait cité à l'exemple 1 et contenant 25 O/o de matières solides pour obtenir 5 groupes de compositions, et l'on détermine les seuils de perception des 5 extraits selon la méthode décrite précédemment. Ces seuils de perception, exprimés en valeurs absolues. sont énumérés dans le tableau ci-dessous.
On prépare ensuite 5 compositions dont les teneurs respectives en extrait aromatique sont égales au cinquième des seuils de perception des extraits correspondants. Des boissons reconstituées à l'aide de ces 5 compositions, à raison de 4 g de matière solide par litre d'eau, sont soumises au jury de dégustateurs et comparées à une boisson témoin reconstituée à l'aide de l'extrait de thé aqueux non aromatisé à raison de 4 g de matière solide par litre d'eau. Les résultats de cet exa men organoleptique, exprimée sous formes de notes de 0 à 5, dont les significations sont identiques à celles qui sont décrites dans l'exemple 1, sont récapitulés dans le tableau ci-après.
Fraction Témoin 1 2 3 4 Extrait total
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total .. 36,5 /o 22,4 oxo 21,2 oxo 19,9 oxo 100 O/o
Seuil de perception, en valeur absolue .. 25 O/o 85 /o 100 O/o 200 O/o 100 oxo
Résultats de l'examen organoleptique .. 0 4 2 1 0 5
note
doucereuse
Exemple 3:
On prépare 4 fractions d'extraction à partir de 5 kg de figues sèches à l'aide de la solution aqueuse d'éthanol à 70 O/o, dans les mêmes conditions que dans l'exemple 2.
Chacune de ces fractions fait ensuite l'objet de trois extractions successives à l'éther de pétrole (point d'ébullition: 40 - 600 C). A cet effet, on dissout chacune des fractions dans l litre d'eau et l'on constitue une émulsion d'éther de pétrole dans la solution aqueuse en utilisant 200 ml d'éther de pétrole. L'on maintient cette émulsion sous agitation pendant 3 minutes, puis on laisse se séparer les 2 phases non miscibles.
On recueille ensuite la phase non aqueuse dont on élimine l'éther de pétrole par évaporation sous vide avec chauffage modéré, à une température inférieure à 300 C. La phase aqueuse fait ensuite l'objet de 2 extractions identiques et les 3 produits obtenus sont mélangés. On obtient ainsi 4 fractions pesant respectivement 8 g, 4,5 g, 3,5 g et 3,2 g.
Les seuils de perception et les effets organoleptiques de ces 4 fractions, ainsi que ceux d'un extrait préparé par mélange des 2 premières fractions dans les proportions d'extraction, déterminés comme décrit dans l'exemple 1, sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
Extraction à l'aide de la solution aqueuse d'éthanol à 70 /o, suivie d'une extraction à l'éther de pétrole, pour chaque fraction.
1+2
(extrait de
Fraction 1 2 3 4 référence)
Proportion pondérale par rapport au total ., 41,9 O/o 23,6 O/o 18,3 O/o 16,2 o/o 65,5 O/o
Seuil de perception, en valeur absolue . 0,16 O/o 0.45 O/o 0.60 O/o 1,10 O/o 0,18 %
Résultats de l'examen organoleptique .. 4 2 1 0 4
note doucereuse
Exemple 4:
On effectue 3 extractions successives à l'éther de pétrole sur 10 kg de pommes sèches congelées et fractionnées, selon la méthode décrite dans l'exemple 1. On obtient ainsi 3 fractions d'extrait aromatique pesant respectivement 9 g, 4,4 g et 3,4 g.
On détermine ensuite les seuils de perception respectifs des extraits reconstitués par mélange, dans les proportions pondérales d'extraction, d'échantillons issus des fractions 1 et 2, d'une part, (extrait de référence), et des fractions 1, 2 et 3, d'autre part. Cette détermination est effectuée sur 2 groupes de compositions préparées en incorporant chacun des 2 extraits reconstitués en proportions variables à un extrait de thé aqueux contenant 35 O/o de matières solides, identique à l'extrait utilisé dans l'exemple 1. Ces seuils de perception sont énumérés dans le tableau ci-après. On prépare ensuite 2 compositions dont les teneurs respectives en extrait aromatique sont égales au cinquième des seuils de perception des extraits correspondants.
Des boissons reconstituées à l'aide de ces 2 compositions. à raison de 4 g de matière sèche par litre d'eau, sont soumises au jury de dégustateurs et comparées à une boisson témoin reconstituée à l'aide de l'extrait de thé aqueux non aromatisé à raison de 4 g de matière sèche par litre d'eau. Les résultats de cet examen organoleptique, exprimés sous forme de notes de 0 à 5 dont les significations sont identiques à celles qui sont décrites dans l'exemple 1, sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total .. 80 O/o 100 O/o
Seuil de perception en valeur absolue .. 0,07 O/o 0,12 O/o
Résultats de l'examen organoleptique .. 4 4 0
Exemple 5:
On effectue 3 extractions successives à l'éther de pétrole sur 10 kg de raisins sultana secs selon le procédé décrit dans l'exemple 1. On obtient 3 fractions d'extraction pesant respectivement 53,6 g, 14,6 g et 7.2 g à l'aide desquelles on reconsti tue les extraits 1 + 2 (extrait de référence) et 1 + 2 + 3 (extrait total) par mélange de ces fractions dans les proportions pondérales d'extraction.
On détermine ensuite les seuils de perception respectifs des 2 extraits reconstitués, et l'on évalue leurs effets organoleptiques comme décrit dans l'exemple 4. Les résultats obtenus sont récapitulés dans le tableau ci-dessous.
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait ...... 90,5 O/o 100 O/o
Seuil de perception en valeur absolue .. 0,17 O/o 0.26 O/o
Résultats de l'examen organoleptique . 4 4 0
Exemple 6:
On prépare, comme décrit dans l'exemple 4, 3 fractions d'extraction à partir de 10 kg de raisin de Corinthe, ces 3 fractions pesant respectivement 10,2 g, 8,6 g et 6 g.
Les seuils de perception respectifs de l'extrait de référence et de l'extrait total, ainsi que les résultats de l'examen organoleptique, déterminés comme décrit dans l'exemple 4 sont les suivants:
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total . 76 Olo 100 O/o
Seuil de perception en valeur absolue . 0,10 solo 0.17 ego
Résultats de l'examen organoleptique . 3 4 0
Exemple 7:
On extrait, comme décrit dans l'exemple 4, 3 fractions aromatiques à partir de 5 kg de dattes sèches.
Les fractions obtenues, pesant respectivement 3,6 g, 2,8 g et 2,0 g, sont utilisées pour reconstituer l'extrait de référence et l'extrait total, dont on détermine les seuils de perception et les effets organoleptiques comme décrit dans l'exemple 4.
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin Proportion pondérale par rapport à l'extrait total .. 76 /o 100 Oio
Seuil de perception en valeur absolue . 3,6 /o 5.5 O/o
Résultats de l'examen organoleptique . 3 4 0
Exemple 8:
On prépare, comme décrit dans l'exemple 4, 3 fractions d'extraction à partir de 10 kg de pruneaux secs, et dont les poids respectifs sont de 13,6 g, 8,6 g et 5,4 g.
Les seuils de perception et les effets organoleptiques de l'extrait de référence et de l'extrait total, déterminés comme décrit dans l'exemple 4, sont les suivants:
1+2 1+2+3
Extrait (extrait de référence) (extrait total) Témoin
Proportion pondérale par rapport à l'extrait total . 81 /o 100 O!o
Seuil de perception en valeur absolue . 0,065 /o 0.095 lo
Résultats de l'examen organoleptique . 3 4 0
Exemple 9:
On prépare, en 2 extractions successives, à l'éther de pétrole, 2 fractions d'extraction pesant respectivement 8 g et 4.5 g à partir de 10 kg de figues sèches, et l'on mélange ces 2 fractions afin d'obtenir 12,5 g d'un extrait de figue de référence.
On incorpore ensuite cet extrait aromatique à 100 ml d'un extrait de thé aqueux de qualité moyenne contenant 30 oxo de matière sèche. on sèche l'extrait pour obtenir 42 g d'un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès.
On prépare également, en 2 extractions successives à l'éther de pétrole, 1 1 g d'un extrait de référence à partir de 5 kg de pruneaux secs. On incorpore 6 g de cet extrait aromatique de prunéau à 100 ml de l'extrait de thé aqueux cité précédemment, et l'on sèche l'extrait pour obtenir 36 g d'un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès.
Les 2 extraits pulvérulents aromatisés en excès ainsi préparés sont mélangés à 72 g d'extrait de thé pulvérulent obtenu par séchage de l'extrait de thé aqueux cité précédemment. On obtient ainsi 150 g d'un extrait de thé pulvérulent aromatisé en excès et contenant un extrait composite comprenant un extrait de figue et un extrait de pruneau.
Cet extrait de thé est ensuite mélangé en proportions variables avec un extrait de thé pulvérulent obtenu par séchage de l'extrait de thé aqueux cité précédemment. On prépare une série d'échantillons de boissons reconstituées à raison de 4 g de matière sèche par litre d'eau à l'aide de compositions comportant des teneurs croissantes en extrait aromatique composite, et l'on détermine, comme décrit précédemment, le seuil de perception de cet extrait composite. Ce seuil de perception, qui est la teneur en extrait composite de la composition à partir de laquelle 7 des 35 dégustateurs décèlent dans la boisson reconstituée un arôme fruité se superposant à celui du thé, est de 0,05 O/o .
On prépare ensuite une composition contenant 0,020/o de cet extrait composite et l'on soumet au jury de 35 dégustateurs une boisson reconstituée à l'aide de cette composition à raison de 4 g par litre d'eau, 28 des 35 dégustateurs donnent la note 5 à la boisson ainsi préparée.
The present invention relates to the preparation of compositions based on tea extracts capable of providing, after dilution in hot water, a reconstituted drink having the aroma and flavor of an infusion prepared from good quality black tea. .
The manufacture of tea extracts involves the aqueous extraction of soluble solids from tea. The conditions for performing this operation, in particular the thermal conditions, are such that the extraction risks causing the loss and / or degradation of at least some of the aromatic constituents of the tea. Efforts are therefore made to preserve these aromatic constituents by separating them from the raw material before extraction of the soluble materials and by returning them to the extract obtained. However, the particular sensitivity of the aromatic constituents of tea to heat treatments limits the possibilities of this separation and an extract enriched with separate aromas does not generally contain all of the aromatic constituents of tea. This results in a final product whose aroma may turn out to be unbalanced or incomplete.
On the other hand, the nature, the quality and the degree of fermentation of the tea leaves used as raw material for extraction exert a very important influence on the quality of the extract obtained and closely condition the flavor and aroma of the tea. drink reconstituted from this extract. Thus, for example, an extract obtained from insufficiently fermented tea leaves gives, after reconstitution in water, a drink exhibiting a woody or green note which is difficult to correct.
The present invention relates essentially to tea extracts capable of providing a reconstituted drink exhibiting the flavor and aroma of the drink prepared by infusion of good quality black tea leaves. It relates to a composition based on tea extract, which is characterized in that it comprises, in addition to a tea extract, at least one aromatic extract containing at least part of the aromatic constituents of at least the one of the following fruits: banana, apple, grape, date, prune, fig, the content of this composition in aromatic extract being below the threshold of perception of the specific aroma of the fruit in a drink reconstituted by means of said composition, but sufficient to enhance the taste and aroma of this drink.
A subject of the invention is also a process for preparing the composition as it has just been defined.
The expression a tea extract is understood to denote, in the description which follows, the product obtained by extracting the soluble solids from the tea. This extraction is generally carried out, as is known, by the aqueous route, and the extract obtained can be in a more or less concentrated state, for example in liquid or pasty form, or in the dry state, by example in powder form. This tea extract can also contain a greater or lesser fraction of the aromatic components initially contained in the raw material, components which have for example been separated from this raw material before extraction of the soluble materials and returned to the extract obtained.
On the other hand, the expression drink reconstituted by means of said composition denotes an aqueous solution of this composition prepared so as to substantially reproduce the drink, commonly called tea, obtained by infusion of tea leaves and generally containing 3 to 6 g of solid matter per liter of water.
The expression aromatic extract containing at least part of the aromatic constituents of at least one of the following fruits: banana, apple, grape, date, prune, fig denotes a product obtained by extraction from at least one of these fruits using one or more volatile solvents in one or more operations, or a mixture of several of these extracts.
The flavoring power of the extract obtained depends not only on the nature of the fruit chosen, but also on the extraction method used. Thus, the nature of the solvent (s) used and the number of extraction operations exert a significant influence on the flavoring power of the extract obtained from a given fruit. Indeed, volatile solvents such as, for example, ethyl alcohol,
Petroleum ether, halogenated hydrocarbons, acetone or liquid carbon dioxide have different selective extraction powers vis-à-vis the substances contained in the fruits listed above. Certain solvents extract not only a large fraction of the aromatic constituents of these fruits, but also very little aromatic or non-aromatic substances such as carbohydrates or proteins.
On the other hand, other solvents extract relatively little of these non-aromatic substances and provide extracts with higher flavoring powers. Thus, for example, an extract obtained using petroleum ether has a higher content of aromatic constituents than an extract obtained using ethanol, because the latter also contains sugars.
The flavoring power of the fruit extract obtained using a given solvent is also a function of the number of extractions carried out because the different fractions extracted successively have decreasing contents of aromatic substances.
The meaning of the numerical content of a composition according to the invention in aromatic extract of a given fruit is therefore linked to the nature of the extract used, and in particular to its flavoring power. It is therefore possible to express the content of a composition either in absolute value for each extract of the selected fruit, that is to say for each extraction method used, or in a value equivalent to the content of an extract. reference prepared from the chosen fruit and producing substantially the same organoleptic effects on the reconstituted drink. This reference extract was chosen as being the sum of the first two fractions obtained by extraction from the chosen fruit, in the dried state, using petroleum ether (boiling point: 40 - 600 C) under the conditions described in Example 1.
In the remainder of this description, the contents of the compositions according to the invention will therefore be expressed, for each fruit chosen, either in absolute value for each extract used, or in equivalent value such as has just been defined.
The threshold for the perception of the specific flavor of the fruit chosen in the reconstituted drink cannot be determined experimentally by quantitative measurements of physical or chemical quantities. The only means of experimentally determining this threshold being the organoleptic examination, it can only be defined by specifying the tasting conditions as well as the criteria chosen.
For each fruit, this organoleptic examination was carried out by a panel of 35 trained tasters to whom 10 samples of drinks with identical dry matter contents, namely 4 g per liter of water, but reconstituted using compositions comprising increasing contents of aromatic extract of the fruit in question. Each of these ten samples has undergone a triangular-type tasting, which means that each sample is presented in a group of 3 samples, 2 of which are similar, and must be identified by the taster, in order to ensure prior to the significant nature of the tasting.
The threshold of perception of the specific aroma of the fruit was defined as the content by weight of aromatic extract, this content being expressed as a percentage of the weight of dry matter contained in the reconstituted drink, from which 7 of the 35 tasters detected this aroma in the reconstituted drink.
The table below summarizes the respective collection thresholds for the fruits listed above. These thresholds are contents by weight of pure aromatic extract of the fruit in question, that is to say without solvent, and are expressed in equivalent values.
Fruit Perception threshold
banana. 0.0026 o / o
Apple . 0.07 O / o
sultana grape. 0.17 O / o
currant grape. 0.10 O / o
date. 3.6 O / o
prune. 0.065 O / o
fig 0.18 O / o
A significant improvement in the aroma and flavor of the reconstituted drink, in particular the contribution of a note of black tea, was obtained by adding to a tea extract a quantity of aromatic extract below the threshold. of perception as it has just been defined.
The choice of the fruit to be used can be made as a function of the organoleptic characteristics which it is desired to confer on the composition according to the invention, and taking into account the organoleptic effects specific to each fruit. Thus, for example, an aromatic extract prepared from bananas provides a fairly heavy note and can be added advantageously to a tea extract exhibiting a pronounced green tea note accompanied by a certain bitterness.
On the other hand, an extract prepared from dried apple provides a lighter aromatic component and can be added to a tea extract whose aroma lacks depth and requires a complementary black tea note.
It is also possible to add to the tea extract for which it is desired to improve the flavor several aromatic extracts prepared from different fruits, or to add a composite extract obtained from a mixture of fruits. These additions are made, of course, so as not to exceed any of the respective perception thresholds of the specific aromas of the chosen fruits. In this case, this perception threshold can be defined as the total extract content of the composition according to the invention, from which 7 of the 35 tasters detect either the specific aroma of one of the fruits used, or an aroma. fruitiness superimposed on that of tea in the drink reconstituted using this composition.
It is also possible, depending on the desired effects, to give the composition an additional note by incorporating therein aromatic components such as y-capro, y-octa lactones.
γ-deca, 5-deca and y-dodeca, geraniol, geranial, α-terpineol and / or the oxides of lînalol 1 and 2.
The aromatic extract can be prepared from fresh fruits or, preferably, from dried fruits containing for example 20 to 30 O / o water, by extraction using an organic solvent.
The preparation of the dried fruits can be carried out according to a known drying method such as hot air drying or sun exposure of the fruits, pitted if necessary.
The dried fruits are then fragmented in order to facilitate the subsequent extraction operation. To this end, a fragmentation method consisting in mechanically crushing the fruits previously frozen at very low temperature, for example by immersion in liquid nitrogen boiling under atmospheric pressure (- 1960 C) is used for this purpose, preferably over a traditional cutting process. ). This method makes it possible to rationalize the fragmentation operation and to obtain a divided product of regular particle size and whose granules do not agglomerate.
The preparation of the aromatic extract from these fruit fragments is carried out using a volatile solvent which does not affect the aromatic qualities of the constituents extracted, such as petroleum ether, pure ethyl alcohol or in aqueous solution, a halogenated hydrocarbon such as, for example, a freon, carbon dioxide or a water-acetone mixture.
The fruit fragments are immersed in the solvent for a few hours and periodically subjected to stirring, then the solvent phase is collected and concentrated by distilling the solvent at a moderate temperature, preferably below 300 ° C., and under a suitable pressure chosen in function of the thermodynamic characteristics of the solvent.
The fruit fragments thus treated can be the subject of other successive extractions using the same solvent or different solvents, then the resinoids obtained are mixed to constitute an extract containing most of the main aromatic constituents of the chosen fruit as well as , depending on the nature of the solvents used, non-aromatic or very weakly aromatic substances.
The extraction yield, that is to say the quantity of extract obtained from a determined quantity of raw material. depends on the nature, origin and quality of the fruit used.
According to a first embodiment of the process according to the invention, an aqueous suspension or a suspension in ethyl alcohol of the aromatic fruit extract is prepared. This suspension is then sprayed onto a powdered tea extract and the extract is carefully mixed and then dried by evaporation. If the equivalent content of aromatic fruit extract is below the threshold for perceiving the specific aroma of the fruit in question, the composition obtained can be used directly for the preparation of the reconstituted drink.
If the aromatic fruit extract has been added in excess, the powdery composition is then used as a flavoring powder, i.e. it is mixed with a powdery tea extract in proportions such as the content equivalent in aromatic fruit extract is below the perception threshold as defined above.
According to a variant of this first embodiment, the aqueous or alcoholic suspension of the aromatic fruit extract is sprayed on a pulverulent carbohydrate, for example on anhydrous dextrose. The flavored powder is dried and then mixed with a powdered tea extract in proportions such that the equivalent content of aromatic extract is below the threshold for the perception of the specific aroma of the fruit considered in the reconstituted drink.
According to a second embodiment of the process according to the invention, the aromatic fruit extract is taken up in water and the aqueous suspension of the aromatic constituents thus prepared is mixed with a liquid or pasty tea extract. The mixture obtained is then dried, for example by atomization or lyophilization to form a powder. Depending on the amount of aqueous solution added to the tea extract, the powder obtained can be used either as a ready-to-use final product if the amount of aromatic extract is below the threshold of perception of the specific flavor of the tea. fruit in the reconstituted drink, or as a flavoring powder which is mixed with a tea extract in the desired proportions.
According to a variant of this second embodiment, a suspension of the aromatic extract of the fruit is formed in a liquid tea extract. This suspension is then dried, for example by atomization or lyophilization, to form a powder which can be used either as a final product or as a flavoring powder depending on its content of aromatic extract.
The following examples illustrate the implementation of the invention without it being limited to the conditions which are described therein.
Example 1:
10 kg of dry bananas are frozen at -400 ° C. on a stainless steel plate for a few hours, then immersed in liquid nitrogen boiling under atmospheric pressure. After a few minutes of immersion, the fruits are crushed in a Frewit mill equipped with a granulation grid with a mesh size of 2 mm. The fragmented product falls directly into a stainless steel container containing 12 liters of petroleum ether (boiling point: 40 - 600 C). The pieces of fruit are kept in immersion for 5 hours with intermittent stirring using a spatula. The solid phase is then separated from the liquid phase which is concentrated by evaporation under vacuum with moderate heating, the temperature of the liquid remaining below 300 ° C. When all the solvent is removed, 11.2 g of a first extraction fraction are obtained.
The banana fragments are then subjected to 2 successive extractions carried out under the same conditions as those of the first extraction. This gives 2 successive fractions weighing 4.6 and 3.6 g respectively.
The respective perception thresholds of the 3 fractions, of the total extract, that is to say of the product obtained by mixing samples from the 3 fractions in the proportions by weight of the extraction, and of the extract of reference, that is to say the extract prepared by mixing the first 2 fractions in the extraction weight proportions.
Each of these 5 aromatic extracts is incorporated into an aqueous tea extract of medium quality, and containing 35% of solids. Each of the 5 products obtained is then dried to give an excess of flavored powdered tea extract, which is mixed in varying proportions with a powdered tea extract from the same source as the aqueous extract mentioned above. In this way 5 groups of pulverulent compositions are obtained. The perception thresholds determined as described above and expressed in absolute values are summarized in the table below.
5 pulverulent compositions are then prepared by mixing the 5 flavored tea extracts in excess with the powdered tea extract mentioned above and in proportions such that the contents of these 5 compositions, expressed in absolute value, are respectively equal to one third. perception thresholds for the corresponding aromatic extracts. Drinks reconstituted using these 5 compositions, at a rate of 4 g of powder per liter of water, are submitted to a panel of 35 tasters and compared to a control drink reconstituted at a rate of 4 g of the tea extract. not flavored. The results of this organoleptic examination, expressed in the form of scores from 0 to 5, are summarized in the table below. These notes have the following meanings:
0. Witness.
1. No strengthening of black tea aroma by rap
port to witness, additional note.
3. Tea aroma with much more character
than that of the witness.
4. Very pleasant black tea aroma.
5. Perfectly balanced aroma of black tea with
body.
Reference extract
Control fraction 1 2 3 (1 and 2) Total extract
Weight ratio to
to the total extract. 57.7 O / o 23.7 O / o 18.6 O / o 100
Perception threshold. in value ab
solute 0.0012 O / o 0.006 O / o 0.015 / o 0.0026 O / o 0.0040 O / o
(= equivalent value)
Organo examination results
leptic 0 3 2 2 3 4
Example 2:
5 kg of dried figs are frozen and fractionated as described in Example 1.
The fragments obtained are the subject of a first extraction using an aqueous solution of 700 μl ethanol. To this end, these fragments are immersed for 12 hours in 6 liters of the alcoholic solution with intermittent stirring. The solid phase is then separated from the liquid phase and the latter is concentrated by evaporation under vacuum with moderate heating at a temperature not exceeding 300 C. When all the solvent is removed, 1030 g of a first extraction fraction are obtained. .
The fig fragments are then subjected to 3 successive extractions carried out under identical conditions. This gives 3 successive fractions weighing 630 g respectively. 600 g and 560 g.
The respective perception thresholds of the 4 fractions and of the total extract reconstituted by mixing, in the weight proportions of the extraction, of samples from the 4 fractions are then determined.
Each of these 5 aromatic extracts is incorporated in varying proportions into an aqueous tea extract from the same source as the extract cited in Example 1 and containing 25 O / o of solids to obtain 5 groups of compositions, and one determines the perception thresholds of the 5 extracts according to the method described above. These perception thresholds, expressed in absolute values. are listed in the table below.
5 compositions are then prepared whose respective aromatic extract contents are equal to one fifth of the perception thresholds of the corresponding extracts. Drinks reconstituted using these 5 compositions, at a rate of 4 g of solid matter per liter of water, are submitted to the panel of tasters and compared to a control drink reconstituted using the aqueous tea extract. unflavored at a rate of 4 g of solid matter per liter of water. The results of this organoleptic examination, expressed in the form of scores from 0 to 5, the meanings of which are identical to those described in Example 1, are summarized in the table below.
Control fraction 1 2 3 4 Total extract
Proportion by weight in relation to the total extract .. 36.5 / o 22.4 oxo 21.2 oxo 19.9 oxo 100 O / o
Perception threshold, in absolute value .. 25 O / o 85 / o 100 O / o 200 O / o 100 oxo
Results of the organoleptic examination. 0 4 2 1 0 5
note
sweet
Example 3:
4 extraction fractions are prepared from 5 kg of dried figs using a 70 O / o aqueous ethanol solution, under the same conditions as in Example 2.
Each of these fractions is then subjected to three successive extractions with petroleum ether (boiling point: 40 - 600 C). For this purpose, each of the fractions is dissolved in 1 liter of water and an emulsion of petroleum ether in the aqueous solution is formed using 200 ml of petroleum ether. This emulsion is maintained under stirring for 3 minutes, then the 2 immiscible phases are allowed to separate.
The non-aqueous phase is then collected from which the petroleum ether is removed by evaporation under vacuum with moderate heating, at a temperature below 300 C. The aqueous phase is then subjected to 2 identical extractions and the 3 products obtained are mixed. . This gives 4 fractions weighing 8 g, 4.5 g, 3.5 g and 3.2 g respectively.
The perception thresholds and the organoleptic effects of these 4 fractions, as well as those of an extract prepared by mixing the first 2 fractions in the extraction proportions, determined as described in Example 1, are summarized in the table below. below.
Extraction using a 70% aqueous ethanol solution, followed by extraction with petroleum ether, for each fraction.
1 + 2
(extract of
Fraction 1 2 3 4 reference)
Proportion by weight in relation to the total., 41.9 O / o 23.6 O / o 18.3 O / o 16.2 o / o 65.5 O / o
Perception threshold, in absolute value. 0.16 O / o 0.45 O / o 0.60 O / o 1.10 O / o 0.18%
Results of the organoleptic examination. 4 2 1 0 4
sweet note
Example 4:
3 successive extractions are carried out with petroleum ether on 10 kg of frozen and fractionated dry apples, according to the method described in Example 1. This gives 3 fractions of aromatic extract weighing respectively 9 g, 4.4 g and 3.4 g.
The respective perception thresholds are then determined for the extracts reconstituted by mixing, in the extraction weight proportions, of samples from fractions 1 and 2, on the one hand (reference extract), and from fractions 1, 2 and 3, on the other hand. This determination is carried out on 2 groups of compositions prepared by incorporating each of the 2 extracts reconstituted in variable proportions in an aqueous tea extract containing 35 O / o of solids, identical to the extract used in Example 1. These thresholds of perception are listed in the table below. 2 compositions are then prepared in which the respective aromatic extract contents are equal to one fifth of the perception thresholds of the corresponding extracts.
Drinks reconstituted using these 2 compositions. at a rate of 4 g of dry matter per liter of water, are submitted to the panel of tasters and compared to a control drink reconstituted using unflavored aqueous tea extract at a rate of 4 g of dry matter per liter of water. The results of this organoleptic examination, expressed in the form of scores from 0 to 5, the meanings of which are identical to those described in Example 1, are summarized in the table below.
1 + 2 1 + 2 + 3
Extract (reference extract) (total extract) Control
Proportion by weight in relation to the total extract .. 80 O / o 100 O / o
Perception threshold in absolute value .. 0.07 O / o 0.12 O / o
Results of the organoleptic examination .. 4 4 0
Example 5:
3 successive extractions with petroleum ether are carried out on 10 kg of dried sultana grapes according to the process described in Example 1. 3 extraction fractions weighing respectively 53.6 g, 14.6 g and 7.2 g are obtained. using which extracts 1 + 2 (reference extract) and 1 + 2 + 3 (total extract) are reconstituted by mixing these fractions in the extraction weight proportions.
The respective perception thresholds of the 2 reconstituted extracts are then determined, and their organoleptic effects are evaluated as described in Example 4. The results obtained are summarized in the table below.
1 + 2 1 + 2 + 3
Extract (reference extract) (total extract) Control
Weight proportion in relation to the extract ...... 90.5 O / o 100 O / o
Perception threshold in absolute value .. 0.17 O / o 0.26 O / o
Results of the organoleptic examination. 4 4 0
Example 6:
As described in Example 4, 3 extraction fractions are prepared from 10 kg of currant grapes, these 3 fractions weighing 10.2 g, 8.6 g and 6 g respectively.
The respective perception thresholds of the reference extract and of the total extract, as well as the results of the organoleptic examination, determined as described in Example 4 are as follows:
1 + 2 1 + 2 + 3
Extract (reference extract) (total extract) Control
Proportion by weight in relation to the total extract. 76 Olo 100 O / o
Perception threshold in absolute value. 0.10 solo 0.17 ego
Results of the organoleptic examination. 3 4 0
Example 7:
As described in Example 4, 3 aromatic fractions are extracted from 5 kg of dry dates.
The fractions obtained, weighing 3.6 g, 2.8 g and 2.0 g respectively, are used to reconstitute the reference extract and the total extract, the perception thresholds and organoleptic effects of which are determined as described in example 4.
1 + 2 1 + 2 + 3
Extract (reference extract) (total extract) Control Proportion by weight in relation to the total extract .. 76 / o 100 Oio
Perception threshold in absolute value. 3.6 / o 5.5 O / o
Results of the organoleptic examination. 3 4 0
Example 8:
As described in Example 4, 3 extraction fractions are prepared from 10 kg of dry prunes, the respective weights of which are 13.6 g, 8.6 g and 5.4 g.
The perception thresholds and the organoleptic effects of the reference extract and of the total extract, determined as described in Example 4, are as follows:
1 + 2 1 + 2 + 3
Extract (reference extract) (total extract) Control
Proportion by weight in relation to the total extract. 81 / o 100 O! O
Perception threshold in absolute value. 0.065 / o 0.095 lo
Results of the organoleptic examination. 3 4 0
Example 9:
2 extraction fractions weighing 8 g and 4.5 g respectively from 10 kg of dried figs are prepared in 2 successive extractions with petroleum ether, and these 2 fractions are mixed in order to obtain 12, 5 g of a reference fig extract.
This aromatic extract is then incorporated into 100 ml of an aqueous tea extract of medium quality containing 30 oxo of dry matter. the extract was dried to obtain 42 g of an excess flavored powdered tea extract.
Is also prepared, in 2 successive extractions with petroleum ether, 11 g of a reference extract from 5 kg of dried prunes. 6 g of this aromatic plum extract are incorporated into 100 ml of the aqueous tea extract mentioned above, and the extract is dried to obtain 36 g of an excess flavored powdered tea extract.
The 2 flavored powdered extracts in excess thus prepared are mixed with 72 g of powdered tea extract obtained by drying the aqueous tea extract mentioned above. 150 g of a powdered tea extract flavored in excess and containing a composite extract comprising a fig extract and a prune extract are thus obtained.
This tea extract is then mixed in variable proportions with a powdered tea extract obtained by drying the aqueous tea extract mentioned above. A series of samples of reconstituted beverages is prepared at a rate of 4 g of dry matter per liter of water using compositions comprising increasing contents of composite aromatic extract, and the threshold is determined, as described above. perception of this composite extract. This perception threshold, which is the content of composite extract of the composition from which 7 of the 35 tasters detect in the reconstituted drink a fruity aroma superimposed on that of tea, is 0.05 O / o.
A composition containing 0.020 / o of this composite extract is then prepared and a drink reconstituted using this composition at the rate of 4 g per liter of water is submitted to the panel of 35 tasters, 28 of the 35 tasters giving the note 5 to the drink thus prepared.