Verfahren zum Pökeln von extrahiertem Fleisch Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pökeln von extrahiertem Fleisch.
Es ist längst bekannt, dass sowohl durch Pökeln von frischem Fleisch als auch durch Räuchern von Fleisch die Haltbarkeit und der Geschmack verbessert werden können. Bei gebräuchlichen Verfahren zum Salzen und Pökeln von frischem oder rohem Fleisch wird das Fleisch mit Natriumchlorid und Natriumnitrat eingerieben. Diese Art des Pökelns wird Trockenpökeln genannt. Bei einem nassen Pökelverfahren wird das Fleisch in einer Salzlake mit (leringen Mengen von Kaliumnitrat und gegebenen- fallsyetwas Zucker eingelegt.
Die Zugabe von Zucker erlaubt, hLihere Mengenanteile von Natriumchlorid beizu geben, ohne dass der Verbraucher einen zu salzigen Geschmack verspürt. Natriumchlorid hat eine antisepti sche Wirkung und ist domzufolge ein erwünschter Be standteil. Bislang war es nur bekannt, frisches Fleisch auf die beschrieb,2ne Weise zu behandeln.
Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, die Behandlung von extrahiertem Fleisch durch ein Pökel verfahren zu ermöglichen, ein geschmackvolleres Fleisch produkt zu erhalten, den Nachteil der Bakterienvermeh- rung im Fleisch zu vermeiden, eine erhöhte Haltbarkeit des Fleischproduktes zu gewährleisten, eine verkürzte Pökeldauer als bisher und die Wiederverwendung der Pökelflüssigkeit zu erlauben.
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Pökeln von extrahiertem Fleisch besteht darin, dass einzelne Stücke des extrahierten Fleisches während einer Zeitdauer zwi schen mehreren Tagen und wenigen Minuten in eine Pökelflüssigkeit mit einer Temperatur zwischen 0 C und 90=C eingelegt wird, welche Pökelflüssigkeit auf 100 Gew.Teilc Wasser etwa 10 bis 35 Gew.Teilc Natrium chlorid, etwa 0,5 bis 5 Gcw.Tcile eines Alkalimetallnitra- tes und etwa 1 bis 10 Gew.-% Zucker enthält.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Ausfüh rungsbeispielen erläutert. Zubereitung <I>des Fleisches</I> Fleisch ohne Fett und Sehnen wird in kleine Stücke geschnitten (etwa in Würfel mit 2,5 cm Kantenlänge) und in einen Extraktor gelegt. Die Extraktion wird mit Wasser bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise im Be reich von etwa 75=C bis etwa 100=C, durchgeführt, wobei bekannte Extraktionsverfahren angewendet wer den können. Vorzugsweise wird die Extraktion jedoch durch Waschung oder Auslauguna im Gegenstrom durchgeführt. Die für die Extraktionserforderliche Was sermenge hat annähernd das gleiche Gewicht wie das zu behandelnde Fleisch.
Zum Extrahieren lässt man das Extraktionswasser etwa zwei- bis fünfmal in der Stunde vollständig über die Fleischstücke laufen, obwohl auch ein schnellerer oder langsamerer Extraktionszyklus mög lich ist.
Nach dem Extraktionsvorgang wird das Fleisch von der Brühe getrennt. Die Brühe kann eingedickt und zu Extrakt verarbeitet werden, der als Grundstoff für Sup pen und Saucen verwendbar ist. So ist es möglich, sowohl die extrahierte Fleischbrühe als auch das Fleisch, und zwar auf die nachstehend beschriebene Weise, zu verwen den.
Zubereitung <I>der</I> Pökelflüssigkeit Die Pökelflüssigkeit wird aus Wasser, Natriumchlo- rid, einem Alkalimetallnitrat und Zucker zubereitet. Der Zweck des Pökelns des extrahierten Fleisches ist das Verstärken des Geschmackes des Fleisches und das Verbessern seiner Haltbarkeit. Jeder Bestandteil der Pökelflüssigkeit ist wichtig. Das Nitrat konserviert die rote Farbe des Fleisches, während das Natriumchlorid eine antiseptische Wirkung hat.
Zum Pökeln wird das Fleisch in die Pökelflüssigkeit eingelegt. Die Mengen der verschiedenen Bestandteile der Pökelflüssigkeit liegen je 100 Gew.Teile Wasser zwischen etwa 10 bis 35 Gew.Teilen Natriumchlorid, zwischen etwa 0,5 bis 5 Gew.Teilen Alkalimetallnitrat und zwi schen etwa 1 bis 10 Gew.Teilen Zucker.
Es kann irgend ein Alkalimetallnitrat verwendet werden, aber auch die Verwendung einer Mischung von Alkalimetallnitrat und Alkalimetallnitrit ist möglich. Man kann zahlreiche Ar ten von Zucker verwenden, vorzugsweise Glukose oder Rohr- oder Rübenzucker. Die Pökelflüssigkeit kann zum Sieden (,ebracht und gekocht werden oder auch nicht, bevor die Fleischstücke in die Pökelflüssigkeit eingelegt werden. Man sollte ausreichend Pökelflüssigkeit benut zen, so dass die Fleischstücke während des Pökelvorgan ges im wesentlichen ganz mit Pökelflüssigkeit bedeckt werden können.
Vorzugsweise hat die Pökelflüssigkeit während ihres Gebrauchs eine Temperatur zwischen 0^C und 90'C. Am zweckmässigsten liegt die Temperatur jedoch zwi schen etwa 2 C und 20C. Die Zeitdauer des Einlegens der Fleischstücke in die Pökelflüssigkeit ist unterschied lich und im allgemeinen umgekehrt proportional zur Temperatur. Wenn z.B. die untere Temperaturgrenze benutzt wird, ist es wünschbar, das Fleisch während mindestens einigen Tagen oder während 2 bis 3 Wochen in der Pökelflüssigkeit eingelegt zu lassen.
Wenn hinge gen der Pökelvorgang nahe der oberen Grenze des Temperaturbereiches durchgeführt wird, ist es zweck- mässig, das Fleisch nur wenige Minuten in der Pökelflüs sigkeit zu belassen. Für den bevorzugten Temperaturbe reich von 2 C bis 20 C beträgt die Dauer des Pökelvor gangs 3 bis 4 Tage.
Die Pökelflüssigkeit kann wieder verwendet werden zum Pökeln einer neuen Charge von Fleisch. Es ist jedoch angezeigt, einen Teil frische Pökelflüssigkeit und;"oder feste Bestandteile beizufügen, um die richtigen Proportionen der Ingredienzien in der Pökelflüssigkeit aufrecht zu erhalten.
Nach Ablauf der vorgesehenen Pökeldauer wird das Fleisch aus der Pökelflüssigkeit herausgenommen. Das Fleisch kann im Anschluss an das Pökelverfahren geges sen oder aber in Büchsen eingemacht oder dehydriert werden. Es kann ferner mit Gewürzstoffen nachbehan delt werden, um Fleischprodukte mit speziellem Ge schmack zu erhalten.
Zur Nachbehandlung kann man das gepökelte Fleisch z.B. während etwa 30 bis 50 Minuten zusammen mit anderen Ingredienzien, wie Mononatriumglutamat, Zwie belpulver, Zystin, Glukose, und mit etwas Fett erhitzen. Das gewürzte Fleisch wird dann getrocknet und bildet ein Produkt mit erhöhtem Geschmack, langer Haltbarkeit und bedeutender Stabilität.
<I>Beispiel</I> Einzelne Stücke von Ochsenfleisch ohne Fett und Sehnen etwa in der Grösse von Würfeln mit 2,5 cm Kantenlänge und im Gesamtgewicht von etwa<B>]kg,</B> wurden mit 1 Liter Wasser in einen Gegenstrom-Extraktor gegeben. Die Extraktion wurde während etwa 1 Stunde durchgeführt. Das Wasser ging dabei drei mal durch das Fleisch hindurch, und die Wassertemperatur betrug etwa 80C. Nachher wurde das Fleisch von der Extraktions brühe getrennt, die eingedickt und zum späteren Ge brauch in Suppen und Saucen aufbewahrt wurde. Das Fleisch wurde gequetscht, um den Überschuss von Brühe zu entfernen.
Anschliessend wurde das Fleisch in eine Pökelflüssigkeit folgender Zusammensetzung eingelegt: 1 Liter Wasser 240 g Natriumchlorid 10g Kaliumnitrat 20 g Zucker Das Fleisch wurde während einigen Tagen bei einer Temperatur von etwa 511C bis 10 C in der Pökelflüssig keit belassen.
Nach dem Herausnehmen aus der Pökelflüssigkeit wurden die Fleischstücke in eine Bratpfanne gegeben, zusammen mit einer Mischung, die 10 Gew.-@f Monona- triumglutamat, 6 Gew.-% Zwiebelpulver, 2,5 Gew.- ö Zystin und 5 Gew.- ,' Glukose enthielt, und mit etwas Fett. Dann wurde das Ganze während etwa 45 Minuten bei einer Temperatur von 250 C bis 300 C gebraten. Nach dieser Behandlung wurde das Fleisch herausge nommen und an der Luft bis zu einem restlichen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 getrocknet.
Das Fleischprodukt war nach einer Lagerung von mehreren Wochen hervorragend im Geschmack und in der Beschaffenheit, nachdem ihm wieder Wasser zuge führt worden war.
Das beschriebene erfindungsgemässe Verfahren ist für die Behandlung von verhältnismässig kleinen Fleisch stücken besonders geeignet. Nach dem gleichen Verfah ren kann man aber auch grosse Fleischstücke behandeln, die jedoch während mehreren Wochen oder gar während drei bis vier Monaten in die Pökelflüssigkeit eingelegt bleiben müssen.
Method for curing extracted meat The present invention relates to a method for curing extracted meat.
It has long been known that both the curing of fresh meat and the smoking of meat can improve the shelf life and taste. In common methods of salting and curing fresh or raw meat, the meat is rubbed with sodium chloride and sodium nitrate. This type of curing is called dry curing. With a wet curing process, the meat is placed in a brine with small amounts of potassium nitrate and, if necessary, a little sugar.
The addition of sugar allows larger proportions of sodium chloride to be added without the consumer noticing a taste that is too salty. Sodium chloride has an antiseptic effect and is therefore a desirable component. So far it was only known to treat fresh meat in the manner described.
The aim of the present invention is to enable the treatment of extracted meat by a curing process, to obtain a tastier meat product, to avoid the disadvantage of bacterial multiplication in the meat, to ensure an increased shelf life of the meat product, a shorter curing time than so far and to allow the reuse of the curing liquid.
The inventive method for curing extracted meat consists in that individual pieces of the extracted meat are placed in a curing liquid with a temperature between 0 ° C. and 90 ° C. for a period of time between several days and a few minutes, which curing liquid is 100 parts by weight Water contains about 10 to 35 parts by weight of sodium chloride, about 0.5 to 5 parts by weight of an alkali metal nitrate and about 1 to 10% by weight of sugar.
The invention is explained below with reference to Ausfüh approximately examples. Preparation <I> of the meat </I> Meat without fat and sinews is cut into small pieces (e.g. cubes with 2.5 cm edge length) and placed in an extractor. The extraction is carried out with water at an elevated temperature, preferably in the range from about 75 ° C. to about 100 ° C., using known extraction methods. Preferably, however, the extraction is carried out by washing or leaching in countercurrent. The amount of water required for the extraction has approximately the same weight as the meat to be treated.
For extraction, the extraction water is allowed to run completely over the pieces of meat about two to five times an hour, although a faster or slower extraction cycle is also possible.
After the extraction process, the meat is separated from the broth. The broth can be thickened and processed into extract, which can be used as a base for soups and sauces. Thus it is possible to use both the extracted meat broth and the meat in the manner described below.
Preparation of <I> the </I> curing liquid The curing liquid is made from water, sodium chloride, an alkali metal nitrate and sugar. The purpose of curing the extracted meat is to enhance the flavor of the meat and improve its shelf life. Every component of the curing liquid is important. The nitrate preserves the red color of the meat, while the sodium chloride has an antiseptic effect.
For curing, the meat is placed in the curing liquid. The quantities of the various components of the curing liquid are per 100 parts by weight of water between about 10 to 35 parts by weight of sodium chloride, between about 0.5 to 5 parts by weight of alkali metal nitrate and between about 1 to 10 parts by weight of sugar.
Any alkali metal nitrate can be used, but it is also possible to use a mixture of alkali metal nitrate and alkali metal nitrite. There are many types of sugar that can be used, preferably glucose or cane or beet sugar. The curing liquid can be brought to the boil (, and boiled or not before the pieces of meat are placed in the curing liquid. Sufficient curing liquid should be used so that the meat pieces can essentially be completely covered with the curing liquid during the curing process.
The curing liquid preferably has a temperature between 0 ° C. and 90 ° C. during its use. Most conveniently, however, the temperature is between about 2 ° C and 20 ° C. The length of time the meat pieces are placed in the curing liquid is different and is generally inversely proportional to the temperature. If e.g. If the lower temperature limit is used, it is desirable to leave the meat soaked in the curing liquid for at least a few days or for 2 to 3 weeks.
If, on the other hand, the curing process is carried out near the upper limit of the temperature range, it is advisable to leave the meat in the curing liquid for only a few minutes. For the preferred temperature range from 2 C to 20 C, the duration of the curing process is 3 to 4 days.
The curing liquid can be re-used for curing a new batch of meat. However, it is advisable to add some fresh curing liquid and "" or solid ingredients in order to maintain the correct proportions of the ingredients in the curing liquid.
After the intended curing time has elapsed, the meat is removed from the curing liquid. The meat can be eaten after the curing process, canned or dehydrated. It can also be aftertreated with spices to obtain meat products with a special taste.
For post-treatment, the cured meat can e.g. Heat for about 30 to 50 minutes together with other ingredients such as monosodium glutamate, onion powder, cystine, glucose, and a little fat. The seasoned meat is then dried to form a product with enhanced flavor, long shelf life and significant stability.
<I> Example </I> Individual pieces of ox meat without fat and sinews about the size of cubes with an edge length of 2.5 cm and a total weight of about <B>] kg, </B> were poured into 1 liter of water Countercurrent extractor given. The extraction was carried out for about 1 hour. The water went through the meat three times and the water temperature was about 80C. The meat was then separated from the extraction broth, which was thickened and stored in soups and sauces for later use. The meat was squeezed to remove the excess broth.
The meat was then placed in a curing liquid of the following composition: 1 liter of water 240 g of sodium chloride 10g of potassium nitrate 20 g of sugar The meat was left in the curing liquid for a few days at a temperature of about 511C to 10C.
After removing them from the curing liquid, the pieces of meat were placed in a frying pan, together with a mixture containing 10% by weight of mononatrium glutamate, 6% by weight of onion powder, 2.5% by weight of cystine and 5% by weight. , 'Contained glucose, and with some fat. Then the whole was fried for about 45 minutes at a temperature of 250 ° C to 300 ° C. After this treatment, the meat was removed and air dried to a residual moisture content of less than 10.
The meat product was excellent in taste and texture after storage for several weeks after it was again supplied with water.
The described method according to the invention is particularly suitable for treating relatively small pieces of meat. The same method can also be used to treat large pieces of meat, but they must remain soaked in the curing liquid for several weeks or even for three to four months.