Verfahren zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten unter Zusatz von Salzen organischer und bzw. oder anorganischer Genusssäuren zum Brät.
ES ist bekannt, dass man nicht mit jedem Fleisch eine Brühwurst von gutem Geschmack und guter Kon sistenz herstellen kann. Am besten eignet sich zur Brüh wurst das Fleisch frischgeschlachteter Tiere. Solches Fleisch, das meist ein pH von 7,0 bis 7,4 hat, bindet den zulässigen Fremdwasserzusatz bei der Brühwurst- herstellung sehr gut, so dass Produkte schlechter Kon sistenz bei Verwendung solchen Fleisches nicht auftre ten.
Ein Fleisch jedoch, das bereits einige Tage gelagert hat, weist die ausgezeichneten Bindfähigkeiten im all gemeinen nicht mehr auf und hat infolge der beim Lagern eintretenden Milchsäurebildung ein pH von etwa 5,4 bis 5,8. Setzt man z. B. im ersten Teilprozess der Brühwurstherstellung zu 100 Teilen mageren Rind fleisches frischgeschlachteter Tiere 60 bis 80 Teile Wasser zu, so erhält man nach dem anschliessend übli chen Fettzusatz und der üblichen Weiterverarbeitung der Wurst ein Erzeugnis von guter Konsistenz.
Führt man aber denselben Arbeitsvorgang mit einem einige Tage abgelagerten Fleisch durch, so entsteht meist ein Produkt nicht ausreichender Konsistenz.
Man hat zwar durch Zusatz von Natriumsalzen der Zitronen-, Wein- oder der verschiedenen Phosphor säuren diesen Mangel mehr oder weniger abstellen und so Würste von guter Konsistenz herstellen können. Auch Gemische von Natrium- und Kaliumsalzen der organi schen und anorganischen Genusssäuren sind für den gleichen Zweck schon verwendet worden. Man hat sich die Wirkung dieser Alkaliverbindungen dadurch er klärt, dass die im Fleisch vorhandenen mehrwertigen Kationen durch diese Zusätze komplex gebunden wer den (vgl. Grau und Hamm 1955 Heft 4, Die Fleisch wirtschaft , S. 196-203).
Es wurde daher stets beson derer Wert auf eine hohe Komplexbindefähigkeit der verwendeten Verbindungen für die mehrwertigen Ka tionen wie Ca und Mg gelegt. überraschenderweise wurde aber festgestellt, dass man eine ausgezeichnete und sogar gesteigerte Konsi stenz von Koch- und Brühwürsten erhält, wenn man dem Brät wasserlösliche Salze, z.
B. in Form von Salz gemischen oder Komplexsalzen einzeln oder in Kombi nation von wenigstens zwei von ihnen, organischer und bzw. oder anorganischer Genusssäuren zusetzt, die ausser wenigstens einem Alkalüon wenigstens ein mehr wertiges Kation in einer Menge enthält, welches die Komplexbindefähigkeit der zugesetzten Verbindungen teilweise oder vollständig absättigt. Als anorganische Genusssäuren kommen insbesondere die verschiedenen Phosphorsäuren und kondensierten Phosphorsäuren in Betracht.
Bei den organischen Genusssäuren wird in erster Linie an Zitronen-, Wein-, Milch-, Glutamin säure und organische Phosphorsäuren gedacht. Die verwendeten Salzgemische enthalten im allgemeinen ausser Natrium und Kalium noch zumindesten eines der mehrwertigen Elemente, wie Calcium, Magnesium, Eisen. Solche Salzgemische werden zweckmässig derart zusammengesetzt, dass sie in wässriger Lösung ein pH von etwa 6,5 bis 7,8 aufweisen. Die Zusatzmenge zum Brät kann etwa 0,1 bis 0,8 %, vorzugsweise 0,3 bis 0,5 % betragen.
Bei der Herstellung von Brühwürsten aus zartem und dünnem Naturdarm, die auf einfache Weise durch Ab drehen verschlossen werden, ergibt das erfindungsge mässe Verfahren einen weiteren Vorteil dadurch, dass das Brät beim Abhängen der Würste nicht abläuft. Diese Gefahr des Ablaufens tritt insbesondere bei Ver wendung von Alkalisalzen der Phosphorsäuren auf.
Zu Vergleichsversuchen wurden aus fettarmem Fleisch Würste hergestellt; fettarmes Fleisch wurde deshalb gewählt, weil die Wirkung der Zusatzmittel sich hierbei am deutlichsten zeigt. Für jeden Versuch wur den vier verschiedene Wasserschüttungen vorgesehen.
Auf 100 Teile Fleisch - 50, 55, 60 und 65 Teile Wasser. Das Fleisch wurde wie üblich gekuttert, dabei mit dem jeweiligen (s. Tabelle) Testsalz +<I>2 ,wo</I> NaCI (letzteres fehlte bei lfd. Nr. 2) versetzt, in Därme abge- füllt, und die erhaltenen Würste wurden geräuchert und gebrüht. Zur Beurteilung der Konsistenz wurden die er haltenen Würste längs aufgeschnitten und die Schnitt fläche auf Glattheit beobachtet.
Für die Beurteilung der Konsistenz wurden folgende Testbedingungen gewählt: Wurstproben mit glatter Schnittfläche erhielten die Wertung (+); Proben mit mittelrauher Fläche ( ) und die Proben mit rauher Fläche ().
Da jeweils vier Parallelversuche mit den obengenann ten verschiedenen Wasserschüttungen durchgeführt wur den, ergaben sich je vier Bewertungen, die im Endresul tat zu einer Zahl zusammengezogen worden sind.
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<I>Beispiel <SEP> 1</I>
<tb> 24,0% <SEP> Dinatrnumpyrophosphat
<tb> <B>35,7%</B> <SEP> Tetrakahumpyrophosphat
<tb> <B>8,1%</B> <SEP> Magnesiumlaktat
<tb> <B>10,8%</B> <SEP> Natriumchlorid
<tb> <B>0,8%</B> <SEP> Calciumlaktat
<tb> <B>5,9%</B> <SEP> Eisen(III)-Citrat
<tb> 14,7% <SEP> Trikaliumcitrat
<tb> 100,0 pH der wässrigen Lösung - 7,5 Das Versuchsergebnis ist in der nachstehenden Ta belle zusammengefasst:
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Lfd. <SEP> Nr. <SEP> Brätzusatz <SEP> Testergebnis <SEP> Endresultat
<tb> 1 <SEP> ohne <SEP> 4(-) <SEP> -4
<tb> 2 <SEP> <B>0,3%</B> <SEP> Salzgemisch <SEP> gemäss <SEP> Beispiel <SEP> 1 <SEP> 4(+) <SEP> + <SEP> 4
<tb> 3 <SEP> <B>0,3%</B> <SEP> Dinatriumphosphat <SEP> 1(+), <SEP> 2,(+), <SEP> 1(-) <SEP> <SEP> 0
<tb> 4 <SEP> <B>0,3%</B> <SEP> Trinatriumcitrat <SEP> 1( ), <SEP> 3(-) <SEP> -3
<tb> 5 <SEP> <B>0,3%</B> <SEP> Natriumtartrat <SEP> 1( ), <SEP> 3(-) <SEP> -3
<tb> 6 <SEP> <B>0,3%</B> <SEP> polymeres <SEP> Natriumphosphat
<tb> pH <SEP> - <SEP> 9,2 <SEP> 3(+), <SEP> 1( ) <SEP> + <SEP> 3
<tb> 7 <SEP> <B>0,3%</B> <SEP> dito <SEP> pH <SEP> - <SEP> 9,6 <SEP> 3<B>(</B>+), <SEP> 1( )
<SEP> + <SEP> 3 Obenstehende Tabelle zeigt sogar eine überlegen heit der konsistenzbeeinflussenden Wirkung erfindungs gemässen Salzgemisches über die der bekannten Brätzu- satzmittel.
<I>Beispiel 2</I> Ähnliche Ergebnisse wurden mit der folgenden Zu- sammensetzung erhalten, bei welcher die Komplexbinde fähigkeit der Anionen nahezu vollständig durch mehr wertige Kationen abgesättigt ist:
EMI0002.0019
18,8 <SEP> % <SEP> Trinatriumcitrat
<tb> <B>8,3%</B> <SEP> Magnesiumlaktat
<tb> <B>5,9%</B> <SEP> Eisen(III)-Citrat
<tb> <B><I>10,5%</I></B> <SEP> Natriumchlorid
<tb> <B>0,8%</B> <SEP> Calciumlaktat
<tb> <B><U>55,6%</U></B> <SEP> Kaliumcitrat
<tb> <B>100,0%</B> <I>Beispiel 3</I> Das folgende Gemisch ist ein Beispiel für ein Salz mit vollständig durch mehrwertige Kationen abgesät- tigte Anionen-
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<B><I>15,0%</I></B> <SEP> Tri-Na-Citrat
<tb> <B>6,5%</B> <SEP> Magnesiumlaktat
<tb> 4,5% <SEP> Eisencitrat
<tb> <B>9,0%</B> <SEP> Kaliumchlorid
<tb> 20,0% <SEP> Calciumlaktat
<tb> <U>45,0%</U> <SEP> Kaliumcitrat
<tb> 100,0
Process for the production of cooked and scalded sausages The present invention relates to a method for the production of cooked and scalded sausages with addition of salts of organic and / or inorganic edible acids to the sausage meat.
It is well known that you cannot make a cooked sausage with good taste and good consistency with all meat. The meat of freshly slaughtered animals is best suited for boiled sausage. Meat of this type, which usually has a pH of 7.0 to 7.4, binds the permissible addition of external water very well in the production of cooked sausages, so that products of poor consistency do not occur when such meat is used.
However, meat that has already been stored for a few days generally no longer has the excellent binding properties and, as a result of the lactic acid formation occurring during storage, has a pH of about 5.4 to 5.8. If you put z. B. in the first sub-process of boiled sausage production to 100 parts of lean beef freshly slaughtered animals 60 to 80 parts of water, you get a product of good consistency after the then usual chen addition of fat and the usual processing of the sausage.
But if you carry out the same process with meat that has been aged for a few days, the result is usually a product of insufficient consistency.
It is true that by adding sodium salts of lemon, tartaric or various phosphoric acids, this deficiency has been more or less eliminated and sausages of good consistency have been produced. Mixtures of sodium and potassium salts of organic and inorganic edible acids have also been used for the same purpose. The effect of these alkali compounds has been explained by the fact that the polyvalent cations present in the meat are bound in a complex manner by these additives (cf. Grau and Hamm 1955, No. 4, Die Fleischwirtschaft, pp. 196-203).
It has therefore always been particularly important that the compounds used have high complex binding properties for the polyvalent cations such as Ca and Mg. Surprisingly, however, it was found that you get an excellent and even increased consi stence of cooked and scalded sausages if you add water-soluble salts, z.
B. in the form of salt mixtures or complex salts individually or in combi nation of at least two of them, organic and / or inorganic edible acids are added which, in addition to at least one alkali, contains at least one polyvalent cation in an amount that the complex binding ability of the added compounds partially or completely saturated. The various phosphoric acids and condensed phosphoric acids are particularly suitable as inorganic food acids.
When it comes to organic food acids, citric, tartaric, lactic, glutamic acid and organic phosphoric acids are primarily thought of. In addition to sodium and potassium, the salt mixtures used generally contain at least one of the polyvalent elements such as calcium, magnesium, iron. Such salt mixtures are expediently composed in such a way that they have a pH of about 6.5 to 7.8 in aqueous solution. The amount added to the sausage meat can be about 0.1 to 0.8%, preferably 0.3 to 0.5%.
In the production of cooked sausages from tender and thin natural casing, which are easily closed by turning off, the method according to the invention results in a further advantage in that the sausage meat does not run off when the sausages are suspended. This risk of running off occurs especially when using alkali metal salts of phosphoric acids.
For comparison tests, sausages were made from low-fat meat; Low-fat meat was chosen because the effect of the additives is most evident here. Four different pours of water were provided for each experiment.
On 100 parts of meat - 50, 55, 60 and 65 parts of water. The meat was cut as usual, with the respective (see table) test salt + <I> 2, where </I> NaCl (the latter was missing in serial no. 2) added, filled into intestines, and the obtained Sausages were smoked and scalded. To assess the consistency, the sausages he received were cut lengthways and the cut surface was observed for smoothness.
The following test conditions were selected to assess the consistency: Sausage samples with a smooth cut surface received the rating (+); Samples with medium rough surface () and the samples with rough surface ().
Since four parallel tests were carried out with each of the above-mentioned different discharges of water, there were four evaluations each, which were combined into one number in the final result.
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<I> Example <SEP> 1 </I>
<tb> 24.0% <SEP> disodium pyrophosphate
<tb> <B> 35.7% </B> <SEP> tetracotta pyrophosphate
<tb> <B> 8.1% </B> <SEP> magnesium lactate
<tb> <B> 10.8% </B> <SEP> sodium chloride
<tb> <B> 0.8% </B> <SEP> calcium lactate
<tb> <B> 5.9% </B> <SEP> iron (III) citrate
<tb> 14.7% <SEP> tripotassium citrate
<tb> 100.0 pH of the aqueous solution - 7.5 The test result is summarized in the table below:
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Serial <SEP> No. <SEP> frying additive <SEP> test result <SEP> final result
<tb> 1 <SEP> without <SEP> 4 (-) <SEP> -4
<tb> 2 <SEP> <B> 0.3% </B> <SEP> Salt mixture <SEP> according to <SEP> example <SEP> 1 <SEP> 4 (+) <SEP> + <SEP> 4
<tb> 3 <SEP> <B> 0.3% </B> <SEP> Disodium phosphate <SEP> 1 (+), <SEP> 2, (+), <SEP> 1 (-) <SEP> < SEP> 0
<tb> 4 <SEP> <B> 0.3% </B> <SEP> trisodium citrate <SEP> 1 (), <SEP> 3 (-) <SEP> -3
<tb> 5 <SEP> <B> 0.3% </B> <SEP> sodium tartrate <SEP> 1 (), <SEP> 3 (-) <SEP> -3
<tb> 6 <SEP> <B> 0.3% </B> <SEP> polymeric <SEP> sodium phosphate
<tb> pH <SEP> - <SEP> 9.2 <SEP> 3 (+), <SEP> 1 () <SEP> + <SEP> 3
<tb> 7 <SEP> <B> 0.3% </B> <SEP> same as <SEP> pH <SEP> - <SEP> 9.6 <SEP> 3 <B> (</B> +) , <SEP> 1 ()
<SEP> + <SEP> 3 The table above even shows that the consistency-influencing effect of the salt mixture according to the invention is superior to that of the known sausage meat additives.
<I> Example 2 </I> Similar results were obtained with the following composition in which the complex binding capacity of the anions is almost completely saturated by polyvalent cations:
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18.8 <SEP>% <SEP> trisodium citrate
<tb> <B> 8.3% </B> <SEP> magnesium lactate
<tb> <B> 5.9% </B> <SEP> iron (III) citrate
<tb> <B><I>10,5%</I> </B> <SEP> sodium chloride
<tb> <B> 0.8% </B> <SEP> calcium lactate
<tb> <B><U>55,6%</U> </B> <SEP> potassium citrate
<tb> <B> 100.0% </B> <I> Example 3 </I> The following mixture is an example of a salt with anions completely saturated by polyvalent cations
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<B><I>15,0%</I> </B> <SEP> Tri-Na-Citrate
<tb> <B> 6.5% </B> <SEP> magnesium lactate
<tb> 4.5% <SEP> iron citrate
<tb> <B> 9.0% </B> <SEP> potassium chloride
<tb> 20.0% <SEP> calcium lactate
<tb> <U> 45.0% </U> <SEP> potassium citrate
<tb> 100.0