CH389499A - Verfahren zum luftundurchlässigen Verpacken von Lebensmitteln, insbesondere Käse - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zum luftundurchlässigen Verpacken von
Lebensmitteln, insbesondere Käse
Die aus Milch durch verschiedenartige Behandlung derselben hergestellten Käse machen bei der althergebrachten Arbeitsweise in den Käsereien einen umfangreichen Arbeitsaufwand bei der Pflege während der Reifung der Käse, die mehrere Wochen bis Monate dauert, erforderlich. Nach der Entnahme der Käse aus der Presse werden diese, soweit nicht schon dem Bruch bei der Käseherstellung Kochsalz zugegeben wurde, mehrere Tage in einer Auflösung von Kochsalz gelagert. Nach Entnahme aus dem Salzbad lagern die Käse je nach Käsesorte wochenlang oder monatelang bei verschiedenen Temperaturen in einem Bereich zwischen plus 50C und 250C und verschiedenen Luftfeuchtigkeiten, um das vom Verbraucher gewünschte Aroma und die Konsistenz zu erreichen.

   Hierbei finden verschiedene chemische und physikalische Veränderungen der Käsemasse statt, wie z. B. Abbau der Eiweisstoffe zu Peptonen, Peptiden und teilweise Aminosäuren sowie auch eine Gasbildung, die einerseits zur Lochbildung im Käse führt; andererseits tritt das gebildete Gas je nach Lagertemperatur in mehr oder weniger starkem Masse aus dem Käse aus oder es verbleibt bei bestimmten Lagerbedingungen vollständig im Käse.



   Ein grosser Nachteil bei dieser Art der Lagerung der Käse ist einmal die durch Austrocknen der Käseoberfläche eintretende Rindenbildung und andererseits das starke Schimmeln der Käseoberfläche. Da die Schimmelbildung wie auch die Bildung anderer Oberflächenbedeckungen durch Mikroorganismen bei zahlreichen Käsesorten, wie z. B. Emmentaler, Gouda, Edamer, nicht erforderlich sind zur Bildung des gewünschten typischen Käsearomas, Schimmelwachstum auch bei Käsen wie Butterkäse, Wilstermarschkäse, Tilsiterkäse sehr nachteilig ist, müssen die Käse, um dies zu vermeiden, entweder mehrmals abgewischt oder abgewaschen werden. Hierbei geht ein Teil der Käsemasse schon in das Waschwasser und   damit    verloren, ausserdem ist der Arbeitsaufwand für diese Pflegemassnahmen erheblich. Nach abgeschlossener Reifung hat der Käse z.

   B. bei Emmentaler und Gouda eine dicke herbe Rinde, die beim Verzehr durch den Verbraucher entfernt werden muss und so lediglich Abfall bedeutet. Ausserdem wird dieser Käse, wie z. B. Maribo, Samsoe, Edamer, Gouda nach abgeschlossener Reifung, nachdem während dieser Zeit der Käse mehrmals gewaschen wurde, in heisses Paraffin getaucht. Nach dieser Behandlung gelangt der Käse dann zum Verbraucher. Dieser muss dann ausser der Rinde auch das Paraffin entfernen. Da dieses wie üblich stark gefärbt ist, bei Edamerkäse z. B. rot, entsteht beim Abschneiden von Scheiben vom Käse zwangsläufig ein Verschmieren der Schnittfläche, was einen erheblichen Nachteil bedeutet.



   Es wurde überraschend gefunden, dass man Lebensmittel, z. B. Käse, völlig schimmelfrei lagern kann, wenn man bei Bedingungen, unter denen kein Gas aus dem Käse nach aussen austritt, die Käse in schrumpffähige gasdurchlässige oder gasundurchlässige Kunststoffbeutel oder -schläuche bringt, wobei man ein enges Anliegen der Folien erreicht, indem man die Folienbeutel evakuiert, mechanisch oder durch heisses Verschweissen verschliesst und dann in besonderer Weise zum Schrumpfen bringt; man verwendet erfindungsgemäss zum Erreichen der Schrumpfwirkung eine heisse Flüssigkeit, wie Paraffin oder Paraffin-Wachs oder   Paraffin-Wachs-Kunststoffgemi    sche. Die Temperatur dieser Flüssigkeiten muss so hoch sein, dass beim Eintauchen der schrumpffähigen Folien dabei die gewünschte Schrumpfung eintritt.  



   Beim Herausnehmen der in Folie verpackten Käse aus der genannten heissen Flüssigkeit bildet sich beim Absinken der Temperatur der auf der Folie haftenden Tauchflüssigkeit ein sich schnell verfestigender Film, der einen luftdichten Abschluss bedeutet. Hierdurch wird verhindert, dass durch die   gefährdeten Verschluss-    stellen oder undichten Stellen in den Foliennähten Schimmelmycelien auf die Käseoberfläche gelangen können und dort einen störenden Rasen bilden. Man vermeidet hierbei die Schimmelstellen, die beim Reifen von Käse in luftdichten schrumpffähigen Folien, z. B. aus Vinylidenchlorid und Vinylchlorid ebenso wie Schimmelstellen, die bei Verwendung von luftdurchlässiger Folie auftreten.



   So behandelte ungereifte Käse bei einer Temperatur gelagert, bei der kein Gas aus der Käseoberfläche austritt, reifen völlig schimmelfrei und rindenlos. Die Paraffinschicht stört nicht, da zwischen ihr und der Käseoberfläche die Kunststoffolie liegt. Die Konsistenz und der Geschmack so gereifter Käse ist sehr gut.



   Käse in den gleichen Folien, jedoch ohne Paraffin überzug gereift, zeigen bei Abschluss der Reifung starke Schimmelbildung unter der Folie.



   Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass auch an sich luftdurchlässige Folien zum Reifen von Käse an der Luft verwendet werden können, wenn sie einen entsprechenden Paraffinüberzug erhalten haben. Da diese luftdurchlässigen Folien erheblich billiger sind als undurchlässige, bedeutet dieses Verfahren einen erheblichen Fortschritt. Vorrichtungen zum Erwärmen der Überzugsmasse, wie Paraffin und dergleichen und zum Tauchen der Käse, sind in jeder Käserei vorhanden.



   Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die in Kunststoffolien verpackten und paraffinierten Käse unter Bedingungen, unter denen kein Gas aus der Käseoberfläche nach aussen tritt, gleich in Verpackungsbehälter gebracht werden können, um hierin zu reifen und dann zum Verbraucher zu gelangen.



  Hierdurch werden ca. 60% der Reifungsräume eingespart.



   In gleicher Weise kann dieses Verfahren auch für die Verpackung von anderen Lebensmittel, insbesondere backfertigen Teigen, wie Nudelteig, Blätterteig und ähnliche, angewendet werden.



   Beispiel 1
Ein frisch aus dem Salzbad genommener Butterkäse wird in einen Beutel von einer Breite von 30 cm und einer Länge von 45 cm gebracht. Der Beutel wird evakuiert und nach dem Wärmeimpulsverfahren verschlossen. Anschliessend wird der in den aus Kaut  schukhydrochlorid    bestehenden Kunststoffbeutel verpackte Käse in eine Flüssigkeitsmischung aus Paraffin und Wachs bei 1050C eine Sekunde eingetaucht und bei der üblichen Reifungstemperatur von 5 bis 70C gelagert. Der Käse reift völlig schimmelfrei, hat gute Konsistenz und Geschmack.



   Beispiel 2
Ein Edamerkäse, der dem Salzbad entnommen wurde, wird in einen Folienbeutel aus schrumpffähigem Polyäthylen verpackt. Für einen Käse von den Abmassen 12 mal 8 mal 24 cm ist ein Beutel von einer Breite von 25 cm und einer Länge von 50 cm erforderlich. Der Beutel wird nach Evakuieren durch heisses Verschweissen verschlossen, anschliessend in eine verflüssigte Mischung aus Paraffin, Wachs und Kunststoff von   105 0C    eine Sekunde lang getaucht und dann zwecks Reifung bei 120C gelagert. Hierzu werden die Käse in Kisten verpackt, in denen sie nach 4 Wochen, d. h. nach Abschluss der Reifung, an den Verbraucher gelangen. Die Käse reifen völlig schimmelfrei.



   Beispiel 3
Ein backfertiger Teig wie z. B. Nudelteil, Blätterteig oder ähnlicher, wird in einen Folienschlauch aus schrumpffähigem Polytherephthalsäureester gebracht.



  Das eine Schlauchende wird verclippt. Vom anderen Schlauchende her wird evakuiert und dann wird auch dieses Ende mit einer Metallklammer verschlossen.



  Dabei ist es nicht erforderlich, dass die Metallklammer dicht am Teig anliegt. Der so verpackte Teig wird in ein Bad aus Paraffin und Wachs von 1400C getaucht für 4 Sekunden. Der Teig kann wochenlang schimmelfrei aufbewahrt werden, ohne dass sich seine Konsistenz oder sein Geschmack verändert.



   Beispiel4
Ein Tilsiterkäse, eine Woche lang an der Luft unter Schmierebildung an der Oberfläche gereift, wird in einen Beutel aus Vinylidenchlorid und Vinylchlorid gebracht, evakuiert und mit einer Metallklammer verschlossen. Durch Eintauchen in Paraffin und Wachs von 1000C wird der Beutel zum Schrumpfen gebracht und gleichzeitig mit einer dünnen Schicht dieser Stoffe überzogen. Die Käse reifen bei 130C völlig schimmelfrei weitere 4 Wochen lang, während beim Schrumpfen der Beutel durch Eintauchen in Wasser der gleichen Temperatur Schimmelbildung auf der Oberfläche des Käses auftritt.   

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zum luftundurchlässigen Verpacken von Lebensmitteln, insbesondere von Käse, in Folien unter anschliessendem Eintauchen der verpackten Ware in ein Bad geschmolzenen Paraffins, dadurch gekennzeichnet, dass als Folie ein schrumpffähiges Material verwendet wird und das Schmelzbad auf Schrumpftemperatur der Folie oder höher eingestellt wird.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als schrumpffähige Kunststoffolien gasdurchlässige oder gasundurchlässige Folien verwendet werden.

   2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als Kunststoffe niedermolekulares Polyäthylen oder Polyisobutylen zur Anwendung gelangen.