Verfahren zum Trocknen von Teigwaren Die Erfindung- betrifft. ein Verfahren zum Trocknen von Teigwaren. Die aus einer Teig warenpresse kommenden Teigwaren werden, bevor sie als la,gerfä.hige W are in den Handel kommen, bekanntlich einem Trockenvorgang unterworfen, bei dem sie eine erhebliche Ge- :viehtseinbusse erleiden.
Es ist einerseits aus wirtschaftlichen und andern Gründen erwünscht, den Trodienvor- gang so rasch wie möglich durchzuführen, anderseits bereitet das rasche Trocknen inso fern. Schwierigkeiten, als die Teigwaren hier bei zur Rissebildung neigen. Ferner erhält die Ware leicht eine umansehnliche Farbe, wird geschmacklich umgünstig beeinflusst und er leidet Nachteile kochtechnischer Art. An diesen Schwierigkeiten ist bisher die schnelle Trocknung im allgemeinen gescheitert, so dass man meist eine lange Trockenzeit von mehr als \?4 Stunden in Kauf nimmt.
Diese lange Trockenzeit wirkt sich indessen, abgesehen von den wirtschaftlichen Nachteilen, bezüg lich des Geschmackes und des Aussehens der Teigwaren ebenfalls ungünstig aus.
Die Erfindung bezweckt, die Nachteile der bekannten Verfahren zu vermeiden imd eine rasche und trotzdem gleichmässige Teigwaren- troeknung zu ermöglichen, die eine rissefreie Teigware von schöner gelber Farbe und mit geschma,eklichen und kochtechnischen Vor zügen ermöglicht. Dies wird gemäss der Er findung im wesentlichen dadurch erreicht, da.ss im Zusammenhang mit einem beschleu- nigt durchgeführten Trockenvorgang,
der zu stärkerer Trocknung an der Oberfläche als im Gutsinnern führt, eine Befeuchtung, beson ders an der Gxutsoberfläche, mit Wasserdampf enthaltender Luft von einer relativen Feuch- tigkeit von. 80-100 % durchgeführt wird.
Im nachfolgenden sind Ausfühxungsbei- spiele des Verfahrens nach der Erfindung beschrieben. Zweckmässig verwendet man als Trockenmittel für die beschleunigte Trock nung Luft von 70 bis 100 C mit 50 bis 85 /o relativer Feuchtigkeit,
wenn auch an sich der Trockenvorgang beispielsweise durch eine kombinierte Infrarot- und/oder Hochfrequenz- und Lufttrocknung oder mit Infrarotstrahlen oder Hochfrequenz allein durchführbar ist.
Unter Luft verstehen wir immer Luft, welche mehr oder weniger Wasserdampf ent hält. Um den Wasserdampfgehalt der Luft im Trockner den Bedürfnissen anzupassen, kann Wasserdampf in den Trockner eingelassen werden zur Erhöhung der natürlichen Luft feuchtigkeit auf den gewünschten Wert.
Im einzelnen ist: es zweckmässig, beim Trok- kenvorgang in folgender Weise zu verfahren: Zunächst führt mann den aus der Teig- warenpresse kommenden Teigwaren Trocken luft bei einer Temperatur von etwa 70 bis 100 C und einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis 85 %, vorzugsweise von 70 bis 85 %-,
z1, bis die Teigwaren ein Gewicht von etwa 851/o, ihres Anfangs- oder Nassgewiehtes er reicht haben.
Danach sind die Teigwaren bei einer Lufttemperatur von etwa 30 bis 70 C und einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis 70 % weiter zu trocknen, bis .das Gewicht auf etwa 80 0/0;
des anfänglichen Nassgewiehtes heruntergegangen ist. Diesem eigentlichen Trockenvorgang lässt man einen Befeuch- tungsvorgang folgen, in der Art, dass .die Teigwaren mit Luft von Temperaturen etwa. zwischen 50 und 100 C und von einer rela tiven Feuchtigkeit zwischen 80 und 100 o/rn be handelt werden.
Bei diesem Vorgang, dessen Dauer der Teigwarenart anzupassen ist, fin det wieder eine Gewichtszunahme der Teig waren statt, die bis zu 411/o, oder mehr des Fertiggewichtes betragen kann. Der Befeuch- trmgsvorgang wird dann unterbrochen, wenn die Teigwaren den für die Verwendung bzw. Lagerung zweckmässigen, z. B. den gesetzlich zugelassenen, Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben.
Der für die Verwendung and Lage- rLing der Teigwaren zweckmässige Feuchtig keitsgehalt beträgt 15 /o: Feuchtigkeit, gerech net auf das Trockengewicht der Teigwaren, oder 13 o/u auf das Gesamtgewicht der ge trockneten Teigwaren. Das entspricht einem Fertiggewicht von 83 Oh, des Nassgewichtes der Teigwaren vor der Trocknung. Wenn die Teigwaren die Presse verlassen, werden sie nämlich im allgemeinen sofort mit Luft ange blasen.
Auch wenn hiefür nicht eine beson dere Vorrichtung vorgesehen ist, tritt in kar- zer Zeit in der Umgebungsluft nach dem Aus tritt aus der Presse und vor Beginn der eigentlichen Trocknung eine Verminderung dies Wassergehaltes der Teigwaren ein, so dass als Anfangsfeuchtigkeit der Teigwaren vor der Trocknung ein Wassergehalt von 39 %., gerechnet auf Trockensubstanz, angenom men werden kann.
Die erwähnte Lagerfeuch tigkeit von 1.5 /o., gerechnet auf Trockensub stanz, entspricht demnach einem Gewicht der Teigwaren von 83 %:
des Anfangs- oder Nass- gewichtes. Die Wiederbefeuchtung stellt trotz der damit verbundenen Gewichtsztmahme ein Mittel dar, zvelehes insg,esamt die Trockenzeit herabsetzt, indem sie eine anfänglich scharfe Hochtemperaturtroeknung ermöglicht, bei der die Trockenluft bei hoher relativer Feuchtig- keit eine Temperatur von 100 C oder etwas darüber haben kann.
Bei niedrigeren Trockentemperaturen wird man vorteilhaft auch bei denn Befeuchtungs- vorgang eine etwas niedrigere relative Luft- feuchtigkeit (von 70 %, an aufwärts) wählen.
Der Befeuchtun:gsvorgang ist auch dann zweckmässig,, wenn die rasche Trocknung in lerer Weise, z. B. durch Infrarotbestrah <B>,</B> inc Jung oder Hochfrequenz, erfolgt. Eine solche Infrarotbestrahlung lässt sich auch mit der Lufttrocknung, die in verschiedenen Stufen bei verschiedenen Temperaturen und Luft von relativ verschiedener Feuchtigkeit durchführ bar ist, in vorteilhafter Weise kombinieren.
Grundsätzlich ist dafür zu sorgen, dass die die Teigwaren trocknende bzw. befeuchtende Luft die einzelnen Teilchen der Teigwaren mög lichst allseitig und gleichmässig umspült. Zur Erreichung dieses Ziels ist es zweckmässig, während des Troekenvorganges Lageänderun gen des zweckmässig auf Horden oder Bän dern befindlichen Trockengutes herbeizufüh ren. Dies erreicht man z. B. durch Abwerfen (ler Teigwaren von einem Band auf ein oder mehrere andere.
Ferner kann es durchaus zweckmässig sein, einen Befeuchtungsvorgaug statt nach der Trocknung auch schon während der Trock nung oder sogar vor der Trocknung durchzu führen. Unter Umständen ist es auch vorteil- haft, im ganzen Trocknungsprozess mehrere Befeuchtungsstufen einzuschalten.
Durch die Befeuchtung wird in erster Linie eine Anreicherung, oder Wiederanreiche rung des Wassers in den äussern .Schichten der Teigwaren erreicht. Dadurch kann der Feuchtigkeitsgradient in den Teigwaren be- einflusst und dem sich bei der Trocknung ein stellenden Temperaturgradienten angepasst werden. Es ist auf diese Weise möglich, Span nungen, die während der Trocknung auftre ten können, zu vermindern oder zu vermeiden und das ganze Gefüge der Teigware homo gener zu machen.
Es. ist auch nicht ausge schlossen, dass infolge der Befeuchtung noch andere Vorgänge im Innern .der Ware auf treten, welche die Homogenität günstig be- einflussen. Beispielsweise ändert sich die Dif fusionsgeschwindigkeit des Wassers in der Teigware mit dem Feuchtigkeitsgehalt der Teigware.
Es hat sieh herausgestellt, dass bei der Durchführung des oben erläuterten Verfah rens für die Trocknung von Teigwaren keine besonders hohen Luftgeschwindigkeiten er forderlich sind, die besonders grosse Ventila- tarleistungen bedingen würden. Es genügen Gesehwindigk eiten, die unterhalb 1 mjsec liegen. Auch .eine Schichtung der Ware auf Horden oder Bändern in einer Höhe von 5 bis 10 cm Schichthöhe und darüber kann zu gelassen werden.
Method of drying pasta. The invention relates to. a method of drying pasta. As is known, the pasta coming from a pasta press is subjected to a drying process, in which it suffers a considerable loss of livestock, before it is put on the market as a ready-to-use product.
On the one hand, for economic and other reasons, it is desirable to carry out the trotting process as quickly as possible; on the other hand, rapid drying is necessary in this respect. Difficulties as the pasta tends to crack here. In addition, the product easily acquires an unsightly color, its taste is adversely affected and it suffers from disadvantages of a cooking technique. Because of these difficulties, rapid drying has generally failed, so that a long drying time of more than 4 hours is usually accepted.
This long drying time, however, apart from the economic disadvantages, also has an unfavorable effect on the taste and appearance of the pasta.
The aim of the invention is to avoid the disadvantages of the known methods and to enable a quick and nevertheless uniform drying of the pasta, which enables crack-free pasta of a beautiful yellow color and with tasty, disgusting and technical advantages. According to the invention, this is achieved essentially by the fact that in connection with an accelerated drying process,
which leads to stronger drying on the surface than in the interior of the property, a humidification, especially on the surface of the property, with air containing water vapor with a relative humidity of. 80-100% is carried out.
Embodiments of the method according to the invention are described below. It is advisable to use air at 70 to 100 C with 50 to 85 / o relative humidity as the desiccant for accelerated drying,
even if the drying process itself can be carried out, for example, by a combined infrared and / or high frequency and air drying or with infrared rays or high frequency alone.
We always understand air to be air which contains more or less water vapor. In order to adapt the water vapor content of the air in the dryer to requirements, water vapor can be let into the dryer to increase the natural air humidity to the desired value.
In detail, it is advisable to proceed in the following way during the drying process: First, the pasta coming from the pasta press is fed dry air at a temperature of about 70 to 100 ° C. and a relative humidity of 50 to 85%, preferably from 70 to 85% -,
z1, until the pasta has a weight of about 851 / o, its initial or wet weight it has enough.
The pasta is then to be dried further at an air temperature of about 30 to 70 ° C and a relative humidity of 50 to 70% until the weight is about 80%;
the initial wet weight has gone down. This actual drying process is followed by a moistening process in which the pasta is filled with air at temperatures of around. between 50 and 100 C and a relative humidity between 80 and 100 o / rn.
During this process, the duration of which must be adapted to the type of pasta, there is again an increase in the weight of the dough, which can be up to 411 / o or more of the finished weight. The moistening process is interrupted when the pasta is suitable for use or storage, e.g. B. have reached the legally permitted moisture content.
The appropriate moisture content for the use and storage of the pasta is 15 / o: moisture, calculated on the dry weight of the pasta, or 13 o / u on the total weight of the dried pasta. This corresponds to a finished weight of 83 Oh, the wet weight of the pasta before drying. When the pasta leaves the press, they are generally immediately blown with air.
Even if a special device is not provided for this purpose, the water content of the pasta is reduced in the ambient air in a short time after the exit from the press and before the actual drying begins, so that the pasta has an initial moisture content before drying a water content of 39%, calculated on dry matter, can be assumed.
The mentioned storage humidity of 1.5%, calculated on dry matter, corresponds to a weight of the pasta of 83%:
of the initial or wet weight. Despite the associated weight reduction, re-humidification is a means of reducing the drying time as a whole by enabling initially sharp high-temperature drying, in which the drying air can have a temperature of 100 C or slightly above with high relative humidity.
At lower drying temperatures, a slightly lower relative air humidity (from 70%, upwards) is also advantageous for the humidification process.
The moistening process is also useful if the rapid drying in a lerer way, z. B. by infrared beam <B>, </B> inc Jung or high frequency. Such infrared radiation can also be advantageously combined with air drying, which can be carried out in different stages at different temperatures and air with relatively different moisture levels.
In principle, it must be ensured that the air drying or humidifying the pasta washes around the individual particles of the pasta as evenly as possible on all sides. To achieve this goal, it is useful during the drying process Lageänderun conditions of the appropriate dry goods located on trays or bands herbeizufüh ren. B. by throwing pasta from one belt onto one or more others.
Furthermore, it can be very useful to carry out a humidification process during drying or even before drying instead of after drying. It may also be advantageous to switch on several humidification levels throughout the drying process.
The main effect of humidification is to enrich or re-enrich the water in the outer layers of the pasta. This allows the moisture gradient in the pasta to be influenced and adapted to the temperature gradient that occurs during drying. In this way, it is possible to reduce or avoid stresses that can occur during drying and to make the entire structure of the pasta homogeneous.
It. it is also not ruled out that other processes occur inside the goods as a result of the moistening, which have a positive influence on the homogeneity. For example, the diffusion rate of the water in the pasta changes with the moisture content of the pasta.
It has been shown that when carrying out the above-explained method for drying pasta, no particularly high air velocities are required, which would require particularly high fan outputs. Visibility speeds below 1 mJsec are sufficient. A layering of the goods on racks or belts at a height of 5 to 10 cm and above can also be permitted.