Verfahren zur Herstellung von Käse mit künstlicher Rinde. Die bisher als Käse im eigentlichen Sinne im Handel befindlichen Produkte besitzen in der Regel eine als "Rinde" bezeichnete Aussenschicht, die in ihrer Beschaffenheit und Zusammensetzung, vor allem durch ihre grössere Festigkeit, von der eigentlichen Masse abweicht. Diese Rinde hat zum Teil eine für die Ausreifung und in vielen Fällen für die Handhabung, z. B. für die Ver packung und Lagerung, wichtige Bedeutung. Die Rinden der verschiedenen -Käsesorten sind dabei je nach der Behandlung der Käse masse verschieden, z.
B. nach Konsistenz, Dicke, Mikrobengehalt und dergleichen. Die Ausbildung der Rinde setzt deshalb natur gemäss eine besondere Beachtung verschie dener Massnahmen im Herstellungsvorgang des Käses voraus; eine bestimmte Lagerung, Salzung und ähnliches beeinflusst beispiels weise die oben erwähnten Eigenschaften der Rinde in mehr oder weniger grossem Um fange.
Eine einwandfreie Rindenbildung ist also abhängig von der sorgfältigen Führung des gesamten Käseherstellungsprozesses, wie um gekehrt Mängel in der Ausbildung der Rinde den gesamten Reifungsvorgang nachteilig beeinflussen können.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, um die Herstellung von Rinden käse von diesen erschwerenden Umständen mehr oder weniger unabhängig zu machen.
Das Verfahren nach der vorliegenden Er findung ist dadurch gekennzeichnet, dass zu- nächst eine der gewünschten Käseform ent sprechende dünnwandige Hülle aus reifungs- fähiger, das heisst einer bakteriellen Gärung zugänglichen, eiweisshaltigen Masse, beispiels weise aus Käsemasse selbst oder aus einer kaseinhaltige Stoffe enthaltenden Masse, her gestellt wird und hierauf diese Hülle mit der noch ungereiften eigentlichen Käsemasse dicht gefüllt,
mit einem aus derselben Masse wie die Hülle bestehenden Verschluss abge schlossen und das Ganze unter Reifung auf Rindenkäse verarbeitet wird. Die Verarbei tung zu Rindenkäse, welche in an sich be kannter Weise durchgeführt werden kann, kann z. B. in einer Salzung oder besonderen Lagerung bestehen.
Das Verfahren ersetzt also die Heranbil- dung der Rinde aus der Käsemasse selbst durch eine dem Reifungsvorgang voran gehende Herstellung der Rinde in Form eines entsprechenden, z. B. napfartigen Be hälters mit einem Verschluss. Ein wesentlicher Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, dass man Milchmassen verarbeiten kann, die an sich zur Ausbildung einer Rinde nicht in der Lage wären.
Die Abtrennung des Rinden- bildungsvorganges vom Reifungsvorgang und die weiteren damit verbundenen, nachstehend näher beschriebenen Massnahmen eröffnen schliesslich die Möglichkeit, z. T. bemerkens werte Änderungen im gesamten Reifungsver- lauf zu erzielen und damit Rindenkäse mit neuen geschmacklichen und diätisch wert vollen Eigenschaften herzustellen.
Das Verfahren nach der Erfindung geht von der überraschenden Feststellung aus, dass zur Reifung fähige Käsemassen bezw. Milch massen nach Verfüllung in fertig vorbereitete und verfestigte Hüllen aus Käsestoffen mit diesen Hüllen im Verlauf des Reifungspro- zesses sich innig und einwandfrei verbinden, ohne dass der Reifungsprozess nachteilig be- einflusst wird, und eine Endform von der Eigenart und den Vorteilen eines Rinden käses ergeben.
Die Herstellung der für die Ausbildung der Rinde bestimmten Hülle richtet sich je weils nach den gewünschten Eigenschaften, z. B. der Grösse und Höhe der Käseform, erfolgt aber im allgemeinen derart, dass man zunächst eine topfartige, dünnwandige Form, z. B. mittels Pressdruck, anfertigt und diese mit der zu reifenden, je nach Geschmacksrich tung zubereiteten Klasse füllt, durch einen Deckel aus der Masse der Hülle dicht ab schliesst und nunmehr das Ganze der übrigen Weiterbehandlung unterwirft.
Als Ausgangs material für die Hülle kann man beispiels weise Käsemassen, Kasein, Pflanzeneiweiss- .aufbereitungen oder Mischungen verschiede- ner Eiweisse verwenden.
Die Stärke der Hülle kann beispielsweise etwa 0,ä-1 mm, bezogen auf die noch un i gefüllte Form, betragen, richtet sich aber im einzelnen nach Formgrösse und Art des Käses und erlaubt jedenfalls eine bequeme Handhabung ohne besondere Hilfsmittel:
Für die Zuförderung zur Füllmaschine auf einem laufenden Band kann man allenfalls die gepresste Hülle zunächst in einen Blech rahmen ähnlich einer sogenannten Spring form der Kuchenbäckerei fassen. Man kann aber auch zur Ermöglichung einer Vorrats i haltung, , und wenn es sich nicht um die Ausbildung allzu dünner Rinde handelt, die fertig gepresste Form durch stärkeren Press- druck, durch Trocknung oder zusätzliche Be handlung, wie Salzung, erhärten und in ihren Eigenschaften, z. B.
Haltbarkeit, in einem gewissen Masse beeinflussen. Auch länger gelagerte, fertige Hüllen sind gut verwendbar und wachsen mit den verschie denen Käsemassen einwandfrei zusammen.
Die Verfüllung in die Hülle kann je nach r Konsistenz und Vorbehandlung der Masse unter Beachtung einer dichten und gleich mässigen Anlagerung an die Hülle, z. B. mittels Rotation oder Vibration der Form, durch Einlauienlassen oder Einstreichen er-., folgen.
Eine besondere Verschliessung der Naht zwischen dem Napf der Hülle und dem Deckel ist nicht erforderlich, da selbst bei weniger konsistenter Masse sich durch den Reifungsvorgang bald ein geschlossenes c Ganzes bildet.
Die Weiterbehandlung der gefüllten und geschlossenen Form kann wie bei jedem ge- vröhnlichen Rindenkäse und je nach der ge wünschten Käseart z. B. unter wiederholtem f Salzen, Wenden usw. erfolgen. Das Verfah ren nach der Erfindung bietet aber auch die Möglichkeit einer weitgehenden Abwandlung des Herstellungsvorganges, z. B. in der Ein stellung der Konsistenz, weil hier die fertige Hülle von vornherein eine bequeme Hand habung gestattet und eine Rücksichtnahme auf den Festigkeitsgrad einer sich erst langsam bildenden Rinde nicht nötig ist.
Durch die Einstellbarkeit der Konsistenz kann wiederum der Reifungsprozess und da mit die Geschmacksrichtung weitgehend ab gewandelt werden. Im Schutze der schon vor dem Reifungsbeginn fertigen Hülle vollzieht sich die Reifung der Masse günstiger. Ins- ; besondere bei der Verfüllung von Milch massen wird die im Anfangsstadium der Reifung besonders grosse Infektionsgefahr infolge Fäulnis und Gas bildender Bakterien weitgehend herabgesetzt.
Die insgesamt in , dem Verfahren nach der Erfindung liegende Umkehrung der Vorgänge insofern, als die feste Umhüllung, das heisst die Rindenbildung nicht erst der Reifung überlassen wird, son dern die Rindenbildung der Reifung als ge- , trennter Herstellungsprozess vorangeht, be deutet eine Vereinfachung in der Handha bung, ergibt neue Möglichkeiten. zur Ge schmacksregelung,
sichert weitgehend gegen Austrocknung und damit vor Substanzver- losten und erhöht die Dauer der Genuss- fähigkeit. Bei der Herstellung von Käse aus sogenannten Milchmassen, das heisst reifungs- fähigen Massen mit mehr oder weniger grossem Anteil an Milchzucker und den Milchsalzen, ist erstmalig die Möglichkeit einer Rindenbildung und damit neuer Ge schmacks- und Verwendungsrichtungen ge geben.
<I>Ausführungsbeispiel:</I> Magermilch wird nach einem an sich be kannten Verfahren gelabt, das Kasein ab geschieden und auf eine Konsistenz von 70-75% Wasser gebracht; hiervon werden 5 etwa jeweils 70-100 g entnommen und auf einer Formmaschine z. B. ,mittels kerami scher, unter Unterdruck gehaltener Matrize mit Stempel eine etwa 50 % Wasser enthal tende, topfartige Hülle von 12 cm Durch o messer und 2,5 cm Höhe bei einem Press- druck von 8-10 atü hergestellt.
Die napf- artige Hülle wird aus der Form gekippt und nun einer Füllmaschine zugeführt. In. der Füllmaschine sind jeweils aus 1-2 Liter Voll 5 milch durch Fermentierung, Eindickung auf 1/ des Volumens und erneute Fermentierung hergestellte Füllmassen bereitgehalten, welche in die zugeführte Rindenhülle eingefüllt wer den.
An Stelle dieser Füllmasse kann auch eine solche verwendet werden, die aus einem Gemisch von fermentierter und eingedickter Milch mit fermentierter und eingedickter Molke besteht. Hierauf wird das Deckelstück aufgelegt und das fertige Ganze mit Koch ; salz abgerieben und schliesslich in den Gär- raum verbracht.
Bei einer Temperatur von etwa 25 C wird hier etwa 4-6 Tage ge lagert, und zwar unter etwa alle 24 Stunden wiederholter Wendung und Salzung. An schliessend wird in einem Lagerraum bei etwa 15 C bis zur völligen Reifung, die 4-5 Wochen dauert, in der üblichen Form eingelagert.
Process for making cheese with an artificial rind. The products currently on the market as cheese in the true sense of the word usually have an outer layer called "rind", which differs from the actual mass in terms of its texture and composition, especially due to its greater strength. This bark partly has one for maturation and in many cases for handling, e.g. B. for packaging and storage, important importance. The rinds of the different types of cheese are different depending on the treatment of the cheese mass, z.
B. consistency, thickness, microbe content and the like. The formation of the rind therefore naturally requires special attention to be paid to various measures in the cheese production process; A certain storage, salting and the like, for example, influences the abovementioned properties of the bark to a greater or lesser extent.
Proper rind formation is therefore dependent on the careful management of the entire cheese-making process, as, conversely, defects in the formation of the rind can adversely affect the entire ripening process.
The present invention relates to a method to make the production of rind cheese more or less independent of these aggravating circumstances.
The method according to the present invention is characterized in that first a thin-walled casing corresponding to the desired cheese shape is made of a maturable protein-containing mass, i.e. a mass that is accessible to bacterial fermentation, for example from the cheese mass itself or from a mass containing casein-containing substances , is made and then this shell is tightly filled with the as yet unripened cheese mass,
closed with a closure made of the same mass as the casing and the whole is processed while maturing on rind cheese. The processing for bark cheese, which can be carried out in a manner known per se, can, for. B. exist in a salting or special storage.
The process thus replaces the formation of the rind from the cheese mass itself by a production of the rind in the form of a corresponding, e.g. B. cup-like Be container with a closure. A major advantage of this process is that you can process milk masses that would not be able to form a rind.
The separation of the rind formation process from the ripening process and the other associated measures, described in more detail below, finally open up the possibility of e.g. To achieve some remarkable changes in the entire ripening process and thus produce rind cheese with new taste and nutritionally valuable properties.
The method according to the invention is based on the surprising finding that cheese masses capable of maturation respectively. Milk masses after filling into prepared and solidified casings made of cheese matter with these casings combine intimately and flawlessly in the course of the ripening process, without the ripening process being adversely affected, and resulting in a final form with the characteristics and advantages of a rind cheese .
The production of the shell intended for the formation of the bark depends on the desired properties, eg. B. the size and height of the cheese shape, but is generally done in such a way that you first have a pot-like, thin-walled shape, z. B. by means of pressure, and this with the maturing, depending on the direction of the flavor prepared class fills, closes tightly by a lid from the mass of the shell and now subjects the whole to the rest of the further treatment.
The starting material for the casing can be, for example, cheese masses, casein, vegetable protein preparations or mixtures of different proteins.
The thickness of the casing can be, for example, about 0.1 mm to 1 mm, based on the form that is still un i filled, but depends in detail on the size of the form and the type of cheese and in any case allows convenient handling without special aids:
For the conveyance to the filling machine on a moving belt, you can at best first hold the pressed casing in a sheet metal frame similar to a so-called spring form in the cake bakery. However, if the bark is not too thin, the finished pressed shape can be hardened by stronger pressure, drying or additional treatment, such as salting, and its properties can also be used to enable storage , e.g. B.
Durability, affect to a certain extent. Ready-made casings that have been stored for a long time can also be used and grow together perfectly with the various cheese masses.
The filling in the shell can, depending on the consistency and pretreatment of the mass, taking into account a dense and even deposition on the shell, e.g. B. by means of rotation or vibration of the mold, by letting in or brushing., Follow.
A special sealing of the seam between the bowl of the casing and the lid is not necessary, since a closed whole is soon formed by the ripening process, even if the mass is less consistent.
The further treatment of the filled and closed mold can be carried out as with any common rind cheese and depending on the type of cheese desired. B. with repeated f salting, turning, etc. take place. The procedural Ren according to the invention also offers the possibility of a substantial modification of the manufacturing process, for. B. in the A position of the consistency, because here the finished shell from the outset allows convenient handling and consideration of the degree of firmness of a bark that is only slowly forming is not necessary.
As the consistency can be adjusted, the ripening process and, therefore, the flavor can largely be modified. Under the protection of the shell, which is already finished before the start of ripening, the mass ripens more efficiently. Ins-; especially when filling milk masses, the risk of infection, which is particularly high in the initial stage of ripening, due to putrefaction and gas-forming bacteria is largely reduced.
The overall reversal of the processes in the process according to the invention insofar as the solid coating, i.e. the rind formation is not left to ripening, but rather the rind formation precedes ripening as a separate manufacturing process, signifies a simplification handling opens up new possibilities. for taste regulation,
largely protects against dehydration and thus against loss of substance and increases the duration of the enjoyment. In the production of cheese from so-called milk masses, that is to say maturable masses with a more or less large proportion of milk sugar and the milk salts, the possibility of rind formation and thus new directions of taste and use is given for the first time.
<I> Embodiment: </I> Skimmed milk is gelatinized according to a process known per se, the casein is separated and brought to a consistency of 70-75% water; 5 of these are removed from about 70-100 g each and placed on a molding machine for. For example, a pot-like shell 12 cm in diameter and 2.5 cm in height with a pressure of 8-10 atmospheres, containing about 50% water, is produced using a ceramic die held under vacuum.
The bowl-like casing is tipped out of the mold and then fed to a filling machine. In. the filling machine are each made of 1-2 liters of full 5 milk by fermentation, thickening to 1 / the volume and renewed fermentation kept filling masses, which are filled into the supplied bark casing.
Instead of this filling compound, one can also use one which consists of a mixture of fermented and concentrated milk with fermented and concentrated whey. The cover piece is then placed on top and the finished whole with cook; salt rubbed off and finally put into the fermentation chamber.
At a temperature of about 25 ° C, it is stored here for about 4-6 days, with repeated turning and salting about every 24 hours. Then it is stored in a storage room at around 15 C until it is fully ripened, which takes 4-5 weeks.