Verfahren zur Herstellung von Gebäck mit Hilfe der Refeteiggärung. Die vorliegender Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Gebäck, insbesondere von Kleingebäck aus Weizenmehl und Ver- schnittmehlen aus Weizenmehl und Roggen mehl, mit Hilfe der Hefeteiggärung. Auch zur Herstellung von sogenanntem Hefebrot, bei welchem Roggenmehl oder Ro.ggenmisch- mehl mit Hefe, anstatt mit Sauerteig, ver arbeitet wird,
ist das Verfahren gemäss der Erfindung brauchbar.
Es ist bekannt, bei der Herstellung von Gebäck mit Hilfe: der Hefeteiggärung diasta tische Malzmehle oder 14Talzegtrakte als Backhilfsmittel zu verwenden, die vor allem durch ihre amylolytischen Fermente günstige Bedingungen für die Tätigkeit der Hefe be wirken.
Solche Backhilfsmittel sollen eine kräftige Erhöhung des Gebäckvolumens, eine gleichmässige feinporige Ausbildung des Ge bäckes und eine ausreichende Bräunung und Rösche des Gebäckes erzielen lassen.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der neuen Erkenntnis, dass der Buchweizen (ins besondere der Samen der Planzen polygonum fagorypum und polygonum tataricum) auch schon in ungemälztem Zustande Stoffe, und zwar in der Hauptsache wasserlösliche Stoffe, enthält, welche befähigt sind, :die Tätigkeit der Hefe bei der Hefeteiggärung in hervor ragendem Masse zu stimulieren, was um so überraschender ist, als :
diese Stoffe, wie sich zeigte, keine oder nur eine :geringe diasta tische Wirksamkeit besitzen.
Demgemäss bildet den Gegenstand des Pa tentes ein Verfahren zur Herstellung von Ge bäck mit Hilfe der Hefeteiggärung,-welches dadurch .gekennzeichnet ist, dass man in den Teig aus Buchweizen ausgezogene, die Hefe tätigkeit fördernde Stoffe einbringt und. der Teig hierauf der Teiggärung und anschliessend dem Backprozess unterworfen wird.
Man kann je nach der Art des angewendeten Backver- fahrens .diese aus Buchweizen ausgezogenen Stoffe auch dem Teigansatz zufügen. Es kön- nen Buchweizenauszüge als solche oder auch in konzentrierter Form oder in Trockenform, .das heisst in Form eines Trockenpräparates, verwendet werden.
Der dabei triebfördernde, nicht näher be kannte Wirkstoff, der in wässrigen Auszügen von Buchweizenmehl enthalten ist, bewirkt, z. B. wenn man solche Auszüge bis zur Trockenheit eindampft, als Backhilfsmittel eine Triebförderung von wesentlichem Aus masse.
Man kann durch die Verwendung oder Mitverwendung dieser aus Buchweizen ge wonnenen, die Hefetätigkeit stimulierenden Stoffe nicht nur ähnliche Ergebnisse in bezug auf die angestrebten Eigenschaften des Ge- bäckes, wie bei Anwendung der diastatischen Backhilfsmittel erzielen, sondern überdies den besonderen Vorteil einer nicht unerheb lichen Verkürzung der Gär- und Reifezeit des Teiges, durch das, wie sich zeigte, kräf tige Einsetzen der Hefetätigkeit zu Beginn .der Gärung und die gesteigerte Triebwirkung in diesem Zeitpunkt.
Eine solche Verkürzung der Arbeitszeit ist schon zufolge des allge meinen Bestrebens, den Zeitaufwand in der Bäckerei zu beschränken, weiter aber auch wegen der in manchen Gebieten gesetzlichen Regelung der Arbeitszeit, Nachtbackverbot usw. sehr erwünscht.
Zur Gewinnung von zur Ausführung des Verfahrens gemäss der Erfindung geeigneten Mitteln kann man in verschiedener Weise verfahren: Zur Herstellung eines für die Zwecke der Erfindung geeigneten Auszuges aus Buch weizen genügt es schon, den zerkleinerten Samen, zweckmässig in Form von Schrot, Kleie oder Mehl, mit Wasser (z.
B. im Ver hältnis von 2,5 kg Buchweizen zu 10 Liter Wasser) einzumaischen, unter zeitweiligem Umrühren längere Zeitstehen zu lassen und abzuläutern. Man erhält so eine Lösung, die etwa 1,5 bis 2 Gewichtsprozente Trocken- substranz enthält. Der erhaltene Auszug kann bei niedriger Temperatur schonend, zweck mässig im Vakuum, konzentriert und gegebe- nenfalls auch bis zur Trocknis eingedampft werden.
Man kann ferner die Auszüge, wie sie anfallen oder nach vorhergehender Kon zentration durch Zusatz von Flüssigkeit auf saugenden Stoffen. z. B. Mehlen, insbeson- dere aufgeschlossenen Mehlen, in die Form eines pulverförmigen Trockenpräparates über führen.
Als besonders günstig hat es sich erwie sen, die aus Buchweizen gewonnenen Aus züge mit andern Backzusätzen oder Back- hilfsmitteln zu kombinieren, welche die Wir kung der aus dem Buchweizen stammenden, die Hefe stimulierenden Stoffe dadurch er gänzen, dass der Hefe gleichzeitig vergärbarer Zucker dargeboten wird. Zu diesen Ergän zungsmitteln gehören zum Beispiel Invert zuckerlösungen, sowie Stärkezuckerlösungen, beispielsweise Kartoffel- oder Stärkesirup, ferner Malzzuckersirup, sowie die üblichen diastatischen Backextrakte, z. B.
Malz extrakte, welche reich an Maltose sind und überdies im Zuge der Gärung durch enzyma tischen Aufschluss vergärbaren Zucker nach bilden.
Obgleich die kombinierten Produkte bei Mitverwendung von Invertzucker- oder Stärkezuckerlösungen oder Malzzuckersirup keine oder nahezu keine diastatische Wirk samkeit aufweisen. wird dennoch, wie Ver suche ergaben, eine insbesondere im Beginn der Teiggärung kräftio;e Triebwirkung er zielt.
Bei Vereinigung der wirksamen Stoffe des Buchweizens mit diastatisch zrksamen Malzauszügen oder dergleichen wird neben dem raschen und kräftigen Einsatz der Teig gärung die günstige Beeinflussung der<I>Gä-</I> rung und Reifung zeitlich erstreckt, wobei sich gezeigt hat, dass die wirksamen Stoffe des Buchweizens auch die Wirkung der diastatischen Produkte fördern. Man kann selbstverständlich auch beiderlei Massnahmen vereinigen, indem man sowohl Invertzucker oder Stärkezucker und dergleichen als auch Malzpräparate neben den wirksamen Stoffen aus Buch-,veizen bei der Hefeteiggärung mit verwendet.
In Ausführung des Verfahrens mit einem praktisch undiast < atiseh wirksamen Backhilfs mittel kann man einem Auszug aus Bueh- Weizen Stärkesirup bezw. Kartoffelsirup im Verhältnis von beispielsweise 1 : 1, auf Trok- kensübstanz berechnet, zusetzen und hernach das Gemisch bei mässiger Temperatur bis zur gewünschten Konsistenz eindampfen.
Man kann den Stärke- bezw. Kartoffelsirup aber auch einem fertigen Buchweizenkonzentrat zumischen. Ein schwach diastatisches Back- hilfsmittel kann, man dureh Kombinierung eines Buchweizenauszuges mit Buchweizen- malz oder Extrakten hieraus gewinnen, wobei das Gemisch, allenfalls zusammen mit Kar toffel- oder Stärkesirup,
zu Konzentraten oder Trockenprodukten weiterverarbeitet wer den kann.
Ein Backhilfsmittel, welches die stimu lierenden Stoffe des Buchweizens und diasta tisch wirksame Stoffe in sich vereinigt, kann man Jureh den Zusatz von Extrakten aus Malz, wie Gerstenmalz, Weizenmalz, zu den Buchweizenauszügen und Eindampfen der vereinigten Auszüge bei mässiger Temperatur oder durch Aufschliessen stärkehaltiger Roh stoffe (z. B.
Reis, Mais) mit Hilfe von Malz und Zusatz der Maische oder Würze zu einem Buchweizenauszug und allmählich nachfol gende Weiterverarbeitung zu einem Konzen trat oder Trockenpräparat erhalten.
Nach einer bevorzugten Ausführungs form stellt man ein derartiges Mittel in der Weise her, dass man Buchweizenschrot und Getreidemalz, insbesondere Gerstenmalz, ge meinsam einmaischt und zu einem KiaItauS- zug verarbeitet, der sowohl die Extraktsto.ffe des. Buchweizens als auch die des Malzes ent hält.
Der Rückstand der Extraktion kann allenfalls unter Verwendung weiterer Men gen Malz aufgeschlossen werden, wobei man in der in der.31alzextraktherstellung üblichen Weise verfahren kann, oder auch in der Art, wie dies beider Verarbeitung von Buehwei- zen bei der Branntweinherstellung üblich ist.
Bei Wahl der Mengen von Buehweizens,chrot zu Gerstenmalz im Verhältnis von 4 Teilen Buchweizenschrot zu 1 Teil Gerstenmalz wurde ein Backhilfsmittel .gewonnen, welches im Backversuch vorzügliche Ergebnisse lie ferte.
Nach einer andern Arbeitsweise wird Buchweizensührot mit Wasser ausgezogen, worauf der Rückstand durch Einwirkung enzymreicher Produkte, wie z. B. Gersten- malz, aufgeschlossen und die hierbei ge wonnene Würze .gemeinsam mit idem zunächst erhaltenen Kaltauszug bei mässigen Tempera turen zu entsprechender Konsistenz einge dampft wird.
Zur Herstellung der Maischen im. tech- nischen Betriebe bedient man sich der in der Malzextraktindustrie üblichen Maischverfah- ren, vorzugsweise .des Stufenmaischverfah- rens oder der Kongressmaische, wobei durch Temperaturrasten, etwa bei 45 und 60 C, für einen möglichst weitgehenden Aufs:chluss Sorge getragen wird.
Im allgemeinen .geht man bei dem Ver fahren gemäss der Erfindung von ungekeim- tem Buchweizen aus, der zweckmässig in zer kleinerter Form als Schrot, Kleie oder Mehl ausgezogen wird. Hierbei ergibt sich der Vor teil, dass Verluste durch Mälzungsschwund vermieden sind.
Man kann jedoch auch Aus züge aus Burhweizenmalz oder gemischte Auszüge aus ungekeimtem Buchweizen und Buchweizenmalz für das Verfahren gemäss der Erfindung verwenden, die im Gegensatz zu den in der Bäckerei verwendeten Aus zügen aus Gersten- bezw. Weizenmalz nur eine sehr geringe diastatische Wirksamkeit aufweisen.
Die nach Bereitung der Auszüge aus Buch weizen verbleibenden Rückstände können als Ausgangsstoffe für die Bereitung von Nähr mitteln, Quellmehlen und .dergleichen dienen.
Die folgenden Ausführungsbeispiele be ziehen sich auf die Ausführung von Back- versuchen nach -dem sogenanntem "Wiener Verfahren", weil diese Methode für die Be schreibung und zahlenmässige Erfassung der Wirkung der Zeitverkürzung besonders ge eignet ist. Die Anwendung der Erfindung ist jedoch selbstverständlich nicht auf das Wie ner Verfahren" beschränkt, sie kann auch bei andern Backmethoden angewendet werden.
Die für die Backversuche verwendeten Mehle waren die Mehltype <B>630</B> (Weizenmehl mit<B>10%</B> Roggenmehlzusatz) und in einzel nen Fällen die Mehltype 600. Die mengen mässigen Ansätze waren beim sogenannten Dampfl, worunter der Fachmann einen das gesamte Triebförderungsmittel, zirka die Hälfte der Flüssigkeit und nur einen Teil, z. B. % des Mehls enthaltenden Vorteig oder Teigansatz versteht: 500 bis 600 g Mehl, 500 am' Wasser, 50 g Presshefe, beim Teig mischen 1100 bis 1300 g Mehl, 500 cm" Was ser und 30 g Salz.
Dem Da.mpfl wurde das zu prüfende Backhilfsmittel beim Ansetzen in einer Menge von 20 g zugeführt. Es wurden Kastengebäcke hergestellt, und zwar für jede Probe 6 Stück, die gleichzeitig mit der zuge hörigen Kontrolle oder einer andern Ver- gleichsprabe ausgebacken wurden.
<I>Beispiel 1:</I> 250 g Buchweizenschrot wurden mit 100 cm' Wasser eingeweicht und über Nacht bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen. Beim Abläutern wurde ein erstes Filtrat von 1,6 Balling im Gewicht von 455 g (Trocken substanz 7,3 g), beim Nachspülen, mit Was ser ein zweites Filtrat von 1,2 Balling im Gewicht von 950 g (Trockensubstanz 5,7 g) erhalten.
Die vereinigten Filtrate wurden bei mässiger Temperatur (Maximaltemperatur 55 C) im Vakuum bis zur Trocknis einge dampft, wobei eine Masse erhalten wurde, die beim Zerreiben zu einem gelben Pulver zer fällt.
Der Backversuch ergab bei Zusatz von 20 g des, wie oben angegeben, gewonnenen Backhilfsmittels zum Dampfl ein Backvolu men von 11ss3 cm'; im Vergleiche mit der Kontrolle wurde ein Zuwachs des Backvolu mens um 68 cm' (in Prozenten 6,27o) fest gestellt. Die Dampflzeit betrug 36 Minuten, die Verkürzung der Dampflzeit gegenüber ,der Kontrolle betrug 16 Minuten (31 % ).
<I>Beispiel 2:</I> Ein nach Beispiel 1 hergestellter Auszug aus Buchweizenschrot wurde mit so viel Kar toffelsirup versetzt, dä.ss das Verhältnis der Trockensubstanz 1 : 1 betrug. Das Gemisch wurde im Vakuum bei mässiger Temperatur eingedampft. Beim Backversuch unter Ver wendung dieses Backhilfsmittels wurde ein Backvolumen von 1140 cm' erhalten. Der Zu wachs des Backvolumens gegenüber der Kon trolle betrug 45 cm' (in Prozenten 4 % ).
Die Dampflzeit betrug 40 Minuten, die Verkür zung der Da.mpflzeit im Vergleich zur Kon trolle betrug 10 Minuten (in Prozenten 19 % ). <I>Beispiel 3:</I> 4 Gewichtsteile Buchweizenschrot wurden mit 0,08 Gewichtsteilen hoohdiastatischem Gerstenmalz vermischt und aus dem Gemisch ein Kaltauszug bereitet. Die Einwirkungs dauer betrug zirka 10 Stunden bei Zimmer temperatur. Nach dem Abläutern -wurde der Rückstand unter Zusatz von Wasser bei 75 bis 80 verkleistert.
Nach dem Abkühlen auf etwa. 50 -wurden weitere 0.92 Teile eines hochdiastatischeii Gerstenmalzes hinzugefügt und bei 60 bis 70 eine Stunde lang gemaischt. Nach dem neuerlichen Abläutern wurde die Würze gemeinsam mit dem Kaltauszug im Vakuum bis zur Extraktionsistenz bei etwa 80 Balling eingedampft.
Der mit Hilfe dieses Backhilfsmittels vor genommene Backversuch ergab gegenüber der Kontrolle einen - Baekvolumenzuwachs von 6%. Die Verkürzung der Dampflzeit gegenüber der Kontrolle war 22%.
Beispiel <I>4:</I> Ein Gewichtsteil Buchweizenschrot wurde mit einem Gewichtsteil Gerstenmalz ver mischt, eingemaischt und nach 10stündigem Stehen ein Kaltauszug bereitet. Der Rück stand wurde in der bei der Herstellung diasta tischer Malzextrakte für Backzwecke üblichen Weise gemaischt. Die abgeläuterte Würze wurde gemeinsam mit dem Kaltauszug im Vakuum eingedampft. Die. Wirkung dieses Backhilfsmittels wurde im Backversuch mit einem handelsüblichen hochdiastatisehen Backhilfsmittel verglichen.
Der Zuwachs des Gebäclzvolumens betrug im Vergleich mit dem diastatischen Backhilfsmittel 5 %. Das erhaltene Gebäck war auffallend schön. Im Vergleich zur Kontrolle betrug der Zuwachs. an Backvolumen 10,4 % , ,die Verkürzung der Dampflzeit 33 %.
<I>Beispiel 5:</I> Es wurde wie nach Beispiel 4 verfahren, jedoch entfielen auf 4 Gewichtsteile Buch weizenschrot 1 Gewichtsteil hoch-diastatisches Gerstenmalz. Der Ba:ckvolumenzuwachs be trug im Vergleich mit der Kontrolle 14%. Die Verkürzung der Dampflzeit gegenüber der Kontrolle war<B>37%.</B>
<I>Beispiel 6:</I> Buchweizenmehl wurde mit Wasser ein- gemaisoht. Nach zehnstündigem Stehen wurde abfiltriert. Der Kaltauszug wurde mit so viel Malzextrakt versetzt, dass das Verhältnis der Trockensubstanz wie 1 : 1 war. Das Gemisch wurde im Vakuum eingedampft. Der Back- volumenzuwachs betrug in Prozenten der Kontrolle 6 %. Die Verkürzung der Dampfl- zeit gegenüber .der Kontrolle betrug 21 %.
Process for the production of baked goods with the help of the paste fermentation. The present invention relates to the production of baked goods, in particular small baked goods made from wheat flour and cut flours made from wheat flour and rye flour, with the aid of yeast fermentation. Also for the production of so-called yeast bread, in which rye flour or Ro.ggenmischmehl is processed with yeast instead of sourdough,
the method according to the invention is useful.
It is known to use in the production of pastries with the help of: the yeast fermentation diastatic malt flours or 14Talzegtrakte as baking aids, which have favorable conditions for the activity of the yeast be mainly through their amylolytic ferments.
Such baking aids are intended to achieve a substantial increase in the volume of the baked goods, a uniform, fine-pored formation of the baked goods and sufficient browning and crispness of the baked goods.
The present invention is based on the new knowledge that buckwheat (in particular the seeds of the plants polygonum fagorypum and polygonum tataricum) even in its unmalted state contains substances, mainly water-soluble substances, which are capable of: the activity of To stimulate yeast during yeast fermentation to an excellent degree, which is all the more surprising as:
these substances, as has been shown, have little or no diastatic effectiveness.
Accordingly, the subject of the patent forms a process for the production of Ge baked goods with the help of yeast fermentation, which is characterized by the fact that substances which are extracted from buckwheat and which promote yeast activity are introduced into the dough. the dough is then subjected to fermentation and then to the baking process.
Depending on the type of baking process used, these substances extracted from buckwheat can also be added to the dough. Buckwheat extracts can be used as such or in concentrated form or in dry form, that is to say in the form of a dry preparation.
The drive-promoting, unspecified be known active ingredient, which is contained in aqueous extracts of buckwheat flour, causes z. B. if you evaporate such extracts to dryness, as a baking aid a shoot promotion of substantial off mass.
By using or also using these substances that stimulate yeast activity from buckwheat, you can achieve not only similar results with regard to the desired properties of the pastry as when using diastatic baking aids, but also the special advantage of a not inconsiderable shortening the fermentation and ripening time of the dough, by which, as it turned out, the strong start of yeast activity at the beginning of fermentation and the increased instinctual effect at this point in time.
Such a shortening of working hours is already very desirable due to the general endeavor to limit the time spent in the bakery, but also because of the legal regulation of working hours, night baking prohibitions, etc. in some areas.
To obtain agents suitable for carrying out the method according to the invention, one can proceed in different ways: To produce an extract from buckwheat suitable for the purposes of the invention, it is sufficient to use the crushed seeds, expediently in the form of meal, bran or flour, with water (e.g.
B. in the ratio of 2.5 kg buckwheat to 10 liters of water) to be mixed in, to stand for a long time with occasional stirring and to purify. A solution is thus obtained which contains about 1.5 to 2 percent by weight of dry substance. The extract obtained can be gently concentrated at a low temperature, expediently in a vacuum, and if necessary also evaporated to dryness.
You can also use the extracts as they arise or after previous concentration by adding liquid to absorbent materials. z. B. flours, especially digested flours, in the form of a powdery dry preparation.
It has proven to be particularly beneficial to combine the extracts obtained from buckwheat with other baking additives or baking aids, which complement the action of the yeast-stimulating substances from the buckwheat by providing the yeast with fermentable sugar at the same time becomes. These supplements include, for example, invert sugar solutions, and starch sugar solutions, such as potato or starch syrup, also malt sugar syrup, and the usual diastatic baking extracts, eg. B.
Malt extracts, which are rich in maltose and, in the course of fermentation, reproduce fermentable sugars through enzymatic digestion.
Although the combined products have no or almost no diastatic efficacy when using invert sugar or starch sugar solutions or malt sugar syrup. However, as experiments have shown, a strong driving effect is achieved, especially at the beginning of the fermentation of the dough.
When the active substances of buckwheat are combined with diastatic malt extracts or the like, in addition to the rapid and vigorous use of dough fermentation, the favorable influence on fermentation and ripening is extended over time, whereby it has been shown that the effective Buckwheat substances also promote the effect of diastatic products. You can of course also combine both measures by using invert sugar or starch sugar and the like as well as malt preparations in addition to the active substances from beech and wheat in yeast fermentation.
In execution of the method with a practically undiast <atiseh effective baking agent you can bezw an extract from Bueh wheat starch syrup. Add potato syrup in a ratio of, for example, 1: 1, calculated on the basis of the dry juice, and then evaporate the mixture at a moderate temperature to the desired consistency.
You can use the strength or But also add potato syrup to a finished buckwheat concentrate. A slightly diastatic baking aid can be obtained by combining a buckwheat extract with buckwheat malt or extracts from it, whereby the mixture, possibly together with potato or starch syrup,
can be further processed into concentrates or dry products.
A baking aid that combines the stimulating substances of buckwheat and diastatic substances can be added by adding extracts from malt, such as barley malt, wheat malt, to the buckwheat extracts and evaporating the combined extracts at a moderate temperature or by breaking up starchy raw materials substances (e.g.
Rice, corn) with the help of malt and the addition of the mash or wort to a buckwheat extract and gradually subsequent processing to a concentrate or obtained dry preparation.
According to a preferred embodiment, such a means is produced in such a way that buckwheat meal and grain malt, in particular barley malt, are mashed together and processed into a KiaItauSzug, which entails both the extract substances of the buckwheat and that of the malt holds.
The residue from the extraction can at best be digested using further quantities of malt, which can be done in the manner customary in the production of salt extract, or in the manner customary in the processing of beetroot in the production of spirits.
When choosing the amount of buehweizen, meal to barley malt in the ratio of 4 parts buckwheat meal to 1 part barley malt, a baking aid was obtained, which delivered excellent results in the baking experiment.
According to another procedure, buckwheat stir-red is extracted with water, whereupon the residue is caused by the action of enzyme-rich products, such as. B. barley malt, digested and the resulting wort .together with the cold extraction initially obtained is evaporated to the appropriate consistency at moderate temperatures.
To make the mash in. Technical companies use the mashing process common in the malt extract industry, preferably the step mashing process or the congress mash, whereby the maximum possible decomposition is ensured by means of temperature detents, at around 45 and 60 C.
In general, the method according to the invention is based on germinated buckwheat, which is expediently extracted in shredded form as meal, bran or flour. This has the advantage that losses due to malting shrinkage are avoided.
However, you can also use extracts from Burh wheat malt or mixed extracts from germinated buckwheat and buckwheat malt for the method according to the invention, which in contrast to the extracts used in the bakery from barley respectively. Wheat malt only have a very low diastatic effectiveness.
The residues remaining after the buckwheat extracts can be used as starting materials for the preparation of nutrients, spring flours and the like.
The following exemplary embodiments relate to the execution of baking attempts according to the so-called "Viennese method", because this method is particularly suitable for describing and numerically recording the effect of the time reduction. The application of the invention is of course not limited to the "Wie ner method"; it can also be used in other baking methods.
The flours used for the baking tests were type <B> 630 </B> (wheat flour with <B> 10% </B> rye flour added) and in individual cases type 600. The quantities involved were the so-called Dampfl, among them the person skilled in the art one the entire drive conveyor, about half of the liquid and only a part, z. B.% of the flour containing pre-dough or dough mixture understands: 500 to 600 g of flour, 500 am 'water, 50 g of compressed yeast, when mixing dough 1100 to 1300 g of flour, 500 cm "water and 30 g of salt.
The baking aid to be tested was added to the Da.mpfl in an amount of 20 g when preparing it. Box baked goods were made, namely 6 pieces for each sample, which were baked at the same time with the associated control or another comparison sample.
<I> Example 1: </I> 250 g buckwheat meal were soaked with 100 cm 'of water and left to stand overnight at room temperature. During the lautering, a first filtrate of 1.6 Balling weighing 455 g (dry substance 7.3 g), when rinsing with water, a second filtrate of 1.2 Balling weighing 950 g (dry substance 5.7 g ) receive.
The combined filtrates were evaporated to dryness at a moderate temperature (maximum temperature 55 ° C.) in vacuo, a mass being obtained which decomposes to a yellow powder on trituration.
When 20 g of the baking aid obtained as stated above were added to the steam, the baking experiment resulted in a baking volume of 11.3 cm '; In comparison with the control, an increase in the back volume of 68 cm '(in percent 6.27o) was determined. The steaming time was 36 minutes, the shortening of the steaming time compared to the control was 16 minutes (31%).
<I> Example 2: </I> An extract from buckwheat meal produced according to Example 1 was mixed with so much potato syrup that the ratio of dry matter was 1: 1. The mixture was evaporated in vacuo at a moderate temperature. In the baking experiment using this baking aid, a baking volume of 1140 cm 'was obtained. The increase in the baking volume compared to the control was 45 cm '(in percentage 4%).
The steaming time was 40 minutes, the shortening of the steaming time compared to the control was 10 minutes (in percentage 19%). <I> Example 3: </I> 4 parts by weight of buckwheat meal were mixed with 0.08 parts by weight of high-diastatic barley malt and a cold extract was prepared from the mixture. The exposure time was about 10 hours at room temperature. After lautering, the residue was gelatinized at 75 to 80 with the addition of water.
After cooling down to about. 50 - another 0.92 parts of a highly diastatic barley malt was added and mashed at 60 to 70 for one hour. After the new lautering, the wort was evaporated together with the cold extraction in a vacuum until extraction was reached at around 80 Balling.
The baking test carried out with the help of this baking aid resulted in an increase in baking volume of 6% compared to the control. The reduction in steaming time compared to the control was 22%.
Example <I> 4: </I> One part by weight of buckwheat meal was mixed with one part by weight of barley malt, mashed and, after standing for 10 hours, a cold extract was prepared. The residue was mashed in the usual way in the production of diastatic malt extracts for baking purposes. The lautered wort was evaporated together with the cold extraction in a vacuum. The. The effect of this baking aid was compared in a baking experiment with a commercially available high-diastatic baking aid.
The increase in the volume of the baked goods was 5% compared with the diastatic baking aid. The pastries received were strikingly beautiful. The increase was compared to the control. baking volume 10.4%, the shortening of the steaming time 33%.
<I> Example 5: </I> The procedure was as in Example 4, except that 4 parts by weight of buckwheat meal accounted for 1 part by weight of high-diastatic barley malt. The back volume increase was 14% compared with the control. The reduction in steaming time compared to the control was <B> 37%. </B>
<I> Example 6: </I> Buckwheat flour was cornoed with water. After standing for ten hours, it was filtered off. The cold extract was mixed with so much malt extract that the dry matter ratio was 1: 1. The mixture was evaporated in vacuo. The increase in baking volume as a percentage of the control was 6%. The shortening of the steaming time compared to the control was 21%.