CH183186A

CH183186A - Process for the production of a product from cheese which can be used for the preparation of dough and baked goods.

Info

Publication number: CH183186A
Authority: CH
Inventors: Neef Ferdinand
Original assignee: Neef Ferdinand
Priority date: 1935-10-24
Filing date: 1935-10-24
Publication date: 1936-03-31

Description

  

  Verfahren zur Herstellung eines zur Bereitung von Teig- und Backwaren  verwendbaren Produktes aus läse.    Die Erfindung betrifft ein Verfahren  zur Herstellung eines zur     Bereitung    von  Teig- und Backwaren verwendbaren Produk  tes aus Käse. Dieses Verfahren     ist    dadurch  gekennzeichnet, dass geriebener Käse mit  einer alkalisch reagierenden Substanz in  solcher Menge zusammengeschmolzen wird,       dass    diese Substanzmenge, in einem dem  Volumen der geschmolzenen Käsemasse glei  chen Volumen Wasser gelöst,     eine    Wasser  stoffionenkonzentration entsprechend einem       pH    von mindestens 9,5 aufweisen     würde.     



  Unter den alkalisch reagierenden Substan  zen eignen sich vor allem die     Alkalisalze          Trinatriumphosphat    und     Natriumkarbonat.     Der     Käsemasse    werden zweckmässig nicht  mehr als 5 % Chemikalien zugesetzt.  



  <I>Beispiel:</I>  Fein geriebener     Emmentalerkäse    wird in  dünner Schicht auf Blechen ausgebreitet und  gleichmässig mit einer 50 %     igen,    heissen,  wässerigen     Lösung    von     Trinatriumphosphat     bestäubt, wobei man auf 1 kg     Käse    10 g    der Lösung verwendet. Auf den Käse lässt  man nun bis zum Sintern desselben Wasser  dampf strömen. Die gesinterte Masse wird  dann in einen Kessel gebracht     und    unter  Umrühren zum vollständigen Schmelzen auf  65   C erhitzt.

   Sodann wird in Dosen abge  füllt, worauf man das Produkt in den ge  schlossenen Dosen zwecks Sterilisation wäh  rend einiger Zeit im     Autoklaven    auf<B>100'</B> C  erhitzt und schnell abkühlt. Statt des     Er-          liitzens    im Kessel kann die Masse auch durch  längeres Aufblasen von Wasserdampf auf  den Blechen vollständig geschmolzen werden.  



  Ein fettarmes Produkt kann erhalten  werden, indem man das im Kessel auf 65    erwärmte Schmelzgut einige Zeit ruhig stehen  lässt und     hierauf    das an seiner Oberfläche  sich abscheidende     Fett    durch Abschöpfen  entfernt.  



  Das eingangs erwähnte Natriumkarbonat  wird zweckmässig als 25 %     ige,        heisse,    wässe  rige Lösung verwendet, und indem man auf  1 kg Käse 35 g dieser Lösung benützt. Die      alkalisch reagierende Substanz kann auch in  Pulverform auf den Käse     gestreut        werden.     



  Bei dem für     Trinatriumphosphat    gegebe  nen Beispiele würde die Wasserstoffionen  konzentration der Lösung, welche das       Natriumphosphat    in einem dem Volumen  der geschmolzenen Käsemasse gleichen Vo  lumen Wasser gelöst enthält, einem     pH    von  etwa 13 entsprechen. Bei     Verwendung    .der  angegebenen Menge Natriumkarbonat wäre  der entsprechende Wert von     p$        etwa    12.  



  Das Verfahrensprodukt bildet     eine    gelb  liche, ziemlich harte, schwach nach Käse  riechende Masse von grosser Haltbarkeit und       besitzt    im Gegensatz zum     Ausgangsmaterial     die     wertvolle    Eigenschaft, dass es sich nach  Zerkleinerung mit Teig gut zu haltbaren  Back- und     Teigwaren    verarbeiten lässt. Zur       Bereitung    der ersteren verwendet man zweck  mässig das fettreiche, zur     Erzeugung    der  letzteren das     fettarme    Verfahrensprodukt.  



       Beim    Erhitzen der Käsemasse mit den       Alkalisalzen    werden die im Käse enthalte  nen freien ?Säuren und wenigstens ein Teil  des Kaseins     in.        Alkaliverbindung    verwan  delt. Ferner     wird    ein Teil des Fettes verseift,  während die Eiweissstoffe zum Teil abgebaut.  werden. Diese chemischen Vorgänge sind  offenbar von wesentlicher Bedeutung für die  Eigenschaften des Endproduktes, was daraus  hervorgeht, dass ein ohne Zusatz von alkalisch  reagierender Substanz, im übrigen aber  gleich behandelter Käse die oben erwähnten,  wertvollen     Eigenschaften    nicht aufweist.



  Process for the production of a product from läse which can be used for the preparation of dough and baked goods. The invention relates to a method for producing a product made of cheese which can be used for the preparation of dough and baked goods. This method is characterized in that grated cheese is melted together with an alkaline substance in such an amount that this amount of substance, dissolved in a volume of water equal to the volume of the melted cheese mass, would have a hydrogen ion concentration corresponding to a pH of at least 9.5 .



  The alkali salts trisodium phosphate and sodium carbonate are particularly suitable among the alkaline substances. It is advisable not to add more than 5% chemicals to the cheese mass.



  <I> Example: </I> Finely grated Emmental cheese is spread in a thin layer on trays and evenly dusted with a 50%, hot, aqueous solution of trisodium phosphate, using 10 g of the solution for 1 kg of cheese. Steam is now allowed to flow onto the cheese until it is sintered. The sintered mass is then placed in a kettle and heated to 65 ° C. while stirring to completely melt it.

   It is then filled into cans, whereupon the product in the closed cans is heated for some time in the autoclave to <B> 100 </B> C and cooled quickly for the purpose of sterilization. Instead of leaving it in the kettle, the mass can also be completely melted by blowing steam onto the metal sheets for a long time.



  A low-fat product can be obtained by letting the melted material, which has been heated to 65 in the kettle, stand still for some time and then removing the fat that has deposited on its surface by skimming off.



  The sodium carbonate mentioned at the beginning is expediently used as a 25% strength, hot, aqueous solution, and by using 35 g of this solution for 1 kg of cheese. The alkaline reacting substance can also be sprinkled on the cheese in powder form.



  In the example given for trisodium phosphate, the hydrogen ion concentration of the solution containing the sodium phosphate dissolved in a volume of water equal to the volume of the melted cheese mass would correspond to a pH of about 13. If the specified amount of sodium carbonate is used, the corresponding value of p $ would be about 12.



  The process product forms a yellowish, fairly hard, cheese-smelling mass with a long shelf life and, in contrast to the starting material, has the valuable property that it can be easily processed into durable baked goods and pasta after being crushed with dough. The high-fat process product is expediently used to prepare the former and the low-fat process product to produce the latter.



       When the cheese mass is heated with the alkali salts, the free acids contained in the cheese and at least some of the casein are converted into alkali compounds. Furthermore, part of the fat is saponified, while the protein substances are partly broken down. will. These chemical processes are obviously of essential importance for the properties of the end product, which can be seen from the fact that a cheese which is otherwise treated in the same way without the addition of an alkaline substance does not have the valuable properties mentioned above.

Claims

Claim: A process for the production of a product made of cheese which can be used for the preparation of pasta and baked goods, characterized in that grated cheese is melted together with an alkaline substance in such an amount that this amount of substance is contained in a volume of water equal to the volume of the melted cheese mass dissolved, would have a hydrogen ion concentration corresponding to a p $ of at least 9.5. SUBClaims 1. The method according to claim, characterized in that the cheese mass is added at most 5% chemicals, the.

2. The method according to claim, characterized in that trisodium phosphate is used as the alkaline reacting substance. 3. The method according to claim and claim 2, characterized in that 5 g of trisodium phosphate are used for 1 kg of cheese. 4. The method according to claim, characterized in that the alkaline reacting substance is used in aqueous solution. 5.

Method according to patent claim, characterized in that the cheese spread out in a thin layer is dusted with the alkaline substance and then melted by blowing steam on it. 6. The method according to claim, characterized in that the cheese spread in a thin layer is dusted with the alkaline substance, then sintered by blowing steam GE and then melted in a kettle. 7. The method according to claim and claim 6, characterized in that the cheese is melted in the kettle at about 65 C. B.

Method according to patent claim, characterized in that the material to be melted is filled into cans and heated to <B> 100 '</B> C for some time in the closed cans. 9. The method according to claim, characterized in that the melt is left to stand for some time and then the fat deposited on its surface is removed by skimming off in order to obtain a low-fat product.