Verfahren zur Herstellung -von Brotteig ohne Verwendung eines Vorteiges und Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens. Zur Herstellung von Brotteig verwendet man gewöhnlich einen sogenannten Vorteig, welcher die für den Hauptteig erforderliche Menge Hefe enthält. Dieser Vorteig muss etwa 10-12 Stunden vor der Bereitung des Haupt- teiges angesetzt und während dieser Zeit trei ben gelassen werden.
Die vorliegende Erfin dung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brotteig ohne Verwendung eines Vor- teiges. Das Verfahren gemäss der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe bereitet wird und der so erhaltene Teig in einen Carboni- sierkessel gebracht wird, in welchem der Teig bei einer Temperatur von über<B>15'</B> C unter Kohlensäuredruck gehalten wird.
Die Erfin dung betrifft ferner einen zur Ausführung des Verfahrens geeigneten Carbonisierkessel, wel cher dadurch gekennzeichnet ist, dass der Bo den und die Seitenwandungen doppelwandig sind und beheizt werden können, dass er einen siebartigen Einsatz, welcher aussenseitig von der Kohlensäure umspült werden kann, zur Aufnahme des Teiges, einen luftdicht ab schliessenden Deckel, mindestens einen Stutzen zur Einführung von Kohlensäure und ein Ma nometer zur Bestimmung des Kohlensäure- druckes im Innern des Kessels aufweist.
Ausführungsbeispiel. Man bereitet in einer Teigmaschine aus .Mehl, Wasser, Salz und Hefe einen Teig, der, nachdem er gut durchgeknetet ist, in einen Carbonisierkessel eingefüllt wird. Es wird kein Vorteig verwendet. Der in den Carbo- nisierkessel eingebrachte Teig ist als Haupt teig zu betrachten.
In dem Carbonisierkessel wird der Teig während 1 Stunde bei 200 C unter einem Kohlensäuredruck von etwa 10 Atm. gekalten. Der Teig macht in dem Carbonisierkessel eine intensive Gärung durch und kann nach 1 Stunde zu Brot verbacken werden. Das so erhaltene Brot ist gleichmä ssig porös und sehr wohlschmeckend. Auf der Zeichnung ist eine zur Durchführung des Verfahrens geeignete Carbonisieranlage dar- gestellt.
Es zeigt Fig. 1 einen Carbonisier- kessel im Schnitt, Fig. 2 einen Carbonisier- kessel in einer Ansicht, und Fig. 3 eine Koh- lensäurebombe mit Reduzierventil. Boden und Seitenwände der Carbonisierkessel sind dop pelwandig, damit sie z. B. mit Wasser oder Dampf beheizt werden können. 1 stellt eine Hauptleitung für Warmwasser oder Dampf dar.
An diese Hauptleitung sind Zweigleitun gen 0. und 3 angeschlossen, die zu den Car bonisierkesseln führen und zur Einführung des Heizmittels in die Doppelwand dienen. 4 und 5 sind Ableitungen für das Heizmittel. In diesen Ableitungen sind Thermometer 6 und 7 eingebaut. In den Carbonisierkesseln sind siebartig durchlöcherte Einsätze 8, in welche der Teig gebracht wird, eingesetzt. Die Kessel besitzen luftdicht aufschraubbare Deckel 9 und 10. Die Kessel sind durch die Leitungen 11, 12 und 13 mit der Kohlen säurebombe verbunden.
Die Leitungen 12 münden in der Nähe der Böden, die Leitun gen 13 durch die Deckel in den Carbonisier- raum der Kessel ein. 14 und 15 sind Mano meter zur Bestimmung des Kohlensäuredruk- kes in den Kesseln. Die Kohlensäure kann durch den siebartigen Einsatz und von oben her auf den Teig einwirken. Wo mehrere Kessel in einem Backraum installiert sind, werden dieselben zweckmässig untereinander verbunden, derart, dass die von einem Kessel abzulassende Kohlensäure jeweils zur Spei sung eines andern Kessels benutzt werden kann.
Wenn z. B. in einer Bäckerei zwei solche Gärkessel aufgestellt sind, und die Backge- legenheit genügend ist, kann jede Arbeits stunde ein Schuss Brot eingeschossen werden.
Process for the production of bread dough without using a pre-dough and device for carrying out the process. To make bread dough, a so-called pre-dough is usually used, which contains the amount of yeast required for the main dough. This pre-dough must be prepared about 10-12 hours before the main dough is prepared and allowed to drift during this time.
The present invention relates to a method for producing bread dough without using a pre-dough. The method according to the invention is characterized in that a dough is prepared from flour, water, salt and yeast and the dough obtained in this way is placed in a carbonizing kettle in which the dough is at a temperature of over 15% / B> C is kept under carbonic acid pressure.
The inven tion also relates to a carbonizing kettle suitable for carrying out the method, which is characterized in that the bottom and the side walls are double-walled and can be heated, that it has a sieve-like insert, which can be surrounded by carbon dioxide on the outside of the dough, an airtight lid, at least one nozzle for introducing carbon dioxide and a manometer for determining the carbon dioxide pressure inside the boiler.
Embodiment. A dough is prepared in a dough machine. Flour, water, salt and yeast are used to make a dough which, after it has been well kneaded, is poured into a carbonising kettle. No pre-dough is used. The dough introduced into the carbonising pan is to be regarded as the main dough.
In the carbonization kettle, the dough is heated for 1 hour at 200 ° C. under a carbonic acid pressure of about 10 atm. cold. The dough undergoes intensive fermentation in the carbonizing kettle and can be baked into bread after 1 hour. The bread obtained in this way is uniformly porous and very tasty. The drawing shows a carbonation plant suitable for carrying out the process.
1 shows a carbonizing kettle in section, FIG. 2 shows a carbonizing kettle in a view, and FIG. 3 shows a carbonic acid bomb with a reducing valve. Bottom and side walls of the carbonizing boiler are double-walled so that they can be used for. B. can be heated with water or steam. 1 represents a main line for hot water or steam.
At this main line are Zweigleitun conditions 0 and 3 connected, which lead to the Car bonisierkessel and serve to introduce the heating medium into the double wall. 4 and 5 are derivatives for the heating medium. Thermometers 6 and 7 are built into these leads. Sieve-like perforated inserts 8, into which the dough is placed, are used in the carbonizing kettles. The boilers have airtight screw-on lid 9 and 10. The boilers are connected by lines 11, 12 and 13 with the carbon acid bomb.
The lines 12 open near the bottoms, the lines 13 through the covers into the carbonization space of the boiler. 14 and 15 are manometers for determining the carbonic acid pressure in the boilers. The carbon dioxide can act on the dough through the sieve-like insert and from above. Where several kettles are installed in a baking room, they are conveniently connected to one another in such a way that the carbon dioxide to be discharged from one kettle can be used to feed another kettle.
If z. For example, if two such fermentation kettles are set up in a bakery and there is enough baking opportunity, a shot of bread can be added every hour of work.