CA2523713A1

CA2523713A1 - Methods for preparing maple products

Info

Publication number: CA2523713A1
Application number: CA 2523713
Authority: CA
Inventors: Claude Dufour
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-10-21
Filing date: 2005-10-21
Publication date: 2007-04-21

Abstract

L'invention concerne un procédé pour la préparation de produits de l'érabl e. Un des aspect de l'invention concerne un procédé de préparation de beur re d'érable. Ce procédé comprend l'introduction d'une composition initiale aqueuse caramélisée et dérivée de l'érable dans un réacteur. La composition a une température initiale et une pression initiale. Le réacteur aune pressi on interne inférieure à la pression initiale de la composition initiale, de faç on à causer l'évaporation immédiate d'au moins une partie de l'eau contenue dans la composition initiale, concentrant ainsi la composition initiale et généra nt une composition caramélisée homogène. Puis, on cristallise la composition caramélisée homogène de façon à obtenir le beurre d'érable. Ce procédé permet en outre de prolonger la conservation du beurre d'érable. L'invention concerne aussi d'autres procédés analogues permettant de produire d'autres produits de l'érable tels la tire d'érable, le sucre d'érable, la mélasse d'érable etc.The invention relates to a process for the preparation of maple products. One aspect of the invention relates to a process for preparing maple butter. This process comprises introducing an initial aqueous caramelized composition derived from maple into a reactor. The composition has an initial temperature and an initial pressure. The reactor has an internal pressure lower than the initial pressure of the initial composition, so as to cause the immediate evaporation of at least a part of the water contained in the initial composition, thus concentrating the initial composition and generating a homogeneous caramelized composition. Then, the homogeneous caramelized composition is crystallized so as to obtain maple butter. This process also makes it possible to prolong the conservation of maple butter. The invention also relates to other analogous methods for producing other maple products such as maple taffy, maple sugar, maple molasses, etc.

Description

PROCÉDÉS POUR LA PRÉPARATION DE PRODUITS DE L'ÉRABLE
Domaine de l'invention La présente invention a pour objet des procédés permettant la production de produits de l'érable. En particulier, l'invention concerne un procédé permettant de préparer du beurre d'érable. L'invention concerne également des procédés permettant de produire d'autres produits de l'érable telles la tire d'érable, le sucre d'érable, le sirop d'érable, la mélasse d'érable, le caramel d'érable, le réduit etc.
Art antérieur Présentement la production et la commercialisation du beurre d'érable d'érable sur le marché est soit fabriqué d'une façon artisanale ou avec des équipements commerciaux adaptés à cette fin. Les volumes produits et le contrôle de la qualité de conservation demeurent relativement limités avec de tels équipements. Un des objectifs visés par les producteurs est la production d'un produit de qualité avec une durée de vie assez longue (conservation adéquate) pour permettre l'exportation, comprenant en outre un entreposage à long terme. La principale contrainte observée jusqu'ici est l'homogénéité du produit. Fabriqué de façon artisanale le produit subit très rapidement une séparation i.e. une phase solide, comprenant des sucres non-invertis, demeure au fond du contenant alors qu'une phase liquide et non-visqueuse, comprenant des sucres invertis, remonte à la surface. Ceci peut s'expliquer par le fait que les sucres invertis ne cristallisent pas et qu'ils ont tendances à se solubiliser causant ainsi cette séparation de phase.
En fait, les produits de l'érable contiennent du saccharose (sucres non-invertis) ainsi que du glucose et du fructose (sucres invertis) appelés également sucres réducteurs. Le glucose et le fructose proviennent de l'inversion du saccharose selon équation chimique suivante (Junk et colt.
"Properties of invert and sucrose-invert liquids", Handbook of sugar, Avi Publishing Co. Inc., Westport Connecticuct, 1973, page 50) PROCESSES FOR THE PREPARATION OF MAPLE PRODUCTS
Field of the invention The present invention relates to methods for production of maple products. In particular, the invention relates to a process for making maple butter. The invention relates to also processes for producing other maple products such as maple taffy, maple sugar, maple syrup, molasses Maple, maple caramel, etc.
Prior art Currently production and marketing of butter maple maple on the market is either made in an artisanal way or with commercial equipment adapted for this purpose. The volumes products and the control of the quality of preservation remain relatively limited with such equipment. One of the objectives targeted by producers is producing a quality product with a long life span (adequate storage) to allow export, further comprising a long-term storage. The main constraint observed so far is the homogeneity of the product. Made in a traditional way the product undergoes very rapidly a separation ie a solid phase, comprising non-sugar invertis, remains at the bottom of the container while a liquid phase viscous, including invert sugars, rises to the surface. This can explained by the fact that invert sugars do not crystallize and that they have tendencies to solubilize thus causing this phase separation.
In fact, maple products contain sucrose (non-inverted sugars) as well as glucose and fructose (invert sugars) also called reducing sugars. Glucose and fructose come from of sucrose inversion according to the following chemical equation (Junk et al.
"Properties of invert and sucrose-invert liquids", Handbook of sugar, Avi Publishing Co. Inc., Westport Connecticuct, 1973, p. 50)

-2-C12H22~11 + H2~ ~ C6H12~6 + C6H12~6 saccharose eau glucose fructose Le glucose et le fructose étant plus solubles que le saccharose, les produits dérivés de l'érable ayant une forte teneur en sucres invertis (comme par exemple le sirop d'érable) peuvent demeurer exempts de cristaux à des concentrations en sucre, ce qui est indésirable pour certains produits comme le beurre d'érable et souhaitable pour d'autres produits comme la tire d'érable ou la mélasse d'érable.
De plus, avec le temps, la phase solide du beurre d'érable devient plus dense dans le fond du contenant qu'au-dessus. Ceci indique également la non-uniformité de sa densité et variance dans le volume (grosseur des cristaux de sucre). Lors de la production de beurre d'érable, la qualité de la matière première est donc importante. Ä moins naturellement, de traiter le produit afin d'extraire les sucres invertis.
Une autre hypothèse pouvant expliquer ce manque de stabilité
et d'homogénéité du beurre d'érable est qu'avec un mauvais contrôle des températures de cuisson, l'uniformité de la densité et de la viscosité est compromise. Par exemple, lors de la production artisanale du beurre d'érable, en faisant bouillir du sirop dans un contenant ou réceptacle à feu vif, il est possible d'observer à l'aide d'un thermomètre digital, de très grande variation de température selon l'endroit où l'on place la sonde.
Aucun équipement connu à ce jour (plus ou moins moderne) n'est sur le marché afin d'aider les producteurs acéricoles. Présentement, les producteurs tentent tant bien que mal de produire du beurre d'érable mais ils ne réussissent toujours pas à réaliser un produit homogène avec les équipements qu'ils possèdent. II y a bien quelques innovations comme une machine à crème glacer converti en cristalliseur. Même si les résultats sont supérieurs à ce qui a été fait auparavant, cela ne suffi toujours pas pour une production à plus gros volume avec une conservation adéquate en vue de -2-C12H22 ~ 11 + H2 ~ ~ C6H12 ~ 6 + C6H12 ~ 6 sucrose water glucose fructose Glucose and fructose being more soluble than sucrose, maple products with a high content of invert sugars (such as maple syrup) may remain free of crystals at sugar concentrations, which is undesirable for some products like maple butter and desirable for other products like maple taffy or maple molasses.
Plus, over time, the solid phase of maple butter becomes denser in the bottom of the container than above. This indicates also the non-uniformity of its density and variance in volume (size of the sugar crystals). During the production of maple butter, the Quality of the raw material is therefore important. - unless of course, treat the product to extract the invert sugars.
Another hypothesis that may explain this lack of stability and homogeneity of maple butter is that with poor control of cooking temperatures, uniformity of density and viscosity is compromised. For example, during the artisanal production of maple butter, by boiling syrup in a container or receptacle over high heat, it is possible to observe with the help of a digital thermometer, very large variation temperature depending on where the probe is placed.
No equipment known to date (more or less modern) is on the market to help maple growers. Currently, producers are trying to produce maple butter, but they still fail to achieve a consistent product with the equipment they own. There are some innovations like ice cream machine converted to crystallizer. Even if the results are beyond what has been done before, this is still not enough for a higher volume production with adequate storage for

-3-l'exportation. Pour accéder à un mode de production à plus grosse échelle, certaines améliorations seraient souhaitables.
La demande de brevet canadienne No. 2,040,182 décrit un procédé pour la production en continu de cristaux de sucres. De tels procédés sont notamment utilisés dans le domaine du raffinage du sucre blanc provenant de la canne à sucre ou de la betterave. Ce procédé comprend notamment une étape d'ensemencement (avec des cristaux) de la solution de sirop. Une telle étape serait cependant très difficilement applicable avec du beurre d'érable. De plus, le procédé décrit dans ce document est utilisé pour générer un produit qui est sous forme de cristaux qui est stable et qui n'est donc pas soumis aux mémes problèmes d'homogénéité, de stabilité et de conservation que le beurre d'érable. Une telle technologie n'est donc pas applicable à la production du beurre d'érable.
II serait donc souhaitable d'avoir un procédé permettant de produire du beurre d'érable ayant une bonne homogénéité et une bonne stabilité permettant de maintenir sur une période prolongée une telle homogénéité. II serait également souhaitable d'avoir un procédé permettant de produire un beurre d'érable qui pourrait être entreposé pendant une longue période de temps sans perdre son goût et son homogénéité.
Pour d'autre produits dérivés de l'érable, il est au contraire souhaitable, tel que préalablement mentionné, d'avoir une concentration élevée en sucres invertis étant donné que ceux-ci ne cristallisent pas. Par exemple, en ce qui concerne la tire d'érable, il est préférable d'avoir une forte concentration en sucres invertis afin de prévenir la cristallisation. En effet, un des problèmes rencontré avec la tire d'érable est que le sucre cristallise faisant ainsi perdre l'homogénéité à la tire. Un des défis majeurs est donc la production d'une tire ayant une bonne homogénéité et capable de maintenir une telle homogénéité sur une longue période de temps. En d'autres termes, une tire ayant une stabilité accrue serait fort souhaitable. D'autres produits tels le caramel d'érable ou la mélasse d'érable possèdent également une certaine teneur en sucres invertis afin de prévenir la cristallisation. -3-export. To access a larger scale mode of production, some improvements would be desirable.
Canadian Patent Application No. 2,040,182 discloses a process for the continuous production of sugar crystals. Such methods are particularly used in the field of white sugar refining from sugar cane or beet. This process comprises in particular a step of seeding (with crystals) of the solution of syrup. Such a step would however be very difficult to apply with maple butter. In addition, the method described in this document is used to generate a product that is in the form of crystals that is stable and that is therefore not subject to the same problems of homogeneity, stability and preserving that maple butter. Such technology is therefore not applicable to the production of maple butter.
It would therefore be desirable to have a method produce maple butter with a good homogeneity and good stability to maintain such a prolonged period such homogeneity. It would also be desirable to have a method to produce a maple butter that could be stored for a long time period of time without losing its taste and homogeneity.
For other products derived from maple, it is on the contrary desirable, as previously mentioned, to have a concentration high in invert sugars as these do not crystallize. By example, with regard to maple taffy, it is preferable to have a strong concentration of invert sugars to prevent crystallization. In effect, a problems with maple taffy is that sugar crystallizes thus losing homogeneity la tire. One of the major challenges is therefore the production of a tire having a good homogeneity and able to maintain such homogeneity over a long period of time. In other words, a pull with increased stability would be very desirable. Other products such as maple caramel or maple molasses also have a certain content of invert sugars to prevent crystallisation.

-4-Certaines solutions ont préalablement été proposées afin d'invertir les sucres comme par exemple l'utilisation d'enzymes (Dumont et colt. "Modifications des propriétés du sirop d'érable pour des applications spécifiques par la modification biochimique de la sève", Le Centre ACER, rapport final 1998, pages 1 à 12. Cependant, ces enzymes peuvent être coûteuses. De plus, ce document spécifie qu'une trop grande quantité de sucres invertis causent une baisse de viscosité d'un produit comme le caramel d'érable et cela accélère le processus de séparation de phase générant une perte d'homogénéité.
Dans certains autres cas, du glucose a été ajouté aux produits de l'érable afin de retarder et de défavoriser la cristallisation. Cependant une telle approche est indésirable étant donné que cet ajout dilue le goût de l'érable et fait perdre au produit son appellation de produit d'érable pur.
II serait donc souhaitable d'avoir une méthode pour préparer des produits d'érable ayant une certaine teneur en sucres invertis (caramel d'érable, tire d'érable, mélasse d'érable etc.) qui permettrait de stabiliser ces produits (prévenir la cristallisation) afin qu'ils conservent leur homogénéité
sur une longue période de temps, tout en maintenant une viscosité acceptable.
Un autre problème rencontré par certains producteurs oeuvrant dans le domaine de l'acériculture est causé par les quotas imposés sur la vente du sirop d'érable. En fait, si un producteur atteint son quota de vente, ce dernier doit parfois entreposer pendant de longues périodes le sirop d'érable avant de le vendre ou le transformer. Cependant, lors d'un tel entreposage la teneur en sucres invertis augmente considérablement, ce qui empéche parfois leur utilisation dans la préparations de certains produits dérivés comme le beurre d'érable ou le sucre d'érable.
II apparaît donc nécessaire de proposer un moyen qui permettrait aux producteurs acéricoles de rentabiliser leur récolte annuelle en diversifiant leurs produits et en diminuant les pertes dues au phénomène de l'inversion des sucres. -4-Some solutions have previously been proposed to to invert sugars such as the use of enzymes (Dumont et al.
colt. "Changes in the properties of maple syrup for applications by the biochemical modification of the sap ", The ACER Center, Final Report 1998, pages 1 to 12. However, these enzymes can be costly. In addition, this document specifies that too much Inverted sugars cause a drop in the viscosity of a product such as maple caramel and this speeds up the phase separation process generating a loss of homogeneity.
In some other cases, glucose has been added to the products maple to delay and disadvantage crystallization. However a Such an approach is undesirable since this addition dilutes the taste of maple and causes the product to lose its name as a pure maple product.
It would therefore be desirable to have a method for preparing maple products with a certain content of invert sugars (caramel maple, maple syrup, etc.) that would stabilize these products (prevent crystallisation) so that they retain their homogeneity sure a long period of time, while maintaining an acceptable viscosity.
Another problem encountered by some producers working in the field of maple syrup production is caused by the quotas imposed on the sale of maple syrup. In fact, if a producer reaches his sales quota, the latter sometimes has to store the syrup for long periods maple before selling or processing. However, during such storage the content of invert sugars increases considerably, which sometimes prevents their use in the preparation of certain products derivatives such as maple butter or maple sugar.
It therefore seems necessary to propose a means allow maple producers to make their annual harvest profitable in diversifying their products and reducing losses due to the phenomenon of the inversion of sugars.

-5-EXPOSÉ DE L'INVENTION
Un aspect de la présente invention concerne un procédé de préparation de beurre d'érable comprenant les étapes suivantes a) introduire une composition initiale aqueuse caramélisée et dérivée de l'érable dans un réacteur, la composition ayant une température initiale et étant à une pression initiale, et ledit réacteur ayant une pression interne inférieure à la pression initiale de la composition initiale, de façon à
causer l'évaporation immédiate d'au moins une partie de l'eau contenue dans la composition initiale, concentrant ainsi la composition initiale et générant une composition caramélisée homogène; et b) cristalliser la composition caramélisée homogène de façon à obtenir ledit beurre d'érable.
II a été trouvé que ce procédé permet de préparer du beurre d'érable qui est homogène et stable. En fait, le beurre d'érable ainsi produit possède une excellente stabilité qui lui permet d'étre entreposé sur une longue période sans toutefois perdre son homogénéité. Le beurre d'érable ainsi produit possède donc une durée de vie prolongée comparativement au beurre d'érable préparé de façon artisanale. II a donc une conservation améliorée, prolongée ou plus longue par rapport au beurre d'érable fabriqué
de façon traditionnelle.
Un autre aspect de la présente invention concerne un procédé
de préparation de beurre d'érable comprenant les étapes suivantes a) introduire une composition initiale aqueuse caramélisée et dérivée de l'érable dans un réacteur, la composition ayant une température initiale et étant à une pression initiale, et ledit réacteur ayant une pression interne inférieure à la pression initiale de la composition initiale, de façon à
homogénéiser la composition tout en abaissant sa température; et b) cristalliser la composition obtenue en (a) de façon à
obtenir ledit beurre d'érable. -5-STATEMENT OF THE INVENTION
One aspect of the present invention relates to a method of maple butter preparation comprising the following steps a) introducing a caramelized aqueous initial composition and derived from maple in a reactor, the composition having a temperature initial pressure and being at an initial pressure, and said reactor having a pressure less than the initial pressure of the initial composition, so at cause the immediate evaporation of at least part of the water contained in the initial composition, thus concentrating the initial composition and generating a homogeneous caramelized composition; and b) crystallize the homogeneous caramelized composition of to obtain said maple butter.
It has been found that this process makes it possible to prepare butter maple which is homogeneous and stable. In fact, the maple butter produced has excellent stability that allows it to be stored on a long period without losing its homogeneity. Maple butter product thus has a longer shelf life compared to maple butter prepared in a traditional way. It therefore has a conservation improved, prolonged or longer compared to manufactured maple butter in a traditional way.
Another aspect of the present invention relates to a method of maple butter preparation comprising the following steps a) introducing a caramelized aqueous initial composition and derived from maple in a reactor, the composition having a temperature initial pressure and being at an initial pressure, and said reactor having a pressure less than the initial pressure of the initial composition, so at homogenize the composition while lowering its temperature; and b) crystallizing the composition obtained in (a) so as to obtain said maple butter.

-6-Un autre aspect de la présente invention concerne un procédé
de préparation de tire d'érable ou de mélasse d'érable comprenant les étapes suivantes a) introduire une composition initiale aqueuse et dérivée de l'érable dans un réacteur, ladite composition ayant une température initiale et étant à une pression initiale, et ledit réacteur ayant une pression interne inférieure à ladite pression initiale de la composition initiale, de façon à
causer l'évaporation immédiate d'au moins une partie de l'eau contenue dans ladite composition initiale, concentrant ainsi ladite composition initiale et générant une composition homogène; et b) laisser refroidir et reposer la composition obtenue en (a) de façon à obtenir ladite tire ou ladite mélasse.
Un autre aspect de la présente invention concerne un procédé
pour la préparation simultanée de sucre d'érable et de tire d'érable ou de sucre d'érable et de mélasse d'érable, ledit procédé comprenant les étapes suivantes a) introduire une composition initiale aqueuse et dérivée de l'érable dans un réacteur, ladite composition ayant une température initiale et étant à une pression initiale, et ledit réacteur ayant une pression interne inférieure à ladite pression initiale de la composition initiale, de façon à
causer l'évaporation immédiate d'au moins une partie de l'eau contenue dans ladite composition initiale, concentrant ainsi ladite composition initiale et générant une composition caramélisée homogène; et b) introduire la composition obtenue en (a) dans une centrifugeuse de façon à obtenir à partir de la méme composition initiale du sucre d'érable et de la tire d'érable ou du sucre d'érable et de mélasse d'érable. -6-Another aspect of the present invention relates to a method for the preparation of maple taffy or maple molasses comprising the steps following a) introducing an aqueous initial composition and derived from maple in a reactor, said composition having an initial temperature and being at an initial pressure, and said reactor having an internal pressure lower than said initial pressure of the initial composition, so as to cause the immediate evaporation of at least part of the water contained in said initial composition, thus concentrating said initial composition and generating a homogeneous composition; and b) cooling and resting the composition obtained in (a) to obtain said pull or molasses.
Another aspect of the present invention relates to a method for the simultaneous preparation of maple sugar and maple taffy or maple sugar and maple molasses, said process comprising the steps following a) introducing an aqueous initial composition and derived from maple in a reactor, said composition having an initial temperature and being at an initial pressure, and said reactor having an internal pressure lower than said initial pressure of the initial composition, so as to cause the immediate evaporation of at least part of the water contained in said initial composition, thus concentrating said initial composition and generating a homogeneous caramelized composition; and b) introducing the composition obtained in (a) into a centrifuge so as to obtain from the same initial composition of the maple sugar and maple taffy or maple sugar and molasses maple.

-7-Un autre aspect de la présente invention concerne l'utilisation d'un évapoconcentrateur pour la production d'un produit de l'érable.
Un autre aspect de la présente invention concerne l'utilisation d'un évapoconcentrateur pour la production d'un produit de l'érable, ledit évapoconcentrateur étant utilisé afin de concentrer et stabiliser le produit de l'érable afin qu'il soit homogène.
Un autre aspect de la présente invention concerne l'utilisation d'un évapoconcentrateur afin de concentrer et/ou d'homogénéiser un produit de l'érable, permettant ainsi une stabilité accrue ou une conservation prolongée du produit de l'érable.
Un autre aspect de la présente invention concerne un appareil pour la production de beurre d'érable, l'appareil comprenant:
- un évapoconcentrateur destiné à recevoir une composition initiale aqueuse caramélisée et dérivée de l'érable à être concentrée; et - un moyen de cristallisation relié audit évapoconcentrateur.
Un autre aspect de la présente invention concerne un appareil pour la production de produits de l'érable tels la tire d'érable, la mélasse d'érable, le sucre d'érable l'appareil comprenant:
- un évapoconcentrateur destiné à recevoir une composition initiale aqueuse dérivée de l'érable à étre concentrée; et - une centrifugeuse reliée audit évapoconcentrateur.
Dans le texte, et sauf mention exprès, l'emploi de l'expression "composition initiale aqueuse dérivée de l'érable" doit étre comprise comme signifiant une composition dérivée de l'érable comprenant de l'eau et des _ $ _ composés organiques provenant de l'érable comme par exemple des sucres naturels tels le saccharose, le glucose et le fructose. Cette composition peut être, par exemple et de façon non-limitative, de l'eau d'érable, du réduit, du sirop d'érable, de la mélasse d'érable ou tout autre composition comprenant des produits dérivés de l'érable. La concentration en eau et en sucre peut donc varier considérablement.
Le terme "réduit" doit être compris comme signifiant une composition obtenue suite à la concentration des sucres de l'eau d'érable. Par exemple, le réduit peut avoir une valeur Brix intermédiaire entre l'eau d'érable et le sirop d'érable. Préférablement, le réduit à une valeur brix d'environ 2 à
95 % brix.
L'expression "mélasse d'érable" doit être comprise comme signifiant une composition comprenant des sucres dérivés de l'érable dont des sucres invertis et des sucres non-invertis. La mélasse d'érable comprend préférablement une quantité tels de sucres invertis que la cristallisation des sucres non-invertis est empêchée par la présence desdits sucres invertis.
Le terme "évapoconcentrateur" doit être compris comme signifiant un réacteur ou une chambre qui est maintenu sous pression réduite.
Ce terme est la traduction française de l'expression "flash tank".
Les modes préférentiels définis dans les revendications dépendantes font également partie de la description et sont ainsi incorporés par référence. L'homme de l'art sera en mesure de comprendre que lorsque possible, les modes préférentiels d'un procédé sont aussi applicables aux autres procédés. Le même raisonnement s'applique également pour les revendications d'utilisation et d'appareil de la présente invention.

_g_ DESCRIPTION DES DESSINS
D'autres objets et avantages de l'invention apparaitront au cours de la description qui suit en référence aux dessins annexés.
Fig. 1 représente de façon schématique un procédé selon un mode préférentiel de la présente invention, par le biais d'un diagramme à
blocs; et Fig. 2 représente de façon schématique le fonctionnement d'un appareil selon un autre mode préférentiel de la présente invention.
DESCRIPTION DÉTAILLÉE DES MODES DE RÉALISATION DE
L'INVENTION
Les modes préférentiels ci-après mentionnés sont utilisés à titre d'exemples de réalisation de l'invention sans toutefois limiter en aucune façon la portée de l'invention.
Tel que représenté à la Fig. 1, un procédé de préparation de beurre d'érable selon un mode préférentiel comprend d'une part le préchauffage de la composition initiale aqueuse dérivée de l'érable. Cette dernière peut être par exemple de l'eau d'érable, du réduit, du sirop d'érable, de la mélasse d'érable ou tout autre composition comprenant des produits dérivés de l'érable. La composition est maintenue lors du préchauffage à
pression atmosphérique.
Lorsque la température désirée est obtenue, la composition est introduite dans un évapoconcentrateur ayant une pression interne inférieure à
la pression atmosphérique. Préférablement, la composition est maintenue à
une température légèrement inférieure à son point d'ébullition de façon à ce que lorsqu'elle est introduite dans l'évapoconcentrateur ayant une pression réduite, il se produit une évaporation immédiate d'au moins une partie de l'eau contenue dans la composition aqueuse. En fait, lors de son introduction dans l'évapoconcentrateur la composition "éclate" ou explose générant ainsi une évaporation très rapide. De microgouttes de la composition ainsi concentrée se retrouvent dispersées uniformément sur les parois de l'évapoconcentrateur et les vapeurs sont aspirées par un système de succion.
Une telle dispersion uniforme assure l'homogénéité de la composition caramélisée sortant de févapoconcentrateur.
II n'est pas indispensable que les micro gouttes entre en contact avec tes parois du réservoir. II est possible d'avoir un réservoir avec un diamètre interne assez large afin d'éviter l'encrassement des parois due à la grande viscosité de certain produit comme le beurre d'érable. Par contre dans le cas d'une évaporation d'un produit très peu caramélisé, par exemple pour la production de mélasse, l'évaporation sera plus efficace si nous utilisons des parois d'un réservoir de plus petit diamètre affin de maintenir le produit en suspension plus longtemps. De plus, le passage du produit dans une centrifugeuse sera beaucoup plus efficace si le produit est peu visqueux.) Lorsque la composition caramélisée sort de l'évapoconcentrateur, cette dernière peut être acheminée à nouveau dans l'évapoconcentrateur pour être concentrée à nouveau ou elle peut être directement acheminée à la cristallisation.
La cristallisation peut par exemple être effectuée à l'aide d'un échangeur de chaleur à surface raclée. Le refroidissement s'effectue progressivement et la composition caramélisée est maintenue sous une agitation durant cette période. Cela permet en outre de causer une croissance constante des cristaux de sucres. Par exemple, la cristallisation peut s'effectuer dans un appareil ayant diverses sections: une première section dans laquelle le différentiel de température est d'environ 10 °C, une deuxième section dans laquelle le différentiel de température est d'environ 10 °C.
II a été démontré que la constance dans le volume des cristaux influence la séparation dans les contenants de sucre d'érable. L'uniformité de la concentration avant la phase de cristallisation (passage dans l'évapoconcentrateur) jumelée avec un taux de cristallisation contrôlé, par la sursaturation du produit lors de l'abaissement graduel de la température aux brassages (échangeur de chaleur à surface raclée de préférence) maintient un taux de croissance des cristaux constant. La viscosité joue également un rôle. Une viscosité élevée abaisse le taux de croissances. La cristallisation est amorcée à la limite haute de température de sursaturation donc le produit sera moins visqueux, le taux de croissance sera supérieur pour une même sursaturation qu'à basse température. Nous pouvons contrôler la descente en température en fonction du taux de cristallisation qui lui, dépend de la sursaturation et de la viscosité. La courbe de descente en température idéale tient compte de tous ces paramètres. Elle peut être contrôlée aisément en ajustant la température de chaque section de l'échangeur de chaleur. Étant donné que la courbe idéale de refroidissement n'est pas linéaire nous pouvons utiliser plusieurs sections avec des températures de refroidissement indépendante l'une de l'autre ainsi que des longueurs de section également différentes.
Tel qu'illustré à la Fig. 2, la présente invention permet la production encontinue de beurre d'érable. Ä la Fig. 2, les diverses sections de l'appareil représenté schématiquement sont illustrées. Ces dernières sont détaillées dans les passages qui suivent.
Section 100 : Préchauffe Pour des fins d'approvisionnement en matière première et de rapidité de production, il est possible de transvider du sirop d'érable a environ 66 % Brix dans le réservoir de préchauffe (RES100). II est également possible d'utiliser de l'eau d'érable a environs 4 % Brix ou une solution a plus de 80 brix. Le réservoir RES100, par exemple un réservoir à pression atmosphérique double paroi chauffée à la vapeur, monte en température le sirop. II est ainsi possible de faire bouillir le produit afin d'en augmenter la concentration. Par gravité, le sirop plus dense donc avec une masse plus élevée se dépose à la base du réservoir U100. Pour une pression donnée, la température du produit en ébullition correspond à sa concentration. La vitesse de la pompe P200 est ajustée afin de maintenir une température (ou concentration) du produit à la sortie de la pompe à une valeur désirée.

L'entrée de nouveaux produits dans le réservoir RES100 est ajustée de façon à maintenir le niveau dans le réservoir. La puissance de chauffe du réservoir est ajustée afin d'obtenir les débits désirés. Plus de puissance de chauffe aura comme effet une augmentation plus rapide de la température. Le débit de la pompe P100 augmentera afin de maintenir la température de la base du réservoir à la valeur désirée. En utilisant un réservoir à pression contrôlable (autoclave) le point d'ébullition du produit pourra étre contrôlé par la pression ambiante dans le réservoir. De cette pression (négative ou positive) proportionnelle aux points d'ébullition, la viscosité du produit sera contrôlée.
Section 200 : Montée énergétique La pompe P100 achemine le sirop chaud vers l'échangeur de chaleur U200. Cette unité jumelée avec la valve de retenue SV201 permet une augmentation de la température et la pression du produit avant sont introduction dans le réservoir sous vide RES300. Par exemple, pour produire un beurre d'érable moins visqueux, la pression ambiante dans le réservoir RES100 pourra être négative (par rapport a la pression atmosphérique). Afin de produire l'effet de FLASH désiré dans le réservoir RES300, la pression et la température du produit sont augmentées avant l'introduction dans le réservoir RES300. Pour obtenir un beurre d'érable plus visqueux il est possible d'augmenter la pression du réservoir RES100 (pression plus élevée que la pression atmosphérique). Le point d'ébullition plus élevé causé par une pression ambiante plus élevé augmentera la viscosité du produit.
Section 300 : Évapoconcentrateur L'abaissement de pression lors du passage du produit de la valve SV201 aux réservoirs RES300 provoque une chute quasi instantanée du point d'ébullition du produit. Une certaine quantité d'eau passe très rapidement de l'état liquide a l'état gazeux. Une viscosité plus élevée aura comme effet de ralentir l'expansion des particules d'eau du produit à son introduction dans le réservoir RES300. Un différentiel plus élevé de pression entre l'unité U200 et le réservoir RES300 pourra pour compenser une viscosité plus élevée. L'expansion des vapeurs d'eau provoque l'éclatement du produit (effet "FLASH"). La puissance d'expansion des particules d'eau provoque l'éclatement du produit aux niveau moléculaire d'ou une homogénéisation du sirop. Une tendance à la montée en pression dans le réservoir RES300 est occasionnée par l'expansions des vapeurs. Cette augmentation de volume est aspirée et absorbée par l'unité de vacuum. Ce qui occasionne une aspiration de l'unité de vacuum des vapeurs d'eau et autres substances qui sont plus volatiles que le sirop. Un sirop mal entreposé
fermente, et une partie des vapeurs d'alcool plus volatile que les vapeurs d'eau vont être également aspirer ce qui améliore la qualité des produits finis.
L'abaissement subit du point d'ébullition provoque du méme coup l'abaissement de la température du produit. La différence d'énergie thermique du produit avant et après son introduction dans le réservoir RES300 est également évacuée par les vapeurs et absorbée par l'unité de vacuum. En fonction du niveau de vide du réservoir RES300, on retrouve à sa base un produit a plus forte densité (augmentation du % brix) à une température plus basse par l'abaissement du point d'ébullition, comparativement au produit avant sont passage dans le réservoir. Le produit se retrouve très rapidement très près de sa zone de sursaturation (métastable). La courbe du point d'ébullition en fonction de la pression ambiante et la courbe de sursaturation du produit en fonction de sa température peuvent se croiser à un certain niveau de vide. A ce niveau de vide, le point d'ébullition du produit est égal à
sa sursaturation. Donc un abaissement supplémentaire du niveau de vide permet au produit de bouillir tout en cristallisant. L'augmentation ou la diminution du niveau de vide dans le réservoir permet l'ajustement de la sur ou sous saturation.
Re-circulation entre les sections U200 et U300 Une re-circulation et un dosage adéquat entre la sortie du réservoir RES 200 et RES300 ainsi que mixage dans l'échangeur de chaleur U200, permet un fonctionnement en continu du système et une homogénéisation additionnelle du produit par un passage simple ou multiple dans le réservoir RES300. Le dosage des débits des pompes P100 et P300 permet le contrôle de la concentration du produit avant sont entrée dans le réservoir RES300. L'échangeur de chaleur U200, de préférence à surface raclée, permet un mélange des deux concentrations ainsi que la montée en température. Cette re-circulation en continue permet de passer plusieurs fois le produit dans l'évapoconcentrateur. La constance et l'uniformité de la concentration (par exemple 84 % Brix) du produit à l'entré de la pompe P400 peut être obtenue méme avec une efficacité d'évaporation de l'unité U300 assez faible. La concentration du produit à l'entrée du réservoir RES300 est contrôlée par les concentrations de sortie de l'unité U100 et 0300. Par exemple, si la concentration de sortie de l'unité U100 est de 66 % Brix et la concentration du produit du réservoir U300 est de 84 % Brix, les vitesses des pompes sont ajustées de façon à maintenir la concentration du produit à 84 Brix en sortie du réservoir RES300 méme avec l'introduction de sirop à 66 Brix. Selon l'efficacité d'évaporation de l'unité U300, la concentration du produit à l'entrée du réservoir RES300 est ajustée afin de maintenir la concentration du produit à la sortie du réservoir à 84 % Brix.
Section U400 : La cristallisation par refroidissement.
La pompe P400 pompe le produit à la base du réservoir RES300. Son débit est en fonction du débit de la pompe P100 et du niveau désiré de l'évapoconcentrateur RES300. La concentration en % Brix et la température du produit sont situées tout près de la zone de sursaturation (métastable). La sortie de la pompe P400 est reliée à un ou une série d'échangeurs de chaleur à surface raclée (de préférence). L'agitation mécanique et la descente en température maintiennent le produit en sursaturation constante selon une courbe prédéterminée afin d'optimiser la constance dans le volume des cristaux.

Section U500 : Injection de gaz.
Le procédé de production de beurre d'érable est préférablement effectué tout en ayant un apport en air ou tout autre gaz afin de donner du volume et de la texture aux produits. L'avantage d'injecter un gaz inerte comme l'azote, dans un procédé de fabrication de beurre d'érable est de limiter au maximum l'oxydation du produit ou mauvais goût causé par l'oxygène contenu dans l'air. Le présent procédé a l'avantage d'extraire une très bonne quantité d'air dans le réservoir RES 300. En plus de limiter l'oxydation avec l'injection d'azote une dose supérieure en azote permet d'accentuer la texture onctueuse et donne du volume aux produits. Le produit sera plus onctueux et une plus petite quantité de matière première sera nécessaire afin de produire un plus grand volume de produit fini. Ceci est sans aucun doute un avantage pour la commercialisation. Le maintient du produit en vase clos jusqu'à son emballage limitera le contact avec l'oxygène contenu dans l'air, l'oxydation sera donc presque nulle. Cela a pour effet de diminuer considérablement les problèmes de conservation causés par l'oxydation du produit. L'injection et le dosage peuvent se faire directement à
la sortie de la pompe P400 ou en un ou plusieurs endroits a l'intérieure même des l'échangeurs de chaleur. De plus, l'injection peut être utilisée affin d'assurer un contrôle uniforme du refroidissement. Un gaz plus froid que le produit est injecté durant la descente en température du produit. L'injection du gaz à plus basse température et ce à l'intérieur méme du produit pendant le cycle de cristallisation assure une distribution uniforme du refroidissement de l'unité de cristallisation. Une descente en température plus uniforme assure une meilleure constance dans le croissance des cristaux.
Dans le procédé schématiquement illustré à la Fig. 2 (La préchauffe peut étre réalisée à des pressions égales, inférieures ou supérieures à la pression atmosphérique. Pour obtenir une gamme complète de beurre d'érable avec des concentrations et des viscosités différentes, il est possible de caraméliser à différentes températures, donc évaporer à des pressions différentes que la pression atmosphérique. Une caramélisation plus élevée peut compenser pour une concentration plus faible. Le procédé
permet toute une gamme de possibilités. Une partie de l'évaporation peut ce faire dans la section de préchauffe. Dans le cas où l'on désire une faible caramélisation, la température du point d'ébullition ne dépasse préférablement pas la viscosité désirée ou si nous désirons obtenir un beurre d'érable plus caramélisé, alors il est préférable d'augmenter la température plus haute que le point d'ébullition à pression atmosphérique, donc la pression de la préchauffe sera également plus élevée. L'échangeur de chaleur de la section U200 peut également avoir une pression interne assez élevée pour que le produit ne bouille pas.
Contrôle de la viscosité.
La viscosité ou la caramélisation des produits de l'érable peut être contrôlée par la température du point d'ébullition. Le point d'ébullition est dépendant de la pression ambiante. Cette pression positive ou négative est possible en vase clos. Un des avantages de débuter l'évaporation par ébullition dans l'unité U100 est de permettre un contrôle de la viscosité.
Dans le réservoir RES100, en utilisant un autoclave à pression contrôlée au lieu d'un réservoir à pression atmosphérique, une telle efficacité accrue est possible. Par exemple, il est possible de produire toute une gamme de produits de beurre d'érable plus ou moins caramélisée et plus ou moins concentrée. De plus, pour la production de mélasse ou de sucre granulé il est préférable d'avoir un produit beaucoup moins visqueux dans la phase de cristallisation. Un autre exemple est la production de tire d'érable. Si nous utilisons une matière première avec un teneur en sucre inverti plus élevé il sera avantageux d'augmenter le point d'ébullition (donc produit plus caramélisé (plus visqueux) comparativement a une évaporation a pression atmosphérique). Les sucres invertis ne caramélisent pas aux même niveau qu'un sucre non inverti. De plus pour éviter la cristallisation de la tire lors de l'entreposage il est préférable d'avoir un produit plus visqueux, cela ralenti la phase de cristallisation qui a pour effet de nuire à la conservation de la tire.

Un des problèmes rencontrés lors de la production de produits de l'érable de façon artisanal, est la formation d'écume en surface lors de la cuisson (évaporation). Cette écume varie selon la qualité de la matière première. Des impuretés dans la matière première (eau d'érable) se retrouve en surface du récipient servant à la production. Manuellement les acériculteurs enlèvent, à l'aide d'une spatule, cette écume non désiré. Un autre avantage de faire bouillir la matière première dans l'unité de préchauffe U100 est donc d'éviter l'introduction de ces impureté dans les autres sections du procédé. L'écume demeure ainsi à la surface lors de l'ébullition du produit.
II est donc facile de filtrer et de retirer l'écume accumulée en surface. Même avec une grande quantité d'écume en surface, le pompage par la base du réservoir RES100 empêche ces impuretés de se retrouver dans le produit fini.
Un des problèmes de conservation du beurre d'érable est la séparation de substances plus liquide que le beurre d'érable. Afin de limiter ce problème, il est possible de passer le produit entre la sortie du réservoir RES300 et la sortie de l'unité de cristallisation U400 dans une centrifugeuse.
La force centrifuge de l'équipement jumelée à une température plus élevée du produit (donc moins visqueux que la température d'entreposage), accentue l'effet non désiré de la gravité sur les produits entreposés. Les matières qui se retrouvent à la surface des contenants de beurre d'érable après une durée de conservation assez longue seront en totalité ou en partie retirées par le passage dans la centrifugeuse. Ceci permet également de produire un beurre d'érable de qualité avec une matière première ayant une teneur plus élevée en sucre invertis. Les sucres invertis ainsi que les autres substances extraites peuvent étre réutilisées pour la production d'autres produits dérivés de l'érable, comme par exemple la tire et la mélasse dans lesquelles une teneur en sucre inverti plus élevée est souhaitable.
Bien que la présente invention ait été décrite à l'aide de mises en oeuvre spécifiques, il est entendu que plusieurs variations et modifications peuvent se greffer aux dites mises en oeuvre, et la présente invention vise à

couvrir de telles modifications, usages ou adaptations de la présente invention suivant en général, les principes de l'invention et incluant toute variation de la présente description qui deviendra connue ou conventionnelle dans le champ d'activité dans lequel se retrouve la présente invention, et qui peut s'appliquer aux éléments essentiels mentionnés ci-haut, en accord avec la portée des revendications suivantes. -7-Another aspect of the present invention relates to the use of an evapoconcentrator for the production of a maple product.
Another aspect of the present invention relates to the use of an evapoconcentrator for the production of a maple product, evapoconcentrator being used to concentrate and stabilize the product of the maple so that it is homogeneous.
Another aspect of the present invention relates to the use of an evapoconcentrator to concentrate and / or homogenize a product maple, allowing for increased stability or conservation prolonged maple product.
Another aspect of the present invention relates to an apparatus for the production of maple butter, the apparatus comprising:
an evapoconcentrator intended to receive a caramelized aqueous initial composition and derived from maple to be concentrated; and a means of crystallization linked to the audit évapoconcentrateur.
Another aspect of the present invention relates to an apparatus for the production of maple products such as maple taffy, molasses of maple, maple sugar the apparatus comprising:
an evapoconcentrator intended to receive a composition aqueous initial derived from maple to be concentrated; and a centrifuge connected to said evapoconcentrator.
In the text, and unless expressly stated, the use of the expression "aqueous initial composition derived from maple" should be understood as meaning a composition derived from maple including water and _ $ _ organic compounds derived from maple, such as, for example, sugars such as sucrose, glucose and fructose. This composition can be, for example and without limitation, maple water, reduced, maple syrup, maple syrup or any other composition comprising maple products. The concentration of water and sugar can so vary greatly.
The term "reduced" should be understood to mean a composition obtained following the concentration of sugars in maple water. By example, the reduced can have an intermediate Brix value between the water Maple and maple syrup. Preferably, reduce it to a brix value of about 2 at 95% brix.
The expression "maple molasses" must be understood as meaning a composition comprising sugars derived from maple which invert sugars and non-inverted sugars. Maple molasses includes preferably such a quantity of invert sugars as the crystallization of the non-inverted sugars is prevented by the presence of said invert sugars.
The term "evapoconcentrator" should be understood as meaning a reactor or a chamber which is kept under reduced pressure.
This term is the French translation of the expression "flash tank".
The preferred modes defined in the claims dependents are also part of the description and are thus incorporated by reference. Those skilled in the art will be able to understand that when possible, the preferred modes of a process are also applicable to other processes. The same reasoning also applies to use and apparatus claims of the present invention.

_boy Wut_ DESCRIPTION OF THE DRAWINGS
Other objects and advantages of the invention will appear during of the following description with reference to the accompanying drawings.
Fig. 1 schematically represents a method according to a preferred embodiment of the present invention, by means of a blocks; and Fig. 2 schematically represents the operation of a apparatus according to another preferred embodiment of the present invention.
DETAILED DESCRIPTION OF THE EMBODIMENTS OF
THE INVENTION
The preferential modes mentioned below are used as examples of embodiment of the invention without however limiting in any way the scope of the invention.
As shown in FIG. 1, a process for the preparation of maple butter in a preferential manner includes, on the one hand, the preheating the initial aqueous composition derived from the maple. This the last can be for example maple water, reduced, syrup Maple, maple molasses or any other composition containing products derived from maple. The composition is maintained during preheating to atmospheric pressure.
When the desired temperature is obtained, the composition is introduced into an evapoconcentrator with an internal pressure less than the atmospheric pressure. Preferably, the composition is maintained at a temperature slightly below its boiling point so than when it is introduced into the evapoconcentrator having a pressure reduced, there is an immediate evaporation of at least a part of the water contained in the aqueous composition. In fact, when introduced in the evapoconcentrator the composition "bursts" or explodes thus generating a very fast evaporation. From microdrops of the composition as well concentrated find themselves dispersed evenly on the walls of the evapoconcentrator and the vapors are sucked by a suction system.
Such a uniform dispersion ensures the homogeneity of the composition caramelized out of fevapoconcentrator.
It is not essential that micro drops come into contact with your tank walls. It is possible to have a tank with a internal diameter large enough to prevent clogging of the walls due to the high viscosity of some product like maple butter. In contrast the case of evaporation of a very little caramelized product, for example to the molasses production, the evaporation will be more efficient if we use walls of a smaller diameter tank affine to maintain the product in suspension longer. In addition, the passage of the product in a Centrifuge will be much more efficient if the product is low viscous.) When the caramelized composition comes out of the evapoconcentrator, the latter can be routed back to the evapoconcentrator to be concentrated again or it can be directly transported to crystallization.
The crystallization can for example be carried out using a scraped surface heat exchanger. Cooling is done gradually and the caramelized composition is maintained under a agitation during this period. It also helps to cause growth constant sugar crystals. For example, crystallization can in a device with different sections: a first section wherein the temperature differential is about 10 ° C, a second section in which the temperature differential is about 10 ° C.
It has been shown that the constancy in the volume of the crystals influences the separation in maple sugar containers. The uniformity of the concentration before the crystallisation phase ( the evapoconcentrator) paired with a controlled crystallization rate, by the oversaturation of the product as the temperature gradually falls brewing (preferably scraped surface heat exchanger) maintains a constant crystal growth rate. Viscosity also plays a role role. High viscosity lowers the rate of growth. Crystallization is primed at the high limit of supersaturation temperature so the product will be less viscous, the growth rate will be higher for the same supersaturation only at low temperature. We can control the descent in temperature as a function of the crystallization rate which depends on the supersaturation and viscosity. The ideal temperature descent curve takes into account all these parameters. It can be easily controlled by adjusting the temperature of each section of the heat exchanger. Being given that the ideal cooling curve is not linear we can use multiple sections with cooling temperatures independent of each other as well as section lengths also different.
As illustrated in FIG. 2, the present invention allows the continuous production of maple butter. In FIG. 2, the various sections of the apparatus shown schematically are illustrated. These are detailed in the following passages.
Section 100: Preheat For purposes of supply of raw material and speed of production, it is possible to transfer the maple syrup a about 66% Brix in the preheating tank (RES100). It is also possible to use maple sap at around 4% Brix or a solution with more than 80 brix. The reservoir RES100, for example a pressure tank atmospheric double wall heated by steam, warms up the temperature syrup. It is thus possible to boil the product in order to increase the concentration. By gravity, the syrup more dense so with a more mass high is deposited at the base of the U100 tank. For a given pressure, the product temperature boiling corresponds to its concentration. Speed pump P200 is adjusted to maintain a temperature (or concentration) of the product at the outlet of the pump to a desired value.

The entry of new products into the RES100 tank is adjusted to maintain the level in the tank. The heating power of the tank is adjusted to obtain the desired flow rates. More heating power will result in a faster increase in temperature. The flow of the P100 pump will increase to maintain the temperature of the base of the tank to the desired value. Using a pressure tank controllable (autoclave) the boiling point of the product may be checked by the pressure ambient in the tank. From this pressure (negative or positive) proportional to the boiling points, the viscosity of the product will be controlled.
Section 200: Energy Rise The pump P100 conveys the hot syrup to the heat exchanger.
U200 heat. This unit paired with the SV201 retainer valve allows an increase in temperature and the pressure of the product before are introduction into the RES300 vacuum tank. For example, to produce a less viscous maple butter, the ambient pressure in the tank RES100 may be negative (relative to atmospheric pressure). To to produce the desired FLASH effect in the RES300 tank, the pressure and the temperature of the product are increased before introduction into the RES300 tank. To get a more viscous maple butter it is possible to increase the tank pressure RES100 (higher pressure than the atmospheric pressure). The higher boiling point caused by a Higher ambient pressure will increase the viscosity of the product.
Section 300: Evapoconcentrator The lowering of pressure during the passage of the product of the SV201 valve to RES300 tanks causes almost instant drop the boiling point of the product. A certain amount of water passes very rapidly from the liquid state to the gaseous state. A higher viscosity will have as an effect of slowing down the expansion of the water particles from the product to its introduction into the RES300 tank. A higher pressure differential between the U200 unit and the RES300 tank may compensate for higher viscosity. Expansion of water vapor causes burst of the product ("FLASH" effect). Expansion power of water particles causes the product to burst at the molecular level of or homogenization of the syrup. A tendency to increase pressure in the RES300 tank is caused by the expansions of vapors. This Volume increase is aspirated and absorbed by the vacuum unit. This which causes aspiration of the vacuum unit of the water vapor and other substances that are more volatile than syrup. A poorly stored syrup ferment, and some of the vapors of alcohol more volatile than vapors of water will also be sucked which improves the quality of products finished.
The sudden lowering of the boiling point causes the same blow lowering the temperature of the product. The difference of thermal energy of the product before and after its introduction into the RES300 reservoir is also evacuated by the vapors and absorbed by the vacuum unit. In depending on the vacuum level of the RES300 tank, we find at its base a product has higher density (increase of% brix) at a higher temperature low by lowering the boiling point, compared to the product before they are in the tank. The product is found very quickly very close to its supersaturation zone (metastable). The point curve boiling as a function of the ambient pressure and the supersaturation curve of the product depending on its temperature may intersect at a certain vacuum level. At this vacuum level, the boiling point of the product is equal at its oversaturation. So a further lowering of the vacuum level allows the product to boil while crystallizing. The increase or reduced level of vacuum in the tank allows the adjustment of the or under saturation.
Recirculation between U200 and U300 sections A recirculation and an adequate dosage between the exit of tank RES 200 and RES300 as well as mixing in the heat exchanger U200, allows continuous operation of the system and a additional homogenization of the product by a single or multiple pass in the RES300 tank. P100 and P300 pump flow rates allows the control of the concentration of the product before they entered the RES300 tank. The U200 heat exchanger, preferably on the surface scraped, allows a mixture of both concentrations as well as the rise in temperature. This continuous re-circulation makes it possible to pass several times the product in the evapoconcentrator. Consistency and consistency of concentration (eg 84% Brix) of the product at the pump inlet P400 can be obtained even with an evaporation efficiency of unit U300 rather weak. The concentration of the product at the inlet of the RES300 reservoir is controlled by the outlet concentrations of unit U100 and 0300. By example, if the output concentration of the U100 unit is 66% Brix and the product concentration of the U300 tank is 84% Brix, the speeds of pumps are adjusted to maintain product concentration at 84 Brix out of the RES300 tank even with the introduction of syrup at 66 Brix. Depending on the evaporation efficiency of unit U300, the concentration of product at the inlet of the RES300 tank is adjusted to maintain the concentration of the product at the outlet of the tank at 84% Brix.
Section U400: Cooling crystallization.
The pump P400 pumps the product to the base of the tank RES300. Its flow is dependent on the flow rate of the P100 pump and the level of the RES300 evapoconcentrator. The concentration in% Brix and the product temperature are located close to the area of supersaturation (Metastable). The output of the P400 pump is connected to one or a series scraped surface heat exchangers (preferably). agitation mechanical and lowering temperature maintain the product in constant supersaturation along a predetermined curve in order to optimize the constancy in the volume of the crystals.

Section U500: Gas Injection.
The process of producing maple butter is preferably performed while having a supply of air or other gas to give volume and texture to the products. The advantage of injecting an inert gas like nitrogen, in a process of making maple butter is minimize oxidation of the product or bad taste caused by the oxygen contained in the air. The present method has the advantage of extracting a very good amount of air in the RES 300 tank. In addition to limiting oxidation with nitrogen injection a higher dose of nitrogen allows to accentuate the creamy texture and gives volume to the products. The product will be smoother and a smaller amount of raw material will be necessary to produce a larger volume of finished product. this is definitely a benefit for marketing. The maintenance of product in a vacuum to its packaging will limit contact with oxygen contained in the air, the oxidation will be almost zero. This has the effect of significantly reduce the conservation problems caused by the oxidation of the product. Injection and dosage can be done directly at the output of the pump P400 or in one or more places inside the same heat exchangers. In addition, the injection can be used affine to ensure uniform control of cooling. A colder gas than the product is injected during the product temperature descent. injection of gas at a lower temperature and this inside the product itself during the crystallization cycle ensures uniform distribution of cooling of the crystallization unit. A more uniform temperature descent ensures better consistency in crystal growth.
In the process schematically illustrated in FIG. 2 (The preheating can be performed at equal pressures, lower or above atmospheric pressure. For a complete range of maple butter with different concentrations and viscosities, it is possible to caramelize at different temperatures, so evaporate to different pressures than the atmospheric pressure. A caramelization more high can compensate for a lower concentration. The process allows a range of possibilities. Part of the evaporation can do in the preheat section. In case we want a weak caramelization, the temperature of the boiling point does not exceed preferably not the desired viscosity or if we want to get a butter maple more caramelized, so it is better to increase the temperature higher than the boiling point at atmospheric pressure, so the Preheat pressure will also be higher. The exchanger of U200 section heat can also have enough internal pressure high so that the product does not boil.
Control of the viscosity.
The viscosity or caramelization of maple products may be controlled by the boiling point temperature. The boiling point is depending on the ambient pressure. This positive or negative pressure is possible in a vacuum. One of the advantages of starting evaporation boiling in the U100 unit is to allow a control of the viscosity.
In the RES100 tank, using a pressure-controlled autoclave instead of a tank at atmospheric pressure, such increased efficiency is possible. For example, it is possible to produce a whole range of maple butter products more or less caramelized and more or less concentrated. In addition, for the production of molasses or granulated sugar it is better to have a much less viscous product in the phase of crystallization. Another example is the production of maple taffy. If we use a raw material with a higher invert sugar content there It will be advantageous to increase the boiling point (thus produces more caramelized (more viscous) compared to pressure evaporation atmospheric). Inverted sugars do not caramelize at the same level than a non-invert sugar. In addition to avoid the crystallization of the tire during storage it is better to have a more viscous product, that slowed down the phase of crystallisation which has the effect of impairing the conservation of the drawn.

One of the problems encountered during the production of products of maple in an artisanal way, is the formation of foam on the surface during the cooking (evaporation). This foam varies according to the quality of the material first. Impurities in the raw material (maple water) are found on the surface of the container used for production. Manually maple producers remove this unwanted foam with a spatula. A
another benefit of boiling the raw material in the unit of preheat U100 is therefore to avoid the introduction of such impurity in the other sections of the process. The foam remains on the surface during the boiling of product.
It is therefore easy to filter and remove the foam accumulated on the surface. same with a large amount of scum on the surface, pumping from the base of the RES100 tank prevents these impurities from ending up in the finished product.
One of the problems with preserving maple butter is separation of substances more liquid than maple butter. In order to limit this problem, it is possible to pass the product between the tank outlet RES300 and the output of the crystallization unit U400 in a centrifuge.
The centrifugal force of the equipment paired with a higher temperature of product (therefore less viscous than the storage temperature), accentuates the unwanted effect of gravity on stored products. The subjects himself found on the surface of containers of maple butter after a period of quite a long time will be wholly or partly withdrawn by the passage in the centrifuge. This also makes it possible to produce a butter quality maple with a higher grade raw material in invert sugar. Inverted sugars and other substances extracted can be reused for the production of other products derived from maple, such as the tug and molasses in which higher invert sugar is desirable.
Although the present invention has been described with the aid of specific implementation, it is understood that several variations and modifications can be grafted to said implementations, and the present invention aims to cover such modifications, uses or adaptations of the present invention in general, the principles of the invention and including any variation of the present description which will become known or conventional in the field of activity in which the present invention is found, and which may apply to the essential elements mentioned above, in accordance with the scope of the following claims.

Claims

1. Process for the preparation of maple butter comprising the steps following:
a) introducing a caramelized aqueous initial composition and derived from maple in a reactor, said composition having a initial temperature and being at an initial pressure, and said reactor having a internal pressure less than said initial pressure of the composition initial, to cause the immediate evaporation of at least part of the water contained in said initial composition, thereby concentrating said composition initial and generating a homogeneous caramelized composition; and b) crystallizing said homogeneous caramelized composition of to obtain said maple butter.

2. Method according to claim 1, characterized in that said caramelized aqueous initial composition and derived from maple is obtained concentrating an aqueous initial composition derived from maple.

3. Method according to claim 2, characterized in that said initial aqueous composition derived from maple includes maple syrup, maple water or water.

4. Method according to claim 1, characterized in that said caramelized aqueous initial composition and derived from maple has a value brix from about 2 to 95% brix.

5. Method according to claim 1, characterized in that said caramelized aqueous initial composition and derived from maple has a value brix about 60 to 88% brix.

6. Method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the initial temperature is about 50 to 160 ° C.

7. Method according to. any of claims 1 to 5, characterized in that the initial temperature is about 90 to 130 ° C.

8. Process according to any one of Claims 1 to 7, characterized in that said caramelized aqueous initial composition derived from the maple is at atmospheric pressure.

9. Process according to any one of Claims 1 to 8, characterized in that the internal pressure of said reactor is about 0 pHg to -30 pHg.

10. Process according to any one of Claims 1 to 8, characterized in that the internal pressure of said reactor is about -13 pHg to -18 pHg.

11. Method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that said homogeneous caramelized composition has a brix value about 70 to 95% Brix.

12. Method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that said caramelized composition has a brix value of about 75 to 90 % Brix.

Method according to one of Claims 1 to 10, characterized in that step (a) is repeated several times in order to concentrate said initial composition until it has a brix value of about 70 to % Brix.

14. Process according to any one of Claims 1 to 10, characterized in that step (a) is repeated several times in order to concentrate said initial composition until it has a brix value of about 75 to % Brix.

15. Method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that during step (a), the temperature of the initial composition caramelized water is lowered.

Method according to one of Claims 1 to 15, characterized in that step (b) is carried out using a heat exchanger.

17. Method according to any one of claims 1 to 15 characterized in that step (b) is carried out using a heat exchanger scraped surface.

18. Process according to any one of Claims 1 to 15, characterized in that step (b) is performed while stirring said composition caramelized homogeneous to crystallize.

19. Process according to any one of Claims 1 to 15, characterized in that in step (b) the homogeneous caramelized composition is maintained under constant agitation and is gradually cooled to cause constant growth of sugar crystals.

20. Process according to any one of claims 1 to 19, characterized in that in step (b) a gas is injected into the caramelized composition homogeneous.

21. Process according to claim 20, characterized in that the injected gas is air or an inert gas.

22. Process according to claim 21, characterized in that the inert gas is nitrogen.

23. Method according to any one of claims 1 to 22, characterized in that said maple butter obtained has a Brix value of approximately 70 to 95%
Brix.

24. Process according to any one of Claims 1 to 22, characterized in that said obtained maple butter has a Brix value of approximately 75 to 90%
Brix.

25. Method according to any one of claims 1 to 24, characterized in that said maple butter obtained is homogeneous and that it retains its homogeneity for a period of at least 365 days when kept at fridge.

26. Process according to any one of Claims 1 to 24, characterized in that said maple butter obtained is homogeneous and that it retains its homogeneity for a period of at least 730 days when stored at fridge.

27. Process according to any one of Claims 1 to 24, characterized in that said maple butter obtained is homogeneous and that it retains its homogeneity for a period of at least 200 days when stored at ambient temperature.

28. Process according to any one of Claims 1 to 24, characterized in that said maple butter obtained is homogeneous and that it retains its homogeneity for a period of at least 400 days when stored at ambient temperature.

29. Process according to any one of Claims 1 to 28, characterized in that said initial composition is preheated before being introduced in said reactor.

30. Process according to any one of claims 1 to 29, characterized in that said homogeneous caramelized composition is further treated by through a centrifuge to remove invert and other sugars less dense substances.

31. Method according to any one of claims 1 to 30, characterized in that the maple butter is further processed through a centrifuge to remove invert sugars.

32. Process according to any one of Claims 1 to 31, characterized in that in step (a), the reactor is kept under vacuum, thereby lowering the boiling temperature of the initial composition.

33. Process according to any one of Claims 1 to 32, characterized in that step (a) is carried out using an evapoconcentrator.

34. Process for the preparation of maple taffy or maple molasses comprising the following steps:
a) introducing an aqueous initial composition and derived from maple in a reactor, said composition having an initial temperature and being at an initial pressure, and said reactor having an internal pressure lower than said initial pressure of the initial composition, so as to cause the immediate evaporation of at least part of the water contained in said initial composition, thus concentrating said initial composition and generating a homogeneous composition; and b) cooling and resting the composition obtained in (a) to obtain said pull or molasses.

35. Method according to claim 34, characterized in that in step (b) grains of sugar are added to the composition so that they agglomerate to grains of sugars already contained in the composition obtained in step (a), then, these grains of sugars are separated from the rest of the composition by centrifugation, so as to obtain said pull or molasses.

36. Process for the simultaneous preparation of maple sugar and sugar maple or maple sugar and maple molasses, the said process comprising the following steps:

a) introducing an aqueous initial composition and derived from maple in a reactor, said composition having an initial temperature and being at an initial pressure, and said reactor having an internal pressure lower than said initial pressure of the initial composition, so as to cause the immediate evaporation of at least part of the water contained in said initial composition, thus concentrating said initial composition and generating a homogeneous caramelized composition; and b) introducing the composition obtained in (a) into a centrifuge so as to obtain from the same initial composition of the maple sugar and maple taffy or maple sugar and molasses maple.

37. The method of claim 36, characterized in that in step (b), the composition is cooled and treated by means of a centrifuge of way to obtain, separated from one another, a first sweet composition having a major proportion of non-inverted sugars and a minor proportion of inverted sugars, and a second sweet composition having a proportion minor in non-inverted sugars and a major proportion of invert sugars, said first composition leading to maple sugar after crystallization of the latter, and said second sweet composition leading to the pulls maple or maple molasses.

38. Process according to claim 36 or 37, characterized in that at step (b), the composition obtained in (a) is cooled then, it is treated in a centrifuge.

39. The method of claim 36 or 37, characterized in that after step (a), the composition is immediately introduced into the centrifuge.

40. The method of claim 36, characterized in that after the step (b), the composition is caramelized and then crystallized so as to obtain maple sugar containing as impurity a composition enriched with sugars invertis, said maple sugar being subsequently processed through a centrifuge so as to separate the maple sugar from the enriched composition in invert sugars, said composition enriched in invert sugar being said drawn or said maple molasses.

41. Process according to any one of claims 36 to 40, characterized in that said initial composition has an invert sugar content of at least less %.

42. Process according to any one of claims 36 to 40, characterized in that said initial composition has an invert sugar content of at least less %.

43. Process according to any one of claims 36 to 42, characterized in that said initial composition has a Brix value of approximately 50 to 98 Brix %.

44. Process according to any one of claims 36 to 42, characterized in that said initial composition has a Brix value of approximately 75 to 98 Brix %.

45. Use of an evapoconcentrator for the production of a product of maple.

46. Use of an evapoconcentrator for the production of a product of the maple, said evapoconcentrator being used to concentrate and stabilize the maple product so that it is homogeneous.

47. Use of an evapoconcentrator for the production of a product of the maple, said evapoconcentrator being used to lower the temperature of a maple product, concentrate and stabilize it so that it is homogeneous.

48. Using an evapoconcentrator to concentrate and / or to homogenize a maple product, thus allowing increased stability or prolonged storage of the maple product.

49. Use according to any one of claims 45 to 48, characterized in that the maple product is selected from the group consisting of maple butter, maple sugar, maple sugar, syrup Maple, maple taffy, maple molasses and the intermediates of these.

50. Use according to claim 49, characterized in that the product maple is maple butter.

51. Apparatus for producing maple butter, the apparatus comprising:
an evapoconcentrator intended to receive a caramelized aqueous initial composition and derived from maple to be concentrated and / or homogenized; and a means of crystallization linked to the audit évapoconcentrateur.

52. Apparatus according to claim 51, characterized in that the means of crystallization is a scraped surface heat exchanger.

53. Apparatus according to claim 51 or 53, characterized in that further comprises heating means connected to the evapoconcentrator and upstream of the latter, said heating means serving to heat the composition before its introduction into the evapoconcentrator.

54. Apparatus according to claim 53, characterized in that the means of heating includes a tube heat exchanger connected to the évapoconcentrateur.

55. Apparatus according to claim 54, characterized in that the means of heating further comprises a receptacle connected to said heat exchanger and upstream thereof, said receptacle serving to preheat said composition intended to be introduced.

56. Apparatus according to any one of claims 51 to 55, characterized in that it comprises means for circulating in loop the composition to be concentrated and / or homogenized several times in said evapoconcentrator.

57. Apparatus according to claim 66, characterized in that said means allowing to circulate the initial loop composition is a pump.

58. Apparatus for the production of maple products, the apparatus comprising:
an evapoconcentrator intended to receive a composition initial aqueous derivative of maple to be concentrated and / or homogenized; and a centrifuge connected to said evapoconcentrator.