BRPI0905343A2 - processo de fabricação de gelados comestìveis simbióticos, à base de frutas, não-lácteo, produtos gelados comestìveis e seu uso - Google Patents

Abstract

<B>PROCESSO DE FABRICAçãO DE GELADOS COMESTIVEIS SIMBIóTICOS, à BASE DE FRUTAS, NãO-LáCTEO, PRODUTOS GELADOS COMESTIVEIS E SEU USO<D>A presente invenção refere-se ao processo de fabricação de gelados comestíveis contendo culturas probióticas e ingredientes prebiáticos (simbiótico), à base de frutas e não-lácteo e o dito produtogelado comestível. Adicionalmente, o presente pedido de patente destina-se ao uso dos produtos comestíveis como alimento funcional.

Description

"PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEISSIMBIÓTICOS, À BASE DE FRUTAS, NÃO-LÁCTEO, PRODUTOSGELADOS COMESTÍVEIS E SEU USO"

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se ao processo de fabricação degelados comestíveis contendo culturas probióticas e ingredientesprebióticos (simbiótico), à base de frutas e não-lácteo e o dito produtogelado comestível. Adicionalmente, o presente pedido de patentedestina-se ao uso dos produtos comestíveis como alimento funcional.

Antecedentes da Invenção

Diversos estudos têm mostrado que alimentos adicionadosde probióticos e prebióticos, em quantidades suficientes, trazembenefícios à saúde humana. Esses benefícios se devem,fundamentalmente, ao seu efeito na manutenção da microbiotaintestinal benéfica.

Os alimentos consumidos pelo homem definem, em grandeparte, a saúde, o crescimento e o desenvolvimento das pessoas. A dietae a nutrição são de extrema importância para promover e manter a boasaúde ao longo de toda a vida. Está bem estabelecida sua função comofatores determinantes de doenças incluindo, por exemplo, doençascrônicas não transmissíveis. Dessa forma, a dieta e nutrição sãocomponentes fundamentais das atividades de prevenção (FOOD ANDAGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS; WORLDHEALTH ORGANIZATION. Dieta, nutrición y prevención de enfermedadescrônicas, 2003, p.152. Disponível em:http://www.fao.org/wairdocs/who/ac911s/ac911s00.htm . Acesso em:Ol jun. 2009).

Tendo em vista a importância da alimentação relativa aoseu impacto na saúde, em meados dos anos 80, o Japão esforçou-separa desenvolver alimentos que possibilitassem a redução dos gastoscom saúde pública, considerando a elevada expectativa de vida naquelepaís. Criou-se o conceito de Alimentos para Uso Específico de Saúde (ouFOSHU, em inglês) (STRINGHETA, P. C.; OLIVEIRA, T. T.; GOMES, R.

C.; AMARAL, Μ. P. H.; CARVALHO, A. F.; VILELA, Μ. A. P. Políticas desaúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde paraalimentos no Brasil. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.43,n.2, p. 181-194, 2007). Tais alimentos deram início para o conceito de"alimentos funcionais".

Um alimento pode ser considerado como "funcional" casotenha sido demonstrado satisfatoriamente sua influência benéfica emum ou mais funções alvo no organismo, além dos efeitos nutricionaisadequados, de forma a ser relevante tanto para melhorar o estado desaúde e bem-estar quanto reduzir o risco de uma doença. Alimentosfuncionais devem continuar sendo alimentos e devem apresentar seusefeitos e quantidades normalmente ingeridas (HOWLETT, J. FunctionalFoods - From Science to Health and Claims. ILSI Europe ConciseMonograph Series 2008:1-1-36. Disponível em:http://europe.ilsi.org/NR/rdonlyres/97C50D2F-8DDB-415F-AC6C-E20ED1B5E7D1 / 0 / FunctionalFoods2008.pdf . Acesso em: 01 jun.2009).

Entretanto, cada país aborda o assunto a sua maneira. NoBrasil, é definido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)(1999) "alegação de propriedade funcional", ao invés de "alimentosfuncionais" em si, sendo a alegação "relativa ao papel metabólico oufisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismohumano".Atualmente, a venda de produtos "saudáveis" para outrosque não "pessoas saudáveis" alcançou sucesso sem precedentes. Muitosconsumidores optam por versões mais saudáveis de produtos dos quaiseles já consomem, sendo incapazes ou relutantes em adaptar a suadieta aos guias dietéticos sugeridos (ARVANITOYANNIS, I.;HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, M. Functional Foods: A Survey ofHealth Claims, Pros and Cons, and Current Legislation. Criticai Reviewsin Food Science and Nutrition, v.45, p.385-404, 2005). Tendo em vistaesse desafio, cientistas e indústrias têm desenvolvido produtos voltadosaos consumidores supracitados, a fim de combinar o sabor e aconveniência com os benefícios de curto ou logo prazo (KATAN, M. B.;ROOS, Ν. M. Promises and problems of functional foods. CriticaiReviews in Food Science and Nutrition, v.44, p.369-377, 2004).

Alguns exemplos de produtos já comercializados ao redor domundo encontram-se descritos por ARAI, ARVANITOYANNIS eHOUWELINGEN e SIRÓ e seus colaboradores (ARAI, S. Global view onfunctional foods: Asian perspectives. British Journal of Nutrition, v.88,suppl.2, p.S139-S143, 2002., ARVANITOYANNIS, I.; HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, M. Functional Foods: A Survey of Health Claims,Pros and Cons, and Current Legislation. Criticai Reviews in FoodScience and Nutrition, v.45, p.385-404, 2005 e SIRÓ, I.; KÁPOLNA, E.;KÁPOLNA, B.; LUGASI, A. Functional food. Product development,marketing and consumer acceptance-A review. Appetite, v.51, n.3,p.456-467, 2008, os quais possuiriam alegações funcionais permitidassob a ótica da presente legislação brasileira com respeito às suassubstâncias bioativas e probióticos, tais como, açúcar, almôndegas,arroz cozido, cereais, coalhada (inclusive de soja), galantina (aspic, eminglês), iogurte, leite e leite fermentado, macarrão, margarina, molho,ovos, pães, salsicha e sopas (inclusive tipo misô). Tal mercado tende aaumentar à medida que os consumidores forem se sensibilizando comseus benefícios.

Segundo Guarner e Malagelada (GUARNER, F.;MALAGELADA, J. R. Gut flora in health and disease. Lancet, v.360,p.512-518, 2003), a colonização do trato gastrointestinal (TGI) derecém-nascidos tem início imediatamente após o nascimento e ocorreem poucos dias. Inicialmente, o tipo de parto (natural versus cesárea) eo tipo de alimentação (leite materno versus fórmulas infantis) podemafetar o perfil de colonização. Outros fatores ambientais tambémdesempenham um papel importante e vão desde diferenças existentesentre crianças nascidas em países desenvolvidos e os nascidos empaíses em desenvolvimento, a crianças de diferentes alas hospitalares. Acolonização inicial é muito importante para a composição da microbiotapermanente em adultos.

Os gêneros Bacterioid.es, Bifidobacterium, Eubacterium,Clostridium, Peptococcus, Peptostreptococcus e Ruminococcus sãopredominantes nos seres humanos, enquanto os aeróbios (anaeróbiosfacultativos) como Escheriehia, Enterobaeter, Enteroeoeeus, Klebsiella,Lactobaeillus, Proteus, entre outros, estão entre os gêneros sub-dominantes. Tais bactérias anaeróbias superam em número as aeróbiasna razão 100-1000:1. Cada indivíduo possui várias centenas deespécies pertencentes a tais gêneros, com uma combinação particularde espécies predominantes diferentes de outros indivíduos (GUARNER,F.; MALAGELADA, J. R. Gut flora in health and disease. Lancet, v.360,p.512-518, 2003).

A composição da microbiota de um indivíduo pode flutuarsob algumas circunstâncias, como, por exemplo, em diarréias agudas,antibioticoterapia ou, em menor grau, induzidas pelas intervençõesalimentares. Contudo, a composição do perfil da microbiotanormalmente permanece constante (GUARNER, F.; MALAGELADA, J. R.Gut flora in health and disease. Lancet, v.360, p.512-518, 2003).

A microbiota humana tem um papel importante na nutriçãoe saúde humanas, ao promover suprimentos de nutrientes, prevenindoa colonização de patógenos e modulando e fazendo a manutenção danossa imunidade normal de mucosa (KELLY, D.; CONWAY, S.; AMINOV,R. Commensal gut bactéria: mechanisms of immune modulation.Trends in Immunology, v.26, n.6, p.326-333, 2005). A microbiotadesempenha um papel chave no sistema imunológico humano. Ela atuainduzindo tolerância aos epítopos microbianos e, conseqüentemente,reduzindo as respostas produzidas por alimentos e outros antígenos doambiente. Dessa maneira, há uma manipulação da expressão de genesdo hospedeiro, de forma a estabilizar e manter a vantagem da parceria.

Estudos com ratos gnotobióticos colonizados porcomponentes da microbiota intestinal humana revelaram outrasfunções das bactérias autóctones, incluindo fortificação da barreira damucosa e angiogênese. Esta pode ser responsável por aumentar acapacidade do hospedeiro em absorver nutrientes. Adicionalmente, ogênero Bacteroides é conhecido por lisar polissacarídeos alimentaresprovenientes de plantas que de outra forma não seriam aproveitadospor nosso organismo, contribuindo para nossa ingestão calórica diária.Contudo, o Bacteroides thetaiotaomicron (microrganismo maisabundante do intestino delgado distai) possui um proteoma dedicado acapturar polissacarídeos alimentares e metabolizar seus açúcaresliberados, consistindo, dessa forma, em uma característica que conferevantagem frente a outros membros da microbiota menos dotados,reduzindo, assim, a probabilidade destes fermentarem tais açúcares(XU, J.; BJURSELL, M. K.; HIMROD, J.; DENG, S.; CARMICHAEL, L. K.;CHIANG, H.C.; HOOPER, L.V.; GORDON, J.I. A genomic view of thehuman - Bacterioides thetaiotaomicron symbiosis. Science, ν.299,η.5615, ρ.2074-2076, 2003).

A definição de probióticos tem evoluído com o passar dosanos (SANDERS, Μ. E. Probiotics: considerations for human health.

Nutrition Reviews, v.61, n.3, p.91-99, 2003). Atualmente, é aceito queprobióticos são microorganismos vivos que, ao serem ingeridos emquantidade suficiente, trazem benefícios à saúde do hospedeiro (FOODAND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS;WORLD HEALTH ORGANIZATION. Health and nutritional properties ofprobiotics in food including powder milk with Iive lactic acid bactéria,2001. p.34. Disponível em:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/009/v6398e.pdf . Acesso em: 01jun. 2009. [Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation of a JointFAO/WHO Expert Consultation]). Segundo a ANVISA (Resolução RDCn° 2, de 07 de janeiro de 2002), a quantidade mínima viável paraprobióticos deve estar situada na faixa de IO8 a IO9 UFC por porçãodiária do produto pronto para o consumo.

Segundo Saarela e seus colaboradores (SAARELA, M.;MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; MÀTTÕ, J.; MATTILA-SANDHOLM.Probiotic bactéria: safety, functional and technological properties.Journal of Biotechnology, n.84, p. 197-215, 2000), para que umprobiótico seja utilizado, deve possuir algumas características,incluindo segurança, além de aspectos funcionais e tecnológicos. Entreas especificações de segurança, estão incluídos os seguintes critérios:cepas para uso em humanos devem ser preferencialmente de origemhumana, sendo isoladas de tratos gastrintestinais (TGI) de humanossadios; devem possuir um histórico de não-patogenicidade, incluindohistórico de associação à endocardite bacteriana ou distúrbios do TGI;não desconjugar sais biliares (a desconjugação ou desidrogenação desais biliares pode ter conseqüências deletérias no intestino delgado); enão portar genes transmissíveis de resistência a antibióticos.

De modo a se selecionar uma melhor cepa probiótica,alguns aspectos funcionais se destacam: resistir a baixos valores de pHe resistir ao suco gástrico; possuir resistência a bile (propriedadeimportante para a sobrevivência no intestino delgado); apresentaraderência à superfície epitelial e persistência no TGI humano; serimunoestimulante, mas não possuir efeito proinflamatório; possuiratividade antagônica contra patógenos, como Helicobacter pylori,Salmonella sp., Listena monocytogenes e Clostndium difficile; epropriedades antimutagênicas e anticarcinogências. Mesmo possuindohistórico de segurança e funcionalidade, alguns aspectos são deextrema importância para sua produção e processamento. Sãocaracterísticas tecnológicas desejadas: apresentar boas propriedadessensoriais; possuir resistência a bacteriófagos (conhecidos tambémcomo fagos); viabilidade durante o processamento; e estabilidade noproduto e durante o seu armazenamento (SAARELA, M.; MOGENSEN,G.; FONDÉN, R.; MÀTTÕ, J.; MATTILA-SANDHOLM. Probiotic bactéria:safety, functional and technological properties. Joumal of Biotechnology,n.84, p. 197-215, 2000).

Complementarmente às características de segurança,deseja-se que as culturas probióticas, os ingredientes prebióticos eprodutos que os contenham sejam reconhecidos como GRAS (GenerallyReeognized As Safe - reconhecido como seguro de forma geral). Paraserem aprovados como tal, deve haver um reconhecimento de suasegurança geral, através da experiência baseada no uso comum emalimentos. Seu reconhecimento é proveniente do histórico considerávelde consumo para o uso alimentar por um número significativo deconsumidores. Caso não haja um consumo anterior o reconhecimentode sua segurança geral pode ser decorrente de estudos científicos, osquais requerem quantidade e qualidade de evidência científica. Esserigor é equivalente àquele para obteção da aprovação de umasubstância como um aditivo alimentar e comumente é baseado emestudos publicados, os quais devem ser comprovados por estudos aindanão publicados e outros dados e informações (FDA. U.S. Food and DrugAdministration. Guidance for Industry. Frequently Asked QuestionsAbout GRAS, 2004. Disponível em:

http: / /www.cfsan.fda.gov/~dms/grasguid.html. Acesso em: 01 jun.2009).

Existem três mecanismos, que possivelmente, representamo mecanismo de atuação de uma cultura probiótica, a saber: efeitosbioquímicos, competição (nutrientes e sítios de adesão) e efeitosrelacionados à imunidade do hospedeiro. Como exemplos de efeitosbioquímicos, são citados a produção de bacteriocinas e o efeitodestrutivo de produtos do metabolismo dos probióticos sobre asbactérias patogênicas e a redução do pH intestinal. Esses mecanismosdificultam a multiplicação de microrganismos patogênicos. Nacompetição por nutrientes, há uma disputa entre os microrganismosprobióticos e os patogênicos por nutrientes. Já a colonização estárelacionada à ocupação de locais onde patógenos poderiam se alocar.Também, são exemplos de efeitos relacionados à imunidade dohospedeiro: o aumento dos níveis de anticorpos e o aumento daatividade de macrófagos (FOOKS, L. J.; FULLER, R.; GIBSON, G. R.Prebiotics, probiotics and human gut microbiology. International DairyJournal, v.9, p.53-61, 1999; SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: oestado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42, n.l,p. 1-16, 2006).Diversos benefícios têm sido atribuídos aos probióticos,entre eles: controle da microbiota intestinal; estabilização da microbiotaintestinal após o uso de antimicrobianos; promoção da resistênciagastrintestinal à colonização por patógenos; diminuição da populaçãode patógenos, conseqüente à produção de ácidos acético e lático, debacteriocinas e outros compostos antimicrobianos; digestão da lactoseem indivíduos com deficiência da produção de lactase; estimulação dosistema imune; alívio da constipação; aumento da absorção de mineraise produção de vitaminas (FULLER, R. Probiotics in man and animais.The Journal of Applied Bacteriology, v.66, p.365-378, 1989; LEVRI, K.M.; KETVE RTIS, K.; DERAMO, M.; MERESTEIN, J. H.; D'AMICO, F. Doprobiotics reduce adult lactose intolerance? A systematic review. TheJournal of Family Practice, v.54, n.7, p.613-620, 2005; SULLIVAN, Á.;NORD, C. E. Probiotics and gastrointestinal diseases. Journal of InternaiMedicine, v.257, p.78-92, 2005).

Há estudos que atribuem outros efeitos aos probióticos,ainda que não comprovadas, como: diminuição do risco de doençascardiovasculares e câncer de cólon, diminuição da concentraçãoplasmática de colesterol, atividade anti-hipertensiva, redução daatividade ulcerativa do Helicobacter pylori, controle da colite induzidapor rotavírus e Clostndium difficile, prevenção de infecções urogenitaise, ainda, efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade (CHARTERIS, W. P.;KELLY, P. M.; MORELLI, L.; COLLINS, J. K. Ingredient selection criteriafor probiotic microorganisms in functional dairy foods. InternationalJournal of Dairy Technology, v.51, n.4, p. 123-136, 1998;KLAENHAMMER, T. R. Probiotics and prebiotics. In: DOYLE, M. P.;BEUCHAT, L. R.; MONTVILLE, T. J. Food microbiology: fundamentaisand frontiers. 2.ed. Washington: ASM, 2001. p.797-811; KAUR, N.;GUPTA, A. K. Applications of inulin and oligofructose in health andnutrition. Journal of Biosciences, v.27, p.703-714, 2002; KAUR, I. P.;CHOPRA, K.; SAINI, A. Probiotics: potential pharmaceuticalapplications. European Journal of Pharmaceutical Science, v. 15, p.1-9,2002; TUOHY, K. M.; PROBERT, H. M.; SMEJKAL, C. W.; GIBSON, G.

R. Using probiotics and prebiotics to improve gut health. Drug DiscoveryToday, Haywards Heath, v.8, n.15, p.692-700, 2003; GUARNER, F.;MALAGELADA, J. R. Gut flora in health and disease. Lancet, v.360,p.512-518, 2003; SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: o estado daarte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42, n.l, p.1-16,2006).

A viabilidade dos probióticos na matriz alimentícia édependente de fatores, como pH, temperatura de armazenamento,presença de microrganismos competidores e inibidores (SAARELA, M.;MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; MÀTTÕ, J.; MATTILA-SANDHOLM.Probiotic bactéria: safety, functional and technological properties.Journal of Biotechnology, n.84, p. 197-215, 2000). A presença deoxigênio também é um fator deletério às células: de forma direta, comotoxicidade; e de forma indireta, onde certas culturas, particularmenteLb. delbrueckii, na presença de oxigênio excretam peróxido dehidrogênio no meio (CHAMPAGNE, C. P.; GARDNER, N. J.; ROY, D.Challenges in the addition of probiotic cultures to foods. CnticalReviews in Food Science and Nutrition, v.45, p.61-84, 2005). Alimentoslácteos, como, por exemplo, queijos e, principalmente, leitesfermentados, podem apresentar decréscimo na viabilidade das culturasadicionadas. Contudo, estudos indicam que há queijos onde houveaumento na viabilidade dos probióticos (CHAMPAGNE, C. P.;GARDNER, N. J.; ROY, D. Challenges in the addition of probioticcultures to foods. Criticai Reviews in Food Science and Nutrition, v.45,p.61-84, 2005; KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. Μ. I.Inovação, persistência e criatividade superando barreiras nodesenvolvimento de alimentos probióticos. Revisão. Revista Brasileira deCiências Farmacêuticas, v.44, n.3, p.329-347, 2008), como, porexemplo, queijo minas frescal, durante a sua vida de prateleira (SOUZA,C. H. B.; BURITI, F. C. A.; BEHRENS, J. H.; SAAD, S. Μ. I. Sensoryevaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilusadded solely or in co-culture with a thermophilic starter culture.International Journal of Food Science and Technology, v.43, p.871-877,2008). Como exemplo, o queijo probiótico (com Lactobacillusacidophilus) sem a cultura iniciadora termofilica, apresentou 6,22 e7,04 Iog UFC/g, respectivamente, após 7 e 14 dias de armazenamento.Adicionalmente, o conteúdo de gordura do leite oferece proteçãodurante a digestão do alimento (STANTON, C., GARDINER, G., LYNCH,P. B., COLLINS, J. K., FITZGERALD, G., ROSS, R. P. Probiotic cheese.International Dairy Journal, v.8, ρ.491 -496, 1998).

Alimentos do tipo gelados comestíveis apresentam avantagem frente a outros, por permanecerem a baixas temperaturasdurante o armazenamento. Desta forma, é verificada pouca ounenhuma mobilidade dos diversos componentes presentes no alimento,reduzindo-se, dessa forma, a sua interação, resultando em um fator deproteção dos probióticos empregados.

Paralelamente, segundo Alamprese e seus colaboradores(ALAMPRESE C.; FOSCHINO R.; ROSSI M.; POMPEI C.; CORTI S.Effects of Lactobacillus rhamnosus GG addition in ice cream.International Journal of Dairy Technology, v.58, n.4, p.200-206, 2005),diversos estudos mostram que temperaturas mais baixas podemassegurar uma maior taxa de sobrevivência e que a mortalidadeaumenta com o tempo de armazenamento do produto.A primeira fórmula desenvolvida para administrardeliberadamente bactérias ácido láticas foi um iogurte fermentado apartir de uma cultura chamada Ia Lactobacilline, isolada por Ilja (ou Eli,em francês) Metjinikov. O produto foi lançado em Paris, no início doséculo 20. Tal cultura consistia da associação de Streptococcusthermophilus e Lactobacillus delbrueekii subsp. bulgaríeus (MOLIN, G.Probiotics in foods not containing milk or milk constituents, withspecial reference to Lactobacillus plantarum 299v. The American JournalOf Clinicai Nutrition, v.73, suppl.2, 380S-385S, 2001). Desde então, temsido extensamente estudado o uso de probióticos em alimentos, comoleites fermentados e iogurtes, sendo estes os principais produtoscomercializados no mundo, contendo culturas probióticas.

A suplementação de outros produtos lácteos comprobióticos é freqüente, destacando-se os iogurtes congelados, sorvetese algumas variedades de queijo, a saber: queijo fresco tipo Minas(BURITI, F. C. A.; ROCHA, J. S.; ASSIS, E. G.; SAAD, S. Μ. I. Probioticpotential of Minas fresh cheese prepared with the addition ofLactobacillus paracasei. LWT- Food Science and Technology, v.38, n.2,p. 173-180, 2005a; BURITI, F. C. A.; ROCHA, J. S.; SAAD, S. Μ. I.Incorporation of Lactobacillus aeidophilus in Minas fresh cheese and itsimplications for textural and sensorial properties during storage.International Dairy Journal, v.15, n.12, p.1279-1288, 2005b; BURITI, F.C. A.; OKAZAKI, Τ. Y; ALEGRO, J. Η. A.; SAAD, S. Μ. I. Effect of aprobiotic mixed culture on texture profile and sensory performance ofMinas fresh cheese in comparison with the traditional products.Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v.57, n.2, p. 179-185, 2007d;SOUZA, C. H. B.; BURITI, F. C. A.; BEHRENS, J. H.; SAAD, S. Μ. I.Sensoiy evaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillusaeidophilus added solely or in co-culture with a thermophilic starterculture. International Journal of Food Science and Technology, v.43,p.871-877, 2008; SOUZA, C. H. B.; SAAD, S. Μ. I. Viability ofLactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with ayoghurt starter culture and implications on physico-chemical andrelated properties of Minas fresh cheese during storage. LWT - FoodScience and Technology, v.42, n.2, p.633-640, 2009), petit-suisse(MARUYAMA, L. Y.; CARDARELLI, H. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M.I. Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico:influência de diferentes combinações de gomas. Ciência e Tecnologia deAlimentos, v.26, n.2, p.386-393, 2006; CARDARELLI, H. R.; BURITI, F.C. A.; CASTRO, I. A.; SAAD, S. Μ. I. Inulin and oligofructose improvesensoiy quality and increase the probiotic viable count in potentiallysynbiotic petit-suisse cheese. LWT-Food Science and Technology, v.41,n.6, p. 1037-1046, 2008b) e queijo fresco cremoso (BURITI, F. C. A.;CARDARELLI, H. R.; FILISETTI, Τ. M. C. C.; SAAD, S. Μ. I. Synbioticpotential of fresh cream cheese supplemented with inulin andLactobacillus paraeasei in co-culture with Streptococcus thermophilus.Food Chemistry, v.104, p. 1605-1610, 2007a; BURITI, F. C. A.;CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. Μ. I. Biopreservation by Lactobacillusparaeasei in co-culture with Streptococcus thermophilus in potentiallyprobiotic and synbiotic fresh cream-cheeses. Journal of Food Protection,v.70, n.l, p.228-235, 2007b), entre outros. Adicionalmente, aviabilidade desses microrganismos em alimentos como: doces[uConfeCtionan/') (MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLÀRINEN, P.;CRITTENDEN, R.; MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M.Technological challenges for future probiotic foods. International DairyJournal, v.12, p. 173-182, 2002), manjar branco (CORRÊA, S. B. M.;CASTRO, I. A.; SAAD, S. Μ. I. Probiotic potential and sensoiy propertiesof coconut flan supplemented with Lactobacillus paraeasei andBifidobacterium lactis, during shelf Iife of the product. InternationalJournal of Food Science and Technology, v.43, n.9, p. 1560-1568, 2008),musse de chocolate (ARAGON-ALEGRO, L.C.; ALEGRO, J. Η. A.;CARDARELLI, H. R.; CHIU, M. C.; SAAD, S. Μ. I. Potentially probioticand synbiotic chocolate mousse. LWT- Food Science and Technology,v.40, n.4, p.669-75, 2007; CARDARELLI, H. R.; ARAGON-ALEGRO, L.C.; ALEGRO, J. Η. A.; CASTRO, I. A.; SAAD, S. Μ. I. Effect of inulin andLactobacillus paracasei on sensory and instrumental texture propertiesof functional chocolate mousse. Journal of the Science of Food andAgriculture, v.88, n.8, p. 1318-1324, 2008a) e musse de maracujá(BURITI, F. C. A.; KOMATSU, T. R.; SAAD, S. Μ. I. Activity of passionfruit (Passiflora edulis) and guava (Psidium guajava) pulps onLactobacillus acidophilus in refrigerated mousses. "ShortCommunication". Brazilian Journal of Microbiology, v.38, n.2, p.315-317, 2007c) tem sido pesquisadas.

O uso de probióticos em produtos alimentícios não lácteos éum desafio (MATTILA-SANDHOLM, T.; MYLÃRINEN, P.; CRITTENDEN,R.; MOGENSEN, G.; FONDÉN, R.; SAARELA, M. Technologicalchallenges for future probiotic foods. International Dairy Journal, v. 12,p. 173-182, 2002). A pesquisa no campo dos probióticos até o presentemomento tem focado em produtos lácteos. Entretanto, diversas outrasculturas presentes em alimentos e bebidas não lácteos que possuemmicrorganismos podem, em alguns casos, serem consideradosprobióticos (BROWN, A. C.; SHOVIC, A.; IBRAHIM, S.; HOLCK, P.;HUANG, A. A non-dairy probiotic's (poi) influence on changing thegastrointestinal tract's micro flora environment. Alternative Therapies InHealth And Medicine, v. 11, n.l, p.58-64, 2005). Sua maioria estáconcentrada nos continentes africano e asiático, tendo como basecereais e legumes, de forma a complementar a qualidade protéica doproduto fermentado (PRADO, F. C.; PARADA, J. L.; PANDΕΥ, A.;SOCCOL, C. R. Trends in non-dairy probiotic beverages. Food ResearchInternational, v.41, p. 111-123, 2008).

Outros exemplos de alimentos tradicionais não-lácteos quecontém elevada concentração de lactobacilos são azeitonas emsalmoura (brined olives), pepinos salgados e chucrute. Entretanto, háalimentos de origem vegetal nos quais não são encontradosmicrorganismos vivos no momento do consumo, uma vez que nãoresistem a alguma etapa de produção como, por exemplo, massas-azedas (sourdough). Tais produtos são fermentados, entre outros, porbactérias acido-láticas (BAL), as quais são mortas durante a etapa deassamento do produto, não sendo, dessa forma, considerados comoprobióticos (MOLIN, G. Probiotics in foods not containing milk or milkconstituents, with special reference to Lactobacillus plantarum 299v.The Amencan Journal Of Clinicai Nutrition, v.73, suppl.2, 380S-385S,2001). Somente em 1994, foi produzido industrialmente, na Suécia, oprimeiro produto probiótico isento de leite ou seus derivados,denominado Proviva®. Foi utilizada uma cepa de Lb. plantarum parafermentar o mingau de farinha de aveia adicionado de bebida à base defruta (PRADO, F. C.; PARADA, J. L.; PANDEY, A.; SOCCOL, C. R.Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Research International,v.41, p.l 11-123, 2008).

Segundo Gomes e Malcata (GOMES, A. M. P.; MALCATA, F.X. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological,biochemical, technological and therapeutical properties relevant for useas probiotics. Trends in Food Science & Technology, v. 10, p. 139-157,1999), Moro foi o primeiro pesquisador a isolar bastonetes anaeróbiosestritos de fezes de lactentes alimentados com leite humano, nomeando-os de Bacillus acidophilus, um nome genérico para lactobacilosintestinais. Os lactobacilos são caracterizados como sendo bastonetesGram-positivos, não esporulados e sem flagelos. São tantoaerotolerantes quanto anaeróbios e fermentadores estritos. Lactobacilospodem fermentar a glicose, produzindo, o ácido lático, no caso de cepashomofermentativas, ou quantidades equimolares de ácido lático, gáscarbônico e etanol (e/ou ácido acético), no caso daquelasheterofermentativas. A maioria das cepas de L. acidophilus fermentamtambém: amigdalina, celobiose, esculina, frutose, galactose, lactose,maltose, manose, sacarose, salicilina e trealose. Seu pH e temperaturaótimos para multiplicação encontram-se nas faixas de 5,5-6,0 e de 35-40°C, respectivamente.

As bifidobactérias foram inicialmente isoladas e descritaspor Tissier, por volta de 1900, a partir de fezes de lactentes alimentadoscom leite humano. Tais microrganismos são caracterizados como sendoGram-positivos, catalase negativos, anaeróbios, não sendo esporuladose não possuindo mobilidade. Podem apresentar-se na forma debastonetes pequenos e curvos, claviformes ou em forma de "Y". Alémdisso, as bifidobactérias fermentam açúcares e produzem ácido acéticoe lático, não produzindo CO2, exceto na degradação do gluconato. Todasas bifidobactérias de origem humana fermentam, além da glicose, agalactose, lactose e, freqüentemente, a frutose, também sendo capazesde usar carboidratos complexos como fonte de carbono. Seu pH etemperatura ótimos para multiplicação estão nas faixas de 6-7 e de 37-41°C, respectivamente (GOMES, A. M. P.; MALCATA, F. X.Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological,biochemical, technological and therapeutical properties relevant for useas probiotics. Trends in Food Science & Technology, v. 10, p. 139-157,1999).Prebióticos são ingredientes fermentados seletivamente quepermitem mudanças específicas, na composição e/ou na atividade damicrobiota gastrointestinal. Eles conferem, dessa forma, benefícios aohospedeiro, como bem-estar e saúde (ROBERFROID, Μ. B. Prebiotics:the concept revisited. Journal of Nutntion, v.137, p-830S-837S, 2007).Em outras palavras, são três as suas características fundamentais: nãoserem digeríveis, serem fermentados e serem seletivos.

Segundo Antunes (ANTUNES, A. E. C. Bebidas lácteasprobióticas: benefícios à saúde. In: Seminário de Produtos LácteosFuncionais. Campinas: ITAL, 2007. CD-ROM), os prebióticosempregados atualmente são: inulina, lactulose, lactiol, rafínose, fruto-oligosacarídeos, galacto-oligosacarídeos e amido resistente, sendo osprincipais utilizados a inulina e a oligofrutose. A publicação deRoberfroid (ROBERFROID, Μ. B. Prebiotics: the concept revisited.Journal of Nutrition, v.137, p-830S-837S, 2007) defende que estesingredientes (além dos trans-galactoolisacarídeos) são os únicos queatualmente preenchem os critérios de classificação para prebióticos.Tais compostos são denominados frutanos, termo genérico utilizadopara descrever oligo ou polissacarídeos de origem vegetal e refere-se aqualquer carboidrato que contenha uma ou mais ligações frutosil-frutose predominando entre as ligações glicosídicas. Os frutanos sãoencontrados amplamente no reino vegetal, constituindo-se no segundopolissacarídeo não-estrutural mais abundante, sendo o amido o maisencontrado (SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte.Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42, n.l, p.1-16, 2006).

Aos prebióticos são atribuídos os efeitos de modulação dacomposição da microbiota intestinal em suas diversas porções(ROBERFROID, Μ. B. Functional food concept and its application toprebiotics. Digestive and Liver Disease, v.34, suppl.2, p.S105-S110,2002). Há estudos in uitro e in vivo que comprovam existir relação entrea ingestão de inulina e oligofrutose e o aumento de bactériasbifidogênicas, dessa forma sendo denominados como compostosbiíldogênicos, uma vez que estimulam a multiplicação de tais bactérias(KAUR, N.; GUPTA, A. K. Applications of inulin and oligofructose inhealth and nutrition. Journal of Biosciences, v.27, p.703-714, 2002).

Estudos in vivo realizados em animais mostraram que oconsumo de inulina está relacionado ã redução do pH do ceco e oaumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta, predominandoo acetato, seguido do butirato e propionato. A redução do pH estáassociada ao estímulo da produção de células do cólon (CARABIN, I. G.;FLAMM, W. G. Evaluation of safety of inulin and oligofructose as dietaiyfiber. Regulatory toxicology and pharmacology, v.30, p.268-282, 1999).Outros estudos relacionam os oligossacarídeos não digeríveis em geralcom: o alívio da constipação, conseqüente ao aumento da motilidadeintestinal e do aumento do bolo fecal; aumento da absorção deminerais, como cálcio, o ferro e o magnésio; efeitos hipocolesterolêmicoe hipotrigliceridêmico; tratamento de encefalopatia hepática (redução daprodução de amônia e outras neurotoxinas ou de bactérias produtorasquando há excessivo consumo de proteínas); e influência na glicemia einsulinemia via retardo do esvaziamento gástrico e/ou diminuição dotransito intestinal no intestino grosso (SWENNEN, K.; COURTIN, C. M.;DELCOUR, J. A. Non-digestible oligosaccharides with prebioticproperties. Criticai Reviews in Food Science and Nutrition, v.46, p.459-471, 2006).

Inulina é um termo genérico que compreende todos osfrutanos lineares com ligações glicosídicas frutosil-frutose β (2-1). Casohaja necessidade de identificar os oligômeros versus os polímeros, ostermos oligofrutose ou inulina podem ser usados, respectivamente(ROBERFROID, Μ. Β. Prebiotics: the concept revisited. Journal ofNutrition, ν. 137, p-830S-837S, 2007). Devido à configuração β dasligações entre os monômeros de frutose, os frutanos do tipo inulina nãosão hidrolisados enzimaticamente por enzimas humanas salivares ouintestinais - específicas para ligações α-glicosídicas. Como resultado, osfrutanos do tipo inulina não são digeríveis e são fermentados no cólon(KELLY, G. Inulin-type prebiotics—a review: part I. Alternative MedicineReview, v.13, n.4, p.315-330, 2008), assim como ocorre no caso deoutras fibras na dieta. Eles exercem um efeito de aumento de volume,como conseqüência do aumento da biomassa microbiana que resulta desua fermentação, bem como promovem um aumento na freqüência deevacuações, efeitos estes que confirmam a sua classificação no conceitoatual de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientesfuncionais a produtos alimentícios normais, prebióticos típicos, como ainulina e a oligofrutose, modulam a composição da microbiotaintestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologiagastrintestinal (SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: o estado daarte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42, n.l, p.1-16,2006).

A inulina utilizada na indústria de alimentos é extraídaprincipalmente de chicória (Chicorium intybus) e da alcachofra deJerusalém (Heliantus tuberosis) (CARABIN, I. G.; FLAMM, W. G.Evaluation of safety of inulin and oligofructose as dietary fiber.Regulatory toxicology and pharmacology, v.30, p.268-282, 1999; KAUR,N.; GUPTA, A. K. Applications of inulin and oligofructose in health andnutrition. Journal of Biosciences, v.27, p.703-714, 2002). Contudo,também é encontrada em cebolas (Allium cepa Lineu), aspargos(Aspargus oficinallis), trigo {Triticum spp.), banana (Musa paradisíacaLineu), bardana (Arctium lappa), alho (Allium sativum), mel, aveia (Avenasativa) e centeio (Secale cereale) (BERGMARK, S.; LORENZO, A.G.;CULEBRAS, J. M. Use of pro-, pre and synbiotics in the ICU: Futureoptions. Nutnción Hospitalaria, v.16, n.6, p.239-256, 2001).

Ao associarmos probióticos e prebióticos em um mesmoalimento, este é denominado como simbiótico. Dessa forma, o probióticoingerido tem maior probabilidade de se fixar e multiplicar no intestino,por conta da prévia adaptação do probiótico ao substrato (SAAD, S. M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira deCiências Farmacêuticas, v.42, n.l, p.1-16, 2006). Sabe-se que elescomprovadamente trazem benefícios à saúde.

O açaizeiro, uma palmácea (Euterpe oleracea Mart.), énativo da Amazônia brasileira, sendo o estado do Pará o seu centro dedispersão natural. Populações espontâneas também são encontradasnos estados do Amapá, Maranhão, Mato Grosso, Tocantins e em paísesda América do Sul (Colômbia, Equador, Guiana, Suriname e Venezuela)e na América Central (Panamá). No entanto, é na região do estuário doRio Amazonas que se encontram as maiores e mais densas populaçõesnaturais dessa palmeira, adaptada às condições elevadas detemperatura, precipitação pluviométrica e umidade relativa do ar. Taisconcentrações ocorrem em solos de várzeas e igapós, compondoecossistemas de floresta natural ou em forma de maciços conhecidoscomo açaizais, mas também podem ser encontradas em terra firme,próximo às várzeas e iguapós (NOGUEIRA, O. L. Sistema de produçãodo açaí. Embrapa Amazônia Oriental. Sistemas de Produção, v.4, 2006. Disponível em:

http: / / sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/ FontesHTML/Acai/ SistemaProducaoAcai 2ed/paginas/ intro.htm. Acesso: em 01 jun. 2009).

Seu fruto, o açaí, se assemelha a um coco, porém épequeno, possui de 1,0 a 1,5 cm de diâmetro e tem peso médio de 0,5 a1,0 g. Segundo Tinoco (TINOCO, A. C. Açaí amazônico: novasperspectivas de negócio. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2005.1 CD-ROM. Trabalho apresentado no Workshop Regional do Açaizeiro:pesquisa, produção e comercialização, Belém, PA, 2005), o açaí ébasicamente composto de polpa (15%) e caroço (85%). Sua coloraçãoroxo-escura é devida ã alta concentração de antocianinas (flavonóides)(PEREIRA, Η. A.; MONTEIRO, P. L.; LEMOS, J. L. S. Produção de vinhode açaí. Monografia de conclusão de curso de graduação em Engenhariade Alimentos. Universidade Estácio de Sá. p.67. 2003).

A população de origem ribeirinha consome o açaí comfarinha de mandioca, podendo também ter peixe, camarão ou carneassociado a esse consumo, sendo o açaí um de seus alimentos básicos.Também é muito conhecida na região sua polpa ou o vinho de açaí,sendo este obtido da adição de água à polpa. Adicionalmente, são feitosdoces, geléias, licores, néctares e sorvetes a partir da fruta. Contudo, aforma na qual ele é mais conhecido fora de sua região de origem, é omix de açaí. Este é um gelado comestível, constituído essencialmente depolpa de açaí e xarope de guaraná, podendo ser adicionado de outrosingredientes, como frutas, picadas ou batidas junto ao mix; e granola,entre outros. Nesta forma, o mix por ser consumido com o auxílio decolher. Caso seja desejada uma consistência mais fluida, adiciona-seágua e bate-se em liqüidificador antes de ser servido. Assim, ele podeser consumido em copos, sendo chamado popularmente como "suco deaçaí".

O consumo de açaí também apresenta crescimentoexpressivo nos últimos anos. O produto tem, também, boa receptividadeentre esportistas e o público em geral, principalmente entre jovens eadultos jovens, em virtude do apelo energético e alto teor de anti-oxidantes presentes no fruto, sendo, desta forma, considerado umalimento com grande potencial funcional.

Algumas citações avaliam os potenciais efeitos benéficos àsaúde do açaí. Entretanto, esses benefícios foram testados somente invitro, sendo que a comprovação in vivo com estudos controlados aindaseria necessária.

Entre os fitoquímicos encontrados no açaí, destacam-se asantocianinas, as proantocianidinas e outros flavonóides (SCHAUSS, A.G.; WU, X.; PRIOR, R. L.; OU, B.; PATEL, D.; HUANG, D; KABABICK, J.P. Phytochemical and nutrient composition of the freeze-driedamazonian palm berry, Euterpe oleraceae Mart. (Açai). Journal ofAgriculture and Food Chemistiy, v.54, p.8598-8603, 2006). Em frutosmanualmente descascados foram encontradas 50 mg/100 g deantocianinas, sendo que na casca foi revelada uma quantidadesuperior, cerca de cinco vezes (263 mg/100 g de casca), comparado aoencontrado no fruto descascado (BOBBIO, F. O. DRUZIAN, J. I.;ABRÃO, Ρ. A.; BOBBIO, Ρ. A.; FAD ELLI, S. I. Identificação equantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea)Mart. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.3, p.388-390, 2000).

Segundo a publicação de Mojzisová e Kuchta (MOJZISOVÁ,G.; KUCHTA, M. Dietary flavonoids and risk of coronaiy heart disease.Physiological Research, v.50, n.6, p529-35, 2001), os flavonóidesapresentam uma vasta gama de atividades benéficas, tais como: anti-agregante plaquetário, anti-alérgico, anti-inflamatório,antilipoperoxidante, antineoplásico ou protetor gástrico.

Demonstrou-se que o açaí inibe a produção de oxido nítrico(NO), através de mecanismo de inibição da atividade da óxido nítricosintetase induzível. O NO tem efeitos benéficos como agente essencialna homeostase vascular, sendo o principal mediador citotóxico (destróipatógenos e células tumorais, entre outros mecanismos). Contudo, eletem potencial tóxico. Essa toxicidade se faz presente, particularmente,em situações de estresse oxidativo, geração de intermediários dooxigênio e deficiência do sistema antioxidante (DUSSE, L. M. S.;VIEIRA, L. M.; CARVALHO, M. G. Revisão sobre óxido nítrico. JornalBrasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, v.39, n.4, p.343-350,2003).

À medida que os consumidores percebem na alimentaçãouma alternativa para uma melhor qualidade de vida, estudos sãodirigidos com a finalidade de buscar alternativas à demanda dealimentos mais saudáveis. Paralelamente, o reconhecimento do papeldos pro- e prebióticos como agentes benéficos por parte da população,intensifica a pesquisa e, assim, o interesse na indústria alimentícia emtrazer produtos que satisfaçam as necessidades dos consumidores.

Alimentos funcionais são encontrados em diversascategorias de alimentos. Contudo, produtos não são homogeneamentedispersos sobre tais segmentos deste mercado em expansão. Odesenvolvimento e comércio de tais produtos são de alta complexidade,caros e arriscados, à medida que requisitos especiais devem serrespondidos.

Além dos obstáculos tecnológicos em potencial, aspectoslegislativos, assim como as demandas dos consumidores, devem serlevados em consideração ao se desenvolver novos alimentos funcionais.

É estimado que, em 2005, tenham sido lançados 379produtos ao redor do mundo destinados à saúde intestinal, emparticular os probióticos, desempenhando estes um papel importantedentre os alimentos funcionais.

A publicação internacional WO 2007/095425 refere-se acomposições para melhorar os sintomas associados com a deficiência delactose, onde a composição inclui um produto lácteo redutor de lactose(fluido de leite, smoothie, sorvetes, yogurt e bebidas) uma quantidadeeficaz de um probiótico, um prebiótico, ou uma mistura destes. Ainvenção também trata de métodos para tratar a intolerância à lactoseem um paciente.

O pedido de patente americano US 2006141097 destina-sea bebidas lácteas ou à base de soja, produtos alimentares frozen e dotipo yogurts simbióticos. Preferencialmente, a invenção é preparadaatravés da integração de probióticos (culturas microbianas alimentares)e prebiótico (carboidratos não-digeríveis).

O pedido de patente americano US 2003147857 revela umacomposição simbiótica compreendendo uma composição contendo umprobiótico e prebiótico e um método de liberação diretamente para otrato intestinal de um mamífero (tudo de alimentação enteral).

A patente brasileira PI 9711705 provê a utilização debactérias lácticas na preparação de um creme destinado a cobrir natotalidade ou parte de um sorvete, sendo esta cobertura probiótica não-aerada.

A patente européia EP 994.656 apresenta uma sobremesacongelada compreendendo uma parte de sorvete (probiótica) e uma basecomestível de fibras comestíveis (não probiótica).

Embora ainda pouco explorado, há um crescente mercadopara probióticos não-lácteos. Sucos de frutas também têm sidosugeridos como meios apropriados para a adição de culturas, por jáserem posicionados como produtos saudáveis e serem consumidosfreqüentemente e lealmente por grande percentagem de consumidores(SIRÓ, I.; KÁPOLNA, E.; KÁPOLNA, B.; LUGASI, A. Functional food.Product development, marketing and consumer acceptance-A review.Appetite, v.51, n.3, p.456-467, 2008). Adicionalmente, micro rganismosprobióticos como Lactobacillus GG (LUCKOW e DELAHUNTY, 2004b) eLactobacillus plantarum (LUCKOW e DELAHUNTY, 2004a) possuemviabilidade durante o processamento em determinados alimentos à basede frutas e são estáveis durante o seu armazenamento. Essascaracterísticas tecnológicas são de extrema importância, uma vez quenão há proteção conferida pelo leite ou seus constituintes nessa classede alimentos probióticos.

Dados globais, ou mesmo locais, contendo informações arespeito do mercado de probióticos não-lácteos são escassos, masacredita-se que este esteja em plena expansão.

Assim, o desenvolvimento de um produto que aliasse osbenefícios atribuídos ao açaí àqueles, os atribuídos aos ingredientesprobióticos e prebióticos seria de grande importância, para atender asdemandas do mercado consumidor com relação à disponibilidade dealimentos mais saudáveis e funcionais, além de impulsionar a pesquisabrasileira no campo dos alimentos probióticos e prebióticos não-lácteos.

Assim, de forma inesperada, a Depositante desenvolveu umproduto gelado comestível contendo culturas probióticas e ingredientesprebióticos (simbiótico), à base de frutas, e não-lácteo.

Descrição das Figuras

A figura 1 apresenta o fluxograma geral do processo defabricação do produto gelado comestível simbiótico, à base de frutas enão-lácteo.

A figura 2 ilustra as etapas particulares de fabricação dasformulações (M1-M4) desenvolvidas.

A figura 3 mostra a viabilidade de Lactobacillus aeidophilus(a) e Bifidobacterium animalis ssp. Iaetis (b) na formulação de mix deaçaí (■) ou na formulação de mix de açaí suplemetada com inulina (□),onde, os valores são representados em média ± desvio padrão (n = 3). *(n = 2).

A figura 4 mostra o efeito significativo (p = 0,036) dainteração entre os probióticos e a inulina quanto à aceitabilidade médiados produtos.

A figura 5 apresenta o número de características apontadascomo mais apreciadas (acima da abscissa) e menos apreciadas (abaixoda abscissa). ■, formulações não suplementadas com inulina; □,formulações suplementadas com inulina. Descrição da InvençãoA presente invenção refere-se ao processo de fabricação degelados comestíveis contendo culturas probióticas e ingredientesprebióticos (simbiótico), à base de frutas e não-lácteo e o dito produtogelado comestível. Adicionalmente, o presente pedido de patentedestina-se ao uso dos produtos comestíveis como alimento funcional.

Em uma primeira realização o presente pedido de patentetrata do processo de fabricação de um gelado comestível através dasetapas (a) mistura da matriz à base de frutas, opcionalmente, comadição de água, (b) adição dos ingredientes prebióticos, opcionalmente,inserção de aditivos alimentares, (c) adição de pelo menos uma culturaprobiótica e (d) envase e armazenamento.

Em particular, a matriz à base de frutas pode conter pelomenos uma fruta em seu estado in natura, polpa, resfriadas,desidratadas, congeladas, naturais, na forma de compota, concentrado,geléia, néctar, purê, suco, em calda, em pasta e/ou em pó. Ainda, asconcentrações da matriz de fruta pode ser de cerca de 10 a 90% empeso total da formulação.

Já os ingredientes prebióticos pode apresentar quantidadesde 5 a 20% em peso total da formulação.Os aditivos alimentares que podem ser utilizados napresente invenção podem ser agentes antiespuma (antiespumantes);agentes de volume; antiaglomerantes, antiumectantes; antioxidantes;aromatizantes (flavorizantes); conservantes; corantes; edulcorantes(adoçantes); emulsificantes; estabilizantes, espessantes, gelificantes;fixadores de cor; umidificantes (umectantes); intensificadores de sabor;e/ou reguladores de acidez. Adicionalmente, os aditivos podem seapresentam em quantidades de 0 a 30% em peso total da composição.

As quantidades de culturas probióticas incorporadas nopresente processo podem ser de 0,001% a 2% do total da formulação.

A etapa (d) de envase e armazenamento, ainda, pode ocorrerentre as etapas (a) e (b) ou entre as etapas (b) e (c).

Os equipamentos para congelamento utilizados no processode fabricação, quando necessários, podem variar entre sorveteira;congeladores com ventilação forçada; congeladores de contato ou deplaca; e/ou congeladores criogênicos.

Em uma segunda realização, a presente invenção provê oproduto gelado comestível contendo culturas probióticas e ingredientesprebióticos (simbiótico), à base de frutas e não-lácteo.

As culturas probióticas que podem ser empregados nogelado comestível, da presente invenção, pertencem ao gêneroLactobacillus, mais especificamente L. acidophilus, L. casei, L. paracasei,L. delbrueckii subsp. bulgancus, L. delbrueckii subsp. lactis, L. reuteri, L.brevis, L. cellobiosus, L. curvatus, L. fermentum, L. plantarum, L.salivarius, L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L.johnsonii, L. rhamnosus, L. helveticus, L. sobrius, L. sakei. Tambémpodem ser incluídos cocos Gram-positivos como Lactococcus lactissubsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactissubsp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, S. diacetylactis, S.intermedius, entre outros. O gênero Bifidobactenum poderá serempregado, preferencialmente, espécies B. lactis, B. animalis, B.bifidum, B. adolecentis, B. animalis, B. infantis, B. breve, B. longum, B.pseudolongum, B. angulatum, B. thermophilum, entre outros. Algumasleveduras também são consideradas como potenciais probióticos epodem ser adicionadas, tais como, Saccharomyces bulgancus, S.boulardii, Candida utilis, Kluyveromyces marxianus, K. lactis e Torula.As combinações desses microrganismos também podem ser utilizadasno produto.

As quantidades mínimas dos microorganismos probióticos,a serem empregadas devem ser de IO6 ufc/g ou ml do produto,considerando um consumo mínimo de IO8 ufc a IO9 do microrganismopor dia.

Vários ingredientes prebióticos podem ser utilizados, napresente invenção, como por exemplo, a inulina, osfrutooligossacarídeos, a lactulose, a lacto-sacarose, o lactitol, osgalactooligossacarídeos, os oligossacarídeos da soja, osisomaltooligossacarídeos, os xilooligossacarídeos, os oligossacarídeos domel, o gentiooligossacarídeo, entre outros, e/ou suas combinações.

Os ingredientes utilizados no presente pedido de patentepodem apresentar diferentes graus de polimerização, tais como, de 2 até60 unidades. As quantidades dos ingredientes prebióticos podem variarde 5% a 20% p/p de produto, considerando um consumo mínimo de 5ge um máximo de 15 a 2 Og do ingrediente prebiótico por dia.

Os produtos gelados comestíveis também podem serdesenvolvidos com a redução total ou parcial do teor de gorduraempregando-se diferentes substâncias substitutas e/ou miméticas degordura. As substâncias miméticas de gordura compreendemsubstâncias que interagem com a água e promovem algumasubstituição da funcionalidade atribuída à gordura, por exemplo, oscarboidratos como maltodextrina, amidos, fibras, inulina, gomas epolidextrose; e as proteínas como as proteínas do ovo, extratohidrossolúvel de soja e do glúten de trigo. Já as substâncias substitutasde gordura compreendem substâncias que interagem com a água epromovem total substituição da funcionalidade atribuída à gordura, porexemplo, salatrim e olestra.

Ainda, os produtos gelados comestíveis também podemapresentar uma redução no teor calórico (neste caso, advindoprincipalmente dos açúcares utilizados nas formulações comflavorização doce), com o emprego de edulcorantes não calóricos,naturais ou sintéticos, como por exemplo, os açúcares-álcoois, oshidrolisados hidrogenados de amido, o aspartame, a sacarina, asucralose, o acessulfame de potássio e os esteviosídeos, entre outros.

Em particular, a presente invenção destina-se a umproduto gelado comestível, particularmente, um mix gelado à base deuma matriz de fruta mixada ao xarope de guaraná, não-lácteo contendoculturas probióticas, por exemplo, L. acidophilus La-5 combinado comB. animalis spp. Iactis Bb-12 e ingredientes prebiótico,preferencialmente, inulina.

Os produtos gelados comestíveis a que se referem apresente invenção podem ser cassata napolitana, frozen yogurt, geladosde frutas ou sorbets, melloríne, milk shake, picolé, produtos especiaisgelados, raspadinha, sherbets, smoothie, sorvetes e sorvete soft epreferencialmente, mixes.

Em uma última realização, o presente pedido destina-se aouso desses produtos gelados comestíveis como alimentos funcionaisindicados a melhorar o estado de saúde e bem-estar reduzindo o riscode doença e/ou disfunção. Particularmente, a presente invenção indica-se à manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal e que exerçamum efeito benéfico sobre a composição e atividade da microbiotaintestinal, auxiliando na manutenção de um organismo saudável.

Exemplos

Um mix de açaí, não-lácteo, com propriedade funcionalsuplementar, por se tratar de um alimento simbiótico foi desenvolvido.

O delineamento experimental conduzido foi inteiramentealeatorizado, utilizando um planejamento fatorial 22, constituído de 2fatores (culturas probióticas e ingrediente prebiótico inulina), em 2níveis (presença ou ausência), para o qual foram realizadosexperimentos para todas as possíveis combinações nos níveis dosfatores (BARROS NETO, B.; SCARMINO, I. S.; BRUNS, R. E.Planejamento e otimização de experimentos. Campinas: Editora daUNICAMP, 2007. 480p; LAWLESS, Η. T.; HEYMANN, H. Sensoryevaluation of foods: principies and practices. Gaithersburg: Aspen,1999. 827p), com 3 ou mais repetições. Assim, foram realizadas 4combinações em termos de adição ou não de probióticos e/ou deinulina (prebiótico) durante a elaboração dos novos produtos a base deaçaí, conforme descrito na tabela 1, onde, (+) refere-se a adição, (-) anão adição, a cultura de Lactobacillus acidophilus La-5 (ChristianHansen, Hoersholm, Dinamarca); b cultura de Bifidobacterium animalissubsp. Iactis Bb-12 (Christian Hansen); e c Inulina (Beneo HSI™, Orafti,Oreye, Bélgica).

Quatro tratamentos foram produzidos (três vezes cada),todos contendo mix de açaí industrializado congelado: Ml (controle), M2(com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. Iactis Bb-12), M3 (cominulina) e M4 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. Iactis Bb-12+ inulina). Durante o armazenamento dos produtos a -18 0C por até 3meses, foram avaliados a sobrevivência dos microrganismos probióticos,a aceitabilidade sensorial, o pH e a cor dos produtos. O teor de umidadefoi determinado após a fabricação dos produtos (dia 0). As demaiscaracterísticas físico-químicas (composição centesimal) do produtoforam determinadas a partir de amostras lioíilizadas dos produtospreviamente congelados.

Tabela 1

Variáveis Envolvidas na Produção dos Tratamentos do Mix de Açaí

<table>table see original document page 32</column></row><table>

Os mixes de açaí das diversas formulações (controle,probiótico, prebiótico e simbiótico) foram produzidos conformefluxograma mostrado na figura 2, respeitando as boas práticas deprocessamento (GMF).

A figura 2 ilustra as etapas gerais de fabricação para asquatro formulações (M1-M4) desenvolvidas como exemplo da presenteinvenção. Ao final de cada lote produzido, foram obtidos 2,2 kg a 3 kg,em função da formulação e das análises correspondentes. Os novosprodutos foram preparados, utilizando-se como matéria-prima polpa deaçaí industrializado congelado a -18 0C (Icefruit Maisa, Tatuí, Brasil) exarope de guaraná (Iú-mirin, Rio de Janeiro, Brasil), de acordo com atabela 2, sendo, 1 Polpa de açaí (Icefruit Maisa, Tatuí, Brasil), 2 xaropede guaraná (Iú-mirin, Rio de Janeiro, Brasil), 3 açúcar refinado (NovaAmérica S.A., Tarumã, Brasil), 4 emulsionantes e espessantes (Sherex®IC9516R, Kerry, Rochester, EUA), 5 (Beneo® HSI, Orafti, Tienen,Bélgica), 6 cultura de Lactobacillus acidophilus La-5 (Christian Hansen,Hoersholm, Dinamarca), 7 cultura de Bifidobacterium animalis subsp.lactis Bb-12 (Christian Hansen).

A polpa de açaí teve a sua temperatura de congelamentoelevada (temperamento), através da sua manutenção em cabinerefrigerada a 4+1 0C (Metalfrio, mod. VB43R, São Paulo, Brasil) porcerca de 1 hora. Em seguida, foi adicionado xarope de guaraná, composterior mistura em triturador industrial (mod. 48, Lucre Ltda,Catanduva, Brasil) por 40 segundos, resultando em um primeiro mix deaçaí.

Tabela 2

Proporção dos Ingredientes Utilizados wo Preparo dos Mixes de Açaí

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Paralelamente, em béquer de vidro, os sólidos foramsolubilizados ou suspensos em água aquecida em banho de água (80 0Ca 85 °C). Para tal, foi adicionado, ou não, o ingrediente prebiótico(Beneo® HSI, Orafti, Tienen, Bélgica - M3 e M4) e misturado por 20segundos, quando o caso. Em seguida, foram adicionados o sistemaemulsificante/estabilizante (Sherex® IC9516R, Kerry, Rochester, EUA) eo açúcar (Nova América S.A., Tarumã, Brasil) ao béquer, sendo, então,misturados vigorosamente por 30 segundos. A mistura de sólidos emágua quente foi vertida no liqüidificador industrial, contendo o mix deaçaí inicialmente preparado, sendo, em seguida, misturada por 20segundos.

As culturas liofilizadas do tipo DVS (direct vat set - para aadição direta aos produtos alimentícios, durante a sua elaboração) deLactobacillus aeidophilus La-5 e de Bifidobacterium animalis subsp.laetis Bb-12 (Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca) (M2 e M4)foram adicionadas, ou não, diretamente ao mix de açaí, quandomisturou-se por 20 segundos. Os produtos foram transferidos para aprodutora de sorvetes Skymsen (mod. BSK-16, Metalúrgica Siemsen,Brusque, Brasil), para serem congelados rapidamente a -15 0C por 15minutos, a fim de se evitar a formação de cristais de gelo grandes eincorporar-se grande quantidade de ar, mas não totalmente, para que asua transferência para a embalagem final fosse facilitada (consistênciaainda macia).

Posteriormente, foram acondicionados em embalagensplásticas com capacidade de 50 ml, próprias para alimentos(polipropileno branco), seladas com selo aluminizado (seladora Delgo n°1968, Cotia, Brasil) e armazenadas em congelador a -18 0C (Metalfrio,mod. VF50R/C, São Paulo, Brasil) por até 3 meses, para simular ascondições usuais de comercialização e preparo do produto.

Resultados

Do ponto de vista tecnológico, constatou-se umaprimoramento no processo de fabricação quanto a redução do tempode mistura em duas etapas: premix (mistura entre polpa de açaí exarope de guaraná), quando ocorreu a redução de 5 minutos para 40segundos; e na mistura final, anterior ao congelamento rápido emsorveteira, quando houve redução de 20 minutos para cerca de 20segundos a 30 segundos. O longo tempo de exposição da misturaacarretava na inviabilidade dos microrganismos probióticos, fazendocom que eles não fossem mais detectados. A redução desse tempomanteve a viabilidade dos probióticos, bem como a homogeneidade noproduto.

Já a redução do tempo de mistura do pré-mix mostrou sertão efetiva quanto o tempo inicialmente idealizado (5 minutos), do pontode vista da homogeneidade da mistura, além da redução defornecimento de calor à mistura e redução do tempo de exposição aooxigênio.

Sob o ponto de vista sensorial, verificou-se a necessidade deincorporar à formulação açúcar e mistura de espessantes eestabilizantes, sendo esta mistura também importante do ponto de vistatecnológico.

A adição de açúcar conferiu dulçor satisfatório nasavaliações preliminares. Já a adição da mistura de espessantes eestabilizantes, além de aprimorar a palatabilidade do produto (maciez),resultou na emulsificação das gorduras da polpa, de forma que estasnão aderiam às superfícies em contato com o produto, além de reduzir osabor de gordura nas amostras. Dessa forma, o produto apresentoupropriedades sensoriais superiores ao tradicional.

Houve, ainda, outras modificações quanto ao processo deprodução. Estas objetivaram uma melhor incorporação dos ingredientesao produto.

Viabilidade de Microrganismos Probióticos

A figura 3 mostra a evolução na viabilidade dos probióticosnos mixes de açaí M2 e M4 durante o armazenamento dos produtos a -18 °C, pelo período de 84 dias.Não houve diferença significativa entre os fatorestratamento, tempo e sua interação (p > 0,05). Ambos os mixesapresentaram populações iniciais superiores a l,3xl06 ufc/g (ou 6,11log UFC/g) de ambos os microrganismos probióticos.

As populações de L. acidophilus e B. animalis subsp. Iactisdecresceram durante o armazenamento, embora com diferença nuncasuperior a 0,78 log ufc/g durante o período avaliado. As contagens de L.acidophilus no M4 apresentaram a menor variação (0,18 log ufc/g).Mesmo não havendo diferenças significativas entre os fatorestratamento, tempo e sua interação, durante todo o período dearmazenamento estudado (p < 0,05), foram observadas contagensnumericamente superiores no M4 (simbiótico), quando comparado aoM2 (probiótico) nos mesmos dias de armazenamento para o mesmomicrorganismo, sendo mais expressiva a diferença entre as populaçõesdo B. animalis subsp. lactis. Essa diferença pode ser decorrente de umaproteção conferida pela inulina na matriz alimentar.

De acordo com a legislação brasileira vigente (ANVISA,2008), para o alimento ser considerado probiótico, deve apresentarquantidade superior a 1O^8 UFC em sua porção diária.

No caso específico do mix de açaí, a porção diária é de 60 gdo produto. Logo, deve haver contagem superior a 6,22 log de ufc/g doproduto até o final do período do seu armazenamento.

EnsaiosPeríodos de Amostragem

O teor de umidade foi determinado após a fabricação dosprodutos (dia 0). As demais características físico-químicas dos produtosforam determinadas a partir de amostras liofilizadas dos produtospreviamente congelados. As análises microbiológicas, determinação dacor e medidas de pH foram realizadas no dia seguinte à sua fabricação edurante sua vida de prateleira, a saber: semanalmente, durante oprimeiro mês e mensalmente, 2 e 3 meses após sua produção, de formaa se obter um efetivo acompanhamento da viabilidade dos probióticos.As análises sensoriais das diversas formulações foram realizadas 7, 42e 84 dias após a sua produção. Todas as análises foram realizadas emtriplicata.

Análises Microbiológicas

Decorridos os tempos de armazenamento, porções de 25gramas dos produtos (retiradas em condições de assepsia) foramhomogeneizadas com 225 mL de água peptonada 0,1% (diluição IO1),utilizando-se um "Bag Mixer" 400 (Interscience, St. Nom, França).Diluições decimais subsequentes foram preparadas, utilizando o mesmodiluente.

Nas formulações M2 (probiótico) e M4 (simbiótico) foramrealizadas as contagens das bactérias probióticas, a fim de estabelecer asua viabilidade. A contagem de L. acidophilus foi realizada, utilizando oágar DeMan-Rogosa-Sharpe (MRS) modificado, preparado como meiobasal e adicionado de maltose, em substituição à glicose, conformedescrito pela International Daiiy Federation (IDF Standard 306, 1995),fundido e resfriado a cerca de 45 0C e a semeadura realizada emprofundidade (pour plate). Para este fim, alíquotas de 1 mL de cadadiluição das amostras foram transferidas para placas de Petri estéreis eadicionadas de ágar. Após homogeneização e endurecimento do ágar, asplacas foram incubadas em aerobiose a 37 0C por 48 horas.

A contagem de Bifidobacterium spp. foi realizada utilizandotambém a técnica de semeadura em profundidade de ImL de cadadiluição em ágar MRS (Oxoid, Basingstoke, Reino Unido), adicionado depropionato de sódio (Sigma-Aldrich) (0,3% m/v) e cloreto de lítio (Merck)(0,2% m/v) - ágar MRS-LP, após 72 horas de incubação em anaerobiose(Sistema de Anaerobiose Anaerogen, Oxoid, Basingstoke, Inglaterra) a37 °C, conforme descrito por LAPIERRE e seus colaboradores(LAPIERRE, L.; UNDELAND, P.; COX, L. J. Lithium chloride-sodiumpropionate agar for the enumeration of biíidobacteria in fermented daiiyproducts. Journal of Dairy Science, v.75, n.5, p. 1192-1196, 1992) e porVINDEROLA e REINHEIMER (VINDEROLA, C. G.; REINHEIMER, J. A.Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum andLactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bactéria.International Dairy Journal, v.9, n.8, p.497-505, 1999).

Análise Física

Foi determinada a cor de amostras de todas as formulações.Com o auxílio de espectrofotômetro Color Quest XE (Hunter LaboratoryAssociates Inc., Reston, EUA) equipado de lâmpada de D65 (padrão deluz solar). As amostras foram acomodadas na cubeta de quartzo, demodo que todo seu conteúdo fosse preenchido. Foram feitas leitura deambos os lados da cubeta, para determinar os valores de CIE: L*(medição do escuro ao claro, luminosidade), a* (medição do vermelho),b* (medição do amarelo), ΔΕ* (diferenças totais da coloração), C*(saturação, tonalidade) e h° (coloração); conforme recomendado pelafabricante.

Análises Físico-Químicas

A determinação do teor de sólidos totais foi realizadaconforme o IAL (2005). Adicionalmente, foram realizadas medidas de pHem medidor de pH Orion Modelo Three Stars (Analyser Comércio eIndústria Ltda., São Paulo, Brasil), empregando-se um Eletrodo tipoPenetração modelo 2A04 GF (Analyser).

Análise Sensorial

Foram realizadas 12 análises sensoriais (quatroformulações em três períodos de armazenamento), tendo participado,em cada uma, 50 voluntários adultos (provadores), metade destes noperíodo matutino e a outra metade no período vespertino. Provadores deambos os sexos participaram da avaliação, sendo estes voluntáriossaudáveis. Todos os provadores aceitaram consumir as amostraspreviamente às análises, atestando: gostar do produto a ser testado,serem consumidores de mix de açaí e não possuírem algum problemade alergia ou intolerância relacionado a algum ingrediente na presenteinvenção.

A aceitabilidade de todas as formulações foi comparadaapós 7, 42 e 84 dias de armazenamento, em cabines individuais.Amostras de aproximadamente 20 g foram batidas em liqüidificador(Magic Bullet®, modelo MB1001, Homeland Housewares, Los Angeles,EUA) imediatamente antes de seu oferecimento a cada provador. Asamostras foram servidas nas próprias embalagens plásticas em queforam previamente armazenadas, com uma colher descartável. Foiempregada uma escada hedônica de 9 pontos, onde "um" representava"desgostei muitíssimo" e "nove" "gostei muitíssimo", baseado emaparência, textura e sabor (LAWLESS, Η. T.; HEYMANN, H. Sensoryevaluation of foods: principies and practices. Gaithersburg: Aspen,1999. 827p). Adicionalmente, o atributo mais e menos apreciado foramtambém questionados.

Análises Estatísticas

Para as análises microbiológicas e sensoriais, ahomogeneidade das variâncias foi conferida pelo teste de Bartlett, com aposterior utilização de ANOVA para medidas repetidas, seguidas peloteste de Tukey HSD.

Evolução dos Parâmetros de Coloração Instrumental

Os parâmetros CIE a*, b*, C* e h° mostram uma levetendência ao decrescimento ao longo do armazenamento dos produtoscongelados, conforme ilustrado na Tabela 1. Ao contrário, as mudançasno parâmetro L* indicam um pequeno aumento. Todas as formulações,incluindo o próprio controle, revelaram diferenças totais da coloração(ΔΕ*) decrescentes ao longo do armazenamento, indicando uma maiorproximidade ao mix controle (Μ 1 ao primeiro dia de armazenamento).

A tabela 3 apresenta a evolução dos parâmetros decoloração das diferentes formulações de mixes de açaí analisadosdurante o armazenamento a -18 0C por até 84 dias, sendo, os valoresrepresentados em média ± desvio padrão (n = 3) e ** (n=2).

Tabela 3

Armazenamento Parâmetros CIE de cor

<table>table see original document page 40</column></row><table><table>table see original document page 41</column></row><table><table>table see original document page 42</column></row><table>

Tais alterações observadas nos parâmetros CIE de corprovavelmente não acarretaram em mudanças expressivas na aceitaçãodos produtos, por conta da sua pequena magnitude e baixaluminosidade (14,66 a 19,04).

Evolução do pH

No Brasil, é preconizado pelo Ministério da Agricultura e doAbastecimento (1999) que a polpa de fruta de açaí deve apresentar pHmínimo de 4,0 e máximo de 6,2. Sendo a polpa de açaí o principalconstituinte dos produtos desenvolvidos, seu pH é fortementeinfluenciado pela mesma, conforme verificado na Tabela 3. Os outrosconstituintes implicam fracamente no pH final.

A tabela 4 mostra a evolução do pH das diferentesformulações de mixes de açaí estudados durante o armazenamento a -18°C por até 84 dias, sendo, os valores representados em média ±desvio padrão (n = 3) e * (n=2).

Tabela 4<table>table see original document page 43</column></row><table>

Não houve alterações expressivas no pH durante oarmazenamento a -18 °C por 84 dias.

Teor de Sólidos

Os tratamentos Ml e M2 apresentaram teor de sólidostotais inferior aos tratamentos M3 e M4, conforme ilustrado na tabela 5.Apesar desses possuírem uma quantidade ligeiramente inferior de polpade açaí e xarope de guaraná (componentes em maior quantidade), ainulina adicionada é responsável pelo maior teor de sólidos totais, umavez que seu teor de umidade é pequeno.

A tabela 5 demonstra o teor de sólidos das diferentesformulações de mixes de açaí analisados.

Tabela 5

<table>table see original document page 43</column></row><table>

Avaliação Sensorial dos Mixes

Primeiramente, foi conferida a homogeneidade dasvariâncias de todas as formulações e das respostas dos 50 provadorespelo teste Bartlett (p = 0,424) e foram comparados com o resíduousando MANOVA (análise de variância multivariada). Não foramobservadas diferenças estatisticamente significativas entre as respostasdos provadores (p = 0,126). Isto significa que as respostas foramconsensuais. Em seguida, os resultados observados nos três intervalosde tempo (após 7, 42 e 84 dias) foram submetidos à ANOVA paramedidas repetidas. Nesse caso, não foi verificada homogeneidade dasvariâncias (p < 0,001) dos resultados ao 84° dia e, portanto, osresultados da ANOVA foram convertidos em valores transformados (cosx).

O teste de Tukey HSD foi utilizado para identificardiferenças na interação (formulações χ tempo). A média dos resultadosde cada tratamento foi submetida à ANOVA fatorial (22), onde foianalisada a interação entre o fator 1 (presença de cultura probiótica) e ofator 2 (adição do ingrediente prebiótico) na aceitabilidade sensorial dosprodutos. Nesse caso, a homogeneidade das variâncias também foiverificada pelo teste de Bartlett (p = 0,944) e as diferenças foramidentificadas pelo teste de Tukey HSD.

Os resultados de aceitabilidade sensorial dos mixes de açaíencontram-se na tabela 6. Valores médios iguais ou superiores a 7(gostei regularmente) indicam uma aceitação satisfatória para oproduto, onde, os valores são em média ± desvio padrão, a>b sobrescritasdistintas indicam diferenças significativas (p < 0,05) entre as diferentesformulações. Não houve diferença significativa ao longo do tempo paracada formulação.

Tabela 6Resultados de Aceitabilidade Sensorial das Diferentes Formulaçõesem Três Períodos de Armazenamento

<table>table see original document page 45</column></row><table>A aceitabilidade dos produtos não diferiu significativamenteao longo do tempo (p > 0,05). Diferentemente, foram percebidasdiferenças entre as formulações (p < 0,001). A maior aceitação foiobservada para o M4, aos 7 e 84 dias de armazenamento, e a menorpara o M2, aos 84 dias de armazenamento.

Conforme ilustrado na figura 4, o efeito da interação dacombinação probióticos e prebiótico na aceitabilidade dos mixes de açaífoi significativo (p < 0,05). Os resultados das quatro formulações foramconfrontados, tendo sido a maior aceitação média o M4 (7,6). Napresente invenção, observou-se que a adição de fibras resultou nadiferenciação vantajosa dos produtos analisados. Tais produtos tiveramaceitação superior em sua presença. É provável que a adição de probióticos não resulte emalteração da aceitação por ser a quantidade adicionada de inóculopequena, quando comparada ao total da formulação e por se tratar deum produto congelado (-18 °C). A atividade metabólica dos probióticosem temperaturas inferiores a zero é muito pequena e certamente nãoresultaria em produtos de metabolismo em quantidades suficientespara acarretar uma diferença sensorial.

As características sabor e textura foram as que maisinfluenciaram as avaliações sensoriais (figura 5), totalizandoaproximadamente 85% das respostas referentes aos atributos positivose atributos negativos. Ressalta-se que, em alguns casos, mais de umacaracterística foi informada como preferida ou não. Entretanto, somentea primeira característica descrita foi utilizada para uniformizar asrespostas, de modo a atingir a proposta inicial de se obter somente umacaracterística positiva e uma negativa. Adicionalmente,aproximadamente 10% das avaliações sensoriais não reportaramatributo negativo, sendo superior ao número de avaliações sensoriaissem relato de atributo positivo (2%).

No entanto, deve ser ressaltado o fato das característicaspositivas possuírem menos informações quanto ao seu componenteresponsável pela tomada de decisão, quando comparadas às negativas,tanto para o sabor quanto para a textura. De modo geral, os provadoressentiram-se mais inclinados a fornecer informações de componentesque não foram de seu agrado. A razão entre o número de componentesreferenciados e não referenciados para os aspectos positivos dascaracterísticas sabor e textura não foi superior a 0,68. Essa razão nãofoi inferior a 1,04 para os aspectos negativos, tendo alcançado o valor9,25 a razão entre os componentes referenciados e não referenciadospara os aspectos negativos da característica sabor.

A característica sabor foi apontada com maior freqüênciacomo atributo positivo e com menor freqüência como atributo negativonas formulações suplementadas com inulina, quando comparadoàqueles sem o ingrediente prebiótico. O componente mais referenciadopara a característica sabor foi o dulçor. Nas formulações nãosuplementadas de inulina, a característica positiva dulçor, referidacomo dulçor ideal, totalizou 7,84% das avaliações desse grupo,enquanto nas formulações suplementadas com o ingrediente prebióticoesse valor subiu para 13,71%. Da mesma maneira, o componentenegativo mais referenciado foi a falta de dulçor, tendo sido maisexpressivo no grupo das formulações não suplementadas com oingrediente prebiótico, quando comparado àqueles suplementados(38,46% e 32,93%, respectivamente).

Diferentemente, a característica textura foi apontada, commenor freqüência, como atributo positivo e, com maior freqüência, comoatributo negativo nas formulações adicionadas de inulina, quandocomparado às formulações sem o ingrediente prebiótico. Entretanto,nas formulações não adicionadas de inulina houve 32,20% dereferências positivas relativas aos atributos cremosidade e consistência.Já nas formulações suplementadas com inulina, elas subiram para35,11% das referências positivas. Tal fato pode ser explicado pelapropriedade da inulina de aumentar o volume do alimento,contribuindo para seu corpo e sensação na boca, oferecendo umaestrutura mais cremosa.

Claims (25)

1. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS CONTENDO CULTURAS PROBIÓTICAS EINGREDIENTES PREBIÓTICOS, caracterizado pelo fato de compreenderas etapas (a) mistura da matriz à base de frutas, opcionalmente, comadição de água, opcionalmente, envase e armazenamento, (b) adição dosingredientes prebióticos, opcionalmente, inserção de aditivosalimentares, opcionalmente, envase e armazenamento, (c) adição depelo menos uma cultura probiótica e (d) envase e armazenamento.

2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fatoda matriz à base de frutas compreender pelo menos uma fruta em seuestado in natura, polpa, resfriadas, desidratadas, congeladas, naturais,na forma de compota, concentrado, geléia, néctar, purê, suco, em calda,em pasta e/ou em pó.

3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fatoda matriz à base de frutas compreender concentrações de cerca de 10 a-90% em peso total da formulação.

4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS, de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizadopelo fato dos ingredientes prebióticos compreenderem quantidades de 5a 20% em peso total da formulação.

5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS, de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizadopelo fato dos aditivos alimentares compreenderem, opcionalmente,agentes antiespuma (antiespumantes); agentes de volume;antiaglomerantes, antiumectantes; antioxidantes; aromatizantes(flavorizantes); conservantes; corantes; edulcorantes (adoçantes);emulsificantes; estabilizantes, espessantes, geliflcantes; fixadores decor; umidificantes (umectantes); intensificadores de sabor; e/oureguladores de acidez.

6. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fatodos aditivos alimentares compreenderem concentrações de 0 a 30% empeso total da composição.

7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS, de acordo com as reivindicações 1 a 6, caracterizadopelo fato das quantidades de culturas probióticas compreenderem cercade 0,001% a 2% do total da formulação.

8. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELADOSCOMESTÍVEIS, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fatodos equipamentos para congelamento da etapa (d) de envase earmazenamento compreenderem equipamentos do tipo sorveteira;congeladores com ventilação forçada; congeladores de contato ou deplaca e/ou congeladores criogênicos.

9. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de compreender umculturas probióticas e ingredientes prebióticos, à base de frutas e não-lácteo.

10. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo coma reivindicação 9, caracterizado pelo fato das culturas probióticascompreenderem culturas do gênero Lactobacillus, mais especificamenteL. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii subsp. bulgancus, L.delbrueckíi subsp. lactis, L. reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curvatus,L. fermentam, L. plantarum, L. salivarius, L. crispatus, L. amylovorus, L.gallinarum, L. gassen, L. johnsonii, L. rhamnosus, L. helveticus, L.sobrius, L. sakeie/ou suas combinações.

11. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo coma reivindicação 9, caracterizado pelo fato das culturas probióticastambém compreenderem cocos Gram-positivos como Lactococcus lactissubsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactissubsp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, S. diaeetylactis, S.intermedius e/ou suas combinações.

12. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo coma reivindicação 9, caracterizado pelo fato das culturas probióticas aindacompreenderem o gênero Bifidobacterium, preferencialmente, espéciesB. lactis, B. animalis, B. bifidum, B. adolecentis, B. animalis, B. infantis,B. breve, B. longum, B. pseudolongum, B. angulatum, B. thermophilum,e/ou suas combinações.

13. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo coma reivindicação 9, caracterizado pelo fato das culturas probióticastambém compreenderem leveduras, tais como, Saccharomycesbulgaricus, S. boulardii, Candida utilis, Kluyveromyces marxianus, K.lactis e Torula e/ou suas combinações.

14. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 9 a 13, caracterizado pelo fato das culturasprobióticas compreenderem quantidades mínimas dos microorganismosprobióticos, de cerca de 106 ufc/g ou ml do produto, considerando umconsumo mínimo de 108 ufc a 109 do microrganismo por dia.

15. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 9 a 14, caracterizado pelo fato dos ingredientesprebióticos compreenderem inulina, frutooligossacarídeos, lactulose,lacto-sacarose, lactitol, galactooligossacarídeos, oligossacarídeos dasoja, isomaltooligossacarídeos, xilooligossacarídeos, oligossacarídeos domel, gentiooligossacarídeo, e/ou suas combinações.

16. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo coma reivindicação 15, caracterizado pelo fato dos ingredientes prebióticoscompreenderem graus de polimerização de 2 até 60 unidades.

17. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 15 e 16, caracterizado pelo fato dos ingredientesprebióticos compreenderem quantidades de 5% a 20% p/p de produto,considerando um consumo mínimo de 5g e um máximo de 15 a 20g doingrediente prebiótico por dia.

18. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 9 a 17, caracterizado pelo fato dos gelados comestíveiscompreenderem, opcionalmente, substâncias substitutas e/oumiméticas de gordura.

19. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo coma reivindicação 18, caracterizado pelo fato das substâncias miméticasde gordura compreenderem carboidratos, tais como, maltodextrina,amidos, fibras, inulina, gomas e polidextrose; e proteínas, como asproteínas do ovo, extrato hidrossolúvel de soja e/ou do glúten de trigo.

20. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo coma reivindicação 18, caracterizado pelo fato das substitutas de gorduracompreenderem salatrim e olestra.

21. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 9 a 20, caracterizado pelo fato dos gelados comestíveiscompreenderem, opcionalmente, edulcorantes não calóricos, naturaisou sintéticos, como açúcares-álcoois, hidrolisados hidrogenados deamido, aspartame, sacarina, sucralose, acessulfame de potássio eesteviosídeos e/ou suas combinações.

22. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 9 a 21, caracterizado pelo fato dos gelados comestíveiscompreenderem cassata napolitana, frozen yogurt, gelados de frutas ousorbets, mellonne, milk shake, picolé, produtos especiais gelados,raspadinha, sherbets, smoothie, sorvetes e sorvete sofl epreferencialmente, mixes.

23. PRODUTOS GELADOS COMESTÍVEIS, de acordo comas reivindicações 9 a 22, caracterizado pelo fato dos gelados comestíveiscompreenderem, particularmente, um mix gelado à base de uma matrizde fruta misturada com xarope de guaraná, não-lácteo contendoculturas probióticas, por exemplo, L. acidophilus La-5 combinado comB. animalis subsp. Iactis Bb-12 e ingredientes prebiótico,preferencialmente, inulina.

24. USO DOS PRODUTOS, de acordo com asreivindicações 1 a 23, caracterizado pelo fato dos produtos geladoscomestíveis compreenderem alimentos funcionais indicados a melhoraro estado de saúde e bem-estar reduzindo o risco de doença e/oudisfunção.

25. USO, de acordo com a reivindicação 24, caracterizadopelo fato dos produtos gelados comestíveis compreenderem,particularmente, indicação à manutenção do equilíbrio da microbiotaintestinal e que exerçam um efeito benéfico sobre a composição eatividade da microbiota intestinal, auxiliando na manutenção de umorganismo saudável.