BRPI0709212A2

BRPI0709212A2 - micelas de proteìna do soro de leite

Info

Publication number: BRPI0709212A2
Application number: BRPI0709212-1A
Authority: BR
Inventors: Lionel Jean Rene Bovetto; Christophe Joseph Etienne Schmitt; Frederic Robin; Matthieu Pouzot; Sophie Lagarrigue
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2006-03-27
Filing date: 2007-03-26
Publication date: 2011-07-12
Also published as: ATE497350T1; EP1839495B1; EP1839495A1; ES2359255T3; AU2007229675A1; IL193946A0; BRPI0709218A2; EP1847180A3; RU2008142393A; ZA200809158B; BRPI0708932A2; JP2009531039A; WO2007110181A2; AU2007229674A1; EP2007217A2; US20090304866A1; WO2007110181A3; WO2007110182A3; MX2008012073A; PL387100A1

Abstract

<B>MICELAS DE PROTEìNA DO SORO DE LEITE<D>A presente invenção refere-se a produtos consumíveis compreendendo micelas de proteína de soro de leite, particularmente na forma de concentrados de micela de proteína de soro de leite ou seus pós e a um pro- cesso para produzi-los.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MICELAS DE PROTEÍNA DO SORO DE LEITE". Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a micelas de proteína do soro de 5 leite, particularmente ao uso desses concentrados de micelas e seus pós em uma ampla faixa de utilização alimentícia. Antecedentes da Invenção

Uma parte indispensável das dietas de muitos indivíduos é constituída de proteína. Ela é empregada não só pelo seu valor nutricional como também por conferir a textura desejável e a estabilização de alimentos. Por exemplo, em produtos contendo gordura, a gordura deve permanecer estabilizada por toda a vida útil do produto para que não ocorra nenhuma separação de fases.

Para esta finalidade, são utilizados agentes emulsionantes que proporcionam uma estabilização da emulsão então formada, com base em sua propriedade inerente que inclui uma parte lipofílica ou hidrofóbica solúvel na fase não aquosa e uma parte polar ou hidrofílica solúvel em água, tal que tais moléculas facilitam a emulsificação de uma fase em uma outra fase. A-lém disso, os agentes emulsionantes também protegem as gotículas, uma vez formadas, de agregação e coalescência. Como agentes emulsionantes são empregadas substâncias que ocorrem naturalmente, tais como hidroco-lóides, fosfolipídeos (lecitina), ou glicolipídeos, e por outro lado também podem ser empregados agentes sintéticos, tais como as referidas moléculas, agentes como Iactilato de 2-estearila, ou monoacilglicerídeos, diacilglicerí-25 deos, etc..

Um dos maiores inconvenientes dos agentes reside no fato de que eles algumas vezes aumentam substancialmente os custos do produto final e não somam para o valor nutricional do produto. Algumas vezes, tais tipos de materiais também não apresentam propriedades estabilizantes ade-30 quadas devido a uma competição interfacial com proteínas.

Por isso, proteína também tem sido empregada crescentemente como um emuisificante e como um substituto parcial de gordura.A US 6767575 B1 descreve uma preparação de um agregado do produto de proteína do soro do leite, onde a proteína do soro do leite é des-naturada por acidificação e aquecimento. Os agregados de proteína assim obtidos são empregados em uma aplicação alimentícia.

A GB 1079604 descreve o aperfeiçoamento na preparação dequeijos, onde proteínas do soro do leite se submetem a um aquecimento em um valor de pH ótimo, para obter proteínas do soro do leite insolúveis que são então adicionadas a leite cru.

A WO 93/07761 diz respeito ao fornecimento de um produto de proteína microparticulado que pode ser empregado como um substituto de gordura.

A US 5750183 descreve um processo para produção de micro-partículas proteináceas que são úteis como substitutos de gordura que não contêm gorduras.

Um substituto de gordura proteináceo também é descrito na WO91/17665, onde as proteínas estão na forma de uma proteína de soro de leite desnaturada microparticulada dispergível em água.

Além da utilização em alimentos, as proteínas também estão presentes em muitas composições farmacêuticas e cosméticas.

Um dos problemas encontrados na produção de produtos que

contêm proteínas globulares em geral, e proteína de soro de leite em particular é, entretanto, sua limitada processabilidade na produção industrial de produtos alimentícios. De fato, moléculas de proteína, quando aquecidas ou quando submetidas a um ambiente ácido ou alcalino, ou na presença de sais, tendem a perder sua estrutura nativa e a se reacoplar em várias estruturas randômicas, tais como géis, por exemplo.

A preparação de composições aquosas geleifiçadas das proteínas de soro do leite é o objeto da EP 1281322.

Elofsson et al. em International Dairy Journal, 1997, pág.601-608 descreve a geleificação fria de concentrados de proteína de soro de leite.

Similarmente, Kilara et al. em Journal of Agriculture and Food 20 Chemistry, 1998, págs.1830-1835 descreve o efeito do pH na agregação deproteínas de soro de leite e sua geleificação.

Este efeito de gel apresenta uma limitação em termos não somente de processabilidade (por exemplo obstrução de máquinas usadas na fabricação de produtos contendo proteína) mas também em termos da textura assim obtida que pode não ser desejável para a ampla faixa de aplicações de proteína.

A desnaturação controlada das proteínas é, portanto, desejável para ampliar o uso de proteínas.

In The Proceedings of the Second International Whey Conference), Chicago, Outubro 1997, reportado em International Dairy Federation, 1998, 189-196, Britten M. discute tratamentos de calor para aperfeiçoar as propriedades funcionais das proteínas de soro de leite. É descrito um processo para produção de dispersão de micro-partículas de proteínas de soro de leite a 95°C.

Erdman in Journal of American College of Nutrition, 1990, págs. 398-409 descreve que a qualidade da proteína microparticulada não é afetada, apesar do emprego de alto cisalhamento e calor. A EP 0603981 também descreve uma emulsão óleo em água estável a calor contendo proteínas.

Sato et al. na US 5.882.705 obteve proteína de soro de leite micelar através de tratamento por aquecimento de uma solução de proteína de leite hidrolisada. As proteínas de de soro de leite micelares são caracterizadas por uma forma irregular.

É, portanto, um objeto da invenção aperfeiçoar a empregabilida-de das proteínas nos processos de produção industrial e de fornecer produtos consumíveis à base de proteína.

Sumário da invenção

Concordantemente, este objetivo é conseguido por meio das características das reivindicações independentes. As reivindicações independentes desenvolvem ainda mais a idéia central da presente invenção.

Portanto, um produto consumível compreendendo micelas de proteína de soro de leite é fornecido em um primeiro aspecto da invenção.

Em particular, a presente invenção refere-se a um produto ácidotipo maionese compreendendo micelas de proteína de soro de leite.

Em um outro aspecto, a invenção refere-se a um produto sopa ou molho compreendendo micelas de proteína de soro de leite solúveis e contendo um teor de sal entre 0,01 -3%, de preferência 0,1 -2,5%.

Processo para a produção de um produto consumível de acordocom quaisquer das reivindicações 1 até 28 compreendendo as etapas de

a. misturação de micelas de proteína de soro de leite, um seu concentrado ou um seu pó com outros ingredientes, e

b. processamento da mistura, é assim parte da presente invenção.

Em um outro aspecto, a presente invenção refere-se a um produto alimentício desidratado compreendendo pó de micelas de proteína de soro de leite e ingredientes alimentícios secos.

Assim, concordantemente, também é fornecido um método para a produção de um produto consumível de acordo com quaisquer das reivindicações 29 até 34, compreendendo as etapas de

a. Misturação de um pó de micela de proteína de soro de leite com outros ingredientes secos ou

b. Co-secagem de uma solução de micelas de proteína de soro de leite com outros ingredientes.

Figuras

A presente invenção será melhor descrita posteriormente com referência a alguns modos de execução preferidos mostrados nas figuras anexas, nas quais:

A Figura 1 mostra o resultado de um experimento que demons-tra o efeito do tratamento do pH e de calor na micelização da β-lactoglobulina.

A Figura 2 mostra um meio para determinar o pH da micelização de um preparado comercial (Bipro®, Batch JE032-1-420) usando medições da turbidez a 500 nm.

A Figura 3 é um micrógrafo TEM (Microscopia de transmissão de elétrons) das micelas da proteína do soro do leite (2 % em peso, WPI 95,Lactalis) a pH 7,4. A escala graduada é de 200 nm.

A Figura 4 mostra o resultado de um experimento que avalia o impacto da força iônica (Arginina HCI) na formação das micelas de proteína ao pH constante de 7,0.

A Figura 5 mostra a estabilidade do volume (FVS) da espumaestabilizado por 1 % em peso de micelas de β-lactoglobulina (Davisco) ao pH 7,0 na presença de 60 mM de arginina HCI comparado com β-Iactoglobulina não-micelizada.

A Figura 6 mostra o diâmetro hidrodinâmico equivalente, basea do na intensidade, da proteína do soro de leite obtida por tratamento por a-quecimento de 1% em peso de dispersão de β-lactoglubulina por 15 min a 85°C com o pH variando de 2 até 8. Micelas de proteína de soro de leite são obtidas ao pH 4,25 (carregadas positivamente com um potencial zeta em torno de +25mV) e ao pH 6,0 (carregado negativamente com um potencial zeta em torno de - 30mV). O diâmetro médio hidrodinâmico das micelas Z foi de 229,3 nm no pH 4,25 e 227,2 nm no pH 6,0. São mostrados os micrógra-fos correspondentes das micelas obtidas por meio de TEM após fingimento negativo. As escalas graduadas são de 1 μιτι.

A Figura 7 mostra uma estrutura altamente esquemática de uma 20 micela de proteína de soro de leite.

A Figura 8 mostra um micrógrafo de SEM (Microscopia por varredura de elétrons) de um pó de micela de proteína de soro de leite obtido após secagem por borrifo de um teor de dispersão de proteína de 20% após microfiltração.

A Figura 9 é um micrógrafo com fingimento negativo TEM deuma dispersão de micelas de proteína de soro de leite obtidas em um teor de proteína de 4%.

A Figura 10 é um micrógrafo TEM com fingimento negativo de uma dispersão de micela de proteína de soro de leite obtido em um teor de proteína de 20% após microfiltração.

A Figura 11 mostra a estabilidade ao calor de uma dispersão de micelas de proteína de soro obtidas em um teor de proteína de 10% apósmicrofiltração ao pH 7,0 na presença de NaCI após aquecimento a 85°C por 15 min.

A Figura 12 mostra a estabilidade a calor de uma dispersão de proteína de soro de leite obtida a um teor de proteína de 4% no pH 7,0 na presença de NaCI após aquecimento a 85°C por 15 min.

A Figura 13 é um micrógrafo TEM com um tingimento negativo de uma dispersão de micelas de proteína de soro de leite 4% baseado em um pó de micelas de proteína de soro de leite secado por borrifo após dispersão a 50°C em água deionizada.

A Figura 14 é um gráfico que mostra a distribuição por tamanho das micelas obtidas pelo processo da invenção usando um isolado de proteína de soro de leite 4% Prolacta 90 tratado no pH 5,9.

A Figura 15 é um micrógrafo SEM que mostra a estrutura interna após o corte de um grânulo de pó, secado por borrifo, que é apresentado na figura 8.

A Figura 16 é um micrógrafo TEM com tingimento negativo de uma dispersão de micelas de proteína de soro de leite 4% baseado em um pó de micela de proteína de soro de leite puro depois secada por congelamento após à temperatura ambiente em água deionizada. A escala graduada é de 0,5 micrômetros.

A Figura 17 é uma vista esquemática do revestimento da WPM (micela de proteína de soro de leite) por SBO (oleato de butila sulfatado) com aumento da proporção de misturação no pH 3,0. Círculo cinza: WPM com cargas de superfície positivas. Cabeça preta + cauda: cabeça negativãmente carregada e cauda de SBO hidrofóbido.

A Figura 18 é uma fotografia de um concentrado de micelas de proteína de soro de leite a 20% obtida após evaporação ao qual NaCI 4% é adicionado.

A Figura 19 é um micrógrafo da microscopia de campo iluminado de uma seção semifina de pó de micela de proteína de soro de leite após tingimento de azul com toluidina. Escala graduada é de 50 mícrons.

A Figura 20 é um micrógrafo SEM da partícula oca do pó de mi-cela de proteína de soro do leite depois do corte. Esquerda: estrutura interna. Direita: Detalhe da proteína de soro de leite que compõe a matriz da partícula de pó. Escalas graduadas são de e 1 mícrons, respectivamente.

Descrição detalhada da invenção

A Figura 7 é uma representação esquemática das micelas usa-das na presente invenção, onde as proteínas do soro de leite estão dispostas de uma tal forma que as partes hidrofílicas das proteínas estão orientadas para a parte de fora do aglomerado e as partes hidrofóbicas das proteínas estão orientadas para dentro do "núcleo" da micela. Esta configuração energeticamente favorável oferece boa estabilidade para essas estruturas , em um meio ambiente hidrofílico.

A estrutura específica de micela pode ser vista a partir das figuras, em particular das figuras 3, 9, 10, 13 e 15, na quais as micelas consistem essencialmente de aglomerados de proteína de soro de leite desnatura do essencialmente esféricos. As micelas são particularmente caracterizadas pela sua forma esférica regular.

Devido a seu caráter duplo (hidrofílico e hidrofóbico), este estado da proteína parece permitir a interação com uma fase hidrofóbica, por exemplo uma gota de gordura ou ar, e uma fase hidrofílica. As micelas de proteína 20 de soro de leite têm propriedades emulsificantes e espumantes perfeitas.

Além disso, as micelas preparadas pelo método descrito aqui têm uma distribuição de tamanho extremamente pronunciada (vide Figura 14), tal que mais do que 80% das micelas produzidas terão um tamanho menor do que 1 mícron, de preferência entre 100 nm e 900 nm, mais prefe rentemente entre 100-770 nm, mais preferentemente entre 200 e 400 nm.

O diâmetro médio das micelas pode ser determinado pelo uso de microscópio de transmissão de elétrons (TEM). Para isso, as amostras de micelas líquidas são encapsuladas em tubos de gel ágar. A fixação é obtida por imersão em uma solução de 2,5% de glutaraldeído em solução tampão 30 de cacodilato 0,1 M1 pH 7,4 e pós-fixação com 2% de tetróxido de ósmio na mesma solução tampão, ambas as soluções contendo 0,04% de vermelho rutênio. Depois da desidratação em uma série de etanol graduado (70, 80,90, 96, 100% de etanol), as amostras são encerradas em resina Spurr (Spurr/etanol 1:1, 2:1, 100%). Após polimerização da resina (70°C, 48 horas), seções semifinas e ultrafinas são cortadas com um ultramicrótomo UCT ultracut da Leica. Seções ultrafinas, tingidas com acetato de uranila aquoso, e citrato de chumbo, são então examinadas por microscopia de transmissão de elétrons (Philips CM12, 80 kV).

Sem pretender estar limitados pela teoria, cogita-se que, durante a formação de micelas de acordo com o processo descrito aqui, a micela atinja um tamanho "máximo", devido à carga eletrostática total da micela que repele qualquer molécula de proteína adicional, de tal forma que a micela não pode mais crescer em tamanho. Isto contribui para a estreita distribuição de tamanho observada (conforme Figura 14).

As micelas descritas aqui acima podem ser produzidas por um processo que é descrito em detalhes a seguir.

Como proteína de soro de leite a ser empregada no presente processo, pode ser empregado qualquer isolado ou concentrado de proteína de soro de leite comercialmente disponível, isto é proteína do soro de leite obtida por qualquer processo para preparação de proteína de soro de leite conhecido na técnica, bem como frações de proteína de soro de leite preparadas a partir dela ou proteínas tais como β-lactoglobulina (BLG), a-lactalbumina e soro de albumina. Em particular, proteína de soro de leite doce obtido como um subproduto na fabricação de queijo, proteína de soro de leite ácida obtida como um subproduto na fabricação de caseína ácida, proteína de soro de leite nativa obtida por microfiltração de leite, ou proteína de soro de leite coalho, obtida como um subproduto na fabricação de caseína de coalho, podem ser usados como proteína de soro de leite. A proteína do soro do leite pode ser de uma fonte única ou de misturas de quaisquer fontes. É preferível que a proteína de soro de leite não se submeta a qualquer etapa de hidrólise antes da formação da micela. Assim, a proteína do soro do leite não é submetida a qualquer tratamento enzimático antes da miceli-zação. De acordo com a invenção, é importante que a proteína de soro de leite seja usada no processo de formação da micela, e não os hidrolizadosda mesma.

A presente invenção não está restrita a isolados de proteína de soro de leite de origem bovina, mas abrange isolados de proteína de soro de leite de todas as espécies de mamíferos, tais como de ovelhas, cabras, éguas, e camelos. Também o processo de acordo com a invenção aplica-se a preparados de proteína de soro de leite mineralizados, desmineralizados, ou levemente mineralizados. "Levemente mineralizados" significa qualquer preparado de proteína de soro de leite após eliminação de minerais livres que são dializáveis ou diafiltráveis, mas que mantêm minerais associados a eles por mineralização natural, por exemplo após preparação do concentrado ou isolado de proteína de soro de leite. Esses preparados de proteína de soro de leite "levemente mineralizados" não tiveram nenhum enriquecimento mineral específico.

Proteínas de soro de leite são excelentes fontes de aminoácidos (AA) essenciais (45%). Comparado a caseína (contendo 0,3 g de caseí-na/100 g de proteína), proteínas de soro de leite doces contêm 7 vezes mais cisteína, e proteínas de soro de leite ácidas 10 vezes mais cisteína. Cisteína é o aminoácido que limita a taxa para a síntese de glutationa (GSH), um tri-peptídeo feito de glutamato de cisteína e glicina que tem importantes funções primárias na defesa do corpo em caso de estresse. A necessidade desses aminoácidos pode aumentar no caso de estresse e em pessoas mais velhas. Também foi mostrado que uma suplementação oral de glutationa com proteína de soro de leite aumenta os níveis de GSH no plasma de pacientes infectados com HIV (Eur. J. Clin. Invest. 2001; 31, 171-178).

Outros benefícios para a saúde fornecidos por proteína de sorode leite incluem a intensificação do desenvolvimento e formação muscular, bem como manutenção muscular em crianças, adultos ou pessoas mais velhas, aumento da função imunológica, aperfeiçoamento da função cognitiva, controle da glicose do sangue tal que ela seja apropriada para diabéticos, controle do peso e saciedade, efeitos antiinflamatórios, cura de feridas e reparo da pele, redução da pressão sangüínea, etc.

Proteínas do soro de leite têm uma melhor proporção de eficáciade proteína (PER = 118) comparado, por exemplo, a caseína (PER = 100). PER é uma medida de qualidade de uma proteína avaliada por determinação de quão bem tal proteína suporta um ganho de peso. Ela pode ser calculada pela seguinte fórmula:

PER = aumento do peso corporal (g) / ingestão em peso de proteína (g).

Exemplos: PER % Caseína

Caseína 3,2 100

Ovo 3,8 118

Sorodeleite 3,8 118

Soja integral 2,5 78

Glúten de trigo 0,3 9

Para o processo, proteínas de soro de leite podem estar presentes em uma solução aquosa em uma quantidade de 0,1 % em peso até 12% em peso, de preferência em uma quantidade de 0,1% em peso até 8% em peso, mais preferentemente em uma quantidade de 0,2% em peso até 7% em peso, ainda mais preferentemente em uma quantidade de 0,5 % em peso até 6% em peso, mais preferentemente em uma quantidade de 1% em peso até 4% em peso, com base no peso total da solução.

A solução aquosa do preparado de proteína de soro de leite, como presente antes da etapa da micelização, também pode compreender compostos adicionais, tais como subprodutos dos respectivos processos de produção de soro de leite, e outras proteínas, gomas ou carbohidratos. A solução também pode conter outros ingredientes alimentícios (gordura, carbohidratos, extratos vegetais, etc). A quantidade de tais compostos adicionais de preferência não excede 50% em peso, de preferência 20% em peso, e mais preferentemente não excede 10% em peso do peso total da solução.

A proteína de soro de leite pode ser usada na forma purificada ou semelhantemente na forma de um produto cru. De acordo com um modo de execução preferido, o teor de cátions divalentes em uma proteína de soro de leite para a preparação de um concentrado de micelas de proteína de soro de leite pode ser menor do que 2,5%, mais preferentemente menor doque 2%, ainda mais preferentemente menor do que 0,2%. Mais preferente-mente, as proteínas de soro de leite preferidas são completamente desmine-ralizadas.

De acordo com a presente descoberta, o pH e a resistência iônica são fatores importantes no presente processo. Portanto, para amostras extensamente dializadas que são virtualmente destituídas ou esvaziadas de cátions livres, tais como Ca, K, Na, Mg, verificou-se que quando a execução do tratamento de aquecimento durante um período de tempo de 10s até 2 horas a um pH abaixo de 5,4, obtem-se um coalho, enquanto a um pH que excede 6,8, resulta uma proteína de soro de leite solúvel (vide Figura 1). Portanto, somente nesta janela de pH um tanto estreita, micelas de proteínas de soro de leite serão obtidas, contendo um diâmetro menor do que 1 pm. Essas micelas terão uma carga total negativa. A mesma forma de mi-cela também pode ser obtida simetricamente abaixo do pH isoelétrico, isto é, de 3,5 até 5,0, mais preferentemente 3,8 até 4,5, resultando em micelas positivamente carregadas (vide Figura 6).

Portanto, de acordo com um modo de execução, para obter micelas positivamente carregadas, a micelização de proteínas de soro de leite pode ser feita em uma solução livre de sal a um valor de pH ajustado entre 3,8 e 4,5, dependendo do teor mineral da fonte de proteína.

De preferência, as micelas obtidas, terão uma carga total negativa. Portanto, em um modo de execução preferido, o pH é ajustado a uma faixa de pH de 6,3 até 9,0, para um teor em cátions divalentes compreendidos entre 0,2% e 2,5% em pó de proteína de soro de leite. Mais especificamente, para obter micelas negativamente carre-gadas, o pH é ajustado a uma faixa de 5,6 até 6,4, mais preferentemente de 5,8 até 6,0 para um teor de cátion divalente baixo (por exemplo menor do que 0,2% do pó de proteína de soro de leite inicial). O pH pode ser aumentado até 8,4 dependendo do teor mineral da fonte de proteína de soro de leite (concentrado ou isolado). Em particular, o pH pode estar entre 7,5 até 8,4, de preferência 7,6 até 8,0 para obter micelas negativamente carregadas na presença de grandes quantidades de minerais livres, e o pH pode estarentre 6,4 até 7,4, de preferência 6,6 até 7,2 para obter micelas negativamente carregadas, na presença de quantidades moderadas de minerais livres. Como uma regra geral, quanto maior o teor de cálcio e/ou magnésio do pó de proteína de soro de leite inicial, maior o pH da micelização.

Para padronizar as condições de formação das micelas de proteína de soro de leite, é preferível desmineralizar através de quaisquer das técnicas de desmineralização conhecidas (diálise, uItrafiItração, osmose reversa, cromatografia de troca iônica...), qualquer fonte de proteínas de soro de leite líquidas nativas com uma concentração de proteína variando do soro de leite doce, permeado de microfiItração ou soro de leite ácido (teor de 0,9 % de proteína) para aquele de um concentrado a 30% de teor de proteína. A diálise pode ser feita contra água (destilada, deionizada ou macia), mas já que isto só vai permitir a remoção dos íons fracamente ligados a uma proteína de soro de leite, é mais preferível dialisar contra um ácido no pH abaixo de 4,0 (orgânico ou inorgânico) para melhor controle da composição iônica de uma proteína de soro de leite. Feito isto, o pH da formação de micela de proteína de soro de leite estará abaixo do pH 7,0, mais preferentemente entre 5,8 até 6,6.

Antes de aquecer uma solução aquosa de proteína de soro de leite, o pH é geralmente ajustado por adição de ácido, que de preferência é de grau alimentício, tal como por exemplo ácido clorídrico, ácido fosfórico, ácido acético, ácido cítrico, ácido glucônico ou ácido lático. Quando o teor mineral é elevado, o pH é geralmente ajustado por adição de uma solução alcalina, que é de preferência de grau alimentício, tal como hidróxido de sódio, hidróxido de potássio, ou hidróxido de amônio.

Alternativamente, se não é desejada nenhuma etapa de ajuste do pH, é possível ajustar a resistência iônica de um preparado de proteína de soro de leite enquanto o pH constante é mantido. Então, a resistência iônica pode ser ajustada por íons orgânicos ou inorgânicos de tal forma que permite a micelização a um valor de pH de 7 constante. A Figura 4 representa um modo de execução da presente invenção, onde micelas podem ser formadas a um valor de pH constante de 7,0, enquanto a resistência iônica évariada pela adição de 70-80 mM de HCI arginina.

Uma solução tampão ainda pode ser adicionada a uma solução aquosa de proteína de soro de leite, de modo a evitar uma mudança substancial do valor do pH durante o tratamento por aquecimento de uma proteína de soro de leite. Em princípio, a solução tampão pode ser selecionada de qualquer sistema tampão de grau alimentício, isto é ácido acético e seus sais, tais como por exemplo, acetato de sódio ou acetato de potássio, ácido fosfórico e seus sais, por exemplo NaH2PO4, Na2HPO4, KH2PO4, K2HPO4, ou ácido cítrico e seus sais etc.

Adjustando o pH e/ou a força iônica da solução aquosa, de a-cordo com a presente invenção, resulta em um processo controlado que rende micelas contendo um tamanho entre 100nm-900 nm, de preferência entre 100-700 nm, mais preferentemente entre 200-400 nm. De preferência, a proporção de micelas com um tamanho médio compreendido entre 100-700 nm é maior do que 80% quando se executa o processo de acordo com a invenção (vide Figura 14).

Para obter micelas de formas regulares, também é importante que a proteína de soro de leite não se submeta a qualquer etapa de hidroli-zação antes da formação da micela.

Em uma segunda etapa do processo, a solução aquosa de sorode leite de partida é então submetida a um tratamento de aquecimento. Neste respeito verificou-se, que para obtenção de micelas de proteína de soro de leite, é importante ter a temperatura na faixa de cerca de 70 até abaixo de 95 °C, de preferência de 80 até cerca de 90 °C, mais preferentemente de cerca de 82 até cerca de 89 °C, mais ainda preferentemente de cerca de 84 até cerca de 87 °C, mais preferido a cerca de 85 °C. Verificou-se também que, em uma escala industrial, é importante que a temperatura seja de preferência menor do que 95°C, mais preferido entre 80°C e 90°C, mais preferido cerca de 85°C.

Uma vez que a temperatura desejada seja atingida, ela é manti-da nesta temperatura por um mínimo de 10 segundos e um máximo de 2 horas. De preferência, o período de tempo durante o qual a solução de pro-teína de soro de leite aquosa é mantida na temperatura desejada varia de 12 até 25 minutos, mais preferentemente de 12 até 20 minutos, ou mais prefe-rentemente ainda cerca de 15 minutos.

O tratamento de aquecimento também pode ser realizado em 5 um forno de microondas ou qualquer equipamento similar que permita o a-quecimento por microondas com uma proporção tempo/quantidade de s/10 ml_ para uma solução de proteína 4% em peso aquecida em um aparelho de 1500 W até a temperatura de ebulição (98°C a uma altitude de 833m). Um processo contínuo também pode ser empregado por adição de 8 ou 10 mais magnétrons em torno de um tubo de vidro potencialmente prolongado por um tubo de fixação para aumentar o tempo de incubação.

Conforme mostrado na Figura 2, medições da turbidez são uma indicação da formação de micelas. De acordo com a presente invenção, a medição da turbidez por absorbância em 500 nm é de pelo menos 3 unida des de absorbância por solução de 1% de proteína, mas pode atingir 16 unidades de absorbância quando o rendimento de micelização está acima de 80% (vide Figura 2).

Para ilustrar ainda mais o efeito da formação de micelas a partir de um ponto de vista fisicoquímico, uma dispersão 1% em peso de Bipro® foi aquecida por 15 minutos a 85°C ao pH 6,0 e 6,8 em água MilliQ. O diâmetro hidrodinâmico dos agregados obtidos após o tratamento por aquecimento foi medido por espalhamento dinâmico de luz. O peso molecular aparente dos agregados foi determinado por espalhamento estático de luz u-sando a denominada plotagem Debye. A hidrofobicidade de superfície foi testada usando uma amostra ANS hidrofóbica, e os grupos tiol livremente acessíveis pelo método DTNB, usando cisteína como o aminoácido padrão. Finalmente, a morfologia dos agregados foi estudada por TEM de tingimento negativo. Os resultados são apresentados na tabela 1.Tabela 1: Propriedades fisicoquímicas dos agregados de proteína de soro de leite obtidos por tratamento térmico (85°C, 15 min) de uma dispersão de proteína 1 % em peso na presença ou ausência de NaCI.

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A partir da tabela 1, é visível que as micelas da proteína de soro de leite que são formadas no pH 6,0 permitem que a proteína diminua sua hidrofobicidade superficial ANS específica para um fator de 2, comparado a proteínas de soro de leite não-micelizadas na mesma condição, mas no pH 6,8. A formação de micelas também pode ser observada no peso molecular muito alto de 27 χ 106 g.mol"1 comparado a 0,64 X 106 g.mol"1 para proteína não-micelizada, indicando um estado muito condensado da matéria dentro da micela (baixa quantidade de água). É suficientemente interessante que o ξ-potencial das micelas é até mesmo mais negativo do que as proteínas não-micelizadas, mesmo se as últimas tiverem sido formadas em um pH mais básico do que as micelas. Isto é o resultado de uma superfície mais hidrofílica das micelas expostas ao solvente. Finalmente deveria ser notado que a reatividade a tiol das micelas é muito mais baixa do que aquela da proteína não-micelizada, devido ao pH diferente do tratamento térmico.

Verificou-se que o rendimento de conversão de proteína de soro de leite em micelas diminui quando a concentração de proteína inicial é aumentada antes do ajuste do pH e tratamento térmico. Por exemplo, quando se inicia com um isolato de proteína de soro de leite Prolacta 90 (lote 673 da Lactalis), o rendimento da formação de gotas de micelas de proteína de soro de leite cai de 85% (quando se inicia com 4% de proteínas) para 50% (quando se inicia com 12% de proteínas). Para maximizar a formação de micelas de proteína de soro de leite (>85% que o teor de proteína inicial), émelhor iniciar com uma solução de proteína de soro de leite aquosa contendo uma concentração de proteína abaixo de 12%, de preferência abaixo de 4%. Dependendo das aplicações finais pretendidas, a concentração de proteína é ajustada antes do tratamento térmico para controlar o rendimento ótimo das micelas da proteína de soro de leite.

As micelas das proteínas de soro de leite obtidas de acordo com o presente método devem ter um tamanho médio menor do que 1 μm, de preferência de 100 até 900 nm, mais preferentemente de 100 até 700 nm, ainda mais preferentemente de 200-400 nm.

Dependendo da aplicação desejada, o rendimento das micelasantes da concentração é de pelo menos 35%, de preferência pelo menos 50%, mais preferentemente pelo menos 80%, e os agregados solúveis residuais ou teor de proteína solúvel está de preferência abaixo de 20%. O tamanho médio das micelas é caracterizado por um índice de polidispersidade abaixo de 0,200. Verificou-se que as micelas de proteína de soro de leite poderiam formar agregados em torno do pH 4,5, entretanto sem sinal de separação macroscópica de fase após pelo menos 12 horas a 4°C.

A pureza das micelas de proteína de soro de leite produzidas de acordo com o método da presente invenção pode ser obtida por determinação da quantidade de proteínas solúveis residuais. Micelas são eliminadas por centrifugação a 20 0C e 26900 g por 15 minutos. O sobrenadante é empregado para determinar a quantidade de proteína nas cubetas de quartzo a 280nm (comprimento do caminho de luz de 1 cm). Os valores são expressos como uma porcentagem do valor inicial antes do tratamento térmico.

Proporção das micelas = (quantidade de proteínas iniciais -quantidade de proteínas solúveis) / quantidade de proteínas iniciais

Uma vantagem do método descrito aqui é que as micelas da proteína de soro de leite preparadas concordantemente não foram submetidas a qualquer esforço mecânico que levasse à redução do tamanho da partícula durante a formação, contrariamente aos processos convencionais. Este método induz à micelização espontânea de proteínas de soro de leite durante tratamento térmico na ausência de cisalhamento.As micelas da proteína de soro de leite podem ser empregadas como tal em qualquer composição, tal como composições nutricionais, composições cosméticas, composições farmacêuticas, etc. De acordo com a presente invenção, micelas de uma proteína de soro de leite são emprega-5 das em produtos consumíveis.

Além disso, micelas da proteína de soro de leite podem ser preenchidas com um componente ativo. Tal componente pode ser selecionado de café, cafeína, extratos de chá verde, extratos vegetais, vitaminas, minerais, agentes bioativos, sais, açúcares, adoçantes, aroma, ácidos graxos, óleos, hidrolisados de proteína, peptídeos etc. e suas misturas.

Além disso, micelas de proteína de soro de leite (puras ou preenchidas com componentes ativos), usadas na presente invenção, podem ser revestidas com um emulsificante tal como fosfolipídeos, por exemplo, ou outros agentes de revestimento, tais como uma proteína, um peptídeo, um hidrolisado de proteína, ou uma goma ,tal como goma de acácia para modular a funcionalidade e o gosto de micelas de proteína de soro de leite. Quando uma proteína é empregada como um agente de revestimento, ela pode ser selecionada a partir de quaisquer proteínas contendo um ponto isoelétri-co significativamente maior ou menor do que a proteína do soro de leite. Es sas são, por exemplo, protaminas, lactoferrina e algumas proteínas de arroz. Quando um hidrolisado de proteína é empregado como um agente de revestimento, ele é de preferência um hidrolisado de proteínas tais como protaminas, lactoferrinas, arroz, caseína, soro de leite, trigo, proteína de soja ou suas misturas. De preferência, o revestimento é um emulsificante selecionado de oleato de butila sulfatado, ésteres de ácido diacetil tartárico de monoglice-rídeos e diglicerídeos, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, lactilatos de esteroíla e suas misturas. A Figura 17 é uma representação esquemática de um tal um tal revestimento com oleato de butila sulfatado. O revestimento pode ser realizado por quaisquer métodos conhecidos na arte. Além disso, a secagem por co-borrifo, conforme descrita aqui posteriormente, também pode resultar em um revestimento das micelas de proteína de soro de leite.

As micelas da proteína de soro de leite mostraram ser idealmen-te apropriadas para uso como um emulsificante, substituto de gordura, substituto para caseína micelar ou agente espumante, já que eles são capazes de estabilizar a gordura e/ou ar em um sistema aquoso por um período prolongado.

A estabilidade da espuma é mostrada na Figura 5, que compara o uso de proteína de soro de leite não micelizada versus a proteína de soro de leite micelizada usada na presente invenção.

Assim, micelas de proteína de soro de leite podem ser empregadas como um agente emulsificante, para o qual o material é idealmente apropriado, já que ele tem um toque neutro e nenhum quase sabor é criado pelo uso de um tal material. Elas também podem ser usadas como substituto de caseína micelar.

Além disso, as presentes micelas de proteína de soro de leite ainda estão em uma condição de servir como agente de branqueamento, de modo que com um composto diversas tarefas podem ser realizadas. Já que o soro do leite é um material abundantemente disponível, o seu uso reduz o custo de um produto que requer um emulsificante, preenchedor, agente de branqueamento ou agente espumante, enquanto ao mesmo tempo adiciona ao seu valor nutricional.

Concordantemente, micelas da proteína de soro de leite obteníveis pelo método descrito aqui podem ser empregadas para a preparação de qualquer tipo de estabilização de produto consumível de uma emulsão ou de uma espuma, tal como, por exemplo presente em mousse ou sorvete, em creme para café, ou também em produtos lácteos essencialmente livres de gordura ou também onde ele encontra aplicação como um substituto de caseína micelar.

Por "consumível" quer dizer que qualquer produto alimentício em qualquer forma, incluindo bebidas, sopas, alimentos semi-sólidos etc. que podem ser consumidos por humanos ou um animal. Exemplos de produtos, onde as micelas de proteína de soro de leite presentes podem ter aplicação são, por exemplo produtos lácteos, maionese, molhos de salada, leite UHT pasteurizado, leite condensado, iogurte, leitos fermentados, molhos, molhoscom gordura reduzida tais como molho béchamel, por exemplo, produtos fermentados à base de leite, leite chocolatado, chocolate branco, chocolate preto, mousses, espumas, emulsões, sorvetes, produtos à base de cereal fermentado, pós à base de leite, fórmulas infantis, fortificantes dietética, rações, comprimidos, suspensões bacterianas líquidas, suplementos orais secos, suplementos orais úmidos, barras de nutrição para desempenho, pastas, drinques com frutas, misturas de café.

Portanto, um produto consumível compreendendo micelas de proteína é parte da presente invenção. Por "micelas de proteína de soro de leite" compreende-se aglomerados esféricos de proteína de soro de leite desnaturado. De preferência, a proteína de soro de leite não é hidrolisada antes da formação de micelas, de forma que são obtidas micelas esféricas de forma regular. Nas micelas, as proteínas de soro de leite são arranjadas de uma tal maneira que as partes hidrofílicas das proteínas são orientadas para a parte externa do aglomerado e as partes hidrofóbicas da proteína são orientadas para o núcleo interno da referida micela. Tipicamente, as micelas da proteína do soro de leite têm um tamanho menor do que 1 mícron.

De acordo com um modo de realização particular, o produto consumível compreende micelas de proteína de soro de leite que são solúveis no produto e têm um pH abaixo de 6. Por solúvel quer-se dizer que micelas não se agregam ou coagulam para formar agregados insolúveis de micelas de proteína de leite. Em outras palavras, as micelas de proteína de soro de leite são dispersadas no produto. Isto apresenta a vantagem de que os produtos ácidos podem compreender as micelas de proteína de soro de leite de acordo com a invenção sem quaisquer problemas de estabilidade.

Similarmente, produtos contendo um teor de sal acima de 0,01%, mesmo acima de 0,1%, mesmo acima de 1% e compreendendo micelas de proteína de soro de leite solúveis também são parte da invenção. A estabilidade da micela de proteína de leite em matrizes de alimentos salgados ou ácidos é de vantagem considerável.

Por exemplo, produtos consumíveis tais como maionese, maionese com pouca gordura ou sem gordura, molhos tais como molho Bécha-mel, molho tipo holandês, molho tártaro, molho para massas, molho branco, molho de pimenta, molho com pedaços, molho para pratos que vão ao forno tal como creme de salmão gratinado, sopas, sopas cremosas tais como creme de champignons, creme de aspargo, creme de brócolis, sopa tailandesa, sopa de vegetais, creme de salada, molho de salada, creme de ovos, oberturas, molho de acompanhamento, saladas, etc., que compreendem micelas de proteína de soro de leite, podem ser preparados. A presença de micelas de proteína de soro de leite confere aos produtos todas as vantagens descritas no presente pedido de patente, tais como enriquecimento com proteína, branqueamento/efeito opacificante, redução de gordura, aumento da textura e sensação cremosa na boca etc.

Um produto ácido do tipo maionese compreendendo micelas de proteína de soro de leite solúveis é um produto de acordo com a invenção. Deve ser compreendido por produto tipo maionese qualquer molho de condimento contendo a textura e aparência de maionese. Pode ser uma maionese padrão, uma maionese de salada, um creme de salada, um molho de salada, cobertura, um molho de acompanhamento, etc. Tipicamente, o pH do produto tipo maionese da invenção está entre 2 e 6, de preferência entre 2,5 e 4,5. O produto também pode compreender sal em uma quantidade de 0-3%, de preferência entre 0,1 e 2,5%, mais preferivelmente entre 0,1 e 1,5%. O produto pode compreender menos do que 50% de gordura, 50-70% de gordura ou acima de 70% de gordura. De preferência, o produto não compreende nenhuma gordura. O produto pode ser ou pode não ser baseado em uma emulsão.

Outros ingredientes presentes no produto tipo maionese da invenção, podem incluir produtos de ovos (por exemplo gema de ovo, albumi-na de ovo de galinha, produto à base de ovo de galinha etc.), açúcares, condimento, condimentos, temperos, fruta e vegetais incluindo sucos de frutas e de vegetais, mostarda, produtos lácteos, água, emulsificantes, espessantes, etc.

De acordo com outro modo de execução, uma sopa ou molho compreendendo micelas de proteína de soro de leite solúveis e contendo umteor de sal entre 0,01-3%, de preferência 0,1-2,5% também é fornecido. A sopa ou molho também podem ser ácidos, por exemplo em sopas ou molhos de tomate etc. Tipicamente, a sopa ou molho é saboroso apesar de poder, em alguns casos, ser doce (por exemplo sopas polonesas). Tipicamente a sopa ou molho da invenção compreende uma base aromática e agentes es-pessantes. A base aromática pode compreender sal, aromatizantes, realça-dores de sabor, condimentos etc. e suas misturas. Os agentes espessantes podem ser selecionados de amidos, gomas, farinhas etc ou suas misturas. Além disso, a sopa ou molho podem compreender outros ingredientes selecionados de gordura, creme, nata, óleo, emulsificantes, vegetais, legumes, garnições, pasta, carne, almôndegas, produtos lácteos e quaisquer misturas deles. De preferência, a sopa ou molho é não-graxo. Exemplos de tais molhos são molho béchamel, molho tipo holandês, molho branco, molho de massa, molho com pedaços, molho para pratos que vão ao forno tal como cremde de salmão gratinado, molho de pimenta, molho tártaro etc. Sopas podem incluir sopas cremosas, tais como cremes de aspargos, brócolis, de champignon, sopas tailandesas, sopas de vegetais etc.

Os produtos descritos acima podem ser fornecidos como produtos "prontos-para-consumo", isto é eles podem ser consumidos como tal sem adição de outros ingredientes, tais como água, por exemplo. Alternativamente, eles podem ser produtos reconstituídos de uma mistura desidrata-da.

Os produtos descritos aqui podem ser produzidos por mistura-ção de micelas de proteína de soro de leite, um seu concentrado ou um seu pó com outros ingredientes, e processamento da mistura. O processamento pode envolver qualquer etapa de processamento usada na fabricação de alimentos conhecida na técnica. Esses podem estar submetendo a mistura a calor, pressão, condições ácidas ou básicas, frio etc.

Em outro aspecto, a invenção também fornece produtos desidratados, tais como sopas instantâneas, molhos, condimentos, sopas prontas etc. que podem ser facilmente reconstituídos com água ou outro líquido para torná-lo apropriado ao consumo.Tipicamente, o produto desidratado da invenção compreende pó de micela de proteína de soro de leite e ingredientes de alimentos secos. O pó de micela de proteína de soro de leite é descrito no presente pedido de patente. Ele pode consistir em micelas de proteína de soro de leite secado por borrifo. Alternativamente, o pó de micelas de proteína de soro de leite compreende ingredientes adicionais, que podem ser selecionados de sais solúveis ou não solúveis, bactéria probiótica, manchas, açúcares, maltodex-trinas, gorduras, óleos, ácidos graxos, emulsificantes, adoçantes, aroma, extratos vegetais, ligantes, agentes bioativos, cafeína, vitaminas, minerais,fármacos, leite, proteína de leite, leite em pó desnatado, caseína micelar, caseinato, proteína vegetal, hidrolisados de proteína tais como hidrolisado de trigo glúten cultivado, peptídeos, aminoácidos, polifenóis, pigmentos, extratos de levedo, glutamato de monossódio etc. e quaisquer de suas misturas.

Quando o pó de micela de proteína de soro de leite compreendeainda outros ingredientes, a proporção de micela de proteína de soro de leite para ingrediente adicional é de preferência 1:1 até 1:1000.

Os ingredientes alimentícios secos presentes nos produtos desi-dratados da invenção são selecionados de carbohidratos, fontes de proteína,amidos, fibras, gorduras, aromatizantes, temperos, sais etc. e quaisquer de suas misturas.

A proporção do pó de micela de proteína de soro de leite para outros ingredientes secos se situa tipicamente na faixa de 1:1 até 1:5, preferência 1:3.

Tal produto desidratado pode ser preparado por misturação de

um pó de micela de proteína de soro de leite com outros ingredientes, ou co-secagem de uma solução ou concentrado de micela de proteína de soro de leite com mais outros ingredientes. Tipicamente, isto é obtido por co-secagem por borrifo.Além disso, as micelas de proteína de soro de leite presentespodem ser empregadas tanto sozinhas ou juntamente com outros materiais ativos, tais como polissacarídeos (por exemplo goma acácia ou de musgo-da-irlanda carragenana) para estabilizar matrizes e, por exemplo matrizes de espuma de leite. Devido a seu gosto neutro, seu poder branqueador, e sua estabilidade após tratamento térmico, as presentes micelas de proteína de soro de leite podem ser empregadas para aumentar a brancura do leite desnatado e a sensação na boca.

Tanto quanto aumentar a força branqueadora de sistemas lácteos para o mesmo teor total de proteína, o teor de gordura em uma matriz alimentícia pode ser reduzido. Esta característica representa uma vantagem particular das presentes micelas de proteína de soro de leite, já que ela permite a produção de produtos com baixo teor de gordura, por exemplo, adicionando um creme lácteo, sem adição adicional de derivado de gordura derivado do leite como tal.

No método descrito aqui, a dispersão de micela de proteína de soro de leite obtida após o tratamento térmico é concentrada para render um concentrado de micela de proteína de soro de leite.

Concordantemente a etapa de concentração pode ser executada por evaporação, centrifugação, sedimentação, ultrafiltração e/ou por microfil-tração.

A evaporação pode ser executada na dispersão de micelas alimentando-a a um evaporador sob vácuo, a uma temperatura entre 50°C e 85°C.

A centrifugação pode ser executada com uma alta taxa de aceleração (mais do que 2000g) ou baixa taxa de aceleração (menos do que 500g) após acidificação da dispersão de micelas de proteína do soro do leite a um pH menor do que 5, de preferência 4,5.

A sedimentação espontânea pode também ser realizada na dispersão de micelas de proteína do soro do leite por acidificação. De preferência, o pH será de 4,5 e o tempo de sedimentação maior do que 12 horas.

De preferência, a concentração das micelas de proteína de soro de leite pode ser obtida por microfiltração da dispersão de micelas. Esta técnica de enriquecimento não somente permite concentrar micelas de proteína de soro de leite por remoção do solvente, mas também permite a remoçãode proteína não-micelizada (tal como proteínas nativas ou agregados solúveis). Portanto, o produto final consiste somente de micelas (conforme checado por microscopia por transmissão de elétrons - conforme figura 9 e 10). Neste caso, o fator de concentração que é possível conseguir é obtido após a taxa de fluxo inicial do permeado através da membrana ter caído a 20% de seu valor inicial.

O concentrado de proteína de soro de leite obtido pelo método da presente invenção tem uma concentração de proteína de pelo menos 12%. Além disso, o concentrado conterá pelo menos 50% da proteína na forma de micelas.

É interessante notar que o concentrado, se ajustado a um teor de proteína de 10%, tem a capacidade de resistir a um tratamento térmico subseqüente a 85°C por 15 min ao pH 7,0 na presença por exemplo de até 0,15 M de cloreto de sódio, conforme mostrado na Figura 11. Por motivo de comparação, uma dispersão de proteína de soro de leite nativa (Prolacta90, lote 500658 da Lactalis) forma um gel na presença de 0,1 M de cloreto de sódio a uma concentração de proteína de somente 4% (conforme Figura 12).

As micelas usadas na presente invenção também apresentam o benefício de que a elevada estabilidade da estrutura da micela é preservada durante a etapa de concentração. Além disso, as micelas de acordo com a presente invenção têm a proporção de eficiência de proteína equivalente à proteína do soro de leite de partida de pelo menos 100, de preferência pelo menos 110, o que os torna ingredientes nutricionais importantes.

O enriquecimento das micelas de proteína de soro de leite oferece a excepcional vantagem de que os produtos enriquecidos pela proteína podem ser obtidos a uma concentração não obtenível previamente. Além disso, já que o concentrado pode agir como um substituto de gordura ao mesmo tempo que mantendo as propriedades estruturais, texturais e orga-nolépticas desejadas, pode ser obtida uma maior variedade de produtos com baixo teor de gordura.

Adicionalmente, ela apresenta a vantagem de custo, porque é necessária uma menor quantidade de concentrado para obter os efeitos de-sejados.

O concentrado de micelas de proteína de soro de leite (da evaporação ou microfiltração) pode ser usado na forma líquida como uma dispersão ou na forma semi-sólida, ou em uma forma seca. Ele pode ser usado em uma grande variedade de aplicações, tais como aquelas descritas acima no que se refere a aplicações de micelas de proteína de soro de leite.

Por exemplo, o concentrado de 20% de proteína obtido por evaporação tem uma textura cremosa, semi-sólida (vide Figura 18) e pode ser texturizado em uma textura espalhável por acidificação usando um ácido lático. Esta textura líquida, cremosa, pastosa, pode ser usada para preparar ι bens consumíveis ácidos, doces, salgados, aromáticos, ricos em proteína.

O concentrado de micelas de proteína de soro de leite em qualquer forma pode ser misturado com 5% de uma base ácida de fruta e 5% de sacarose para obter uma bebida de fruta ácida enriquecida com proteína de soro de leite estável. Também pode ser empregado na fabricação de produtos lácteos, sorvete, ou ser usado como branqueador de café entre outros.

Outras aplicações incluem o cuidado da pele e o cuidado da boca, tal como pastas de dentes, goma de mascar, ou agente de limpeza de gengiva, por exemplo. A força branqueadora do concentrado de qualquer forma é tre-mendamente aumentada em comparação com as micelas não concentradas ou com os pós de proteína nativa. Por exemplo, a força branqueadora de 4 mL de um concentrado de micela de proteína de soro de leite a 15% é equivalente a 0,3% de óxido de titânio em 100 mL de uma xícara de café 2% so-25 lúvel. Interessantemente, é possível dispersar café solúvel e sacarose em um concentrado de micelas de proteína de soro de leite de modo que é obtido um concentrado 3-em-1 contendo uma concentração de sólidos total de 60% sem gordura.

O concentrado pode ser usado como tal ou diluído, dependendo da aplicação.

Por exemplo, o concentrado de micelas de proteína de soro de leite na forma líquida ou secada pode ser diluída para um teor de proteína de9%, como no doce e leite condensado. Os minerais lácteos, Iactose e saca-rose podem ser adicionados de modo que o produto final terá um perfil nutri-cional similar, se comparado a leite, mas somente proteína de soro de leite como a fonte de proteína. Esta mistura de proteína de soro de leite é mais estável do que leite condensado doce contra a reação de Maillard (baseado na velocidade de desenvolvimento de uma cor marrom) quando incubado por 2 horas a 98°C (temperatura da água em ebulição a uma altitude de 833 m).

A forma seca do concentrado de proteína de soro de leite obtenível pelo método descrito aqui pode ser obtida por quaisquer técnicas descritas aqui, tal como secagem por borrifo, secagem por congelamento, secagem por rolagem etc.. Portanto, o concentrado de proteína de soro de leite da presente invenção pode ser secado por borrifo com ou sem adição de outros ingredientes e pode ser empregado como um sistema de fornecedor ou um bloco de construção a ser usado em uma ampla faixa de processos, por exemplo produção de produtos de consumo, aplicações cosméticas etc.

A Figura 8 mostra um pó obtido por secagem por borrifo sem adição de quaisquer outros ingredientes, contendo um diâmetro médio de partícula maior do que 1 mícron devido à agregação de micela que ocorre durante a secagem por borrifo. Um volume médio típico do diâmetro médio (D43) dos pós da invenção está entre 45 e 55 mícrons, de preferência 51 mí-crons. O diâmetro médio da superfície (D32) dos pós da presente invenção de preferência está entre 3 e 4 mícrons, mais preferentemente é de 3,8 mícrons.

O teor da umidade dos pós obtidos depois da secagem por borri-fo é de preferência menor do que 10%, mais preferentemente menor do que 4%.

Um tal pó de micela de proteína de soro de leite pode compreender pelo menos 90% de proteína de soro de leite, dos quais pelo menos 20%, de preferência mais do que 50%, ainda mais preferentemente mais do que 80%, estão na forma micelar.

Além disso, o pó de micelas de proteína de soro de leite empre-gado na presente invenção tem uma alta capacidade de se ligar a solventes tais como água, glicerina, etanol, óleo, solventes orgânicos, etc. A capacidade de ligação dos pós a água é de pelo menos 50%, de preferência pelo menos 90%, ainda mais preferido pelo menos 100%. Para solventes tais como glicerina e etanol, a capacidade de ligação é de pelo menos 50%. Para óleo, a capacidade de ligação é de pelo menos 30%. Esta propriedade dos pós de micelas de proteína de soro de leite da presente invenção permite que esses sejam borrifados ou preenchidos com outros ingredientes funcionais, tais como café, cafeína, extratos de chá verde, extratos vegetais, vitaminas, minerais, agentes bioativos, sal, açúcar, adoçantes, aroma, ácidos graxos, óleos, hidrolisados de proteína, peptídeos etc. e suas misturas.

Os ingredientes funcionais podem estar incluídos no pó em uma quantidade de 0,1 - 50%. Assim, o pó pode agir como um veídulo para esses ingredientes funcionais. Isto apresenta a vantagem de que, por exemplo, a percepção de amargo da cafeína seja reduzida quando preenchido nos pós da presente invenção e usadas em barras de nutrição cafeinadas, por e-xemplo.

Ingredientes adicionais podem ser misturados ao concentrado de micelas de proteína de soro de leite antes da secagem por borrifo. Esses compreendem sais solúveis ou não-solúveis, peptídeos, hidrolisados de proteína, por exemplo, hidrolisados de glúten de trigo cultivado, bactérias probi-óticas, manchas, açúcares, maltodextrinas, gorduras, emulsificantes, adoçantes, aroma, extratos vegetais, ligantes, agentes bioativos, cafeína, vitaminas, minerais, fármacos, leite, proteínas de leite, pó de leite desnatado, caseína micelar, caseinato, proteína vegetal, aminoácidos, polifenóis, pig-mento etc. e quaisquer misturas possíveis destes. Os pós de micela de proteína de soro de leite misturados resultantes compreendem micelas de proteína de soro de leite, e pelo menos um ingrediente ativo adicional, em uma proporção em peso variando de 1:1 até 1:1000.

Esta co-secagem por borrifo resulta em pós que consistem de micelas de proteína de soro de leite aglomerados ou revestidos com um ingrediente adicional. De preferência, a proporção em peso das micelas deproteína de soro de leite para ingrediente adicional é de 1:1. Isto ainda pode facilitar a solubilização desses pós e pode ser de interesse particular na fabricação de produtos alimentícios desidratados, tais como sopas, molhos etc., compreendendo micelas de proteína de soro de leite.

Os pós de micelas de proteína de soro de leite usados na pre-sente invenção são caracterizados por uma estrutura interna composta principalmente de esferas ocas, mas também de esferas colapsadas (conforme Figura 19). A estrutura das esferas ocas pode ser explicada pela formação das gotículas de vapor dentro das gotas de concentrado de WPM durante a secagem por borrifo. À medida que o vapor da gotícula deixa a gotícula de WPM devido à temperatura acima de 100°C, permanece uma esfera oca. A "forma de osso" é devida a uma combinação de evaporação de água da gotícula e da pressão externa dentro da gotícula.

A estrutura interna das esferas ocas esféricas foi investigada por SEM após seccionar a partícula próximo ao seu diâmetro (Figura 20, esquerda). A espessura da parede da partícula estava em torno de 5 pm e pareceu muito lisa, enquanto que a estrutura interna tinha uma aparência mais granulada. A ampliação maior mostrou que essa granulação se deu, de fato, à presença de WPM inicial que foi fundido para formar a matriz interna da partícula de pó. De modo interessante, a forma esférica das micelas foi mantida durante a secagem por borrifo, bem como a distribuição homogênea de tamanho da partícula (Figura 20, direita).

Portanto, em uma base microscópica, pós de micelas de proteína de soro de leite são caracterizados por uma morfologia de grânulo único de esferas ocas ou colapsadas contendo micelas de proteína de soro de leite intactas e individualizadas.

Pós de micelas de proteína de soro de leite são caracterizados por uma flutuabilidade muito alta, que oferece vantagens não previamente obteníveis. Por exemplo, esses pós se comportam quase que como líquidos e apresentam as vantagens de fácil usabilidade e transferabilidade. O ângulo de repouso desses pós está, de preferência, abaixo de 35°, mais preferen-temente abaixo de 30°. Um tal repouso a um ângulo baixo permite que ospós da presente invenção sejam empregados como agentes de escoamento em aplicações alimentícias, por exemplo.

Uma característica muito importante desses pós, misturados ou "puros", é que a estrutura básica da micela das proteínas de soro de leite é conservada. A Figura 15 mostra um grão de pó de proteína de soro de leite que foi seccionado, e onde as micelas de proteína de soro de leite individuais são observáveis. Além disso, a estrutura da micela pode ser facilmente reconstituída nos solventes. Verificou-se que os pós obtidos dos concentrados de micelas de proteína de soro de leite podem ser facilmente redispersos em água à temperatura ambiente, ou a 50°C. O tamanho e estrutura das , micelas de proteína de soro de leite estão totalmente conservados se comparado ao concentrado inicial. Por exemplo, na Figura 13 o concentrado de proteína de soro de leite, que foi secado por borrifo a uma concentração de proteína de 20%, foi redisperso em água deionizada a 50°C a uma concentração de proteína de 4%. A estrutura das micelas foi testada por TEM e pode ser comparada à Figura 10. Uma forma similar de micelas foi obtida. Observou-se que o diâmetro das micelas foi de 315 nm por espalhamento dinâmico de luz com um índice de polidispersidade dinâmico de 0,2. A Figura 16 também mostra a dispersão de um pó de micela de proteína de soro de leite secado por borrifo, onde as micelas são reconstituídas.

O fato de que as micelas de proteína de soro de leite e somente uma quantidade menor de fração agregada foram observados em solução, após reconstituição do pó secado por spray ou secado por congelamento, confirma que micelas de proteína de soro de leite são fisicamente estáveis no que tange a secagem por borrifo e secagem por congelamento.

Os pós da presente invenção podem ser empregados em uma ampla faixa de aplicações, tais como todas aquelas descritas acima em relação a micelas de proteína de soro de leite e seus concentrados. Por exemplo, produtos de consumo enriquecidos por proteína tais como chocolate, barras de nutrição para desempenho, produtos culinários desidratados, goma de mascar etc. podem ser facilmente produzidos com o uso dos pós concentrados de micelas.Devido à sua elevada estabilidade a processamento, os pós da presente invenção também podem ser revestidos por emulsificantes, gomas, proteínas, peptídeos, hidrolisados de proteína, por exemplo. Isto pode ser vantajoso para modular a funcionalidade e o gosto desses pós.

Os seguintes exemplos ilustram a presente invenção sem selimitá-la a eles. Exemplos

A invenção é ainda definida por referência aos seguintes exemplos que descrevem em detalhes a preparação das micelas usadas na pre sente invenção. A invenção descrita e reivindicada aqui não está limitada no âmbito pelos modos de execução específicos aqui descritos, já que esses modos de execução são considerados como ilustrações de diversos aspectos da invenção. Quaisquer modos de execução equivalentes são considerados dentro do âmbito desta invenção. De fato, várias modificações da in-15 venção além daquelas mostradas e descritas aqui ficarão claras para os versados na técnica a partir da descrição anterior. Tais modificações também são consideradas dentro do âmbito das reivindicações anexas. Exemplo 1: Micelização de β-lactoglobulina por ajuste do pH

β-Lactoglobulina (lote JE002-8-922, 13-12-2000) foi obtida na 20 Davisco (Le Sueur, MN, EUA). A proteína foi purificada a partir de soro de leite doce por ultrafiltração e cromatografia de troca iônica. A composição do pó é 89,7 % de proteína, 8,85 % de umidade, 1,36% de cinzas (0,079 % Ca2+, 0,013 % Mg2+, 0,097 % K+, 0,576 % Na+, 0,050 % Cl"). Todos os outros reagentes usados foram de grau analítico (Merck Darmstadt, Alemanha). A solução de proteína foi preparada a 0,2% de concentração por solvação de β-lactoglobulina em água MilliQ® (Millipore), e agitação a 20 0C por 2 h. Depois o pH de amostras foi ajustado para 5,0, 5,2, 5,4, 5,6, 5,8, 6,0, 6,2, 6,4, 6,6, 6,8, 7,0 por adição de HCI. As soluções foram preenchidas em frascos de vidro de 20 ml (Agilent Technologies) e lacradas com cápsu-30 Ias de alumínio contendo um lacre de silicone/PTFE. As soluções foram a-quecidas a 85 0C por 15 min (tempo para alcançar a temperatura 2,30 - 3,00 min). Depois do tratamento com calor, as amostras foram resfriadas em á-gua gelada a 20 °C.

O aspecto visual dos produtos (Figura 1) indica que o pH ótimo de micelização é 5,8.

Exemplo 2: Micelização de isolado de proteína de soro de leite

Isolado de proteína de soro de leite (WPI) (Bipro®, Batch JE032-1-420) foi obtida na Davisco (Le Sueur, MN, EUA). A composição do pó é reportada na tabela 2.

A solução de proteína foi preparada a 3,4% de proteína por sol-vação de pó de proteína de soro de leite em água MilliQ® (Millipore), e agitada a 20 0C por 2 h. O pH inicial foi de 7,2. Depois o pH de amostras foi a-justado a 5,6, 5,8, 6,0, 6,2, 6,4 e 6,6 por adição de HCI 0,1 N.

As soluções foram preenchidas em frascos de vidro de 20 ml (Agilent Technologies) e lacrados com cápsulas de alumínio contendo um lacre de silicone/PTFE. As soluções foram aquecidas a 85 0C por 15 min (tempo para atingir a temperatura 2,30 - 2,50 min). Após o tratamento com calor, as amostras foram resfriadas em água gelada a 20 °C.

A turbidez das proteínas de soro de leite aquecidas foi determinada a 500 nm e 25°C, amostras foram diluídas para permitir o manuseio na faixa de 0,1-3 unidades Abs (Espectrofotômetro Uvikon 810, Kontron Instrument). Os valores foram calculados para a concentração de proteína inicial 3,4%.

O pH da micelização foi considerado alcançado com a estabilidade (menos do que 5% de variação do valor inicial) da absorbância medida a 500 nm, em um intervalo de 10 minutos para a mesma amostra, conforme ilustrado pela figura 2. Para este produto o pH ótimo para a micelização foi 6,0 até 6,2. Para este pH ajustado antes do tratamento com calor, a turbidez estável foi de 21, e a proteína solúvel residual, avaliada por absorbância em 280 nm após centrifugação, foi de 1,9%. Pode-se concluir que 45% das proteínas iniciais foram transformadas em micelas no pH 6,0.Tabela 2: Composição de WPI (isolado de proteína de soro de leite) e características da amostra depois da micelização

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Exemplo 3: Observação microscópica das micelas

Produção das micelas:

A solução de proteína foi preparada a 2% proteína por solvaçãode pó de proteína de soro de leite (WPI 90 batelada 989/2, Lactalis, Retier, França) em água MilliQ® (Millipore), e agitada a 20 °C por 2 h. Depois os pHs das amostras foram ajustados usando HCI 0,1 N ou NaOH 0,1 N.

As soluções foram preenchidas em frascos de vidro de 20 ml (Agilent Technologies) e lacradas com cápsulas de alumínio contendo um lacre de silicone/PTFE. As soluções foram aquecidas a 85°C por 15 min (tempo para alcançar a temperatura 2,30-2,50 min). Depois do tratamento com calor, as amostras foram resfriadas em água gelada até 20 °C. Para este produto o pH ótimo para micelização foi de 7,4.

Observações microscópicas:

Amostras de micelas líquidas foram encapsuladas em tubos de ágar gel. A fixação foi conseguida por imersão em uma solução de glutaral-deído 2,5% em solução tampão de cacodilato 0,1 M, pH 7,4 e pós-fixaçãocom 2% de tetróxido de ósmio na mesma solução tampão, ambas as soluções contendo 0,04% vermelho rutênio. Depois da desidratação em uma série graduada de etanol (70, 80, 90, 96, 100% de etanol), as amostras foram colocadas em leito de resina Spurr (Spurr/etanol 1:1, 2:1, 100%). Depois 5 da polimerização da resina (70°C, 48 horas), seções semifinas e ultrafinas foram cortadas com um ultramicrótomo Leica ultracut UCT. Seções ultrafinas, tingidas com acetato de uranila aquoso e citrato de chumbo, foram e-xaminadas por microscopia eletrônica de transmissão (Philips CM12, 80 kV).

O micrógrafo TEM é apresentado na figura 3. Micelas obtidas apresentam uma forma esférica com um diâmetro de 200 nm. Distribuição do tamanho das partículas

As distribuições de tamanho das micelas com base na intensidade foram medidas para aquelas micelas obtidas por tratamento com calor de uma dispersão de β-lactoglobulina 1% em peso por 15 min a 85°C ao pH 15 4,25 (positivamente carregado com um potencial zeta em torno de +25mV) e ao pH 6,0 (negativamente carregado com um potencial zeta em torno de -30mV). O diâmetro hidrodinâmico das micelas média Z foi de 229,3 mm ao pH 4,25, de 227,2 ao pH 6,0. β-LG e agregações de proteína de soro de leite foram acompanhados usando espalhamento dinâmico de luz. Empregou-se 20 um dispositivo Nanosizer (Malvem Instruments, UK) equipado com um laser com emissão em 633 nm e com potência de 4,0 mW. O instrumento foi usado na configuração de retroespalhamento, onde a detecção é feita a um ângulo de espalhamento de 173°. Isto permite uma redução considerável dos múltiplos sinais de dispersão verificados nas amostras túrbidas. Amos-25 tras foram colocadas em uma célula de quartzo quadrada (Hellma, comprimento do caminho 1 cm). O comprimento do caminho do feixe de luz foi automaticamente ajustado no dispositivo, dependendo da turbidez da amostra (atenuação). A função de auto-correlação foi calculada a partir da flutuação da intensidade espalhada). Os resultados são apresentados na figura 6. Ele 30 mostra que a partícula média é caracterizada por um índice de polidispersi-dade muito estreito (<0,200).Exemplo 4: Micelização de uma β-lactoglobulina a um pH constante

O método descrito no exemplo 1 foi repetido usando uma solução aquosa de 2% de β-lactoglobulina. O pH desta solução foi ajustado para 7,0 depois da adição de soluções de arginina HCI para obter uma coneentra-5 ção final de sal variando de até 200 mM e uma concentração final de β-Iactoglobulina de 1%. Realizou-se um tratamento subseqüente com calor (80°C, 10 min, cerca de 2 min de aquecimento) para produzir micelas.

Os resultados são mostrados na Figura 4 e indicam claramente que somente na faixa de resistência iônica de cerca de 50 até 70 mM, uma turbidez substancial pode ser observada, indicando a presença de micelas de proteína de soro de leite.

Exemplo 5: Preparação de um agente de branqueamento

Proteínas nativas de soro de leite (WPI 95 batelada 848, Lacta-lis; solução 8% em peso aquosa) foram tratadas de acordo com o exemplo 2. A clareza do produto resultante (L) foi medida no modo de trans-reflecância usando um aparelho MacBeth CE-XTH D65 10° SCE equipado com uma célula de medição de 2 mm. A clareza resultante foi de L = 74,8, que poderia ser comparada ao valor de L = 74,5 para o leite integral.

Exemplo 6: Preparação de um creme para café

Proteínas nativas de soro de leite (Bipro®, Iot JE 032-1-420, so-lução aquosa 0,5 % em peso) foram misturadas a 50°C com óleo de palma parcialmente hidrogenado 10 % em peso, 14 % em peso de maltodextrina (DE 21) e, na presença de 50 mM solução tampão de fosfato-citrato, ajustadas para a micelização ao pH de 6,0 para este Bipro®. A mistura foi homo-geneizada sob 40000/5000 kPa (400/50 bars) usando um homogeneizador Rannie, e subseqüentemente tratada com calor por 15 minutos a 85°C.

A emulsão obtida mostrou uma elevada estabilidade por um período de tempo de pelo menos um mês nas condições de armazenamento a 4°C e produziu uma brancura de L = 78 comparada a um creme líquido de referência (Crème à Café, Emmi, Suíça) com um teor de gordura de 15% e uma clareza de L = 75,9.Exemplo 7: Preparação de uma espuma aquosa

β-lactoglobulina nativa (Biopure, Davisco, lote JE 002-8-922, solução aquosa 2% em peso) foi misturada com solução de 120 mM de argini-na HCI de modo que a concentração de β-lactoglobulina final foi de 1% em peso e arginina HCI 60 mM. O pH foi então ajustado para 7,0 por adição de HCL 1N. A mistura foi então tratada com calor a 80°C por 10 minutos de modo que 90% da 3-lactoglobulina inicial foi convertida em micelas contendo um diâmetro com média ζ de 130 nm. Neste caso, o diâmetro da micela foi determinado usando um aparelho Nanosizer ZS (Malvern Instruments, UK). A amostra foi entornada em uma cubeta de quartzo e variações da luz espalhada foram registradas automaticamente. A função de autocorrelação obtida foi ajustada usando o método de cumulantes de modo que o coeficiente de difusão das partículas pode ser calculado e posteriormente o diâmetro hidro-dinâmico médio ζ usando a lei de Stokes-Einstein. Para esta medição, o índice de refração do solvente foi medido como 1,33 e aquele das micelas 1,45. Um volume de 50 mL da dispersão resultante de micelas de β-Iactoglobulina é então espumado por aspersão de nitrogênio através de uma frita de vidro gerando bolhas de 12-16 μητι para produzir um volume de espuma de 180 cm3 empregando o aparelho Foamscan™ (ITConcept) padronizado. A estabilidade do volume da espuma foi então acompanhada ao longo do tempo a 26°C usando análise de imagem, e foi comparada à estabilidade da espuma obtida com β-lactoglobulina tratada nas mesmas condições, mas sem arginina HCI, onde não se formaram micelas. A Figura 5 mostra que a estabilidade do volume da espuma é altamente aperfeiçoada pela presença de micelas de β-lactoglobulina.

Exemplo 8: Produto laticínio fermentado à base de soro de leite - ensaios de fermentação Matéria-prima

Obteve-se um isolado de proteína de soro de leite (WPI) (Bipro®) da Davisco (Le Sueur, MN1 EUA) (concentração da proteína 92,7%).

Permeado de trigo seco borrifado (Variolac 836): Concentração de lactose: 83 % - Minerais: 8%Ácido lático 50 % Lactose comestível (LactaIis) Água deionizada

Processo

O pó de Bipro® foi dissolvido na água deionizada para obteruma concentração de proteína de 4,6 %, isto é por 3 litros da solução 154,5 g de pó de WPI e 2845,5 g de água. O tempo de hidratação foi de 3 horas. Depois da hidratação, esta solução foi dividida em amostras de 200 ml para preparar os diferentes ensaios:

Tabela 3

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Ácido lático a 50 % tem sido adicionado a cada solução para ajustar o pH antes do aquecimento.

Amostras foram aquecidas até 85°C com a caldeira com duas câmaras de vapor e mantidas a esta temperatura por 15 minutos. Depois do aquecimento, as soluções foram resfriadas a 40°C e inoculadas com Lacto-bacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. As amostras foram incubadas por 5h30 em uma câmara de vapor a 41°C antes de serem colocadas em uma câmara de resfriamento a 6°C.

Os resultados são apresentados na Tabela 4.Tabela 4

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Exemplo 9: Sorvete reforçado com proteína de soro de leite com baixo teor de gordurasMatéria-prima

Isolado de proteína de soro de leite (WPI, Prolacta90® da Lactalis, Rétiers, França) com um teor de proteína de 90%

Pó de leite desnatado com 35% de teor de proteína Sacarose

Maltodextrinas DE39 Gorduradeleitoanidro

Emulsificante Água deionizada Ácido clorídrico comestível 1M Processo

Usando um tanque de 80 I com revestimento duplo, o pó Prolacta90® foi disperso a 50°C em água deionizada a uma concentração de proteína de 9,67% em peso sob agitação suave para evitar a formação de espuma, isto é 3,3 kg de Prolacta90® foram dispersos em 31,05 kg de águadeionizada. Após 1 hora de dispersão, o pH da dispersão foi ajustado até o pH da micelização por adição de HCI. A temperatura da dispersão foi aumentada para 85°C e mantida por 15 minutos para gerar as micelas de proteína de soro de leite. Após 15 minutos, a temperatura foi reduzida para 50°C e os ingredientes adicionais foram seqüencialmente adicionados como uma dispersão de micela (isto é pó de leite desnatado, maltodextrinas DE39, sacarose, emulsificante e gordura de leite anidro). A quantidade final da mistura foi de 50 kg com um teor de sólidos total de 39,5% e um teor de gordura de 5% em peso. Depois de 30 minutos de hidratação, a mistura foi homoge neizada em duas etapas (8000/2000 kPa (80/20 bars)) e pasteurizada (86°C/30s) antes de amadurecer durante a noite.

No dia seguinte a mistura de sorvete foi congelada em um excesso de 100% usando um aparelho Hoyer MF50 e endurecida a -4Q°C antes do armazenamento a -20°C. O sorvete final continha 8% em peso de 15 proteínas (20% caseínas, 80% de proteínas de soro de leite) e 5% em peso de gordura na base da mistura do sorvete.

Exemplo 10: Micelas de proteína de soro de leite em pó obtidas por secagem por borrifo Matéria-prima

Isolado de proteína de soro de leite (WPI, Prolacta90® da Lacta-lis, Rétiers, França) com um teor de proteína de 90% Lactose comestível Maltodextrinas DE39 Água deionizada Ácido clorídrico comestível 1M

Processo

Usando um tanque de 100 I com revestimento duplo, o pó Pro-lacta90® foi disperso a 50°C em água deionizada a uma concentração de proteína de 10% em peso sob agitação suave para evitar a formação de es-30 puma, isto é 11 kg de Prolacta90® foram dispersos em 89 kg de água deionizada. Após 1 hora de dispersão, o pH da dispersão foi ajustado até o pH da micelização (em torno de 6,3 neste caso) por adição de HCI. A tempera-tura da dispersão foi aumentada para 85°C e mantida por 15 minutos para gerar as micelas de proteína de soro de leite. Após 15 minutos, a temperatura foi reduzida para 50°C e a dispersão de micelas de proteína de soro de leite 10 % em peso foi dividida em duas bateladas de 50 kg. Em um primeiro ensaio, 20 kg de Iactose foram dispersas em 50 kg de dispersão de micelas a 50°C e agitadas por 30 min. Similarmente, 20 kg de maltodextrinas DE39 foram adicionadas aos 50 kg remanescentes de dispersão de micelas de proteína de soro de leite.

As duas misturas foram então secadas por borrifo em uma torre NIRO SD6.3N a uma taxa de escoamento de 15 L/h. A temperatura de incidência do ar foi de 140°C e a temperatura de saída do ar foi de 80°C. O teor de água dos pós obtidos foi menor que 5%.

O tamanho das micelas de proteína de soro de leite foi determinado na presença de Iactose e maltodextrina (DE39) em água empregando, antes e depois da secagem por borrifo, espalhamento dinâmico de luz. A concentração total de proteína foi ajustada em 0,4 % em peso por diluição da dispersão antes da secagem por borrifo ou reconstituição do pó a fim de estar no regime diluído de viscosidade para micelas de proteína de soro de leite. Um aparelho nanosizer ZS (Malvern Instruments) foi empregado e a média do diâmetro das micelas foi tirada a partir de 20 medições.

O diâmetro das partículas determinado para micelas de proteína de soro de leite na presença de Iactose e maltodextrinas (DE39) foi de 310,4 nm e 306,6, respectivamente. Depois da reconstituição dos pós, os respectivos diâmetros observados foram de 265,3 nm e 268,5, respectivamente. Essas medições confirmam que as micelas de proteína de soro de leite estavam fisicamente estáveis no que se refere à secagem por borrifo. Os resultados foram corroborados por observações por microscopia TEM de 0,1 % em peso de dispersões de micelas de proteína de soro de leite em água usando mancha negativa na presença de 1% de ácido fosfotúngstico no pH 7. Um microscópio eletrônico de transmissão de elétrons da Philips CM12 operando a 80 kV foi empregado. Micelas de proteína de soro de leite foram observadas em solução antes da secagem por borrifo e depois da reconstitui-ção do pó secado por borrifo. Nenhuma diferença de morfologia e estrutura pode ser detectada.

Exemplo 11: Concentração por evaporação

Um isolado de proteína de soro de leite Prolacta 90 da Lactalis (lote 500648) foi reconstituído a 15°C em água macia a uma concentração de proteína de 4% para alcançar um tamanho de batelada final de 2500 kg. O pH foi ajustado por adição de ácido clorídrico 1M de modo que o valor final do pH foi de 5,90. A dispersão de proteína de soro de leite foi bombeada através de trocador de calor placa-placa APV-misto a uma taxa de escoamento de 500 l/h. O pré-aquecimento a 60°C foi seguido de tratamento com calor de a 85°C por 15 minutos. A formação de micelas de proteína de soro de leite foi checada por medição do tamanho de partícula usando espalha-mento dinâmico de luz bem como uma medição de turbidez a 500 nm. Os 4% da dispersão de micelas de proteína de soro de leite obtidos foram caracterizados por um raio hidrodinâmico de partículas de 250 nm, um índice de polidispersidade de 0,13 e uma turbidez de 80. A dispersão de micela de proteína de soro de leite foi então usada para alimentar um evaporador S-cheffers a uma taxa de escoamento de 500 l/h. A temperatura e vácuo no evaporador foram adaptados de modo que aproximadamente 500 kg de concentrado de micelas de proteína de soro de leite contendo uma concentração de proteína de 20% foram produzidos e resfriados até 4°C. Exemplo 12: Enriquecimento por microfi!tração

Um isolado de proteína de soro de leite Prolacta 90 da Lactalis (lote 500648) foi reconstituído a 15°C em água macia a uma concentração de proteína de 4% para alcançar um tamanho de batelada final de 2500 kg. O pH foi ajustado por adição de ácido clorídrico 1M de modo que o valor do pH foi de 5,90. A dispersão de proteína de soro de leite foi bombeada através de um trocador de calor placa-placa APV-misto a uma taxa de fluxo de 500 L/h. Um pré-aquecimento a 60°C foi seguido por tratamento com calor a 85°C por 15 minutos. A formação de micelas de proteína de soro de leite foi verificada por medição do tamanho de partícula usando uma medição de espalhamento dinâmico de luz bem como uma medição da turbidez a 500nm. Os 4% de concentrado de micelas de proteína de soro de leite obtidos foram caracterizados por um raio hidrodinâmico de partículas de 260 nm, um índice de polidispersidade de 0,07 e uma turbidez de 80. A forma de micela de uma proteína também foi verificada por TEM1 e as estruturas das micelas 5 com um diâmetro médio de 150-200 nm estavam claramente visíveis (Figura 9). A dispersão de micelas de proteína de soro de leite poderia ser resfriada a 4°C antes do armazenamento ou usada diretamente para alimentar uma unidade de filtração equipada com uma membrana Carbosep M14 de 6,8 m2 a uma taxa de escoamento de 180 L/h. Neste caso, a concentração das mi celas de proteína de soro de leite foi realizada a até 70°C até que a taxa de escoamento do permeado atingisse 70 L/h. Neste caso, o concentrado final de proteína de soro de leite continha 20% de proteínas. A estrutura das micelas no concentrado foi verificada por TEM, e claramente nenhuma mudança significativa foi observada se comparado com a dispersão 4% de pro-15 teína de soro de leite antes da microfiltração (Figura 10).

Exemplo 13: Pó de micelas de proteína de soro de leite compreendendo pelo menos 90% de proteína de soro de leite200 kg de um concentrado de micelas de proteína de soro de leite obtidas por microfiltração a 20% de proteína (vide exemplo acima) fo-20 ram injetados em uma torre Niro SD6.3N usando um injetor de atomização (0 = 0,5 mm, ângulo de borrifo = 65°, pressão = 4000 kPa (40 bar)) a uma taxa de escoamento do produto de 25 kg/h. A temperatura de entrada do produto foi de 150°C e a temperatura de saída foi de 75°C. O fluxo de ar na torre foi de 150 m3/h. O teor de umidade no pó foi menor do que 4% e o pó 25 foi caracterizado por uma escoabilidade muito alta. A microscopia de varredura de elétrons do pó exibiu partículas muito esféricas contendo um diâmetro aparente variando de 10 até 100 μιτι (Figura 8).

Exemplo 14: Pó misto de micelas de proteína de soro de leite

20 kg de um concentrado de micelas de proteína de soro de leite 30 foram misturados com 1,7 kg de maltodextrinas com um DE de 39 de modo que a proporção final de micelas de proteína de soro de leite para maltodex-trina em pó é de 70/30. Esta mistura foi injetada em uma torre Niro SD6.3Nusando um bocal de atomização (0 = 0,5 mm, ângulo de borrifo = 65°, pressão = 4000 kPa (40 bar)) a uma taxa de escoamento de produto de 25 kg/h. A temperatura de entrada do produto foi de 150°C e a temperatura de saída foi de 75°C. O fluxo de ar na torre foi de 150 m3/h. O teor de umidade no pó foi menor do que 4% e o pó foi caracterizado por uma capacidade de muito alto fluxo.

Os pós dos exemplos 13 e 14, quando reconstituídos em água, compreendem essencialmente micelas contendo a mesma estrutura e mor-fologia que os concentrados de micelas de proteína de soro de leite.

Exemplo 15: Pó de micela de proteína de soro de leite obtido por secagem por congelamento Matéria-prima

Concentrado de micelas de proteína de soro de leite a 20% de proteína produzido por microfiltração no exemplo 12 com um teor de proteína de 90%.

Processo

Introduziu-se 100g de concentrado de micelas de proteína de soro de leite em um béquer de plástico e congelou-se a -25°C por uma semana. Este béquer foi então colocado em um secador através de congelamento Virtis em escala de laboratório equipado com uma bomba a vácuo. A amostra foi deixada por 7 dias até que a pressão no secador através de congelamento permaneceu constante a cerca de 3 kPa (30 mbar). Foram recuperadas em torno de 20 g das micelas de proteína de soro de leite secadas por congelamento.

Exemplo 16: Um chocolate amargo enriguecido com proteína de soro de leite sem sacarose Matéria-prima

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Processo

Licor de cacau é misturado com manteiga de cacau, gordura de leite, pó de micelas de proteína de soro de leite, sucralose, baunilha e Ieciti-na. Esta mistura é colocada em processada durante a noite a 65°C até que uma pasta homogênea seja obtida. Esta massa de chocolate é então moldada em placas de chocolate. Esta massa de chocolate é então moldada em placas de chocolate e resfriada. O chocolate amargo é caracterizado por um teor final de proteína de soro de leite de 45-50%. Exemplo 17: Chocolate branco enriquecido com proteína de soro de leite Matéria-prima

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Processo 1

Micelas de proteína de soro de leite, pó de soro de leite, sacaro-se e baunilha são misturadas e triturados até que a distribuição de tamanho das partículas desejada seja obtido. Esta mistura é então processada durante a noite a 65°C com manteiga de cacau, gordura de leite anidro, e Iecitina até que uma pasta homogênea seja obtida. Esta massa de chocolate é então moldada em placas de chocolate e resfriada. Este chocolate branco é caracterizado por um teor final de proteína de soro de leite de 20%.Processo 2

Micelas de proteína de soro de leite, pó de soro de leite, sacaro-se e baunilha são misturados e triturados até que seja obtida a distribuição de tamanho de partícula desejada. Esta mistura é então processada durante a noite a 65°C com manteiga de cacau, gordura de leite anidro e lecitina até que uma pasta homogênea seja obtida. Esta massa de chocolate é então moldada em placas de chocolate e resfriada. Este chocolate branco é caracterizado por um teor final de proteína de soro de leite de 30%.

Processo 3

Micelas de proteína de soro de leite, sacarose e baunilha são misturadas e trituradas até que seja obtida a distribuição de tamanho de partícula desejada. Esta mistura é então processada durante a noite a 65°C com manteiga de cacau, gordura de leite anidro, e Iecitina até que uma pasta homogênea seja obtida. Esta massa de chocolate é então moldada em placas de chocolate e resfriada. Este chocolate branco é caracterizado por um teor final de proteína de soro de leite de 30-35%.

Exemplo 18: Dispersão aquosa de micelas de proteína de soro de leite revestidas com oleato de butila sulfatado (SBO) ou qualquer outro emulsifican-te negativamente carregado Matéria-prima

Pó de micelas de proteína de soro de leite (WPM) do exemplo 13 com um teor de proteína de 90% SBOÁcido clorídrico (1M)

Processo

O pó de WPM descrito no exemplo 13 é disperso em água MiIIiQ para obter uma concentração final de proteína de 0,1 % em peso. Esta dispersão é filtrada em filtros de 0,45 μιη para remover possíveis agregados de WPM. O pH desta dispersão de WPM foi reduzido para 3,0 por adição de ácido clorídrico 1M. Uma dispersão 1% em peso de SBO é preparada no pH 3,0.

O raio hidrodinâmico e o potencial zeta desse WPM foi determi-nado usando o aparelho Nanosizer ZS (Malvern Instruments Ltd.)· O diâmetro foi 250 nm e a mobilidade electroforética + 2,5 pm.cm.V"1.s"1. O raio hi-drodinâmico e mobilidade eletroforética da dispersão de SBO no pH 3,0 são 4 nm e - 1,5/-2,0 pm.cm.vVs"1, respectivamente.

Depois desta caracterização preliminar, a dispersão de SBO é usada para titrar a de WPM, enquanto a evolução do raio hidrodinâmico e a mobilidade eletroforética da mistura são acompanhadas. Verificou-se que o raio hidrodinâmico era constante em torno de 250-300 nm até que fosse atingida uma proporção de peso/misturação de WPM/SBO de 5:1. Neste ponto, o raio hidrodinâmico diverge dramaticamente para 20000 nm e ocorre a precipitação de complexos de WPM SBO. Com uma adição maior de SBO, a uma proporção de misturação maior do que 5:1, o raio hidrodinâmico diminui progressivamente para 250 nm, conforme observado inicialmente para WPM, nivelando para uma proporção de 4:1. Acompanhando a mobilidade eletroforética da mistura mostrou-se que ela diminuiu com a adição de SBO, atingindo o valor zero para uma proporção de mistura de 5:1. Depois ela continuou a cair com adição de SBO, iniciando o nivelamento em - 3,0 pm.cm.V"1.s"1 a partir de uma proporção de 4:1.

A explicação desses resultados é que as WPM positivamente carregadas são, em uma primeira etapa, revestidas eIetrostaticamente com a cabeça negativa de SBO até que a carga total de neutralização seja obtida (proporção de misturação de 5:1). Neste ponto, as caudas hidrofóbicas do SBO são capazes de se auto-associar, levando a uma sobreagregação com diâmetro hidrodinâmico muito grande e à precipitação de complexos. Com maior adição de SBO, as caudas hidrofóbicas se associam ainda para formar um duplo revestimento, expondo sua cabeça negativa para o solvente. Isto leva a uma WPM negativamente carregada com um duplo revestimento de SBO (vide figura 17) comparável a um Iipossoma de núcleo de proteína completa.

Resultados similares foram obtidos com outros emulsificantes de grau alimentício ácido tais como DATEM, CUREM, SSL (da Danisco) em solução aquosa no pH 4,2 onde eles são principalmente ionizados na suaforma aniônica (funções químicas -COO").

Exemplo 19: Um molho béchamel enriquecido por proteínaMatéria-prima

O pó misto de micela de proteína de soro de leite do exemplo 14 com um teor de proteína de 70% Manteiga FarinhaLeite desnatado Sal

Processo

30 g de pó misto de proteína de soro de leite são dispersos em 1 litro de leite desnatado sob aquecimento. 30 g de manteiga e 80 g de farinha são então adicionados juntamente com 2,85 g de sal. A mistura é então fervida para produzir um molho béchamel com um teor de proteína de soro de leite de cerca de 3 g/100 g.

Exemplo 20: Uma base enriquecida com proteína de soro de leite para barras energéticas Material

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Processo

Xarope de arroz integral é misturado com maltitol e glicerol a25°C. Pó de micelas de proteína de soro de leite é então adicionado e a mis-turação é executada por 10 minutos. Uma base enriquecida com proteína de soro de leite para barras energéticas é então obtida e pode ser misturada com outros ingredientes (minerais, vitaminas, aromatizantes). Este preparado contem mais proteínas do que leite (38%).Exemplo 21: Determinação de ângulo de repouso para pó de micela de proteína de soro de leite secado por borrifo, pó de micela de proteína de soro de leite misturado, pó de isolado de proteína de soro de leite e pó de leite desnatado de baixo aquecimento Matéria-prima

Pó de micelas de proteína de soro de leite do exemplo 12 com um teor de proteína de 90% (3,5% de umidade)

Pó de micela de proteína de soro de leite misto do exemplo 13 com um teor de proteína de 90% (3,5% de umidade)

Pó de isolado de proteína de soro de leite Prolacta 90 (lot 500658 da Lactalis, França; 4% de umidade)

Pó de leite desnatado em baixo aquecimento (lote 334314 da Emmi, Suíça; 3,5% de umidade)

Dispositivos de medição descritos para medir o ângulo de repouso para pós de acordo com a norma ISO 4324 Processo

O pó é colocado em um funil com um diâmetro da haste de 99 mm e o pó é forçado a fluir usando o agitador. O pó cai em um recipiente plástico transparente com um diâmetro de 100 mm e uma altura de 25 mm.

O ângulo de repouso, φ, é medido a partir da seguinte equação: Ângulo de repouso φ = ARCTAN (2h/100) onde h é a altura máxima do cone de pó que pode ser obtido, toda a superfície do recipiente plástico sendo coberta com pó.

Resultados do teste do ângulo de repouso (valores são a média de 3 medicões e desvio padrão é indicado).

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O resultado do ângulo de repouso mostra claramente que pó de micela de proteína de soro de leite, puro ou misturado com maltodextrinas,exibe um ângulo significativamente mais baixo do que o pó de proteína de soro de leite inicial ou mesmo pó de leite desnatado. Um ângulo de repouso menor do que 35° é característico de pós com muito bom escoamento. Exemplo 22: Receitas de molho tipo holandês e produto do tipo maionese 5 compreendendo micelas de proteína de soro de leite

Molho tipo holandês

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Usando as micelas de proteína de soro de leite, fòi possível ob-ter produtos livres de gordura que têm um alto teor de ácido e sal. A vanta- gem de ter micelas de proteína de soro de leite é que o efeito de brancura é fornecido ao mesmo tempo que as micelas são estáveis à matriz culinária e ao processo de tratamento. As micelas de proteína de soro de leite ainda simulam a presença de gordura pelas suas propriedades de emulsão. Exemplo 23: Co-secagem por borrifo de WPM com hidrolisado de glúten de trigo (WGH)2,2 kg de pó de WPM foi disperso em 45,8kg de água desmine-ralizada a 25°C. Após 15 minutos de agitação, a dispersão de WPM foi homogeneizada a 25000/5000 kPa (250/50 bar) usando um homogeneizador Niro-Soavi a uma taxa de escoamento de 50 kg.h"1. O pó de WGH hidroliza-do de glúten de trigo (2kg) (obtenível comercialmente ou por métodos padrões conhecidos do estado da técnica) foi então disperso na dispersão de WPM (48kg) de modo que o teor de sólidos final das dispersões foi de 8% e a proporção em peso de WPM para WGH foi de 1:1. O teor final de WPM do pó secado por borrifo esteve assim em torno de 50%.

Exemplo 24: Sopa enriquecida com proteína de soro de leite

Usando um pó de micelas de proteína de soro de leite de acordo com a invenção, uma mistura seca (28g) foi preparada usando os seguintes ingredientes:

Sopa cremosa de brócolis

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O produto foi reconstituído por adição da mistura seca em

250mL de água fria ou quente e fervida. A sopa obtida tem uma textura cremosa e um teor de proteína de soro de leite de 4-6 g/100g.

Exemplo 25: Sopa cremosa à base de proteína de soro de leite com reduzido teor de gordura

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O produto é reconstituído por adição da mistura seca em 500mLde água fria ou quente e fervido para produzir uma sopa com uma textura e aparência cremosa, e um teor reduzido de gordura.

Exemplo 26: Co-secagem por borrifo de micelas de proteína de soro de leite com uma base de sopa

Uma dispersão de micelas de proteína de soro de leite foi reconstituída por misturação de 1,6 kg de micelas de proteína de soro de leite em 43,7 kg de água desmineralizada. Após 15 minutos de agitação, a dispersão de WPM foi homogeneizada a 25000/5000 kPa (250/50 bar) usando um homogeneizador Niro-Soavi a uma taxa de escoamento de 50 kg.h"1.

Depois disso, adicionou-se 4,7kg de base de sopa à dispersão de WPM. O teor final de sólidos da dispersão foi de 12,6%. A dispersão foi secada por borrifo. A temperatura de saída do produto do secador borrifador foi 75°C e o teor de umidade final foi de 3,5%. A concentração final de WPM no pó esteve em torno de 23%.

Uma base de sopa típica desidratada obtenível pelo processo descrito acima é dada:

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Exemplo 27: Molho branco compreendendo micelas de proteína de soro de leite

Usando um pó de WPM de acordo com a invenção, uma mistura seca (35 g) foi preparada usando os seguintes ingredientes:

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O produto foi reconstituído por adição da mistura seca em 500 ml de água fria e fervida com o fim de produzir um molho branco.

Claims

1. Produto consumível que compreende micelas de proteína de soro de leite.

2. Produto consumível de acordo com a reivindicação 1, em que 5 as micelas de proteína de soro de leite são aglomerados esféricos de proteína de soro de leite desnaturado.

3. Produto consumível de acordo com a reivindicação 2, em que as proteínas de soro de leite estão arrumadas de uma tal maneira que as partes hidrofílicas das proteínas estão orientadas para a parte externa doaglomerado e as partes hidrofóbicas da proteína estão orientadas para o núcleo interno das referidas micelas.

4. Produto consumível de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, em que as micelas de proteína de soro de leite são solúveis no produto e o pH do produto é abaixo de 6.

5. Produto consumível de acordo com quaisquer das reivindica-ções precedentes, no qual as micelas de proteína de soro de leite são solúveis no produto e o teor de sal do produto é acima de 0,01%.

6. Produto consumível de acordo com a reivindicação 5, em que o teor de sal é acima de 0,1%.

7. Produto consumível de acordo com a reivindicação 5, em queo teor de sal é acima de 1 %.

8. Produto consumível de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, em que as micelas de proteína de soro de leite têm um tamanho menor do que 1 mícron.

9. Produto consumível de acordo com quaisquer das reivindica-ções precedentes, em que as micelas de proteína de soro de leite têm um revestimento.

10. Produto consumível de acordo com a reivindicação 9, em que o revestimento é selecionado de um emulsificante, uma goma, um peptídeo, um hidrolisado de proteína ou uma proteína.

11. Produto consumível de acordo com a reivindicação 9, em que a proteína é selecionada de protamina, lactoferrina, e algumas proteínasdo arroz.

12. Produto consumível de acordo com a reivindicação 9, em que o hidrolisado de proteína é selecionado de hidrolisados de protamina, lactoferrina, arroz, caseína, soro de leite, trigo, proteína de soja e quaisquermisturas dos mesmos.

13. Produto consumível de acordo com a reivindicação 9, em que o emulsificante é selecionado de oleato de butil de sulfatado, ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicerídeos e diglicerídeos, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, Iactilatos de estearoíla e misturas dos mesmos.

14. Produto consumível de acordo com quaisquer das reivindi-cações precedentes, em que a micela de proteína de soro de leite é preenchida com pelo menos um componente ativo.

15. Produto consumível de acordo com a reivindicação 14, em que o componente ativo é selecionado do café, cafeína, extratos de chá verde, extratos vegetais, vitaminas, minerais, agentes bioativos, sal, açúcar, adoçantes, aroma, ácido óleo graxo, hidrolisados de proteína, peptídeos e quaisquer misturas dos mesmos.

16. Produto consumível de acordo com quaisquer das reivindicações precedentes, em que o referido produto é uma maionese, uma maionese com baixo teor de gordura ou não-gordurosa, um molho tal como um molho tipo béchamel, um molho tipo holandês, molho tártaro, molho para massas, um molho branco, um molho de pimenta, molho com pedaços, molho para pratos que vão ao forno tal como salmão cremoso gratinado, uma sopa, uma sopa cremosa, tal como um creme de champignon, um creme de aspargo, um creme de brócolis, uma sopa tailandesa, uma sopa de vegetais, um creme para salada, um molho, um creme para doces, pastas, molhos, saladas.

17. Produto ácido tipo maionese compreendendo micelas de proteína de soro de leite solúveis.

18. Produto de acordo com a reivindicação 17, contendo um va-lor do pH entre 2 e 6, de preferência entre 2,5 e 4,5.

19. Produto de acordo com a reivindicação 17 ou 18, contendoum teor de sal entre 0 e 3%, de preferência entre 0,1 e 2,5%.

20. Produto consumível de acordo com quaisquer das reivindicações da 17 até 19, em que o produto compreende gordura em uma quantidade menor do que 50%, 50 até 70% ou acima de 70%.

21. Produto de acordo com quaisquer das reivindicações da 17até 20, em que o produto não compreende nenhuma gordura.

22. Produto de sopa ou molho compreendendo micelas de proteína de proteína de soro de leite solúveis e contendo um teor de sal entre 0,01-3%, de preferência 0,1-2,5% mais preferivelmente 0,1-1,5%.

23. Produto de acordo com a reivindicação 22, o referido produtocontendo um pH ácido.

24. Produto de acordo com a reivindicação 22 ou 23, o referido produto compreendendo uma base aromatizante e agentes espessantes.

25. Produto de acordo com a reivindicação 24, em que a basearomatizante compreende sal, aromatizantes, realçadores de sabor, condimentos, e quaisquer de misturas das mesmas.

26. Produto de acordo com a reivindicação 24, em que os agentes espessantes são amidos, gomas, farinhas e quaisquer misturas dos mesmos.

27. Produto de acordo com quaisquer das reivindicações de 22até 26, em que a sopa ou molho compreende outros ingredientes selecionados de gorduras, cremes, cremes para café, óleos, emulsificantes, vegetais, legumes, garnições, pastas, carnes, bolinhos, laticínios e quaisquer misturas dos mesmos.

28. Produto de acordo com quaisquer das reivindicações da 22até 27, em que o produto é não-gorduroso ou gordura reduzida.

29. Produto alimentício desidratado compreendendo pó de micelas de proteína de soro de leite e ingredientes alimentícios secos.

30. Produto de acordo com a reivindicação 29, em que o pó demicelas de proteína de soro de leite de consiste em micelas de proteína desoro de leite secadas por borrifo.

31. Produto de acordo com a reivindicação 29, em que o pó demicelas de proteína de soro de leite compreende ingredientes adicionais selecionados de sais solúveis ou não-solúveis, bactérias probióticas, manchas, açúcares, maltodextrinas, gorduras, óleos, ácidos graxos, emulsificantes, adoçantes, aromas, extratos vegetais, ligantes, agentes bioativos, cafeína, vitaminas, minerais, fármacos, leite, proteína de leite, pó de leite desnatado, caseína micelar, caseinato, proteína vegetal, hidrolisados de proteína tais como hidrolisado de glúten de trigo cultivado, peptídeos, aminoácidos, poli-fenóis, pigmentos, extratos de levedo, glutamato monossódio e quaisquer misturas dos mesmos.

32. Produto de acordo com a reivindicação 31, em que o pó demicelas de proteína de soro de leite compreende uma proporção de micela de proteína de soro de leite para ingrediente adicional de 1:1 até 1:1000.

33. Produto de acordo com quaisquer das reivindicações 29 até 32, em que os ingredientes alimentícios secos são selecionados de carbohidratos, fontes de proteína, amidos, fibras, gorduras, aromatizantes, condimentos, sais e quaisquer misturas dos mesmos.

34. Produto de acordo com quaisquer das reivindicações de 29 até 33, em que o referido produto é uma sopa instantânea, molho, condimento e sopas prontas.

35. Uso de micelas de proteína de soro de leite em um produtode acordo com quaisquer das reivindicações de 1 até 34.

36. Processo para a preparação de um produto consumível de acordo com quaisquer das reivindicações de 1 até 28 compreendendo as etapas dea. misturação de micelas de proteína de soro de leite, um seuconcentrado ou um seu pó com outros ingredientes, eb. processamento da mistura.

37. Processo de acordo com a reivindicação 36, em que o processamento compreende submeter a mistura a aquecimento, a pressão, a condições ácidas ou básicas, a cisalhamento, a resfriamento.

38. Processo para a preparação de um produto consumível como definido em quaisquer das reivindicações 29 até 34, compreendendo asetapas dea. Misturação de pós de micelas de proteína de soro de leite com outros ingredientes secos oub. Co-secagem de uma solução de micela de proteína de soro de leite ou concentrado com outros ingredientes.