Procédé d'obtention d'un substitut de beurre de cacao, substitut correspondant
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PROCEDE D'OBTENTION D'UN SUBSTITUT DE BEURRE DE CACAO, SUBS-TITUT CORRESPONDANT ET SON UTILISATION POUR LE CHOCOLAT
On sait que le beurre de cacao naturel est une matière première chère, qui est consommée en grande quantité pour la fabrication du chocolat. On a donc recherché à fabriquer des substituts de beurre de cacao naturel et de nombreux substituts ont été proposés dans l'état de la technique, certains étant actuellement disponibles sur le marché. Pour qu'un
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nécessaire qu'il satisfasse à plusieurs impératifs : en premier lieu, son prix de revient doit être plus faible que celui du beurre de cacao naturel de sorte que son procédé de fabrication doit nécessairement être relativement simple ; en deuxième lieu, les propriétés physiques du substitut doivent être très comparables à celles du beurre de cacao naturel, sans qui, le remplacement du beurre de cacao naturel ne peut pas s'effectuer sans modifications importantes dans les fabrications utilisatrices ; en troisième lieu, la composition en acides gras et en triglycérides du substitut doit être aussi proche que possible de celle du beurre de cacao naturel, pour que les qualités organoleptiques des deux produits soient comparables.
La présente invention s pour but de proposer un nouveau procédé d'obtention de substitut de beurre de cacao, qui permet, de façon simple, d'obtenir un substitut ayant des propriétés physiques extrêmement voisines de celles du beurre de cacao naturel. La comparaison des propriétés physiques s'effectue en comparant les courbes de refroidissement des produits, les courbes d'analyse calorimétrique différentielle et les courbes donnant le pourcentage de liquide en fonction de la température.
Bien que le but poursuivi par l'invention soit de proposer un substitut ayant essentiellement des propriétés physiques très comparables à celles du beurre de cacao naturel, on a néanmoins vérifié que les caractéristiques physico-chimiques ou chimiques du substitut sont également très voisines de celles du beurre de cacao naturel, en particulier, en ce qui concerne les indices d'iode et de saponification, la composition en acides gras et la composition glycérique.
On a déjà proposé d'utiliser, pour fabriquer des substituts de beurre de cacao, des beurres de karité ou des graisses analogues. Dans tous les cas décrits dans l'état de la technique, on a proposé de fractionner la matière première de karité et, dans certains cas, on propose également de fractionner d'autres matières premières puis de mélanger ces fractions à la fraction de beurre de karité. Or, il est connu que le^ graisses naturelles sont des mélanges complexes , de sorte que, lorsqu'on mélange deux graisses ou deux fractions, les propriétés physiques du mélange aux diverses températures ne peuvent jamais être déterminées à l'avance de façon simple à partir des propriétés des deux graisses ou des deux fractions mélangées.
Il en résulte que tous les procédés proposés dans l'état de la technique, dans lesquels on mélange des fractions préfabriquées, en fonction des compositions chimiques de ces fractions et de la composition chimique finale désirée pour le
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les compositions en acides gras et triglycéridriques mais ne permettent pas d'obtenir une parfaite similitude des propriétés physiques du substitut et de celles du beurre de cacao natu-
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mique. Selon l'invention, on obtient le substitut à partir de deux matières premières que l'on mélange et l'on opère un fractionnement final sur le mélange dans des conditions appropriées pour obtenir un substitut très proche dans son comportement physique du beurre de cacao naturel. Le produit ainsi isolé par un fractionnement final à partir du mélange (et non pas par un mélange final de fractions) a des caractéristiques physiques intéressantes, vraisemblablement en raison d'un arrangement naturel des différents triglycérides initialement présents.
La présente invention a, en conséquence, pour objet, un nouveau procédé de préparation d'un substitut de beurre de cacao ayant des propriétés physiques très voisines de celles du beurre de cacao naturel, ce procédé consistant à pré-
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tal pris dans le groupe formé par le beurre de karité, la graisse de noyau de mangue, le Bornéo Tallow (Shorea stenoptera ou Pentadesma butyracea), le Sal (Shorea robusta), le kokum
(Garcinia indica) et le mowrah (Madhuca latifolia) ; à mélanger la graisse A avec de l'huile de palme, et à fractionner ce mélange en milieu solvant, caractérisé par le'fait que le mélan- <EMI ID=7.1>
parties en poids d'une fraction d'huile de palme B contenant
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rides trisaturés.
Dan un mode préféré de réalisation, la graisse A utilisée dans le procédé selon l'invention subit un prétraitement de neutralisation et/ou de lavage et/ou de décoloration ;
la graisse A peut être un beurre de Karité entier ou ayant subi préalablement un fractionnement pour en séparer une partie concrète riche en ins�ponifiables : un tel fractionnement peut, par exemple, Être opéré dans l'hexane. Lorsque la graisse A est un beurre de karité, on effectue avantageusement le prétraitement suivant : on opère par action, à une température
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Dans un mode préféré de mise en oeuvre de l'étape de fractionnement en milieu solvant, on ajoute à 100 parties du mélange précité de graisse A et de fraction d'huile de palme B, de 250 à 500 parties en poids de solvant, l'ensemble étant soumis à des conditions permettant d'obtenir une phase
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refroidit le mélange lentement jusqu'à une température 9 com-
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te, qui précipite, pour constituer le substitut. On peut avantageusement utiliser comme solvant, l'hexane ou l'acétone ; l'action du solvant s'effectue, de préférence, sous agitation
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La fraction concrète précipitée après refroidissement du mélange est, de préférence, lavée sensiblement à la
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fractionnement, ledit solvant étant ensuite éliminé et le concret étant soumis à une désodorisation.
La présente invention a également pour objet le produit industriel nouveau que constitue un substitut de beur-re de cacao obtenu selon le procédé ci-dessus défini. On a constaté que ce substitut avait des propriétés physiques extriment voisines de celles du beurre de cacao naturel.
La présente invention a également pour objet une utilisation particulière du substitut de beurre de cacao cidessus défini pour la fabrication du chocolat ; dans cette
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lon l'invention avec de 95 à 80 1 en poids de beurre de cacao naturel pour obtenir une graisse, qui est utilisée pour la fabrication du chocolat.
Pour mieux faire comprendre l'objet de l'invention, on va en décrire maintenant, à titre d'exemple purement illustratif et non limitatif , un mode de mise en oeuvre. Le dessin représente les courbes illustrant les propriétés physiques du substitut préparé dans l'exemple et d'un beurre de cacao naturel, les caractéristiques correspondantes de trois sub- stituts de beurre de cacao actuellement disponibles sur le mar- ché étant données à titre de comparaison.
Pour obtenir la graisse A, que l'on utilise dans
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ce beurre de karité à une température de 90*C et on y ajoute
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est agité vigoureusement pendant 15 mn, la température étant
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pendant 10 mn en maintenant la température. On laisse ensuite reposer, puis on sépare les pâtes de neutralisation. Le beurre
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vage est répété 3 fois de la même façon.
On porte ensuite le matériau obtenu à une tempéra-
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60 millibars ; le matériau est ensuite filtré à chaud et l'on
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On prépare ensuite une fraction d'huile de palme raffinée comme indiqué ci-dessus pour le beurre de karité et fractionnée, de façon connue, par une cristallisation permettant de séparer une fraction concrète. La fraction fluide utilisée comporte 55 X de triglycérides du type Palmito-Oléo-
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40 kg de la graisse A précédemment préparée et 60 kg de la fraction d'huile de palme B ci-dessus spécifiée. On porte ce
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d'hexane. On agite de façon à obtenir une phase homogène et on refroidit lentement le milieu jusqu'à obtenir, au bout de cinq heures, une température sensiblement uniforme de -6*C. On constate qu'une fraction concrète a) précipite, fraction qui est récoltée sur un filtre rotatif. La fraction concrète ainsi sé-
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et on soumet le produit obtenu à une désodorisation de type classique. On obtient ainsi, le substitut de beurre de cacao selon l'invention. Le produit obtenu a les caractéristiques chimiques et physico-chimiques suivantes :
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leptiques et est apte à la préparation du chocolat par exemple
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re de cacao naturel. Cependant, on constate que la compatibili-
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rel est excellente et permet d'envisager l'utilisation d'un mélange ayant des proportions de substitut bien supérieures à
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refroidissement dites "courbes de Prichard" obtenues pour le beurre de cacao naturel et/ou le substitut préparé dans l'exemple ci-dessus décrit. La figure la donne la courbe pour le beur- <EMI ID=42.1>
re de cacao naturel pris isolément. La figure lb donne la courbe pour le substitut selon l'invention pris isolément.
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substitut et de beurre de cacao naturel comportant respecti-
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que les modifications de la courbe de Prichard sont pratiquement négligeables quelle que soit la proportion de substitut que l'on utilise en mélange avec le beurre de cacao naturel, ce qui montre une parfaite compatibilité des deux produits.
Sur la figure 2, on a comparé les courbes donnait le pourcentage de liquide en fonction de la température pour le beurre de- cacao naturel (courbe 1) pour le substitut préparé dans l'exemple ci-dessus (courbe 5) et pour trois autres substituts actuellement disponibles sur le marché à savoir, les produits vendus sous les dénominations commerciales de
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(courbe 4). On constate qu'il y a très peu d'écart entre la courbe 1 et la courbe 5 ce qui constitue une première preuve du fait que les propriétés du substitut selon l'invention sont très proches de celles du beurre de cacao naturel.
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leurs tout à fait confirmée, lorsque l'on compare les courbes de Prichard des figures la et lb d'une part, et les courbes de Prichard correspondant aux trois substituts de l'état de la technique sus-mentionné. A cet effet, on a reproduit les courbes de Prichard pour les substituts "COBERINE", "CHOCOLINE" et
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On a également comparé les courbes d'analyses calorimétrique différentielle obtenues dvec un appareil "METTLER" avec des conditions d'analyse identiques. Il est à noter que,
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tité d'échantillon analysé et que seule la forme générale de la courbe et la température correspondant aux maxima doivent être prises en considération. Sur la figure 3, on a reproduit les cinq courbes désignées par les références 11, 12, 13, 14 et 15 et afférentes respectivement : au beurre de cacao naturel ; aux substituts de l'état de la technique existant sur le marché et désignés par les noms commerciaux "COBERINE", "CHOCOLINE" et "CALVETTA" et enfin, au substitut selon l'invention tel que préparé dans l'exemple ci-dessus indiqué. De l'examen des résultats expérimentaux reproduit sur les figures 1 à 3, il résulte que le substitut selon l'invention a
des propriétés physiques extrêmement voisines de celles du beurre de cacao naturel et une excellente compatibilité en mélange avec celui-ci.
Il est bien entendu que le mode de mise en oeuvre ci-dessus décrit n'est aucunement limitatif et pourra donner lieu à toutes modifications désirables, sans sortir pour cela du cadre de l'invention.
Revendications
1 - Procédé de préparation d'un substitut de beurre de cacao, ce procédé consistant à préparer une graisse A ren-
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issue d'au moins un matériau végétal pria dans le groupe formé par le beurre de karité, la graisse de noyau de mangue, le Bornéo Tailow (Shorea stenoptera ou Pentadesma butyracea), le Sal (Shorea robusta), le kokum (Garcinia indica) et le mowrah
(Madhuca latifolia) ;A mélanger la graisse A avec de l'huile de palme et à fractionner ce mélange en milieu solvant, caractérisé par le fait que le mélange contient de 35 à 45 parties
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cérides du type Palmitique-Oléique-Palmitine (POP) et moins
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