"Procédé de traitement d'aliments et installation pour sa mise en oeuvre"
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La présente invention concerne un procédé de traitement d'aliments, notamment de séchage de saucisses, saucissons, jambons, poissons et produits analogues par circulation d'air dans une enceinte fermée contenant ces aliments.
Les procédés de traitement de ce genre présentent
de nombreux inconvénients, notamment par suite du fait qu'il est nécessaire que l'air circulant dans l'enceinte présente des carac-
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et degré hygrométrique, pour que le traitement des aliments ait. lieu d'une manière correcte.
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eues nécessaires et on l'introduit dans l'enceinte où se trouvent les aliments à traiter pour le rejeter ensuite à l'extérieur.
Ce procédé présenta l'inconvénient de nécessiter le traitement de tout le débit de l'air circulant dans l'enceinte, ce qui entraîne une consommation très importante d'énergie et des installations à grande capacité de traitement d'air qui sont très onéreuses.
Il est également connu de recycler l'air qui circule dans l'enceinte précitée en le prélevant dans cette dernière, en
- le traitant de manière à lui rendre les caractéristiques correctes pour le traitement des aliments, et en le réintroduisant dans l'enceinte. Ce dernier procédé présente l'inconvénient que l'air prélevé dans l'enceinte est chargé de produits provenant des aliments, qui attaquent en général de manière très active les installations qui servent à son traitement, si on ne prend pas des pré- . cautions particulières qui sont également onéreuses. De plus la purification de l'air à recycler peut être compliquée.
L'invention a pour but d'éliminer les inconvénients indiqués ci-dessus, et d'offrir un procédé ne nécessitant pas le
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prélève une partie du débit de l'air circulant dans l'enceinte susdite , on mesure des caractéristiques de cet air prélevé, on traite un certain débit d'air extérieur frais en fonction des caractéristiques mesurées sur l'air prélevé dans l'enceinte susdite, on mélange l'air extérieur traité avec l'air prélevé et on souffle ce mélange dans l'enceinte susdite. Suivant une forme de réalisation avantageuse de l'invention, on souffle le mélange d'air traité et d'air <EMI ID=5.1>
l'aire de l'enceinte- susdite, ce qui permet d'obtenir un traitement plus uniforme des aliments.
La présente invention concerne également une installation de traitement d'aliments, notamment un séchoir, pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention , installation qui comprend, suivant l'invention, une enceinte fermée, dans laquelle sont disposés les aliments à traiter et dans laquelle circule l'air de traitement, au moins une gaine de reprise agencée dans cette enceinte pour prélever une partie du débit de l'air qui y circule, des sondes disposées dans la gaine de reprise et servant à mesurer l'humidité et la température de l'air prélevé, des moyens pour évacuer le débit d'air non prélevé, des prises pour capter un certain débit d'air extérieur frais, des moyens agencés pour sécher au moins partiellement ce débit d'air extérieur, des moyens agencés pour modifier la température de ce débit d'air extérieur,
des moyens de commande agencés pour régler, en fonction des indications fournies par les sondes de mesure, l'humidité du débit d'air extérieur en agissant sur les moyens agencés pour le sécher et la température du débit d'air extérieur en agissant sur les moyens agencés pour la modifier, des moyens agencés pour mélanger le débit d'air extérieur traité avec le débit d'air prélevé dans la salle par la gaine de reprise, des gaines de soufflage disposées dans cette enceinte , des moyens de distribution dans les gaines de soufflage du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte et un ventilateur agencé pour provoquer
la circulation de ce mélange dans l'enceinte susdite. Suivant
une forme de réalisation .avantageuse de l'invention, l'enceinte susdite a sensiblement la forme d'un parallélépipède rectangle, les gaines de soufflage sont agencées parallèlement à deux parois de cette enceinte parallèles et verticales, et ces gaines sont disposées au voisinage du plafond de l'enceinte et sensiblement à mi-hauteur sur ces parois parallèles
et verticales précitées de l'enceinte,et les gaines de soufflage comportent, sur au moins une partie de leur longueur, des tuyères orientées vers le bas. De plus, les gaines situées au voisinage du plafond sont décalées vers l'intérieur de l'enceinte par rapport aux autres -gaines, de telle sorte que l'air provenant de ces gaines au voisinage du plafond entraîne au moins une partie de l'air provenant des autres gaines. Grâce à ces dispositions, on obtient une circulation très efficace de l'air dans l'enceinte,, ce qui procure un traitement particulièrement uniforme des aliments dans l'ensemble du volume utile de l'enceinte.
D'autres détails et particularités de l'invention res-
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non limitatif et en se référant aux dessins annexés.
La figure 1 est un schéma synoptique illustrant une installation appliquant le procédé suivant l'invention. La figure 2 est une vue en perspective d'une enceinte faisant partie d'une installation suivant l'invention. <EMI ID=7.1>
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ceinte.
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tallation préférée mettant en oeuvre le procède suivant l'invention. Cette installation illustrée est destinée en particulier à traiter des saucissons de manière à en réaliser le séchage, puisque ceci constitue une application préférentielle de l'objet de l'invention. Le séchage des saucissons ne doit être ni trop lent, ce qui provoque des moisissures sur leur surface, ni trop rapide, ce qui
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l'eau vers l'extérieur, Les saucissons sont placés dans une en-ceinte fermée dans laquelle on établit des conditions d'humidité, de température et de circulation d'air opportunes.- Dans le cas du séchage de saucissons mûris, ces conditions sont avantageusement
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et une circulation d'air permettant 30 à 40 renouvellements d'air de l'enceinte par heure. Toutefois, dans le, cas de saucisson frais, il est possible d'étendre la plage de température jusqu'à 23[deg.]C et l'humidité relative jusqu'à 100% pour permettre la mûrissage.
Les saucissons sont placés de préférence sur des chariots qui sont balayés par le courant d'air circulant dans l'enceinte.
Le procédé suivant l'invention consiste essentiellement à prélever une partie du débit de l'air circulant dans l'enceinte, à mélanger avec ce dernier une certaine quantité d'air frais traité de telle sorte que le mélange présente des caractéristiques opportunes pour le traitement des aliments, et à envoyer ce mélange dans l'enceinte fermée, la partie d'air non prélevée pour le recyclage étant rejetée à l'extérieur. L'air extérieur est trai-
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té de manière que notamment son humidité et sa température soient telles que le mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte présente une humidité et une température appropriées
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l'humidité relative de l'air frais provenant de l'extérieur de manière que l'humidité relative du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte soit comprise entre 70 et 80 %, et on règle la température dé l'air frais provenant de l'extérieur de manière que. la tempéra tare du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dans l'enceinte soit comprise entre 16 et 20 [deg.] C . Les caractéristiques du mélange d'air extérieur traité et d'air prélevé dépendent également des proportions relatives de ces deux parties.
Dans le cas du séchage de saucissons, on recycle au plus 85 % de l'air de l'enceinte susdite et au moins 65 %. La proportion d'air prélevé dépend de la quantité d'air frais traité qu'il est nécessaire de lui ajouter pour obtenir les caractéristiques désirées pour le mélange. Le traitement de l'air frais a lieu, dans le procédé suivant l'invention , si nécessaire, en le refroidissant de telle sorte que la vapeur d'eau qui y est contenue se condense au moins en partie et en le réchauffant essentiellement ensuite, de telle sorte que l'air frais traité présente une 'humidité et une température convenables. La raison pour laquelle on fait condenser la vapeur d'eau contenue dans l'air frais est qu'on se réfère au cas d'un séchage d'aliments mais on peut également humidifier l'air d'une manière connue en soi si l'humidité du mélange risque d'être insuffisante.
Suivant l'invention, on souffle le mélange d'air frais traité et d'air prélevé alternativement d'un côté et de' l'autre de l'enceinte contenant les aliments. Ceci permet d'obtenir un traitement uniforme de ces derniers sans devoir les déplacer au cours du traitement.
Le débit de l'air circulant dans l'enceinte est suffisant pour assurer 30 à 40 renouvellements par heure et, suivant l'invention, la vitesse de l'air lorsqu'il pénètre dans l'enceinte est de 12 à 16 m/s, ce qui assure une circulation énergique.
L'installation illustrée à la figure 1 comprend une enceinte fermée 1 dans laquelle sont placés les aliments à trai-
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térieur de cette dernière et ses caractéristiques , dans ce cas son humidité relative et sa température, sont détectées à l'aide de sondes 2 placée dans la conduite d'évacuation ce l'air.
<EMI ID=14.1> \vers une cheminée 4 qui permet de rejeter cette fraction du débit total à l'extérieur comme indiqué en S. La fraction restante de - l'air provenant de l'enceinte est dirigée par le dispositif 3 vers un mélangeur 5 où elle se mélange avec de l'air frais traité de manière opportune. Le dispositif 3 est avantageusement constitué par une simple dérivation des conduites dans lesquelles circule l'air. Le mélange d'air recyclé sans traitement et d'air frais traité est envoyé à l'enceinte 1 par l'intermédiaire d'un ventilateur 6 et d'un dispositif de distribution 7. Ce dispositif de distribution 7 permet d'envoyer l'air dans la salle de séchage alternativement d'un côté et de l'autre de cette dernière, en déviant l'air provenant du ventilateur 6 alternativement dans deux conduits séparés qui alimentent des côtés opposés de l'enceinte.
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L'air frais extérieur, indiqué en E à la figure 1, que l'on traite avant de le mélanger avec l'air recyclé, passe sur un dispositif de refroidissement 8, qui provoque son refroidissement au-delà du point de rosée et donc la condensation d'une partie de la vapeur d'eau contenue dans l'air frais. La diminution de l'hu-
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par une des sondes 2, de l'air sortant de l'enceinte et en fonction du débit d'air recyclé ainsi que de l'humidité que l'on désire obtenir dans l'enceinte elle-même. Le dispositif de refroi-
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ne frigorifique. Sien entendu, si cela était nécessaire, on pour-
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<EMI ID=23.1> ' pas absorbée par' l'air frais est agencée, suivant l'inventif, sur
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dées en fonction de la température détectée par les sondes 2.
Cette batterie permet de porter l'air frais à une température convenable, en mettant en service un ou plusieurs de ses éléments, en fonction de la température détectée à la sortie de l'enceinte.
L'air frais ainsi traité est alors mélangé à l'air recyclé dans le mélangeur 5, le mélange présentant des caractéristiques convenables pour le traitement des aliments dans l'enceinte
Ainsi qu'on l'a illustre à la figure 2, l'enceinte 1 est constituée par une chambre à laquelle aboutit au moins une gaine qui amène l'air pour le traitement des aliments et de laquelle part au moins une gaine de reprise pour évacuer l'air de cette enceinte . L'enceinte 1 est fermée durant le traitement
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l'enceinte présente essentiellement la forme d'un parallélépirectangle ayant une largeur de 4 à 8 m et de préférence de
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la direction est sensiblement parallèle et qui sont disposées deux à deux sur des .parois opposées de l'enceinte 1. Les gaines
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l'enceinte 1, tandis que les gaines 14 et 15 sont disposées au voisinage de la paroi verticale 16 opposée à la paroi 13. Ces
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tent une série d'ouvertures 17 sur.leurs faces inférieures qui permettent de souffler l'air dans l'enceinte 1. Ces ouvertures <EMI ID=34.1>
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tent par exemple une section sensiblement rectangulaire qui dimi-
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pectivement vers leurs extrémités 23,24,25,26 ce
qui permet de conserver une vitesse approximativement constante pour l'air sur toute la longueur de l'enceinte. Les gaines 11 et
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16 respectivement, tandis que les gaines 12 et 15 sont situées au voisinage de la paroi 27 formant le plafond de l'enceinte 1. Suivant l'invention la gaine 12 est décalée, en. particulier vers l'intérieur de l'enceinte 1, par rapport à la gaine 11, ce décalage permettant à l'air provenant de la gaine 12 d'entraîner avec lui l'air provenant de la gaine 11, de manière à améliorer la circulation dans l'enceinte 1. La gaine 15 est disposée de manière semblable par rapport à la gaine 14. Une gaine de reprise 28 est prévue en position centrale dans l'enceinte 1, au voisinage du plafond. Cette gaine est par exemple de section rectangulaire avec des ouvertures 29 pratiquées dans ses faces latérales. Cette gaine de reprise 28 s'élargit à partir de son extrémité 30 vers
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exemple situées au voisinage de cette sortie 31 dans la gaine de reprise 28. Les gaines 12 et 11 dérivent, avant leur entrée dans l'enceinte 1, d'une conduite 32, et les gaines 14 et 15 d'une conduite 33. Ces conduites 32 et 33 sont raccordées à une conduite d'amenée 34, par l'intermédiaire d'un dispositif de distribution constitué par un clapet rotatif 35 entraîné d'une manière continue à vitesse constante par un moteur non représenté, Ce dispositif 7 permet d'envoyer l'air alternativement dans les conduites 32 et 33, de telle sorte que pendant un certain intervalle de temps, dépen-
"Food treatment process and installation for its implementation"
* '. \
The present invention relates to a process for treating foods, in particular for drying sausages, sausages, hams, fish and similar products by circulating air in a closed chamber containing these foods.
Such treatment methods have
many drawbacks, in particular as a result of the fact that it is necessary for the air circulating in the enclosure to have characteristics
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and humidity, so that the food processing has. held in a correct manner.
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necessary and it is introduced into the chamber where the food to be treated is located in order to then reject it outside.
This method had the drawback of requiring the treatment of all the air flow circulating in the enclosure, which results in a very high energy consumption and high capacity air treatment installations which are very expensive.
It is also known practice to recycle the air which circulates in the aforementioned enclosure by taking it from the latter, by
- treating it in such a way as to restore it to the correct characteristics for processing food, and by reintroducing it into the enclosure. The latter process has the drawback that the air taken from the enclosure is loaded with products from the foodstuffs, which generally very actively attack the installations which are used for its treatment, if we do not take pre-. special guarantees which are also costly. In addition, the purification of the air to be recycled can be complicated.
The object of the invention is to eliminate the drawbacks indicated above, and to provide a method which does not require the
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takes part of the air flow circulating in the aforementioned enclosure, the characteristics of this sampled air are measured, a certain flow of fresh outside air is treated as a function of the characteristics measured on the air sampled in the aforesaid enclosure , the treated outside air is mixed with the sampled air and this mixture is blown into the aforesaid enclosure. According to an advantageous embodiment of the invention, the mixture of treated air and air is blown <EMI ID = 5.1>
the area of the aforesaid enclosure, which makes it possible to obtain a more uniform treatment of the food.
The present invention also relates to a food processing installation, in particular a dryer, for implementing the method according to the invention, an installation which comprises, according to the invention, a closed enclosure, in which the food to be treated is arranged. and in which the treatment air circulates, at least one return duct arranged in this chamber to take part of the flow rate of the air circulating therein, probes arranged in the return duct and serving to measure the humidity and the temperature of the air sampled, means for evacuating the flow of air not sampled, intakes for capturing a certain flow of fresh outside air, means arranged to at least partially dry this flow of outside air, means arranged to modify the temperature of this outdoor air flow,
control means arranged to adjust, as a function of the indications supplied by the measurement probes, the humidity of the outside air flow by acting on the means arranged to dry it and the temperature of the outside air flow by acting on the means arranged to modify it, means arranged to mix the flow of treated outside air with the flow of air taken from the room by the return duct, blowing ducts placed in this enclosure, distribution means in the ducts blowing the mixture of treated outside air and air taken from the enclosure and a fan arranged to cause
circulation of this mixture in the aforesaid enclosure. following
an advantageous embodiment of the invention, the aforesaid enclosure has substantially the shape of a rectangular parallelepiped, the blowing ducts are arranged parallel to two walls of this parallel and vertical enclosure, and these ducts are arranged in the vicinity of the ceiling of the enclosure and approximately halfway up on these parallel walls
and the aforementioned verticals of the enclosure, and the blowing ducts comprise, over at least part of their length, nozzles oriented downwards. In addition, the ducts located in the vicinity of the ceiling are offset towards the interior of the enclosure with respect to the other ducts, such that the air coming from these ducts in the vicinity of the ceiling entrains at least part of the air from the other ducts. Thanks to these arrangements, a very efficient circulation of the air in the enclosure is obtained, which provides a particularly uniform treatment of the foodstuffs throughout the useful volume of the enclosure.
Other details and features of the invention remain
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non-limiting and with reference to the accompanying drawings.
FIG. 1 is a block diagram illustrating an installation applying the method according to the invention. FIG. 2 is a perspective view of an enclosure forming part of an installation according to the invention. <EMI ID = 7.1>
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girdled.
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preferred installation implementing the process according to the invention. This illustrated installation is intended in particular to treat sausages so as to dry them, since this constitutes a preferred application of the subject of the invention. Drying of sausages should be neither too slow, which causes mold on their surface, nor too fast, which
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water to the outside, The sausages are placed in a closed enclosure in which appropriate humidity, temperature and air circulation conditions are established - In the case of drying ripened sausages, these conditions are advantageously
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and air circulation allowing 30 to 40 air changes in the enclosure per hour. However, in the case of fresh sausage, it is possible to extend the temperature range up to 23 [deg.] C and the relative humidity up to 100% to allow ripening.
The sausages are preferably placed on trolleys which are swept by the current of air circulating in the enclosure.
The method according to the invention consists essentially in taking part of the flow rate of the air circulating in the enclosure, in mixing with the latter a certain quantity of treated fresh air so that the mixture has characteristics suitable for the treatment. food, and to send this mixture into the closed enclosure, the air portion not taken for recycling being discharged outside. The outside air is treated
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tee so that in particular its humidity and temperature are such that the mixture of treated outside air and air taken from the enclosure has an appropriate humidity and temperature
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the relative humidity of the fresh air coming from the outside so that the relative humidity of the mixture of treated outside air and air taken from the enclosure is between 70 and 80%, and the temperature is regulated fresh air coming from outside so that. the tare temperature of the mixture of treated outside air and air taken from the enclosure is between 16 and 20 [deg.] C. The characteristics of the mixture of treated outside air and drawn air also depend on the relative proportions of these two parts.
In the case of drying sausages, at most 85% of the air in the aforesaid enclosure and at least 65% are recycled. The proportion of air withdrawn depends on the quantity of treated fresh air which it is necessary to add to it to obtain the desired characteristics for the mixture. The treatment of the fresh air takes place, in the process according to the invention, if necessary, by cooling it so that the water vapor contained therein condenses at least in part and then essentially heating it, so that the treated fresh air has a suitable humidity and temperature. The reason why we condense the water vapor contained in the fresh air is that we refer to the case of drying food, but we can also humidify the air in a manner known per se if the The humidity of the mixture may be insufficient.
According to the invention, the mixture of treated fresh air and air taken alternately is blown from one side and the other of the chamber containing the food. This makes it possible to obtain a uniform treatment of the latter without having to move them during the treatment.
The air flow rate circulating in the enclosure is sufficient to ensure 30 to 40 renewals per hour and, according to the invention, the speed of the air when it enters the enclosure is 12 to 16 m / s , which ensures an energetic circulation.
The installation illustrated in Figure 1 comprises a closed enclosure 1 in which are placed the food to be processed.
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The interior of the latter and its characteristics, in this case its relative humidity and its temperature, are detected using probes 2 placed in the air discharge pipe.
<EMI ID = 14.1> \ towards a chimney 4 which makes it possible to reject this fraction of the total flow to the outside as indicated in S. The remaining fraction of - the air coming from the enclosure is directed by the device 3 to a mixer 5 where it mixes with fresh air treated in a timely manner. The device 3 is advantageously constituted by a simple bypass of the pipes in which the air circulates. The mixture of recycled air without treatment and treated fresh air is sent to the enclosure 1 by means of a fan 6 and a distribution device 7. This distribution device 7 makes it possible to send the air in the drying room alternately on one side and the other of the latter, bypassing the air coming from the fan 6 alternately into two separate ducts which supply opposite sides of the enclosure.
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The fresh outside air, indicated at E in Figure 1, which is treated before mixing it with the recycled air, passes through a cooling device 8, which causes it to cool beyond the dew point and therefore the condensation of part of the water vapor contained in the fresh air. The decrease in hu
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by one of the probes 2, the air leaving the enclosure and as a function of the recycled air flow as well as the humidity that is desired to be obtained in the enclosure itself. The cooling system
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not refrigerated. Of course, if it were necessary, we could
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<EMI ID = 23.1> 'not absorbed by' the fresh air is arranged, according to the inventive, on
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values according to the temperature detected by the probes 2.
This battery makes it possible to bring the fresh air to a suitable temperature, by activating one or more of its elements, depending on the temperature detected at the outlet of the enclosure.
The fresh air thus treated is then mixed with the air recycled in the mixer 5, the mixture exhibiting characteristics suitable for the treatment of food in the enclosure.
As illustrated in FIG. 2, the enclosure 1 is constituted by a chamber to which ends at least one duct which brings in air for the treatment of food and from which at least one return duct for evacuate the air from this enclosure. Chamber 1 is closed during treatment
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the enclosure has essentially the shape of a parallelepirectangle having a width of 4 to 8 m and preferably of
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the direction is substantially parallel and which are arranged two by two on opposite walls of the enclosure 1. The ducts
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the enclosure 1, while the ducts 14 and 15 are arranged in the vicinity of the vertical wall 16 opposite the wall 13. These
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tent a series of openings 17 on their lower faces which allow air to be blown into enclosure 1. These openings <EMI ID = 34.1>
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tent for example a substantially rectangular section which decreases
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pectively towards their ends 23,24,25,26 ce
which makes it possible to maintain an approximately constant speed for the air over the entire length of the enclosure. Sheaths 11 and
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16 respectively, while the sheaths 12 and 15 are located in the vicinity of the wall 27 forming the ceiling of the enclosure 1. According to the invention, the sheath 12 is offset, in. particularly towards the interior of the enclosure 1, relative to the sheath 11, this offset allowing the air coming from the sheath 12 to carry with it the air coming from the sheath 11, so as to improve the circulation in the enclosure 1. The sheath 15 is disposed in a similar manner with respect to the sheath 14. A return duct 28 is provided in a central position in the enclosure 1, near the ceiling. This sheath is for example of rectangular section with openings 29 made in its side faces. This recovery sheath 28 widens from its end 30 towards
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example located in the vicinity of this outlet 31 in the return duct 28. The ducts 12 and 11 derive, before their entry into the enclosure 1, from a pipe 32, and the ducts 14 and 15 from a duct 33. These ducts derive conduits 32 and 33 are connected to a supply conduit 34, by means of a distribution device consisting of a rotary valve 35 driven continuously at constant speed by a motor not shown, This device 7 allows '' send the air alternately in the conduits 32 and 33, so that during a certain time interval,