<Desc/Clms Page number 1>
"WERKWIJZE voor het bereiden van gepekeld Vlees en pekeloples- sint; bij deze werkwijze".
De uitvinding hoeft betrekking op een werkwijze voor het bereddert van gepekeld vlees.
De uitvinding heeft tot doel een werkwijze voor te schrijven dank zij dewelke'vleeswaren, zonder gebruik te Naken "un keukenzout, kunnen gepekeld worden.
Te dien einde vertrekt men van vlees afkomstig va dieren waarvan het watergehalte van liet vlees. vöör de slachting, op ragenoeg 82% is gebracht.
<Desc/Clms Page number 2>
EMI2.1
Volgens een voordelige verwezenlljklngsvorm wordt, na slachting der dieren, het vlees minstens vijf dagen op een temperatuur van 10 tot 3 C. bewaard.
EMI2.2
Volgens dezelfde verwezenlijkingsvorm wordt het vlees zoëis hierboven behandeld in dezelfde temperatuur ontbeend en versneden.
Doelmatig wordt het vlees in een pekeloplossing ge- dompeld en laat men het vlees gedurende ongeveer 90 minuten koken, welke oplossing vooreerst gedurende 90 minuten werd . afgekookt om nadien tot ongeveer -3 C. te worden afgekoeld.
EMI2.3
Volgens een bij voorkeur toegepaste verwezenlijkingo. vorm wordt het pekelen gedurende 14 dagen uitgevoerd* Vollen. dezelfde verwezenlijkinsovorin wordt het Vloom genaaid en gerookt waarbij het roken geschiedt bij een tompora tuur van ongeveer 500 C* tijden)! ongeveer 120 minuten, Doelmatig wordto na het roken, het vlees gestoomd op ongeveer 600 0* gedurende 5 a 7 uren.; Een bijzonderheid van de uitvinding bestaat hierin dat
EMI2.4
het vlees, na deze behandeling, onmiddellijk in een koolkater wordt geplaatst voor een verblijf van ongeveer drie dagen.
De uitvinding heeft eveneens betrekking op een pekel-
EMI2.5
oploaainc te gebruiken bij een wekwijze zoals hierboven beochrevono De uitvinding heeft tot doel een pekeloploenlng te ontwerpen waarmede vleeswaren ongezouten kunnen bewaard worden.
Te dien einde bestaat de oplossing uit niet schadelijke ni- Meten en kruiden.
EMI2.6
Doelmatig Is hogeoedoeld nitriet 8od1umn1tri.t. volgens een andere verwezenlljklngevorm is hOge1bedoeld nitriet potassiumn1tr1et.
Een bijzonderheid van de uitvinding bestaat hierin dat Aogerbedoelde kruiden bestaan uit een ot meer der volgende stoffen!
<Desc/Clms Page number 3>
EMI3.1
1;eper, koriander jeneverbessen en gemalen selder, Andere details en bijzowlerhedan zullen blijken uit de hierna volgende b&3ohr1jving van een werkwijze voor het be- reiden van gepekeld vlees en van een pekeloplossing te gebruiken bij een dergelijke werkwijze.
Volgens de werkwijze gaat men uit van vlees, i.c.
EMI3.2
varkensvlees, waarvan het watergelialte nagenoeg 82% bedraagt. Het is dus van belang dut de dieren, 1<5>5r de slachting, een rust- periode doormaken en oen regime 'h!dergaan waardoor het waterre- halte van het vlees het aangeduide waterpereentago niet overschrijdt. Na het slachten van de diren wordt het vlees minstens vijf dagen in een koelkamer bewaard, waarvan de temperatuur tus-
EMI3.3
sen ongeveer 1 en * C. schommelt. Het daarop volgende ontbenen en versnijden van liet vlees geschiedt bij dezelfde temperatuur,
Het vlees dat in de nodige porties is gesneden wordt gepekeld.
Hiertoe wort gebruik gemaakt van een bijzondere pekel- oplossing waaruit keukenzout (NaCl) afwezig is. Het gebruikelijke
EMI3.4
keukenzout wordt door niet schadelijke ni tl'1etenl o. m. sodiumn1tr:f.et o2 potass1wn1t1"it
De pekeloplossing kan bij voorkeur uit de volgende be- standdelen bestaan, gemeten op een hoeveelheid van 20 1. water
EMI3.5
- 120 gr. nitriet (potassliim- ot sod1umnitr1et)j
30 gr. peper ;
EMI3.6
- 50 sr. koriander
50 gr. jeneverbessen ;
EMI3.7
100 gr. gpmalen selder.
De pekeloplossing wordt Y!ooreerst afgekookte bij voor- keur gedurende 90 minuten. Aangezien de pekeloplossing niet als dusdanig, op deze tei.peratuur> kan gebruikt worden.. laat men deze afkoelen tot ongeveer 30 C.. Het vlees wordt dan in de pelteloploss1ng gedo,dpeld en Do duur van 4eze be-'
<Desc/Clms Page number 4>
EMI4.1
werking, del* de periode tijdens,dewelke het vlees in de pekeloplossing verblijft, bedraagt nagenoeg 14 dagen. Na " ' deze periode wordt het,vlees uit de pekeloplossing genomen. De vleesporties worden genaaid en gerookt op een temperatuur,van nagenoeg 50 C.,
EMI4.2
Het roken wordt tljdeno ongeveer 120 minuten uitgevoerd*, Na het roken wordt het vlees nog gestoomd en wel op een tempera-
EMI4.3
tuur van nagenoeg 600* De duur van deze laatste bewerking be- draagt 5 à 7 uren.-.naar gelang de noodwendigheden.
Daarop wordt het alzo bewerkte vlees in koelkamers gebracht voor een verblijf van drie dagen, Na deze periode wordt het vlees uit de vormen, waarin het werd geplaatst, weggenomen*
EMI4.4
Het gepe1fi.de vlees heeft niet de hoedanigheid van gezouten vlees maat kan, $ntegBn4uel, verbruikt worden als vers ongezouten vlees.
Het is duidelijk dat de uitvinding geenszins beperkt is tot de hierboven beschreven uitvoeringsvorm en dat, binnen het raam van de huidige octrooiaanvrage, menige veranderingen
EMI4.5
aan de beschreven uitvoorlngovorm kunnen aangebracht voeden* p.o..NCLUSU1S,.
1 Werkwijze voor het bereiden van gepeld vlees, m e t het kenmerk dat men vertrekt van vlees afkomstig van dieren waarvan het watergehalte van het vlees, v66r'de slach- ting op nagenoeg 82% is gebracht.
2. Werkwijze volgens vorige conclusie, m e t h e t kenmerk dat, na slachting der dieren, het vlees minstens vijf dagen op een temperatuur van 1 tot 3 C. wordt bewaard. **WAARSCHUWING** Einde van DESC veld kan begin van CLMS veld bevatten **.
<Desc / Clms Page number 1>
"METHOD of preparing in brine meat and brine soles sint; in this method".
The invention does not relate to a method for preparing pickled meat.
The object of the invention is to prescribe a method by means of which meat products can be brined without using kitchen salt.
To this end, one starts from meat derived from animals whose water content is the meat. before slaughter, has been raised to almost 82%.
<Desc / Clms Page number 2>
EMI2.1
According to an advantageous embodiment, after slaughter of the animals, the meat is kept at a temperature of 10 to 3 ° C for at least five days.
EMI2.2
According to the same embodiment, the meat is deboned and cut as required above at the same temperature.
Advantageously, the meat is dipped in a brine solution and the meat is allowed to cook for about 90 minutes, which solution initially became for 90 minutes. boiled down and then cooled to about -3 ° C.
EMI2.3
According to a preferred implementation philosophy. form, brining is carried out for 14 days * Vollen. the same achievement of the same way, the Vloom is sewn and smoked, with the smoking taking place at a tompora ture of about 500 ° C * times)! about 120 minutes. Advantageously, after smoking, the meat is steamed at about 600 * for 5 to 7 hours. A particularity of the invention consists in that
EMI2.4
the meat, after this treatment, is immediately placed in a cabbage hangover for a stay of about three days.
The invention also relates to a brine
EMI2.5
The object of the invention is to design a brine solution with which meat products can be stored unsalted.
To this end, the solution consists of non-harmful ni- Measuring and herbs.
EMI2.6
Effective Is high-cooled nitrite 8od1umn1tri.t. in another embodiment, high-target nitrite is potassium nitrite.
A special feature of the invention consists in that the said herbs consist of one or more of the following substances!
<Desc / Clms Page number 3>
EMI3.1
1, coriander juniper berries and ground celery. Other details and details will be apparent from the following description of a method for preparing pickled meat and a brine solution to be used in such a method.
According to the method, one starts from meat, i.c.
EMI3.2
pork, of which the water gel content is almost 82%. It is therefore important that the animals, after slaughter, undergo a rest period and follow a regimen so that the water content of the meat does not exceed the indicated water pereentago. After slaughtering the diren, the meat is kept in a cold room for at least five days, the temperature of which is between
EMI3.3
sen about 1 and * C. fluctuates. The subsequent deboning and cutting of the meat takes place at the same temperature,
The meat that has been cut into the necessary portions is pickled.
For this purpose, use is made of a special brine solution from which common salt (NaCl) is absent. The usual
EMI3.4
table salt is used by harmless ni tl'1etenl o. m. sodiumn1tr: f.et o2 potass1wn1t1 "it
The brine solution may preferably consist of the following components, measured by an amount of 20 liters of water
EMI3.5
- 120 gr. nitrite (potassliim- ot sodium nitrile) j
30 gr. pepper;
EMI3.6
- 50 sr. cilantro
50 gr. Juniper berries ;
EMI3.7
100 gr. gp ground celery.
The brine solution is first boiled off, preferably for 90 minutes. Since the brine solution cannot be used as such at this temperature, it is allowed to cool to about 30 ° C. The meat is then dipped into the pelting solution and dipped into the peeling solution.
<Desc / Clms Page number 4>
EMI4.1
effect, del * the period during which the meat remains in the brine solution, is almost 14 days. After this period, the meat is removed from the brine solution. The meat portions are sewn and smoked at a temperature of approximately 50 ° C.
EMI4.2
Smoking is carried out for approximately 120 minutes *. After smoking, the meat is still steamed at a temperature.
EMI4.3
ture of almost 600 * The duration of this last operation is 5 to 7 hours, depending on the need.
Then the meat thus worked is placed in cold rooms for a stay of three days.After this period the meat is taken out of the molds in which it was placed. *
EMI4.4
The processed meat does not have the quality of cured meat, but can be consumed as fresh unsalted meat.
It is clear that the invention is by no means limited to the embodiment described above and that, within the scope of the present patent application, many changes
EMI4.5
can be applied to the described embodiment feeding * p.o..NCLUSU1S ,.
A method for preparing peeled meat, characterized in that it is started from meat originating from animals of which the water content of the meat has been brought to almost 82% before slaughter.
2. A method according to the preceding claim, characterized in that, after slaughter of the animals, the meat is kept at a temperature of 1 to 3 ° C for at least five days. ** WARNING ** End of DESC field may contain beginning of CLMS field **.