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Perfectionnements aux produits alimentaires
La présente invention concerne la production de pro- duits alimentaires sous une forme finement divisée ple en poudre ou en granules,pour les recon@ tion d'eau chaude,de lait,etc..Des exemples de ces produits sont bien connus commercialement sous le nom de poudres"à préparation instantanée".
On désire généralement que les particules d'aliments utilisés soient d'une dimension aussi petite qu'il est possible de l'obtenir de manière commode.Si elles sont en fait solubles dans l'eau,leur vitesse de dissolution sera inver @t portionnelle à leur dimension et une dirsolution une caractéristique désirable.Si elles sont insolubles done l'eau, il est alors désirable d'avoir les particules, sous une forme aussi réduite que possible, à la fois en vue de la finesse du produit final et d'une cuisson rapide, si celle-ci
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est nécessaire pour l'aliment en question.
Les matières finement divisées de ce genre sont d'habitude assez difficiles à dissoudre ou à disperser dans l'eau et ont simplement tendance à se coaguler en grumeaux lorsqu'on les ajoute à l'eau.La tendance d'un mélange de farine dans l'eau à forcer des Grumeaux est bien connue de la ménagère et pour cette poudre alimentaire ainsi que pour d'autres,un expédient habituel est de forcer initialement une pâte épaisse,que l'on agite vigoureusement puis à laquelle on ajoute de l'eau; on ne peut toutefois pas envisager un tel traitement pour
Une "préparation instantanée".
Le but de la présente invention est de fournir un trai- tement pour des aliments, permettant d'obtenir un produit granulaire tinssent divisé .qui se disperse très facilement et se dissout rapidement et. convient donc particulièrement pour les "préparations instantanées".
Suivant la présente invent ion,dans un procédé pour la préparation de produits alimentaires se dispersant facilement dans les liquides aqueux,on place la matière alimentaire,à l'état finement divi sé, en contact avecun agent comestible en solution,susceptible de former des cristaux, soluble dans l'eau et on traite le mélange qui en résulte de façon que l'agent comestible cristallise autour des parties finement divisées de la matière alimentaire.
L'agent comestible cris- tallin se dissout de préf rence très facilement dans l'eau chaude, entre les limites de températures utilisées d'ordi- naira pour la cuisson ou la préparation de boisson:, chaudes et de soupes. uand la matière alimentaire est initiaient un solide finement divisé, l'agent comestible cristallise autour de particules individuelles servant de noyaux.
Dans certains cas,l'agent peut également pénétrer et être absorbé, partiellement ou complètement, dans la structure
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de la particule d'aliment.
Il est particulièrement avantageux de choisir un agent comestible ayant un effet réduisant la tension superficiel!/ en vue de faciliter la dissolution du produit final.
Quand la préparation de l'aliment se fait initialémént sous la forme d'un liquide épais, d'une pâte ou d'une émulsion, l'agent comestible est amené à cristalliser autour d'une petite partie de la matière alimentaire servant de noyau.
L'agent comestible peut se dissoudre séparément dans un . solvant aqueux ou dans une partie aqueuse de la matière ali- mentaire.
L'effet obtenu, lors de l'addition du produits a@ à l'eau chaude, est que les particules n'ont pas tendance à se coaguler en grumeaux, mais au contraire, leur enrobage cristallin extérieur se dissout très rapidement, leur permet- tant ainsi d'être attaque par l'eau chaude.par exemple en vue de la dissolution de pâtes alimentaires normalement solubles et la cuisson rapide de-particules alimentaires insolubles.
Le mélange de matières solubles et d'agent * peut être amené à se déposer et à former un gâte, ultérieur..;ment à une dimension de particules plu:. petites, par exemple, réduit mécaniquement en une poudre ou en grenu- les.
Un agent qui a été trouvé particulièrement efficace en pratique est le glucose commercial, pouvant s'obtenir également sous la forme de sirop de mais, de sirop cristal ou de glucose de confiseur, qui sont comestibles, incoler essentiellement insipides.On a constaté,en outre, une proportion adéquate est incluse dans le produit alis taire.il se forme (lors du dépôt) un gâteau friable, qui peut être facilement réduit mécaniquement à une dimension de particules appropriées.
S'est une caractéristique du '
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glucose cOm..'1ercial que le gâteau formé apparaît r,oz.ae ayant sur." ::.r: aure consistant en un franc nombre u'éléments indiVi.cucl3 coagulés', très, rugueux,5phù:riques,à multiple facettes, formant une :nasse cohérente et dont chaque élément consiste en un noyau de la matière alimentaire enrobé par une cristal- lisation de glucose commercial.
Quand le gâteau est réduit mé-
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caniqueaenc en petites particules, les éléments sont sim- piègent gépar4,s.Coa.-e résultat, on a constaté que, tout à fait indépendamment de la dimension du noyau de matière alimentaire, t dessous d'une limite pré-déterminée, la di::1enion des ;':...:2:1tS formés reste la M"rne et correspond à la dimension naturelle du cristal et à la formation du glucose commercial. ; Cette dimension d'élément convient pour les poudres "à prépara- tion instantanée".
Un avantage particulier du procédé de la présente in- vention est qu'il permet l'emploi, dans les poudres "instan- tanées", d'aliments cous forme initialement liquide,par
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-#: --le des -.-iul,-ions, des jus de fruits, des purées etc, v, . ¯ .tian de l'agent cristallin, tel que le glucose commer- cial, a pour résultat la formation d'un gâteau friable, fa- cilement réduit par mouture.
Les aliments convenant pour être utilisés suivant la pr'sente invention sont par exemple des \'
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SOLIDES Ili:.;Or.U3LES tels que a) la viande, le poisson, la viande de volaille, ' a viande de tortue,finerien/diviséa; des céréales finement divisées, comme la farine de froment, l'avoine, l'orge, le mais,le seigle et les produits dérivés; c) les légumineuses finement divisées,comme les pois, les pois carrés, les lentilles ,les haricot,les haricots beurre, les farines et autres produits drivés;
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d) les fruits solides finement divisas; e) les tournes solides finement divisés.
SOLIDES SOLUBLES / tels que les extraits solubles déshydratés desduits si*
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dessus ou des jus de fruits, ou des purées ou fruits conservés / "**-%. pntes 'sçlubles et liquides / tels que : extraits de viande, purées de i'rui'/ et de légunes.
Un avantage du procède est que l'on peut )tenir une action
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de conservation en choisissant de manièr' adéquate l'agent cristallin.L'enrobage total des particu/i3 d'aliment$ les isole de l'humidité et des spores trar/portés dans l'air et empêche la formation de moisissures, /e sur des .:.¯..u:.:r tels que la viande en poudre déshyr atée.
Une recette générale pour la/préparation des matières granulaires "instantanées'r compe ce les phases suivantes: I. la réduction de l'aliment et/fines particules, ou à 1'
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utat éstulsionnc; II. l'addition de l'agent cr.4tallisant,avec de l'eau \si.
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nécessaire, pour forcer u.nrlpats; III. le séchage de la pSt; / IV. la réduction n6canic'Je du solide résultant à .' '.ü : r-. nulaire désiré.
La réduction de ]/ralirnent en petites particules paut si obtenir par l'un quelconque des procèdes suivants: le broyage des solides en une farine la tamisage la déshydratation et la mouture,
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1 ' ûmulciorJ,nc;:en't . La t"qtc résultante peut être séchée dans u:,=.xr,a- ' 1 pression atmosphérique ou sous une pression réduite.
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La réduction de dimension du solide résultant pout s'obtenir par mouture,pasccge forcé à travers un tamis ,etc.
Des exemples du traitement de trois types représentatifs de matières premières sont donnés ci-dessoua.
SOLIDES INSOLUBLES Du lard fumé ou du jambon sont émulsionnés sans addition d'aucun liquide et il est ajouté 57 gr. de glucose commercial à 453 grs de l'émulsion somi-liquide. Le mélange est séché au four pour obtenir un bloc,au des paillettes.Ceux-ci sont ré- duits mécaniquement par Mouture,pour donner des granules, essentiellement tous d'une dimension similaire, consistant en petites particules de lard fumé ou de jambon, enfermées à l'intérieur d'une cille à multiple facettes de glucose com- mercial cristallisé.
LIQUIDE DES SOLIDES INSOLUBLES A 397 gr de purée de tomates concentrée,sont ajoutés 227 gr de glucose commercial. Le mélange est séché au four et le résultat est un gâteau aère,pouvant âtre broyé pour l'amener à l'état granulaire.Les granules formées sont à nouvoau toutes - d'u::e dimension essentiellement similaire et consistant en petites parties séchées d'un concentré de tomates,enfermées à l'intérieur d'une bille à multiple facettes do glucose commercial cristallisé.
PATI SOLUBLE.
Un extrait de viande pâteux, épais, du type complètement solu- ble dans l'eau,est traité avec du glucose commercial, disons approximativement 57 gr de glucose pour 453 grs d'extrait.
La pâte résultante est séchée dans un four,pour donner une poudre aérée légère consistant en granules ayant tous essen- tilleent un cimension similaire, formés de petits mor- ceaux d'extrait de viande, enfermés à l'intérieur d'une bille
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à multiple facettes de glucose commercial cristallisé.
Tous les produite granulaires ci-dessus sont stables,
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résistants à la rucisis3ure et très facilement solubles dans l'eau chaude.
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Improvements to food products
The present invention relates to the production of food products in finely divided powder or granular form, for the recon @ tion of hot water, milk, etc. Examples of such products are well known commercially under the heading. name of "instant preparation" powders.
It is generally desired that the food particles used be of as small a size as can be conveniently obtained. If they are in fact water soluble, their rate of dissolution will be invertional. to their size and resolution a desirable characteristic.If they are therefore insoluble in water, then it is desirable to have the particles, in as small a form as possible, both in view of the fineness of the final product and '' quick cooking, if this
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is necessary for the food in question.
Finely divided materials of this kind are usually quite difficult to dissolve or disperse in water and simply tend to coagulate into lumps when added to water. water to force lumps is well known to the housewife and for this food powder as well as for others, a usual expedient is to initially force a thick paste, which one agitates vigorously then to which one adds of the water; however, such a treatment cannot be considered for
An "instant preparation".
The object of the present invention is to provide a treatment for foodstuffs which results in a finely divided granular product which disperses very easily and dissolves rapidly. therefore particularly suitable for "instant preparations".
According to the present invention, in a process for the preparation of food products which are easily dispersed in aqueous liquids, the food material, in the finely divided state, is placed in contact with an edible agent in solution, capable of forming crystals. soluble in water and the resulting mixture is treated so that the edible agent crystallizes around the finely divided portions of the food material.
The crystalline edible agent preferably dissolves very easily in hot water, between the temperature limits normally used for cooking or preparing hot drinks and soups. When the food material is formed into a finely divided solid, the edible agent crystallizes around individual particles serving as cores.
In some cases, the agent can also penetrate and be absorbed, partially or completely, into the structure
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of the food particle.
It is particularly advantageous to choose an edible agent having a surface tension reducing effect in order to facilitate the dissolution of the final product.
When the food is initially prepared as a thick liquid, paste or emulsion, the edible agent is caused to crystallize around a small portion of the food material serving as the core. .
The edible agent can dissolve separately in one. aqueous solvent or in an aqueous part of the food material.
The effect obtained, when the products a @ are added to hot water, is that the particles do not tend to coagulate into lumps, but on the contrary, their outer crystalline coating dissolves very quickly, allowing them - So much to be attacked by hot water, for example with a view to dissolving normally soluble food pastes and rapidly cooking insoluble food particles.
The mixture of soluble materials and agent can be caused to settle and form a cake, later on to a larger particle size. small, for example, mechanically reduced to powder or granules.
One agent which has been found to be particularly effective in practice is commercial glucose, which can also be obtained in the form of corn syrup, crystal syrup or confectioner's glucose, which are edible, colorless essentially tasteless. In addition, an adequate proportion is included in the food product. A crumbly cake is formed (upon deposition), which can be easily mechanically reduced to a suitable particle size.
Is a characteristic of '
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glucose cOm .. '1ercial that the cake formed appears r, oz.ae having on. "::. r: aure consisting of a large number of coagulated indiVi.cucl3 elements', very, rough, 5phù: riques, with multiple facets, forming a coherent trap, each part of which consists of a core of food material coated with crystallization of commercial glucose.
When the cake is reduced m-
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caniqueaenc in small particles, the elements are simply managed by4, s. Co.-e result, it was found that, quite independently of the dimension of the core of food material, t below a predetermined limit, the di :: 1enion of; ': ...: 2: 1tS formed remains the M "rn and corresponds to the natural size of the crystal and the formation of commercial glucose.; This element size is suitable for powders to be prepared. - instantaneous action ".
A particular advantage of the process of the present invention is that it allows the use, in "instant" powders, of foods in the initially liquid form, for example.
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- #: --le des -.- iul, -ions, fruit juices, purees etc, v,. One of the crystalline agent, such as commercial glucose, results in the formation of a crumbly cake, easily reduced by grinding.
Foods suitable for use according to the present invention are for example \ '
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SOLIDS Ili:.; Or.U3LES such as a) meat, fish, poultry meat, turtle meat, finerien / divided; finely divided grains, such as wheat flour, oats, barley, corn, rye and their products; c) finely divided legumes, such as peas, square peas, lentils, beans, butter beans, flour and other derived products;
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d) solid, finely divided fruits; e) finely divided solid turns.
SOLUBLE SOLIDS / such as soluble dehydrated extracts of the products if *
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above or fruit juices, or purees or preserved fruit / "** -%. soluble and liquid ingredients / such as: meat extracts, mashed potatoes / and legumes.
An advantage of the procedure is that one can) hold an action
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by adequately choosing the crystalline agent The total coating of the food particles isolates them from humidity and airborne spores and prevents the formation of mold, / e on.:. ¯..u:.: r such as dehydrated powdered meat.
A general recipe for the / preparation of "instantaneous" granular materials includes the following phases: I. reduction of feed and / or fine particles, or to 1 '
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sturdy utat; II. the addition of the cr.4tallizing agent, with water \ si.
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necessary, to force u.nrlpats; III. drying the pSt; / IV. the mechanical reduction of the resulting solid. '.ü: r-. nular desired.
The reduction of] / slow down to small particles can be achieved by any of the following methods: grinding the solids into a flour sieving dehydration and grinding,
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1 'ûmulciorJ, nc;: en't. The resulting tqtc can be dried in u:, =. Xr, at atmospheric pressure or under reduced pressure.
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The reduction in dimension of the resulting solid can be obtained by grinding, forced pastry through a sieve, etc.
Examples of the processing of three representative types of raw materials are given below.
INSOLUBLE SOLIDS Smoked bacon or ham are emulsified without adding any liquid and 57 gr. of commercial glucose at 453 grs of the somi-liquid emulsion. The mixture is dried in the oven to obtain a block or flakes, which are mechanically reduced by grinding to give granules, essentially all of a similar size, consisting of small particles of smoked bacon or ham, enclosed within a multifaceted cille of crystallized commercial glucose.
LIQUID OF INSOLUBLE SOLIDS To 397 g of concentrated tomato puree, 227 g of commercial glucose are added. The mixture is oven dried and the result is an airy cake, which can be ground to granular form. The granules formed are again all - of essentially similar size and consisting of small dried parts. of a tomato paste, enclosed inside a multi-faceted bead of commercial crystallized glucose.
SOLUBLE PATI.
A thick, pasty meat extract of the completely water soluble type is treated with commercial glucose, say approximately 57 grams of glucose per 453 grams of extract.
The resulting paste is dried in an oven to give a light aerated powder consisting of granules all essentially of similar size, formed of small pieces of meat extract, enclosed within a ball.
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multifaceted commercial crystallized glucose.
All of the above granular products are stable,
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resistant to rucisis3ure and very easily soluble in hot water.
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