BE1030253B1

BE1030253B1 - Glazuur samenstellingen

Info

Publication number: BE1030253B1
Application number: BE20225078A
Authority: BE
Inventors: Bram Pareyt; Geertrui Bosmans; Claire Ren
Original assignee: Puratos
Priority date: 2022-02-07
Filing date: 2022-02-07
Publication date: 2023-09-04
Also published as: JP2025505025A; CN118660628A; EP4475682A1; AU2023215790A1; BE1030253A1; WO2023148393A1; MX2024009583A

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het domein van levensmiddelenverwerking. Meer specifiek heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een doreermiddelsamenstelling, meer bepaald op een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling zonder proteïnen die na het bakken moet worden aangebracht. De doreermiddelsamenstellingen combineren hydroxypropyldizetmeelfosfaat met hydroxypropylzetmeel. Dankzij deze specifieke combinatie van ingrediënten kan met de doreermiddelsamenstellingen aan bakwaren of suikergoed een uitstekend glanzend uiterlijk worden gegeven dat niet kleverig is nadat het in een hermetisch afgesloten verpakking is bewaard.

Description

" BE2022/5078

GLAZUUR SAMENSTELLINGEN

GEBIED VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op het domein van levensmiddelenverwerking. Meer specifiek heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een doreermiddelsamenstelling, meer bepaald op een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling die na het bakken moet worden aangebracht.

ACHTERGROND

Gebakken levensmiddelen die glanzen worden door de consument als superieur beschouwd wat betreft hun versheid en genotsfactor. Daarom gebruiken bakkers en banketbakkers doreermiddel om levensmiddelen een glanzend uiterlijk te geven.

Traditioneel wordt vloeibaar (gepasteuriseerd) ei, doorgaans gemengd met een vloeistof, gebruikt als glansmiddel om bakwaren en suikergoed een glanzend oppervlak te geven. Het gebruik van eieren heeft echter verschillende nadelen, zoals de microbiële veiligheid, de aanwezigheid van allergenen of de moeilijke reiniging van bakplaten na het doreren en bakken.

Momenteel zijn al een aantal doreermiddelsamenstellingen zonder ei (m.a.w. alternatieven voor het eimengsel) beschreven en/of in de handel gebracht. Deze doreermiddelen hebben echter een of meerdere nadelen, zoals: - lage glansprestatie, - verlies van glans tijdens de opslag van de bakwaren, - geen gelijkmatige dekking van de bakwaren, - kleverigheid van het gedoreerde product waardoor kwaliteitsgebreken ontstaan: geen (uniforme) glans op het oppervlak, producten die aan elkaar of aan de verpakking kleven, een plakkerig mondgevoel tijdens de consumptie van de gedoreerde producten, … - doreermiddel die na het doreren en bakken vlokken vormt en aan de bakplaten blijft kleven, wat extra werk teweegbrenst: het verwijderen van de vlokken uit de bakruimte, het verwijderen van het achtergebleven doreermiddel van de bakplaten, … - schommelende viscositeit van de vloeibare doreermiddelsamenstelling, waardoor de hoeveelheid aangebrachte doreermiddel op de producten niet consistent is, - instabiliteit van de vloeibare doreermiddelsamenstelling (klonters, fasescheiding, enz.) waardoor het doreermiddel voor gebruik moet worden geschud, - aanwezigheid van proteïnen of zuivelproducten die voor bepaalde consumenten allergeen kunnen zijn,

? BE2022/5078 - aanwezigheid van ongewenste/ongewilde ingrediënten, verwerkingsmiddelen of additieven zoals vetten, conserveermiddelen, antischuimmiddelen en/of smeermiddelen, en/of - beperkte houdbaarheid voor niet-steriele producten.

Tot nu toe zijn er nog geen oplossingen gevonden om doreermiddelen te verschaffen, en in het bijzonder doreermiddelen die na het bakken moeten worden aangebracht, die worden gekenmerkt door bevredigende eigenschappen (glans, geen kleverigheid, homogeen oppervlak, …).

Zoals hierboven besproken, biedt de voorgaande stand der techniek geen oplossingen voor een doreermiddel met bevredigende eigenschappen (glans, kleverigheid, homogeen oppervlak), in het bijzonder voor doreermiddelen die na het bakken moeten worden aangebracht. In het onderhavige document worden samenstellingen en werkwijzen besproken die doreermiddelen met verbeterde eigenschappen verschaffen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

In het onderhavige document worden doreermiddelsamenstellingen besproken waarin hydroxypropyldizetmeelfosfaat wordt gecombineerd met hydroxypropylzetmeel. Dankzij deze specifieke combinatie van ingrediënten kan met de doreermiddelsamenstellingen aan bakwaren of suikergoed een uitstekend glanzend uiterlijk worden gegeven dat niet kleverig is nadat het in een hermetisch afgesloten verpakking is bewaard.

Dienovereenkomstig heeft een eerste aspect van de onderhavige aanvraag betrekking op een — doreermiddelsamenstelling voor bakwaren of suikergoed, omvattende hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine. Meer in het bijzonder betreft het een doreermiddelsamenstelling, waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven gekenmerkt doordat ze een verhouding heeft tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel van 0,15 tot 2,00, en met meer voorkeur van 0,50 tot 1,50.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer

> BE2022/5078 voorkeur ten minste 99,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven minder dan 10,0% (w/w droge stof) proteïnen, bij voorkeur minder dan 5,0% (w/w droge stof) proteïnen, met meer voorkeur minder dan 2,0% (w/w droge stof) proteïnen, met nog meer voorkeur minder dan 1,0% (w/w droge stof) proteïnen.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een droge doreermiddelsamenstelling, bij voorkeur een droge doreermiddelsamenstelling waarbij de droge stof van de droge doreermiddelsamenstelling 75,0% (w/w) of meer bedraagt, bij voorkeur 80,0% (w/w) of meer, met meer voorkeur 85,0% (w/w) of meer, en met nog meer voorkeur 90,0% (w/w) of meer.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling, waarbij genoemde doreermiddelsamenstelling verder een vloeibare component omvat, bij voorkeur gekozen uit ethanol en water, of mengsels daarvan.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.

Meer in het bijzonder omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - 1,50 tot 6,00% (w/w), bij voorkeur 2,00 tot 5,00% (w/w), lecithine, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op bakwaren of suikergoed dat met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven is gecoat.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, omvattende de stappen van het mengen van hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, en het facultatief verpakken van de gemengde ingrediënten.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed, omvattende het aanbrengen van de

° BE2022/5078 doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven op het oppervlak van bakwaren of suikergoed, en het facultatief koelen en opslaan van het resulterende gedoreerde bakwaren of suikergoed.

Meer in het bijzonder bepaalt de werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed zoals hierin beschreven dat de doreermiddelsamenstelling een viscositeit heeft tussen 5,0 en 400,0 cps, bij voorkeur tussen 20,0 en 200,0 cps, met meer voorkeur tussen 30,0 en 100,0 cps, voordat de doreermiddelsamenstelling op het oppervlak van het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op het gebruik van een samenstelling zoals hierin beschreven als een droge, vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling.

In het bijzonder bepaalt het gebruik zoals hierin beschreven verder dat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven wordt gebruikt als een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling.

In het bijzonder bepaalt het gebruik zoals hierin beschreven verder dat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven wordt aangebracht op het oppervlak van bakwaren of suikergoed na het bakken van genoemd bakwaren of suikergoed.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

Alvorens een beschrijving te geven van de onderhavige werkwijze en inrichtingen die in de uitvinding worden gebruikt, moet worden begrepen dat deze uitvinding niet beperkt is tot de specifieke beschreven werkwijzen, onderdelen of inrichtingen, aangezien dergelijke werkwijzen, onderdelen en inrichtingen uiteraard kunnen variëren. Het mag ook duidelijk zijn dat de hier gebruikte terminologie niet beperkend bedoeld is, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding alleen wordt beperkt door de bijgevoegde conclusies.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle technische en wetenschappelijke termen die hierin worden gebruikt dezelfde betekenis zoals algemeen wordt begrepen door iemand die bekwaam is in het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Hoewel om het even welke werkwijzen en materialen die soortgelijk of equivalent zijn aan die, welke hierin zijn beschreven, kunnen worden gebruikt in de praktijk of bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden hierin de werkwijzen en materialen beschreven die de voorkeur genieten.

Zoals verder gebruikt in deze tekst omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de”, “het” zowel het enkelvoud als de meervoudsvorm tenzij de context duidelijk anders is.

De termen “omvattende”, “omvatten”, en “omvat” zoals verder gebruikt, zijn synoniem met “inclusief”, “includeren” of “bevatten” en “bevat” en zijn inclusief of open en sluiten met andere woorden bijkomende, niet vernoemde leden, elementen of stappen van de werkwijze niet uit.

Wanneer in deze beschrijving wordt verwezen naar een product of proces dat specifieke kenmerken, delen of stappen “omvat”, verwijst dit naar de mogelijkheid dat ook andere kenmerken, delen of stappen aanwezig kunnen zijn, maar kan dit ook verwijzen naar uitvoeringsvormen die alleen de genoemde kenmerken, delen of stappen bevatten. Onder de termen “omvattende” en “omvat” wordt ook de term “bestaande uit” verstaan.

De opsomming van numerieke waarden aan de hand van cijferbereiken omvat alle waarden en fracties 5 in deze bereiken, zowel als de geciteerde eindpunten.

De term “ongeveer”, zoals gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en zo meer, is bedoeld om variaties te omsluiten van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder, en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder, van en vanaf de gespecificeerde waarde, in zo ver de variaties van toepassing zijn op de hierin beschreven uitvinding. Het dient te worden verstaan dat de waarde waaraan de term “ongeveer” refereert op zich, ook werd bekendgemaakt.

Verwijzingen in deze specificatie naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekenen dat een bepaalde eigenschap, structuur of kenmerk beschreven in samenhang met de uitvoeringsvorm is inbegrepen in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Vermeldingen van de frase “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen in deze specificatie verwijzen niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar het is wel mogelijk. Verder kunnen de specifieke kenmerken, structuren of karakteristieken op om het even welke geschikte manier in één of meerdere uitvoeringsvormen worden gecombineerd, zoals voor de gemiddelde vakman duidelijk zal zijn uit deze openbaarmaking. Bovendien, aangezien sommige uitvoeringsvormen die hierin worden beschreven sommige, maar niet andere kenmerken bevatten die zijn opgenomen in andere uitvoeringsvormen, zijn combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen bedoeld om te vallen binnen het toepassingsgebied van de uitvinding en verschillende uitvoeringsvormen te vormen, zoals zal worden begrepen door iemand die geschoold is in dit vakgebied. Zo kan bijvoorbeeld in de volgende conclusies om het even welke van de geclaimde uitvoeringsvormen worden gebruikt in om het even welke combinatie.

Tenzij hierin anders is vermeld, verwijzen de hierin vermelde percentages naar gewichtspercentages.

De uitvinders hebben verrassend genoeg vastgesteld dat dankzij combinaties van hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine — doreermiddelsamenstellingen kunnen worden verkregen die bakwaren of suikergoed een uitstekend glanzend uiterlijk geven dat niet kleverig is na opslag in een hermetische afgesloten verpakking.

Dienovereenkomstig heeft een eerste aspect van de onderhavige aanvraag betrekking op een doreermiddelsamenstelling voor bakwaren of suikergoed, omvattende

° BE2022/5078 hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel. Meer in het bijzonder heeft de onderhavige aanvraag betrekking op een doreermiddelsamenstelling voor bakwaren of suikergoed, omvattende hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en lecithine.

In een specifieke uitvoeringsvorm bepaalt de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven dat de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00.

In een specifieke uitvoeringsvorm wordt de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven daardoor gekenmerkt dat ze een verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel heeft tussen 0,30 en 3,30, met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.

De uitvinders hebben ook vastgesteld dat in de doreermiddelsamenstellingen zoals hierin beschreven de aanwezigheid van proteïnen, die gewoonlijk worden gebruikt in doreermiddelen die niet op basis van eieren zijn gemaakt, niet vereist was om de gewenste functionaliteiten te bieden.

Indien in de samenstelling proteïnen aanwezig zijn, kunnen de proteïnen van om het even welk type zijn, zoals plantaardige of niet-plantaardige proteïnen. Bij voorkeur zijn de proteïnen plantaardige proteïnen. Niet-beperkende voorbeelden van plantaardige proteïnen zijn proteïnen uit peulvruchten (erwten, kikkererwten, enz.), proteïnen uit knolgewassen (aardappelen, enz.), proteïnen uit granen (tarwe, enz.) of proteïnen uit oliezaden (soja, koolzaad, enz.).

Meer in het bijzonder omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven geen proteïnen.

De afwezigheid van proteïnen kan van belang zijn voor consumenten met specifieke dieetwensen of consumenten die gevoelig zijn voor bepaalde allergenen.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof)

/ BE2022/5078 hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer voorkeur ten minste 98,0 of 990% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.

Meer specifiek vertegenwoordigt de som van de droge stof van het hydroxypropyldizetmeelfosfaat, van het hydroxypropylzetmeel en, indien aanwezig, van de lecithine meer dan 85,0wt%, bij voorkeur meer dan 90,0wt%, met meer voorkeur meer dan 95,0wt%, met nog meer voorkeur meer dan 98,0 of 99,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling.

De uitvinders stelden ook vast dat de doreermiddelsamenstellingen zoals hierin beschreven een beperkt aantal additieven kunnen bevatten die, bijvoorbeeld, op het productetiket moeten worden vermeld. Dit is ook van belang voor consumenten met specifieke dieetwensen en/of bezorgdheden omtrent “clean(er) label”-voedselproducten.

In sommige uitvoeringsvormen kan de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven extra ingrediënten bevatten zoals hydrocolloïden, vetten en derivaten, vezels, emulgatoren, koolhydraten, polyolen, zouten, zuren of zuurmakende stoffen, conserveermiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, enz.

Hydrocolloïden kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,01 en 30,0wt%, bij voorkeur tussen 0,01 en 10,0wt®%, van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet- beperkende voorbeelden van geschikte hydrocolloïden zijn gommen, celluloses en cellulosederivaten, alginaten, pectines, enz.

Vetten en derivaten kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in hoeveelheden tussen 0,10 en 50,0wt%, bij voorkeur tussen 0,10 en 30,0wt%, met meer voorkeur tussen 1,0 en 10,0wt%, van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte vetten en derivaten zijn natieve plantaardige oliën, gehydrogeneerde plantaardige oliën, enz.

Vezels kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,010 en 10,0wt%, bij voorkeur tussen 0,01 en 5,0wt%, van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet- beperkende voorbeelden van geschikte vezels zijn (oplosbare) tarwe- of citrusvezels.

Emulgatoren kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,50 en 10,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte emulgatoren zijn lecithine, lysolecithine, mono- en diglyceriden van vetzuren, enz.

Koolhydraten kunnen monosachariden, disachariden of sachariden met een hogere polymerisatiegraad zijn, met uitzondering van hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel. Koolhydraten kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,10 en 50,0wt%, bij voorkeur tussen 0,10 en 10,0wt%, van de droge stof van de

© BE2022/5078 doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte koolhydraten zijn dextrose, maltodextrine, dextrine, sacharose, enz. Dienovereenkomstig kan de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven koolhydraten omvatten in een hoeveelheid tussen 0,10 en 50,0wt%, naast het hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel die reeds aanwezig zijn in de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven.

Zouten kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,10 en 5,0% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte zouten zijn natrium-, kalium- of calciumzouten van organische en anorganische zuren, zoals NaCl, KCI of CaCl».

Zuren of zuurmakende stoffen kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,10 en 3,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte zuren of zuurmakende stoffen zijn citroenzuur, appelzuur, foliumzuur, enz.

Conserveermiddelen kunnen voordeligerwijze worden gebruikt in een hoeveelheid tussen 0,1 en 3,0wt% van de droge stof van de doreermiddelsamenstelling. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte conserveermiddelen zijn sorbaten en antioxidanten, enz, zoals kaliumsorbaat, glycerol of propionzuur.

Het is gebruikelijk dat de vakman de concentraties van de extra ingrediënten aanpast om het gewenste product te verkrijgen.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “doreermiddelsamenstelling” naar een product dat is bedoeld om op bakwaren of suikergoed te worden aangebracht om het een glanzend oppervlak te geven en het uiteindelijk te beschermen tegen bijvoorbeeld uitdroging. Indien de bewoording “na het bakken” is toegevoegd, betekent dit dat de doreermiddelsamenstelling in het bijzonder geschikt is om te worden aangebracht na het bakken. In een voorkeursuitvoeringsvorm is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een doreermiddelsamenstelling om te worden aangebracht na het bakken.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “hydroxypropyldizetmeelfosfaat”, ook bekend als “gehydroxypropyleerd dizetmeelfosfaat”, naar een resistent zetmeel dat wordt verkregen door zetmeel te behandelen met propyleenoxide en fosforzuur. Het is door de Europese Unie (EU) goedgekeurd als additief onder de code E1442.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “hydroxypropylzetmeel”, ook bekend als “2-hydroxypropylzetmeel” of “hydroxylpropylzetmeel” naar een zetmeel dat wordt verkregen door zetmeel te behandelen met propyleenoxide. Het is door de Europese Unie goedgekeurd als additief onder de code E1440.

9 BE2022/5078

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “lecithine” naar een complex mengsel van in aceton onoplosbare fosfatiden dat bestaat uit fosfatidylcholine, fosfatidylethanolamine en fosfatidylinositol, gecombineerd met verschillende hoeveelheden andere stoffen, zoals triglyceriden, vetzuren, koolhydraten (Food Chemical Codex, The National Academies Press, 2003, blz. 248).

Lecithine is door de EU toegelaten als levensmiddelenadditief, aangeduid als E322. In voorkeursuitvoeringsvormen is de lecithine van natuurlijke oorsprong, in het bijzonder van plantaardige oorsprong. Voorbeelden van bronnen van plantaardige lecithine zijn soja, koolzaad en zonnebloem. De lecithine kan van om het even welk type zijn, met inbegrip van, maar niet beperkt tot, natieve lecithine, (ontolied) gehydrolyseerde lecithine (lysolecithine), gefractioneerde lecithine.

In sommige uitvoeringsvormen is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een droge doreermiddelsamenstelling, zoals een poeder. Dienovereenkomstig omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine. Met name in de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven is de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30, en bij voorkeur tussen 0,50 en 2,00. Meer in het bijzonder wordt de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven daardoor gekenmerkt dat ze een verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel heeft tussen 0,30 en 3,30, met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.

In een specifieke uitvoeringsvorm is de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een droge doreermiddelsamenstelling waarbij de droge stof van de droge doreermiddelsamenstelling 75,0% (w/w) of meer bedraagt, bij voorkeur 80,0% (w/w) of meer, met meer voorkeur 85,0% (w/w) of meer, en met nog meer voorkeur 90,0% (w/w) of meer.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven minder dan 10,0% (w/w droge stof) proteïnen, bij voorkeur minder dan 5,0% (w/w droge stof) proteïnen, met meer voorkeur minder dan 2,0% (w/w droge stof) proteïnen, met nog meer voorkeur minder dan 1,0% (w/w droge stof) proteïnen. Meer in het bijzonder omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven geen proteïnen.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de droge doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer voorkeur ten minste 98,0 of 990% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.

In sommige uitvoeringsvormen is de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven een vloeibare of halfvloeibare samenstelling, in het bijzonder een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven die verder een vloeibare component omvat die bij voorkeur is gekozen uit ethanol en water, of mengsels daarvan. Met meer voorkeur is de vloeibare component water.

Dienovereenkomstig omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel, een vloeibare component en facultatief lecithine. Met name in de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, ligt de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30, en bij voorkeur tussen 0,50 en 2,00. Meer in het bijzonder wordt de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven daardoor gekenmerkt dat ze een verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel heeft tussen 0,30 en 3,30, met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven minder dan 10,0% (w/w droge stof) proteïnen, bij voorkeur minder dan 5,0% (w/w droge stof) proteïnen, met meer voorkeur minder dan 2,0% (w/w droge stof} proteïnen, met nog meer voorkeur minder dan 1,0% (w/w droge stof) proteïnen. Meer in het bijzonder omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven geen proteïnen.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer voorkeur ten minste 98,0 of 990% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.

In sommige uitvoeringsvormen kan de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling waarnaar hierin wordt verwezen extra ingrediënten bevatten zoals hydrocolloïden, vetten en derivaten, vezels, emulgatoren, koolhydraten, polyolen, zouten, zuren of zuurmakende stoffen, conserveermiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, enz.

In sommige uitvoeringsvormen is de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling waarnaar hierin wordt verwezen een gebruiksklare vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling, m.a.w. een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling die kan worden aangebracht op bakwaren of suikergoed zonder extra bewerkingsstap zoals mengen of verhitten.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.

Meer in het bijzonder omvat de vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - 1,50 tot 6,00% (w/w), bij voorkeur 2,00 tot 5,00% (w/w), lecithine, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag betrekking op bakwaren of suikergoed dat met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven is gecoat. Meer in het bijzonder ligt de hoeveelheid doreermiddelsamenstelling die op het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht tussen 2,50 mg/em? en 15,0 mg/cm”, bij voorkeur tussen 4,0 mg/cm? en 10 mg/cm?. De doreermiddelsamenstelling wordt bij voorkeur aangebracht op de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed, meer in het bijzonder wordt ten minste 50,0%, ten minste 60,0%, ten minste 70,0%, ten minste 80,0%, ten minste 90,0% of ten minste 95,0% van de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed bedekt met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven.

Het gecoate bakwaren of suikergoed kan om het even welk type brood, brioche, viennoiserie, bladerdeeg, biscuit, enz. zijn dat werd gebakken. Het bakwaren of suikergoed kan een breed scala aan samenstellingen (bijv. mager of vet) en texturen (bijv. zacht of krokant) hebben, worden verkregen door een verwerkingsproces zoals het bakken van vers geproduceerd deeg/beslag, het bakken van gedeeltelijk gefermenteerd diepvriesdeeg/-beslag of het bakken van ongefermenteerd diepvriesdeeg/-beslag. Nietbeperkende voorbeelden van bakwaren of suikergoed zijn (hamburger)broodjes, croissants, brood, panettone, enz.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, omvattende de stappen van het mengen van hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, en het facultatief verpakken van de gemengde ingrediënten. In een specifieke uitvoeringsvorm van de werkwijze voor de bereiding van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, worden ook overige extra ingrediënten gemengd met het hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel, en facultatief lecithine.

Met name de werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven bepaalt dat de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en bij voorkeur tussen 0,50 en 2,00. Meer in het bijzonder bepaalt de werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven dat de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 2,00, en dat de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel (totale hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en hydroxypropylzetmeel) tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur tussen 0,50 en 1,50.

Het mengen van de ingrediënten kan gebeuren volgens om het even welke geschikte werkwijze en/of met om het even welke geschikte inrichting. Er is geen bijzondere aanpassing van bekende werkwijzen of instrumenten vereist. Voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn roterende mengers, horizontale mengers, verticale mengers, mengers met roerschijven (convectief), impactmengers, tuimelmengers, “shear”-mixers, …

In sommige uitvoeringsvormen kunnen lecithine en/of vetten (indien aanwezig) worden gebruikt in vloeibare vorm en bijvoorbeeld op het mengsel van de overige ingrediënten van de samenstelling worden gespoten.

De werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven kan daardoor worden gekenmerkt dat de doreermiddelsamenstelling een droge doreermiddelsamenstelling of een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling is.

De droge doreermiddelsamenstelling kan, in de bereidingswerkwijze zoals hierin beschreven, worden verpakt in om het even welke verpakking die geschikt is voor het bevatten van poedervormige producten. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte verpakkingen zijn papieren of plastic zakken, emmers, kartonnen of plastic dozen, vaten, enz.

Bij de werkwijze voor de bereiding van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, wordt bovendien aan de overige ingrediënten een vloeibare component toegevoegd. De vloeibare component wordt bij voorkeur gekozen uit ethanol en water, of mengsels daarvan; met meer voorkeur is de vloeibare component water.

In sommige uitvoeringsvormen van de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, worden de droge ingrediënten eerst gemengd of gemixt voordat ze aan de vloeibare component worden toegevoegd.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven verder de stap van het homogeniseren van het vloeibare of halfvloeibare mengsel. Het homogeniseren van het mengsel kan worden uitgevoerd volgens om het even welke geschikte werkwijze met behulp van om het even welke geschikte inrichting die is ontworpen voor het homogeniseren van een vloeibaar of halfvloeibaar mengsel. Voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn 1-traps of 2-traps homogenisatoren.

In sommige uitvoeringsvormen kunnen de meng- en homogenisatiestappen gelijktijdig in dezelfde inrichting worden uitgevoerd.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven verder de stap van het verhitten van het vloeibare of halfvloeibare mengsel. Het verhitten van het mengsel kan worden uitgevoerd volgens om het even welke geschikte werkwijze met behulp van om het even welke geschikte inrichting die is ontworpen voor het verhitten van een vloeibare of halfvloeibare oplossing met een gecombineerde instelling voor tijd en temperatuur. Niet-beperkende voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn directe stoominjectie, directe stoominfusie, platen- of buizenwarmtewisselaars of geschraapte warmtewisselaars. In voorkeursuitvoeringsvormen zorgt de verhittingsstap voor pasteurisatie of sterilisatie van het mengsel. In meer verkieslijke uitvoeringsvormen ondergaat het mengsel een UHT- behandeling.

Na het verhitten van het vloeibare of halfvloeibare mengsel kan de werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven verder de stap van het koelen van het verhitte vloeibare of halfvloeibare mengsel omvatten.

Het verpakken van het vloeibare of halfvloeibare mengsel kan worden uitgevoerd volgens om het even welke geschikte werkwijze met behulp van om het even welke geschikte inrichting die is ontworpen voor het verpakken van een vloeibare of halfvloeibare oplossing onder aseptische omstandigheden.

Niet-beperkende voorbeelden van geschikte inrichtingen zijn onder meer aseptische vulsystemen in drankkartons, in flessen, in bag-in-boxen of in containers.

Een geschikte werkwijze voor het bereiden van een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven, kan de volgende stappen omvatten: - het mengen, in om het even welke volgorde, van - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - facultatief 1,50 tot 6,00% (w/w), bij voorkeur 2,00 tot 5,00% (w/w), lecithine, - facultatief extra ingrediënten, en - tot 100% water, - het facultatief verhitten van het mengsel, - het facultatief homogeniseren van het mengsel, - het facultatief koelen van het mengsel, - het facultatief verpakken van het mengsel.

In een verder aspect heeft de onderhavige aanvraag ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed, omvattende het aanbrengen van de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven op het oppervlak van bakwaren of suikergoed, en het facultatief koelen, verpakken en opslaan van het resulterende gedoreerde bakwaren of suikergoed.

In sommige uitvoeringsvormen wordt het gecoate bakwaren of suikergoed verpakt in een verpakking van luchtdicht/ondoordringbaar materiaal.

In sommige uitvoeringsvormen wordt het gecoate bakwaren of suikergoed bewaard onder standaardomstandigheden die afhangen van het bakwaren of suikergoed. De temperatuur kan variëren van vriestemperatuur (bijvoorbeeld -2°C tot -20°C of zelfs lager) tot kamertemperatuur (omgevingstemperatuur). De bewaartijd kan variëren van O minuten (directe consumptie van het product) tot enkele maanden.

De doreermiddelsamenstelling die hierbij op het oppervlak van bakwaren of suikergoed wordt aangebracht, is vóór het aanbrengen bij voorkeur vloeibaar. De vakman zal begrijpen dat een poeder of een halfvloeibare doreermiddelsamenstelling vóór gebruik moet worden opgelost in of verdund met een vloeibare component, zoals water.

In een specifieke uitvoeringsvorm omvat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven ten minste 85,0% van de vloeibare component, in het bijzonder ten minste 90,0% van de vloeibare component, meer bepaald ten minste 95,0% van de vloeibare component.

Meer in het bijzonder bepaalt de werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed zoals hierin beschreven dat de doreermiddelsamenstelling een viscositeit heeft tussen 5,0 en 400,0 cps, bij voorkeur tussen 20,0 en 200,0 cps, met meer voorkeur tussen 30,0 en 100,0 cps, voordat de doreermiddelsamenstelling op het oppervlak van het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht. De viscositeit wordt voordeligerwijze gemeten met een Brookfield-viscositeitsmeter, uitgerust met een spindel nr. 3 die met een snelheid van 50 omwentelingen per minuut draait op kamertemperatuur (20 +/- 2°C).

De doreermiddelsamenstelling kan op het oppervlak van bakwaren of suikergoed worden aangebracht door om het even welke geschikte werkwijze. Geschikte werkwijzen zijn conventionele werkwijzen die in de stand van de techniek worden gebruikt. Voorbeelden van werkwijzen zijn het aanbrengen door middel van borstelen, spuiten, coaten met een rolsysteem, enz.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht na het bakken van het bakwaren of suikergoed. In meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht op verhit bakwaren of suikergoed. In nog meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed hoger is dan 50°C; bij voorkeur hoger dan 60°C, en met meer voorkeur hoger dan 70°C. In sommige verdere uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed lager is dan 150°C, bij voorkeur lager dan 100°C.

In sommige uitvoeringsvormen ligt de hoeveelheid vloeibare doreermiddelsamenstelling die op het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht tussen 2,5 mg/cm? en 15,0 mg/cm}, bij voorkeur tussen 4,0 mg/cm” en 10,0 mg/cm?. De doreermiddelsamenstelling wordt bij voorkeur aangebracht op de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed, meer in het bijzonder wordt ten minste 50,0%, ten minste 60,0%, ten minste 70,0%, ten minste 80,0%, ten minste 90,0% of ten minste 95,0% van de bovenzijde van het bakwaren of suikergoed bedekt met de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven.

Een geschikte werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed kan bestaan uit de volgende stappen:

- het mengen, in om het even welke volgorde, van - 1,5 tot 5,0% (w/w), bij voorkeur 1,8 tot 4,0% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat, - 1,5 tot 5,0% (w/w), bij voorkeur 1,8 tot 4,0% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - 1,5 tot 6,0% (w/w), bij voorkeur 2,0 tot 5,0% (w/w), lecithine, - facultatief extra ingrediënten, en - tot 100% water, - het facultatief verhitten van het mengsel, - het facultatief homogeniseren van het mengsel, - het facultatief koelen van het mengsel, om zo een vloeibare doreermiddelsamenstelling te verkrijgen, en - het aanbrengen van de vloeibare doreermiddelsamenstelling op bakwaren of suikergoed, - het facultatief koelen van het gecoate bakwaren of suikergoed, - het facultatief verpakken van het gecoate bakwaren of suikergoed, en - het facultatief bewaren van het gecoate bakwaren of suikergoed.

In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven voor het bedekken van bakwaren of suikergoed.

Meer in het bijzonder heeft de onderhavige aanvraag betrekking op het gebruik van een samenstelling zoals hierin beschreven als een droge, vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling.

In sommige uitvoeringsvormen is de doreermiddelsamenstelling een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling, d.w.z. een doreermiddelsamenstelling die direct of na verdunning of oplossing in een vloeistof kan worden aangebracht op bakwaren of suikergoed.

De uitvinders stelden ook vast dat dergelijke doreermiddelsamenstellingen in het bijzonder geschikt zijn om te worden aangebracht na het bakken.

In het bijzonder bepaalt het gebruik zoals hierin beschreven verder dat de doreermiddelsamenstelling zoals hierin beschreven wordt aangebracht op het oppervlak van bakwaren of suikergoed na het bakken van genoemd bakwaren of suikergoed. In meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht op verhit bakwaren of suikergoed. In nog meer verkieslijke uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed hoger is dan 50°C; bij voorkeur hoger dan 60°C, en met meer voorkeur hoger dan 70°C. In sommige verdere uitvoeringsvormen wordt de doreermiddelsamenstelling aangebracht wanneer de temperatuur van het oppervlak van het bakwaren of suikergoed lager is dan 150°C, bij voorkeur lager dan 100°C.

De uitvinding zal verder worden geïllustreerd aan de hand van de volgende voorbeelden, zonder het toepassingsgebied te beperken tot de specifieke uitvoeringsvormen die worden beschreven.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: doreermiddelsamenstellingen

Vloeibare doreermiddelsamenstellingen werden bereid met de in tabel 1 genoemde ingrediënten

Tabel1 a 2 |B |4 |5 ls |T |8 Js

Water |% [98 95 [95 |95 |95 |95 | 06

Clean-label waxy natief | 5 maiszetmeel (Ingredion)

Clean-label tapiocazetmeel 5 2,0 (Tate & Lyle)

Hydroxypropylzetmeel van 5 2,5 2,0 2,0 waxy mais (Ingredion)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 5 2,5 2,0 van waxy mais (MVA- viscositeitsindex 150/450 —

Ingredion)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 5 van waxy mais (MVA- viscositeitsindex 700/1200 —

Ingredion)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 5 van tapioca (Tate & Lyle)

Proces - Verwarm het water tot minimaal 45°C. - Voeg de droge ingrediënten toe en meng gedurende 15 minuten met een “shear”-mixer. - Verwarm het mengsel tot ongeveer 75°C. - Steriliseer het mengsel door verhitting tot 145°C gedurende 4 seconden met een systeem voor directe stoominjectie.

- Koel het mengsel af tot 75°C. - Homogeniseer het mengsel in een tweetraps hogedrukhomogenisator door een druk van respectievelijk 135 en 35 bar toe te passen. - Koel het mengsel af tot 13°C. - Vul het mengsel aseptisch in bag-in-boxen.

Voorbeeld 2: gedoreerde hamburgerbroodjes

De hamburgerbroodjes werden bereid door 3000 g bloem (DUO, Ceres), 1290 g water, 450 g margarine (Aristo Pan, Puratos), 240 g suiker, 180 g verse gist, 150 g gepasteuriseerde vloeibare hele eieren, 90 g deegverbeteraar (5500 Controller, Puratos) en 60 g zout te mengen bij 25°C / 55% relatieve vochtigheid (RV) in een Diosna SP 24 mixer (2 min op 1° snelheid, 9 min op 2° snelheid). Het deeg werd verdeeld (stukken van 60 g) en meteen gedurende 20 min. bij kamertemperatuur gerezen. Het vormen gebeurde met een Rotamat op bakplaten met bakpapier vóór de definitieve rijzing (fase 1: 45 min. bij 35°C en 95% RV, fase 2: 15 min. bij kamertemperatuur en -vochtigheid) alvorens te bakken (9 min. op 230°C) in een Miwe Condo-oven.

De doreermiddelsamenstellingen uit voorbeeld 1 werden onmiddellijk na het bakken met een spuitpistool (type Krebbs) op de broodjes van 60 g aangebracht. De oppervlaktetemperatuur van de broodjes lag op het ogenblik van het aanbrengen tussen 70°C en 80°C. De gespoten hoeveelheid was ongeveer 8 mg/cm? op de bovenkant van de broodjes.

De controlebroodjes waren ofwel broodjes zonder doreermiddel (controle 1) of broodjes gedoreerd vóór het bakken (gedoreerd na 5 minuten in fase 2 van de laatste rijzing) met een referentie- doreermiddelsamenstelling die proteïnen bevatte (Sunset Glaze CLND — Puratos) (controle 2).

De controle- en de gedoreerde broodjes werden verpakt in hermetische plastic verpakkingen en een deel werd bewaard op kamertemperatuur (20 +/- 2°C), terwijl een ander deel werd bewaard in een diepvriezer (-18 +/- 2°C). Na 24 uur werden de bevroren broodjes gedurende 2 uur ontdooid en samen met de op kamertemperatuur bewaarde broodjes beoordeeld door een opgeleid panel van deskundigen.

Het panel van deskundigen werd opgeleid om de eigenschappen van bakwaren of suikergoed te beschrijven en er een score aan te geven. De volgende criteria werden geëvalueerd:

Glans:

Definitie: glans is de visuele eigenschap van iets dat glanst met weerkaatst licht.

Beoordeling: beoordeel onder een constant en gestandaardiseerd wit licht de intensiteit van de lichtreflectie op het oppervlak van het product en geef het een score van 0 t/m 5 (van niet glanzend tot glanzend).

Kleverigheid

Definitie: de mate van kleverigheid tussen het product en de verpakking.

Beoordeling: raak onmiddellijk na het openen van de verpakking het oppervlak van het product aan met de hand of de onderarm. Beoordeel de kracht die nodig is om de hand of onderarm te verwijderen en geef een score van 0 t/m 5 (van niet kleverig tot extreem kleverig).

Na de beoordeling vergeleken de leden van het deskundigenpanel hun scores en kwamen zij overeen of voor beide opslagomstandigheden al dan niet aan een criterium werd voldaan. De resultaten worden weergegeven in tabel 2.

Tabel2

Controle 1 |Controle2 [1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 js

Kleverigheid

Uit de resultaten blijkt dat met de combinatie van hydroxypropylzetmeel en hydroxypropyldizetmeelfosfaat een doreermiddel kan worden verkregen met bevredigende eigenschappen wat glansintensiteit en homogeniteit betreft, en met een geringe kleverigheid.

Voorbeeld 3: doreermiddelsamenstellingen

Vloeibare doreermiddelsamenstellingen werden bereid met de in tabel 3 genoemde ingrediënten

Tabel 3

EE waer oa [as [ea 7920 [900 1910 [sos

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,0 van waxy mais (MVA- viscositeitsindex 150/450 —

Ingredion)

Hydroxypropyldizetmeelfosfaat 3,0 van tapioca (Ingredion)

Hydroxypropylzetmeel van waxy | 2,0 2,0 2,0 2,5 3,0 3,0 2,5 mais (Ingredion)

Natieve lecithine van koolzaad | 2,5 (Lasenor)

Ontoliede, enzymatisch 2,5 gehydrolyseerde lecithine (Cargill)

Natieve lecithine van 2,5 2,5 4,0 4,0 4,0 zonnebloemen (Lasenor)

Proces:

De doreermiddelsamenstellingen werden bereid met hetzelfde proces als in voorbeeld 1.

Voorbeeld 4: gedoreerde hamburgerbroodjes

De hamburgerbroodjes werden bereid en gedoreerd met de doreermiddelsamenstellingen van voorbeeld 3, zoals beschreven in voorbeeld 2.

De gedoreerde broodjes werden beoordeeld zoals beschreven in voorbeeld 2. Een extra parameter (homogeniteit van het oppervlak) werd beoordeeld. Dit geeft een indicatie van de homogene verspreiding van de doreermiddelsamenstelling op het broodje.

Homogeniteit van het oppervlak

Definitie: de eigenschap of de toestand van het bezitten van een uniforme structuur of samenstelling.

Beoordeling: observeer het oppervlak van het broodje en noteer elke onregelmatigheid in de verdeling van het doreermiddel: gaten, “gevlekt” oppervlak, … Bij aanwezigheid van ten minste één soort defect wordt de samenstelling als niet aanvaardbaar beschouwd.

Hoewel enkele verschillen werden waargenomen tussen de doreermiddelen (Tabel 4), hadden alle gedoreerde broodjes een uitstekende glans, een aanvaardbare kleverigheid en vertoonden zij een homogeen oppervlak zonder onregelmatigheden.

Tabel4 oe [u Je [5 + geeft aan dat de parameter iets minder goed is dan het gemiddelde ++ geeft aan dat volledig aan de parameter is voldaan +++ geeft aan dat de parameter iets beter is dan het gemiddelde

Hieruit blijkt dat met het gebruik van verschillende soorten lecithine of van verschillende soorten hydroxypropyldizetmeelfosfaat doreermiddelsamenstellingen met uitstekende eigenschappen kunnen worden verkregen.

Claims

CONCLUSIES (clean)

1. Een doreermiddelsamenstelling voor bakwaren of suikergoed, omvattende hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,30 en 3,30 ligt.

2. De doreermiddelsamenstelling volgens conclusie 1, waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,50 en 2,00 ligt.

3. De doreermiddelsamenstelling volgens conclusie 1 of 2, waarbij de verhouding tussen de hoeveelheid lecithine en de som van de hoeveelheid hydroxypropyldizetmeelfosfaat en de hoeveelheid hydroxypropylzetmeel tussen 0,15 en 2,00 ligt, en met meer voorkeur van 0,50 tot 1,50.

4. De doreermiddelsamenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 3, omvattende ten minste 85,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, bij voorkeur ten minste 90,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met meer voorkeur ten minste 95,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, met nog meer voorkeur ten minste 99,0% (w/w droge stof) hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine.

5. De doreermiddelsamenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 4, waarbij genoemde samenstelling minder dan 10,0% (w/w droge stof) proteïnen, bij voorkeur minder dan 5,0% (w/w droge stof) proteïnen, met meer voorkeur minder dan 2,0% (w/w droge stof) proteïnen, met nog meer voorkeur minder dan 1,0% (w/w droge stof) proteïnen omvat.

6. De doreermiddelsamenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 5, waarbij genoemde samenstelling een droge doreermiddelsamenstelling is, bij voorkeur een droge doreermiddelsamenstelling waarbij de droge stof van de droge doreermiddelsamenstelling 75,0% (w/w) of meer bedraagt, bij voorkeur 80,0% (w/w) of meer, met meer voorkeur 85,0% (w/w) of meer, en met nog meer voorkeur 90,0% (w/w) of meer.

7. De doreermiddelsamenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 5, waarbij de doreermiddelsamenstelling een vloeibare of halfvloeibare doreermiddelsamenstelling is, en waarbij genoemde doreermiddelsamenstelling verder een vloeibare component omvat die bij voorkeur is gekozen uit ethanol en water, of mengsels daarvan.

8. De doreermiddelsamenstelling volgens conclusie 7, waarbij de doreermiddelsamenstelling het volgende omvat: - 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropyldizetmeelfosfaat,

- 1,50 tot 5,00% (w/w), bij voorkeur 1,80 tot 4,00% (w/w), hydroxypropylzetmeel, - facultatief één of meerdere extra ingrediënten, en - een vloeibare component, bij voorkeur water, tot 100%.

9. De doreermiddelsamenstelling volgens claim 8, waarbij de doreermiddelsamenstelling verder 1,50 tot 6,00% (w/w) lecithine bevat, bij voorkeur 2,00 tot 5,00% (w/w) lecithine.

10. Bakwaren of suikergoed gecoat met de doreermiddelsamenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 9.

11. Een werkwijze voor het bereiden van een doreermiddelsamenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 9, omvattende de stappen van het mengen van hydroxypropyldizetmeelfosfaat, hydroxypropylzetmeel en facultatief lecithine, en het facultatief verpakken van de gemengde ingrediënten.

12. Een werkwijze voor het bereiden van gedoreerde bakwaren of suikergoed, omvattende het aanbrengen van de doreermiddelsamenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 9 op het oppervlak van bakwaren of suikergoed, en het facultatief koelen en opslaan van het resulterende bakwaren of suikergoed.

13. De werkwijze volgens conclusie 12, waarbij de doreermiddelsamenstelling een viscositeit heeft tussen 5,0 en 400,0 cps, bij voorkeur tussen 20,0 en 200,0 cps, met meer voorkeur tussen 30,0 en 100,0 cps, voordat de doreermiddelsamenstelling op het oppervlak van het bakwaren of suikergoed wordt aangebracht.

14. Gebruik van een samenstelling volgens één van de conclusies 1 tot en met 9 als een droge, vloeibare of halfvloeibare = doreermiddelsamenstelling, bij voorkeur waarbij = de doreermiddelsamenstelling een gebruiksklare doreermiddelsamenstelling is.

15. Het gebruik volgens conclusie 13, waarbij het doreermiddel op het oppervlak van bakwaren of suikergoed wordt aangebracht na het bakken van genoemd bakwaren of suikergoed.