BE1028961B1

BE1028961B1 - Composition de pâte à biscuits adaptée aux biscuits cigarettes et procédé de fabrication

Info

Publication number: BE1028961B1
Application number: BE20206002A
Authority: BE
Inventors: Filip Commeine
Original assignee: Poppies Bakeries Comines Sa
Priority date: 2020-12-30
Filing date: 2020-12-30
Publication date: 2022-08-01
Also published as: BE1028961A1

Abstract

La présente invention est une pâte à biscuits adaptée à la cuisson continue de biscuits cylindriques, la pâte à biscuits contenant : 25 - 35 % en masse de sucre, 25 - 30 % en masse de farine, 15 - 15 % en masse de matière grasse, 8 - 12 % en masse de protéines, 0,5 - 2,0 % en masse de lait en poudre, 0,1 - 0,5 % en masse de sel, 0,01 - 0,1 % en masse d'arôme de vanille, complétée par de l'eau. L'invention porte en outre sur un procédé de préparation de cette pâte à biscuits, des biscuits cylindriques ou des biscuits cigarettes et un assortiment desdits biscuits cylindriques.

Description

COMPOSI TI ON DE PÂTE À BISCUI TS ADAPTÉE AUX BISCUI TS CIGARETTES ET PROCEDE DE FABRI CATION

DOMAINE TECHNI QUE L'invention concerne la production de biscuits cigarettes. L'invention porte notamment sur un procédé de préparation en continu de biscuits cigarettes.

ÉTAT DE LA TECHNIQUE Les biscuits cigarettes sont des biscuits roulés, cylindriques et cuits. Les procédés connus de préparation en continu de biscuits cigarettes présentent plusieurs problèmes. Les problèmes consistent notamment à obtenir une forme cylindrique uniforme. Une pâte trop peu durcie est trop collante, ne se détache pas de la bande transporteuse et peut s'affaisser pendant ou après le roulage. Une pâte trop durcie se brise au cours du roulage. Le procédé de roulage est donc difficile à contrôler. Il existe également des problèmes pour obtenir une couleur uniforme. Le durcissement de la pâte peut être contrôlé par la température du four. L'épaisseur de la couche de pâte avant le roulage peut également être contrôlée par la température du four. Cependant, ceux-ci ont également une forte influence sur la couleur du biscuit obtenu. Le contrôle du procédé au moyen d’une recette ou d’une température variable donne de grandes différences de couleur.

Les procédés connus présentent également des problèmes d'accumulation de résidus de matière grasse, de sucre et de pâte sur la bande transporteuse. L'accumulation de matière grasse et de sucre influence la composition de la pâte. On obtient ainsi des différences dans l'écoulement de la pâte, la couleur après la cuisson et son aptitude au roulage. Il est nécessaire d'améliorer le procédé et la recette pour la préparation continue des biscuits cigarettes. En particulier, il est nécessaire d'obtenir des propriétés uniformes d'écoulement de la pâte en différents points du procédé. Cela est nécessaire pour obtenir des biscuits cigarettes de forme uniforme. En outre, il est souhaitable d'obtenir une couleur finale uniforme et régulière.

II est également souhaitable de réduire au maximum la quantité de déchets alimentaires, en particulier les biscuits cigarettes qui ne répondent pas aux exigences de qualité élevées. RÉSUMÉ DE L'INVENTION L'invention concerne une pâte à biscuits adaptée à la cuisson continue de biscuits cylindriques selon la revendication 1. Les formes préférées sont indiquées dans les revendications 2 à 7.

Dans un deuxième aspect, l'invention concerne un procédé de préparation par lots de pâte à biscuits adapté à un procédé de cuisson continue de biscuits cylindriques selon la revendication 8. Les formes préférées sont indiquées dans les revendications 9 à 13.

Dans un troisième aspect, l'invention concerne un biscuit cigarette selon la revendication

14. La présente invention permet de préparer des biscuits cylindriques en continu. La présente invention permet d'obtenir des biscuits cylindriques qui sont invariablement de la même taille, de la même couleur brun doré et dont la couleur, le goût, la consistance, la teneur en matière grasse et la teneur en eau sont identiques. Ainsi, peu de biscuits cylindriques sont rejetés, ce qui réduit la quantité de déchets alimentaires et augmente l'efficacité. Le consommateur obtient toujours les biscuits souhaités sans aucune anomalie ni problème.

Dans un autre aspect, l'invention concerne un assortiment de biscuits selon la revendication 15.

DESCRI PTI ON DÉTAI LLÉE L'invention concerne un procédé de préparation en continu de biscuits cigarettes. Sauf définition contraire, tous les termes utilisés dans la description de l'invention, y compris les termes techniques et scientifiques, ont la signification généralement admise par l'homme du métier compétent dans le domaine technique de l'invention. Pour une meilleure appréciation de la description de l'invention, les termes suivants sont explicitement expliqués.

Les termes « un », « une », « le » et « la » désignent à la fois le singulier et le pluriel dans le présent document, sauf si le contexte indique clairement le contraire. Par exemple, « un segment » signifie un ou plusieurs segments. Lorsque les termes « approximativement » ou « environ » sont utilisés dans le présent document pour désigner une grandeur mesurable, un paramètre, une durée ou un moment, et autres, on entend par là des variations de +/-20 % ou moins, de préférence de +/-10 % ou moins, plus préférablement de +/-5 % ou moins, encore plus préférablement de +/-1 % ou moins, et encore plus préférablement de +/-0,1 % ou moins par rapport à la valeur indiquée, dans la mesure où ces variations sont applicables à l'invention décrite. Toutefois, il convient de comprendre ici que la valeur de la grandeur lorsque le terme « approximativement » ou « environ » est utilisé est elle-même spécifiquement divulguée. Les termes « comprendre », « comprenant », « composé de », « consistant en », «constitué de», «contenir», «contenant», « comporter », « comportant », « inclure » et « incluant » sont des synonymes et sont des termes inclusifs ou ouverts indiquant la présence de ce qui suit, et n'excluant ni n'empêchant la présence d'autres composants, caractéristiques, éléments, membres, étapes, connus ou décrits dans l'état de la technique.

Les intervalles numériques exprimés par les bornes comprennent tous les entiers, fractions et/ou nombres réels entre les bornes, ces bornes étant incluses. La présente invention concerne une composition et une recette pour la préparation en continu de biscuits cylindriques ou de biscuits cigarettes. Les « cigarettes », « biscuits cigarettes » ou « biscuits cylindriques » sont des biscuits formés en roulant une fine couche de pâte à biscuits cuite au four. Après le roulage de cette couche, la pâte à biscuits durcit, laissant un biscuit cylindrique ou un biscuit cigarette relativement dur et cassant. Ces biscuits sont souvent consommés en combinaison avec le café. La forme cylindrique allongée permet de tremper facilement le biscuit dans le café ou dans des sauces telles que la sauce à la vanille. Les termes « continu » et « préparation continue » utilisés ici décrivent en particulier un procédé de cuisson continu et, de préférence, un procédé de roulage continu. Un procédé continu permet la production efficace de grandes quantités de biscuits. Toutefois, ces procédés de cuisson et de roulage continus sont considérablement plus difficiles à contrôler qu'un procédé discontinu. En effet, les propriétés recherchées dépendent fortement des mêmes paramètres de procédé. Une petite variation dans la recette de la pâte à biscuits peut bien entendu être corrigée en modifiant également les paramètres de cuisson et de roulage. Toutefois, cela aura des répercussions sur la couleur, la durée de conservation, l'aptitude au roulage, la teneur en matière grasse, entre autres. Les inventeurs ont réussi à mettre au point un procédé continu de cuisson et de roulage qui permet de produire des biscuits cigarettes de qualité uniforme, avec peu d'anomalies et donc peu de déchets alimentaires. Ces biscuits cigarettes ont, entre autres, sensiblement la même taille, une couleur uniforme, s'enroulent bien, ne se cassent pas après avoir été roulés et, après refroidissement, ont une teneur en matière grasse et en humidité dans une fourchette étroite.

1. Procédé de préparation de la pâte à biscuits Dans un premier aspect, la présente invention est une pâte à biscuits comprenant : - 25-35 % en masse de sucre, - 25-30 % en masse de farine, - 15-15 % en masse de matière grasse, - 8-12 % en masse de protéines, - 0,5 - 2,0 % en masse de lait en poudre, - 0,1 -0,5 % en masse de sel - 0,01 - 0,1 % en masse d'arôme de vanille, - complétée par de l'eau. Dans un mode de réalisation préféré, le sucre a une taille de grain inférieure à 700 micromètres, de préférence inférieure à 500 micromètres. La taille des grains de sucre affecte, entre autres, la vitesse à laquelle il se caramélise. Dans un mode de réalisation préféré, la farine a une taille de grain inférieure à 200 micromètres, de préférence inférieure à 100 micromètres. La taille des grains de la farine a une forte influence sur l'écoulement de la pâte à biscuits. Dans un mode de réalisation préféré, les protéines ont une taille de grain inférieure à 200 micromètres, de préférence inférieure à 100 micromètres. Dans un mode de réalisation préféré, le sel a une taille de grain inférieure à 700 micromètres, de préférence inférieure à 500 micromètres.

> BE2020/6002 Dans un mode de réalisation préféré, le lait en poudre a une taille de grain inférieure à 500 micromètres, de préférence inférieure à 250 micromètres. Ces tailles de grains peuvent être assurées par le tamisage des grains. L'optimisation de la taille de grain favorise le mélange des granulés, le dépôt correct de la pâte à biscuits sur la bande transporteuse. La taille des particules influe également sur l'écoulement de la pâte à biscuits et donc sur les étapes ultérieures du procédé, en particulier la cuisson et le roulage de celle-ci.

Dans un mode de réalisation préféré, le sucre contient au moins 50 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 70 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 80 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 90 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 95 % en masse de saccharose, plus préférablement encore au moins 99 % en masse de saccharose, de manière préférée entre toutes la totalité du sucre est du saccharose. L'arôme de vanille est un arôme généralement obtenu à partir de la gousse de vanille avec la vanilline comme principal composant aromatique. C'est un arôme bien connu dans les produits alimentaires et de boulangerie. L'arôme de la vanille est doux et a la capacité de rehausser d'autres saveurs.

Le lait en poudre est du lait dont on a extrait l'eau, laissant une substance sèche. Cette poudre est fabriquée sous deux formes : le lait écrémé en poudre et le lait non écrémé en poudre. Le lait écrémé en poudre est produit par évaporation de l'eau du lait écrémé ; le lait non écrémé en poudre est produit par évaporation de l'eau du lait entier. Après avoir mélangé le lait en poudre avec de l'eau, on obtient à nouveau du lait, mais avec un goût légèrement modifié. Dans un mode de réalisation préféré, du lait écrémé en poudre est utilisé. Dans un autre mode de réalisation, un « colorant à café » peut également être ajouté à la recette. Le « colorant à café » est un substitut du lait souvent utilisé dans le café ou le thé. Le colorant à café se compose principalement de graisses végétales, d'émulsifiants et de maltodextrine. Le colorant à café ne contient pas de lactose et n'est pas à proprement parler un produit laitier.

Dans un autre aspect, l'invention concerne un procédé de préparation de cette pâte à biscuits comprenant les étapes de : - mélange de 25 à 35 % en masse de sucre et de 15 à 15 % en masse de matière grasse dans un agitateur jusqu'à ce que le mélange soit complet,

- ajout séquentiel de 25 à 30 % en masse de farine dans l'agitateur jusqu'à ce que la farine soit complètement mélangée, - ajout séquentiel de 8 à 12 % en masse de protéines dans l'agitateur jusqu'à ce que les protéines soient complètement mélangées, de 0,5 à 2,0 % en masse de lait en poudre, de 0,1 à 0,5 % en masse de sel, de 0,01 à 0,1 % en masse d'arôme de vanille et d'eau, et mélange de ceux-ci pendant au moins 30 minutes, et - repos du mélange pendant au moins une heure.

L'ajout séquentiel d'ingrédients selon le présent procédé favorise le mélange. II est important de laisser reposer la pâte à biscuits pour qu'elle puisse lever suffisamment. Dans un mode de réalisation préféré, l'agitateur ne mélange pas l'air à la pâte à biscuits. Dans un autre mode de réalisation préféré, les pales de l'agitateur sont entièrement immergées dans la pâte à biscuits. Les bulles d'air ne sont pas souhaitables dans la pâte à biscuits. Lorsque la pâte à biscuits est fournie sur la bande transporteuse en acier, ces bulles d'air entraînent une répartition inégale. Ce n'est pas souhaitable.

Dans un mode de réalisation préféré, l'agitateur comprend un arbre primaire, dans lequel l'arbre primaire est doté d'au moins un arbre secondaire, dans lequel l'arbre secondaire est doté de pales d'agitateur, dans lequel l'arbre primaire et l'arbre secondaire sont montés de manière rotative. Un tel agitateur est bien adapté au mélange correct à des vitesses suffisamment basses. Ces faibles vitesses sont souhaitables afin de ne pas perturber l'air.

Dans un mode de réalisation préféré, la température est maintenue entre 10 °C et 30 °C pendant la préparation de la pâte à biscuits, de préférence entre 15 °C et 25 °C, et de préférence entre 20 °C et 24 °C. La température a une forte influence sur la viscosité de la matière grasse, et une influence sur la viscosité des autres composants. Cela favorise également le mélange des différents composants. En outre, cette température est idéale pour la levée de la pâte pendant le repos. En contrôlant la température tout au long du procédé, les problèmes liés aux étapes suivantes sont évités et un résultat final uniforme est obtenu.

2. Procédé de cuisson des biscuits cigarettes Dans un mode de réalisation préféré, l'invention concerne un procédé de préparation en continu de biscuits cylindriques sur une bande transporteuse en acier, comprenant les étapes suivantes : - la pulvérisation de matière grasse sur la bande transporteuse en acier - l'application de pâte à biscuits sur la bande transporteuse en acier pour former des biscuits plats non cuits, - la cuisson des biscuits plats non cuits dans un four jusqu'à ce qu'ils deviennent des biscuits plats cuits, dans lequel le four est constitué de quatre segments de four, dans lequel chaque segment de four est caractérisé par une température de four respective T1, T2, T3, T4 et un temps de séjour respectif ti, t2, t3, t4, dans lequel T1 est inférieure à 150 °C, T2 est inférieure à 200 °C, T3 est inférieure à 220 °C et T4 est inférieure à 200 °C, dans lequel le temps de séjour dans chaque segment de four t1, t2, t3 et t4 est inférieur à 3 minutes, et - le roulage des biscuits plats cuits en biscuits cylindriques.

Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le premier segment T1 est comprise entre 120 °C et 150 °C. Le premier segment du four favorise l'écoulement de la pâte à biscuits sur la bande transporteuse. On obtient ainsi des biscuits plats non cuits d'une épaisseur uniforme. Cela est avantageux pour le procédé de roulage ultérieur. Cette forme plate devient également uniformément circulaire. Ceci est avantageux pour obtenir des cigarettes de dimensions constantes et présentant moins d'anomalies.

Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le deuxième segment T2 est comprise entre 170 °C et 200 °C. Dans ce segment du four, l'excès d'eau s'évapore et le sucre commence à caraméliser. Ceci est avantageux pour obtenir une teneur en eau et en matière grasse bien définie, qui influence l'écoulement pendant le procédé de roulage ainsi que la consistance et le goût du produit final.

Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le troisième segment T3 se situe entre 200 °C et 220 °C. Dans ce segment du four, la pâte à biscuit passe d'une couleur blanche-beige claire à une couleur brun doré plus chaude. La caramélisation du sucre se poursuit également.

Selon un mode de réalisation préféré, la température du four dans le quatrième segment T4 est comprise entre 180 °C et 200 °C.

La température dans ce segment de four est importante pour le procédé de roulage qui suit.

La température dans ce segment du four détermine la température et les propriétés des biscuits plats cuits pour le procédé de roulage.

Selon un mode de réalisation préféré, le temps de séjour dans chacun des segments du four est t1 = t2 = t3 = t4. Dans une autre conception privilégiée, le temps de séjour dans chacun des segments de four t1, t2, t3 et t4 est compris entre 1 et 2 minutes, et plus préférablement encore le temps de séjour dans chacun des segments du four est compris entre 80 et 100 secondes, de plus préférablement, il est d'environ 90 secondes.

Selon un mode de réalisation préféré, la matière grasse est pulvérisée juste avant l'application de la pâte à biscuits.

Selon un mode de réalisation préféré, la matière grasse est uniquement pulvérisée à l'endroit où la pâte à biscuits doit être appliquée.

Ainsi, la matière grasse n'est pas pulvérisée sur toute la largeur de la bande transporteuse.

Cela présente l'avantage qu'aucune matière grasse ne s'accumule entre les différentes rangées de pâte à biscuits sur la bande transporteuse.

L'accumulation de matière grasse entre les rangées de pâte à biscuits entraîne une différence de teneur en matière grasse entre les extrémités du biscuit et l'intérieur du biscuit.

Cela a des effets néfastes sur l'uniformité des couleurs et le procédé de roulage.

Selon un mode de réalisation préféré, le procédé comprend également l'étape de : - polissage de la bande transporteuse en acier, avant pulvérisation de matière grasse sur la bande transporteuse en acier.

Cela présente l'avantage de ne pas laisser de matière grasse, de sucre caramélisé ou de pâte à biscuits sur la bande transporteuse.

Il est particulièrement important qu'aucune petite imperfection comme des rayures ne subsiste sur la bande transporteuse en acier.

Celles-ci forment un point d'ancrage pour l'accumulation de matière grasse, de sucre et de pâte.

Ces accumulations finissent par se coller à un biscuit plat cuit au four.

Elles peuvent ici conduire à un roulage irrégulier d'un biscuit cigarette ou rester dans le produit final.

Cela augmente la quantité de déchets alimentaires et/ou diminue la qualité du produit final.

3. Procédé de roulage des biscuits cigarettes Dans un mode de réalisation préféré, un biscuit plat cuit au four est roulé et transféré. Le procédé de roulage et de transfert d'un biscuit plat cuit au four comprend les étapes suivantes : - le transfert du biscuit cuit à plat sur une bande comprimée, - Venroulement du biscuit plat cuit autour d'une barre d'enroulement rotative, la bande comprimée pressant le biscuit plat contre la barre d’enroulement jusqu'à ce que le biscuit plat soit enroulé autour de la barre d’enroulement, formant ainsi un biscuit cylindrique, et - le retrait de ladite barre d’enroulement moyennant quoi ledit biscuit cylindrique est renvoyé sur la bande transporteuse en acier, dans lequel le biscuit cuit à plat a une température d'au moins 50 °C. Dans un mode de réalisation préféré, le biscuit cuit à plat a une température d'au moins 70 °C.

Dans un mode de réalisation préféré, une plaque déflectrice est prévue pour libérer un biscuit plat cuit du convoyeur en acier et le guider vers la bande comprimée. Dans un autre mode de réalisation préféré, un cylindre presseur est prévu, qui tourne librement et qui est disposé au-dessus de la bande transporteuse en acier et de la plaque déflectrice, de sorte que le biscuit cuit à plat se déplace dans l'espace entre la plaque déflectrice et le cylindre presseur. Dans un mode de réalisation préféré, la température minimale du biscuit cuit à plat est assurée en l'enroulant immédiatement après sa sortie du four. Selon un mode de réalisation préféré, les biscuits cuits à plat sont enroulés moins de 2 minutes après avoir quitté le dernier segment du four. Selon un mode de réalisation davantage préféré, les biscuits plats cuits sont enroulés moins d'une minute après avoir quitté le dernier segment du four. De préférence, les biscuits plats cuits sont enroulés moins de secondes après avoir quitté le dernier segment du four. Il est avantageux de réduire 30 au maximum le temps de refroidissement entre le dernier segment de four et le procédé d'enroulement. Ainsi, il est possible de mieux contrôler les propriétés de la pâte à biscuits plate cuite au four afin d'optimiser le procédé d'enroulement. Dans un mode de réalisation préféré, la température à la sortie du four est de 220 °C maximum, de préférence 200 °C maximum. Dans un mode de réalisation préféré, la température à la sortie du four est de 220 °C maximum, de préférence 200 °C maximum.

Dans un mode de réalisation préféré, la température à la sortie du four est comprise entre 180 °C et 200 °C. Il est important qu'après ce procédé, les biscuits plats cuits soient suffisamment fluides et façonnables pour pouvoir être enroulés et ne pas se casser pendant ce procédé. Cependant, ils ne doivent pas être trop fluides, afin que les biscuits cylindriques roulés ne s'affaissent pas ou ne perdent pas leur forme. Pour cela, un bon contrôle de la température est important. En outre, le réchauffement du biscuit cuit après son refroidissement ne permet pas d'obtenir la consistance souhaitée. Il est donc très avantageux d'enrouler le biscuit plat immédiatement après la cuisson. Cela permet également d'économiser de l'énergie sous forme de chaleur. Il est également important que ces biscuits soient suffisamment collants pour se coller à eux-mêmes, de sorte que la forme cylindrique soit conservée après leur enroulement. Cependant, une trop grande adhérence est préjudiciable à leur détachement de la bande transporteuse et au bon fonctionnement du mécanisme d'enroulement. Après enroulement des biscuits, ceux-ci doivent durcir en un cylindre assez dur et cassant. Le consommateur préfère ces biscuits croustillants aux biscuits mous qui finissent par être friables. La dureté est également bénéfique pour la durée de conservation des biscuits.

Dans un mode de réalisation préféré, le biscuit cylindrique est guidé de manière contrôlée vers la bande transporteuse en acier après avoir été retiré de la barre d’enroulement. Dans un autre mode de réalisation préféré, la bande de pression est utilisée pour guider de manière contrôlée le biscuit cylindrique vers la bande transporteuse en acier. Le guidage contrôlé du biscuit cylindrique vers la bande transporteuse peut empêcher le biscuit roulé de continuer à s’enrouler, de reculer, de se détacher de la bande et/ou de se casser. Dans un mode de réalisation préféré, le biscuit plat cuit est roulé selon un agencement comprenant : - Une bande comprimée, - Une plaque déflectrice adaptée au transfert d'un biscuit plat cuit fourni sur la bande transporteuse en acier vers ladite bande comprimée, - Une barre d’enroulement, sur laquelle la bande comprimée glisse au moins partiellement et qui est détachable longitudinalement de la bande comprimée.

Dans un mode de réalisation préféré, l'agencement comprend en outre : - un cylindre presseur, qui peut tourner librement, lequel est positionné au-dessus de la bande transporteuse en acier et de la plaque déflectrice.

Dans un autre mode de réalisation préféré, la bande comprimée est entraînée par un arbre, qui est entraîné par un moteur électrique à vitesse variable. Ces moteurs électriques sont facilement orientables, ce qui est souhaitable pour un procédé délicat tel que l'enroulement de biscuits chauffés sans les casser.

4. Biscuits cigarettes ou biscuits cylindriques Dans un autre aspect, la présente invention concerne un biscuit cigarette fabriqué selon le procédé de la présente invention.

Dans un autre aspect, l'invention concerne également un assortiment de biscuits, à savoir un ensemble de biscuits ou autres friandises, comprenant les biscuits cigarettes ou les biscuits cylindriques selon la présente invention.

Dans un mode de réalisation préféré, les biscuits cylindriques peuvent refroidir jusqu'à 30 °C maximum avant d'être emballés.

Dans un mode de réalisation préféré, les biscuits cylindriques sont emballés selon un procédé de « préhension et mise en place ». Dans un autre mode de réalisation préféré, ledit procédé de « préhension et mise en place » utilise des pinces ou des pistons pour saisir les biscuits cylindriques mentionnés. L'utilisation de pistons est avantageuse. Cependant, il est très important que les biscuits cylindriques aient une surface lisse et une teneur constante en matière grasse et en humidité pour une bonne aspiration.

Claims

REVENDICATIONS

1. Pâte à biscuit adaptée à la cuisson continue de biscuits cylindriques, la pâte à biscuit comprenant : - 25 - 35 % en masse de sucre, - 25-30 % en masse de farine, - 15-15 % en masse de matière grasse, - 8-12 % en masse de protéines, - 0,5 - 2,0 % en masse de lait en poudre, - 0,1 -0,5 % en masse de sel, - 0,01 - 0,1 % en masse d'arôme de vanille, - complétée par de l'eau.

2. Pâte à biscuits selon la revendication 1, dans laquelle le sucre a une taille de grain inférieure à 700 micromètres, de préférence inférieure à 500 micromètres.

3. Pâte à biscuits selon l'une des revendications précédentes 1-2, dans laquelle la farine a une taille de grain inférieure à 200 micromètres, de préférence inférieure à 100 micromètres.

4. Pâte à biscuit selon l'une des revendications précédentes 1-3, dans laquelle la protéine a une taille de grain inférieure à 200 micromètres, de préférence inférieure à 100 micromètres.

5. Pâte à biscuit selon l'une des revendications précédentes 1-4, dans laquelle le sel a une taille de grain inférieure à 700 micromètres, de préférence inférieure à 500 micromètres.

6. Pâte à biscuits selon l'une des revendications précédentes 1-5, dans laquelle le lait en poudre a une taille de grain inférieure à 500 micromètres, de préférence inférieure à 250 micromètres.

7. Pâte à biscuit selon l'une des revendications précédentes 1 à 6, dans laquelle le sucre contient au moins 50 % en masse de saccharose, de préférence au moins 70 % en masse de saccharose.

8. Procédé de préparation par lots de pâte à biscuits adapté à un procédé de cuisson continue de biscuits cylindriques, le procédé comprenant les étapes suivantes :

- mélange de 25 à 35 % en masse de sucre et de 15 à 15 % en masse de matière grasse dans un agitateur jusqu'à ce que le mélange soit complet, - ajout séquentiel de 25 à 30 % en masse de farine dans l'agitateur jusqu'à ce que la farine soit complètement mélangée, - ajout séquentiel de 8 à 12 % en masse de protéines dans l'agitateur jusqu'à ce que les protéines soient complètement mélangées, de 0,5 à 2,0 % en masse de lait en poudre, de 0,1 à 0,5 % en masse de sel, de 0,01 à 0,1 % en masse d'arôme de vanille et d'eau, et mélanger pendant au moins 30 minutes, et - repos du mélange pendant au moins une heure.

9. Procédé selon la revendication 8 pour la production de pâte à biscuits selon l'une des revendications 1-7.

10. Procédé selon l'une des revendications précédentes 8-9, dans lequel l'agitateur ne mélange pas l'air dans la pâte à biscuits.

11. Procédé selon l'une des revendications précédentes 8-10, dans lequel l'agitateur comprend un arbre primaire, dans lequel l'arbre primaire est doté d'au moins un arbre secondaire, dans lequel l'arbre secondaire est doté de pales d’agitateur, dans lequel l'arbre primaire et l'arbre secondaire sont rotatifs.

12.Procédé selon l'une des revendications précédentes 8-11, dans lequel les pales de l’agitateur sont complètement immergées.

13.Procédé selon l'une des revendications précédentes 8-12, dans lequel la température dans l'agitateur est maintenue entre 20 °C et 24 °C pendant la préparation de la pâte à biscuits.

14. Biscuits cylindriques ou biscuits cigarettes fabriqués à partir de pâte à biscuit selon les revendications 1-7 ou préparés suivant un procédé selon les revendications 8-13, dans lequel les biscuits cylindriques sont produit à partir d’une composition comprenant : - 25 - 35 % en masse de sucre, - 25-30 % en masse de farine, - 15-15 % en masse de matière grasse, - 8-12 % en masse de protéines,

- 0,5 - 2,0 % en masse de lait en poudre, - 0,1 -0,5 % en masse de sel - 0,01 - 0,1 % en masse d'arôme de vanille, - complétée par de l’eau.

15. Assortiment de biscuits comprenant des biscuits cylindriques ou des biscuits cigarettes selon la revendication 14, dans lequel les biscuits cylindriques sont emballés selon un procédé de préhension et mise en place.