BE1027723B1

BE1027723B1 - A WAFFLE AND A PROCEDURE FOR MANUFACTURING THE WAFFLE

Info

Publication number: BE1027723B1
Application number: BE20195753A
Authority: BE
Original assignee: Biscuiterie Jules Destrooper Nv
Priority date: 2019-11-04
Filing date: 2019-11-04
Publication date: 2021-06-08
Also published as: BE1027723A1

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een wafel, waarbij de wafel vervaardigd is uit een deeg dat gebakken werd in een mal, en waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft begrepen tussen 2 en 6 mm en waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij het deeg minstens eieren, bloem, suiker, vetstof en rijsmiddel omvat, waarbij minstens 65 m% van het deeg bloem en suiker is, waarbij de gewichtsverhouding van bloem en suiker begrepen is tussen 0,7:1 en 1:1 en de suiker een korrelgrootte heeft tussen begrepen tussen 0,35 en 1,55 mm. De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze ter voor het vervaardigen van een wafel.The present invention relates to a wafer, wherein the wafer is made from a dough that has been baked in a mould, and wherein the wafer has an average thickness between 2 and 6 mm and the wafer is provided on the surface with thickenings in the form of a rib structure, wherein the dough comprises at least eggs, flour, sugar, fat and leavening agent, wherein at least 65 m% of the dough is flour and sugar, wherein the weight ratio of flour and sugar is comprised between 0.7:1 and 1:1 and the sugar has a grain size between 0.35 and 1.55 mm. The invention also relates to a method for making a wafer.

Description

A WAFFLE AND A PROCEDURE FOR MANUFACTURING THE WAFFLE

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een wafel en heeft verder betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel.TECHNICAL FIELD The invention relates to a wafer and further relates to a method of manufacturing a wafer.

STAND DER TECHNIEK De voedingsmiddelenindustrie, waaronder specifiek de banket- en koekindustrie investeert heel erg in de visuele en organoleptische herkenbaarheid van zijn producten. Enerzijds heeft de visuele herkenbaarheid voornamelijk te maken met de afmetingen van het product, terwijl de organoleptische herkenbaarheid voornamelijk te maken met het mondgevoel en de smaakbeleving van het product.BACKGROUND ART The food industry, including specifically the confectionery and cake industry, invests heavily in the visual and organoleptic recognisability of its products. On the one hand, the visual recognisability mainly has to do with the dimensions of the product, while the organoleptic recognisability mainly has to do with the mouthfeel and taste experience of the product.

Producten uit de koekindustrie, zoals een wafel, waarbij de herkenbaarheid van het product wordt geoptimaliseerd en werkwijzen ter bereiding van deze geoptimaliseerde producten zijn beschreven. Algemeen maakt men onderscheidt tussen zachte en krokante wafels.Products from the cake industry, such as a wafer, where the recognizability of the product is optimized and methods for preparing these optimized products are described. In general, a distinction is made between soft and crispy waffles.

Zo beschrijft EP O 022 901 een proces ter vervaardiging van een krokante wafel, waarbij de wafel bestaat uit verschillende lagen, waarbij tussen de lagen een vulling is voorzien. EP ‘901 focust hierbij voornamelijk op de organoleptische eigenschappen door het verschaffen van een wafel waarbij de koek en de vulling zijn voorzien in de gewenste verhouding.For example, EP 0 022 901 describes a process for manufacturing a crispy wafer, wherein the wafer consists of several layers, a filling being provided between the layers. EP '901 mainly focuses on the organoleptic properties by providing a wafer in which the cake and the filling are provided in the desired ratio.

EP 0 350 529 beschrijft ook een proces ter vervaardiging van een wafelproduct, waarbij het wafelproduct wordt voorzien in verschillende vormen, zoals bijvoorbeeld een conische vorm. Het proces en het apparaat volgens EP '529 maakt het mogelijk om gelijke wafelvormen te vervaardigen. EP ‘529 heeft voornamelijk aandacht voor de visuele eigenschappen van de wafel.EP 0 350 529 also describes a process for manufacturing a wafer product, wherein the wafer product is provided in various shapes, such as, for example, a conical shape. The process and apparatus according to EP '529 makes it possible to manufacture similar wafer shapes. EP '529 mainly focuses on the visual properties of the wafer.

EP 1 328 157 beschrijft een wafel met een verbeterde knapperigheid, waarbij de wafel is vervaardigd uit een deeg of een beslag die ten minste 10 % zoetstof omvat, waarbij de zoetstof een zetmeel hydrolysaat en een kristallijn hydraat omvat.EP 1 328 157 discloses a wafer with improved crispness, wherein the wafer is made from a dough or batter comprising at least 10% sweetener, the sweetener comprising a starch hydrolyzate and a crystalline hydrate.

Bovenstaande documenten beschrijven allen een dunne, krokante wafel. Desondanks dat de visuele en organoleptische eigenschappen van deze wafels zijn verbeterd door optimalisatie van het proces, apparatuur of receptuur, blijven deze wafels vatbaar voor breuk door een dunne en krokante textuur. Deze wafels breken gemakkelijk bij het bewerken van het eindproduct tijdens de productie of het verpakken van de wafel. Daarnaast verkruimelt de wafel gemakkelijk bij het nuttigen, wat resulteert in ongewenste, kleine wafeldelen. Rekening houdend met het feit dat de consument, tussendoor snel een wafel consumeert in bijvoorbeeld de wagen of een vergaderplaats, wordt het niet als aangenaam ervaren dat deze wafel verkruimelt en de kledij, of andere oppervlakken zoals een tafel, zetel, of andere bezoedelt. De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen.The above documents all describe a thin, crispy wafer. Although the visual and organoleptic properties of these wafers have been improved through process, equipment or recipe optimization, these wafers remain prone to breakage due to a thin and crispy texture. These wafers break easily when processing the final product during production or packaging the wafer. In addition, the wafer crumbles easily when consumed, resulting in unwanted, small wafer parts. Taking into account the fact that the consumer quickly consumes a wafer in, for example, the car or a meeting place, it is not experienced as pleasant that this wafer crumbles and tarnishes the clothing or other surfaces such as a table, seat or other. The present invention aims to find at least a solution to some of the above-mentioned problems or drawbacks.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING Tot dit doel verschaft de uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 4.SUMMARY OF THE INVENTION To this end, the invention provides a method according to claim 1. Preferred forms of the method are set forth in claims 2 to 4.

In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een wafel volgens conclusie 5.In a second aspect, the present invention relates to a wafer according to claim 5.

Voorkeursvormen van de werkwijze worden beschreven in de volgconclusies 6 tot en met 12.Preferred forms of the method are described in dependent claims 6 to 12.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.DETAILED DESCRIPTION Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained.

“Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.“A”, “the” and “the” refer to both the singular and the plural in this document unless the context clearly dictates otherwise. For example, “a segment” means one or more than one segment.

Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.When "about" or "around" in this document is used with a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, etc., then variations of +/-20% or less, preferably +/-10% or less, more preferably +/-5% or less, even more preferably +/-1% or less, and even more preferably +/-0.1% or less than and of the quoted value, to the extent that such variations of be applicable in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity using the term “approximately” or “around” is itself specifically disclosed.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.The terms “comprise”, “comprising”, “consist of”, “consisting of”, “includes”, “contain”, “containing”, “contents”, “includes” are synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of the following, and which do not exclude or preclude the presence of other components, features, elements, members, steps known from or described in the art.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Citing numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions and/or real numbers between the endpoints, including these endpoints.

"Deeg" zoals hierin gebruikt, verwijst naar een tussenproduct dat een op gluten gebaseerde structuur heeft. In deeg vormt het gluten een continu deegelastisch medium waarin andere ingrediënten zijn ingebed. Een deeg wordt meestal bereid door slaan, mengen, snijden of kneden en is vaak stijf genoeg om in verschillende vormen te snijden en/of te vormen. De term “deeg” dient niet verward te worden met de term “beslag”, aangezien “beslag” een meer vloeibare vorm aanneemt dan “deeg”."Dough" as used herein refers to an intermediate having a gluten-based structure. In dough, the gluten forms a continuous dough-elastic medium in which other ingredients are embedded. A dough is usually prepared by beating, mixing, cutting or kneading and is often stiff enough to be cut and/or molded into various shapes. The term "dough" should not be confused with the term "batter", as "batter" takes on a more fluid form than "dough".

In een eerste aspect betreft de uitvinding een wafel, waarbij de wafel vervaardigd is uit een deeg dat gebakken werd in een mal, en waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft tussen 2 en 6 mm en waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij het deeg minstens eieren, bloem, suiker, vetstof en rijsmiddel omvat, waarbij minstens 65 m% van het deeg bloem en suiker is, waarbij de gewichtsverhouding van bloem en suiker begrepen is tussen 0,7:1 en 1:1 en de suiker een korrelgrootte heeft begrepen tussen 0,2 en 1,55 mm.In a first aspect, the invention relates to a wafer, wherein the wafer is made from a dough that has been baked in a mould, and wherein the wafer has an average thickness between 2 and 6 mm and the wafer is provided on the surface with thickenings in the form of a rib structure, wherein the dough comprises at least eggs, flour, sugar, fat and leavening agent, wherein at least 65 m% of the dough is flour and sugar, wherein the weight ratio of flour and sugar is comprised between 0.7:1 and 1:1 and the sugar has a grain size between 0.2 and 1.55 mm.

De wafel volgens huidige uitvinding is herkenbaar. De wafel is dun, krokant en heeft een typisch goudbruin gebakken kleur. De wafel wordt ook gekarakteriseerd door zijn — ribstructuur. Deze visuele en organoleptische eigenschappen geven de wafel zijn eerste herkenbaarheid. Daarnaast is de wafel volgens huidige uitvinding ook herkenbaar, aangezien deze wafel bij het consumeren niet verbrokkelt of verkruimelt in de hand. De consument ervaart dit als positief, aangezien zij de wafel kunnen consumeren zonder dat er zich kleine wafeldeeltjes vormen en de kledij, de tafel, de grond, de zetel of andere oppervlakken vuilmaken.The wafer of the present invention is recognizable. The wafer is thin, crispy and has a typical golden brown baked color. The wafer is also characterized by its rib structure. These visual and organoleptic properties give the wafer its first recognisability. In addition, the wafer according to the present invention is also recognizable, since this wafer does not crumble or crumble in the hand when consumed. The consumer sees this as positive, as they can consume the wafer without small wafer particles forming and soiling the clothing, table, floor, seat or other surfaces.

De gewichtsverhouding bloem en suiker bewerkstelligen een dunne, krokante, doch stevige wafel, die bij het opeten op de gewenste plaats breekt en niet verkruimelt. Het gemakkelijk breken van de wafel, zonder het ontstaan van kleine wafelstukken, zorgt ervoor dat de wafel mooi presenteert en keurig geconsumeerd kan worden.The weight ratio of flour and sugar results in a thin, crispy, yet firm wafer, which breaks in the desired place when eaten and does not crumble. The easy breaking of the waffle, without the formation of small waffle pieces, ensures that the waffle presents nicely and can be consumed neatly.

Naast de positieve ervaring door de consument, is deze wafel ook voordelig voor de producent van het product, aangezien dit product op een efficiënte en eenvoudige manier verpakt kan worden door een arbeider of een geautomatiseerde robotarm zonder breuk, waardoor grote verliezen door breuk worden geminimaliseerd.In addition to the positive experience by the consumer, this wafer is also beneficial to the producer of the product, as this product can be packaged in an efficient and simple manner by a worker or an automated robotic arm without breakage, minimizing large losses due to breakage.

Suiker wordt gebruikt als zoetstof in de wafel. Bij voorkeur wordt sucrose gebruikt. In de voedingsindustrie worden ook andere zoetstoffen, zoals mannitol, xylitol, fructose, dextrose, glucosestroop en andere equivalenten gebruikt. Deze zoetstoffen zijn echter niet aangeraden voor gebruik in deze receptuur. Daarnaast is het van belang dat de suiker een specifieke korrelgrootte heeft. Daarnaast omvat het deeg ook bloem. De bloem die hierin bruikbaar is, kunnen van een conventioneel type en kwaliteit zijn, inclusief cakemeel, broodmeel en bloem voor alle doeleinden. Tarwebloem heeft de voorkeur, maar andere meelsoorten die conventioneel worden gebruikt bij de bereiding van gebakken goederen kunnen ook worden gebruikt bij volledige of gedeeltelijke vervanging van het tarwemeel.Sugar is used as a sweetener in the waffle. Preferably sucrose is used. Other sweeteners such as mannitol, xylitol, fructose, dextrose, corn syrup and other equivalents are also used in the food industry. However, these sweeteners are not recommended for use in this recipe. It is also important that the sugar has a specific grain size. In addition, the dough also includes flour. The flours useful herein may be of conventional type and quality, including cake flour, bread flour and all purpose flour. Wheat flour is preferred, but other flours conventionally used in the preparation of baked goods can also be used in full or partial replacement of the wheat flour.

De specifieke verhouding van suiker en bloem, meer specifiek sucrose en tarwebloem, geven de wafel eenmaal gebakken en gekoeld een stevige structuur die niet verkruimelt bij het breken.The specific ratio of sugar and flour, more specifically sucrose and wheat flour, gives the wafer once baked and cooled a firm structure that does not crumble when broken.

Volgens een uitvoeringsvorm van huidige uitvinding is de gewichtsverhouding bloem en suiker begrepen tussen 0,8:1 en 0,9:1.According to an embodiment of the present invention, the weight ratio of flour and sugar is comprised between 0.8:1 and 0.9:1.

De stevigheid van de wafel wordt in zekere mate bepaald door de hoeveelheid bloem en suiker aanwezig in het deeg. Vaak wordt afgeraden om grote hoeveelheden suiker toe te voegen aan het deeg, omwille van de maillardreactie die zorgt voor een bruinkleuring. Deze maillardreactie wijzigt de smaak, de geur en de voedingswaarde van het product. Desondanks is deze reactie in een zekere mate gewenst, aangezien deze de visuele en organoleptische herkenbaarheid van het product beïnvloedt.The firmness of the wafer is determined to some extent by the amount of flour and sugar present in the dough. It is often not recommended to add large amounts of sugar to the dough, because of the Maillard reaction that causes a brown color. This Maillard reaction changes the taste, smell and nutritional value of the product. Nevertheless, this reaction is desirable to a certain extent, as it affects the visual and organoleptic recognisability of the product.

De wafel is aangenaam om te consumeren aangezien enerzijds het krokante element wordt ervaren en anderzijds een zoete, volle wafelsmaak wordt ervaren door de consument.The waffle is pleasant to consume, because on the one hand the crispy element is experienced and on the other hand a sweet, full waffle taste is experienced by the consumer.

Volgens een andere uitvoeringsvorm is ten minste 70 m% van het deeg bloem en suiker.According to another embodiment, at least 70 wt% of the dough is flour and sugar.

Het procentueel aandeel bloem en suiker in het deeg, zorgt voor een stevig deeg, die gemakkelijk te bewerken is, niet verkruimelt en niet kleeft. Hierdoor kan het deeg gemakkelijk versneden of gevormd worden om separate deegporties te voorzien.The percentage of flour and sugar in the dough ensures a firm dough that is easy to work with, does not crumble and does not stick. As a result, the dough can easily be cut or shaped to provide separate dough portions.

Bijgevolg wordt het deeg op een snelle en efficiënte manier verwerkt worden zonder grote volumes deeg, wat economisch voordelig is. Volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding heeft suiker een korrelgrootte begrepen tussen 0,20 en 0,95 mm. Bij voorkeur is de korrelgrootte van 5 suiker begrepen tussen 0,22 en 0,90 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 0,24 en 0,85 mm, begrepen tussen 0,26 en 0,80 mm, begrepen tussen 0,28 en 0,75 mm, begrepen tussen 0,30 en 0,70 mm, begrepen tussen 0,32 en 0,65 mm, begrepen tussen 0,32 en 0,60 mm, begrepen tussen 0,34 en 0,58 mm. De suiker kristalliseert bij het uitharden volledig uit en geeft de wafel zijn stevige, krokante textuur. Men heeft vastgesteld dat de korrelgrootte van de suiker ervoor zorgt dat de wafel net na het bakken reeds na 60 seconden volledig is uitgehard. Deze minimale tijd is voldoende om de wafel correcte vorm te geven, die bij voorkeur vlak is.Consequently, the dough is processed in a fast and efficient manner without large volumes of dough, which is economically advantageous. According to an embodiment of the present invention, sugar has a grain size comprised between 0.20 and 0.95 mm. Preferably, the grain size of the sugar is comprised between 0.22 and 0.90 mm, more preferably comprised between 0.24 and 0.85 mm, comprised between 0.26 and 0.80 mm, comprised between 0.28 and 0.75 mm, comprised between 0.30 and 0.70 mm, comprised between 0.32 and 0.65 mm, comprised between 0.32 and 0.60 mm, comprised between 0.34 and 0.58 mm. The sugar crystallizes completely on curing and gives the wafer its firm, crunchy texture. It has been found that the grain size of the sugar ensures that the wafer is completely hardened after just 60 seconds after baking. This minimum time is sufficient to correctly shape the wafer, which is preferably flat.

Volgens een uitvoeringsvorm is maximaal 20 M% van het deeg vetstof.According to one embodiment, a maximum of 20 M% of the dough is fat.

We onderscheiden vaste, semi-vaste en vloeibare vetstoffen. Bij voorkeur is de vetstof volgens huidige uitvinding boter. Boter behoort tot de vaste vetten of semi- vaste vetten, die bij kamertemperatuur gemakkelijk te verwerken zijn. Bij voorkeur heeft de boter een temperatuur van 20 °C, meer bij voorkeur bij 18 °C. Boter zorgt voor een smeuig deeg en geeft de wafel zijn een volle botersmaak. Boter zoals gekend door de vakman is gemaakt van melk en niet van plantaardige oliën. De boter heeft een minimaal vetpercentage van 80 m%. Bij voorkeur omvat het deeg maximaal 20 m% boter. Hogere percentages boter, beïnvloeden de stevigheid van het deeg en de textuur van de wafel. Meer bij voorkeur omvat het deeg een hoeveelheid boter begrepen tussen 12 en 18 m%.We distinguish solid, semi-solid and liquid fats. Preferably, the fat according to the present invention is butter. Butter belongs to the solid fats or semi-solid fats, which are easy to process at room temperature. Preferably the butter has a temperature of 20°C, more preferably at 18°C. Butter provides a smooth dough and gives the waffle a full buttery taste. Butter as known to those skilled in the art is made from milk and not vegetable oils. The butter has a minimum fat percentage of 80 m%. Preferably, the dough comprises a maximum of 20 m% butter. Higher percentages of butter affect the firmness of the dough and the texture of the waffle. More preferably, the dough comprises an amount of butter comprised between 12 and 18 wt%.

Volgens een uitvoeringsvorm is maximaal 10 m% van het deeg ei, meer bij voorkeur is maximaal 8 M% van het deeg ei.According to one embodiment, a maximum of 10 m% of the dough is egg, more preferably a maximum of 8 M% of the dough is egg.

In de voedingsindustrie wordt gebruik gemaakt van verse eieren, gedroogde eieren, of eierfracties, zoals eigeel en eiwit. Bij voorkeur wordt in huidige uitvinding gebruik gemaakt van verse eieren. Deze eieren zijn vloeibaar en gepasteuriseerd. Deze eieren schaffen het deeg een wenselijke structuur, emulgerend effect, nutritionele waarde. Het is niet gewenst om de vloeibare eieren in de receptuur volgens huidige uitvinding geheel of gedeeltelijk te vervangen door gedroogde eieren of eierfracties in vaste vorm.The food industry uses fresh eggs, dried eggs, or egg fractions, such as egg yolk and egg white. Preferably fresh eggs are used in the present invention. These eggs are liquid and pasteurized. These eggs lend the dough a desirable structure, emulsifying effect, nutritional value. It is not desirable to replace all or part of the liquid eggs in the recipe according to the present invention with dried eggs or egg fractions in solid form.

Volgens een uitvoeringsvorm is maximaal 1 m% deeg zout en rijsmiddel.According to one embodiment, a maximum of 1 m% dough is salt and leavening agent.

Rijsmiddelen kunnen worden onderscheiden in natuurlijke en chemische middelen. Natuurlijke middelen zijn gisten. Chemische middelen zijn scheikundige stoffen die geselecteerd zijn op hun specifieke werking zoals natriumbicarbonaat en/of ammonium bicarbonaat. Bij voorkeur wordt in huidige uitvinding gebruik gemaakt van natriumbicarbonaat.Raising agents can be divided into natural and chemical agents. Natural remedies are yeasts. Chemical agents are chemicals selected for their specific action, such as sodium bicarbonate and/or ammonium bicarbonate. Preferably sodium bicarbonate is used in the present invention.

Volgens een uitvoeringsvorm van huidige uitvinding heeft de ribstructuur een ruit- of kruisvormig patroon.According to an embodiment of the present invention, the rib structure has a diamond or cross-shaped pattern.

De wafel is bij voorkeur voorzien van een veelvoud van ribstructuren die elkaar kruisen en hierbij een ruit- of kruisvormig patroon vormen. Deze ribstructuren geven de wafel extra stevigheid. Deze ribstructuren zorgen er ook voor dat de wafels in de verpakking niet dicht opeenzitten, en tussen twee wafels een tussenruimte creëren. Deze tussenruimte, maakt het ook mogelijk om op een snelle en eenvoudige manier een enkele wafel uit de verpakking te nemen.The wafer is preferably provided with a plurality of rib structures which intersect to form a diamond or cross-shaped pattern. These rib structures give the waffle extra firmness. These rib structures also ensure that the wafers in the package are not tightly packed, and create a gap between two wafers. This gap also makes it possible to remove a single wafer from the package in a quick and easy way.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel, waarbij de wafel een dikte heeft tussen 2 en 6 mm en op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij de wafel verkregen wordt via het bakken van een deeg omvattende minstens eieren, bloem, suiker, vetstof en rijsmiddel omvat, waarbij minstens 65 m% van het deeg en waarbij de gewichtsverhouding van bloem en suiker begrepen is tussen 0,7:1 en 1:1.In a second aspect, the invention relates to a method for manufacturing a wafer, wherein the wafer has a thickness between 2 and 6 mm and is provided on the surface with thickenings in the form of a rib structure, the wafer being obtained by baking of a dough comprising at least eggs, flour, sugar, fat and leavening agent, wherein at least 65 m% of the dough and wherein the weight ratio of flour and sugar is comprised between 0.7:1 and 1:1.

Het deeg kan bijvoorbeeld worden bereid in een batch- of een continue menginrichting. Bij voorkeur wordt het deeg bereid in een batch inrichting. Eenmaal een homogeen deeg is verkregen wordt het deeg bewaard bij 20 °C gedurende minimaal 4 uren. Bij voorkeur wordt het deeg bewaard bij 20 °C gedurende minimaal 8 uren, 12 uren, 24 uren, 36 uren, 48 uren, 60 uren, 72 uren, 84 uren, 96 uren, 108 uren, 132 uren. Meer bij voorkeur wordt het deeg bewaard bij 20°C gedurende maximaal 144 uren, 132 uren, 108 uren, 96 uren, 84 uren, 72 uren, 60 uren, 48 uren, 36 uren, 24 uren, 12 uren, 8 uren.For example, the dough can be prepared in a batch or continuous mixer. Preferably the dough is prepared in a batch device. Once a homogeneous dough is obtained, the dough is stored at 20°C for a minimum of 4 hours. Preferably, the dough is stored at 20°C for a minimum of 8 hours, 12 hours, 24 hours, 36 hours, 48 hours, 60 hours, 72 hours, 84 hours, 96 hours, 108 hours, 132 hours. More preferably, the dough is stored at 20°C for up to 144 hours, 132 hours, 108 hours, 96 hours, 84 hours, 72 hours, 60 hours, 48 hours, 36 hours, 24 hours, 12 hours, 8 hours.

Volgens een uitvoeringsvorm worden separate porties deeg gebakken in een verwarmde mal, waarbij de mal bestaat uit een boven- en ondermal en waarbij het bakken gebeurt bij een temperatuur gelegen tussen 170 en 200 °C.According to one embodiment, separate portions of dough are baked in a heated mold, wherein the mold consists of an upper and lower mold and wherein the baking takes place at a temperature between 170 and 200°C.

Het homogeen en gerusten deeg wordt vervolgens in afgemeten hoeveelheden naar de oven getransporteerd. De oven is voorzien van verwarmde mallen. Hoge baktemperaturen bij 250 tot 300 °C en lage baktemperaturen 150 en 200 °C zijn gekend voor het bakken van wafels. Bij voorkeur wordt het deeg gebakken bij een temperatuur gelegen tussen 170 en 200 °C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 178 en 198 °C. Deze temperatuur zorgt voor een snelle bak en een mooie bruinkleuring van de wafel.The homogeneous and rested dough is then transported to the oven in measured quantities. The oven is equipped with heated moulds. High baking temperatures at 250 to 300°C and low baking temperatures at 150 and 200°C are known for baking wafers. Preferably the dough is baked at a temperature between 170 and 200°C, more preferably at a temperature between 178 and 198°C. This temperature ensures a quick baking and a nice browning of the waffle.

Volgens een uitvoeringsvorm is er een temperatuurverschil van 10 tot 20 °C tussen de boven- en ondermal, waarbij de temperatuur van de ondermal ten minste 180 °C bedraagt. Om een egale kleuring van de wafel te bewerkstelligen is het van belang om de verwarmde boven- en ondermal te voorzien van een verschillende baktemperatuur. Men heeft vastgesteld dat een temperatuurverschil van 10 tot 20 °C tussen de boven- en ondermal een egale bruinverkleuring vertoont. Bij voorkeur is het temperatuurverschil tussen de boven- en ondermal van 12 tot 16 °C, meer bij voorkeur van 13 tot 14 °C. De mal is vervaardigd uit een metaal, zoals inox, die voedselveilig is, en die de warmte doorgeeft aan het deeg. Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt het deeg gebakken gedurende 1 tot 2 minuten. Gedurende 1 tot 2 minuten wordt de wafel gebakken volgens huidige uitvinding. Bij voorkeur wordt de wafel gebakken in gedurende 1 tot 1,5 minuten. Volgens een uitvoeringsvorm hebben de boven- en ondermal een tussenafstand begrepen tussen 1,8 en 2,5 mm. Bij voorkeur is de tussenafstand begrepen tussen 1,9 en 2,5 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 2 en 2,5 mm, begrepen tussen 2,05 en 2,45 mm, begrepen tussen 2,1 en 2,4 mm, begrepen tussen 2,15 en 2,35 mm, begrepen tussen 2,18 en 2,32 mm, begrepen tussen 2,21 en 2,29 mm. De term ‘tussenafstand’ zoals vermeld in onderhavige uitvinding is de afstand begrepen tussen de naar binnen toe georiënteerde vlakken van de boven- en ondermal van de wafel in gesloten toestand. Deze afstand, ook binnenmaat genoemd, houdt geen rekening met eventuele uitsparingen voorzien in één van de twee mallen. De wafel dient een specifieke dikte te hebben voorzien van een ribstructuur. De boven-en ondermal zijn dusdanig gepositioneerd dat de tussenafstand de afmetingen van de wafel bepaald. De wafel volgens huidige uitvinding is minimaal 65 mm breed, minimaal 40 mm lang en heeft een dikte begrepen tussen 2 en 6 mm. Bij voorkeur heeft de wafel een breedte begrepen tussen 65 en 110 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 70 en 105 mm. Verder heeft de wafel bij voorkeur een lengte begrepen tussen 40 mm en 75 mm, meer bij voorkeur tussen 42 mm en 71 mm.According to one embodiment, there is a temperature difference of 10 to 20°C between the upper and lower mold, wherein the temperature of the lower mold is at least 180°C. In order to achieve an even coloring of the wafer, it is important to provide the heated upper and lower molds with a different baking temperature. It has been established that a temperature difference of 10 to 20 °C between the upper and lower molds shows an even brown discolouration. Preferably, the temperature difference between the upper and lower mold is from 12 to 16°C, more preferably from 13 to 14°C. The mold is made of a metal, such as stainless steel, which is food safe and which transfers the heat to the dough. In another embodiment, the dough is baked for 1 to 2 minutes. The wafer is baked according to the present invention for 1 to 2 minutes. Preferably, the wafer is baked in 1 to 1.5 minutes. According to one embodiment, the upper and lower molds have an intermediate distance comprised between 1.8 and 2.5 mm. Preferably, the spacing is comprised between 1.9 and 2.5 mm, more preferably comprised between 2 and 2.5 mm, comprised between 2.05 and 2.45 mm, comprised between 2.1 and 2.4 mm, comprised between 2.15 and 2.35 mm, comprised between 2.18 and 2.32 mm, comprised between 2.21 and 2.29 mm. The term "spacing" as referred to in the present invention is the distance understood between the inwardly oriented faces of the upper and lower molds of the wafer when closed. This distance, also called inner dimension, does not take into account any recesses provided in one of the two moulds. The wafer should have a specific thickness provided with a rib structure. The top and bottom molds are positioned such that the spacing determines the dimensions of the wafer. The wafer according to the present invention is a minimum of 65 mm wide, a minimum of 40 mm long and has a thickness comprised between 2 and 6 mm. Preferably, the wafer has a width comprised between 65 and 110 mm, more preferably comprised between 70 and 105 mm. Furthermore, the wafer preferably has a length comprised between 40 mm and 75 mm, more preferably between 42 mm and 71 mm.

Volgens een uitvoeringsvorm worden de gebakken wafels gekoeld na het bakken. Voor de stevigheid van de wafel is het belangrijk de wafel voldoende te koelen. Het koelen van de wafel zorgt er tevens voor dat de wafel bij het nuttigen niet verkruimelt of verbrokkelt.In one embodiment, the baked wafers are cooled after baking. For the firmness of the waffle it is important to cool the waffle sufficiently. Cooling the wafer also ensures that the wafer does not crumble or crumble during consumption.

Aangezien de hierin geopenbaarde uitvinding dus kan worden belichaamd in andere specifieke vormen zonder af te wijken van de geest of algemene kenmerken daarvan, waarvan sommige vormen zijn aangegeven, moeten de hierin beschreven uitvoeringsvormen in alle opzichten als illustratief en niet beperkend worden beschouwd. De reikwijdte van de uitvinding moet worden aangegeven door de bijgevoegde conclusies, in plaats van door de voorgaande beschrijving, en alle veranderingen, die binnen de betekenis en het bereik van equivalentie van de conclusies vallen, zijn bedoeld daarin te zijn omvat.Thus, since the invention disclosed herein may be embodied in other specific forms without departing from the spirit or general features thereof, some forms of which are indicated, the embodiments described herein are to be regarded as illustrative and not limiting in all respects. The scope of the invention is to be indicated by the appended claims, rather than by the foregoing description, and all changes which come within the meaning and range of equivalence of the claims are intended to be included therein.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described by reference to: non-limiting examples illustrating the invention, and which are not intended or should be construed to limit the scope of the invention.

De huidige uitvinding zal nu meer in detail worden beschreven, onder verwijzing naar voorbeelden of figuren die niet beperkend zijn.The present invention will now be described in more detail with reference to examples or figures which are not limiting.

VOORBEELDEN De uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgend voorbeeld, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.EXAMPLES The invention will now be further elucidated with reference to the following example, without otherwise being limited thereto.

VOORBEELD 1 Dit voorbeeld betreft het bakken van separate porties deeg tot een wafel volgens huidige uitvinding. Separate porties deeg met een gewicht begrepen tussen 5 en 14 gram worden voorzien op een transportband. De porties deeg worden naar de bakoven getransporteerd. De bakoven is voorzien van verwarmde mallen. De porties deeg worden vervolgens gepositioneerd op een verwarmde mal, waarbij de bovenmal tijdens het proces op de ondermal komt te liggen, en waarbij een tussenafstand van 2,25 mm wordt gerespecteerd. De mal drukt de portie deeg open en bakt de oppervlakken van het deeg goudbruin tot een wafel. De bovenmal heeft een temperatuur van 194 °C en de ondermal heeft een temperatuur van 181 °C. Een maximaal contactoppervlak tussen het deeg en de mal wordt bewerkstelligd. De gebakken wafel is in eerste instantie zacht bij het verlaten van de bakoven, en kan bijgevolg gemodelleerd worden. De wafel volgens huidige uitvinding is bij voorkeur een vlakke wafel.EXAMPLE 1 This example concerns the baking of separate portions of dough into a wafer according to the present invention. Separate portions of dough with a weight of between 5 and 14 grams are provided on a conveyor belt. The portions of dough are transported to the baking oven. The baking oven is equipped with heated moulds. The portions of dough are then positioned on a heated mould, whereby the upper mold rests on the lower mold during the process, and an intermediate distance of 2.25 mm is respected. The mold presses open the portion of dough and bakes the surfaces of the dough into a wafer until golden brown. The upper mold has a temperature of 194 °C and the lower mold has a temperature of 181 °C. A maximum contact surface between the dough and the mold is achieved. The baked wafer is initially soft when it leaves the oven, and can therefore be moulded. The wafer of the present invention is preferably a flat wafer.

De gebakken wafels worden op een transportband overgebracht, waar deze hun vlakke vorm aannemen, koelen en tevens harden.The baked wafers are transferred to a conveyor belt where they take their flat shape, cool and also harden.

De transportband is eventueel voorzien van ventilatoren om het koelproces te bespoedigen.The conveyor belt is optionally equipped with fans to speed up the cooling process.

De gebakken wafels worden door een expert gecontroleerd op de juiste kleur, waarbij de gebakken wafel steeds wordt vergeleken ten opzichte van een kleurreferentiewafel.The baked wafers are checked by an expert for the correct color, whereby the baked wafer is always compared to a color reference wafer.

Wafels die niet voldoen aan deze controle worden uit het proces gehaald en worden niet verpakt.Waffles that do not pass this check are removed from the process and are not packaged.

Claims

CONCLUSIONS

A method for manufacturing a wafer, wherein the wafer has a thickness of between 2 and 6 mm and is provided on the surface with thickenings in the form of a rib structure, the wafer being obtained by baking a dough comprising at least eggs, flour, sugar, fat and leavening agent, wherein at least 65 m% of the dough is flour and sugar, wherein the weight ratio of flour and sugar is comprised between 0.7:1 and 1:1, whereby separate portions of dough are baked in a heated mold, wherein the mold consists of an upper and lower mold, wherein there is a temperature difference of 10 to 20°C between the upper and lower mold and wherein the temperature of the lower mold is at least 180°C.

The method according to claim 1, characterized in that the dough is baked for 1 to 2 minutes.

The method according to claims 1-2, characterized in that the upper and lower molds have an intermediate distance between 1.8 and 2.5 mm.

The method according to any one of the preceding claims 1-3, characterized in that the baked wafers are cooled after baking.

A wafer, wherein the wafer is made from a dough baked in a mould, and wherein the wafer has an average thickness between 2 and 6 mm and the wafer is provided on the surface with thickenings in the form of a rib structure , wherein the dough comprises at least eggs, flour, sugar, fat and leavening agent, wherein at least 65 m% of the dough is flour and sugar, characterized in that the weight ratio of flour and sugar is comprised between 0.7:1 and 1: 1 and the sugar has a grain size between 0.2 and 1.55 mm, manufactured according to the method of claims 1-4.

The wafer according to claim 5, characterized in that the weight ratio of flour and sugar is comprised between 0.8:1 and 0.9:1.

The wafer according to claims 5-6, characterized in that at least 70 m% of the dough is flour and sugar.

The wafer according to any one of the preceding claims 5-7, characterized in that the sugar has a grain size comprised between 0.20 and 0.95 mm.

The wafer according to any one of the preceding claims 5-8, characterized in that a maximum of 20 m% of the dough is fat.

The wafer according to any one of the preceding claims 5-9, characterized in that a maximum of 10 m% of the dough is egg.

The wafer according to any one of the preceding claims 5-10, characterized in that a maximum of 1 m% dough is salt and leavening agent.

The wafer according to any one of the preceding claims 5-11, characterized in that the rib structure has a diamond or cross-shaped pattern.