BE1020344A5

BE1020344A5 - Werkwijze voor het produceren van gefermenteerde worst op basis van plantaardige olie.

Info

Publication number: BE1020344A5
Application number: BE2012/0158A
Authority: BE
Inventors: Wilde Koen De
Original assignee: Terbeke Pluma Nv
Priority date: 2012-03-09
Filing date: 2012-03-09
Publication date: 2013-08-06

Description

WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN GEFERMENTEERDE WORST OP BASIS VAN PLANTAARDIGE OLIE BESCHRIJVING Gebied van de uitvinding

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van een gefermenteerde worst, in het bijzonder een salami, waarbij het dierlijk vet geheel of gedeeltelijk vervangen werd door plantaardige olie, alsmede op een gefermenteerde worst met een laag vetgehalte, in het bijzonder een laag dierlijk vetgehalte, in het bijzonder een salami, alsmede op dergelijke gefermenteerde worst, verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding.

Achtergrond van de uitvinding Met de term “gefermenteerde worst” wordt hier bedoeld fijngesneden en gekruid vlees, in het bijzonder varkensvlees, meestal afgevuld in een container, in het bijzonder een darm van dierlijke of synthetische oorsprong (kunstdarm), gerijpt (gefermenteerd) en gedroogd. Dergelijke gefermenteerde worst is commercieel te verkrijgen onder verschillende verkoopsbenamingen zoals salami, droge worst, cervelaat-worst, snijworst, Kochsalami, pur porc, saucisson sec, fuet en chorizo. Een Amerikaanse vorm van de Italiaanse salami heet pepperoni.

Een gefermenteerde worst is een vleesproduct met een hoog vetgehalte dat zichtbaar is bij het aansnijden van het product door de aanwezigheid van typische witte vetdeeltjes in de worst. Commerciële gefermenteerde worsten op basis van varkensvlees omvatten gewoonlijk ongeveer 30 gewicht% vet in de vorm van spekvet. Dit spekvet is rijk aan verzadigde vetten en cholesterol. Hét is algemeen bekend dat een groot verbruik van verzadigde vetten en cholesterol verbonden is met de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Daarom promoten gezondheidsorganisaties wereldwijd het gébruik van gezonde voeding en strategieën om de consumptie van verzadigde vetten en cholesterol te verminderen, en aldus het risico op hart- en vaatziekten. De incidentie van hart- en vaat ziekten is relatief laag in mediterrane landen als gevolg van een dieet rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten omdat een dergelijk dieet gebaseerd is op olijfolie. Verder promoten gezondheidsorganisaties wereldwijd het gebruik van minder calorierijk voedsel, in het bijzonder een verlaagd gebruik van vet en olie, dat een energiegehalte heeft van 9 kcal/g.

Er zijn verschillende manieren om het gehalte aan dierlijk vet, in het bijzonder verzadigde vetten en cholesterol te verlagen. Zo is het mogelijk dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie, In het bijzonder wordt in de stand der techniek olijfolie genoemd dat gebruikt wordt in verschillende vleesproducten met behulp van verschillende systemen om de olijfolie, dat een vloeibaar product is bij kamertemperatuur, vast te houden in het product.

Niet alleen roept olijfolie positieve associaties op door zijn associatie met o.a. een mediterrane sfeer, natuurlijke oorsprong, rijke smaak, authenticiteit en een aangename geur, het is een voedingsproduct dat al eeuwenlang gebruikt wordt vanwege haar gezonde eigenschappen. Olijfolie is de belangrijkste bron van enkelvoudig-onverzadigde plantaardige olie in onze voeding. Olijfolie omvat 56,3 tot 86,5 gewichts% enkelvoudig-onverzadigde vetzuren, in het bijzonder oliezuur (ook oleïne genoemd), een ω-9 vetzuur, 3,6 tot 21,5 gewichts% meervoudig onverzadigde vetzuren en 8 tot 25 gewichts% verzadigde vetzuren, in het bijzonder palmitinezuur, in de vorm van triglyceriden. Bovendien is olijfolie rijk aan polyfenolen en tocoferolen (vitamine E) die een functie hebben als antioxidanten.

Echter, het vervangen van vet (een hoofdzakelijk vast product bij kamertemeratuur) door plantaardige olie (een hoofdzakelijk vloeibaar product bij kamertemperatuur), in het bijzonder olijfolie, stoot op praktische problemen wanneer meer dan ongeveer 40 tot 50 % van het vet wordt vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder lekkage van plantaardige olie uit het product en transudatie van plantaardige olie doorheen de darm.

In het licht van de bovenstaande overwegingen is het een doel van deze uitvinding om een gefermenteerde worst, in het bijzonder salami, te produceren met een hoog gehalte aan plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie, als vervanger van dierlijk vet, en/of met een lager vetgehalte dan het product op basis van dierlijk vet alleen, maar zonder de uiteindelijke eigenschappen van het eindproduct te schaden in termen van chemische samenstelling, voedingswaarde, microbiologische kwaliteit, natuurlijke/frisse uitstraling en vooral olfactische eigenschappen, in het bijzonder smaak, geur en kleur van het eindproduct.

Stand der techniek WO 2008/047012 A2 (Valansot, 2008) beschrijft een ver-vangproduct voor dierlijk vet op basis van een mengsel van een semi-vaste palmolie, bij voorkeur geheel of gedeeltelijk gehydrogeneerde palmolie die 70 tot 80 % van de massa van het vervangproduct omvat en ten minste één plantaardige olie die vloeibaar is bij kamertemperatuur. Het nadeel van een dergelijk product is dat het een grote hoeveelheid verzadigd vet omvat.

WO 2009/090029A1 (Université Degli Studi di Foggia, 2009) beschrijft een werkwijze voor het produceren van een gefermenteerde worst waarbij olijfolie gebonden wordt aan een kruim op basis van wei-eiwitten en broodkruim en waarbij een vleespasta bereid wordt die meer dan 50 gewichts% van genoemde kruim omvat. Het nadeel van een dergelijke bereiding is dat er geen controle is over de microbiologische kwaliteit van het kruim, en aldus van de gefermenteerde worst.

Samenvatting van de uitvinding

Doel van de huidige.uitvinding is een werkwijze voor het produceren van een gefermenteerde worst met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie. Dit doel wordt bereikt door de werkwijze volgens conclusie 1.

Een verder doel van de huidige uitvinding is het verschaffen van een gefermenteerde worst met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie als een alternatief voor een traditionele gefermenteerde worst.

Verdere kenmerken en voordelen van de uitvinding zullen duidelijker worden in het licht van de gedetailleerde beschrijving van één of meerdere voorkeursuitvoeringen van de werkwijze volgens de uitvinding voor het produceren van een gefermenteerde worst met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie.

Gedetailleerde beschrijving

De werkwijze volgens de huidige uitvinding voor het vervaardigen van een gefermenteerde worst omvattende plantaardige olie omvat de volgende stappen : (i) het produceren van een eerste samenstelling omvattende water, melkeiwitten in de vorm van melk of een melkproduct gekozen uit melk, kaas, yoghurt, gesteriliseerde magere melk, gesteriliseerde volle melk, melkpoeder, gesteriliseerde magere melkpoeder of room, en combinaties daarvan, plantaardige olie en een alginaat ; (ii) het mengen van een hoeveelheid mager vlees met genoemde eerste samenstelling en een startercultuur tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur ; (iii) het afvullen van genoemde tweede samenstelling in een geschikte container; en (iv) het laten rijpen en drogen van genoemde tweede samenstelling.

In een eerste stap (i) wordt een eerste samenstelling geproduceerd omvattende ten minste water, de gekozen melkeiwitten, plantaardige olie en een alginaat.

In een uitvoeringsvorm wordt het water toegevoegd als gekoeld water en/of ijs. De hoeveelheid water bedraagt 10 tot 50 ge-wichts%, meer bij voorkeur 20 tot 40 gewichts%, het meest bij voorkeur ongeveer 34 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.

In een uitvoeringsvorm worden de melkeiwitten toegevoegd aan de eerste samenstelling in de vorm van gesteriliseerde magere melk of melkpoeder, meer bij voorkeur in de vorm van gesteriliseerde magere melk, in het bijzonder UHT gesteriliseerde magere melk. Het voordeel van UHT gesteriliseerde melk is dat geen of zo weinig mogelijk pathogenen worden toegevoegd aan de eerste samenstelling. De melkeiwitten hebben tot doel de emulsie een witte kleur te verschaffen die overeenkomt met de kleur van dierlijk vet. Bovendien zorgt het calcium voor een betere gelering van het alginaat, zoals hieronder zal worden uiteengezet. De hoeveelheid UHT gesteriliseerde magere melk bedraagt 15 tot 35 gewichts%, meer bij voorkeur 20 tot 30 gewichts%, het meest bij voorkeur ongeveer 25 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.

In een uitvoeringsvorm is de plantaardige olie geselecteerd uit de groep van koolzaadolie, maïsolie, olijfolie, pindaolie, rijstolie, saffloerolie, sesamolie, sojaolie* walnootolie en zonnebloemolie of combinaties ervan. In het bijzonder is de plantaardige olie olijfolie. De hoeveelheid plantaardige olie bedraagt 15 tot 45 gewichts%, meer bij voorkeur 20 tot 40 gewichts%, het meest'bij voorkeur ongeveer 30 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.

Een alginaat is een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is alginezuur, een polysaccharide, opgebouwd uit mannuronzuur en guluronzuur. Het is verkrijgbaar in poe-dervorm als een natrium of kaliumzout en kan na mengen met de juiste hoeveelheid water en calciumionen een gel vormen, in het bijzonder bij kamertemperatuur. De calciumionen worden toegevoegd in de vorm van calciumdifosfaat, een verbinding die ook een bufferfunctie heeft, zoals verder zal worden toegelicht. De voordelen van alginaat zijn : het is niet toxisch, het is relatief goedkoop en het heeft voedselstatus : in de voedingsmiddelenindustrie wordt alginaat onder andere gebruikt als verdikkingsmiddel. In de eerste samenstelling volgens de uitvinding heeft de gel gevormd door het alginaat en het water de functie olijfolie vast te houden in een vaste matrix.

In een uitvoeringsvorm wordt het alginaat geselecteerd uit de groep van natriumalginaat en kaliumalginaat, of combinaties ervan. In het bijzonder is het alginaat natriumalginaat.

De hoeveelheid alginaat in de alginaatgel bedraagt tussen de 1 en 8 gewichts%, bij voorkeur ongeveer 4 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling. Met deze hoeveelheid kan de gewenste hoeveelheid water en olie vastgehouden worden. Bij voorkeur wordt een hoeveelheid calciumfosfaat toegevoegd die ΛΑ is van de hoeveelheid alginaat, bij voorkeur ongeveer 1 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.

De eerste samenstelling kan optioneel nog andere componenten omvatten. In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een verdikkingsmiddel. Bij voorkeur omvat de eerste samenstelling guargom. Guargom of guaran is het hoofdbestanddeel van het voedings-additief guarpitmeel. Het is een polysacharide (een galactomannaan) en wordt gewonnen uit de zaden van de Guarplant. In de levensmiddelenindustrie wordt het gebruikt als verdikkingsmiddel en als stabilisator, bijvoorbeeld in consumptieijs. De hoeveelheid van genoemd verdikkingsmiddel kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,7 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een plantaardig eiwit, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van aardappel-, soja-, erwt-, en tarwe-eiwit, en meer in het bijzonder een al-lérgeenvrij eiwit. Het plantaardig eiwit verbetert de gelering en emulge-ring van de eerste samenstelling. De hoeveelheid van genoemd plantaardig eiwit kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,7 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een voedingsvezel, geselecteerd uit de groep van pectine, cellulose, inu-line, lignine, en meer in het bijzonder cellulosevezel. De voedingsvezel verbetert de gelering en indikking van de eerste samenstelling. Verder zorgt deze vezel voor een extra absorptiecapaciteit voor het water en de olie in de eerste samenstelling. De hoeveelheid van genoemde voedingsvezel kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 1 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.

/

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een anti-oxidant, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van vitamine C, vitamine E, citraten, thee-extract en rozemarijnextract, en meer in het bijzonder rozemarijnextract. Een anti-oxidant wordt toegevoegd om de oxidatie af te remmen. De hoeveelheid anti-oxidantia kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,08 ge-wiehts% ten opzichte van het gewicht van de eerste samenstelling.,

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling één of meerdere aroma’s, kruiden en specerijen Dergelijke stoffen worden toegevoegd om de typische smaak te verkrijgen. De hoeveelheden kunnen vrij gekozen worden door de vakman, maar bedragen bijvoorbeeld ongeveer 0,1 gewichts% ten opzichte van hét gewicht van de eerste samenstelling.

In een voorkeursuitvoering van de uitvinding worden aan de eerste samenstelling componenten toegevoegd die de microbiologische kwaliteit dienen te verbeteren. Een mogelijke component is een component die de wateractiviteit verlaagt. De beschikbaarheid van water voor micro-organismen wordt de wateractiviteit genoemd. Hoe hoger deze is, hoe beter micro-organismen groeien en hoe lager de houdbaarheid van voedsel is. De beschikbaarheid van water kan beïnvloed worden door de toevoeging van zouten, bijvoorbeeld kaliumchloride. In een voor keursuitvoering van de uitvinding omvat de eerste samenstelling kalium-chloride.

In een bijzonder geprefereerde voorkeursuitvoering van de uitvinding omvat de eerste samenstelling een startercultuur en optioneel startervoeding. De startercultuur is bij voorkeur dezelfde cultuur als gebruikt voor het fermenteren van het vlees. Bij voorkeur omvat de startercultuur bacteriën van het genus lactobacillus en/of micrococcus. A|s startervoeding kan bijvoorbeeld dextrose gebruikt worden. In een voorkeursuitvoering van de uitvinding omvat de eerste samenstelling dextrose als startervoeding.

In een bijzonder geprefereerde uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling één ofmeerdere bufferverbindingen, in het bijzonder calciumdifosfaat (E450(vi)). Door toevoeging van een bufferverbin-ding wordt een gewenste pH ingesteld, bij voorkeur een pH van 4.8 tot 5.0, bij voorkeur identiek aan de pH van de vleesmassa. Door een juiste pH-daling wordt de groei van schadelijke bacteriën geremd terwijl de bacteriën van de startercultuur hun volle ontwikkeling hebben. Bovendien voorziet calciumdifosfaat in de noodzakelijke calciumionen voor de gele-ring van het alginaat.

Door het toevoegen van een startercultuur en optioneel startervoeding, en door het verlagen van de pH, wordt er voor gezorgd dat een goede microbiologische kwaliteit van de eerste samenstelling, en aldus van de dierlijk-ververvangende fractie in de gefermenteerde worst verkregen wordt en behouden blijft.

Alle componenten van de eerste samenstelling worden gemengd met elkaar tot een homogene massa verkregen wordt. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd door cuttermachine. Deze machine bestaat uit een snel rondraaiende kom waarin ronde vlijmscherpe messen als het ware de massa klein hakken. Bij voorkeur wordt de eerste stap (i) uitgevoerd bij een maximale, temperatuur lager dan 16 °C, bijvoorbeeld 12 °C. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de gelering in treedt. Een te snelle gelering is ongewenst. Daarom zal het water dat toegevoegd wordt gekoeld zijn, en bij voorkeur ook ijs omvatten om de samenstelling tijdens het mengen voldoende te koelen, bijvoorbeeld tot 5, 6, 7 of 8 °C. De plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie, wordt bij voorkeur als laatste ingrediënt toegevoegd bij een temperatuur waarbij het eiwit in de olie niet uitvlokt, bijvoorbeeld bij een temperatuur van 8 °C of hoger. Na het mengen van alle ingrediënten kan de temperatuur van de eerste samenstelling opgelopen zijn tot 16 °C, bij voorkeur 12 °C.

Na het mengen wordt de semi-vloeibare massa afgevuld in een container om te geleren, waarbij het geleringsproces gebeurt bij een temperatuur vanaf -2 °C. Het eindproduct van deze stap (i) is aldus een alginaatgel omvattende water, de gekozen melkeiwitten, alginaat en plantaardige olie. De verhouding van alginaat : plantaardige olie kan variëren van 1: 3 tot 1: 12, bij voorkeur van 1:4 tot 1:10, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:8, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:6. Bij voorkeur is genoemde plantaardige olie olijfolie.

Na het afvullen wordt de eerste samenstelling de tijd gegeven, bijvoorbeeld 8 tot 12 uur, om te geleren en/of te verzuren indien de eerste samenstelling ook een startercultuur omvat. Hierdoor wordt een bacteriologisch optimaal product verkregen. Het geleren kan gebeuren bij een temperatuur van 5 tot 8 °C. Optioneel kan ook nog een diep-tekoeling toegepast worden bij een temperatuur van -2 °C. Hierdoor wordt de gelering nagenoeg gestopt en wordt een harde massa van de eerste samenstelling verkregen, bij voorkeur in de vorm van blokken. Deze blokken kunnen verkleind worden of in hun geheel gebruikt worden in de tweede stap (ii) van de werkwijze volgens de uitvinding.

In een tweede stap (ii) wordt een hoeveelheid mager vlees gemengd met genoemde eerste samenstelling en een startercultuur tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur.

De verhouding van hoeveelheid vlees en genoemde eerste samenstelling (alginaatgel) kan variëren binnen ruime grenzen, afhankelijk van het product dat de vakman wil maken. De verhouding alginaatgel : vlees kan variëren van 1: 100 tot 1: 1, bij voorkeur van 1:10 tot 1:1, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:1, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:3,7.

In een uitvoeringsvorm wordt het vlees geselecteerd uit de groep van varkensvlees, paardenvleeSi kalfsvlees, rundsvlees, vléés van gevogelte zoals kip en kalkoen, vlees van wild zoals everzwijn en hert, en combinaties ervan. Bij voorkeur wordt er mager varkensvlees gebruikt. Bij voorkeur heeft het mager vlees, in het bijzonder het varkensvlees, een vetgehalte van ten hoogste 10 gewichts%, meer bij voorkeur 8 gewichts%. In een voorkeursuitvoering wordt een mengsel gebruikt van diepgevroren varkensschouder 3D en 5D kwaliteit en verse varkensschouder 3D kwaliteit.

Bij voorkeur omvat de startercultuur bacteriën van het genus lactobacillus en micrococcus. Bij voorkeur is de gébruikte startercultuur dezelfde als de startercultuur gebruikt in stap (i). Bij voorkeur wordt er ook startervoeding toegevoegd. Als startervoeding kan bijvoorbeeld dextrose (glucose) gebruikt worden.

De tweede samenstelling kan optioneel nog andere componenten omvatten. In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling nitrietpekelzout. Nitrietpekelzout heet in slagerstermen 'kleurzout'. Het wordt samengesteld door aan gewoon keukenzout (NaCI) natriumni-triet (NaN02) toe te voegen. De hoeveelheid toegestaan nitriet is aan strenge wettelijke regels gebonden en bedraagt gewoonlijk maximaal 0,6 gewichts%, bij voorkeur tussen 0,4 en 0, 6 gewichts%, bepaald op basis van het keukenzout. Het toevoegen van kleurzout aan de gefermenteerde worst heeft een drieledig doel. Het geeft de gefermenteerde worst een natuurlijke (rode) vleeskleur die anders door het verouderen garen van het product zou verdwijnen. Voor vleeswaren is dat niet wenselijk want dat ziet er minder smakelijk uit. Naast de kleurvorming bevordert het de houdbaarheid van vleeswaren en het speelt een rol bij de smaakvorming.

In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling natriumascorbaat. Deze stof wordt toegevoegd om de omzetting van ni-triet naar NO te bevorderen in een reducerend milieu.

In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling kaliumnitraat. Deze stof verbetert de kleurvastheid en de houdbaarheid van vleeswaren en heeft dezelfde functie als nitrietpekelzout.

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling een anti-oxidant, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van vitamine C, vitamine E, citraten, thee-extract en rozemarijnextract, en meer in het bijzonder rozemarijnextract. Een anti-oxidant wordt toegevoegd om de oxidatie af te remmen..

In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling een glijmiddel, bijvoorbeeld pyrofosfaat, bijvoorbeeld natriumpyrofosfaat. Het glijmiddel zorgt voor een verbeterde afvulling van de vleesmassa in een container. ............... .....

In een uitvoeringsvorm omvat de eerste samenstelling één of meerdere aroma’s, kruiden, specerijen, stukjes plantaardig materiaal zoals uien, knoflook, champignons, en dergelijke. Dergelijke stoffen worden toegevoegd om een typische smaak te verkrijgen en onderscheidt de ene salami van de andere.

Allé componenten van de tweede samenstelling worden gemalen en gemengd met elkaar tot de gewenste structuur verkregen wordt. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd door cuttermachine. Deze machine bestaat uit een snel rondraaiende kom waarin ronde vlijmscherpe messen als het ware de massa klein hakken. Bij voorkeur wórdt de tweede stap (ii) uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 0 °C, bijvoorbeeld -3 °C, bijvoorbeeld -5 °C. Dit heeft het voordeel dat vérsmering van de olie vermeden wordt en een tweede samenstelling verkregen wordt met duidelijk zichtbare stukjes alginaatsamenstelling.

In een derde stap (iii) wordt genoemde tweede samenstelling na het mengen afgevuld in een container, in het bijzonder een darm, bijvoorbeeld een natuurlijke darm of een kunstdarm, zoals eén pa-piervezeldarm of een collageendarm, waarbij een worst verkregen wordt. De darm dient vochtdoorlatend te zijn omdat de worst ingedroogd dient te worden, zoals verder zal worden toegelicht.

In een vierde stap (iv) wordt de worst onderworpen aan een klassiek rijpingsproces, bijvoorbeeld ongeveer 3 dagen in een rijp-kamer bij 20 tot 26 °C. Hierbij wordt glucose door de toegevoegde bacteriën omgezet melkzuur waarbij de pH verlaagt en de houdbaarheid verhoogt. Vervolgens ondergaat de dan gefermenteerde worst een droog-proces tot de gewenste indroging, bijvoorbeeld 23 % bereikt wordt.

Optioneel wordt in een volgende stap de gefermenteerde worst verpakt, bijvoorbeeld in een MAP verpakking .

Het vervangen van dierlijk vet door plantaardige olie is enkel gelimiteerd door de (on)mogelijkheid om dierlijk vet te verwijderen uit vlees. Zichtbaar vet en grote stukken vet kunnen makkelijk verwijderd worden uit vlees, wat een commercieel haalbaar product oplevert. Met de werkwijze volgens de uitvinding is het mogelijk tot 90 gewichts% dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder 70 ge-wichts%, meer in het bijzonder 50 gewichts% zonder dat daarbij de genoemde nadelen optreden.

Met de werkwijze volgens de uitvinding is het ook mogelijk een gefermenteerde worst te bereiden met een laag vetgehalte. Dit is mogelijk door het gebruik van mager vlees en de eerste samenstélling bereid in stap (i) van de werkwijze volgens de uitvinding. Met een laag vetgehalte wordt bedoeld een gehalte dat lager is dan het gehalte in een traditioneel product, in het bijzonder lager dan of gelijk aan 30 ge-wichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 25 gewichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 20 gewichts%, en het meest bij voorkeur lager dan of gelijk aan 15 gewichts%.

Deze eerste samenstelling, een alginaatgel, omvat water, alginaat, de gekozen melkeiwitten, en een plantaardige olie, bij voorkeur olijfolie, met een verhouding alginaatolie die kan variëren van 1: 3 tot 1: 12, bij voorkeur van 1:4 tot 1:10, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:8, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:6.

De uitvinding heeft aldus ook betrekking op de alginaatgel volgens de uitvinding, een gefermenteerde worst omvattende de alginaatgel volgens de uitvinding en een gefermenteerde worst omvattende vlees en de alginaatgel volgens de uitvinding in een verhoudingalginaat-gel:vlees die kan variëren van 1: 100 tot 1: 1, bij voorkeur van 1:10 tot 1:1, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:1, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:3,7.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, zonder daartoe beperkt te worden.

EXPERIMENTEEL GEDEELTE

Voorbeeld 1 : Bereiding van de eerste samenstelling (alginaatgel).

De componenten A tot en met J, vermeld in Tabel 1, worden met elkaar gemengd in de aangegeven hoeveelheden in een cutter tot een homogene massa. Vervolgens wordt langzaam 6 kg olijfolie toegevoegd tot een homogene massa verkregen wordt. De verkregen samenstelling wordt vervolgens afgevuld in een container en gekoeld gedurende 24 uur in een koelcel bij -2 °C. De verkregen gel heeft een vetgehalte van 29,5 gewichts%. Het vetgehalte in de zichtbare vetfractie volgens de uitvinding ligt dus al meer dan 2/3 lager dan het vetgehalte in de vetfractie wanneer op de klassieke manier varkensrugspek zou gebruikt worden.

Tabel 1 : Bereiding van de eerste samenstelling (algi- naatgel).

Voorbeeld 2 : Bereiding van de gefermenteerde worst.

De componenten L tot en met U , vermeld in Tabel 2, en dë alginaatgel uit Voorbeeld 1 worden met elkaar gemengd in de aangegeven hoeveelheden in een cutter tot de gewenste structuur bereikt is. Vervolgens wordt de vleesmassa afgevuld in een darm. Vervolgens wordt de worst onderworpen aan een klassiek rijpingsproces van ongeveer 3 dagen in een rijpkamer bij 24 tot 26 °C. Tenslotte ondergaat de worst een droogproces tot de gewenste indroging van 23 % bereikt wordt.

De gefermenteerde worst verkregen volgens de uitvinding heeft een vetgehalte van ongeveer 15 gewichts%. Een klassieke gefermenteerde worst heeft een vetgehalte van ongeveer 33 gewichts%.

Dit is een vermindering in totaal vetgehalte van ongeveer 55 %. Bovendien heeft de gefermenteerde worst verkregen volgens de uitvinding heeft een gehalte aan verzadigd vet van 3,5 gewichts%. Een klassieke gefermenteerde worst heeft een verzadigd vetgehalte van ongeveer 13 gewichts%. Dit is een vermindering in totaal verzadigd vetgehalte van ongeveer 73 %.

Tabel 2 : Bereiding van de eerste samenstelling (alginaatgel).

Tabel 3 toont de samenstelling van een typische gefermenteerde worst volgens de uitvinding bij een indroging van 23 %. Een dergelijke wordt heeft uitstekende microbiologische kwaliteit, een natuur-lijke/frisse uitstraling en vooral goede olfactische eigenschappen, in het bijzonder een goede smaak, geur en kleur.

Tabel 3 : Samenstelling van een typische gefermenteerde worst volgens de uitvinding bij een indroging van 23 %.

Claims

1. Een werkwijze voor het vervaardigen van een gefermenteerde worst omvattende plantaardige olie, omvattende de volgende stappen: (i) het produceren van een eerste samenstelling omvattende water, melkeiwitten in de vorm van melk of een melkproduct gekozen uit melk, kaas, yoghurt, gesteriliseerde magere melk, gesteriliseerde volle melk, melkpoeder, gesteriliseerde magere melkpoeder of room, en combinaties daarvan, plantaardige olie en een alginaat ; (ii) het mengen van een hoeveelheid mager vlees met genoemde eerste samenstelling en een startercultuur tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur ; (iii) het afvullen van genoemde tweede samenstelling in een geschikte container ; en (iv) het laten rijpen en drogen van het product verkregen uit stap (iii).

2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de melkeiwitten worden toegevoegd aan de eerste samenstelling in de vorm van gesteriliseerde magere melk, in het bijzonder UHT gesteriliseerde magere melk.

3. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de plantaardige olie olijfolie is.

4. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij het alginaat natriumalginaat is.

5. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste samenstelling verder calciumfosfaat omvat.

6. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste samenstelling één of meer van de volgende componenten omvat : een verdikkingsmiddel, een plantaardig eiwit, een voe dingsvezel, een anti-oxidant, een aroma, een kruid, een specerij, of elke combinatie ervan.

7. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste samenstelling verder één of meer van de volgende componenten omvat : een wateractiviteit-verlagende component, een startercultuur, startervoeding, een bufferverbinding, of elke combinatie ervan.

8. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste stap (i) wordt uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 16 °C.

9. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij mager varkensvlees met een vetgehalte van ten hoogste 10 ge-wichts% gebruikt wordt.

10. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de startercultuur van de eerste en tweede samenstelling bacteriën van het genus lactobacillus en micrococcus omvat.

11. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de tweede samenstelling verder één of meer van de volgende componenten omvat : nitrietpekelzoüt, natriumascorbaat, kaliumnitraat, anti-oxidantia, pyrofosfaat, aroma’s, kruiden, specerijen en plantaardig materiaal.

12. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de tweede stap (ii) wordt uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 0°C.

13. Een alginaatgel omvattende water, alginaat, melkeiwitten in de vorm van melk of een melkproduct gekozen uit melk, kaas, yoghurt, gesteriliseerde magere melk, gesteriliseerde volle melk, melkpoeder, gesteriliseerde magere melkpoeder of room, en combinaties daarvan, en een plantaardige olie, bij voorkeur olijfolie.

14. De alginaalgel volgens conclusie 13, met een verhouding algi-naat:olie die kan variëren van 1: 3 tot 1: 12, bij voorkeur van 1:4 tot 1:10, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:8, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:6.

15. Een alginaatgel volgens conclusie 13 of 14, verder omvattende een startercultuur en optioneel startervoeding.

16. De alginaatgel volgens conclusie 15, waarbij de startercultuur bacteriën van het genus lactobacillus en micrococcus omvat.

17. De alginaatgel volgens eender welke van de conclusies 13 tot 16, waarbij de melkeiwitten zijn toegevoegd in de vorm van gesteriliseerde magere melk, in het bijzonder UHT gesteriliseerde magere melk.

18. De alginaatgel volgens eender welke van de conclusies 13 tot 17, waarbij het alginaat natriumalginaat is.

19. De alginaatgel volgens eender welke van de conclusies 13 tot 18, die verder calciumfosfaat omvat.

20. De alginaatgel volgens eendër welke van de conclusies 13 tot 19, die verder één of meer van de volgende componenten omvat: een verdikkingsmiddel, een plantaardig eiwit, een voedingsvezel, een anti-oxidant, een aroma, een kruid, een specerij, of elke combinatie ervan.

21. De alginaatgel volgens eender welke van de conclusies 13 tot 20, die verder één of meer van de volgende componenten omvat: een wateractiviteit-verlagende component, een startercultuur, startervoeding, een bufferverbinding, of elke combinatie ervan.

22. Een gefermenteerde worst, omvattende vlees en de alginaatgel volgens eender welke van de conclusies 13 tot en met 21.

23. De gefermenteerde worst volgens conclusie 22, met een verhouding alginaatgel:vlees die kan variëren van 1: 100 tot 1: 1, bij voorkeur van 1:10 tot 1:1, met meer voorkeur van 1:5 tot 1:1, en met de meeste voorkeur is de verhouding 1:3,7.

24. De gefermenteerde worst volgens conclusie 22 of 23 waarbij het vlees varkensvlees is met een vetgehalte van ten hoogste 10 ge-wichts%.

25. De gefermenteerde worst volgens eender welke van de conclusies 22 tot 24 die verder één of meer van de volgende componenten omvat: nitrietpekelzout, natriumascorbaat, kaliumnitraat, anti-oxidantia, pyrofosfaat, aroma’s, kruiden, specerijen en plantaardig materiaal.

26. De gefermenteerde worst volgens eender welke van de conclusies 22 tot 25 op basis van varkensvlees en olijfolie, met een vetgehalte van ten hoogste 30 gewichts%, bij voorkeur ten hoogste 25 ge-wichts%, bij meer voorkeur ten hoogste 20 gewichts%, en bij nog meer voorkeur ten hoogste 15 gewichts% berekend op basis van het totale gewicht van de gefermenteerde worst.

27. De gefermenteerde worst volgens eender welke van de conclusies 22 tot 26 op basis van varkensvlees en olijfolie, met een vetgehalte van ten hoogste 15 gewichts% en een gehalte aan onverzadigde vetzuren van 11,5 gewichts%, berekend op basis van het totale gewicht van de gefermenteerde worst.