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Die Erfindung betrifft ein Backmittel für Weizengebäck zur
Verbesserung der Qualität, wie des Geschmacks, der Bräunung, der Rösche, von Weizengebäck. Unter Weizengebäck wird im fol- genden sowohl Weizenkleingebäck, wie Semmeln (Brötchen) udgl, als auch Weizengrossgebäck, wie Sandwichbrot, Toastbrot udgl, verstanden.
Herkömmliche, die Qualität von Weizengebäck verbessernde Backmittel mit beispielsweise Zusätzen von Malzextrakt oder Malzmehl werden ausschliesslich als pulverförmige Trockenmi- schungen angeboten, sodass gewünschte geschmacklich und back- technisch wertvolle Speiseöle bzw. Speisefette bei der Teigbe- reitung in einem getrennten Schritt zugegeben werden müssen.
Ziel der vorliegenden Erfindung war daher die Bereitstel- lung von Backmitteln für Weizengebäck, welche neben den Kompo- nenten der bekannten pulverförmigen Trockenmischungen bereits eine Fettkomponente enthalten, um den zusätzlichen getrennten Schritt der Fettzugabe zu vermeiden. Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung bestand darin, ein derartiges Backmit- tel in einer für das Zusetzen zu den Mehlmischungen geeigneten und während der Lagerung beständigen Form bereitzustellen.
Diese Ziele werden durch ein Backmittel erreicht, das ne- ben Weizensauerteig, mindestens einem Zucker, mindestens einer Malzzubereitung und gegebenenfalls einem oder mehreren Emulga- toren, einem oder mehreren Enzymen und/oder Salz eine Fettmi- schung enthält, wobei die Fettmischung mindestens ein bei Um- gebungstemperatur flüssiges Speisefett (Speiseöl) und minde- stens ein bei Umgebungstemperatur halbfestes oder festes Spei- sefett mit einem Schmelzpunkt im Bereich von 25 C bis 45 C enthält.
Das erfindungsgemässe Backmittel liegt in Form einer Paste mit einer für die weitere Verwendung geeigneten Konsistenz vor.
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In einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemä- #en Backmittels enthält dieses 10 - 40 Gew. -% Weizensauerteig,
10 - 55 Gew. -% von mindestens einem Zucker, 15 - 75 Gew. -% von mindestens einer Malzzubereitung, 1 - 15 Gew.-% von mindestens einem bei Umgebungstemperatur flüssigen Speisefett (Speiseöl),
10 - 40 Gew.-% von mindestens einem bei Umgebungstemperatur halbfesten oder festen Speisefett mit einem Schmelzpunkt, wel- cher im Bereich von 25 C bis 45 C liegt, sowie gegebenenfalls mindestens einen oder mehrere Emulgatoren, ein oder mehrere Enzyme und/oder Salz.
Nachstehend wird auf die einzelnen Komponenten des erfin- dungsgemässen Backmittels näher eingegangen.
Weizensauerteig wird in getrockneter Form eingesetzt und in üblicher Weise durch schonendes Trocknen aus einem konven- tionell herabgeführten Natursauerteig auf Weizenmehlbasis er- halten. Diese Komponente verleiht dem Weizengebäck neben sen- sorischen Vorteilen, wie verbessertem Geschmack, Kauverhalten und Krumeneigenschaften, auch bessere Verzehrseigenschaften, wie eine längere Frischhaltung und Verzögerung des Altbacken- werdens.
Als Zucker können Glukose, Maltose, Saccharose, Lactose, Maltodextrine, verzuckerte Stärkesirupe oder lactosehältige Trockenmilcherzeugnisse, wie lactosehältiges Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Süssmolkenpulver eingesetzt werden. Zucker, wie beispielsweise Saccharose, unterstützt den Hefetrieb im Teig und wirkt sich somit positiv auf das Gärverhalten von' Weizengebäckteiglingen, wie Semmelteiglingen, aus. Dadurch werden ein schnellerer Gärverlauf mit verkürzter Gärdauer und grössere Gebäckvolumina erreicht. Darüber hinaus führt der Zuk- kerzusatz zu einer stärkeren Oberflächenbräunung des Weizenge- bäcks sowie zu einer ansprechenden Krustenfärbung und -rösche.
Sofern der oder die Zucker in körniger Form vorliegen, sind feinkörnige Raffinate aufgrund ihrer besseren Verarbeitbarkeit bzw. Mischcharakteristik bevorzugt.
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Eine insbesondere für den Geschmack und die Farbe des
Backmittels wesentlicher Bestandteil ist eine Malzzubereitung.
Unter Malzzubereitungen werden Malzmehl oder Malzextrakt al- lein, in Vermischung miteinander oder in Vermischung mit wei- teren Komponenten, wie Mehlen, verstanden. Vorzugsweise han- delt es sich bei der Malzzubereitung um ein einen Malzextrakt enthaltendes Weizenmehl ("Weizenquellmehl") und/oder um ein einen Malzextrakt enthaltendes Malzmehl, welche beispielsweise durch Koextrusion von Weizenmehl und Malzextrakt bzw. von Malzmehl und Malzextrakt erhalten werden.
Als bei Umgebungstemperatur flüssiges Speisefett (Speise- öl) enthält das erfindungsgemässe Backmittel bevorzugt ein Pflanzenöl, welches teilweise gehärtet oder ungehärtet, frak- tioniert, teilweise fraktioniert oder nicht fraktioniert, um- geestert, teilweise umgeestert oder nicht umgeestert, raffi- niert, teilweise raffiniert oder nicht raffiniert sein kann.
Besonders bevorzugte Pflanzenöle sind Rapsöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Weizenkeimöl, Erdnussöl oder Palmöl, welche unbehandelt oder in der vorstehend genannten Weise modifiziert sein können.
Das bei Umgebungstemperatur flüssige Speisefett wird vor- zugsweise in Mengen angewandt, welche innerhalb der vorstehend genannten Mengenbereiche liegen. Davon abweichende Zugabemen- gen führen zu einer Verschlechterung der Eigenschaften des er- findungsgemässen Backmittels, insbesondere hinsichtlich der Konsistenz/der Textur des pastenförmig vorliegenden Backmit- tels. So bewirken höhere Anteile an Speiseöl eine übermässige Erweichung der Paste, wodurch die Verarbeitungseigenschaften des Produktes negativ beeinflusst werden. Sie bewirken auch ei- ne verschlechterte Lagerungsstabilität der Paste, da die im Backmittel enthaltenden Trockenbestandteile nur eine bestimmte Menge an Speiseöl absorbieren bzw. binden können. Das nichtge- bundene Speiseöl tritt dann nach einiger Zeit aus der Paste aus und scheidet sich als Film an der Produktoberfläche ab.
Zu geringe Anteile an Speiseöl können ebenfalls zu einer uner-
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wünscht veränderten Konsistenz des Backmittels führen, wenn dieses kühl gelagert wird ; Temperaturen um etwa 4 C ver- härtet sich das Backmittel merklich und ist somit ebenfalls schlecht dosier- und verarbeitbar.
Speisefette bzw. Speiseöle verbessern allgemein die Frischhaltung sowie die Krumeneigenschaften und das Kauverhal- ten des Weizengebäcks.
Als bei Umgebungstemperatur halbfestes oder festes Speise- fett wird im erfindungsgemässen Backmittel bevorzugt ein gehär- tetes oder teilweise gehärtetes Pflanzenöl oder ein Pflanzen- fett eingesetzt, welche fraktioniert, teilweise fraktioniert oder nicht fraktioniert, umgeestert, teilweise umgeestert oder nicht umgeestert, raffiniert, teilweise raffiniert oder nicht raffiniert sein können. Besonders bevorzugte gehärtete oder teilweise gehärtete Pflanzenöle oder Pflanzenfette sind unter gehärtetem oder teilweise gehärtetem Rapsöl, Kokosfett, gehär- tetem oder teilweise gehärtetem Palmöl, Palmfett, gehärtetem oder teilweise gehärtetem Sojaöl, gehärtetem oder teilweise gehärtetem Palmkernöl, Palmkernfett, gehärtetes Erdnussöl oder Babassufett ausgewählt, welche darüber hinaus in der vorste- hend genannten Weise weiter modifiziert sein können.
Das bei Umgebungstemperatur halbfeste oder feste Speise- fett besitzt einen im Bereich von 25 C bis 45 C liegenden Schmelzpunkt. Der Einsatz von Speisefetten mit einem höheren Schmelzpunkt, welche insbesondere härter sind, erfordert bei der Herstellung des Backmittels verlängerte Misch- bzw. Knet- zeiten, welche zu einer mechanischen Überbeanspruchung des Fettes führen, wodurch es zu einer irreversiblen Zerstörung der bestehenden Fettkristallstruktur kommt. Eine derartige Zerstörung der bestehenden Fettkristallstruktur verändert die Konsistenz des Backmittels, welches eine übermässig weiche Kon- sistenz annimmt. Zusätzlich kann es auch zu einer unerwünsch- ten Farbveränderung des Backmittels kommen.
Die Auswahl der für eine bestimmte erfindungsgemässe Back- mittelzusammensetzung jeweils einzusetzenden Mengen beider
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Fettkomponenten liegt im Vermögen des Durchschnittsfachmanns und kann durch übliche Vorversuche ermittelt werden.
Unter Umgebungstemperatur wird hierin eine Temperatur von
18 bis 22 C, vorzugsweise 20 C, verstanden.
Das erfindungsgemässe Backmittel kann ferner auf diesem Ge- biet übliche Emulgatoren enthalten, um die mit der Verwendung derartiger Emulgatoren bei der Herstellung von Weizengebäck verbundenen bekannten Vorteile zu erzielen. Beispielhafte Emulgatoren sind Lecithin, wie flüssiges Sojalecithin, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren oder Ester von Mono- und Digly- ceriden.
Als weitere fakultative Bestandteile kann das erfindungs- gemässe Backmittel Enzyme enthalten, um die mit der Verwendung derartiger Enzyme bei der Herstellung von Weizengebäck verbun- denen bekannten Vorteile zu erzielen.
Die Emulgatoren und die Enzyme werden in Abhängigkeit von ihrer Natur und ihrer Konzentration in den auf diesem Gebiet üblichen Mengen im erfindungsgemässen Backmittel eingesetzt.
Ein weiterer fakultativer Bestandteil des Backmittels ist Salz, welches ebenfalls in den auf diesem Gebiet üblichen Men- gen im erfindungsgemässen Backmittel eingesetzt wird.
Das erfindungsgemässe Backmittel wird bei der Herstellung von Weizengebäck allein oder in Vermischung mit weiteren übli- chen Backmitteln oder Zusatzstoffen in Mengen von 1 bis 5 Gew. -%, bezogen auf das Gewicht an Mehl, eingesetzt.
Wird das erfindungsgemässe Backmittel zusätzlich zu einem herkömmlichen Backmittel für Weizenkleingebäck (Weissbackmit- tel) eingesetzt, beträgt die Menge an Backmittel 1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht an Mehl. Bei alleiniger Ver- wendung des erfindungsgemässen Backmittels, beträgt die Menge 2 bis 5 Gew. -%, bezogen auf das Gewicht an Mehl. Zur alleinigen Verwendung kommen insbesondere erfindungsgemässe Backmittel in Frage, welche neben den wesentlichen Bestandteilen auch die fakultativen Bestandteile in den jeweils erforderlichen Mengen enthalten.
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Anstelle der oder neben den vorstehend erläuterten Be- standteilen kann das erfindungsgemässe Backmittel auch andere vergleichbare für die Herstellung von Weizengebäck bekannte Bestandteile enthalten.
Das erfindungsgemässe Backmittel wird unter Verwendung be- kannter Verfahren, wie trockenes Mischen und/oder Kneten, her- gestellt. Die Misch- bzw. Knetdauer ist bekannterweise ua von den dazu eingesetzten Vorrichtungen abhängig. Die Auswahl ge- eigneter Vorrichtungen und der Dauer einzelner Verfahrens- schritte liegt im Können eines Durchschnittsfachmannes und kann von diesem einfach vorgenommen werden. Als vorteilhaft hat sich beispielsweise die nachfolgende Verfahrensführung zur Herstellung von erfindungsgemässen Backmitteln erwiesen.
Zunächst wird aus den pulverförmigen trockenen Bestandtei- len eine Trockenvormischung hergestellt. 50% dieser Trocken- vormischung werden mit dem bei Umgebungstemperatur halbfesten oder festen Speisefett vermischt. Der daraus erhaltenen Mi- schung werden die restlichen 50% der Trockenvormischung zuge- setzt und es wird erneut gemischt. Abschliessend wird das bei Umgebungstemperatur flüssige Speisefett (Speiseöl) einge- mischt. Vorteilhaft erfolgt das Mischen und Kneten bei Umge- bungstemperatur. Das so erhaltene erfindungsgemässe Backmittel besitzt eine für den weiteren Einsatz vorteilhafte Pastenform.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen wei- ter veranschaulicht, welche jedoch nicht als Einschränkung der Erfindung zu verstehen sind. Die angegebenen Prozentsätze be- ziehen sich hierin, wie in der gesamten Beschreibung und den Patentansprüchen auf das Gewicht des Backmittels.
Beispiel 1 Ein erfindungsgemässes Backmittel besitzt die nachfolgende Zu- sammensetzung:
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EMI7.1
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-%
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Malzmehl <SEP> 10,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Weizenmehl <SEP> 19,0
<tb>
<tb>
<tb> ("Weizenquellmehl") <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
<tb>
<tb>
<tb> Weizensauerteig, <SEP> getrocknet <SEP> 22,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Rapsöl, <SEP> flüssig <SEP> 8,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Rapsöl, <SEP> fest <SEP> 13,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Lecithin <SEP> 3,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Saccharose <SEP> 18,8
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Lactose <SEP> 6,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Enzym <SEP> WBM <SEP> 0,2
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Gesamt <SEP> 100,0
<tb>
Pastenkonsistenz bei 20 C: normal (weich)
Semmelqualität :
sehr gut
Beispiel 2 Ein erfindungsgemässes Backmittel besitzt die nachfolgende Zusammensetzung:
EMI7.2
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-%
<tb>
<tb>
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Malzmehl <SEP> 27,0
<tb>
<tb>
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Weizenmehl <SEP> 15,0
<tb>
<tb> ("Weizenquellmehl")
<tb>
<tb> Weizensauerteig, <SEP> getrocknet <SEP> 19,6
<tb>
<tb>
<tb> Rapsöl, <SEP> flüssig <SEP> 5,0
<tb>
<tb>
<tb> Rapsöl, <SEP> fest <SEP> 16,0
<tb>
<tb>
<tb> Lecithin <SEP> 1,5
<tb>
<tb>
<tb> Saccharose <SEP> 12,7
<tb>
<tb>
<tb> Lactose <SEP> 3,0
<tb>
<tb>
<tb> Enzym <SEP> WBM <SEP> 0,2
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Gesamt <SEP> 100,0
<tb>
Pastenkonsistenz bei 20 C: normal (weich) Semmelqualität :
sehr gut
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EMI8.1
<tb> Beispiel <SEP> 3
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Bestandteile <SEP> Gew.-%
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Malzmehl <SEP> 10,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Malzextrakt <SEP> enthaltendes <SEP> Weizenmehl <SEP> 12,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> ("Weizenquellmehl") <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Weizensauerteig, <SEP> getrocknet <SEP> 35,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Rapsöl, <SEP> flüssig <SEP> 6,5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Rapsöl, <SEP> fest <SEP> 13,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Lecithin <SEP> 3,0
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Saccharose <SEP> 14,8
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Lactose <SEP> 5,
5
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Enzym <SEP> WBM <SEP> 0,2
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Gesamt <SEP> 100,0
<tb>
Pastenkonsistenz bei 20 C: normal (weich)
Semmelqualität : sehr gut
Die unter Verwendung der vorstehenden erfindungsgemässen Backmittel hergestellten Semmeln besassen eine sehr gute Quali- tät hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Aussehen.
Weitere erfindungsgemässe Backmittel wurden durch Ersetzen der einzelnen Bestandteile und Variation von deren Verwen- dungsmengen erhalten. Die so erhaltenen erfindungsgemässen Backmittel wurden bei der Herstellung von Weizengebäck verwen- det ; das damit erhaltene Weizengebäck wies ebenfalls eine sehr gute Qualität hinsichtlich Geschmack, Konsistenz und Aussehen auf.
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The invention relates to a baking agent for wheat pastries
Improvement of the quality, such as the taste, the browning, the crisps, of wheat pastries. In the following, wheat pastries are understood to mean both small wheat pastries, such as rolls (rolls) and the like, and large wheat pastries, such as sandwich bread, toast bread and the like.
Conventional baking agents that improve the quality of wheat biscuits, for example with additions of malt extract or malt flour, are only offered as powdered dry mixes, so that desired edible oils or edible fats that are valuable in terms of taste and baking technology must be added in a separate step when preparing the dough.
The aim of the present invention was therefore to provide baking agents for wheat pastries which, in addition to the components of the known powdered dry mixtures, already contain a fat component in order to avoid the additional separate step of adding fat. Another object of the present invention was to provide such a baking agent in a form suitable for addition to the flour mixtures and stable during storage.
These goals are achieved by a baking agent that contains a fat mixture in addition to wheat sourdough, at least one sugar, at least one malt preparation and optionally one or more emulsifiers, one or more enzymes and / or salt, the fat mixture comprising at least one Ambient temperature contains liquid edible fat (edible oil) and at least one semi-solid or solid edible fat with a melting point in the range of 25 C to 45 C at ambient temperature.
The baking agent according to the invention is in the form of a paste with a consistency suitable for further use.
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In an advantageous embodiment of the baking agent according to the invention, it contains 10-40% by weight of wheat sourdough,
10 - 55% by weight of at least one sugar, 15 - 75% by weight of at least one malt preparation, 1 - 15% by weight of at least one edible fat (cooking oil) at ambient temperature,
10 - 40% by weight of at least one edible fat which is semi-solid or solid at ambient temperature and has a melting point which is in the range from 25 ° C. to 45 ° C., and optionally at least one or more emulsifiers, one or more enzymes and / or salt.
The individual components of the baking agent according to the invention are discussed in more detail below.
Wheat sourdough is used in dried form and is obtained in the usual way by gentle drying from a conventionally reduced natural sourdough based on wheat flour. In addition to sensory advantages such as improved taste, chewing properties and crumb properties, this component also gives the wheat biscuits better eating properties, such as keeping them fresh for longer and delaying the process of getting stale.
Glucose, maltose, sucrose, lactose, maltodextrins, saccharified corn syrups or lactose-containing dry milk products, such as lactose-containing skim milk powder, whole milk powder, sweet whey powder, can be used as sugar. Sugar, such as sucrose, supports yeasting in the dough and thus has a positive effect on the fermentation behavior of 'wheat baked dough pieces, such as bread dough pieces. This results in a faster fermentation process with a shorter fermentation time and larger pastry volumes. In addition, the added sugar leads to a stronger surface browning of the wheat pastries as well as to an appealing crust color and crust.
If the sugar or sugars are in granular form, fine-grained raffinates are preferred because of their better processability or mixing characteristics.
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One especially for the taste and color of the
An essential ingredient in baking agents is a malt preparation.
Malt preparations are understood to mean malt flour or malt extract alone, in admixture with one another or in admixture with other components, such as flours. The malt preparation is preferably a wheat flour containing a malt extract ("wheat spring meal") and / or a malt flour containing a malt extract, which are obtained for example by coextrusion of wheat flour and malt extract or of malt flour and malt extract.
As edible fat (edible oil) liquid at ambient temperature, the baking agent according to the invention preferably contains a vegetable oil which is partly hardened or unhardened, fractionated, partly fractionated or not fractionated, transesterified, partly transesterified or not transesterified, refined, partly refined or may not be sophisticated.
Particularly preferred vegetable oils are rapeseed oil, sunflower oil, soybean oil, corn oil, wheat germ oil, peanut oil or palm oil, which can be untreated or modified in the manner mentioned above.
The edible fat which is liquid at ambient temperature is preferably used in amounts which are within the abovementioned amount ranges. Additive quantities deviating therefrom lead to a deterioration in the properties of the baking agent according to the invention, in particular with regard to the consistency / texture of the baking agent present in paste form. Higher amounts of cooking oil cause the paste to soften excessively, which negatively affects the processing properties of the product. They also impair the storage stability of the paste, since the dry ingredients contained in the baking agent can only absorb or bind a certain amount of cooking oil. The non-bound cooking oil then emerges from the paste after some time and is deposited as a film on the product surface.
Too small an amount of cooking oil can also lead to an
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wishes to change the consistency of the baking agent if it is stored in a cool place; At temperatures around 4 C, the baking agent hardens noticeably and is therefore also difficult to dose and process.
Edible fats or edible oils generally improve the freshness and the crumb properties and the chewing behavior of the wheat biscuits.
A hardened or partially hardened vegetable oil or a vegetable fat, which is fractionated, partially fractionated or not fractionated, transesterified, partially transesterified or not transesterified, refined, partially refined, is preferably used as the semi-solid or solid edible fat at ambient temperature in the baking agent according to the invention or may not be sophisticated. Particularly preferred hardened or partially hardened vegetable oils or vegetable fats are selected from hardened or partially hardened rapeseed oil, coconut fat, hardened or partially hardened palm oil, palm fat, hardened or partially hardened soybean oil, hardened or partially hardened palm kernel oil, palm kernel fat, hardened peanut oil or selected peanut oil, or hardened peanut oil or selected peanut oil, or hardened peanut oil, or selected can also be further modified in the manner mentioned above.
The semi-solid or solid edible fat at ambient temperature has a melting point in the range of 25 C to 45 C. The use of edible fats with a higher melting point, which are in particular harder, requires extended mixing or kneading times in the production of the baking agent, which lead to mechanical overloading of the fat, which leads to an irreversible destruction of the existing fat crystal structure. Such destruction of the existing fat crystal structure changes the consistency of the baking agent, which assumes an excessively soft consistency. In addition, there can also be an undesirable change in the color of the baking agent.
The selection of the amounts to be used in each case for a particular baking agent composition according to the invention
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Fat components are in the fortune of the average specialist and can be determined by conventional preliminary tests.
Below ambient temperature is a temperature of
18 to 22 C, preferably 20 C, understood.
The baking agent according to the invention can furthermore contain emulsifiers customary in this area in order to achieve the known advantages associated with the use of such emulsifiers in the production of wheat biscuits. Exemplary emulsifiers are lecithin, such as liquid soy lecithin, mono- and diglycerides of fatty acids or esters of mono- and diglycerides.
The baking agent according to the invention can contain enzymes as further optional components in order to achieve the known advantages associated with the use of such enzymes in the production of wheat biscuits.
Depending on their nature and their concentration, the emulsifiers and the enzymes are used in the baking agent according to the invention in the amounts customary in this field.
Another optional constituent of the baking agent is salt, which is also used in the amounts customary in this field in the baking agent according to the invention.
The baking agent according to the invention is used in the production of wheat biscuits alone or in admixture with other customary baking agents or additives in amounts of 1 to 5% by weight, based on the weight of flour.
If the baking agent according to the invention is used in addition to a conventional baking agent for small wheat baked goods (white baking agent), the amount of baking agent is 1 to 2% by weight, based on the weight of flour. If the baking agent according to the invention is used alone, the amount is 2 to 5% by weight, based on the weight of flour. For the sole use, in particular baking agents according to the invention are possible, which in addition to the essential components also contain the optional components in the amounts required in each case.
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Instead of or in addition to the components explained above, the baking agent according to the invention can also contain other comparable components known for the production of wheat biscuits.
The baking agent according to the invention is produced using known methods, such as dry mixing and / or kneading. As is known, the mixing or kneading time depends, inter alia, on the devices used for this purpose. The selection of suitable devices and the duration of individual process steps is within the ability of an average specialist and can be carried out easily by him. For example, the following procedure for the production of baking agents according to the invention has proven to be advantageous.
First, a dry premix is made from the powdery dry ingredients. 50% of this dry premix is mixed with the semi-solid or solid cooking fat at ambient temperature. The remaining 50% of the dry premix is added to the resulting mixture and the mixture is mixed again. Finally, the edible fat (edible oil) that is liquid at ambient temperature is mixed in. Mixing and kneading are advantageously carried out at ambient temperature. The baking agent according to the invention thus obtained has a paste shape which is advantageous for further use.
The invention is illustrated further below by means of examples, which, however, are not to be understood as a limitation of the invention. The percentages given here relate to the weight of the baking agent, as throughout the description and the claims.
Example 1 A baking agent according to the invention has the following composition:
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EMI7.1
<tb> components <SEP>% by weight
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Malt extract <SEP> containing <SEP> malt flour <SEP> 10.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Malt extract <SEP> containing <SEP> wheat flour <SEP> 19.0
<Tb>
<Tb>
<tb> ("Wheat spring flour") <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
<Tb>
<Tb>
<tb> Wheat sourdough, <SEP> dried <SEP> 22.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> rapeseed oil, <SEP> liquid <SEP> 8.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> rapeseed oil, <SEP> solid <SEP> 13.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Lecithin <SEP> 3.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> sucrose <SEP> 18.8
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> lactose <SEP> 6.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> enzyme <SEP> WBM <SEP> 0.2
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Total <SEP> 100.0
<Tb>
Paste consistency at 20 C: normal (soft)
Bread quality:
very good
Example 2 A baking agent according to the invention has the following composition:
EMI7.2
<tb> components <SEP>% by weight
<Tb>
<Tb>
<tb> Malt extract <SEP> containing <SEP> malt flour <SEP> 27.0
<Tb>
<Tb>
<tb> Malt extract <SEP> containing <SEP> wheat flour <SEP> 15.0
<Tb>
<tb> ("wheat spring flour")
<Tb>
<tb> Wheat sourdough, <SEP> dried <SEP> 19.6
<Tb>
<Tb>
<tb> rapeseed oil, <SEP> liquid <SEP> 5.0
<Tb>
<Tb>
<tb> rapeseed oil, <SEP> solid <SEP> 16.0
<Tb>
<Tb>
<tb> lecithin <SEP> 1.5
<Tb>
<Tb>
<tb> sucrose <SEP> 12.7
<Tb>
<Tb>
<tb> lactose <SEP> 3.0
<Tb>
<Tb>
<tb> enzyme <SEP> WBM <SEP> 0.2
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Total <SEP> 100.0
<Tb>
Paste consistency at 20 C: normal (soft) bread quality:
very good
<Desc / Clms Page number 8>
EMI8.1
<tb> Example <SEP> 3
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> components <SEP>% by weight
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Malt extract <SEP> containing <SEP> malt flour <SEP> 10.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Malt extract <SEP> containing <SEP> wheat flour <SEP> 12.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> ("Wheat spring flour") <SEP> ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Wheat sourdough, <SEP> dried <SEP> 35.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
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<Tb>
<tb> rapeseed oil, <SEP> liquid <SEP> 6.5
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> rapeseed oil, <SEP> solid <SEP> 13.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> Lecithin <SEP> 3.0
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> sucrose <SEP> 14.8
<Tb>
<Tb>
<Tb>
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<Tb>
<tb> lactose <SEP> 5,
5
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<Tb>
<Tb>
<Tb>
<tb> enzyme <SEP> WBM <SEP> 0.2
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<tb> Total <SEP> 100.0
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Paste consistency at 20 C: normal (soft)
Bread quality: very good
The rolls produced using the above baking agents according to the invention were of very good quality with regard to taste, consistency and appearance.
Further baking agents according to the invention were obtained by replacing the individual constituents and varying the amounts used. The baking agents according to the invention obtained in this way were used in the production of wheat biscuits; the wheat biscuits thus obtained were also of very good quality in terms of taste, consistency and appearance.