AT316291B - Verfahren zur Herstellung einer speisewürzenden Zwiebelcreme - Google Patents

Description

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   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer die Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe der
Zwiebelarten,   d. h.   der Zwiebel und des Knoblauchs, in ihrem ursprünglichen Zustand unverändert enthaltenden, speisewürzenden Creme. 



   Zwiebel und Knoblauch gehören zu den ältesten und gesuchtesten Speisewürzen der Menschheit. 



   Hinsichtlich ihrer vollwertigen Anwendung werden jedoch durch ihre Voluminosität stets Probleme verursacht.
Ihre Lagerung ist unwirtschaftlich, da sie im Falle einer nicht entsprechenden Aufbewahrung in wesentlichem
Masse Schaden erleiden. Die Zwiebelarten werden ohne entsprechende Belüftung leicht muffig, schimmelig, erhitzen oder entzünden sich. Am Ende der Lagerungszeit, im Winter und im Frühling neigen sie zum Keimen. In einem trockenen, luftigen Raum von niedriger relativer Feuchtigkeit dagegen verlieren sie baldigst ihren Wassergehalt, trocknen ein, verlieren damit verbunden auch einen bedeutenden Teil ihrer Geruchstoffe und verlieren somit ihren Wert. Ihre verlustfreie, entsprechende Aufbewahrung bedeutet daher mitunter ein ernstes Problem, und ihr natürlicher Zustand kann nur schwer erhalten werden.

   Die unrichtige Lagerung und das infolgedessen stattfindende Verderben sind die Ursachen ihrer schwankenden, oft sehr hohen Preise und ihres häufigen Mangels. Ein weiteres Problem ist noch, dass infolge der allmählichen Verminderung ihrer Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe ihre Dosierung von der jeweiligen Qualität des Produktes abhängig ist. 



   Deswegen werden in der ganzen Welt Versuche unternommen, um festzustellen, wie konservierte Zwiebelpräparate von konstanter Qualität herzustellen wären, die frei von den erwähnten Nachteilen sind. 



   Das Ziel der Erfindung ist die Ausarbeitung eines Verfahrens zur Herstellung von Zwiebelpräparaten, die ihre ursprünglichen Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe bewahren und die ursprünglichen würzenden Eigenschaften der Zwiebelarten lange Zeit unverändert behalten, leicht zu dosieren sind und geringes Volumen haben, nicht zugrundegehen und deren Preis auch nicht fluktuiert. 



   Die Zwiebelöle sind bekannt ; diese enthalten die wirksamen Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe der Zwiebelarten in hoher Konzentration. Der Hauptfehler dieser Präparate ist eben ihre allzu grosse Konzentration. Wenn auch diese Präparate in der Nahrungsmittelindustrie-in den   Konserven-und   Speisefabriken, in den Suppenpulverfabriken, fleischverarbeitenden Betrieben und Wurstbetrieben vorteilhaft anwendbar sind und infolge der aufzuarbeitenden grossen Mengen ihre Dosierung keine Schwierigkeiten bereitet, so ist doch die Anwendung und Dosierung der hochkonzentrierten öle im Haushalt sowie in kleinen Restaurants und Gaststätten, in Betriebsküchen schwierig und nicht wirtschaftlich. Infolge ihres scharfen, starken Geruches und ihrer tränenerregenden Wirkung ist ihre Aufarbeitung und Anwendung äusserst unangenehm.

   Die Herstellung der Zwiebelöle ist ausserdem mit beträchtlichen Schwierigkeiten verbunden, da eine sehr grosse Menge Rohstoff sehr geringe Mengen der Wirkstoffe enthält. Deswegen entstehen bei ihrer Extraktion oder Destillation bedeutende Verluste und die Wirkstoffe werden oft denaturiert oder zersetzt. Ein weiterer Nachteil der mit Extraktionsverfahren bereiteten Öle besteht darin, dass es eben wegen der Verluste bzw. infolge der unterschiedlichen Ausgangssubstanzen schwer ist, die Konzentration der Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe auf einen stets konstanten Wert einzustellen. 



   Es ist auch bekannt, ein natürliches Bratzwiebel-Aroma dadurch herzustellen, dass zuerst eine Emulsion aus einem vorzugsweise konzentrierten Zwiebelsaft, Speiseöl und einem Fettemulgator hergestellt und dann diese Emulsion in einem geschlossenen System bei Temperaturen von 100 bis 1500C während einer Zeitdauer bis zu etwa 1 h erhitzt wird. 



   Im Gegensatz dazu soll erfindungsgemäss eine Zwiebelcreme hergestellt werden, die die Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe der Zwiebel in deren ursprünglichem Zustand unverändert enthält. 



   Grundlage der Erfindung ist die Erkenntnis, dass den mit den Extraktionsverfahren gewonnenen Präparaten in jeder Hinsicht überlegene Präparate hergestellt werden können, wenn der Saft der Zwiebelarten ausgepresst und in einem fettartigen Grundstoff emulgiert wird, gegebenenfalls nach einer vorangehenden, mit selektiver Adsorptionsmethode durchgeführten Anreicherung, und wenn die Temperatur des zum Emulgieren verwendeten erwähnten Speisefettes   oder-öles   höchstens   500C   beträgt. Durch Einhaltung dieser Temperaturgrenze wird eine Denaturierung (Bratzwiebelgeschmack) vermieden, so dass der frische Geschmack der Zwiebel erhalten bleibt. Im Gegensatz zum Extraktionsverfahren wird ein Verlust an flüchtigen Stoffen vermieden und ausserdem ist eine stets gleichbleibende Qualität des Produktes leichter zu erzielen. 



   Die Bedingungen des erfindungsgemässen Verfahrens sind viel natürlicher als die Extraktion, wo eben im Falle der Zwiebelarten die Wechselwirkung der Wirkstoffe mit den Lösungsmitteln (Denaturierung) nahezu unvermeidlich ist. 



   Die Erfindung besteht demnach bei einem Verfahren zur Herstellung einer speisewürzenden Zwiebelcreme, wobei von den festen pflanzlichen Teilen befreiter, gegebenenfalls angereicherter, Zwiebelsaft mit erwärmtem Speisefett unter Zusatz eines Emulgiermittels emulgiert wird, darin, dass die beim Zerkleinern und beim 
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 Behandlung mit einem selektiven Adsorbens, insbesondere aktivem Aluminiumoxyd oder Kunstharz, Elution mit einem mit Wasser mischbaren organischen Lösungsmittel, vorzugsweise mit 70 vol-%igem Äthanol, Emulgieren der durch Elution gewonnenen Lösung mit einem nichtionischen Emulgiermittel in Speiseöl und nachherige 

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Abdestillieren des Lösungsmittels im Vakuum bei 30 bis   40 C,   mit dem auf höchstens   50 C,   vorzugsweise 40 bis   45 C,

     erwärmten Speisefett   und/oder -öl,   dem, vorzugsweise nichtionischen Emulgiermittel, gegebenenfalls einem Antioxydationsmittel und/oder einem Konservierungsmittel zu einer homogenen Creme verrührt wird. 



   Versuche haben gezeigt, dass für die Zerstörung der Zwiebelzellen und für die Abtrennung der optimalen
Menge von Zwiebelsaft von optimaler Qualität von den wertlosen Faserstoffen der Druck von über 20 kg/cm2 nötig ist, und die Einhaltung eines so hohen Druckes für die Geschmacksqualität der Zwiebelcreme wichtig ist. 



   Zur Herstellung des Zwiebelsaftes werden die Zwiebeln vorteilhaft von Stiel, Wurzel und Schale befreit, dann gemahlen und in Brei-Form gebracht, worauf das Auspressen erfolgt, zweckmässig mit 40 bis 50   kp/cm2  
Druck. Der im Laufe der Zerkleinerung, Breibereitung und während des Auspressens gewonnene Saft wird gesammelt, nötigenfalls von den festen pflanzlichen Teilen getrennt, sedimentiert oder filtriert. Auf diese Weise können 70 bis 80 % des ursprünglichen Feuchtigkeitsgehaltes gewonnen werden. Der gewonnene Zwiebelsaft enthält den ursprünglichen Verhältnissen ähnliche Proportionen an Geschmack-, Geruch- und Aromastoffen der
Zwiebel. Auf diese Weise ist die Einstellung des konstanten Wirkstoffgehaltes wesentlich einfacher als im Falle der Extrakte.

   Das Emulgieren des Zwiebelsaftes mit dem auf höchstens   500C erwärmten   Speisefett   oder-öl   ermöglicht eine leichtere Anwendung und Dosierung. Die Konsistenz der erhaltenen Creme wird durch Zusatz von Speiseöl und festen Nahrungsmittelfetten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs so eingestellt, dass eine tubulierbare Creme entsteht. 



   Wenn ein konzentrierteres Produkt erwünscht ist, wird der Zwiebelsaft angereichert, indem er mit einem selektiven Adsorbens,   z. B.   mit aktivem Aluminiumoxyd oder mit einem Kunstharz-Adsorbens behandelt wird. 



   Dieses Adsorbens bindet die Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe des Zwiebelsaftes. Nachher werden diese
Stoffe mit einer geringen Menge eines mit Wasser mischbaren Lösungsmittels, zweckmässig mit 70   vol-%igem   Äthanol, eluiert, wobei das Elutionsmittel öfters aufgegossen wird. Dadurch kann die verwendete
Lösungsmittelmenge auf ein Minimum beschränkt werden. Darauffolgend wird die durch Elution gewonnene
Lösung mit Hilfe eines Emulgiermittels in Speiseöl emulgiert und bei einer Temperatur von 30 bis   400C   wird das
Lösungsmittel im Vakuum vertrieben. 



   Es wurde gefunden, dass die flüchtige Substanz des Zwiebelsaftes sich stärker an das Speiseöl bindet, und dass die Abdestillation des Lösungsmittels nur vernachlässigbare Verluste verursacht. Die zurückgebliebene
Emulsion mit Speiseöl wird für die weitere Verarbeitung,   d. h.   für das endgültige Emulgieren mit dem Speisefett, verwendet. 



   Als Emulgiermittel wird zweckmässig ein nichtionisches Emulgiermittel verwendet, vorteilhaft das fettsaure
Derivat des Sorbitans oder des Polyoxyäthylensorbitans, wie   z. B.   von mit Laurin-, Palmitin,   Stearin- oder Ölsäure   gebildeten Derivaten. 



   Als Speisefett wird ein tierisches und/oder pflanzliches Fett verwendet, dessen Konsistenz der zu erreichenden Konsistenz entspricht. 



   Der Emulsion können Antioxydationsmittel und/oder Stabilisatoren und/oder Konservierungsmittel zugefügt werden. 



   Die Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird durch die nachstehenden Ausführungsbeispiele näher erläutert :   Beispiel l :   60 kg von Stiel, Wurzel und Schale befreites Zwiebelgut wird an einer Reibscheibe oder in der Zahnscheibenmühle gemahlen und in Breiform gebracht. Der erhaltene Brei wird unter Anwendung eines Druckes von 40   kg/cm2   gepresst. Die im Laufe des Zerkleinerns und Pressens gewonnenen Säfte werden vereinigt und filtriert. Auf diese Weise erhält man etwa 34 bis 38 kg Zwiebelsaft. 



   Das Gemisch von 40 kg Speisefett (hydriertes Pflanzenöl) und 20 kg Speiseöl wird auf   450C   erwärmt, worauf im warmen Gemisch 4 kg nichtionischer Emulgator (Cetylalkohol) aufgelöst werden ; sodann wird diesem Gemisch der ausgepresste Zwiebelsaft fortlaufend beigemischt. Nachher wird das Gemisch unter ständiger Kühlung und intensivem Rühren so lange homogenisiert, bis man eine vollkommen homogene, gleichmässige, pastenförmige Creme erhält. 



     Beispiel 2 :   Man geht wie in Beispiel 1 angegeben vor, mit der Abweichung, dass 30 kg Zwiebelsaft nach dem Filtrieren mit 0, 7 kg aktivem Aluminiumoxyd behandelt und mit   1, 251 70 vol-%igem Äthanol,   unter mehrmaligem Aufgiessen eluiert werden. Die äthanolische Lösung wird in 20 kg Speiseöl mit Sorbitanester Emulgator emulgiert, das Äthanol wird bei 20 bis 30 mm Hg Druck bei 30 bis   400C   abdestilliert und der Rückstand wird auf die in Beispiel 1 angegebene Weise in Speisefett emulgiert. 

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Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung einer speisewürzenden Zwiebelcreme, wobei von den festen pflanzlichen Teilen befreiter, gegebenenfalls angereicherter, Zwiebelsaft mit erwärmtem Speisefett unter Zusatz eines EMI2.1 <Desc/Clms Page number 3> Zwiebelanteile miteinander vereinigt werden und der so erhaltene Saft-gegebenenfalls nach Anreicherung durch Behandlung mit einem selektiven Adsorbens, insbesondere aktivem Aluminiumoxyd oder Kunstharz, Elution mit einem mit Wasser mischbaren organischen Lösungsmittel, vorzugsweise mit 70 vol-%igem Äthanol, Emulgieren der durch Elution gewonnenen Lösung mit einem nichtionischen Emulgiermittel in Speiseöl und nachherigem Abdestillieren des Lösungsmittels im Vakuum bei 30 bis 40 C mit dem auf höchstens 50 C, vorzugsweise 40 bis 45 C,

   erwärmten Speisefett und/oder -öl, dem, vorzugsweise nichtionischen, Emulgiermittel, gegebenenfalls einem Antioxydationsmittel und/oder einem Konservierungsmittel zu einer homogenen Creme verrührt wird. EMI3.1 Emulgiermittel ein fettsaures Derivat des Sorbitans oder Polyoxyäthylensorbitans, wie z. B. eines von mit Laurin-, Palmitin-, Stearin-oder Ölsäure gebildeten Derivaten, eingesetzt wird.