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Verfahren zur Erzeugung eines Gärungsgetränkes
Die Bemühungen zur Beschaffung eines Volksgetränkes, das geeignet ist, die Getränkelücke schliessen zu helfen und das hohen Nähr-sowie Genusswert und Vitamingehalt, gute Bekömmlichkeit, diätetische, durstlöschende und geselligkeitfördernde Eigenschaften aufweist, zu allen Speisen gut trinkbar ist und aus auch bei Rohstoffmangel leicht beschaffbaren naturreinen Rohstoffen und in grosser Menge nach einfachen Verfahren herstellbar ist, reichen bereits einige Jahrzehnte zurück, ohne dass es gelungen wäre, eine befriedigende Lösung zu finden. Das Ziel kann wohl nur auf dem Gärungsweg erreicht werden, weil gerade durch eine Gärung ein harmonischer, ansprechender Geschmack weit leichter und vollkommener zu erzielen ist, als durch Verfahren, welche den Gärungsweg vermeiden.
Es sei hier auf die Volksgetränke Bier und Wein hingewiesen, die allerdings ihre Beliebtheit einem mehr oder minder hohen Alkoholgehalt verdanken, der bei dem neu zu schaffenden Getränk nur in geringer Menge erwünscht ist, im Gegensatz zu dem unvergorenen Obstmost, welcher oft die zum Weitertrinken anregenden Eigenschaften vermissen lässt. Lediglich Tee und Kaffee sind praktisch gärungslose Getränke, welche sich grösster Beliebtheit, die sie allerdings ihrem hohen Gehalt an Narkotikas verdanken, erfreuen.
Die Erfindung zielt nun darauf ab, ein Gärungsgetränk zu schaffen, welches die Anforderungen, die an ein neues Volksgetränk gestellt werden, in weitestgehendem Masse erfüllt. Man verwendet hiebei wohlfeile und leicht erhältliche Rohstoffe, die grösstenteils Abfallstoffe anderer Erzeugungsprozesse aus dem Nahrung-und Genussmittelsektor sind, wie z. B. Molke, zuckerhaltige Stoffe, wie Melasse und Pflanzenstoffe, wie Hopfen, Hopfentrebern, Weinreben, Weinblätter u. a. m.
Die Herstellung eines Gärungsgetränkes aus Milchprodukten, zuckerhaltigen Stoffen und Hopfen ist zwar an sich bekannt, doch erhält man hiebei ein Getränk, in dem der käsig-salzige Geschmack der Milchprodukte nie ganz verschwindet und wobei kein einheitlicher harmonischer Geschmack entsteht. Auch muss hier eine längere Lagerung an den eigentlichen Erzeugungsprozess angeschlossen werden. Die Molke, die infolge ihres hohen Nährwertes, Mineralstoff-und Vitamingehaltes sich besonders für den menschlichen Genuss eignet, wurde auch im sogenannten Molkensekt verwendet, bei dem der Milchzucker durch eigene Milchzuckerhefen (Kefirkömer) vergoren wird. Doch tritt hier der fade, wenig ansprechende, leicht salzige Molkengeschmack noch immer stark hervor, so dass sich dieses Getränk nicht einfahren konnte. Auch zusammen mit Malz wird Molke im Molkenbier verwendet.
Beim vorliegenden Verfahren wird der Vorteil eines so nahrhaften, billigen und leicht beschaffbaren Rohstoffes vollausgenützt, ohne die genannten Nachteile der Molke mit in Kauf nehmen zu müssen, da diese durch die Besonderheit des angewandten Verfahrens nicht in Erscheinung treten.
Als Gärungserreger des Verfahrens werden die immer leicht erhältlichen und gärungtüchtigen Bier-bzw. Weinhefen benützt. Da sie infolge Laktasemange1s nicht imstande sind, den Milchzucker der Molke zu vergären, ist es notwendig, als Gärungssubstrat saccharose-bzw. glukosehaltige Stoffe, wie Rohrzucker, Stärkezucker, Melasse u. dgl. mit zu verwenden. Aus Ersparnisgründen und vor allem in Zeiten grösseren Zuckermangels wird man hier die rund 50% Zucker enthaltende Melasse verwenden, welche aber erst einem Veredlungsprozess unterworfen werden muss.
An Stelle des mitverwendeten Hopfens, der infolge seines Bitterstoffgehaltes seine bereits von der Biererzeugung her bekannten und beliebten, beruhigenden und diätetischen Eigenschaften dem Getränke verleiht, und welcher geschmacksveredelnd auf die andern mitverwendeten Rohstoffe wirkt, können auch die bisher grösstenteils unverwertet gebliebenen Hopfentrebem, die immer noch einen gewissen Bitterstoffgehalt (etwa ein Zehntel bis ein Zwölftel von dem des Hopfens) aufweisen, in Anwendung genommen werden. Auch andere Pflanzenstoffe, wie Weinreben, Weinblätter usw., lassen sich vorteilhaft verwenden.
Der erfindungsgemässe Gedanke liegt nun darin, zunächst von den einzelnen Rohstoffen, wie Molke, zuckerhaltige Stoffe und Pflanzenstoffe zunächst getrennte Zubereitungen herzustellen
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und dann dieselben einer gemeinsamen Maischung unter Mitverwendung von Aktivkohle zu unter- werfen.
Der Gang des Verfahrens gestaltet sich nun beispielsweise wie folgt : Bei Verwendung von
Melasse wird diese zunächst veredelt. Dies gelingt, indem die Rohmelasse mit möglichst weichem
Wasser verdünnt (auf das etwa Dreifache des Rohmelassegewichtes), mit wenig konzentrierter
Schwefelsäure (etwa 1%) und Aktivkohle hoher
Wirksamkeit versetzt und einem Kochprozess unterworfen wird. Nach Abkühlung und Absatz der Ausscheidungen (Gips u. dgl. ) wird dann die
Klarmelasse filtriert und mit den anderen Komponenten vereint.
Aus den Pflanzenstoffen (Hopfen, Weinreben usw. ) wird nun ein Wasserauszug bereitet, in dem diese Stoffe mit möglichst weichem Wasser unter möglichstem Luftausschluss einer etwa halbstündigen Kochung unterworfen werden.
Nach Abseihung von den ausgelaugten Pflanzenstoffen wird auch diese Getränkekomponente mit den andern vereint. Der Hopfenauszug kann auch auf Vorrat gemacht werden, was bei der Klarmelasse wegen ihrer leichten Anfälligkeit weit weniger möglich ist. Man wird den Hopfenauszug in geschlossenen Gefässen an möglichst kühlem Ort zum Aufbewahren geben. Es sei auch erwähnt, dass auch an Stelle von Hopfen oder Hopfentrebern Hopfenextrakt verwendet werden kann, der dann nur in der nötigen Menge Wasser aufgelöst werden muss. Bei Verwendung von Hopfentrebern werden diese, oft ohne einen eigenen Wasserauszug herzustellen, gleich mit der verdünnten Molke mitgekocht. Es wird hier das Zehn-bis Zwölffache des Gewichtes frischen Hopfens (auch Trockensubstanz gerechnet) genommen.
Als dritte Komponente wird nun die Molke angewandt, die zuerst einer Enteiweissung in bekannter Weise unterworfen wird. Wird Süssmolke verwendet, erhält man natürlich ein nur wenig säuerlich schmeckendes Getränk, während bei Verwendung von Sauermolke ein stark säuerlich schmeckendes erhalten wird. Durch Verschneidung beider Molken kann den Geschmackswünschen in dieser Hinsicht Rechnung getragen werden. Ist nur Sauermolke greifbar und will man aber kein zu säuerliches Getränk erhalten, muss man diese mit etwas Natriumbicarbonat abstumpfen, was allerdings weniger gute Resultate als die Süssmolkeverwendung ergibt. Auch eine Säuerung von Süssmolke mit Reinzuchtmilchsäurebakterien kann vorgenommen werden. Die Enteiweissung wird durch kurzes Kochen der Molke, was in verhältnismässig weiten pH-Grenzen (4-4-6-0) gelingt, vorgenommen.
Eine möglichst weitgehende Enteiweissung ist allerdings nur etwa zwischen pH 5-5-6-0 möglich, doch schadet im allgemeinen auch eine weniger vollständige Enteiweissung, wie dies bei der Kochung saurer Molken der Fall ist, vor allem sofern das Getränk unfiltriert zum Ausschank kommt, nicht. Nach Absatz des Eiweisses (Molkenprotein, Ziger) wird die darüberstehende, mehr oder minder klare, zum grössten Teil enteiweisste Molke ab- gehebert (eventuell auch filtriert) und mit den andern zwei Komponenten im geeigneten Verhältnis vermischt, wodurch auch die Molke mit ihrem hohen Milchzuckergehalt von 4 bis 5% verdünnt (auf z. B. 3-4% Milchzucker) wird, so dass sie nicht mehr so massig schmeckt. Die Menge der Zucker-bzw. Melassezugabe richtet sich nach dem gewünschten Alkoholgehalt des Getränkes.
Die Hopfenmenge richtet sich ebenfalls nach den Geschmackswünschen und wird bei bierig schmeckenden Getränken eine höhere Menge in Anwendung gebracht als bei solchen, die mehr weinig oder brauselimonadeähnlich schmecken sollen. Bei letzteren werden überdies noch andere Pflanzenstoffe (Weinblätter usw.) allein oder mit dem Hopfen mitverwendet.
Im Falle der Verwendung von Hopfentrebern wird die enteiweisste Molke nach eventueller Verdünnung gleich mit Hopfentrebern gekocht, filtriert und dann mit der Klarmelasse vermischt.
Die Mischung der drei aus den Einzelkomponenten hergestellten Zubereitungen, also der Klarmelasse bzw. Zuckerlösung, des Pflanzenstoffauszuges und der enteiweissten Molke oder der Mischung der Klarmelasse, des Hopfentreberauszuges und der enteiweissten Molke wird nun nach Zugabe von etwas Aktivkohle einer kurzen Kochung unterworfen, wobei sich die Gerbstoffe der Pflanzenstoffe an der Fällung des noch vorhandenen Molkeneiweisses beteiligen, wodurch ausser durch den Aktivkohlezusatz eine weitere Veredlung des Geschmackes der Einzelkomponenten stattfindet. Die so erhaltene Bierwürze wird nun nach vorhergehender Filtration abgekühlt und dann vergoren. Es kann auch zuerst abgekühlt und dann erst filtriert werden, was oft vorteilhaft ist.
Es ist naturgemäss auch möglich, die enteiweisste Molke statt mit Hopfenauszug direkt mit den Pflanzenstoffen (Hopfen usw. ) zu versetzen, wie dies vor allem bei den Hopfentrebern vorteilhaft geschieht, und dann der Kochung zu unterwerfen, doch sind die hiebei erzielten Resultate meist weniger gut als die bei Verwendung der wässerigen Pflanzenauszüge.
Die auf etwa 7-10 0 abgekühlte Anstellwürze wird nun mit Hefe (unter-oder obergärige Bierhefe oder Weinhefe) versetzt, wozu etwa 1% der Anstellmenge ausreicht. Bei dieser bzw. durch die Gärung leicht ansteigenden Temperatur wird nun in einem geschlossenen Gefäss (Tank, Fass) sowohl die Hauptgärung als auch die Nachgärung vorgenommen. Eine längere Lagerung erübrigt sich hier meist und kann in geringem Ausmasse, gegebenenfalls zum Zwecke der Veredlung noch in den Versandgefässen (Flaschen, Fässer) vorgenommen werden. Eine Filtration bei der Abfüllung wird meist nicht vorgenommen, so dass die noch in Schwebe befindliche Hefe in dem nicht blanken Getränk mitgenossen wird. Verzichtet man auf den
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Hefegehalt und vor allem auf deren Vitamin- gehalt, so kann das Getränk bei der Abfüllung auch filtriert werden.
Die natürliche Gärungs- kohlensäure genügt meist bei den Melasse- gaben von über 2% (bzw. Zuckergaben von über 1%), also bei Alkoholgehalten von etwa 0-5% und darüber, zur Erzeugung eines ausgiebigen Mousseux, so dass sich eine
Imprägnierung mit künstlicher Kohlensäure erübrigt.
Das erhaltene Getränk schmeckt, sofern nach diesen und in den nachfolgenden Ausführungs- beispielen genau angegebenen Vorschriften ge- arbeitet wird, ausgezeichnet und edel, ohne
Spur von Melasse-oder Molkengeschmack und hat einen feinblasigen, schönen Schaum, der eine gleiche oder meist noch grössere Beständigkeit als der Bierschaum aufweist. Die Farbe des
Getränkes ist, sofern die Veredelung, Klärung und Entfärbung der Melasse mit den angegebenen
Aktivkohlemengen vorgenommen wird, gelbgrün, ähnlich der Molkenfarbe. Eine noch etwas lichtere Farbe wird bei Verwendung reinen
Zuckers erhalten. Bei niederen Aktivkohlegaben oder wenn, wie auch möglich, nur mit Schwefel- säure geklärte Melasse direkt mit Hopfen und entsprechend verdünnter enteiweisster Molke unter Aktivkohlezusatz gekocht wird, erhält man hingegen Farben, die der Bierfarbe weitestgehend gleichen.
Dies ist auch der Fall, wenn die Melasse mit nur wenig Aktivkohle veredelt wird und der Hauptteil der Aktivkohle erst bei der Maischung des Gemisches der drei Zubereitungen zugesetzt wird.
Der Nährwert des Getränkes ist etwa derselbe wie der eines 12-13gradigen Bieres, während hingegen der Alkoholgehalt bei den geübten Zuckerzusätzen nur ein Achtel bis ein Viertel desjenigen des Bieres ist. Auch die übrigen, für das neue Getränk angegebenen und erwünschten Eigenschaften, so auch die Herstellbarkeit aus naturreinen Stoffen, sind im weitestgehenden Masse vorhanden. Selbstverständlich besteht jederzeit die Möglichkeit, das Getränk auch alkoholreicher zu erzeugen. Durch verschiedene Variationen des Verfahrens erhält man Getränke von voneinander in Farbe, Geruch und Geschmack etwas abweichendem Charakter. Will man das Getränk mehr in Bitterrichtung entwickeln, wird man hohe Hopfengaben verwenden und mit einer Molke von niederem Säuregehalt arbeiten.
Bei Verwendung von Bierhefe und wenn nur wenig Aktivkohle der Melasse allein vor allem der Mischung der drei Komponenten zugegeben wird, wird man an Aussehen und Geschmack eine gewisse Bierähnlichkeit erzielen können. Wendet man Weinhefe an, vermindert man die Hopfengabe und ersetzt sie teilweise durch z. B. einen Weinblätterauszug, wählt man Molke höheren Säuregrades und hohe Zuckerbzw. Melassegaben, wird man mehr wein-bzw. mostähnliche, bei niederen Zuckergaben hingegen mehr limonadeähnliche Getränke erhalten ; hier wird in beiden Fällen stark entfärbt.
Ausführungsbeispiele :
1. 25 kg Rohmelasse werden mit 0-6 6 hl weichem
Wasser verdünnt und mit 0. 25 kg konzentrierter reinster Schwefelsäure und 0 4 kg Aktivkohle versetzt. Es wird zirka 20 Minuten gekocht und dann nach Kühlung filtriert. Hierauf werden 1. 5 kg Hopfen mit 1. 6 hl möglichst weichem
Wasser etwa eine halbe Stunde gekocht, dann über den Hopfenseiher geleitet und wenn nicht auf Vorrat gegeben, mit enteiweisster Molke versetzt.
Die Molkenenteiweissung wird durch kurzes Kochen (10-20 Minuten) von Süssmolke, Absetzenlassen und Abkühlen vorgenommen. Die Mischung der drei Zubereitungen wird im Verhältnis 4-4 hl Molke, 1-6 hl Hopfenauszug und 0. 7 hl Klarmelasse vorgenommen. In die 6-7 hl der Mischung wird dann 1 kg Aktivkohle eingerührt und eine halbe Stunde gekocht.
Hierauf wird auf etwa 7'gekühlt und die Würze filtriert. Dann wird 7 1 dickbreiige Bierhefe gegeben und aufgezogen. Die Gärung wird in verschlossenem und gespundetem Gärgefäss bei einer Anfangstemperatur von 70 durch etwa fünf Tage vor sich gehen gelassen und hierauf auf Flaschen abgezogen. Das erhaltene bier- ähnliche Getränk hat etwa 1% Alkohol, also den Alkoholgehalt eines 3grädigen Dünnbieres, bei einem Extrakt-bzw. Nährgehalt eines 13grädigen Bieres.
2.11 hl enteiweisste Molke werden mit 4 hl Wasser und 27 kg getrockneten Hopfentrebern gekocht und nach Abseihung von den Trebern und gutes Auspressen mit 1. 7 hl Klarmelasse und 1 kg Aktivkohle versetzt, wieder aufgekocht, gekühlt, filtriert und mit Bierhefe versetzt und weiter wie beim Beispiel 1 verfahren.
3. Um ein Getränk mit mehr weinigem Einschlag zu erhalten, wird zunächst aus 0-65 kg Hopfen und 1 hl möglichst weichem Wasser ein Hopfenauszug gemacht. In gleicher Weise wird ein wässeriger Auszug von Weinblättem hergestellt, in dem etwa 0 5 kg hievon mit 1 hl Wasser eine halbe Stunde gekocht werden. Als Molke wird eine saure Molke, z. B. eine solche mit 180 S. H. genommen. Von diesen wässerigen Auszügen wird nun je 2 hl mit 11 hl enteiweisster Molke, 1. 7 hl Klarmelasse und 2kg Aktivkohle vermischt, zirka 20 Minuten gekocht, gekühlt und filtriert. Zur filtrierten Flüssigkeit wird nun Weinhefe, die in einem separaten Ansatz zuerst vorgezogen wurde, gegeben und bei 10 C in geschlossenen Gefässen der Gärung überlassen.
Nach etwa einer Woche wird filtriert und abgefüllt. Durch Lagerung gewinnt das Getränk noch sehr an Güte.
Es ist eine Eigentümlichkeit des Getränkes bzw. des angewandten Verfahrens, dass die geschmacklich so differenten und an sich und unbehandelt nicht ansprechend (so vor allem die Melasse) schmeckenden Komponenten ein geschmacklich einwandfreies und hochwertiges Getränk ergeben. Die Geschmacksveredlung
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und gegenseitige Geschmacksabbindung zu einem einheitlichen angenehmen Geschmack ist, abgesehen von der Wahl der Rohstoffe, vor allem ein Ergebnis des besonderen Verfahrens in Verbindung mit der Aktivkohlebehandlung und der Gärung.
An Stelle von Hefen können auch andere zymasehaltige Gärungserreger, wie z. B. Termobakterien Lindner-Kluyver u. dgl. Verwendung finden. Um dem Getränk eine gewisse Süsse zu erteilen, wird es nach Vergärung mit etwas Zucker oder zuckerhältigen Stoffen (Klarmelasse, Honig u. dgl. ) versetzt oder überhaupt nicht zu Ende vergoren, indem die Gärung rechtzeitig durch Filtration und anschliessende Pasteurisation unterbrochen wird. Die Pasteurisation oder gegebenenfalls Filtration durch Entkeimungsschichten ist in allen diesen Fällen unerlässlich.
Bei Erzeugung brauselimonadeähnlicher Getränke nach dem vorstehenden Verfahren können auch noch entsprechende Essenzen oder Naturfruchtsäfte zugegeben werden.
Es sei ferner auch erwähnt, dass das bei der Molkeenteiweissung in einer Menge von etwa 0-5 bis 0-7% enthaltene Eiweiss, das als Milcheiweiss besonders hochwertig ist, in gewohnter Weise in getrockneter oder nicht getrockneter, nur abgepresster Form verwendet werden kann. In nicht zu stark gepresster Form und mit veredelter Klarmelasse vermischt, erhält man einen schlagsahneähnlichen Nähr-und Genussstoff. Auch besteht die Möglichkeit, die Molke nach einem das Eiweiss im genuinen Zustand erhältlichen Eiweissgewinnungsverfahren entfernt, dem vorliegenden Verfahren zu unterwerfen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Erzeugung eines Gärungsgetränkes, dadurch gekennzeichnet, dass man aus den einzelnen Rohstoffen, wie Molke, Zucker oder zuckerhältige Stoffe und Pflanzenstoffe zunächst gesonderte Zubereitungen macht, dann die Mischung derselben unter Mitverwendung von Aktivkohle einer gemeinsamen Maischung unterwirft und dann nach Kühlung und Filtration eine Gärung mit laktasefreien Gärungserregem, vornehmlich Bier-oder Weinhefe, vornimmt.
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Process for producing a fermented beverage
The efforts to procure a folk drink that is suitable to help close the beverage gap and that has a high nutritional and enjoyment value and vitamin content, good digestibility, dietary, thirst-quenching and sociable properties, is easy to drink with all dishes and can be easily obtained even if there is a lack of raw materials natural raw materials and can be produced in large quantities by simple processes go back several decades without any satisfactory solution being found. The goal can only be achieved through fermentation, because fermentation in particular makes it far easier and more perfect to achieve a harmonious, appealing taste than through processes that avoid fermentation.
We would like to point out the folk drinks beer and wine, which owe their popularity to a more or less high alcohol content, which is only desirable in small quantities in the new drink to be created, in contrast to the unfermented fruit must, which often encourages continued drinking Missing properties. Only tea and coffee are practically non-fermented beverages, which are extremely popular, although they owe their high narcotics content.
The aim of the invention is to create a fermentation drink which, to the greatest possible extent, fulfills the requirements made of a new popular drink. Cheap and easily available raw materials are used, most of which are waste materials from other production processes in the food and luxury goods sector, such as B. whey, sugary substances such as molasses and plant substances such as hops, hop shoots, grapevines, vine leaves and the like. a. m.
The production of a fermented drink from dairy products, sugary substances and hops is known per se, but the result is a drink in which the cheesy, salty taste of the dairy products never completely disappears and no uniform, harmonious taste arises. Here, too, longer storage must be connected to the actual production process. The whey, which is particularly suitable for human consumption due to its high nutritional value, mineral and vitamin content, was also used in so-called whey sparkling wine, in which the milk sugar is fermented using its own milk sugar yeast (kefir grains). But here the bland, unappealing, slightly salty whey taste still emerges strongly, so that this drink could not break in. Whey is also used together with malt in whey beer.
In the present method, the advantage of such a nutritious, cheap and easily obtainable raw material is fully exploited without having to accept the disadvantages of whey mentioned, since these do not appear due to the special nature of the method used.
As the fermentation agent of the process, the always easily available and fermentable beer or beer. Wine yeast used. Since they are not able to ferment the milk sugar of the whey due to a lack of lactase, it is necessary to use sucrose or fermentation substrate as a fermentation substrate. Glucose-containing substances such as cane sugar, starch sugar, molasses and the like. Like. To use with. For reasons of savings and especially in times of greater sugar shortage, molasses, which contains around 50% sugar, will be used here, but this must first be subjected to a refining process.
Instead of the hops used, which, due to its bitter substance content, gives the drink its calming and dietary properties, which are already known and popular from beer production, and which has a flavor-enhancing effect on the other raw materials used, the hops can also be used for the hitherto largely unused hops have a certain bitter substance content (about one tenth to one twelfth of that of the hops), can be used. Other plant substances, such as grapevines, vine leaves, etc., can also be used to advantage.
The idea according to the invention now lies in first producing preparations that are separate from the individual raw materials, such as whey, sugary substances and plant substances
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and then to subject them to a joint mash with the use of activated charcoal.
The course of the procedure is now, for example, as follows: When using
Molasses is first refined. This is achieved by using the raw molasses as soft as possible
Diluted water (about three times the weight of the raw molasses), with less concentrated
Sulfuric acid (about 1%) and activated carbon higher
Effectiveness is added and subjected to a cooking process. After the excretions (plaster of paris and the like) have cooled down and sold, the
Clear molasses filtered and combined with the other components.
A water extract is now prepared from the plant substances (hops, grapevines, etc.) in which these substances are boiled for about half an hour with the softest possible water, with the greatest possible exclusion of air.
After separating the leached plant substances, this beverage component is also combined with the others. The hop extract can also be made in advance, which is far less possible with clear molasses because of its susceptibility. The hops extract will be kept in closed vessels in the coolest possible place. It should also be mentioned that instead of hops or hop shoots, hop extract can be used, which then only needs to be dissolved in the required amount of water. When using hop spent grains, they are often cooked together with the diluted whey, often without making their own water extract. Ten to twelve times the weight of fresh hops (also calculated as dry matter) is taken here.
The whey is now used as the third component, which is first subjected to protein removal in a known manner. If sweet whey is used, the result is, of course, a drink that tastes only slightly sour, while the use of sour whey results in a very sour-tasting drink. By blending both whey, taste preferences can be met in this regard. If only sour whey is available and you don't want to have a drink that is too acidic, you have to dull it with a little sodium bicarbonate, which, however, gives less good results than using sweet whey. It is also possible to acidify sweet whey with pure lactic acid bacteria. The protein is removed by briefly boiling the whey, which is possible within a relatively wide pH range (4-4-6-0).
As far as possible deproteinization is only possible between pH 5-5-6-0, but less complete deproteinization is generally harmful, as is the case when boiling sour whey, especially if the drink is served unfiltered. Not. After the protein (whey protein, Ziger) has been dispensed, the whey above it, more or less clear, for the most part deproteinized, is siphoned off (possibly also filtered) and mixed with the other two components in a suitable ratio, which also causes the whey with its high lactose content is diluted by 4 to 5% (e.g. to 3-4% milk sugar) so that it no longer tastes so massive. The amount of sugar or. The addition of molasses depends on the desired alcohol content of the drink.
The amount of hops is also based on the taste preferences and a higher amount is used for beer tasting beverages than for those that are supposed to taste more vinous or similar to fizzy lemonade. In the latter, other plant substances (vine leaves, etc.) are also used alone or with the hops.
When using hop grains, the de-proteinized whey is boiled with hop grains, filtered and then mixed with the clear molasses after any dilution.
The mixture of the three preparations made from the individual components, i.e. the clear molasses or sugar solution, the vegetable extract and the de-ionized whey or the mixture of the clear molasses, the hops extract and the de-proteinized whey is now subjected to a short boil after adding some activated charcoal, whereby the The tannins of the plant substances participate in the precipitation of the whey protein that is still present, which, in addition to the addition of activated carbon, further enhances the taste of the individual components. The wort obtained in this way is now cooled after previous filtration and then fermented. It can also be cooled first and only then filtered, which is often advantageous.
It is of course also possible to add the plant matter (hops, etc.) directly to the de-proteinised whey instead of the hops extract, as is particularly advantageous with the hop shoots, and then to subject it to boiling, but the results achieved are usually less good than when using the watery plant extracts.
The pitching wort, cooled to about 7-10 °, is now mixed with yeast (bottom-fermented or top-fermented brewer's yeast or wine yeast), for which about 1% of the pitching amount is sufficient. At this temperature or a temperature that increases slightly due to fermentation, both the main fermentation and the secondary fermentation are carried out in a closed vessel (tank, barrel). Longer storage is usually unnecessary and can be carried out to a small extent, if necessary for the purpose of refinement, in the shipping containers (bottles, barrels). Filtration during filling is usually not carried out, so that the yeast that is still in suspension is consumed in the drink that is not bare. If you do without the
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Yeast content and especially its vitamin content, the beverage can also be filtered during filling.
The natural fermentation carbonic acid is usually sufficient for molasses doses of more than 2% (or sugar doses of more than 1%), i.e. with alcohol contents of about 0-5% and more, to produce an extensive mousseux, so that a
Impregnation with artificial carbon dioxide is unnecessary.
The drink obtained tastes excellent and noble, provided that these and the precise instructions given in the following exemplary embodiments are used
Trace of molasses or whey taste and has a fine-bubbled, beautiful foam that has the same or usually even greater persistence than the beer foam. The color of the
Beverage is provided that the refinement, clarification and discoloration of the molasses with the specified
Amount of activated charcoal is made yellow-green, similar to the whey color. An even lighter color becomes pure when used
Get sugar. With lower amounts of activated charcoal or if, as possible, only molasses clarified with sulfuric acid is cooked directly with hops and appropriately diluted de-proteinaceous whey with the addition of activated charcoal, colors are obtained that are largely similar to the color of beer.
This is also the case when the molasses is refined with only a little activated carbon and the main part of the activated carbon is only added when the mixture of the three preparations is mashed.
The nutritional value of the drink is about the same as that of a 12-13 degree beer, while the alcohol content with the usual sugar additives is only an eighth to a quarter of that of the beer. The other properties specified and desired for the new drink, including the ability to be produced from naturally pure substances, are largely present. Of course, there is always the possibility of making the drink more alcoholic. Different variations of the process produce beverages with a character that differs from one another in terms of color, smell and taste. If you want to develop the drink more in a bitter direction, you will use high hop doses and work with a whey with a low acidity.
When using brewer's yeast and when only a little activated carbon is added to the molasses alone, especially to the mixture of the three components, a certain similarity to beer will be achieved in terms of appearance and taste. If you use wine yeast, you reduce the amount of hops and partially replace it with z. B. a grape leaf extract, you choose whey higher acidity and high sugar or sugar. Treacle, you will be more wine or. drinks similar to musts, but more lemonade-like drinks with lower sugar additions; in both cases it is strongly discolored.
Embodiments:
1. 25 kg of raw molasses are softened with 0-6 6 hl
Diluted water and mixed with 0.25 kg of concentrated pure sulfuric acid and 0.4 kg of activated carbon. It is boiled for about 20 minutes and then filtered after cooling. Then 1. 5 kg of hops with 1. 6 hl are as soft as possible
Boiled water for about half an hour, then passed it over the hop strainer and, if not in stock, added de-proteinised whey.
The whey protein is made by briefly boiling the sweet whey (10-20 minutes), allowing it to settle and cooling. The three preparations are mixed in a ratio of 4-4 hl whey, 1-6 hl hop extract and 0.7 hl clear molasses. Then 1 kg of activated charcoal is stirred into the 6-7 hl of the mixture and cooked for half an hour.
It is then cooled to about 7 'and the wort filtered. Then 7 l thick brewer's yeast is added and raised. The fermentation is left in a closed and sealed fermentation vessel at an initial temperature of 70 for about five days and then drawn off on bottles. The beer-like drink obtained has about 1% alcohol, i.e. the alcohol content of a 3-degree thin beer, in the case of an extract or. Nutritional content of a 13 degree beer.
2.11 hl of de-proteinized whey is boiled with 4 hl of water and 27 kg of dried hop grains and after straining the grains and pressing out well, 1. 7 hl of clear molasses and 1 kg of activated charcoal are added, boiled again, cooled, filtered and mixed with brewer's yeast and continue as with Proceed to example 1.
3. In order to get a drink with less impact, a hop extract is first made from 0-65 kg of hops and 1 hl of the softest possible water. In the same way, an aqueous extract of grapevine leaves is prepared in which about 0.5 kg of it is boiled with 1 hl of water for half an hour. The whey is an acidic whey, e.g. B. taken one with 180 S. H. Mix 2 hl of these aqueous extracts with 11 hl of de-proteinised whey, 1.7 hl of clear molasses and 2kg of activated charcoal, boil for about 20 minutes, cool and filter. Wine yeast, which was first preferred in a separate batch, is now added to the filtered liquid and left to ferment at 10 C in closed vessels.
After about a week it is filtered and bottled. The drink becomes even better when it is stored.
It is a peculiarity of the beverage or the process used that the components, which are so different in taste and not appealing in and of themselves and untreated (especially the molasses), result in a high-quality beverage with perfect taste. The flavor refinement
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and mutual taste binding to a uniform, pleasant taste is, apart from the choice of raw materials, primarily a result of the special process in connection with the activated carbon treatment and fermentation.
Instead of yeast, other fermentation pathogens containing zymase, such as. B. Termobacteria Lindner-Kluyver u. Like. Use. In order to give the drink a certain sweetness, after fermentation it is mixed with some sugar or substances containing sugar (clear molasses, honey, etc.) or not fermented at all by interrupting the fermentation in good time by filtration and subsequent pasteurization. Pasteurization or, if necessary, filtration through disinfection layers is essential in all of these cases.
When producing fizzy lemonade-like drinks according to the above process, appropriate essences or natural fruit juices can also be added.
It should also be mentioned that the protein contained in the whey protein in an amount of about 0-5 to 0-7%, which is particularly valuable as milk protein, can be used in the usual way in dried or non-dried, only pressed form. In a form that is not too strongly pressed and mixed with refined clear molasses, you get a whipped cream-like nutrient and enjoyment. There is also the possibility of removing the whey after a protein extraction process that can be obtained in its original state and subjecting it to the present process.
PATENT CLAIMS:
1. A method for producing a fermented beverage, characterized in that the individual raw materials such as whey, sugar or sugar-containing substances and plant substances are first made into separate preparations, then the mixture is subjected to a common mash with the use of activated charcoal and then after cooling and filtration fermentation with lactase-free fermentation pathogens, primarily beer or wine yeast.