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Verfahren zur Herstellung von Teig in zwei Stufen.
Bei der Herstellung von Brot oder Bisquit aus Weizen-oder Roggenmehl werden nach dem direkten Teigverfahren"die Materialien-Mehl. Hefe, Salz, Wasser und andere Bestandteile-von Hand aus oder mit einer geeigneten Maschine gemengt, die Mischung der Gärung unterworfen und der Teig sodann in bekannter Weise weiter verarbeitet.
Beim Arbeiten nach dem #Aufgehverfahren" wird aus ungefähr der Hälfte des Mehles, dem grössten Teil des Wassers. der ganzen Hefe und eventuell etwas Salz von Hand aus oder durch geeignete Maschinen ein Schlagteig hergestellt. Diesen Schlagteig lässt man gären.
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Mehles. des Wassers und die anderen Bestandteile des Teiges beigefügt. worauf die Gärung bis zur Fertigstellung des Teiges fortgesetzt wird und die weitere Verarbeitung in bekannter Weise erfolgt.
Bei den beiden angeführten Verfahren werden gewöhnlich Mischmaschinen mit niedriger Tourenzahl, das ist mit 12-30 Umdrehungen pro Minute, angewendet.
Beim direkten Teigverfahren finden auch rasch laufende Maschinen mit zirka 60 Um-
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verwendet werden können.
Die hochtourigen Maschinen sind im Betrieb bei der Durcharbeitung der zähen Teigmasse jedoch teuer.
Erfindungsgemäss lassen sich aber hochtourige Maschinen sehr vorteilhaft bei nachfolgenden stufenweisen Arbeitsverfahren verwenden.
Hiebei wird die breiige, also leicht zu bearbeitende Mischung eines Teiles des Mehles. des Wassers, der Hefe. Hefenahrung und anderer Bestandteile (vor oder nach der Gärung) der Bearbeitung durch die Flügel einer schnell laufenden Maschine unterworfen, wobei eine markante Festigung der Mischung eintritt, bis die Dichte eines weichen Teiges erreicht wird.
Diese Behandlung bildet die erste Stufe des Verfahrens. Der so gewonnene Schlagteig wird sodann in einer zweiten Arbeitsstufe mit dem restlichen Teile des Teighaufens in einer langsam laufenden Maschine verarbeitet, wobei mehr Wasser zugesetzt werden kann, als bei dem bekannten direkten Verfahren, ohne dass die Qualität der zu erzeugenden Backware dadurch beeinträchtigt wird. Der auf diese Weise entstehende Teig wird in normaler Weise verarbeitet.
Da die schnell laufenden Maschinen nur im ersten Teil des Verfahrens zur Durch- misehung eines leicht zu bearbeitenden Teiges verwendet werden, wird viel Kraft erspart.
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stanzen, wie Sojabohnenmehl. Herikotbolmenruehl, Erbsen-oder Linsenmehl, oder einem Extrakt oder einer Suspension dieser Stoffe zum Schlagteig während der ersten Bearbeitungsstufe in der hochtourigen Maschine eine sehr wirksame, starke Bleichung des Schlagteiges und dadurch eine bedeutende Verbesserung der Farbe der fertigen Backwaren erzielt wird.
Die erste Mischung, welche der Behandlung durch rasch laufende Maschinen unterworfen wird. kann auch, falls erwünscht, um eine Gärung zu verhindern, ohne Hefe angerichtet werden. Letztere wird dann in der zweiten Stufe des Verfahrens zugesetzt.
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Der erste Teil der Behandlung wird gewöhnlich so lange fortgesetzt, bis der Schlagteig die Festigkeit eines weichen Teiges hat, oder man unterbricht bei einem gewünschten Festigkeitsgrad. Falls im ersten Teil der Behandlung eine selbst oxydierende Substanz zugesetzt wird, so kann sieh die Zeitdauer der Behandlung nach der Bleichung richten, da die Bleichund Festigungswirkung gleichzeitig auftreten.
Zur weiteren Erläuterung des Verfahrens sei nachfolgendes Beispiel angeführt :
Ein Schlagteig wird aus folgenden Bestandteilen angerichtet :
70 Z-y Mehl, 60 1 Wssser, 1 Z-r Hefe, 12 rlkg Sojamehl.
Hierauf wird entweder vor oder nach der Gärung durch sieben Minuten mit 100-160 Um- drehungen pro Minute geschlagen.
Sodann werden 70 kg Mehl, 20 l Wasser. : 2 kg Salz zugesetzt und wie gewöhnlich die Herstellung des Teiges vollendet. Nach der Gärung wird der Teig in Laibe geformt und gebacken.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Teig in zwei Stufen, dadurch gekennzeichnet, dass in der ersten Stufe aus einem Teil des Backmatelials ein breiiges Gemenge, enthaltend} lehl,
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Schlägen oder Schaufeln so lange unterworfen wird. bis der Brei sich verdickt, d. h. eine erhöhte Konsistenz annimmt, während in der zweiten Stufe der restliche Teil des Backmaterials diesem Vorteig einverleibt wird, wobei das ganze in einer mit niedriger Geschwindigkeit laufenden Maschine zum fertigem Teig aufgearbeitet wird.