Vin

Lo vin es un beure alccolizat eissit de la fermentacion de rasins. Probablament aparegut vèrs 5000 avC, es un beure ancian ben implantat dins lei regions septentrionalas de la Mar Mediterranèa, especialament dins la Peninsula Iberica, en Occitània e en Itàlia. I tèn un ròtle important dins la gastronomia e constituís un domeni economic important.

Fotografia d'un vin roge e d'un vin blanc.

La matèria premiera dau vin es lo rasin. Sa transformacion en vin es un procès qu'es dich vinificacion. Una disciplina scientifica e tecnica, dicha enologia, estudia l'ensemble dei metòdes utilizats per arribar a aqueu resultat. D'efiech, lei procès de vinificacion son caracterizats per sa diversitat que permet de produrre de vins de colors variadas (roges, rosats e blancs) amb de gosts marcats per la preséncia mai ò mens importantas de sucres residuaus. Lei vitatges chausits per lo vinhairon e la localizacion dau vinharés an tanben una influéncia majora sus lo gost.

Istòria

De l'Antiquitat a l'Edat Mejana

De l'aparicion de la viticultura a l'Antiquitat

Representacion egipciana de la viticultura dau periòde.

La viticultura sembla originària d'Anatolia ò dau sud de la Mar Caspiana, airau de distribucion naturala de la vinha fèra (Vitis vinifera). Segon lei descubèrtas arqueologicas, sa premiera domesticacion aguèt luòc vèrs 5000 avC en Caucàs. Pasmens, de vinificacions accidentalas pus precòças son probablas dins lei regions de poblament uman ont èra possible de trobar de rasins fèrs.

Durant l'Antiquitat, lo vin se difusèt en direccion de la Mar Mediterranèa e d'Asia. La vinificacion èra ansin coneguda en Pèrsia, ais Índias e en China. Pasmens, i prenguèt pas una plaça importanta e lo vin laissèt ges de traça importanta. En revènge, venguèt un beure important dins lei regions mediterranèas amb l'aparicion de divinitats dedicadas coma Dionís en Grècia ò Shesmu en Egipte. Foguèt tanben integrat au rite crestian de l'Eucaristia.

L'Antiquitat veguèt tanben l'aparicion dei premierei temptativas de classar lei vins e de definir lei crus de qualitat, especialament dins lei regions egipcianas, sumerianas e romanas. Lo sistèma pus avançat foguèt mes en plaça dins l'Empèri Roman amb lei vins de Falerno e d'Alba. Lo comèrci dau vin i èra un domeni economic important coma l'atèsta la construccion dau teatre e de l'anfiteatre de Pompei per un negociant de la vila.

L'estructuracion medievala de la viticultura

Manuscrit viticòla dau sègle XII.

Durant lo periòde caotic que seguiguèt l'afondrament de l'Empèri Roman d'Occident en 476, la viticultura declinèt e subrevisquèt principalament a l'entorn dei domenis de la Glèisa. D'efiech, lo clergat aviá besonh de vin per la liturgia. Pasmens, per lei monastèris, la viticultura aviá d'interès suplementaris coma la possibilitat d'assegurar de revenguts regulars e la lucha còntra l'òci dei monges qu'èra estrictament enebit. Gràcias a d'organizacions que prefiguran leis entrepresas modèrnas, melhorèron pauc a pauc lei metòdes de produccion e la qualitat. En particular, lei Cistercencs de Borgonha estudièron l'influéncia dau sòu, dau vitatge, de l'ensorelhament, de la talha dei parcèlas e de la maduretat dau rasin.

Dins leis autrei regions, la viticultura tornèt aparéisser largament après l'estabilizacion de la situacion politica. Lo beure èra alora una fònt de prestigi per lei senhors. Per lei païsans e leis abitants dei vilas, èra sovent mesclat amb d'aiga. Lei proprietats antisepticas de l'alcòl permetián d'assegurar la potabilitat de l'aiga. Lo vin èra donc sovent una necessitat de la vida vidanta e son comèrci se desvolopèt, principalament a partir dei pòrts de Bordèu e de Flandra. L'importància d'aqueu comèrci èra considerabla. Per exemple, durant la Guèrra de Cent Ans, lo trafeg entre Bordèu e Londres èra assegurat per una flòta de 200 naviris.

Durant la màger part de l'epòca medievala, lei vins blancs ò rosats foguèron privilegiats. Lo desvolopament dau vin roge comencèt a partir dau sègle XIV. La cort pontificala d'Avinhon aguèt un ròtle major dins aquela evolucion. En parallèl, lei vins venguèron pus leugiers e clars amb l'abandon progressiu dei produchs pus capitós e, se la cèrca dau gost èra pas una prioritat per totei lei productors, comencèt pasmens de venir una realitat amb un premier classament publicat en 1224.

De l'Edat Mejana a la crisi dau filoxerà

L'aparicion de « l'amator de vin »

Manuscrit de 1855 amb la premiera lista dei grands crus de Bordèu.

Se lei senhors e leis evesques pus poderós avián per costuma de se reservar lei crus pus rafinats, un fenomèn novèu apareguèt a la fin dau sègle XVII amb l'aparicion d'una classa sociala (cortesans, marchands rics...) pus importanta que comencèt de cercar de vins de qualitat. Aquò donèt naissença au concèpte de « grand vin » e favorizèt l'aparicion de practicas novèlas de fabricacion. L'evesque bordalés Arnaud de Pontac (1530-1605) es sovent considerat coma lo precursor principau d'aquela evolucion. Proprietari dau castèth Naut-Brion, apliquèt de metòdes a l'origina dei tecnicas viticòlas modèrnas amb de rendements febles, una seleccion atentiva dei fruchs, una rigor estricta durant lo procès de vinificacion e un periòde d'elevatge. Son objectiu èra de crear un vin fòrça famós justificant un pretz important. Aquò capitèt e foguèt imitat per d'autrei domenis de la region (Lator, Lafite...).

L'aparicion de la demanda de vins de qualitat demeniguèt pas aquela de vin per la vida vidanta. Aquò entraïnèt l'estructuracion actuala dei regions viticòlas francesas e occitanas amb de regions famosas per la qualitat de sei vins e d'autrei considerats coma productritz de vins « ordinaris ». De fenomèns similars se debanèron dins leis autrei país, especialament en Itàlia. Pasmens, la region de Bordèu se destrièt per la sofiscacion de son sistèma qu'es caracterizat per una classificacion oficiala dei crus creada en 1855.

La crisi dau filoxerà

Article detalhat: Filoxerà.

A partir deis ans 1860, una crisi grèva devastèt la màger part dei vinharés europèus. D'efiech, l'importacion accidentala d'un nieron american se noirissent de la saba dei raiç dei vinhas, lo filoxerà, entraïnèt la mòrt dei pès de vinha. La situacion foguèt agravada per l'aparicion de doas malautiás, dichas oïdium e mildió, que toquèron lo rèsta dei vinharés durant lo meteis periòde. La crisi durèt aperaquí 40 ans fins a l'adopcion de varietats de vinhas americanas capablas de resistir au filoxerà e d'acceptar d'ensèrts de vitatges europèus.

Lo vin dempuei lo sègle XX

La definicion deis apellacions modèrnas

Fotografia de la revòuta dei vinhairons de Lengadòc en 1907.

La premiera mitat dau sègle XX foguèt marcada en Euròpa per lei consequéncias de la crisi dau filoxerà. La disparicion de vinharés complèts entraïnèt la creacion de regions viticòlas novèlas, principalament en Occitània e en Africa dau Nòrd, que produguèron de vins mediòcres destinats a contentar rapidament la demanda. Aquò causèt un afondrament generau dau pretz que s'estendiguèt fins ais apelacions pus prestigiosas. Favorizèt tanben l'aparicion de vinharés ais Estats Units d'America, en Austràlia e en Sud-Africa.

Aquela situacion caotica favorizèt l'aparicion de fraudaires, çò qu'agravèt la demenicion dei pretz. A partir de 1905, aquela pression entraïnèt de trèbols sociaus grèus que culminèron en 1907 en Lengadòc e en 1911 en Champanha. Per amaisar la situacion, leis autoritats francesas adoptèron de mesuras destinadas a protegir leis apelacions francooccitanas. Dins lo corrent deis ans 1920-1930, apareguèron ansin leis apellacions d'origina contraròtlada (AOC) que permetèron pauc a pauc de reglementar lei produccions e de restablir la qualitat. Permetèron tanben de limitar leis importacions. Enfin, venguèt un modèl imitat per leis autrei vinharés.

La descubèrta dau contraròtle de la vinificacion

Après la Segonda Guèrra Mondiala, lei progrès tecnics e scientifics permetèron de melhorar la coneissença dei procès de vinificacion. Aquò permetèt la definicion dei procès actuaus de produccion viticòla e entraïnèt una aumentacion generala de la qualitat. En particular, la regulacion termica de la fermentacion foguèt fòrça estudiada durant leis ans 1980. La composicion quimica dau vin, fòrça complèxa, foguèt tanben analizada, çò que permetèt de descubrir l'origina de certanei fenomèns coma la cassa ferrica. Ansin, venguèt possible de « corregir » de vins de qualitat febla. Dins lei regions de tradicion viticòla, aquò entraïnèt la disparicion dei productors de vins mediòcres au profiech de vins pus rafinats. Pasmens, favorizèt tanben l'aparicion de vinharés novèus ais Estats Units, en Oceania, en Sud-Africa e en Argentina.

Lei tipes de vins

Lei vins blancs

Article detalhat: Vin blanc.

Lo vin blanc es obtengut a partir dau most de rasin de popa non colorada e de pellicula blanca ò negra. N'existís una gròssa diversitat qu'es la consequéncia de vitatges, de mòdes de vinificacion e de taus de sucre residuau variats. Au mens sièis familhas principalas son estadas identificadas. La premiera es aquela dei vins blancs « leugiers e eissuchs » que son de beure rapidament après sa fabricacion (Brageirac, Galhac, muscadet...). An pas – ò pauc – de sucres residuaus e un còrs simple. Es necessari de lei beure fregs. Lei blancs contenent mai d'extrachs son generalament vielhits en barrica ò en botelha e certanei pòdon èsser conservats durant quauqueis annadas avans sa dubertura. Fòrman lei categorias dei blancs « eissuchs e amples » e « eissuchs e concentrats » (chablis, riesling, Vouvray...).

Lei vins contenent encara de taus importants de sucre son gropats au sen dei « mieg secs » e dei « doç » ò « liquorós ». Lo premier ensems assembla de vins normalament mes en botelha avans que la totalitat dei sucres siegan transformats en alcòl. Aquò permet de produrre de vins leugiers e, generalament, pauc alcolizats coma lo lambrusco italian. Pasmens, se tròban tanben de blancs mieg secs amb un gras alcoòlic important coma lo juranson e lo recioto di Soave. Lo segond grop regarda blancs pus sucrats. Es sovent necessari de lei consumar lentament car an un aròma complèx. Lo pus conegut es probablament lo sautèrnas.

Enfin, entre aquelei dos ensems principaus, se situa la familha dei blancs « aromatics » que son de vins , secs ò mieg secs, eissits de vitatges donats que permèton l'elaboracion d'aròmas particulars. Lei gewürztraminer ne'n son d'exemples caracteristics.

• 
  Muscadet, exemple de blanc leugier e eissuch
• 
  Riesling d'Alsàcia, exemple de blanc eissuch e ample
• 
  Gewürztraminer, exemple de blanc aromatic
• 
  Botelha de Còstas de Brageirac, exemple de blanc mieg sec
• 
  Botelhas de sautèrnas, exemple de blanc liquorós

Lei vins roges

Article detalhat: Vin roge.

Un vin roge es obtengut a partir de most de rasins negres en preséncia de la pellicula, dei granas e, de còps, de la gaspa. La màger part d'aquelei vins son eissuchs e varian principalament en foncion de sa densitat aromatica e de son astringéncia. Son tanben concebuts per aver generalament una durada de vida superiora ai vins blancs. Relativament important, aquela caracteristica permet de destriar dos ensems principaus de vins roges.

Dins lo premier, se tròban lei roges que son de beure rapidament. Lei vins « rosats », sovent eissits de mesclas entre blancs e roges, presentan pauc de diferéncias. An sovent un gost doç e sec. Es necessari de lei consumar fregs. Lei roges « leugiers » son de vins que contènon pauc de tanins e qu'an un gost fruchat (gamet...). Lei roges « mejanament corsats » fòrman la màger part dei vins roges comercializats (Beaujolais, Menerbés, màger part dau vinhareda de Bordèu...). Certanei son susceptibles de vielhir mai, d'un biais generau, aquò es pas necessari au desvolopament de seis aròmas.

Lo segond ensems gropa lei roges qu'an una concentracion de tanins importanta. S'i destria lei roges « concentrats » qu'an un aròma tanic intensa e, sovent, un gost fruchat (Castèunòu de Papa, Borgonha Grand Crus...). Lei vins « de garda » son classats dins una categoria en despart car lo desvolopament complèt de seis aròmas necessita plusors annadas d'envielhiment. Son principalament eissits dei regions viticòlas classicas (Bordèu, Borgonha...) e son constituïts dei crus pus prestigiós (crus classats de Bordèu...).

Enfin, existís de roges « especiaus » que fòrman una pichona familha compausada de vins intrant pas dins lei dos grops precedents. S'agís generalament de vins roges sucrats que son pròches dei vins doç mai que son de classar entre lei vins roges en causa de sa tecnica de fabricacion. Aquelei vins se tròban dins de regions mediterranèas (Sagrantino di Montefalco, Vin Santo, Priorato...)

• 
  Bandòu rosat
• 
  Beaujolais, exemple de roge « mejanament corsat »
• 
  Dos grands crus bordalés, exemples de vins « de garda »

Lei vins escumós

Article detalhat: Vin escumós.

Un vin escumós se caracteriza per una concentracion de dioxid de carbòni CO₂ sufisenta per entraïnar l'aparicion de bofigas de gas. N'existís tres categorias principalas que son lei vins « leugiers fruchats », lei « fins intens » e lei « leugiers aromatics ». Dins la premiera, se tròban de vins elaborats a partir de vitatges neutres que son de beure joves (clareta de Diá...). La segonda es formada de vins amb un aròma fin e una bòna longor en boca. Lo pus famós es lo champanha qu'es largament imitat dins lo rèsta dau mond. Enfin, la màger part dei vins leugiers aromatics son de vins italians a basa de muscat (Moscato d'Asti, lambrusco...) que son destinats a acompanhar de dessèrts.

• 
  Champanha, vin pus famós de la categoria dei vins escumós

Lei vins doç

Article detalhat: Vin doç.

Lei vins doç naturaus son de vins mutats obtenguts per mutatge durant la fermentacion alcoolica. Es a dire que lo most es estat addicionat d'etanòl per arrestar sa fermentacion afin de conservar sei sucres residuaus e son gost fruchat tot en aumentant lo gras d'alcòl. L'alcòl d'un vin doç naturau provèn donc de la sieuna fermentacion e de l'ajust realizat pendent lo mutatge. Frequents en Itàlia, en Espanha e en Portugau, aquelei vins son fòrça contraròtlats e pòdon presentar de variacions importantas au sen d'una meteissa apellacion. Per exemple, lei Xerès pòdon èsser eissuchs ò mieg eissuchs e aver un taus d'alcòl situat entre 15% e 18%.

Fabricacion

Lei vitatges

Article detalhat: Vitatge.

Un vitatge es un tipe de plantum de vinha. N'existís plusors varietats que presentan de proprietats diferentas e que son generalament fòrça reglamentadas. La chausida dei vitatges despend ansin dei proprietats esperadas dau vin e de la region viticòla. Per exemple, totei lei vins de Borgonha roges de la Còsta d'Aur son eissits dau Pinot negre car l'apellacion enebís l'usatge d'autrei vitatges.

D'un biais generau, lei vitatges permetent de produrre de vins de qualitat (Cabernet Sauvinhon, Pinot negre, Merlot... etc.) presentan de rendiments febles ò son fòrça malaisats de cultivar. Au contrari, lei plantums destinats a la produccion de vins simples permèton de recòltas importantas gràcias a de resisténcias importantas ai malautiás. En revènge, an generalament un caractèr mens afiermat. Lo pus famós es probable lo Gamay qu'es utilizat per lei Beaujolais. Enfin, existís de vitatges utilizats per favorizar l'assemblatge de vitatges pus complèxs coma lo monier que facilita la mescla dau Chardonnay e dau Pinot negre necessària a la fabricacion dau champanha.

• 
  Cabernet Sauvinhon
• 
  Cabernet Franc
• 
  Sauvinhon blanc
• 
  Merlot
• 
  Gamay
• 
  Chardonnay
• 
  Chenin blanc
• 
  Pinot negre
• 
  Muscat
• 
  Riesling
• 
  Gewürztraminer

Lei vendémias

Article detalhat: Vendémia.

Fotografia d'una recòlta manuala.

Lei vendémias son la recòlta dau rasin destinat a la produccion de vin. D'un biais generau, es preferible de retardar sa data fins a obtenir un bòn equilibri entre la tenor de sucres e l'aciditat dau fruch. Pasmens, un relambi tròp lòng pòu entraïnar una demenicion dau rendement e, dins lei cas pus grèus, una aumentacion de la quantitat de sucres. De mai, lei condicions meteorologicas son de susvelhar, especialament se l'umiditat es importanta, car son susceptiblas de favorizar l'aparicion de porriduras e de malautiás.

La recòlta ela meteissa pòu èsser manuala ò mecanizada. A priòri, lei vendémias manualas permèton de selecionnar lei rasins e es lo mòde de recòlta de la màger part dei vins de qualitat. Pasmens, existís de vins necessitant d'acampatges pus largs (rasins, fuelhas...). De mai, lei tecnicas modèrnas de vinificacion permèton de demenir lei consequéncias d'una recòlta mecanizada pauc selectiva.

La maduretat dau fruch varia segon lei vitatges, lei regions e lei vins. Per la màger part dei vins, son chausits de fruchs madurs culhits a la fin de l'estiu ò au començament de l'autona. Dins aquò, existís de recòltas tardivas que permèton a de porriduras « noblas » de se desvolopar. Enfin, es tanben possible de secar lo rasin durant plusors setmanas avans de començar son tractament.

La vinificacion

La fermentacion

Fotografia de la fermentacion d'un vin rosat.

Article detalhat: Fermentacion alcoolica.

La fermentacion es un procès metabolic anaeròbi d'oxidoreduccion que permet a de levaduras ò a de bactèris de transformar de sucres en etanòl, en dioxid de carbòni, en aiga e en energia. Dins lo cas dau vin, la levadura regardada per aqueu fenomèn es Saccharomyces cerevisiae. Per o far, necessita certanei condicions coma :

• una temperatura situada entre 10°C e 45°C.
• la preséncia d'una concentracion minimala de dioxigèn per eliminar lo dioxigèn e sintetizar d'esteròus que melhoran la resisténcia dei levarudas a l'etanòl.
• la preséncia de compausats azotats per permetre la multiplicacion dei levaduras.

Aquela reaccion s'arresta naturalament quand lo volum d'alcòl aganta 14% a 16% dau volum totau car l'etanòl es una substància antiseptica, compres per lei levaduras.

La vinificacion en blanc

La vinificacion dau vin blanc necessita de protegir lo rasin blanc e son jus de la maceracion (contacte entre lo jus e lei partidas coloradas ò tanicas) e de l'oxidacion. Per aquò, lei fruchs son recoltats a maduretat e transportats dins de caissetas per empedir l'escrachament dei rasins. Lei nivèus de sucres d'aciditat son verificats e una etapa de contraròtle pòu permetre l'eliminacion deis elements indesirables (insèctes, fuelhas...). Puei, lei rasins son plaçats dins un faunhador per retirar lei gaspas e rompre la pèu dei gruns. Aquò entraïna la formacion d'una popa semiliquida qu'es dirigida vèrs la pressa.

Existís plusors tipes de pressa per la fabricacion de vin blanc. Per empedir una fermentacion precòça, permèton de conservar una temperatura bassa. Après son extraccion, lo jus es rapidament refrejat a 0 °C per precipitar leis impuretats solidas vèrs lo fons. Puei, lo jus clar es tirat. L'utilizacion d'una centrifugadera es tanben possibla mai es mens selectiva e elimina de partidas utilas coma lei levaduras e certaneis aròms. Es donc adoptat per leis installacions que produson de volums fòrça importants de vins ordinaris. L'apondon de dioxid de sofre es possible durant aquela etapa per protegir lo jus de l'oxidacion e limitar lo desvolopament de microorganismes. Pasmens, son abús pòu demenir la complexitat dau vin en mescant de savors.

Uei, la fermentacion dei vins blancs a luòc dins de tinas termoreguladas d'acier inoxidable. Es lenta car la temperatura es mantenguda bassa (entre 10 e 15 °C). D'un biais generau, lei vins simples son fermentats a bassa temperatura e lei vins pus complèxs a una temperatura pus auta. Dins lei regions frejas (nòrd de França, Soïssa, Alemanha), lei vins acids son adocits per fermentacion malolactica. Aquò es una reaccion permetent de transformar l'acid malic en acid lactic. Pasmens, es desconselhada dins lei regions caudas productritz de vins fruchats.

Après l'acabament de la fermentacion, lei vins son generalament tirats mentre que sei residüs solids, dichs lia, demòran dins la tina. Dins aquò, un còp de mai, i a d'excepcions. Per exemple, dins la region de Nantas, la separacion es fòrça tardiva e a luòc avans la mesa en botelhas. En Borgonha, la lia es bolegada per la tornar metre en suspension.

Enfin, se fau nòtar l'existéncia d'un procès diferent per lei vins blancs sucrats onte lo rasin es gardat sus lei vinhas fins a l'aparicion d'una mosidura dicha Botrytis cinerea. Causa la dessecacion dei gruns que sa concentracion de sucres aumenta fòrtament, çò que permet la fabricacion de vins particulars coma lo Sautèrnas ò lo Tokay. Es tanben possible d'utilizar de rasins dessecats.

• 
  Recòlta de rasin blanc plaçat dins de caissetas
• 
  Eliminacion dei gaspas
• 
  Depaus de residüs solids (lia) a fons d'una barrica
• 
  Mosidura nobla
• 
  Dessecament de gruns destinats a la produccion de blancs sucrats

La vinificacion en roge

La produccion de vin roge es pus aisada qu'aquela de vin blanc car lo vinhairon intervèn mai per orientar lo procès que per lo contraròtlar. D'efiech, la premiera etapa dau procès es una etapa de maceracion que dura un a dos jorns dins de tinas de fusta ò d'acier inoxidable refrejats en dessota dau lindau de començament de la fermentacion. Per aquò, lo rasin es caucat avans eliminacion dei gaspas e transferiment dins lei tinas. La maceracion permet d'extraire la color e leis aròmas contenguts dins la pèu.

La durada de fermentacion varia segon lei regions e lei vitatges. Per exemple, dins la region de Bordèu, se situa entre 9 e 21 jorns. Es de 5 a 9 jorns en Borgonha. Se debana a una temperatura relativament (aperaquí 30 °C) qu'es de susvelhar estrictament. D'efiech, una fermentacion a bassa temperatura permet de produrre un vin fruchat e leugier mentre que s'obtèn un vin ric e intens amb una temperatura auta. De mai, au començament de la fermentacion, una partida dau jus es sovent tirada per permetre de concentrar lo rèsta e de produrre un vin amb una concentracion maximala d'aròmas e de matèria. De còps, se pòdon metre en òbra d'autrei metòdes per eliminar d'aiga ò per concentrar mai lo most avans la fermentacion. De son caire, lo jus tirat es utilizat per fabricar de vins clars coma lei claretas.

Après l'acabament de la fermentacion, lei procès varian considerablament segon lei regions. Pasmens, dins totei lei cas, l'objectiu es d'estabilizar lo vin jove. Dins la region de Bordèu, es ansin necessari de laissar s'escapar lo dioxid de carbòni produch per la fermentacion malolactica en plaçant lo vin dins de barricas regularament emplidas fins a l'eliminacion dau gas. En Borgonha, lo trescolatge es generalament limitat e lo vin es laissat amb lo most per li permetre de ganhar en complexitat gràcias a de cambis entre lei fasas liquids e solida.

L'etapa seguenta es l'assemblatge que consistís a chausir lei vitatges e lei tinas que seràn utilizats per realizar lo vin. Un còp de mai, es un procès fòrça variable segon lei regions e lei productors. Per exemple, lei tinas contenent lo rasin dei vinhas perifericas d'un domeni, de qualitat sovent inferiora, son sovent excluchas dau vin principau.

La vinificacion en escumós

L'elaboracion de vin escumós pòu se realizar segon diferents metòdes. La pus importanta es probablament aquela utilizada per fabricar lo Champanha. La premiera etapa d'aqueu procès es lo premsatge qu'es realizat dins de pressas verticalas contenent 4 tonas de vendémias. Lei jus de la « premiera pressa » (2 050 L) e de la « segonda pressa » (500 L) son seleccionats. Puei, après fermentacion, lo vin es clarificat, filtrat e estabilizat. Après assemblatge, una « liquor de tiratge », una mescla de sucres, de Champanha e de levaduras, i es aponduda. Es la basa dau metòde champanhés car permet d'operar una segonda fermentacion. Per aquò, lo vin es transferit dins de botelhas espessas, sarradas per una capsula metallica, que son gardadas orizontalament dins d'endrechs sorns e fregs. Aquela fermentacion entraïna l'aparicion de dioxid de carbòni e d'un depaus sedimentari.

Per eliminar aisament aqueu depaus, lei botelhas son plaçadas sus d'estatgieras especialas que permèton d'orientar lo còl en bas. Puei, lei botelhas son regularament reviradas per permetre de concentrar lei partidas solidas dins lo còl. L'etapa seguenta consistís a dubrir la botelha per expulsar lo depaus gràcias a la pression dau vin. Es completat amb una « liquor d'expedicion » que permet de determinar la qualitat dau Champanha (brut, mieg eissuch, eissuch) e la botelha es tornada sarrar amb un tap de süver. Lo vin es alora disponible per la venda. La qualitat dau Champanha varia amb la durada de cada de fabricacion e, d'un biais generau, aumenta amb la longor dei periòdes de repaus avans l'eliminacion dau depaus e avans l'expedicion.

• 
  Fotografia dau bolegatge dei botelhas de Champanha per concentrar lo depaus sedimentari dins lo còl
• 
  Fotografia d'un sistèma automatizat de bolegatge dei botelhas

L'elevatge

L'elevatge dau vin designa leis etapas necessàrias per afinar e desvolopar sei qualitats e o preparar a la venda e a la consumacion. Es reduch per lei vins destinats a una comercializacion rapida mai pòu durar d'annadas per lei vins de garda. Comprèn plusors aspèctes. Lo premier de considerar es lo contenent dau vin durant son vielhiment (oires de pèu de cabra ò de pòrc, jarras de pèira, barricas de fusta, tinas d'acier...) car pòu modificar lo gost.

La durada de vielhiment es tanben un paramètre important car permet de desvolopar d'aròmas complèxs. Certanei vins de garda necessitan d'annadas de repaus. Per lei protegir, es de còps necessari d'apondre de dioxid de sofre. Aqueu gas permet d'eliminar lei bactèris susceptibles de transformar lo vin en vinaigre.

La realizacion de divèrsei gèsts tecnics necessaris per retirar de particulas solidas en suspension, empedir una segonda fermentacion, eliminar un depaus, apondre dau dioxid de carbòni... etc. Dins totei lei cas, la qualitat dau vin aumenta quand leis operacions suplementàrias son limitadas au minimom.

L'influéncia de la barrica

Barricas borguinhona (a senèstra) e bordelesa (a drecha).

La barrica a una influéncia sus lo desvolopament dau vin que despend de tres paramètres principaus. Lo premier es la fusta que la constituís car sei proprietats (permeabilitat, substàncias susceptiblas de difusar dins lo vin...) varian considerablament. Lo rore es lo pus utilizat amb de diferéncias marcadas segon la seuva d'origina de l'aubre. La talha e la forma de la barrica son egalament d'aspèctes de considerar car permetèron d'aumentar ò redurre la superficia de cambis entre la fusta e lo vin. Lei modèls pus frequents an un volum de 220 a 228 L. Foguèron adoptats per facilitar lo transpòrt e l'estocatge e son uei gardats per tradicion. Enfin, lo temps de la barrica pòu aver una influéncia importanta. D'efiech, una fusta jova portarà mai d'aròmas e permetrà una oxidacion pus importanta gràcias a sa permeabilitat que permet lo passatge d'oxigèn. Au contrari, après un an, una barrica vèn impermeabla e la fusta, cubèrta de depaus, pèrd la màger part de son influéncia.

L'embotelhatge

Taps de süver de botelhas de vin de garda.

L'embotelhatge a luòc après l'acabament dau vielhiment dau vin per permetre sa comercializacion. Lei botelhas de veire son preferidas car es un materiau neutre e inèrt. Sa forma presenta de variacions segon lei regions. Fins au sègle XVIII, èran generalament esfericas. Pasmens, aquelei formas, pauc comòda per entrepausar lei botelhas, foguèt pauc a pauc abandonada au profiech dei botelhas cilindricas actualas.

Lo tap es l'element pus important de l'embotelhatge. Per aquò, lo süver es lo materiau pus utilizat car es impermeable ai liquids, es inèrt, es imputrescible e reagís pas amb lo vin. En revènge, pòu èsser atacat per lei corcossons e certanei mosiduras. La talha dau tap es generalament de 44 a 49 mm de longor per un diamètre de 24 mm. Aumenta amb la durada de conservacion prevista dau vin e, per lei crus pus prestigiós, es cambiat totei lei 20 ò 30 ans. Per de vins de qualitat febla ò destinat a una consumacion fòrça rapida, es possible de remplaçar lo süver per un tap sintetic mens onerós. Enfin, se fau nòtar l'existéncia de taps especiaus per de vins coma lo Champanha.

La garda e l'estocatge

La garda dau vin necessita de condicions particularas per o protegir de la degradacion. Lei principis de basa son d'entrepausar lei botelhas dins un endrech sorn, amb una temperatura constanta situada entre 8 e 15 °C (idealament entre 10 e 12 °C), una umiditat auta, una ventilacion bòna e sensa odor ni vibracion. La preséncia pròcha d'èrbas es tanben deconselhada car favoriza l'aparicion d'insèctes ò de mosiduras.

Lei cròtas cavadas dirèctament dins la ròca son generalament aquelei que dispausan dei condicions pus favorablas. Es possible d'amainatjar de cròtas dins d'endrechs mens favorables. Lo paramètre pus important es de limitar lei variacions bruscas de temperatura. Pasmens, es pas totjorn de gardar sei botelhas dins un tal endrech. Existís donc de « cròtas d'apartament » que son de mòbles dotats d'un sistèma de termoregulacion. Lei botelhas dèvon èsser conservadas en posicion orizontala ò leugierament clinadas per permetre ai depaus eventuaus de tombar vèrs lo fons.

• 
  Cròta d'un castèu productor de vin
• 
  Cròta cavada dins la ròca
• 
  Cròta facha de bricas
• 
  Mòble termoregulat destinat a la garda dau vin

Consumacion e produccion

Lo servici dau vin

La temperatura

La temperatura es l'aspècte pus important dau servici dau vin. D'efiech, un vin tròp caud pòu rapidament venir desagradiu de beure. Dins lo cas contrari, s'es tròp freg, aurà de dificultats per desvolopar seis aròmas e sa complexitat. Pasmens, aquela situacion es mens grèva car es possible de rescaufar lo vin gràcias a la calor de la pèça ò dei mans durant la degustacion. Cada vin a de temperaturas preferencialas de degustacion que varian segon l'apelacion e lo tipe de vin. D'un biais generau, lei vins escumós e rosats necessitan una temperatura febla (4-7 °C per un Champanha estandard), lei blancs demandan una temperatura febla a moderada (6-8 °C per lei vins d'Alsàcia mai 10-12 °C per lei blancs dei Gravas) e lei roges exigisson una temperatura moderada a auta (fins a 17-18 °C per lei crus classats de Bordèu).

Temperaturas de servici

Tipe de vin	Exemples	Temperatura
Vin escumós	Champanha, Saumur, Sekt	4-7 °C
Vin escumós doç	Champanha mieg eissuch, Moscato d'Asti	4-7 °C
Vin escumós especiau	Champanha millesimat	6-8°C
Vin blanc doç	Anjau, Muscat	6-8 °C
Vin blanc eissuch	Muscadet, Alsàcia, Sancerre	6-8 °C
Vin blanc eissuch ample	Borgonha, Gravas, Chardonnay	9-11 °C
Vin blanc mieg eissuch	Riesling	10-12 °C
Vin blanc liquorós	Sautèrnas	11-13 °C
Vin rosat	Clarets	6-8 °C
Vin roge jove	Beaujolais	10-12 °C
Vin roge	Bordèu	14-15 °C
Vin roge de pinot negre	Borgonha	16-17 °C
Vin roge classat	Grands Crus de Bordèu	17-18 °C

La decantacion

Après dubertura de la botelha, la màger part dei vins pòdon èsser dirèctament servits. Pasmens, certanei vins roges (e pus rarament blancs) pòdon èsser melhorats amb una etapa de decantacion. Es lo cas dei vins que presentan un depaus e, sovent, de botelhas ancianas. D'efiech, la decantacion permet d'eliminar aquelei depaus. L'autre interès es de permetre l'oxigenacion dau vin, çò que podriá favorizar sa maturacion.

L'operacion necessita de transferir lo vin dins una garaffa en laissant lo depaus dins la botelha. Per aquò, lo metòde tradicionau utiliza una candèla, plaçada en dessota de la botelha, per seguir son avançada fins au còl. La durada de decantacion es l'objècte de debats entre especialistas. Pasmens, dèu pas èsser tròp lònga car podriá entraïnar l'evaporacion deis aròmas pus leugiers.

Lei veires

Lei veires destinats a la degustacion dau vin son convèxs amb un bòrd corbat vèrs l'interior. An tanben una talha relativament granda per permetre d'i versar de quantitats sufisentas de vin, çò que permet de liberar leis aròmas. La forma generala varia segon lei regions e le tradicions. Permet d'optimizar la superficia de contacte entre l'aire e lo vin. Lo volum ideau dau veire es d'au mens 28 cL per una quantitat servida de 9 cL. Pasmens, certanei vins roges de gàrdia necessitan un volum pus important (au mens 35 cL). Lo materiau utilizat dèu èsser lisc e sensa faceta. Lo pus recomandat es lo cristau e lo veire lo pus frequent. De metaus son tanben de còps utilizats.

• 
  Veire « balon » amb una forma fòrça redona.
• 
  Veire amb una forma ovala.
• 
  Veire amb un angle ben marcat.
• 
  Veire « flaüta » drech.

La produccion viticòla

La produccion de vin es una activitat que conoís de transformacions importantas dempuei leis ans 1990 amb una demenicion de la produccion mondiala qu'es passada de 333 milions d'ectolitres dins leis ans 1981-1985 a 270 milions dins leis ans 1990-2010. Aquela evolucion aguèt de consequéncias importantas dins lei tres país productors tradicionaus (Itàlia, França, Espanha) que veguèron sa produccion demenir de 173 milions d'ectolitres dins leis ans 1981-1985 a 109 milions en 2017. Lei causas d'aqueu declin foguèron la baissa de la consumacion nacionala e l'aumentacion de la demanda de vins de qualitat superiora. Pasmens, aquelei tres país an gardat una part relativament establa dins la produccion mondiala car son totjorn a l'origina de la mitat dau vin comercializat dins lo mond. Se fau nòtar l'importància d'Occitània au sen d'aquel ensems car lei vinharés occitans asseguran aperaquí 60% de la produccion francesa.

Lei regions viticòlas « novèlas » son aparegudas dins lo corrent de la segonda mitat dau sègle XX. Lei pus importantas se tròban en Califòrnia, en Chile, en Argentina, en Sud-Africa, en Austràlia e en China. En 2017, representavan 32% de la produccion mondiala. Dins aquò, maugrat l'existéncia de quauquei crus de granda qualitat, dèvon faciar la concurréncia deis apelacions tradicionalas francesas e italianas.

País productors de vin (milion hL/an)

País	2012	2013	2014	2015	2016	2017
Itàlia	45,6	54,0	44,2	50,0	48,8	39,3
França dont Occitània	41,5 25,6	42,1 24,8	46,5 26,9	47,4 28,2	41,8 28,9	36,7 21,7
Espanha	31,1	45,3	39,5	37,3	37,8	33,5
Estats Units d'America	21,7	23,6	23,7	22,1	22,5	23,3
Argentina	11,8	15,0	15,2	13,4	8,8	11,8
Chile	12,6	12,8	10,5	12,9	10,1	9,5
Austràlia	12,3	12,3	11,9	11,9	12,5	13,9
China	13,8	11,1	11,1	11,5	11,4
Sud-Africa	10,6	11,0	11,5	11,2	9,1	10,8
Alemanha	9,0	8,4	9,2	8,8	8,4	8,1
Portugau	6,3	6,2	6,2	7,0	5,6	6,6
Romania	3,3	5,1	3,7	3,5	4,9	5,3
Russia	6,2	5,3	4,9	4,9	5,6
Nòva Zelanda	1,9	2,5	3,2	2,3	3,1	2,9
Ongria	1,8	2,6	2,6	2,9	2,7	2,9
Grècia	3,1	3,3	2,8	2,5	2,6	2,5

Efiechs sus la santat

Coma totei lei beures alcoolizats, la consumacion de vin a d'efiechs negatius sus la santat en aumentant lo risc de desvolopar de malautiás cardiacas ò de cancèrs. De mai, pòu entraïnar de problemas segondaris coma una aumentacion dau risc d'accident de la circulacion rotiera e dau risc de violéncia. Ansin, dins totei lei país, lo vin es l'objècte de campanhas de prevencion destinada a limitar sa consumacion massisa.

En certanei vins, de compausats quimics coma lei polifenòls, especialament lo resveratròl, an un efiech protectiu demostrat còntra l'aparicion de malautiás cardiacas. Pasmens, aqueu benefici sembla pas compensar leis autreis effiechs negatius dau beure.

Liames intèrnes

• Fermentacion alcoolica.
• Vendémia.
• Vin blanc.
• Vin doç naturau.
• Vin escumós.
• Vin roge.
• Vitatge.

Bibliografia

• (oc) (fr) Felip Cosinièr, La lenga de la vinha e del vin, Descobèrtas, 1995, 143 paginas (ISBN 2-85910-196-9)