Koeientong bereiden

Bijdragen van Ed Kuoha

Koeientong is een goedkope vleessoort waarmee je het hele gezin kunt voeden. De lage prijs betekent niet dat de kwaliteit ook minder is. In vroeger tijden was koeientong zelfs een luxeartikel vanwege de uitgesproken smaak.^{[1]
X
Bron} Leer hoe je het naar behoren kunt bereiden en misschien wordt het wel een verborgen juweeltje van jouw kookkunsten!

Ingrediënten

Basis:

1 kleine koeientong (1,4 kg)
Peperkorrels
2 blaadjes laurier (of andere kruiden)
Uien en wortelen (of andere groenten)
Optioneel: bloem of gecondenseerde Franse uiensoep (voor een dikke saus)

Tacos de Lengua:

1 kleine koeientong (1,4 kg)
Uien, wortelen, kruiden naar keuze
Boter of olie
Groene salsa
Maïstortilla’s

Tong met rozijnensaus:

1 koeientong (1,8 kg)
2 uien
2 wortelen, fijngesneden
1 stengel selderij (met bladeren), fijngesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
2 eetlepels boter
80 ml rozijnen
45 ml amandelen, fijngehakt
80 ml witte wijnazijn
1 eetlepel tomatenpasta
1/3 kopje Madeirawijn
2/3 kopje bouillon
Zout en peper naar smaak

Methode 1

Methode 1 van 3:

Basis gestoofde koeientong

Pdf downloaden

1
Koop de tong. Langere tongen kunnen veel meer tijd nodig hebben om te koken, dus kies de kleinste tong die je kunt vinden, bij voorkeur onder 1,4 kg. Een tong kun je niet lang bewaren, dus koop die zo vers mogelijk bij een degelijke slager of ingevroren. (Indien ingevroren moet de tong met het oog op de veiligheid in de koelkast ontdooien.)
- Sommige tongen bevatten aan de basis ook klieren, beenderen en vet. Mits bereiding is dit deel eetbaar, maar niet iedereen houdt van de zachte, vette textuur.^{[2]
  X
  Bron} Je kunt dit thuis wegsnijden (voor of na het bereiden) of een vooraf ‘schoongemaakte’ tong kiezen.^{[3]
  X
  Bron}
- Gepekelde tongen hebben extra smaak en kunnen op dezelfde manier bereid worden als verse tongen.
2
Maak de tong schoon. Plaats de tong in een propere wasbak en schrob grondig schoon onder stromend koud water. Maak schoon tot het oppervlak geen vuil en bloed meer bevat.
- Veel recepten raden aan om de tong gedurende een uur of twee in koud water te laten weken en het water te verversen wanneer dit troebel wordt. Tongen uit de winkel zijn gewoonlijk voldoende schoongemaakt om deze stap te kunnen overslaan, maar het kan er wel voor zorgen dat de tong verser smaakt.^{[4]
  X
  Bron}
3
Bereid de bouillon. Vul een grote pan met kippen- of runderbouillon of middelmatig gezouten water. Voeg groenten en kruiden naar keuze toe. Een ui of twee, enkele blaadjes laurier, peperkorrels en een wortel vormen een goede en simpele basis. Later kun je altijd nog ingrediënten zoals oregano, rozemarijn, look of chili toevoegen. Breng boven een hoog vuur aan de kook.
- Gebruik een snelkookpan of slowcooker om het proces te versnellen.
- Als je een dikkere saus wil om bij de tong op te dienen, voeg dan vier blikken gecondenseerde Franse uiensoep toe.
4
Voeg de tong toe. Voeg de tong toe aan de bouillon en bedek de pan. Breng opnieuw aan de kook en zet het vuur daarna lager tot het gaat sudderen.
- Zorg dat de tong volledig ondergedompeld blijft. Mogelijk moet je meer water toevoegen of de tong onder houden met een stoommandje.
5
Laat sudderen tot de tong mals is. De tong is klaar wanneer die wit wordt en een mes probleemloos door het dikste deel kan prikken. Dit duurt gewoonlijk tussen 50-60 minuten per 450 gram vlees.^{[5]
X
Bron}
- Door snel of onvoldoende te koken zal de tong taai en onaangenaam worden. Als je voldoende tijd hebt, kies er dan voor om voorzichtig te zijn en laat het geheel een uur of twee extra sudderen.
- Als je een snelkookpan gebruikt, verwarm deze dan tot er stoom uit ontsnapt. Verlaag tot een middelmatig vuur en kook gedurende 10 – 15 minuten per 450 gram vlees. Laat afkoelen tot de stoom uit zichzelf ontsnapt.
6
Pel de tong af terwijl die nog warm is. Leg de tong met een tang op een bord. Wacht tot de tong voldoende afgekoeld is om aan te raken en snijd daarna met een scherp mes in de lengte door de witte laag. Pel deze laag af met je vingers en snijd indien nodig. In feite is deze laag eetbaar, maar die heeft een onaangename smaak en textuur.^{[6]
X
Bron}
- Eenmaal afgekoeld zal de tong veel harder en moeilijker te pellen worden. Als de tong reeds afgekoeld is tot op kamertemperatuur, dan kan het echter wel helpen om die even onder te dompelen in ijswater.
- Bewaar de bouillon om er soep of smaakvolle sauzen mee te bereiden.
7
Snijd het vlees in plakken van 0,5 cm. Snijd met een scherp mes diagonale plakken en serveer met groene salsa op een broodje met bruine mosterd en groentjes. Je kunt de tong ook nog een extra half uur bakken en opdienen met geroosterde aardappelen. Er zal voldoende vlees zijn, dus overweeg om enkele grotere stukken te bewaren om te grillen of om de overige recepten hieronder te proberen.
- Als het vlees taai is, dan is het onvoldoende verhit. Leg de tong terug in de bouillon en laat sudderen.
- Je kunt makkelijk jus maken van een beetje saus door er bloem aan toe te voegen.
Gekookte tong kan ongeveer vijf dagen in de koelkast bewaard worden mits luchtdicht verpakt.^{[7]
X
Bron}

Advertentie

Methode 2

Methode 2 van 3:

Tacos De Lengua

Pdf downloaden

1
Maak de tong schoon en laat sudderen. Koeientong heeft een lange en trage bereiding nodig om mals te worden. Bekijk het gestoofde recept hierboven voor richtlijnen om de tong schoon te maken en laat daarna gedurende minstens 1 uur per 450 gram vlees sudderen in heet en gezouten water.
- Voeg uien, wortelen, knoflook, laurierblaadjes en/of je favoriete chili toe voor extra smaak.
- Controleer ongeveer elk uur. Mogelijk moet je water toevoegen om de tong ondergedompeld te houden.
Je zal meer dan voldoende tijd hebben om je eigen salsa te maken terwijl de tong mals wordt. Combineer simpelweg tomatillos, serranopepers, fijngehakte ui, knoflook, koriander, limoen en zout. Mix tot alles een ietwat dikke consistentie heeft. (Bekijk het recept voor hoeveelheden en meer details.)
Eenmaal een mes door het dikste deel van de tong kan prikken, moet je de tong met een tang uit het water halen. Eenmaal voldoende afgekoeld om aan te raken – maar nog steeds redelijk warm – moet je door de buitenste witte laag snijden en deze met je vingers afpellen. Snijd in plakken van ongeveer 1,25 cm voor in je taco’s.
4
Frituur of grill tot de tong knapperig is. Tong is een vet vlees dat verrukkelijk smaakt wanneer er een knapperige buitenlaag ontstaat. Voeg een aanzienlijke hoeveelheid olie of boter toe aan een pan, ongeveer 45 ml per 6 plakken, en verwarm tot het suddert. Voeg de tong toe en frituur tot alle kanten bruin en knapperig zijn. Draai regelmatig om.^{[8]
X
Bron}
- Als je in plaats daarvan een grill gebruikt, wrijf de plakken dan royaal in met olijfolie en verhit gedurende ongeveer 10-15 minuten op een voorverwarmde grill van 220°C.
- Een gezondere optie is slechts een beetje bruin bakken in een kleine hoeveelheid olie en daarna enkele minuten in de groene salsa.^{[9]
  X
  Bron}
Vul borden met koeientong, maïstortilla’s en groene salsa zodat je gasten hun eigen taco’s kunnen maken. Je kunt ook je favoriete toppings voor taco’s toevoegen, zoals limoen en koriander.

Advertentie

Methode 3

Methode 3 van 3:

Koeientong met rozijnensaus

Pdf downloaden

1
Maak de tong schoon en laat sudderen. Maak schoon zoals beschreven in het recept voor basis koeientong. Leg de tong in een pan met heet water samen met een van de uien, twee wortelen, 1 stengel selderij en 1 teentje knoflook. Laat de tong gedurende ongeveer een uur per 450 gram vlees sudderen of tot een mes door het dikste deel kan prikken.
- Snijd alle groenten grof, verwijder de bladeren van de selderij en pers de knoflook uit.
- Dit is hetzelfde als het bereiden van de basis koeientong zoals hierboven beschreven, want de meeste recepten voor koeientongen beginnen zo. Bekijk die methode in detail als je met vragen zit.
Verwijder de tong met een tang. Pel de witte laag weg vanaf dat het vlees voldoende afgekoeld is om aan te raken. Terwijl het nog warm is, zou dit makkelijk moeten loskomen na enkele incisies met een scherp mes.
Smelt 30 ml boter in een pan. Hak de resterende ui en voeg samen met 80 ml rozijnen en 45 ml fijngehakte amandelen. Verhit terwijl je af en toe roert.
Eenmaal de amandelen goudbruin zijn, moet je 80 ml witte wijnazijn en 15 ml tomatenpasta erdoor roeren. Voeg 80 ml Madeirawijn en 160 ml bouillon (uit de pan met de tong) toe. Laat gedurende drie minuten sudderen zodat het volume een klein beetje afneemt.
Snijd de tong in dunne plakken en giet de rozijnensaus erover. Breng op smaak met peper en zout.
Advertentie

Tips

Zolang je de tong bij een goede slager kocht, zouden alle aanwezige delen eetbaar moeten zijn. Maar je bent vrij om alles weg te snijden dat er als kraakbeen of slijmerig uitziet, maar probeer niet te veel goed vlees weg te snijden.
Plakken tegen de achterkant van de tong toe zijn rijker en vetter dan aan de top.
Door de rijke, vette tong kan de bouillon een sterkere smaak krijgen dan je gewoon bent. Voeg de bouillon dan ook spaarzaam toe aan andere gerechten.^{[10]
X
Bron}

Advertentie