Виенски леб
Виенскиот леб е вид леб кој се добива од процес кој бил развиен во Виена, Австрија, во 19 век. Во Виенскиот процес се користело мелено жито на унгарски начин и квасец.[1]
Историја
[уреди | уреди извор]
Во 19 век, за прв пат, лебот се правел само од пивски квасец а не од квасец за кисело тесто. Првиот познат пример за ова била слатко-ферментираната империјална ролна „Кајзер-Семел“ од виенската пекара на меѓународната изложба во Париз во 1867 година.[2] На овие слатко-ферментирани кифлички им недостасувала киселоста типична за Лактобацили, и се вели дека се популарни и барани.
Пред тоа време, пекарите користеле квасци од старо тесто и откриле дека зголемувањето на интервалите за одмор на предјадењето помеѓу освежувањето промовира повеќе раст на квасецот и помалку производство на гас поради преголемиот број на лактобацили. Во одреден момент пекарите почнале да додаваат пивски квасец на освежителните пијалоци кои произведувале побел леб со посладок вкус.[3]
Недостаток на пивски квасец за правење слатко ферментиран леб се појавил кога пивските пивари полека се префрлиле од квасец со горно ферментирање на квасец со долна ферментација (Сачаромицес пасторианус), и на тој начин Виенскиот процес бил развиен до 1846 година.[4] Во 1845 година, Здружението на виенските пекари објавило конкурс за производство на слатко-ферментиран квасец, а наградата му била доделена во 1850 година на Адолф Игназ Маутнер од Мархоф. Изложбата во Париз во 1867 година ја признала Виенската пекара како прва во светот што користела прес-квасец.[5]
На изложбата, од страна на виенската пекара биле изложени три вида печива: слатко-ферментирани империјални кифлички, пченица и 'рж или само 'ржани лебови и голем избор на елегантни лебови и слатки колачи. Империјалните кифлички биле направени со подобри сорти на брашно, млеко и вода во сооднос 50:50, пивски квасец и сол. Други лебови направени со исто оценето брашно вклучувале колачи од чај, во кои се додава путер и може да се исклучи водата во корист на млекото; Торта Гипфел или Пинакл, во која се користи млеко (без вода) и маст и бриош, направена со млеко и шеќер.[6]
Квасец од житни култури
[уреди | уреди извор]
Виенскиот квасец се размножувал користејќи каша од слад, пченка, јачмен и 'рж. Откако би се ставила мала количина квасец во изладената течност добиена од екстракција при правење на пиво или виски и би се внел малку воздух,[7] размножениот квасец испливал на површината. Овој квасец се собирал со обирање. Се користела ладна, дестилирана вода за миење и таложење на квасецот доволен број пати додека не остане само квасецот. Потоа би се исцедил и се компресирал со помош на хидраулична преса.[8]
Прес-квасецот бил еден од претходниците на модерниот, комерцијално достапен пекарски квасец.[7]
Унгарско мелење
[уреди | уреди извор]Унгарското мелење користело тврда или издржлива сорта на унгарска пченица. Нивните мелници биле опремени и со камени и со челични мелници и користеле нов процес кој несомнено бил во првите редови на тогашната технологија. Овој временски период го означил преминот од мелење камен со еден премин или ситно мелење со неговата поголема оштетена содржина на скроб, на мелење со валјак со поголема брзина, ефикасност и работа на поладна температура.
Земјоделскиот хемичар Ебен Нортон Хорсфорд напишал,
| „ | ... квалитетот на унгарската пченица ... богат со брашно со извонреден квалитет на чување ... содржи повеќе глутен од другите сорти пченица... Унгарското брашно произведено со високо мелење, е во точка на чистота, белина, принос и квалитети на чување, кои не се еднакви со онаа на која било друга земја... Мелниците во Будимпешта, во најголем дел подигнати или зголемени помеѓу 1865 и 1869 година... содржат 500 трки од камења и 168 Волц комплети (од по три пара) челични ролки. Имаат капацитет од околу 1.000.000.000 фунти пченица годишно,... | “ |
Хорсфорд проучил дека високо меленото брашно содржи помалку оштетен скроб,
| „ | Споредувајќи го ова брашно бр. 0 со обичното ниско мелено брашно, под микроскоп, се забележува впечатлива униформност во големината меѓу честичките од второто. Човек, исто така, забележува релативно малку скршени или повредени скробни зрна во високо меленото брашно, додека обратното е точно за ниско меленото брашно. | “ |
Потеклото на големото мелење изгледа дека е Австрија. Хорсфорд ја препишал фразата големо мелење на виенскиот гриз,[9] кои биле на продажба во Берлин уште во 1810 година.[10] Признатиот пионер бил мелничар по име Игназ Паур (1778 – 1842), кој до 1810 година се преселил во Леоберсдорф. Побарувачката за овој гриз била толку голема, рачното просејување на нив било несоодветно, па Паур ги вработил услугите на производителот на кабинети по име Винтер за да го изгради првиот лупач за жито. Паур мелел веќе одвоен гриз по втор пат, прво правејќи екстракт од брашно локално познато како Аусзуг. Во текот на неколку децении, овие техники на високо мелење се прошириле во Унгарија, Саксонија и Бохемија, меѓу другите области. Во Унгарија, челичната мелница за цилиндри или валјак, локално позната како Валценмуле, најпрво била измислена, а подоцна била и подобрена. Волцовите гарнитури го одржувале житото поладно преку повеќе премини, бидејќи последователните парови на валјаци биле приспособени на постепено помали растојанија, зрната се движеле низ воздухот за ладење од еден пар до друг, и сите ги кршеле минувајќи-бај-пас во помали последователни делови, наместо да бидат смачкани помеѓу камења во еден премин што создава топлина.
Во Песта Валценмуле, кога пченицата целосно била претворена во брашно, поминала низ 18 до 24 пара валјаци. Овој нов процес на ладно мелење, кој особено добро одговарал за тврда пченица, веројатно резултирал со полесни, повоздушести лебови со поголем волумен на печење.[11]
Печење на пареа
[уреди | уреди извор]Иновациите во процесот на производство на леб во Виена често се заслужни за печење со пареа што доведува до различни карактеристики на кората.[12] Во 1837 година, Аугуст Занг, роден во Австрија, отворил пекара во Париз, која првпат го вовела печењето на пареа во Франција,[13] и чиј процес бил детално опишан во воведниот дел во 1849 година во книгата за француската индустриска хемија: „кората на овие лебови е глазура додека се пече во атмосфера на пареа, поради што на подот на рерната се става куп влажно сено, однапред добро измиено, што создава облак од пареа“.[14] Децении подоцна, друга виенска пекара во Париз ја претставила механичката парна печка, елиминирајќи ја потребата од влажно сено, заедно со квасецот за пресување на житарици; извештајот на владата на Соединетите Американски Држави за Универзалната изложба од 1867 година го детализира процесот што се користел во „виенската пекара на г. Ванер“, вклучувајќи ја неговата употреба на парна печка, која дотогаш станала доста популарна во Франција:[15]
| „ | Австриската пекара на Париската изложба во 1867 година, за производство на леб, била обезбедена со парно уредување; но печката на виенската пекара, на изложбата на Виенската изложба за производство на ролни, била сува печка.[16] | “ |
Во техниката на користење на парна печка, тестото се става во рерната под плафон со пареа или, алтернативно, во рерната се вбризгува пареа веднаш штом ќе се стави лебот. Ова додава влага во внатрешноста на лебот што го одложува формирањето на кората и има тенденција да спречи пукање, што резултира со подеднакво нарасната и потенка кора, како и лесна и воздушести трошки.[16] Кога пареата е исклучена, сувата топлина на рерната ја пече кората, создавајќи ја нејзината карактеристично малку крцкава и ронлива текстура. Виенскиот леб обично се формира како долгнавест леб, но може да се пече и во други форми. Како подолг леб, веројатно е потекло на францускиот леб бидејќи пекарите таму се обиделе да го прифатат методот на пареа за да ги направат своите багети.
Некои извештаи во следните децении истакнуваат дека целиот виенски леб не се произведува во печка на пареа. На пример, Хорсфорд, во својот Извештај за виенскиот леб во 1875 година, напишал:
| „ | Австриската пекара на Париската изложба во 1867 година, за производство на леб, беше обезбедена со парно уредување; но печката на виенската пекара, на изложбата на Виенската изложба за производство на ролни, беше сува печка.[16] | “ |
Поврзано
[уреди | уреди извор]Наводи
[уреди | уреди извор]- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. стр. 1–114.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. стр. 86.
Historically, the press-yeast dates back to 1847 and the introduction of the yeast from beer, only to 1817. Up to that time, the sour dough, and a mixture of sour dough and hops obtained by boiling, were the instrumentalities for producing porous bread throughout Austria and Southern Europe. At this time in Vienna there was introduced by the bakers a roll made with a finer quality of flour by the process of sweet fermentation, (that is, with yeast,) which was called the imperial roll, (Kaiser-Semmel.) From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls....
- ↑ Henry Watts, уред. (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. 1. London: Longmans, Green, and Company. Посетено на 2014-01-17.
In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing 1⁄4 to 1⁄3 lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing 1⁄2 lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25°C. (77°F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, 1⁄2 lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1 1⁄3 lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread.
- ↑ Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press. стр. 378. ISBN 0-521-77917-0.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. стр. 87.
... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. стр. 98.
- ↑ 7,0 7,1 Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. стр. 69. ISBN 0-8342-1685-X.
- ↑ Park Benjamin, уред. (1875). Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. Thurston, Weyde, Buel, & Rose. H. N. Munn. Посетено на August 22, 2010.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. стр. 49–50.
111. The Purification Of The Grits.—The separation of the grits from the bran-scales of equal size is so distinctly of Austrian or Hungarian origin, and so essential to the production of the high grades of flour from which the excellent Vienna bread is produced, as to justify the attempt to present an outline of some of the principal devices by which this separation is effected. These products differ from each other in essential particulars. The bran is the shell of the wheat. The grits are fragments from the interior.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. стр. 31–32.
- ↑ Gabriela N. Barrera; Gabriela T. Pérez; Pablo D. Ribotta; Alberto E. León (2007). „Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality“. Europoean Food Research and Technology. 225: 1–7. doi:10.1007/s00217-006-0374-1. Посетено на 2012-11-01.
- ↑ J. R. Irons (2008). Breadcraft. Read Books. стр. 236. ISBN 9781409727248.
- ↑ Jim Chevallier (March 15, 2014). About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. стр. 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.
- ↑ Payen(1795-1871), Anselme (1849). Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte] / par A. Payen,... Paris: L. Hachette. стр. 384.
- ↑ William Phipps Blake (1870). Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. U.S. Government Printing Office. стр. 20–.
- ↑ 16,0 16,1 16,2 Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. стр. 94.