Cuoco

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Un cuoco
Giuseppe Arcimboldo, Il cuoco, 1570

Un cuoco è una persona addetta alla preparazione e cottura dei cibi. Nell'ambito della ristorazione indica un esperto del settore alimentare che lavora nelle cucine di pubblici esercizi (ristoranti, tavole calde e fredde), navi alberghi o altre aziende di banqueting, o ristorazione collettiva organizzata (mense di aziende, scuole e ospedali) organizzando gli ambienti e cucinando le pietanze da servire alla clientela.[1]

Si tratta di un mestiere dalla gavetta lunga, con turni di lavoro molto lunghi e orari spesso estenuanti.

Il termine "cuoco", identificando la professione, si distingue in genere dal termine "chef" per il fatto che quest'ultimo si riferisce invece al capocuoco di ristoranti famosi o grandi alberghi. Questo mestiere è entrato in auge per l'opera dei capicuoco impegnati alle corti dei sovrani europei a partire dal settecento, ed è maggiormente stimato in quanto collegato alla figura dell'artista[2][3].

Storia

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Nel 776 a.C. Corebo di Elide, che vinse i Giochi olimpici antichi, era un cuoco[4].

Secondo gli storici moderni, nell'antica Siracusa nacque la prima scuola professionale di cucina.[5]

Nel Medioevo della Francia settentrionale (intorno al IX-XV secolo), fare il cuoco era una professione nota nella comunità[6]. In un certo senso, i cuochi erano riconosciuti come artigiani qualificati. Taillevent ha scritto in Le Viandier (una raccolta di ricette classiche nella Francia medievale) di aver seguito diversi livelli di formazione come apprendista e operaio prima di acquisire il grado di master.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) descrisse il cuoco della Brigade De Cuisine come il Cuisinier[7]. Aiutavano i livelli più alti della gerarchia, come gli chef, e preparavano piatti specifici.

Cina Ming

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Durante la dinastia Ming (1368-1644), la professione di cuoco era quella che serviva, per la maggior parte, alle alte sfere della società, servendo mercanti, funzionari e proprietari terrieri[8]. Lo sviluppo del mondo culinario in Cina durante la dinastia Ming, a causa delle nuove colture del "Nuovo Mondo", come mais, patate e peperoncini, ha creato un ambiente che ha portato a cibi nuovi e di qualità accessibili a più persone nella Cina dominata dai Ming[9]. La nuova varietà di cibi offerti ai cuochi ha persino portato a vari manuali di istruzioni e libri di ricette sulla preparazione degli alimenti[10].

Lavoro di cucina

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I cuochi che preparavano e cucinavano il cibo per gli appartenenti alla popolazione cinese che erano nelle alte sfere della società e quindi potevano permetterselo, operavano attraverso locande, ristoranti e persino vagando per le strade come venditori ambulanti, offrendo così ai clienti una varietà di opzioni[10]. Tuttavia, nonostante la crescente varietà di cibi e venditori di cibo nella Cina Ming, i servizi della maggior parte dei cuochi professionisti erano riservati alla classe d'élite[8]. La Corte fu un grande datrice di lavoro per cuochi a servizio di tutta la dinastia Ming, con oltre 9.000 cuochi impiegati nel XV secolo[8]. Oltre a cucinare il cibo, la corte impiegava anche circa 1.800 cuochi per preparare sacrifici e offerte per i rituali, circa 200.000 animali venivano sacrificati ogni anno, tra cui grandi quantità di oche, maiali e pecore[8]. I cuochi fornivano pasti anche a mercanti e proprietari terrieri, ma non erano impiegati allo stesso ritmo elevato dei cuochi impiegati dalla corte. I commercianti e i proprietari terrieri che potevano permettersi il lusso di un cibo cucinato personalmente da uno chef professionista potevano solitamente aspettarsi una cucina di grande qualità e persino tipi di cottura estremamente laboriosi, ad esempio la cottura degli animali da forno[8]. Questa esclusività dei cuochi per ricchi associava la professione e il lavoro all'avidità e alla gola delle classi d'élite, quindi, spesso la preparazione privata del cibo da parte dei cuochi era collegata al male o alla malvagità[8].

Stato dei cuochi

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Nonostante la natura esclusiva del lavoro dei cuochi e il livello di status di coloro per cui preparavano il cibo, l'occupazione del cuoco durante i tempi dei Ming non era una professione molto ambita a causa della quantità di uccisioni di animali necessarie per svolgere quel lavoro. Il karma negativo associato all'uccisione degli esseri viventi senzienti, e quindi all'uso di questo come mezzo per guadagnarsi da vivere, rendeva la professione di cuoco come un lavoro "da evitare"[9]. La natura del lavoro di un cuoco e i valori religiosi del taoismo e del buddismo si scontrano pesantemente, rafforzando questa idea di un cuoco come un'occupazione non desiderabile. Inoltre, i cuochi erano noti per richiedere il passaggio sicuro dei loro animali macellati nella Terra Pura attraverso Amitabha. Nonostante i vari aspetti negativi associati alla professione di cuoco nella Cina Ming, c'erano alcuni aspetti positivi: essere un cuoco richiedeva un certo livello di abilità e una messa a punto di abilità e finezza, qualità che a loro volta hanno contribuito a far guadagnare alla professione rispetto e onore[9].

Ricettari

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I cuochi della Cina Ming potevano imparare il loro mestiere attraverso la moltitudine di libri di ricette e guide erboristiche pubblicate in quel periodo[11]. Questi libri e guide sono stati pubblicati per promuovere la salute individuale e trattavano principalmente i benefici per la salute degli alimenti e dello yangsheng (养生), che significa "nutrire la vita"[11]. Un esempio di uno di questi Ricettari è intitolato Old Glutton's Collection (Laotao ji老饕集), scritto da Zhang Dai. Egli non solo ha fornito ricette per la formazione di cuochi, ma ha anche scritto riguardo a connessioni tra cibo e salute, nonché del rapporto tra i livelli di classe e il cibo[12].

Stipendio e valore economico

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Secondo il Bureau of Labor Statistics degli Stati Uniti, si prevede che il numero di opportunità di lavoro per i cuochi aumenterà del 6% nel periodo dal 2016 al 2026[13]. Nel 2016 il numero di lavori per un cuoco era di 2.403.000. Si prevede che il tasso aumenterà più lentamente rispetto agli addetti alla preparazione del cibo, ai fornai e agli chef (tutti i quali dovrebbero aumentare di almeno l'8% dal 2016 al 2026). I cuochi guadagnano circa 22.850 dollari all'anno, ovvero circa 10,99 dollari l'ora.[senza fonte]

A ottobre 2017 il reddito medio per i cuochi in Canada era di circa 33.400 dollari canadesi all'anno[14].

A partire dal 2018 i cuochi in Australia hanno guadagnato circa 20,48 dollari per ogni ora di lavoro[15].

Istruzione

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Italia

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La qualifica sindacale di cuoco (o aiuto cuoco[1]) si ottiene, in Italia, attraverso corsi specifici o alla fine di un percorso scolastico specifico per questo tipo di formazione professionale, di solito scuola alberghiera.

Regno Unito

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Il GCSE in inglese e matematica può aiutare le persone interessate a diventare cuochi[16]. Tuttavia è più ricercata l'esperienza di apprendistato o una formazione in qualsiasi istituzione o corso culinario.

Ci sono alcuni college di diverse aree che forniscono programmi di formazione e sviluppo. Tra questi ci sono Galles, Inghilterra e Irlanda del Nord. Esempi di certificati o diplomi disponibili sono il Diploma in Introduzione alla cucina professionale, il Certificato in cucina generale e il Diploma in produzione alimentare e cucina (Professional Cookery, Certificate in General Cookery, e Diploma in Food Production and Cooking)[17].

Stati Uniti

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Non c'è una serie rigorosa di risultati che una persona deve raggiungere prima di poter diventare un cuoco[18].

Ci sono istituzioni che forniscono programmi culinari, come le scuole di cucina professionale. Ci sono lezioni obbligatorie che trattano argomenti come sicurezza alimentare, servizi igienico-sanitari, ospitalità e cucina avanzata[19]. Ciò dura da meno di due anni a quattro anni[20].

È anche noto che alcuni cuochi ricevono la loro formazione attraverso apprendistati culinari che possono essere sponsorizzati da istituti di cucina professionale o sindacati. Gli apprendistati hanno solitamente una durata di un anno e forniscono esperienza sul posto di lavoro insieme a formazione tecnica[13].

Sulla base dell'American Culinary Federation, i requisiti minimi per accedere a tali programmi includono l'avere 17 anni e il possesso di un diploma di scuola superiore o titolo equivalente[21].

Problemi di salute

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Ci sono vari problemi di salute che derivano dal lavoro in cucina. I cuochi che si occupano di carne cruda hanno la possibilità di contrarre malattie di origine alimentare[22]. Inoltre, i cuochi corrono il rischio di inalare e toccare prodotti chimici come candeggina e detergente per vetri. Altre due potenziali preoccupazioni sono il rischio di lesioni dovute all'uso di oggetti appuntiti o al contatto con superfici calde. Un altro possibile pericolo per la salute dei cuochi sono le cadute a causa di pavimenti bagnati e scivolosi[23].

Differenze regionali

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Medio Oriente

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I cuochi professionisti in Medio Oriente sono prevalentemente uomini[24].

Messico

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I cuochi messicani si impegnano a rispettare i piatti che preparano e che essi riflettano il loro "patrimonio" e "anima"[25][26][27]. La quantità di passione che hanno si lega direttamente al modo in cui il loro cibo viene cucinato e quanto può essere saporito[25]. I cuochi contraggono spesso e acquistano i loro ingredienti dai mercati di strada mentre le loro tortillas di mais sono fatte a mano (cosa che richiede molto tempo) o acquistate in una tortilleria (un tipo di negozio alimentare che produce e vende tortillas appena fatte)[26].

Galleria d'immagini

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  • Un cuoco al lavoro (illustrazione tedesca del XV o XVI secolo).
    Un cuoco al lavoro (illustrazione tedesca del XV o XVI secolo).
  • Un gruppo di cuochi professionisti e aspiranti nella cucina di un hotel (1990).
    Un gruppo di cuochi professionisti e aspiranti nella cucina di un hotel (1990).
  • Uno chef durante il Guwahati Food Award 2018.
    Uno chef durante il Guwahati Food Award 2018.
  • Il logo di MasterChef, un programma televisivo in cui alcuni cuochi si sfidano e sono giudicati da chef professionisti.
    Il logo di MasterChef, un programma televisivo in cui alcuni cuochi si sfidano e sono giudicati da chef professionisti.

Note

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  1. ^ a b Anna De Maestri e Mariella Moretti, Inserto. L'orientamento: scuola o lavoro?, in Percorsi europei. Antologia ed educazione linguistica. Per la Scuola media, vol. 3, Bompiani, 1994, p. XLVIII, ISBN 978-8845047176.
  2. ^ Chef e Cuoco, su alberghiera.it. URL consultato il 26 settembre 2022.
  3. ^ Che differenza c'è tra i termini cuoco e chef, su superEva, 7 giugno 2016. URL consultato il 26 settembre 2022.
  4. ^ Michael Symons, A History of Cooks and Cooking, University of Illinois Press, 2003, pp. 300, ISBN 9780252071928.
  5. ^ Francesca Garofalo, Qui c'era di tutto, lui voleva solo olive. Perché Platone non digeriva i piatti siciliani, su balarm.it, 26 ottobre 2024. URL consultato il 27 ottobre 2024.
  6. ^ Melitta Adamson, Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays, Psychology Press, 2002, pp. 49, ISBN 9780415929943.
  7. ^ André Dominé, Culinaria: France, Könemann, 1999, pp. 32, ISBN 9783829020190.
  8. ^ a b c d e f E.N. Anderson, “Involution: Late Imperial China.”, The Food of China. (Yale University Press, 1988), pp. 94-123.
  9. ^ a b c Moll-Murata, Christine. “Work Ethics and Work Valuations in a Period of Commercialization: Ming China, 1500-1644.” International Review of Social History, vol. 56, 2011, pp. 165–195.
  10. ^ a b E.N. Anderson, “China.” Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History, edited by Paul Freedman et al., 1st ed., (University of California Press, Oakland, California, 2014), pp. 41–67.
  11. ^ a b Yong Chen “THE CHINESE BRILLAT-SAVARIN.” Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America, (Columbia University Press, 2014), pp. 153–172.
  12. ^ Campbell, Duncan. “The Obsessive Gourmet: Zhang Dai on Food and Drink.” Scribes of Gastronomy: Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature, edited by Isaac Yue and Siufu Tang, Hong Kong University Press, 2013, pp. 87–96.
  13. ^ a b (EN) Cooks : Occupational Outlook Handbook: : U.S. Bureau of Labor Statistics, su bls.gov. URL consultato il 27 gennaio 2018.
  14. ^ (EN) Salary: Cook in Vancouver, BC, su Glassdoor. URL consultato il 5 febbraio 2018.
  15. ^ (EN) Line Cook Salary (Australia), su payscale.com. URL consultato il 30 gennaio 2018.
  16. ^ (EN) Chef | Job profiles | National Careers Service, su nationalcareersservice.direct.gov.uk. URL consultato il 3 febbraio 2018.
  17. ^ Hospitality Guild - Hospitality Training Solutions, su hospitalityguild.co.uk. URL consultato il 3 febbraio 2018.
  18. ^ (EN) Cooks : Occupational Outlook Handbook: : U.S. Bureau of Labor Statistics, su bls.gov. URL consultato il 31 gennaio 2018.
  19. ^ (EN) Required Courses and Classes for Cooking School, in Cet.edu.vn. URL consultato il 3 gennaio 2020.
  20. ^ (EN) Culinary Vocational Schools and Colleges in the V.N., in Cet.edu.vn. URL consultato il 3 gennaio 2020.
  21. ^ Advanced Solutions International Inc., Certified Culinarian, su acfchefs.org. URL consultato il 31 gennaio 2018.
  22. ^ (EN) Government of Canada, Canadian Centre for Occupational Health and Safety, Cooks : OSH Answers, su ccohs.ca. URL consultato il 29 gennaio 2018.
  23. ^ United States Department of Labor, Occupational Outlook Handbook, su Bureau of Labor Statistics, 30 gennaio 2018.
  24. ^ (EN) Kenneth F. Kiple, The Cambridge world history of food. 2, Cambridge University Press, 2001, pp. 1140–1142, ISBN 9780521402156.
  25. ^ a b (EN) Joy Adapon, Culinary Art and Anthropology, Berg, 15 settembre 2008, pp. 18–19, ISBN 9781847882127.
  26. ^ a b (EN) Rosa Coronado, Cooking the Mexican Way, Lerner Publications, 2001, ISBN 9780822541172.
  27. ^ (EN) Maria Godoy, How Mexican Cuisine Was Doing Fusion 500 Years Ago, in NPR.org, 5 maggio 2016. URL consultato il 1º febbraio 2018.

Voci correlate

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Altri progetti

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