Cucina ligure

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Un piatto di trofie al pesto: un caposaldo della cucina ligure
Il cappon magro
Interno di una cucina nel frontespizio di La cuciniera genovese (edizione 1877)

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione che fa uso di ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Una cucina composta prevalentemente da alimenti di umili origini, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa e ricercata.

La gastronomia della Liguria si contraddistingue per sei grandi elementi:

  • le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)
  • le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca)
  • l'olio d'oliva
  • i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)
  • la vasta gamma di paste secche e fresche
  • il pescato (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie ecc.) e la selvaggina, che è determinata dall'alta boscosità

Caratteristiche

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La cucina utilizza perlopiù gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina. Assume una certa importanza il coniglio, diffuso probabilmente perché gli spazi delle case contadine strette tra le terrazze fungevano da recinti per piccoli animali.[1] Da questo insieme di necessità nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche. Importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra cui la focaccia con il formaggio di Recco.

Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, per esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di alimenti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per potere coltivare la terra su strette fasce[2], e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie.

Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri e i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste.

Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro.

Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Arbanella di acciughe sotto sale

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine e il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia e in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite per esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La cuciniera genovese

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La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, scritta da Gio Batta Ratto nel 1863, è la prima pubblicazione[3] di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

Antipasti

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Farinata di ceci

Salse e sughi

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Pasta, riso e minestre

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La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, ha giocato un ruolo importantissimo nella diffusione della pasta, sia secca che fresca. Condimenti: pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi.

Pesce

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Carne

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Coniglio alla ligure (con olive e pinoli)

Verdure

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Formaggi

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Frutta

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La frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi.

Dolci

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Bevande

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  • Sciroppo di rose della Valle Scrivia[60]
  • Amaretto di Portofino
  • Amaretto di Sassello (liquore)[61]
  • Amaro Camatti
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Basilichito
  • Birra artigianale Liguria[62]
  • Chinotto di Savona[63]
  • Distillato di prugna di Varese Ligure[64]
  • Erba Luisa o Cedrina
  • Grappa delle Cinque Terre
  • Limonata di Portofino
  • Limoncino delle Cinque Terre
  • Liquore al basilico[65]
  • Perseghin
  • Vino di mele o sidro
  • Vino di sambuco o spumante dei poveri

Vini della Provincia d'Imperia

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Vini della Provincia di Savona

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Vini della Città metropolitana di Genova

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Vini della Provincia di La Spezia

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Galleria d'immagini

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Note

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  1. ^ Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010, p. Coniglio alla ligure.
  2. ^ Muretti a secco[collegamento interrotto]. Rizzo Alessi.
  3. ^ Paolo Lingua, La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese, su web.tiscali.it, Tiscali Webspace. URL consultato il 18 dicembre 2014.
  4. ^ Focaccia con il formaggio. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
  5. ^ Focaccia. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
  6. ^ Friscioi. Bordighera. Ricette.
  7. ^ Gattafin Archiviato l'11 maggio 2009 in Internet Archive.. Il giornale del cibo. Ricette.
  8. ^ Sagna della mostardella di Sant'Olcese. Sant'Olcese informa. Vicomorasso.
  9. ^ (solo con olio di pesce ma senza né acciughe, né sarde)
  10. ^ Aceto di mele. Regione Liguria. Ambiente.
  11. ^ Aggiadda. Vegia Zana. Cucina.
  12. ^ Andrea Carpi, Aglio e mortaio: storia e profumi dell’agliè (o agiadda), su Liguria da mangiare, 25 settembre 2013. URL consultato il 23 novembre 2022 (archiviato dall'url originale il 13 aprile 2013).
  13. ^ machetto alla ligure, la pasta di acciughe. Giallo zaffrano. blog. 6 luglio 2015.
  14. ^ Toccu di funghi Archiviato il 25 marzo 2012 in Internet Archive. Ricette tipiche.
  15. ^ Gran Pistau Archiviato il 13 aprile 2013 in Internet Archive.. Liguria da mangiare. Val Nervia.
  16. ^ Mandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette.
  17. ^ Pancotto, Pancheutto Archiviato il 26 giugno 2015 in Internet Archive.. Cucina ligure.
  18. ^ Zembi d'arzillo, i ravioli di mare Archiviato il 6 aprile 2011 in Internet Archive.. Liguria da mangiare.
  19. ^ Boghe a scabeccio[collegamento interrotto]. Corriere della sera. Cucina. Antipasti.
  20. ^ Cicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line.
  21. ^ Ciuppin, passato di pesce Archiviato il 24 marzo 2012 in Internet Archive.. Ricette tipiche.
  22. ^ Frittelle di baccalà. Bordighera. Ricette.
  23. ^ Mitili o muscoli del Golfo. Corriere. Cucina. Prodotti tipici.
  24. ^ Pignurin cu a bagna de pumata. Bordighera. Secondi piatti.
  25. ^ Ceci con biete (bietole) in zemino
  26. ^ Capra con i fagioli. Ricette per cucinare.
  27. ^ Sima de burdighea. Bordighera. Ricette.
  28. ^ Cinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia.
  29. ^ Cinghiale in t'à casarola. Bordighera. Ricette.
  30. ^ Foglie di cavolo ripiene (Fratti) Archiviato il 26 giugno 2015 in Internet Archive.. Cucina ligure.
  31. ^ Fricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame.
  32. ^ Frizze della Val Bormida Archiviato il 28 settembre 2012 in Internet Archive.. Liguria da mangiare.
  33. ^ Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta.
  34. ^ Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi.
  35. ^ stecchi fritti. Donna moderna. Ricette.
  36. ^ tacchino alla storiona. Mangiare in Liguria. Ricette. Secondi piatti.
  37. ^ Zucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano.
  38. ^ Patata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova.
  39. ^ insalata di sedano e parmigiano. Giallo zafferano. blog. 14 marzo 2014.
  40. ^ Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.
  41. ^ Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette. Ripieni.
  42. ^ Casareccio di Gorreto Archiviato il 14 settembre 2012 in Internet Archive.. Formaggio.
  43. ^ Formaggetta della Val Graveglia Archiviato il 6 dicembre 2012 in Internet Archive.. Ars alimentaria. Identità, qualità e sicurezza degli alimenti.
  44. ^ Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.
  45. ^ Ricotta ligure (Recottu) Archiviato il 14 settembre 2012 in Internet Archive.. Formaggio.
  46. ^ Formaggio San Sté. Val d'Aveto.
  47. ^ Anicini. Giornale del cibo. Ricetta.
  48. ^ Biscotti alla lavanda. Idea ricette.
  49. ^ Biscotti del Lagaccio Archiviato il 25 marzo 2012 in Internet Archive.. Ricette tipiche.
  50. ^ Bugie Archiviato il 25 maggio 2013 in Internet Archive.. Ricette tipiche.
  51. ^ Croccante di mandorle Archiviato il 25 marzo 2012 in Internet Archive.. Ricette tipiche.
  52. ^ Frexieoi de mera. Bordighera. Ricette.
  53. ^ Gobeletti. Torta di mele.
  54. ^ Latte brusco. Donna moderna. Ricette.
  55. ^ Michetta dolce di Dolceacqua Archiviato il 20 giugno 2015 in Internet Archive.. Liguria info.
  56. ^ [1]
  57. ^ Quaresimali. Butta la pasta. Ricette dolci.
  58. ^ Ravieoi dusi. Bordighera. Ricette.
  59. ^ La cucina del genovesi. Storia e ricette. Paolo Lingua. Tarka, Muzio. 2014
  60. ^ Sciroppo di rose Archiviato il 4 ottobre 2013 in Internet Archive.. Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.
  61. ^ Amaretto di Sassello Archiviato il 14 novembre 2012 in Internet Archive.. Prodotti tipici. Guide. Liquori tipici. Liguria.
  62. ^ Birra artigianale Liguria. Trova Genova. (Elenco dei birrifici liguri a Busalla, Savignone, Sestri Levante, La Spezia, Genova, Savona)
  63. ^ Chinotto di Savona Archiviato il 16 dicembre 2012 in Internet Archive.. Lurisia.
  64. ^ Distillato di prugna di Varese Ligure. Terre di Lunigiana. Val di Vara.
  65. ^ Liquore al basilico. Era superba. Genova. rubriche. ricette genovesi.
  66. ^ Lumassina o Mataossu. Vetrina Agri Liguria.
  67. ^ Granaccia. di Massaretti.
  68. ^ Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives.
  69. ^ Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

Bibliografia

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Voci correlate

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Altri progetti

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Collegamenti esterni

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