Chimica degli alimenti

La chimica degli alimenti o bromatologia (dal greco βρῶμα, brṑma, «cibo») è la branca della chimica che si occupa dello studio degli alimenti approfondendone gli aspetti relativi alla caratterizzazione quali-quantitativa, alle trasformazioni biochimiche a cui vanno incontro più o meno spontaneamente, ai metodi di condizionamento e conservazione degli alimenti.

Sviluppo storico

Le radici della moderna chimica degli alimenti risalgono verso gli inizi del 1800, quando molti chimici cominciarono a studiare i cibi e a isolarne i principali componenti. I primi pionieri furono Carl Wilhelm Scheele, che isolò l'acido malico dalle mele nel 1785, e Sir Humphry Davy che pubblicò nel 1813 il primo libro riguardante la chimica agraria e alimentare.

La moderna chimica degli alimenti sta assumendo sempre maggiore attenzione rispetto al problema della contaminazione chimica e biologica, studiando nuove strategie analitiche e metodiche atte a contrastare o ridurre i rischi associati alle esposizioni contaminanti.

Campi di studio

Gli argomenti oggetto di studio possono sinteticamente elencarsi nel seguente modo:

• Nutrienti e antinutrienti
• Costituenti principali dei cibi
  • Acqua
  • Carboidrati
  • Lipidi
  • Proteine
  • Fibra alimentare
  • Minerali principali
    • Sodio
    • Cloro
    • Potassio
    • Magnesio
    • Calcio
    • Fosforo
    • Zolfo
    • Rame
    • Iodio
    • Ferro
  • Vitamine
  • Enzimi
• Alimenti di origine animale
  • Uova
  • Carne
  • Latte e latticini
  • Pesce e altri alimenti ittici
• Alimenti di origine vegetale
  • Verdure e ortaggi
  • Frutta
  • Olio
  • Cereali
    • Frumento, pane e pasta
• Bevande alcoliche
• Alterazione degli alimenti
  • Cottura
  • Reazione di Maillard
  • Idrolisi
  • Fermentazione
  • Ossidazione
  • Irrancidimento
  • Putrefazione
• Conservazione degli alimenti
  • con mezzi fisici
    • col calore
      • Scottatura
      • Pastorizzazione
      • Bollitura
      • Sterilizzazione
      • Trattamento UHT
      • Disidratazione
        • Concentrazione
        • Essiccazione
        • Liofilizzazione
    • col freddo
      • Refrigerazione
      • Congelamento
      • Surgelazione
    • Filtrazione
    • Radiazioni
    • Confezionamento sottovuoto e in atmosfera protetta
  • con mezzi chimici
    • Zucchero
    • Affumicatura
    • Salatura
    • Conservazione sottolio
    • Conservazione sottaceto
    • Additivi alimentari

Bibliografia

• P.Cappelli, V.Vannucchi, Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni, Zanichelli (terza ed., 2005)
• P.Cabras, A.Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin-Nuova Libraria (2004)
• (EN) David Briggs, Mark Wahlqvist, Visionary Voyager, Food Facts, Penguin Books, 1998.

Voci correlate

• Scienza alimentare
• Scienza della nutrizione
• Nutrizione
• Tecnologo alimentare
• Microbiologia
• Analisi chimica
• Fertilizzante
• Micotossine
• Prodotto fitosanitario

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• bromatologia, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.