çağla özer
Istinye University, Gastronomy, Faculty Member
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Assyrians are the oldest civilization of Mesopotamia and have a history of 5500–6000 years. They are known as the first civilization in history, founded in Antakya by Mor Petrus in 37–43 AD and briefly announcing Christianity to the whole... more
Assyrians are the oldest civilization of Mesopotamia and have a history of 5500–6000 years. They are known as the first civilization in history, founded in Antakya by Mor Petrus in 37–43 AD and briefly announcing Christianity to the whole Middle East. Today, it is estimated that there are 12 and a half million Assyrians in the world and 45,000 Assyrians in Turkey. Most of them live in different regions of Eastern Anatolia, mostly in Istanbul.The Ottoman Empire served as home to countless cultures and religions with its 500-year history, and this cultural wealth made a positive impact on the culinary culture, creating a unique kitchen. Various sources argue that the cultures of Assyrians, especially in the regions where Assyrians lived, constituted Assyrian culinary cultures with a dense population.In this study, the history of the Assyrian, the regions they lived extensively in the world and Turkey, and the beliefs and practices in birth, marriage, death, feast, and holy days have b...
Research Interests:
Türkiye, yenilebilir yabani ot çeşitliliği açısından oldukça önemli bir potansiyele sahiptir. Başta Ege Bölgesi olmak üzere, ülkenin birçok yerinde yenilebilir yabani ot tüketimini görmek mümkündür. Ege Bölgesi, sahip olduğu coğrafik... more
Türkiye, yenilebilir yabani ot çeşitliliği açısından oldukça önemli bir potansiyele sahiptir. Başta Ege Bölgesi olmak üzere, ülkenin birçok yerinde yenilebilir yabani ot tüketimini görmek mümkündür. Ege Bölgesi, sahip olduğu coğrafik özellikler ve iklim koşulları nedeniyle oldukça zengin bir çeşitliliğe ev sahipliği yapmaktadır. Bölgenin söz konusu çeşitliliği yöre halkının yaşamına da etki etmiştir. Yöresel yemeklerde yenilebilir yabani otların sıklıkla kullanıldığı görülmektedir. Bölgede yaklaşık 40’tan fazla ot çeşidine rastlamak mümkündür. ege bölgesinde sık tüketilen yenilebilir otlar incelendiğinde, Papatya (Chrysanthemum Coronarium / Dallama, Dağlama), Şevketi Bostan (Gundelia Tournefortii / Kenger / Könger), Tilkicek (Asparagus Acutifolius / Dilkicek, Tilkişen / Kuşkonmaz), Kışyak (Silene Vulgaris / Gışıyak / Gavşık), Sirken (Amaranthus Viridis / Sirken), Körmen (Allium Ampeloprasum / Köndem / Çayır Soğanı), Labada (Rumex patientia / Rumex Pulcher / Efelek), İğnelik (Erodium...
Arı turizmi, arıcılık geleneği için bir vitrin olup bireyin hayatını zenginleştiren doğa, kültür ve toplumla bağını güçlendiren otantik bir alternatif turizm türüdür. Bireyler için yeni ve ilgi gören bir turizm türü olan arı turizmi,... more
Arı turizmi, arıcılık geleneği için bir vitrin olup bireyin hayatını zenginleştiren doğa, kültür ve toplumla bağını güçlendiren otantik bir alternatif turizm türüdür. Bireyler için yeni ve ilgi gören bir turizm türü olan arı turizmi, turizm olgusunun sadece deniz-kum-güneş üçlüsünden ibaret olmadığını göstermekte, farklı özelliklerdeki coğrafi alanlarda da turizm aktivitesinin gerçekleşebileceği fikrini desteklemektedir. Bu çalışmada arı turizmi kavramı irdelenmiş olup uygulama alanı olan Muğla ilinin Marmaris ilçesi örneğinden yola çıkılarak arı turizminin uygulanması ve gerçekleştirilmesi durumunda ilçenin kırsal kalkınması üzerindeki etkileri değerlendirilmeye çalışılmıştır. Arı turizminin kırsal kalkınmayla ilişkisini güçlendirmek amacıyla çalışmada yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış olup bu kapsamda yerel yönetim ve yerel arıcıların görüşleri alınmıştır. Arı turizmi Marmaris’te henüz yapılan bir turizm türü olmadığı için araştırmanın konuyla ilgili bilgilere vakıf k...
Research Interests:
All the civilizations and the community that have occurred since ancient times have made food according to their location and climate conditions and developed these dishes according to diversity offered by nature. In creating this food,... more
All the civilizations and the community that have occurred since ancient times have made food according to their location and climate conditions and developed these dishes according to diversity offered by nature. In creating this food, immigration, war, religion and beliefs, climate and geography of the regions, variety of plant and animal species seemed to be the most important factors, wedding, border, the opening of trade routes also are emerging as factors affecting it. Thus formed the culinary cultures of regional and even local “cuisine” is remarkable that occurred then. Gastronomy is the harmony of science and art in food and drinking and its considered to be an effective way of country/region/local introductions. Today the most touristic countries feature their local cusines besides the other opportunities as an important tool. But on the other hand, evaluation of the culinary culture in tourism can not be evaluated adequately. In this study; the local wide and well-established culinary culture is investigated according to regions of Turkey with their historical baseline and create the awareness of this wealth for rural tourism, the development of sustainable gastronomy.
Research Interests:
Bu calismaya 50 ogrenci katilmis olup el yikama oncesi ve teknigine uygun el yikama sonrasinda ellerinden swab (suruntu) ornekleri alinarak Plate Count Agar (PCA) besiyerine toplam bakteri sayimi yapmak uzere swab ekimleri yapilmistir.... more
Bu calismaya 50 ogrenci katilmis olup el yikama oncesi ve teknigine uygun el yikama sonrasinda ellerinden swab (suruntu) ornekleri alinarak Plate Count Agar (PCA) besiyerine toplam bakteri sayimi yapmak uzere swab ekimleri yapilmistir. 30°C’de 72 saat inkube edilen besiyeri plaklarinda sayim yapilmistir. Yikama oncesi ve sonrasi veriler karsilastirildiginda, 41 ogrencinin elinde baslangic yukunde %99 ve uzeri, 4 ogrencide %85-75 araliginda ve 5 ogrencide ise %50 ve asagisinda azalma tespit edilmistir. 24 kiz ogrencinin yikama sonrasi ellerinde toplam bakteri yukunde %99 ve uzeri, 2 kiz ogrencinin %75-85 araliginda ve 1 kiz ogrencide ise %50 ve altinda azalma oldugu tespit edilmistir. 17 erkek ogrencinin yikama sonrasi ellerinde toplam bakteri yukunde %99 ve uzeri, 2 erkek ogrencinin %75-85 araliginda, 4 erkek ogrencide ise %50 ve altinda azalma oldugu tespit edilmistir. Yiyecek-icecek isletmelerinde calisacak olan gastronomi ve mutfak sanatlari bolumu ogrencileri capraz bulasmada ar...
Research Interests:
Tomato is one of the most consumed fruits in the world. Tomato sauce, a tomato product, is one of the mother sauces that has been developed by Escoffier (1846-1935). Nowadays, tomato sauce has been adapted by each country according to... more
Tomato is one of the most consumed fruits in the world. Tomato sauce, a tomato product, is one of the mother sauces that has been developed by Escoffier (1846-1935). Nowadays, tomato sauce has been adapted by each country according to their own culinary culture. In the current study four different tomato sauce recipes were investigated in the context of their antioxidant activity and total phenolic content. Hydrophilic and lipophilic extractions of samples were evaluated separately. It was found that there is a relationship between total phenolic content and antioxidant activity in hydrophilic extraction. However, no similar correlation was found between total phenolic content and antioxidant activity in lipophilic extraction. According to the results, the highest antioxidant activity of both hydrophilic and lipophilic extractions was observed in S1 with the values 25.53±1.01 and 45.48±2.06 respectively. In lipophilic extraction, S2 had the lowest antioxidant activity with 32.77±1.0...
Research Interests: Chemistry and Food Health
Bu calismada, ulkemizde yetistirilen bazi ekmeklik bugday cesitlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik ozellikleri belirlenerek, protein kaliteleri ile hamur ve ekmek nitelikleri arasindaki iliskiler arastirilmistir. Bir un fabrikasindan... more
Bu calismada, ulkemizde yetistirilen bazi ekmeklik bugday cesitlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik ozellikleri belirlenerek, protein kaliteleri ile hamur ve ekmek nitelikleri arasindaki iliskiler arastirilmistir. Bir un fabrikasindan saglanan uc ekmeklik bugday cesidi materyal olarak kullanilmistir. Incelenen ornekler, bugdayda ve unda kaliteyi belirleyen ozellikleri ve ekmeklik niteliklerine gore degerlendirildiginde Ata ve Pioneer cesitlerinin birbirine yakin sonuclar verdigi, Panda cesidinin ise daha dusuk niteliklere sahip oldugu kanisina varilmistir.
Research Interests:
Bugday ve unlardaki toplam protein icindeki gluten fraksiyonu esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik ozelliklerinden sorumlu olup uzerinde cok genis arastirmalar yapilmistir. Glutenin elle ya da yari otomatik aletler yardimiyla... more
Bugday ve unlardaki toplam protein icindeki gluten fraksiyonu esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik ozelliklerinden sorumlu olup uzerinde cok genis arastirmalar yapilmistir. Glutenin elle ya da yari otomatik aletler yardimiyla analizine yonelik uluslararasi standartlar gelistirilmis ve 1988 yilinda elde edilen glutenin santrifuj kuvvetine tabi tutulmasiyla elekte kalan yas ozun agirlik olarak yuzdesini ifaden gluten indeks degeri kalitenin belirlenmesinde onemli bir veri olusturmustur. Bu derlemenin amaci; glutenin nitel ve nicelik olarak kalitesini bir butun olarak ele almak ve ayni zamanda Glutomatik Sisteminde 20 saniyelik standart yogurma suresi uzatilarak 40 ve 60 saniye sure uygulamasi olarak tanimlanan Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten kalitesindeki degisimleri farkli un cesitleri icin elde edilen Gluten Performans Grafikleri ile yorumlanmasini aciklamaktir.
Research Interests: Food Science and Gıda
Menu, yiyecek ve icecek isletmelerinde yemek isimleri ve fiyatlarinin yer aldigi, ayni zamanda stratejik bir pazarlama araci olarak gorulen en onemli unsurdur. Menu yaparken isletmelerin basarili olabilmesi icin menude yer alan yiyecek ve... more
Menu, yiyecek ve icecek isletmelerinde yemek isimleri ve fiyatlarinin yer aldigi, ayni zamanda stratejik bir pazarlama araci olarak gorulen en onemli unsurdur. Menu yaparken isletmelerin basarili olabilmesi icin menude yer alan yiyecek ve iceceklerin dogru tanimlamasi ve musteri portfoyu dikkate alinarak yiyecek ve iceceklerin menuye mevsimsel malzemeler dikkate alinarak eklenmesi onem arz etmektedir. Bu nedenle dogru bir menunun yapilmasi icin tahmin ve rastgele secimler yerine oncelikli olarak menu analizi yapilmasi gerekmekte olup, menu analizi, menu muhendisligi kavramini ortaya cikarmaktadir. Menu muhendisligi, menu listesinde yer alan yiyecek ve icecek cesitlerinin katki payi ve popularitesinin degerlendirildigi bir aractir. Bu calismada, Istanbul’da bulunan bes yildizli bir otel restoraninin farkli menu cesitlerinde yer alan yiyecek ve iceceklerin Kasavana ve Smith yontemi ile analizi yapilarak Boston Matrisi ile yorumlanmasi ve menu muhendisligi temelinde degerlendirmesini a...
Research Interests:
ABSTRACT Meringue, which is one of the scaffolding of culinary arts, basically consists of whipped egg white and sugar. Usage of meringue in the field of gastronomy varies and most of the pastry products includes meringue due to its... more
ABSTRACT Meringue, which is one of the scaffolding of culinary arts, basically consists of whipped egg white and sugar. Usage of meringue in the field of gastronomy varies and most of the pastry products includes meringue due to its textural and structural properties. There are three types of meringue; French, Swiss and Italian. Protein concentration, the age of egg white, whipping time and temperature, heat treatment, sugar content and acid have important role on foaming properties such as foaming capacity and stability. In this study, the effect of aged egg on foaming properties was investigated in three types of meringue. Thirty-two hours storage was found as the best aging condition for the highest foaming capacity and stability. On the other hand, Italian meringue was the most suitable meringue type for the highest foaming capacity while the highest foaming stability was obtained from French meringue for among all types of meringue.
Research Interests:
Research Interests:
Research Interests:
Gunumuzde cesitli sebeplerle seyahatlerin artmasi, bolge turizmini gelistirmekte, bolge halkina turizm bilincini asilamakta, gelen ziyaretcilere de farkli deneyim kazandirmaktadir. Gerceklestirilen bu turistik faaliyetlerde yiyecek ve... more
Gunumuzde cesitli sebeplerle seyahatlerin artmasi, bolge turizmini gelistirmekte, bolge halkina turizm bilincini asilamakta, gelen ziyaretcilere de farkli deneyim kazandirmaktadir. Gerceklestirilen bu turistik faaliyetlerde yiyecek ve icecek tuketimi gunluk yeme-icme aliskanliklarinin bir tekrari olmayip, farkli ve daha once tadilmamis lezzetler/gidalari tatmayi kapsayan cekici bir deneyimi olusturmaktadir. Yuksek tatmin saglanmis bir tatil deneyimi turistlerin destinasyon algisina pozitif yonde etki etmekte ve ayni zamanda tekrar ziyaret niyetinde de etkili olabilmektedir. Bu calismanin amaci farkli motivasyonlar ile turistik faaliyetlere katilan turistlerde, ziyaret edilen bolgedeki yiyecek ve iceceklerin lezzetinin nasil bir algi yarattigini incelemek ve destinasyon seciminde yoresel yemeklerin rolunu ortaya koymaktir. Arastirmanin orneklemini Adana, Diyarbakir, Gaziantep, Hatay, Mardin ve Şanliurfa illerini farkli amaclarla ziyaret eden turistler arasindan secilen 390 ziyaretci ...
France, known as the homeland of many chefs, where classical cuisine was born, the foundations of many techniques were laid and the source of gastronomy and food culture spread to the society in various ways, is shown among the... more
France, known as the homeland of many chefs, where classical cuisine was born, the foundations of many techniques were laid and the source of gastronomy and food culture spread to the society in various ways, is shown among the deep-rooted cuisines in the world. This study aimed to briefly summarize the history and spread of potatoes across the continents, and the France, and the cooking techniques of potatoes in classical French cuisine is emphasized. As a prominent feature, it is stated that the starch ratio differs considerably in the structure of the potato and the resulting dishes. Fianna potatoes, known with high starch content and as floury, are used for the dishes that baked on a mash basis whereas Elodie potatoes, known with low starch content and as waxy were used for boiled and sauteed dishes. In this study classical dishes from French cuisine, which are pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangeres, pommes pont-neuf, pommes allumette...