Food waste is a significant and growing global problem with multiple contributing factors, includ... more Food waste is a significant and growing global problem with multiple contributing factors, including food and beverage production in hotel businesses. Therefore, it is important to determine the extent of food waste in hotel businesses for the sustainability of food. This study aims to identify the causes of food waste in hotel businesses, explore strategies to reduce waste, and determine the most common areas, meals, and products where food waste occurs. The research sample is made up of 12 four-and five-star hotels affiliated with the Ministry of Culture and Tourism in Konya province. Semi-structured interviews were used to collect data, and a descriptive analysis method was employed to analyze the obtained information and develop themes. The findings indicate that several factors contribute to food waste, with conscious personnel and regular work having a reducing effect, while unconscious staff and unplanned work increase waste. The study also revealed that the highest amount of waste occurs during evening open buffet meals, with bread products being the most commonly wasted. Based on these results, recommendations are proposed for hotel businesses to prevent food waste, and further research is suggested to explore the topic in greater depth.
Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 2023
Çalışmanın amacı, Ar&Ge şefleri ve akademisyenlerin gastronomik çekicilik ve menü planlama bağlam... more Çalışmanın amacı, Ar&Ge şefleri ve akademisyenlerin gastronomik çekicilik ve menü planlama bağlamında yerel gıda ve mutfak kimlikliğine ilişkin algı ve tutumlarının belirlenmesidir. Bu çerçevede menü planlama süreçlerinde yürütülen uygulama özellikleri ve bunların çekiciliğe etkisi değerlendirilmiştir. Çalışma örneklemini yerel gıda ve menü planlama konusunda uzman, ilgili alanda deneyimleri sayesinde bilgi kaynağı oluşturabilecek 7 akademisyen ve 8 Ar&Ge şefi oluşturmaktadır. Nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılan çalışmada, elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle incelenmiştir. Görüşme analizleri sonucunda yerel gıdaların menülerde yer almasının başka yerde bulunması güç yemekler sunmayı sağlayacağı, bu yiyecek-içecek işletmelerinin oluşturdukları konsept ve sundukları farklı yöresel yemeklerle gastronomik kimliği ve bölgesel mutfak kültürünü temsil edilebileceği anlaşılmaktadır. Çalışma verileri, yerel gıda içerikli menülerin pek çok ziyaretçinin ilgisini çektiği, bölgesel tanıtımda ve farklılaşmada rol oynadığını göstermektedir. Yerel mutfak kültürünü temsil eden işletmeler sundukları lezzetli tabakların yanında o yemeğin arka planında yatan hikayeleri anlatmakta, ziyaretçileri bilinçlendirmekte, yemek ve ortam dekorasyonuyla bölgenin tarihinden sahneleri sunmakta ve böylelikle destinasyonun sahip olduğu gastronomik değerlerin yaşatılarak sürdürülmesine katkı sağlanmaktadır. Bulgular doğrultusunda yerel gıda ve mutfak kültürünün destinasyonlar için gastronomik çekiciliği pozitif yönde etkilediği görüşü hakimdir. Özellikle sürdürülebilir yerel gıda tedariki, gizli kalmış yöresel reçetelerin günümüz mutfak süreçlerine uyarlanması, mutfak kültürünü içeren menülerin ve konseptlerin düzenlenmesiyle turistlere benzersiz deneyimler yaşatılması sağlanabilecektir.
V. INTERNATIONAL HALICH CONGRESS ON MULTIDISCIPLINARY SCIENTIFIC RESEARCH, 2023
Araştırma inci ile ödüllendirilen restoranların şeflerine ait Instagram içeriklerinin sosyal medy... more Araştırma inci ile ödüllendirilen restoranların şeflerine ait Instagram içeriklerinin sosyal medya pazarlaması bağlamında değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu kapsamda İncili Gastronomi Rehberinde beş inciye layık görülen restoranların şeflerine ait Instagram profilleri ve paylaştıkları son 30 gönderi 19-20 Haziran 2022 tarih aralığında içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda şeflerin Instagram profillerinde web adresi, e-posta, farklı sosyal medya adresine yönlendirme gibi linklere yer verdiği ve restoranları ile kendilerine ilişkin bilgileri belirttiği bulgulanmıştır. Şeflerin ortalama olarak 1.063,67 gönderi paylaştığı, yine ortalama takipçi sayısının 56.259,20 olduğu ve takipçi sayısı arttıkça paralel olarak beğeni ve yorum bazında etkileşimlerinin de arttığı saptanmıştır. Şeflerin paylaştığı gönderilerde en çok yer verdiği içeriğin yiyecek ve içecek paylaşımları (%35.00) olduğu, bu gönderileri tutundurma faaliyetlerine ilişkin içeriklerin (%15.55) takip ettiği ve en çok paylaşılan üçüncü içerik türünün ise iş birliğine ilişkin gönderiler (%12.22) olduğu ortaya konmuştur. Şeflerin gönderilerinde yer verdiği diğer içerikler ise sırasıyla etkinlik afişlerine (%7.77), restoranlarına (%6.11), kullandıkları doğal mutfak ürünlerine (%6.11) ve son olarak da çalışanlarına (%1.11) ilişkin paylaşımlardan oluşmaktadır.
V. INTERNATIONAL HALICH CONGRESS ON MULTIDISCIPLINARY SCIENTIFIC RESEARCH, 2023
Araştırma Fethiye bölgesinde yer alan yiyecek-içecek işletmelerinin e-WOM uygulamalarını kullanım... more Araştırma Fethiye bölgesinde yer alan yiyecek-içecek işletmelerinin e-WOM uygulamalarını kullanım durumlarının, e-WOM pazarlama faaliyetlerinin ve bu uygulamaların yiyecek-içecek pazarında işletmeye sağladığı kazanımların değerlendirilmesini amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda Fethiye’de yer alan ve akşam yemeği servis eden işletmeler arasından kartopu örnekleme yöntemiyle 15 işletmeye ulaşılmış ve yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. 17.05.2022 ve 24.05.2022 tarihleri arasında yüz yüze yapılan görüşmelerden elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle analiz edilmiş ve bulgular dört farklı temada işlenmek üzere ayrılmıştır. Araştırma sonucunda yiyecek-içecek işletmelerinin e-WOM araçlarını aktif olarak kullandığı, elektronik ortamlarda yapılan yorumlara cevap verdiği ve en çok Google İşletmeler, Instagram ve Tripadvisor gibi uygulamalardan yararlandığı bulgulanmıştır. İşletmelerin tüketiciler ile arasındaki iletişimi elektronik ortamda yönetmek ve içerik oluşturmak adına yapılacak faaliyetlerde iç personel kaynağından faydalanmakta olduğu tespit edilmiştir. İşletme temsilcileri tüketicilerin sosyal medya üzerinden yaptığı olumlu değerlendirme ve yorumların işletmeye gelecek müşteriyi pozitif yönde etkilediğini, olumsuz değerlendirmelerin ise işletme için hızlıca yayılarak dezavantaja yol açtığını ifade etmiştir. İşletmeler genellikle kullandıkları e-WOM araçları vasıtasıyla ürettikleri yemek ve içeceklerin görsellerini, kampanyalar hakkında bilgileri, etkinliklere ilişkin duyuruları ve sundukları hizmet ile atmosfere ilişkin videoları paylaşmaktadır. Katılımcılar e-WOM süreçlerinin doğru yönetilmesi ve tüketici üzerinde olumlu algı yaratılmasının yansıması olarak müşteri sayılarının arttığını savunmaktadır.
Journal of Vocational and Social Sciences of Turkey, 2022
Gastronomy and tourism are two concepts that are closely related to each other. In this context, ... more Gastronomy and tourism are two concepts that are closely related to each other. In this context, gastronomy and culinary arts (GCA) education include courses related to tourism. This study aims to examine, compare and evaluate the curricula of GCA departments in Turkey in the context of the tourism concept and to make suggestions. Within the scope of the study, the document analysis method was used, and the departments' curriculum on the universities' websites was accessed and examined. The obtained data were analyzed by frequency analysis. Study findings show that GCA departments were built by using the infrastructure of tourism faculties and food and beverage management departments in state universities, while it was opened within the faculties of fine arts in foundation universities. In the curricula of the departments under evaluation, there are 189 courses related to tourism areas. 87.30% of these courses are offered at state universities and 12.70% at foundation universities. Among these courses, which are generally carried out as two (44.44%) and three (52.38%) hours each, the ones primarily included in the GCA department curricula are General Tourism with 11.1% and Gastronomy Tourism with 10.58%.
Çalışmanın ana amacı; Akdeniz Bölgesi’nde yer alan Adana, Antalya, Burdur, Hatay, Ispa... more Çalışmanın ana amacı; Akdeniz Bölgesi’nde yer alan Adana, Antalya, Burdur, Hatay, Isparta, Kahramanmaraş, Mersin ve Osmaniye şehirlerinin il kültür ve turizm müdürlüklerine ait resmi web sitelerinin içerik analizi yapılarak incelenmesi ve karşılaştırarak değerlendirilmesidir. Bu amaç kapsamında, web sitelerinde Coğrafi İşaret (Cİ) kavramının kullanımı, Cİ’li yöresel ürünlerin web siteleri içerinde yer alıp almadığı, bölgesel gastronomi ve ürünler üzerine bilgilendirmelere detaylı bir şekilde yer verilip verilmediği ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Çalışmanın alt amacı ise, şehirlerin tescil edilmiş Cİ’li ürünlerinin envanter çıktısının oluşturulmasıdır. Araştırmada nitel veri analizi yöntemlerinden içerik analizinden yararlanılmıştır. Araştırma kapsamında yöntem güvenilirliğinin sağlanması için iki araştırmacı analizlerde görev almış, ortaya konan bulgular kodlanarak karşılaştırılmıştır. Bulgular değerlendirildiğinde, envanter analizinin sonucunda sekiz ilin toplam 72 adet Cİ tescil edilmiş ürünü bulunmakta, şehirlerin tamamının (%100) yöresel mutfak içeriği ile ilgili bilgiye web sitelerinin ana sayfasında yer verdiği görülmektedir. Adana, Isparta ve Kahramanmaraş (%37,5) şehirlerinin web sitelerinde Cİ vurgusu yapıldığı tespit edilirken; Antalya, Burdur, Hatay, Mersin ve Osmaniye (%62,5) illerine ait il kültür ve turizm müdürlüklerinin resmi web sitelerinde bu vurgunun yer almadığı saptanmıştır. Bulgular kapsamında, incelenen resmi web sitelerinde Cİ ile ilgili etkili bir tanıtım için yeterli düzeyde vurgu yapılmadığı ve Cİ’li ürünlerin bilgilerine yer verilmediği görülmüştür. Bu bağlamda Cİ kavramının yeni tanıtım stratejileri oluşturulması açısından değerlendirilmesi destinasyon tanıtımı bakımından oldukça önemli olacaktır.
Türk mutfağı kendine özgü özelliklere sahip olması sebebiyle, diğer uluslararası mutfaklarla kıya... more Türk mutfağı kendine özgü özelliklere sahip olması sebebiyle, diğer uluslararası mutfaklarla kıyaslandığında büyük öneme sahiptir. Karadeniz mutfağı ise Türk mutfak kültüründe ön plana çıkan ve değerlerini koruyarak günümüze aktaran yöresel mutfaklar arasında gösterilmektedir. Araştırma bu kapsamda Bursa ilinde faaliyet gösteren 5 yıldızlı şehir oteli aşçılarının Karadeniz mutfağı üzerine bilgilerini ve uygulama düzeylerini ölçmeyi amaçlamaktadır. 2020 Şubat ve Mart ayları arasında gerçekleştirilen araştırmada anket veri toplama yöntemi kullanılmış bu kapsamda 10 şehir oteline ulaşılarak 148 anket formları dağıtılmıştır. Örneklemin tamamına ulaşılmaya çalışılan araştırmada analizlere dâhil edilebilir n=138 form toplanabilmiştir. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi ile hipotezler için Mann Whitney U, Kruskal Wallis testleri kullanılarak değerlendirme yapılmış, anlamlı farklılığı saptamak içinse Tukey ve Tamhane testi kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, Bursa ilinde bulunan 5 yıldızlı otel aşçılarının Karadeniz mutfağına ilişkin görüşlerinin önemli ölçüde olumlu olduğu görülmekte fakat aşçıların Karadeniz yöresine has tatları duymaması ve tatmaması olumsuz bir durum olarak değerlendirilmektedir. Aşçılar tarafından en çok bilinen yiyeceklerinse genel olarak literatürde önemli derecede bilinilir olarak aktarılan yiyeceklerle benzerlik gösterdiği saptanmıştır.
Chocolate can be produced in plain, flavored and filled chocolate shapes. This study ... more Chocolate can be produced in plain, flavored and filled chocolate shapes. This study aimed to develop the filling material (ganache), which is one of the main ingredients of filled chocolate production, in chili taste. Firstly, for this purpose the production processes to be used were determined and different chili filled ganache were developed with, these fillings became the final product of control group (CG) ganache, powdered chili pepper (PCP) ganache and chili pepper seed oil (CPS) ganache filled chocolate. The consumable status of the produced chili ganache filled chocolate samples was determined by the sensory analysis and physicochemical analysis methods. All samples were stored for 30 days and analyzed at 0, 15 and 30 days. As a result of sensory analysis, it was found that CPS ganache filled chocolate samples were more preferable than PCP ganache filled chocolate samples in terms of color and brightness (p<0.05). When the samples were evaluated from the physicochemical point of view, it was determined that they have gained more hardness as of the 30th day, L* values (brightness) have decreased and b* values increased conversely. Viscosity measurement showed, CPS ganache has less viscosity compared to control group and PCP samples.
Manisa Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2020
Özet
Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluş... more Özet
Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluşturmaları kaçınılmazdır. Son dönemlerde oluşturulan yenilikçi büfe tiplerinden biri Paleo diyetini ürünleri ile oluşturulan büfelerdir. Paleo diyeti en yalın hali ile ürünlere katkı maddesi ilavesi yapılmadan yemeğin üretilip, tüketilmesi anlamına gelmektedir. Araştırma, turizm işletmeleri içerisinde yer alan Paleo diyeti uygulamalarının yenilikçilik ve yaratıcılık yönünden değerlendirilmesini, ulusal literatürde Paleo diyet uygulamaları konusundaki boşluğun doldurulmasını ve işletmelerin Paleo diyetine has ürünleri menülerine ekleyebilmelerini amaçlamaktadır. Çalışmada görüşme yapılan kişiler Paleo diyeti hakkında deneyimli kişiler arasından seçilmiştir. Çalışma modeli olarak nitel veri toplama teknikleri ele alınmış ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular Paleo diyetinin turizm işletmelerinde uygulanabilirliğini, sağlıklı bir diyet olduğunu, doğal ve işlenmemiş malzemelerin kullanıldığını ve uygulamanın yapıldığı işletmede ki misafirlerin dikkatini çektiğini göstermiştir. İşletmede görev alan mutfak personelinin Paleo diyetini uygularken zevk aldığı ve yenilikçi çalışmalar yaparak kendilerini geliştirdikleri tespit edilmiştir.
Abstract
While the development of tourism enterprises, it is inevitable to create different types of kitchen and buffet. One of the innovative buffet types created recently is the buffet created with Paleo diet products. Paleo diet, in its simplest form means that the food is produced and consumed without supplements. The objective of this research is to evaluate the Paleo diet practices in tourism enterprises in terms of innovation and creativity. At the same time, it aims to fill the gap in the national literature on the Paleo diet practices in tourism and to enable enterprises to add the Paleo diet to their menus. The interviewees were selected among those who experienced the Paleo diet. As for the research model, the methods of collecting qualitative data and the method of semi-structured interviews were used. The findings have shown that the Paleo diet is applicable in tourism businesses, it is a healthy diet, natural and unprocessed materials are used and it attracts the attention of the guests in the business where the application is made. It also has been determined that the kitchen staff working in the business improved themselves by doing innovative studies while applying the Paleo diet.
Özet
Bu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gast... more Özet
Bu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amaçlanmaktadır. Araştırmanın evrenini Bursa'da faaliyet gösteren beş yıldızlı şehir otel işletmelerinde çalışan yönetici konumundaki (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, kısım şefleri, banket şefi vb.) aşçılar oluşturmaktadır. Evreni temsil etme açısından örneklem alma yoluna gidilmemiş ve aşçıların tamamına ulaşılmaya çalışılmıştır. Otellere 2019 yılının 30 Ocak-23 Şubat tarihleri arasında toplam 160 anket dağıtılmış ve elde edilen anketlerin incelenmesi sonucunda 20 tanesi eksik ve hatalı doldurulduğundan dolayı toplam 140 adet anket, analiz için değerlendirilmeye alınmıştır. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi yapılmıştır. Çalışma sonucunda, aşçıların moleküler mutfak ile ilgili bilgi sahibi oldukları, moleküler gastronomiye yönelik tutumlarının olumlu olduğu, bu uygulamaların yeni lezzetler oluşturmada etkin bir rol oynadığı ve aşçılar tarafınca molekül gastronomi uygulamalarının çağdaş bir uygulama olarak görüldüğü tespit edilmiştir.
Abstract
The aim of this study is to determine the knowledge and opinions of the chefs working in fivestar city hotels in Bursa on molecular gastronomy. The population of the study consists of chefs (chefs, assistant chefs, department chiefs, banquet chiefs, etc.) working in five-star city hotels operating in Bursa. Sampling has not been made in terms of representing the population and attempts have been made to reach out all the chefs. A total of 160 questionnaires were distributed to the hotels between January 30 and February 23 of 2019, and as a result of the examination of surveys thereof, a total of 140 questionnaires have been taken into consideration for analysis, 20 of which were filled out incomplete and incorrectly. Descriptive statistics and frequency analysis tests have been used for data analysis. As a result of the study, it has been determined that the cooks have knowledge about molecular cuisine, their attitudes towards molecular gastronomy are positive, these applications play an effective role in creating new flavors and the molecular gastronomy applications are seen as a contemporary application by the chefs.
Özet
Kültürel miras unsurlarının korunmasında, sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ve turizm ama... more Özet
Kültürel miras unsurlarının korunmasında, sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ve turizm amaçlı kullanılmasında yerel halkın katılımı oldukça önemlidir. Bursa Cumalıkızık Köyü'de, sahip olduğu kültürel miras unsurları ile UNESCO Dünya miras listesi içerisinde yer almış önemli destinasyonlardan bir tanesidir. Bu çalışma; kültürel miras turizmi açısından önemli kaynaklara sahip Cumalıkızık'da yaşayan yerel halkın turizmi, kültürel miras turizmini ve kültürel miras kaynaklarının korunmasına yönelik görüşlerini tespit etmeyi amaçlamaktadır. Nicel yöntemin kullanıldığı çalışmada veri toplama tekniği olarak anket kullanılmıştır. 2018 yılı Kasım ve Aralık aylarında araştırma amacı doğrultusunda anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya katılan yerel halkın turizm bilincinin yüksek olduğu, kültürel miras turizmine olumlu yaklaştıkları ve kültürel miras kaynaklarının korunması gerektiğinin bilincinde oldukları ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte yerel halk turizmden elde edilecek faydanın ve ortaya çıkabilecek olumsuzlukların da farkındadır.
Abstract
The participation of local people in the conservation of cultural heritage elements, in ensuring their sustainability and in using them for tourism purposes, is quite important. Bursa Cumalıkızık Village is one of the important destinations that have been included in UNESCO’s World Heritage List with its cultural heritage elements. This study aims to determine the views of the local people about tourism, cultural heritage tourism and protection of cultural heritage resources, who lives in Cumalıkızık that has important resources in terms of cultural heritage tourism. In research where the quantitative method was adopted, questionnaires were used as data collection technique. In accordance with the purpose of this study, a survey was conducted in November and December of 2018. It has been found out that the awareness of the local people participating in this research is high about tourism, they have positive approach towards cultural heritage tourism and they are conscious about the necessity of the protection of cultural heritage resources. Besides, the local people are aware of the possible benefits and negative consequences of tourism.
Food waste is a significant and growing global problem with multiple contributing factors, includ... more Food waste is a significant and growing global problem with multiple contributing factors, including food and beverage production in hotel businesses. Therefore, it is important to determine the extent of food waste in hotel businesses for the sustainability of food. This study aims to identify the causes of food waste in hotel businesses, explore strategies to reduce waste, and determine the most common areas, meals, and products where food waste occurs. The research sample is made up of 12 four-and five-star hotels affiliated with the Ministry of Culture and Tourism in Konya province. Semi-structured interviews were used to collect data, and a descriptive analysis method was employed to analyze the obtained information and develop themes. The findings indicate that several factors contribute to food waste, with conscious personnel and regular work having a reducing effect, while unconscious staff and unplanned work increase waste. The study also revealed that the highest amount of waste occurs during evening open buffet meals, with bread products being the most commonly wasted. Based on these results, recommendations are proposed for hotel businesses to prevent food waste, and further research is suggested to explore the topic in greater depth.
Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 2023
Çalışmanın amacı, Ar&Ge şefleri ve akademisyenlerin gastronomik çekicilik ve menü planlama bağlam... more Çalışmanın amacı, Ar&Ge şefleri ve akademisyenlerin gastronomik çekicilik ve menü planlama bağlamında yerel gıda ve mutfak kimlikliğine ilişkin algı ve tutumlarının belirlenmesidir. Bu çerçevede menü planlama süreçlerinde yürütülen uygulama özellikleri ve bunların çekiciliğe etkisi değerlendirilmiştir. Çalışma örneklemini yerel gıda ve menü planlama konusunda uzman, ilgili alanda deneyimleri sayesinde bilgi kaynağı oluşturabilecek 7 akademisyen ve 8 Ar&Ge şefi oluşturmaktadır. Nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılan çalışmada, elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle incelenmiştir. Görüşme analizleri sonucunda yerel gıdaların menülerde yer almasının başka yerde bulunması güç yemekler sunmayı sağlayacağı, bu yiyecek-içecek işletmelerinin oluşturdukları konsept ve sundukları farklı yöresel yemeklerle gastronomik kimliği ve bölgesel mutfak kültürünü temsil edilebileceği anlaşılmaktadır. Çalışma verileri, yerel gıda içerikli menülerin pek çok ziyaretçinin ilgisini çektiği, bölgesel tanıtımda ve farklılaşmada rol oynadığını göstermektedir. Yerel mutfak kültürünü temsil eden işletmeler sundukları lezzetli tabakların yanında o yemeğin arka planında yatan hikayeleri anlatmakta, ziyaretçileri bilinçlendirmekte, yemek ve ortam dekorasyonuyla bölgenin tarihinden sahneleri sunmakta ve böylelikle destinasyonun sahip olduğu gastronomik değerlerin yaşatılarak sürdürülmesine katkı sağlanmaktadır. Bulgular doğrultusunda yerel gıda ve mutfak kültürünün destinasyonlar için gastronomik çekiciliği pozitif yönde etkilediği görüşü hakimdir. Özellikle sürdürülebilir yerel gıda tedariki, gizli kalmış yöresel reçetelerin günümüz mutfak süreçlerine uyarlanması, mutfak kültürünü içeren menülerin ve konseptlerin düzenlenmesiyle turistlere benzersiz deneyimler yaşatılması sağlanabilecektir.
V. INTERNATIONAL HALICH CONGRESS ON MULTIDISCIPLINARY SCIENTIFIC RESEARCH, 2023
Araştırma inci ile ödüllendirilen restoranların şeflerine ait Instagram içeriklerinin sosyal medy... more Araştırma inci ile ödüllendirilen restoranların şeflerine ait Instagram içeriklerinin sosyal medya pazarlaması bağlamında değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu kapsamda İncili Gastronomi Rehberinde beş inciye layık görülen restoranların şeflerine ait Instagram profilleri ve paylaştıkları son 30 gönderi 19-20 Haziran 2022 tarih aralığında içerik analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda şeflerin Instagram profillerinde web adresi, e-posta, farklı sosyal medya adresine yönlendirme gibi linklere yer verdiği ve restoranları ile kendilerine ilişkin bilgileri belirttiği bulgulanmıştır. Şeflerin ortalama olarak 1.063,67 gönderi paylaştığı, yine ortalama takipçi sayısının 56.259,20 olduğu ve takipçi sayısı arttıkça paralel olarak beğeni ve yorum bazında etkileşimlerinin de arttığı saptanmıştır. Şeflerin paylaştığı gönderilerde en çok yer verdiği içeriğin yiyecek ve içecek paylaşımları (%35.00) olduğu, bu gönderileri tutundurma faaliyetlerine ilişkin içeriklerin (%15.55) takip ettiği ve en çok paylaşılan üçüncü içerik türünün ise iş birliğine ilişkin gönderiler (%12.22) olduğu ortaya konmuştur. Şeflerin gönderilerinde yer verdiği diğer içerikler ise sırasıyla etkinlik afişlerine (%7.77), restoranlarına (%6.11), kullandıkları doğal mutfak ürünlerine (%6.11) ve son olarak da çalışanlarına (%1.11) ilişkin paylaşımlardan oluşmaktadır.
V. INTERNATIONAL HALICH CONGRESS ON MULTIDISCIPLINARY SCIENTIFIC RESEARCH, 2023
Araştırma Fethiye bölgesinde yer alan yiyecek-içecek işletmelerinin e-WOM uygulamalarını kullanım... more Araştırma Fethiye bölgesinde yer alan yiyecek-içecek işletmelerinin e-WOM uygulamalarını kullanım durumlarının, e-WOM pazarlama faaliyetlerinin ve bu uygulamaların yiyecek-içecek pazarında işletmeye sağladığı kazanımların değerlendirilmesini amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda Fethiye’de yer alan ve akşam yemeği servis eden işletmeler arasından kartopu örnekleme yöntemiyle 15 işletmeye ulaşılmış ve yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. 17.05.2022 ve 24.05.2022 tarihleri arasında yüz yüze yapılan görüşmelerden elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle analiz edilmiş ve bulgular dört farklı temada işlenmek üzere ayrılmıştır. Araştırma sonucunda yiyecek-içecek işletmelerinin e-WOM araçlarını aktif olarak kullandığı, elektronik ortamlarda yapılan yorumlara cevap verdiği ve en çok Google İşletmeler, Instagram ve Tripadvisor gibi uygulamalardan yararlandığı bulgulanmıştır. İşletmelerin tüketiciler ile arasındaki iletişimi elektronik ortamda yönetmek ve içerik oluşturmak adına yapılacak faaliyetlerde iç personel kaynağından faydalanmakta olduğu tespit edilmiştir. İşletme temsilcileri tüketicilerin sosyal medya üzerinden yaptığı olumlu değerlendirme ve yorumların işletmeye gelecek müşteriyi pozitif yönde etkilediğini, olumsuz değerlendirmelerin ise işletme için hızlıca yayılarak dezavantaja yol açtığını ifade etmiştir. İşletmeler genellikle kullandıkları e-WOM araçları vasıtasıyla ürettikleri yemek ve içeceklerin görsellerini, kampanyalar hakkında bilgileri, etkinliklere ilişkin duyuruları ve sundukları hizmet ile atmosfere ilişkin videoları paylaşmaktadır. Katılımcılar e-WOM süreçlerinin doğru yönetilmesi ve tüketici üzerinde olumlu algı yaratılmasının yansıması olarak müşteri sayılarının arttığını savunmaktadır.
Journal of Vocational and Social Sciences of Turkey, 2022
Gastronomy and tourism are two concepts that are closely related to each other. In this context, ... more Gastronomy and tourism are two concepts that are closely related to each other. In this context, gastronomy and culinary arts (GCA) education include courses related to tourism. This study aims to examine, compare and evaluate the curricula of GCA departments in Turkey in the context of the tourism concept and to make suggestions. Within the scope of the study, the document analysis method was used, and the departments' curriculum on the universities' websites was accessed and examined. The obtained data were analyzed by frequency analysis. Study findings show that GCA departments were built by using the infrastructure of tourism faculties and food and beverage management departments in state universities, while it was opened within the faculties of fine arts in foundation universities. In the curricula of the departments under evaluation, there are 189 courses related to tourism areas. 87.30% of these courses are offered at state universities and 12.70% at foundation universities. Among these courses, which are generally carried out as two (44.44%) and three (52.38%) hours each, the ones primarily included in the GCA department curricula are General Tourism with 11.1% and Gastronomy Tourism with 10.58%.
Çalışmanın ana amacı; Akdeniz Bölgesi’nde yer alan Adana, Antalya, Burdur, Hatay, Ispa... more Çalışmanın ana amacı; Akdeniz Bölgesi’nde yer alan Adana, Antalya, Burdur, Hatay, Isparta, Kahramanmaraş, Mersin ve Osmaniye şehirlerinin il kültür ve turizm müdürlüklerine ait resmi web sitelerinin içerik analizi yapılarak incelenmesi ve karşılaştırarak değerlendirilmesidir. Bu amaç kapsamında, web sitelerinde Coğrafi İşaret (Cİ) kavramının kullanımı, Cİ’li yöresel ürünlerin web siteleri içerinde yer alıp almadığı, bölgesel gastronomi ve ürünler üzerine bilgilendirmelere detaylı bir şekilde yer verilip verilmediği ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Çalışmanın alt amacı ise, şehirlerin tescil edilmiş Cİ’li ürünlerinin envanter çıktısının oluşturulmasıdır. Araştırmada nitel veri analizi yöntemlerinden içerik analizinden yararlanılmıştır. Araştırma kapsamında yöntem güvenilirliğinin sağlanması için iki araştırmacı analizlerde görev almış, ortaya konan bulgular kodlanarak karşılaştırılmıştır. Bulgular değerlendirildiğinde, envanter analizinin sonucunda sekiz ilin toplam 72 adet Cİ tescil edilmiş ürünü bulunmakta, şehirlerin tamamının (%100) yöresel mutfak içeriği ile ilgili bilgiye web sitelerinin ana sayfasında yer verdiği görülmektedir. Adana, Isparta ve Kahramanmaraş (%37,5) şehirlerinin web sitelerinde Cİ vurgusu yapıldığı tespit edilirken; Antalya, Burdur, Hatay, Mersin ve Osmaniye (%62,5) illerine ait il kültür ve turizm müdürlüklerinin resmi web sitelerinde bu vurgunun yer almadığı saptanmıştır. Bulgular kapsamında, incelenen resmi web sitelerinde Cİ ile ilgili etkili bir tanıtım için yeterli düzeyde vurgu yapılmadığı ve Cİ’li ürünlerin bilgilerine yer verilmediği görülmüştür. Bu bağlamda Cİ kavramının yeni tanıtım stratejileri oluşturulması açısından değerlendirilmesi destinasyon tanıtımı bakımından oldukça önemli olacaktır.
Türk mutfağı kendine özgü özelliklere sahip olması sebebiyle, diğer uluslararası mutfaklarla kıya... more Türk mutfağı kendine özgü özelliklere sahip olması sebebiyle, diğer uluslararası mutfaklarla kıyaslandığında büyük öneme sahiptir. Karadeniz mutfağı ise Türk mutfak kültüründe ön plana çıkan ve değerlerini koruyarak günümüze aktaran yöresel mutfaklar arasında gösterilmektedir. Araştırma bu kapsamda Bursa ilinde faaliyet gösteren 5 yıldızlı şehir oteli aşçılarının Karadeniz mutfağı üzerine bilgilerini ve uygulama düzeylerini ölçmeyi amaçlamaktadır. 2020 Şubat ve Mart ayları arasında gerçekleştirilen araştırmada anket veri toplama yöntemi kullanılmış bu kapsamda 10 şehir oteline ulaşılarak 148 anket formları dağıtılmıştır. Örneklemin tamamına ulaşılmaya çalışılan araştırmada analizlere dâhil edilebilir n=138 form toplanabilmiştir. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi ile hipotezler için Mann Whitney U, Kruskal Wallis testleri kullanılarak değerlendirme yapılmış, anlamlı farklılığı saptamak içinse Tukey ve Tamhane testi kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, Bursa ilinde bulunan 5 yıldızlı otel aşçılarının Karadeniz mutfağına ilişkin görüşlerinin önemli ölçüde olumlu olduğu görülmekte fakat aşçıların Karadeniz yöresine has tatları duymaması ve tatmaması olumsuz bir durum olarak değerlendirilmektedir. Aşçılar tarafından en çok bilinen yiyeceklerinse genel olarak literatürde önemli derecede bilinilir olarak aktarılan yiyeceklerle benzerlik gösterdiği saptanmıştır.
Chocolate can be produced in plain, flavored and filled chocolate shapes. This study ... more Chocolate can be produced in plain, flavored and filled chocolate shapes. This study aimed to develop the filling material (ganache), which is one of the main ingredients of filled chocolate production, in chili taste. Firstly, for this purpose the production processes to be used were determined and different chili filled ganache were developed with, these fillings became the final product of control group (CG) ganache, powdered chili pepper (PCP) ganache and chili pepper seed oil (CPS) ganache filled chocolate. The consumable status of the produced chili ganache filled chocolate samples was determined by the sensory analysis and physicochemical analysis methods. All samples were stored for 30 days and analyzed at 0, 15 and 30 days. As a result of sensory analysis, it was found that CPS ganache filled chocolate samples were more preferable than PCP ganache filled chocolate samples in terms of color and brightness (p<0.05). When the samples were evaluated from the physicochemical point of view, it was determined that they have gained more hardness as of the 30th day, L* values (brightness) have decreased and b* values increased conversely. Viscosity measurement showed, CPS ganache has less viscosity compared to control group and PCP samples.
Manisa Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2020
Özet
Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluş... more Özet
Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluşturmaları kaçınılmazdır. Son dönemlerde oluşturulan yenilikçi büfe tiplerinden biri Paleo diyetini ürünleri ile oluşturulan büfelerdir. Paleo diyeti en yalın hali ile ürünlere katkı maddesi ilavesi yapılmadan yemeğin üretilip, tüketilmesi anlamına gelmektedir. Araştırma, turizm işletmeleri içerisinde yer alan Paleo diyeti uygulamalarının yenilikçilik ve yaratıcılık yönünden değerlendirilmesini, ulusal literatürde Paleo diyet uygulamaları konusundaki boşluğun doldurulmasını ve işletmelerin Paleo diyetine has ürünleri menülerine ekleyebilmelerini amaçlamaktadır. Çalışmada görüşme yapılan kişiler Paleo diyeti hakkında deneyimli kişiler arasından seçilmiştir. Çalışma modeli olarak nitel veri toplama teknikleri ele alınmış ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular Paleo diyetinin turizm işletmelerinde uygulanabilirliğini, sağlıklı bir diyet olduğunu, doğal ve işlenmemiş malzemelerin kullanıldığını ve uygulamanın yapıldığı işletmede ki misafirlerin dikkatini çektiğini göstermiştir. İşletmede görev alan mutfak personelinin Paleo diyetini uygularken zevk aldığı ve yenilikçi çalışmalar yaparak kendilerini geliştirdikleri tespit edilmiştir.
Abstract
While the development of tourism enterprises, it is inevitable to create different types of kitchen and buffet. One of the innovative buffet types created recently is the buffet created with Paleo diet products. Paleo diet, in its simplest form means that the food is produced and consumed without supplements. The objective of this research is to evaluate the Paleo diet practices in tourism enterprises in terms of innovation and creativity. At the same time, it aims to fill the gap in the national literature on the Paleo diet practices in tourism and to enable enterprises to add the Paleo diet to their menus. The interviewees were selected among those who experienced the Paleo diet. As for the research model, the methods of collecting qualitative data and the method of semi-structured interviews were used. The findings have shown that the Paleo diet is applicable in tourism businesses, it is a healthy diet, natural and unprocessed materials are used and it attracts the attention of the guests in the business where the application is made. It also has been determined that the kitchen staff working in the business improved themselves by doing innovative studies while applying the Paleo diet.
Özet
Bu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gast... more Özet
Bu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amaçlanmaktadır. Araştırmanın evrenini Bursa'da faaliyet gösteren beş yıldızlı şehir otel işletmelerinde çalışan yönetici konumundaki (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, kısım şefleri, banket şefi vb.) aşçılar oluşturmaktadır. Evreni temsil etme açısından örneklem alma yoluna gidilmemiş ve aşçıların tamamına ulaşılmaya çalışılmıştır. Otellere 2019 yılının 30 Ocak-23 Şubat tarihleri arasında toplam 160 anket dağıtılmış ve elde edilen anketlerin incelenmesi sonucunda 20 tanesi eksik ve hatalı doldurulduğundan dolayı toplam 140 adet anket, analiz için değerlendirilmeye alınmıştır. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi yapılmıştır. Çalışma sonucunda, aşçıların moleküler mutfak ile ilgili bilgi sahibi oldukları, moleküler gastronomiye yönelik tutumlarının olumlu olduğu, bu uygulamaların yeni lezzetler oluşturmada etkin bir rol oynadığı ve aşçılar tarafınca molekül gastronomi uygulamalarının çağdaş bir uygulama olarak görüldüğü tespit edilmiştir.
Abstract
The aim of this study is to determine the knowledge and opinions of the chefs working in fivestar city hotels in Bursa on molecular gastronomy. The population of the study consists of chefs (chefs, assistant chefs, department chiefs, banquet chiefs, etc.) working in five-star city hotels operating in Bursa. Sampling has not been made in terms of representing the population and attempts have been made to reach out all the chefs. A total of 160 questionnaires were distributed to the hotels between January 30 and February 23 of 2019, and as a result of the examination of surveys thereof, a total of 140 questionnaires have been taken into consideration for analysis, 20 of which were filled out incomplete and incorrectly. Descriptive statistics and frequency analysis tests have been used for data analysis. As a result of the study, it has been determined that the cooks have knowledge about molecular cuisine, their attitudes towards molecular gastronomy are positive, these applications play an effective role in creating new flavors and the molecular gastronomy applications are seen as a contemporary application by the chefs.
Özet
Kültürel miras unsurlarının korunmasında, sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ve turizm ama... more Özet
Kültürel miras unsurlarının korunmasında, sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ve turizm amaçlı kullanılmasında yerel halkın katılımı oldukça önemlidir. Bursa Cumalıkızık Köyü'de, sahip olduğu kültürel miras unsurları ile UNESCO Dünya miras listesi içerisinde yer almış önemli destinasyonlardan bir tanesidir. Bu çalışma; kültürel miras turizmi açısından önemli kaynaklara sahip Cumalıkızık'da yaşayan yerel halkın turizmi, kültürel miras turizmini ve kültürel miras kaynaklarının korunmasına yönelik görüşlerini tespit etmeyi amaçlamaktadır. Nicel yöntemin kullanıldığı çalışmada veri toplama tekniği olarak anket kullanılmıştır. 2018 yılı Kasım ve Aralık aylarında araştırma amacı doğrultusunda anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya katılan yerel halkın turizm bilincinin yüksek olduğu, kültürel miras turizmine olumlu yaklaştıkları ve kültürel miras kaynaklarının korunması gerektiğinin bilincinde oldukları ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte yerel halk turizmden elde edilecek faydanın ve ortaya çıkabilecek olumsuzlukların da farkındadır.
Abstract
The participation of local people in the conservation of cultural heritage elements, in ensuring their sustainability and in using them for tourism purposes, is quite important. Bursa Cumalıkızık Village is one of the important destinations that have been included in UNESCO’s World Heritage List with its cultural heritage elements. This study aims to determine the views of the local people about tourism, cultural heritage tourism and protection of cultural heritage resources, who lives in Cumalıkızık that has important resources in terms of cultural heritage tourism. In research where the quantitative method was adopted, questionnaires were used as data collection technique. In accordance with the purpose of this study, a survey was conducted in November and December of 2018. It has been found out that the awareness of the local people participating in this research is high about tourism, they have positive approach towards cultural heritage tourism and they are conscious about the necessity of the protection of cultural heritage resources. Besides, the local people are aware of the possible benefits and negative consequences of tourism.
Uploads
Papers
Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluşturmaları kaçınılmazdır. Son dönemlerde oluşturulan yenilikçi büfe tiplerinden biri Paleo diyetini ürünleri ile oluşturulan büfelerdir. Paleo diyeti en yalın hali ile ürünlere katkı maddesi ilavesi yapılmadan yemeğin üretilip, tüketilmesi anlamına gelmektedir. Araştırma, turizm işletmeleri içerisinde yer alan Paleo diyeti uygulamalarının yenilikçilik ve yaratıcılık yönünden değerlendirilmesini, ulusal literatürde Paleo diyet uygulamaları konusundaki boşluğun doldurulmasını ve işletmelerin Paleo diyetine has ürünleri menülerine ekleyebilmelerini amaçlamaktadır. Çalışmada görüşme yapılan kişiler Paleo diyeti hakkında deneyimli kişiler arasından seçilmiştir. Çalışma modeli olarak nitel veri toplama teknikleri ele alınmış ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular Paleo diyetinin turizm işletmelerinde uygulanabilirliğini, sağlıklı bir diyet olduğunu, doğal ve işlenmemiş malzemelerin kullanıldığını ve uygulamanın yapıldığı işletmede ki misafirlerin dikkatini çektiğini göstermiştir. İşletmede görev alan mutfak personelinin Paleo diyetini uygularken zevk aldığı ve yenilikçi çalışmalar yaparak kendilerini geliştirdikleri tespit edilmiştir.
Abstract
While the development of tourism enterprises, it is inevitable to create different types of kitchen and buffet. One of the innovative buffet types created recently is the buffet created with Paleo diet products. Paleo diet, in its simplest form means that the food is produced and consumed without supplements. The objective of this research is to evaluate the Paleo diet practices in tourism enterprises in terms of innovation and creativity. At the same time, it aims to fill the gap in the national literature on the Paleo diet practices in tourism and to enable enterprises to add the Paleo diet to their menus. The interviewees were selected among those who experienced the Paleo diet. As for the research model, the methods of collecting qualitative data and the method of semi-structured interviews were used. The findings have shown that the Paleo diet is applicable in tourism businesses, it is a healthy diet, natural and unprocessed materials are used and it attracts the attention of the guests in the business where the application is made. It also has been determined that the kitchen staff working in the business improved themselves by doing innovative studies while applying the Paleo diet.
Bu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amaçlanmaktadır. Araştırmanın evrenini Bursa'da faaliyet gösteren beş yıldızlı şehir otel işletmelerinde çalışan yönetici konumundaki (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, kısım şefleri, banket şefi vb.) aşçılar oluşturmaktadır. Evreni temsil etme açısından örneklem alma yoluna gidilmemiş ve aşçıların tamamına ulaşılmaya çalışılmıştır. Otellere 2019 yılının 30 Ocak-23 Şubat tarihleri arasında toplam 160 anket dağıtılmış ve elde edilen anketlerin incelenmesi sonucunda 20 tanesi eksik ve hatalı doldurulduğundan dolayı toplam 140 adet anket, analiz için değerlendirilmeye alınmıştır. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi yapılmıştır. Çalışma sonucunda, aşçıların moleküler mutfak ile ilgili bilgi sahibi oldukları, moleküler gastronomiye yönelik tutumlarının olumlu olduğu, bu uygulamaların yeni lezzetler oluşturmada etkin bir rol oynadığı ve aşçılar tarafınca molekül gastronomi uygulamalarının çağdaş bir uygulama olarak görüldüğü tespit edilmiştir.
Abstract
The aim of this study is to determine the knowledge and opinions of the chefs working in fivestar city hotels in Bursa on molecular gastronomy. The population of the study consists of chefs (chefs, assistant chefs, department chiefs, banquet chiefs, etc.) working in five-star city hotels operating in Bursa. Sampling has not been made in terms of representing the population and attempts have been made to reach out all the chefs. A total of 160 questionnaires were distributed to the hotels between January 30 and February 23 of 2019, and as a result of the examination of surveys thereof, a total of 140 questionnaires have been taken into consideration for analysis, 20 of which were filled out incomplete and incorrectly. Descriptive statistics and frequency analysis tests have been used for data analysis. As a result of the study, it has been determined that the cooks have knowledge about molecular cuisine, their attitudes towards molecular gastronomy are positive, these applications play an effective role in creating new flavors and the molecular gastronomy applications are seen as a contemporary application by the chefs.
Kültürel miras unsurlarının korunmasında, sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ve turizm amaçlı kullanılmasında yerel halkın katılımı oldukça önemlidir. Bursa Cumalıkızık Köyü'de, sahip olduğu kültürel miras unsurları ile UNESCO Dünya miras listesi içerisinde yer almış önemli destinasyonlardan bir tanesidir. Bu çalışma; kültürel miras turizmi açısından önemli kaynaklara sahip Cumalıkızık'da yaşayan yerel halkın turizmi, kültürel miras turizmini ve kültürel miras kaynaklarının korunmasına yönelik görüşlerini tespit etmeyi amaçlamaktadır. Nicel yöntemin kullanıldığı çalışmada veri toplama tekniği olarak anket kullanılmıştır. 2018 yılı Kasım ve Aralık aylarında araştırma amacı doğrultusunda anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya katılan yerel halkın turizm bilincinin yüksek olduğu, kültürel miras turizmine olumlu yaklaştıkları ve kültürel miras kaynaklarının korunması gerektiğinin bilincinde oldukları ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte yerel halk turizmden elde edilecek faydanın ve ortaya çıkabilecek olumsuzlukların da farkındadır.
Abstract
The participation of local people in the conservation of cultural heritage elements, in ensuring their sustainability and in using them for tourism purposes, is quite important. Bursa Cumalıkızık Village is one of the important destinations that have been included in UNESCO’s World Heritage List with its cultural heritage elements. This study aims to determine the views of the local people about tourism, cultural heritage tourism and protection of cultural heritage resources, who lives in Cumalıkızık that has important resources in terms of cultural heritage tourism. In research where the quantitative method was adopted, questionnaires were used as data collection technique. In accordance with the purpose of this study, a survey was conducted in November and December of 2018. It has been found out that the awareness of the local people participating in this research is high about tourism, they have positive approach towards cultural heritage tourism and they are conscious about the necessity of the protection of cultural heritage resources. Besides, the local people are aware of the possible benefits and negative consequences of tourism.
Books
Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluşturmaları kaçınılmazdır. Son dönemlerde oluşturulan yenilikçi büfe tiplerinden biri Paleo diyetini ürünleri ile oluşturulan büfelerdir. Paleo diyeti en yalın hali ile ürünlere katkı maddesi ilavesi yapılmadan yemeğin üretilip, tüketilmesi anlamına gelmektedir. Araştırma, turizm işletmeleri içerisinde yer alan Paleo diyeti uygulamalarının yenilikçilik ve yaratıcılık yönünden değerlendirilmesini, ulusal literatürde Paleo diyet uygulamaları konusundaki boşluğun doldurulmasını ve işletmelerin Paleo diyetine has ürünleri menülerine ekleyebilmelerini amaçlamaktadır. Çalışmada görüşme yapılan kişiler Paleo diyeti hakkında deneyimli kişiler arasından seçilmiştir. Çalışma modeli olarak nitel veri toplama teknikleri ele alınmış ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular Paleo diyetinin turizm işletmelerinde uygulanabilirliğini, sağlıklı bir diyet olduğunu, doğal ve işlenmemiş malzemelerin kullanıldığını ve uygulamanın yapıldığı işletmede ki misafirlerin dikkatini çektiğini göstermiştir. İşletmede görev alan mutfak personelinin Paleo diyetini uygularken zevk aldığı ve yenilikçi çalışmalar yaparak kendilerini geliştirdikleri tespit edilmiştir.
Abstract
While the development of tourism enterprises, it is inevitable to create different types of kitchen and buffet. One of the innovative buffet types created recently is the buffet created with Paleo diet products. Paleo diet, in its simplest form means that the food is produced and consumed without supplements. The objective of this research is to evaluate the Paleo diet practices in tourism enterprises in terms of innovation and creativity. At the same time, it aims to fill the gap in the national literature on the Paleo diet practices in tourism and to enable enterprises to add the Paleo diet to their menus. The interviewees were selected among those who experienced the Paleo diet. As for the research model, the methods of collecting qualitative data and the method of semi-structured interviews were used. The findings have shown that the Paleo diet is applicable in tourism businesses, it is a healthy diet, natural and unprocessed materials are used and it attracts the attention of the guests in the business where the application is made. It also has been determined that the kitchen staff working in the business improved themselves by doing innovative studies while applying the Paleo diet.
Bu çalışma ile Bursa ilinde beş yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşlerini belirlemek amaçlanmaktadır. Araştırmanın evrenini Bursa'da faaliyet gösteren beş yıldızlı şehir otel işletmelerinde çalışan yönetici konumundaki (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, kısım şefleri, banket şefi vb.) aşçılar oluşturmaktadır. Evreni temsil etme açısından örneklem alma yoluna gidilmemiş ve aşçıların tamamına ulaşılmaya çalışılmıştır. Otellere 2019 yılının 30 Ocak-23 Şubat tarihleri arasında toplam 160 anket dağıtılmış ve elde edilen anketlerin incelenmesi sonucunda 20 tanesi eksik ve hatalı doldurulduğundan dolayı toplam 140 adet anket, analiz için değerlendirilmeye alınmıştır. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi yapılmıştır. Çalışma sonucunda, aşçıların moleküler mutfak ile ilgili bilgi sahibi oldukları, moleküler gastronomiye yönelik tutumlarının olumlu olduğu, bu uygulamaların yeni lezzetler oluşturmada etkin bir rol oynadığı ve aşçılar tarafınca molekül gastronomi uygulamalarının çağdaş bir uygulama olarak görüldüğü tespit edilmiştir.
Abstract
The aim of this study is to determine the knowledge and opinions of the chefs working in fivestar city hotels in Bursa on molecular gastronomy. The population of the study consists of chefs (chefs, assistant chefs, department chiefs, banquet chiefs, etc.) working in five-star city hotels operating in Bursa. Sampling has not been made in terms of representing the population and attempts have been made to reach out all the chefs. A total of 160 questionnaires were distributed to the hotels between January 30 and February 23 of 2019, and as a result of the examination of surveys thereof, a total of 140 questionnaires have been taken into consideration for analysis, 20 of which were filled out incomplete and incorrectly. Descriptive statistics and frequency analysis tests have been used for data analysis. As a result of the study, it has been determined that the cooks have knowledge about molecular cuisine, their attitudes towards molecular gastronomy are positive, these applications play an effective role in creating new flavors and the molecular gastronomy applications are seen as a contemporary application by the chefs.
Kültürel miras unsurlarının korunmasında, sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ve turizm amaçlı kullanılmasında yerel halkın katılımı oldukça önemlidir. Bursa Cumalıkızık Köyü'de, sahip olduğu kültürel miras unsurları ile UNESCO Dünya miras listesi içerisinde yer almış önemli destinasyonlardan bir tanesidir. Bu çalışma; kültürel miras turizmi açısından önemli kaynaklara sahip Cumalıkızık'da yaşayan yerel halkın turizmi, kültürel miras turizmini ve kültürel miras kaynaklarının korunmasına yönelik görüşlerini tespit etmeyi amaçlamaktadır. Nicel yöntemin kullanıldığı çalışmada veri toplama tekniği olarak anket kullanılmıştır. 2018 yılı Kasım ve Aralık aylarında araştırma amacı doğrultusunda anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Araştırmaya katılan yerel halkın turizm bilincinin yüksek olduğu, kültürel miras turizmine olumlu yaklaştıkları ve kültürel miras kaynaklarının korunması gerektiğinin bilincinde oldukları ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte yerel halk turizmden elde edilecek faydanın ve ortaya çıkabilecek olumsuzlukların da farkındadır.
Abstract
The participation of local people in the conservation of cultural heritage elements, in ensuring their sustainability and in using them for tourism purposes, is quite important. Bursa Cumalıkızık Village is one of the important destinations that have been included in UNESCO’s World Heritage List with its cultural heritage elements. This study aims to determine the views of the local people about tourism, cultural heritage tourism and protection of cultural heritage resources, who lives in Cumalıkızık that has important resources in terms of cultural heritage tourism. In research where the quantitative method was adopted, questionnaires were used as data collection technique. In accordance with the purpose of this study, a survey was conducted in November and December of 2018. It has been found out that the awareness of the local people participating in this research is high about tourism, they have positive approach towards cultural heritage tourism and they are conscious about the necessity of the protection of cultural heritage resources. Besides, the local people are aware of the possible benefits and negative consequences of tourism.