Shiso
| Shiso | |
|---|---|
| |
| P. frutescens var. crispa forma discolor Makino | |
Klasifikasi ilmiah 
| |
| Kerajaan: | Plantae |
| Klad: | Tracheophyta |
| Klad: | Angiospermae |
| Klad: | Eudikotil |
| Klad: | Asterid |
| Ordo: | Lamiales |
| Famili: | Lamiaceae |
| Genus: | Perilla |
| Spesies: | |
| Varietas: | P. f. var. crispa
|
| Nama trinomial | |
| Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane
| |
| Sinonim | |
| |
Shiso atau poko jepang (Perilla frutescens var. crispa) adalah sebuah kultigen dari Perilla frutescens, sebuah tumbuhan dalam keluarga Lamiaceae. Tumbuhan tersebut berasal dari daerah pegunungan Tiongkok dan India, namun kini ditemukan di seluruh dunia. Bagian-bagian berbeda dari tumbuhan tersebut dipakai dalam hidangan Asia Timur dan Asia Tenggara.
Etimologi
[sunting | sunting sumber]Tanaman ini dikenal dalam bahasa Mandarin sebagai zǐsū (紫蘇 "perilla ungu"), yang merupakan asal dari nama Jepang shiso (紫蘇/シソ) dan nama dalam bahasa Vietnamnya adalah tía tô.[1] Tanaman ini juga disebut huíhuísū (回回蘇 "Perilla orang Hui") dalam bahasa Mandarin. Dalam bahasa Korea, tanaman ini dikenal sebagai ggaetnip (깻잎) atau soyeop (소엽).[2][3]
Dalam bahasa Inggris, kadang-kadang disebut beefsteak plant (tanaman stik sapi), karena varietas tanaman yang berdaun ungu menyerupai warna daging merah.[4] Nama umum lainnya termasuk perilla mint,[5] "selasih tiongkok",[6][7] dan "selasih liar".[8] Varietas shiso hias umumnya memiliki sebutan sendiri seperti wild coleus atau summer coleus. Varietas daun merah kadang-kadang disebut "mint ungu".[5] Di daerah Ozarks, tanaman ini disebut "rumput ular derik" karena suara yang dihasilkan batang kering ketika ditiup angin di jalan setapak mirip dengan suara derik ular.[9]
Tanaman ini kadang-kadang disebut dengan nama genusnya, Perilla. Akan tetapi, sebutan ini ambigu karena perilla juga bisa merujuk ke kultigen yang berbeda (Perilla frutescens var. frutescens). Untuk menghindari kebingungan, Perilla frutescens var. frutescens sering disebut egoma ("wijen perilla") di Jepang[10] dan deulkkae ("wijen liar") di Korea.[11]
Ketika shiso diperkenalkan ke Barat pada tahun 1850-an, shiso ini diberi nama ilmiah Perilla nankinensis, diambil dari nama kota Nanjing.[12] Nama ini sekarang kurang umum daripada Perilla frutescens.
Asal dan persebaran
[sunting | sunting sumber]Dikatakan bahwa asal usul tanaman ini adalah dari sebuah daerah di India dan Tiongkok, meskipun tanaman ini dapat ditemukan di Asia Tenggara seperti Thailand dan bahkan negara Asia lainnya.[13]
Kegunaan kuliner
[sunting | sunting sumber]Korea
[sunting | sunting sumber]Di Korea, tanaman ini umum dikenal sebagai soyeop (소엽) atau ggaetnip (깻잎). Tanaman ini sering digunakan sebagai bahan baku sebagai acar dalam masakan jangajji. Daun segar tanaman tersebut dapat digunakan sebagai ssam atau sayuran segar yang sering digunakan sebagai lalapan untuk memakan barbekyu Korea semacam ssamgyeopsal. Selain itu, ggaetnip juga digunakan sebagai bahan baku kimchi untuk menggantikan sawi putih sebagai bahan bakunya.[14]
Vietnam
[sunting | sunting sumber]Di Vietnam, tumbuhan ini disebut tía tô (chữ Hán: 紫蘇). Dibandingkan dengan variannya di Jepang, tumbuhan ini cenderung lebih kecil daunnya tetapi lebih kuat aromanya.[15] Daun tía tô digunakan dalam masakan Vietnam untuk salad, sup, atau hidangan tumis. Rasa yang kuat sangat cocok untuk memasak makanan laut seperti hidangan udang dan ikan.[16] Mereka dimakan sebagai hiasan dengan bún (bihun beras).[1]
Jepang
[sunting | sunting sumber]Shiso (紫蘇) banyak digunakan dalam masakan Jepang. Varietas merah, hijau, dan varietas dua warna digunakan untuk tujuan yang berbeda.
Shiso merah disebut akajiso (赤紫蘇). Tanaman ini digunakan dalam pembuatan umeboshi (acar plum) untuk memberikan warna merah pada plum.[7][17] Daun berubah menjadi merah terang ketika direndam dalam umezu, air garam cuka yang dihasilkan sebagai produk sampingan dari plum acar. Hal ini juga dapat dikombinasikan dengan umezu untuk membuat beberapa jenis susyi. Di musim panas, ini digunakan untuk membuat jus merah yang manis. Di Kyoto, shiso merah dan bijinya digunakan untuk membuat shibazuke, sejenis terong fermentasi.[18]
Daun merah dikeringkan dan dilumatkan menjadi serpihan, kemudian dicampur dengan garam untuk membuat bumbu yang disebut yukari.[19] Kata yukari adalah istilah kuno untuk warna ungu, dan pertama kali digunakan oleh Mishima Foods Co untuk menggambarkan produk shiso mereka, meskipun kata ini sekarang digunakan untuk merujuk pada bumbu shiso pada umumnya.[20] Serpihan daun shiso merah merupakan bahan umum dalam bumbu furikake, dimaksudkan untuk ditaburkan di atas nasi atau dicampur ke dalam onigiri.
Shiso hijau disebut aojiso (青紫蘇) atau ōba (大葉 "daun besar"). Daun hijau ini digunakan untuk menghias hidangan mie seperti hiyamugi atau sōmen, hidangan daging seperti sashimi, tataki dan namerō, dan hidangan tahu seperti hiyayakko. Shirasu sashimi sering dihiasi dengan shiso hijau. Daun utuh juga digunakan sebagai wadah untuk menampung wasabi, atau tsuma (hiasan). Daun juga bisa ditumbuk di satu sisi dan digoreng untuk membuat tempura, dan disajikan dengan gorengan lainnya.[21] Awalnya, shiso hijau digunakan sebagai pengganti kemangi, dan bahkan telah digunakan dalam tambahan piza. Pada musim panas 2009, Pepsi Jepang merilis minuman rasa musiman yaitu Pepsi Shiso berwarna hijau.[22]
Biji Shiso disebut shiso no mi dapat diasinkan dan diawetkan seperti rempah-rempah. Mereka dapat dikombinasikan dengan potongan halus daikon (lobak) untuk membuat salad sederhana. Minyak yang ditekan dari biji ini juga dapat digunakan untuk menggoreng rendam.[23]
Referensi
[sunting | sunting sumber]- ^ a b "Basic Vietnamese Herbs In My Kitchen (& Chilli)". Uyen Luu (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-26.
- ^ Yu, Geol (2018-02-10). 100 Herbs: For Making JADAM Natural Pesticide: The way to Ultra-Low-Cost agriculture (dalam bahasa Inggris). JADAM. hlm. 266. ISBN 978-89-89220-23-7.
- ^ "Ggaet nip – Perilla (Korean Sesame)". hannaone.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-25.
- ^ DeBaggio, Thomas; Tucker, Arthur O. (2009-09-01). The Encyclopedia of Herbs: A Comprehensive Reference to Herbs of Flavor and Fragrance (dalam bahasa Inggris). Timber Press. hlm. 389. ISBN 978-1-60469-134-4.
- ^ a b Yu, Kosuna & Haga 1997, hlm. 1.
- ^ Kays, S. J. (2011-05-09). Cultivated vegetables of the world: a multilingual onomasticon: A Multilingual Onomasticon (dalam bahasa Inggris). Wageningen Academic Publishers. hlm. 180–181. ISBN 978-90-8686-164-4.
- ^ a b Yu, Kosuna & Haga 1997.
- ^ Vaughan, John; Geissler, Catherine (2009-08-27). The New Oxford Book of Food Plants (dalam bahasa Inggris). OUP Oxford. hlm. 340. ISBN 978-0-19-160949-7.
- ^ Foster, Steven; Chongxi, Yue (1992-04). Herbal Emissaries: Bringing Chinese Herbs to the West: A Guide to Gardening, Herbal Wisdom, and Well-Being (dalam bahasa Inggris). Inner Traditions / Bear & Co. hlm. 306. ISBN 978-0-89281-349-0.
- ^ Hosking, Richard (2015-02-24). A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture (dalam bahasa Inggris). Tuttle Publishing. hlm. 37. ISBN 978-1-4629-0343-6.
- ^ Moreau, Robert; Kamal-Eldin, Afaf (2015-08-25). Gourmet and Health-Promoting Specialty Oils (dalam bahasa Inggris). Elsevier. hlm. 152. ISBN 978-0-12-804351-6.
- ^ The Floricultural Cabinet, and Florists' Magazine (dalam bahasa Inggris). 1855. hlm. 62.
- ^ Nidhi Verma, M.K Rana, K.S Negi, Gunjeet Kumar, K.V Bhat, Y.J Park, dan I.S Bisht (2010). "Assessment of genetic diversity in Indian Perilla" (PDF). Indian Journal of Biotechnology: 43.
- ^ Emily (2021-09-23). "What Are Perilla Leaves? Perilla Leaves in Korea". Carving A Journey (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ "Perilla". Find Me A Cure (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2022-01-26.
- ^ "Vietnamese Perilla 'Tia To' (Perilla frutescens) | My Garden Life". www.mygardenlife.com. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Shimbo, Hiroko (2000-11-08). The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit (dalam bahasa Inggris). Harvard Common Press. hlm. 142. ISBN 978-1-55832-177-9.
- ^ つけもの (dalam bahasa Jepang). 保育社. 1978. hlm. 115. ISBN 978-4-586-50423-7.
- ^ Andoh, Elizabeth (2012-02-28). Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen [A Cookbook] (dalam bahasa Inggris). Clarkson Potter/Ten Speed. hlm. 12 dan 26–27. ISBN 978-0-307-81355-8.
- ^ Andoh, Elizabeth (2005). Washoku: Recipes From The Japanese Home Kitchen (dalam bahasa Inggris). Ten Speed Press. hlm. 47. ISBN 978-1-58008-519-9.
- ^ Mouritsen, Ole G. (2009-10-13). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul (dalam bahasa Inggris). Springer Science & Business Media. hlm. 110. ISBN 978-1-4419-0618-2.
- ^ "Pepsi Shiso | Japan Probe". web.archive.org. 2010-05-10. Archived from the original on 2010-05-10. Diakses tanggal 2022-01-23.
- ^ Yu, Kosuna & Haga 1997, hlm. 10-11.
Daftar pustaka
[sunting | sunting sumber]- Yu, He-ci; Kosuna, Kenichi; Haga, Megumi (1997-11-21). Perilla: The Genus Perilla (dalam bahasa Inggris). CRC Press. hlm. 1. ISBN 978-1-4398-2271-5.
Pranala luar
[sunting | sunting sumber]- "Portals Site of Official Statistics of Japan". E-stat-go-jp. 2012. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-10-31. Diakses tanggal 2012-04-02. . This site is nominally available in English, but the search engine is not very robust.