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La valorisation
R. FAVET
du tamarin
M.-J. FRIKART
J. POTIN
Septembre 2011
La valorisation du tamarin
Résumé
Sommaire
Introduction .................................................................................................................... 1
1. Le tamarinier .............................................................................................................. 2
1.1. Historique ......................................................................................................... 2
1.2. L’arbre .............................................................................................................. 2
1.3. Le fruit .............................................................................................................. 3
Conclusion .................................................................................................................... 22
Bibliographie ................................................................................................................ 23
Introduction
Largement répandu au niveau des zones tropicales, Tamarindus indica est un arbre
aux usages divers. Bien qu’originaire d’Afrique, le tamarinier est majoritairement cultivé en
Asie, notamment en Inde et en Thaïlande. L’arbre est adapté à une grande variété de
conditions écologiques, ce qui explique sa large distribution mondiale.
Pratiquement toutes les parties de l’arbre sont exploitées pour leurs multiples
propriétés. Une attention particulière a été portée au fruit du tamarinier, afin de montrer les
voies de valorisation de ses différents compartiments. Constituant la principale richesse du
tamarin, la pulpe fait l’objet de nombreux usages, tant au niveau traditionnel qu’industriel.
Les applications liées à la pulpe concernent principalement l’alimentaire, mais touchent
également le domaine thérapeutique.
Après une brève présentation du tamarinier et de ses origines, une description de son
fruit sera effectuée, en s’attachant plus particulièrement à la composition biochimique de la
pulpe et de la graine. Des données portant sur la production seront fournies, incluant
conditions écologiques de culture du tamarinier et rendements. Ensuite, les multiples usages
de la pulpe déjà existants seront décrits. Enfin, plusieurs voies de valorisation de la graine
seront proposées, ainsi que les potentialités du fruit. L’aspect marché sera également abordé à
plusieurs reprises, celui du tamarin frais d’une part, celui des produits à base de pulpe puis de
graine d’autre part.
1. Le tamarinier
1.1. Historique
1.2. L’arbre
D’une grande longévité, le tamarinier est un arbre imposant qui peut atteindre 30 m de
hauteur. Son large tronc de 8 m de circonférence, porte un feuillage épais et persistant.
L’écorce, de couleur grise-brunâtre, est crevassée et écailleuse. L’arbre produit une racine
drainante profonde et un vaste système racinaire latéral. Les feuilles sont alternes et
paripennées (20 à 30 folioles opposées, arrondies aux deux bouts), avec de courts pétioles
(environ 1,5 cm de longueur). Les fleurs disposées en grappes, comptent 4 sépales et une
corolle de 5 pétales jaunes striés de rouge (Figure 1).
1.3. Le fruit
Par ailleurs, la quantité d’acide ascorbique présente dans la pulpe de tamarin est non
négligeable. D’autres acides organiques sont également présents comme l’acide oxalique,
succinique, citrique et quinique.
En dehors de l’acide ascorbique, la pulpe est une bonne source en certaines vitamines.
La riboflavine, la thiamine et la niacine sont présentes dans des quantités intéressantes
(Tableau 3). Cependant, la pulpe est dépourvue de vitamine A.
Tableau 4 : Principaux éléments minéraux contenus dans la matière sèche de pulpe de tamarin
K P Ca Mg Na Fe Cu Zn S Mn Ni
597,8 155,0 179,9 78,0 75,3 3,1 21,8 1,1 36,0 9,6 0,5
Source : Grollier et al. (1998)
L’amande et la graine entière sont une source potentielle en protéines (Tableau 6),
lesquelles contiennent une part importante d’acides aminés soufrés (Tableau 7) ; en effet,
Cystéine et Méthionine sont présentes à une concentration de 435 mg/g d’azote. La graine de
tamarin dispose d’un bon équilibre en acides aminés essentiels (richesse notable en Leucine,
Lysine et Phénylalanine), bien que les quantités de Tryptophane et Thréonine soient quelque
peu limitées. Cependant, la faible digestibilité de la graine par l’homme rend difficile sa
valorisation à des fins alimentaires.
Teneur (%)
Eau Protéines Glucides Lipides Fibres Cendres
Graine 10,4 20,1 53,5 10,4 8,1 2,9
Amande 17,1 16,5 68,7 10,1 5,4 3,3
Enveloppe 11,0 . . . 21,6 7,4
Source: El-Siddig et al., 2006
La graine est riche en glucides, principalement contenus dans l’amande. Parmi ces
polysaccharides, l’intérêt se porte sur le xyloglycane, notamment pour ses propriétés
gélifiantes. L’amande contient également des lipides, alors que l’enveloppe est riche en fibres.
Par contre, la graine est dépourvue d’acide tartrique.
Ca P Mg K Na Cu Fe Zn Mn
2. Production du tamarin
2.1 Caractéristiques agronomiques
La large distribution du tamarinier indique qu’il est très plastique et peu exigeant
quant au sol. On le trouve donc sur des sols très différents : dépressions, vallées, abords de
mares… Il préfère les sols graveleux ou sableux, profonds, lourds et perméables. Il ne pousse
pas dans les marécages où l’eau est stagnante, ni sur les sols trop rocheux qui entravent la
croissance de ces racines.
Dans les zones sahéliennes, le tamarinier est retrouvé sur les bords de cours d’eau et
sur les terrains où la nappe phréatique est proche. Il est souvent associé à une grande
termitière avec laquelle une certaine symbiose s’est établie. Le tamarinier tolère une légère
salinité et le pH idéal pour son développement se situe autour de 5,5. Souvent isolé par pied,
le tamarinier ne convient pas pour les cultures associées car aucune végétation ne pousse sous
son houppier. En Inde, le tamarin se récolte principalement de mai à avril.
Des données précises sur la production et les superficies des cultures du tamarin sont
difficiles à obtenir. En effet, dans la plupart des pays producteurs le tamarin est cultivé pour
répondre aux besoins locaux et une partie des fruits est ramassée par la population locale ou
cueillie dans des zones isolées. Le tamarinier n’est cultivé à grande échelle que dans quelques
pays tels que l’Inde ou la Thaïlande. C’est pourquoi, malgré des efforts pour rassembler les
informations, des données sur la production réelle de tamarin sont inexistantes ou peu fiables
car souvent issues d’estimations. A l’heure actuelle le tamarinier est cultivé dans 54 pays du
monde : 18 dont il est d’origine et 36 où il à été introduit. Les principaux producteurs se
trouvent sur le continent asiatique, l’Inde et la Thaïlande.
L’Inde est le premier producteur mondial de tamarin. Bien que le tamarinier soit
cultivé dans des champs délimités, il pousse essentiellement de façon sauvage. Il est
particulièrement abondant dans les régions de Madhya Pradesh, Bihar, Andhra Pradesh,
Karnataka, Tamil Nadu, West Bengal et Kerala (Figure 4 à 6).
25000
Production (t)
20000
15000
10000
5000
2000 2002 2004
Année
30500
Figure 4 : Evolution de la production de tamarin
Production (t)
29000
28500
80000
2000 2002 2004
Production (t)
75000 Année
70000
Figure 5 : Evolution de la production de
65000 tamarin entre 2000 et 2005 ; Inde, Karnataka
2000 2002 2004 (El-Siddig et al., 2006)
Année
La Thaïlande est le second plus gros producteur de tamarin après l’Inde. Elle produit à
la fois du tamarin doux et aigre avec des proportions respectives de 30 et 70% de la
production totale. La consommation du tamarin aigre est essentiellement locale alors qu’une
grande partie de la production de tamarin doux est destinée à l’exportation. L’intérêt porté au
tamarin par les pays importateurs a entraîné une forte augmentation de sa production au début
des années 90. Le manque de données plus récentes ne permet pas d’affirmer la pérennité de
ce phénomène.
150000
140000
130000
Production (t)
120000
110000
100000
90000
80000
1985 1987 1989 1991 1993 1995
Année
Figure 7 : Evolution de la production de tamarin entre 1985 et 1995, Thaïlande (El-Siddig et al., 2006)
De nombreux autres pays produisent du tamarin, aussi bien en Asie avec le Sri Lanka
ou l’Indonésie qu’en Amérique du Sud ou Centrale avec le Mexique, le Costa Rica etc. ainsi
qu’en Afrique.
Tableau 9 : Gros et petits producteurs de tamarin (non exhaustif) (El-Siddig et al., 2006)
Gros producteurs Production par an (t) Petits producteurs
Brésil - Cambodge
Costa Rica 221 (1997) Kenya
Cuba Sénégal
Puerto Rico 23 (1977) Tanzanie
Guatemala - Vietnam
Inde 300 000 (2000) Zanzibar
Indonésie - Fiji
Mexico 37 (2000) Zambie
Sri Lanka - Madagascar
Thaïlande 140 000 (1995) République Dominicaine
- : Absence de donnée
2.3 Rendements
Une variété spécifique de tamarinier, les cultivars, obtenue par sélection, permettent
d’obtenir de meilleur rendement, jusqu’à 70 kg par arbre dès la quatrième année de culture.
Cette nouvelle variété favorise la commercialisation du tamarin même par les petits
producteurs.
Comme pour de nombreuses cultures, l’utilisation d’un sol inadéquat entraine une
baisse du rendement.
Pour ces raisons, de nombreux pays producteurs exportent le fruit en petites quantités
et le tamarin est souvent catégorisé en tant que « produits divers ». L’obtention d’informations
représentatives et détaillées sur le marché international du tamarin est donc délicate.
La Thaïlande est aussi un exportateur important de tamarin frais avec plus de 7 000
tonnes en 1999 (El-Siddig et al, 2006). Les destinations principales sont les Etats-Unis, le
Royaume Uni, le Pakistan, l’Afrique du Sud, etc…
Les Philippines et l’Indonésie sont également de gros exportateurs avec pour le dernier
un peu plus de 6 000 tonnes de tamarin frais en 1995 (El-Siddig et al, 2006).
Les principaux importateurs de tamarin frais sont le Royaume Uni, la France et les
Etats Unis, où il est consommé frais ou transformé sur place, en produits cosmétiques par
exemple.
Bien que le tamarin soit un fruit, il est très peu consommé frais en dessert.
Traditionnellement, la pulpe est utilisée comme condiment dans l’élaboration de plats tels que
les currys en Inde ou certaines sauces en Afrique et Asie. Il est également consommé sous
forme de bonbon acidulé pimenté, sucré (Asie, Réunion) ou salé (Mexique). Le plus souvent,
la pulpe de tamarin est utilisée pour la confection de boissons, que ce soit sous forme
d’infusions ou de jus comme l’ « eau de tamarin » en Afrique. Ces jus sont généralement
composés d’eau, de pulpe et de sucre permettant de neutraliser l’acidité du fruit.
De tout temps, la pulpe de tamarin est également consommée pour ses vertus
thérapeutiques. Ses principales propriétés, qui seraient dues à la présence d’acide tartrique et
de pectine (Merceron, 1997) sont d’être laxatif, fébrifuge, anti-gastralgique, antiscorbutique et
ténifuge. De manière plus anecdotique, il a été rapporté une utilisation en tant que remède
contre l’insolation, l’empoisonnement au Datura (plante vénéneuse de la famille des
Solanacées) ou encore contre les effets de l’alcool et du cannabis (El-Siddig et al., 2006).
La qualité des produits finaux est en grande partie due à la préparation des fruits dès la
cueillette. En effet, pour obtenir des fruits de bonne qualité, la cueillette ne doit s’effectuer
que s’ils sont à maturation car le tamarin ne mûrit pas pendant le stockage. De plus, la
cueillette est une étape assez délicate car bien qu’une cosse protège les fruits, ceux-ci
s’écrasent facilement. Une fois cueillis, les fruits peuvent être séchés puis stockés pendant au
moins 5 à 6 mois avant utilisation. Une attention particulière doit cependant être portée aux
insectes parasites du tamarin, notamment les coléoptères. Pendant le stockage, la pulpe brunit
par brunissement enzymatique, se ramollit et devient collante (Merceron, 1997).
Fruits entiers
Gousses
Tri
altérées
Lavage
sous jets de vapeur
Cassage
des cosses par râpage
Mise en solution
2 L d’eau / kg de fruits
Agitation
Fragments de Raffinage
cosses + fibres 1500 tpm, tamis 5 mm
Jus de tamarin
(13 g MS / 100 g)
Pasteurisation
85°C, quelques minutes
Conditionnement
à chaud, verre ou fer blanc
Refroidissement
Le jus est le produit transformé issu du tamarin le plus consommé dans le monde. Les
principales étapes de fabrication industrielle du jus de tamarin sont représentées sur la
Figure 8. L’extraction de la pulpe est une opération délicate car, de par sa faible teneur en eau,
la pulpe est de nature collante. Une extraction mécanique seule du jus n’est donc pas
possible : il est nécessaire de l’associer à une mise en solution (à chaud ou à froid) du fruit
écossé pour permettre la séparation de la pulpe des fibres et des graines. L’extraction à froid
présente l’avantage de ne pas extraire les bitartrates insolubles : le produit final ne présentera
pas de trouble lors du stockage. L’extraction à chaud, bien que plus rapide, est plus coûteuse
en énergie. De plus, les bitartrates sont extraits par la chaleur : une fois refroidi, ils
précipiteront et l’extrait présentera un trouble. Pour obtenir des jus limpides, une clarification
est possible. Au Venezuela, une clarification par collage à la gélatine suivi d’un filtrage a été
mise en place (Merceron, 1997). Cependant, celle-ci modifie la couleur, l’arôme et la flaveur
du jus.
De par cette technologie, la boisson obtenue ne peut pas légalement être appelée
« jus », puisqu’il s’agit en fait d’une extraction par diffusion. Le produit final est donc une
solution de substances solubles, et non un jus de fruits. Ces boissons titrent entre 10 et 20 °
Brix et ont une acidité comprise entre 2 et 4 % (Grollier et al., 1998). Le jus de tamarin est
produit partout dans le monde, et peut être conditionné sous différentes formes (Tableau 6).
Société
Pays Conditionnement Packaging
productrice
Bien que le jus de tamarin soit le produit agroalimentaire le plus répandu, d’autres
produits sont fabriqués au niveau industriel, tels que le concentré (ou pâte de tamarin), les
friandises sucrés, les sirops ou les confitures.
Le concentré de tamarin est un des produits les plus utilisés. Il est fabriqué à partir de
pulpe défibrée et égrainée diluée dans de l’eau bouillante puis concentrée à 60-70 ° Brix
(Grollier et al., 1998). Le concentré, dont la texture est entre celle d’une pâte et celle d’une
confiture, est utilisé comme condiment pour parfumer les currys par exemple.
Dans les pays industrialisés, le tamarin entre dans la composition des sauces barbecue
ou encore la sauce Worcestershire, condiment d’origine anglaise.
Nom du Type de
Conditionnement Application Packaging
produit produit
Laxatif stimulant
Tamarine Médicament Gélules
(propriétés laxatives)
Douleurs liées à la
poussée dentaire des
Delabarre Médicament Crème gingivale
nourrissons
(propriétés astringentes)
Comme c’est le cas pour le tamarin frais, l’exportation des produits à base de tamarin
est dominée par les gros pays producteurs. Plusieurs raisons peuvent justifier l’absence des
autres pays :
- Beaucoup de pertes sont dues à un manque de transfert de technologies entres pays
producteurs pour la transformation des fruits et le stockage des produits.
- Certains produits transformés ne correspondent pas au niveau de qualité imposé par le
marché international.
Pour la majorité des pays qui produisent et transforment le tamarin tels que l’Indonésie
ou les pays d’Amérique Centrale, la vente des produits se fait à l’échelle nationale (jus, sauce,
purée et pulpe de fruit).
Le plus gros pays exportateur de produit à base de pulpe de tamarin est l’Inde. En
2000, l’Inde exportait 7 000 tonnes de tamarin sec, dont 1 800 tonnes en Europe et 1 200
tonnes en Arabie Saoudite (El-Siddig et al., 2006).
Comme c’est le cas pour le tamarin frais, les principaux importateurs de pulpe de
tamarin sont le Royaume Uni, la France et les Etats Unis à des fins essentiellement
pharmaceutiques.
Le tamarin est constitué de pulpe (30 %), de cosse (30 %) et de graines (40 %). La
transformation de la pulpe génère une grande quantité de déchets qui peuvent être réduits
grâce à la valorisation des sous-produits, et notamment les graines.
Traditionnellement, les graines broyées étaient déjà utilisées en médecine pour traiter
les furoncles, la dysenterie, la diarrhée ou encore la jaunisse. Les graines entières servent à
l’artisanat local, notamment pour l’élaboration de bijoux. Enfin, les populations indonésiennes
utilisent l’huile extraite de la graine en tant que masque capillaire (El-Siddig et al., 2006).
4.1.1 En agroalimentaire
Le gel obtenu dans un milieu sucré est comparable à celui créé par les pectines de
fruits. Cependant, il permet une gélification à chaud ou à froid (Savur, 1948) et dans une large
gamme de pH, incluant des pH basiques et neutres alors que les pectines nécessitent un milieu
acide. De plus, elle peut supporter une ébullition lorsqu’intégrée dans des solutions neutres
(El-Siddig et al., 2006).
Graines de tamarin
Gousses
altérées Tri
Séchage
solaire
Pierre Tamisage
Stockage
boites en métal hermétiques,
température ambiante, 1 mois
Grillage
rôtissoire à sable ,ratio sable/grain :
4/1
2 min, 200°C
Décorticage
Enveloppe
décortiqueuse à disque, sous
aspiration
Broyage
moulin à meule
Conditionnement
Poudre d’amandes de
tamarin
4.1.2 En cosmétique
Tout comme la pulpe, la graine de tamarin est utilisée en cosmétique, pour ses
propriétés réparatrices et régénérantes (Clarins, 2011). La Figure 11 présente deux exemples
de produits à base de graines de tamarin.
Figure 11 : Exemples de produits cosmétiques à base de graines de tamarin : Crème haute exigence
soir multi-intensive de Clarins (à gauche) et gel douche galbant exfoliant de Sen (à droite)
La poudre de graine de tamarin est également utilisée au niveau industriel en tant que
durcisseur pour textile (Shankaracharya, 1998), liant dans l’industrie du contreplaqué, ou
encore dans l’industrie du papier.
La graine de tamarin permet d’obtenir une huile de couleur ambrée sans odeur,
présentant des similitudes avec l’huile de lin. Cette huile est utilisée dans les vernis, les
peintures et les lampes à huile. Cette huile est comestible et serait même de « qualité
culinaire » (Morton, 1987). Cependant, la transformation de la graine en huile est peu
répandue car son contenu lipidique est faible (en moyenne 6,7 g.100 g-1 de matière sèche)
(Grollier et al., 1998).
Le principal pays producteur de TKP est l’Inde. En 2001, le pays a exporté 817 tonnes
de poudre d’amande de tamarin dans le monde, dont 290 aux Pays-Bas, 100 en Italie et 20 en
France (El-Siddig et al., 2006). Cette production se destine aussi bien aux industries locales et
notamment l’industrie textile. L’entreprise leader sur le marché est Altrafine Gums (Altrafine
Gums, 2007), située dans l’Etat du Gujarat.
Garba et al. (2003) ont reporté l’intérêt de l’incorporation d’extrait de fruit de tamarin
dans la nourriture. L’étude menée sur 6 volontaires humains a montré une augmentation
significative de la biodisponibilité de l’ibuprofène, anti-inflammatoire non stéroïdien.
En 2000 et 2004, Khandare et al. montrent que le tamarin pourrait être un remède à la
fluorose osseuse, condition qui résulte de l’accumulation excessive de fluor dans les os,
entrainant des changements dans la structure des os et les rendant extrêmement fragiles et
cassants. La pulpe de tamarin favoriserait l’élimination urinaire des fluorures.
Selon les études de Maiti et al. (2004) sur une population de rats, l’extrait aqueux de
graines de tamarin serait efficace contre le diabète. La glycémie des rats a significativement
réduit au bout de 7 jours.
L’activité antioxydante de la graine de tamarin a été étudiée par Osawa et al. (1994).
Ils ont démontré qu’un extrait alcoolique préparé avec l’enveloppe de la graine présente une
activité antioxydante intéressante. Ceci a été confirmé par Luengthanaphol et al. en 2004.
Ceci suggère que l’enveloppe de la graine, sous-produit de la transformation du tamarin
n’étant pas encore valorisé, pourrait être une source d’antioxydants sure et peu chère, même si
d’autres plantes médicinales peuvent être plus efficaces (Ramos, 2003).
Conclusion
Le tamarinier (Tamarindus indica L.) est un arbre à feuilles persistantes présent dans
toutes les zones tropicales. Les utilisations traditionnelles de son fruit par les populations
locales ont inspiré les industries alimentaire, pharmaceutique et cosmétique. Bien que l’arbre
originaire d’Afrique, les produits manufacturés à partir de tamarin tels que les jus,
condiments, bonbon pimentés viennent surtout d’Inde et d’Asie.
Le tamarin, fruit à la saveur à la fois acide et sucré et présentant des potentialités dans
divers domaines pourrait être une matière première à développer, particulièrement vers les
pays occidentaux où il est très peu connu.
Bibliographie
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o Tableau
Tableau 1 : Exemples de noms vernaculaires attribués au tamarinier selon le pays de
production et les dialectes qui y sont parlés ............................................................................... 2
Tableau 2 : Principaux composés de la matière sèche de pulpe de tamarin ............................... 4
Tableau 3 : Principales vitamines contenues dans la matière sèche de pulpe de tamarin .......... 5
Tableau 4 : Principaux minéraux contenus dans la matière sèche de pulpe de tamarin ............ 5
Tableau 5 : Principaux composés responsables de l'arôme de la pulpe de tamarin ................... 6
Tableau 6 : Principaux composés de la graine de tamarin, de l'amande et de l'enveloppe ........ 6
Tableau 7 : Teneur en acides aminés de la graine ...................................................................... 7
Tableau 8 : Principaux éléments minéraux de la graine de tamarin ........................................... 7
Tableau 9 : Gros et petits producteurs de tamarin (non exhaustif) (El-Siddig et al., 2006) .... 10
Tableau 10 : Exemples de différents conditionnements de jus de tamarins vendus dans le
monde ....................................................................................................................................... 15
Tableau 11 : Exemples de produits pharmaceutiques intégrant la pulpe de tamarin dans leur
formulation ............................................................................................................................... 16