Module d’hygiène et sécurité/ BMM/ Master I

Mme Bouzeraib. L

Chapitre I
1-Notion d’hygiène
2-Notion de santé publique
3-Notion de sécurité
4-Interaction entre hygiène et sécurité

Chapitre II
1-Les risques et les dangers
-Les risques chimiques
-Les risques physiques
-Les risques biologiques (microbiologiques)

Chapitre III
1-La réglementation
-La réglementation de la qualité
-Les bonnes pratiques de la réglementation
2 -Les normes
3 -Le système HACCP
4 -Le Codex Alimentarius
Glossaire des termes utilisés
Qualité
Toutes les caractéristiques relatives à la nature, à l’état, à la composition, aux aspects
nutritionnels, à l’emballage et à l’étiquetage.
Salubrité des aliments
Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément
à l’usage auquel ils sont destinés.
Sécurité des aliments
Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés
et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Hygiène alimentaire
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité, et la salubrité des
aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (garantir le caractère propre à la
consommation humaine)
Contaminant
Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance
n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre
la sécurité ou la salubrité.
Contamination (ou altération)
La présence ou l’apparition dans une denrée alimentaire de substances biologiques,
chimiques ou physiques dans une quantité pouvant mettre la santé en danger ou rendre
cette denrée alimentaire impropre à la consommation humaine.
Surveiller
Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si un
CCP est maîtrisé.
Vérification
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP.
Validation
Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.
CCP (Critical Control Point)(point critique pour la maitrise)
Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer
un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou de ramener à un niveau acceptable
Danger
Agent biologique, chimique ou physique présent dans un produit, ou état d’un produit
pouvant être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végétale
Risque
Probabilité qu’un danger engendre un effet considéré comme « néfaste » à la santé du
consommateur (risque sanitaire) ou à celle des plantes (risque phytosanitaire).
L’identification des dangers et l’analyse des risques qui permet généralement de prévoir son
impact sur la santé. Le risque alimentaire, c'est le risque auquel est exposé le consommateur
à l'occasion de la prise de nourriture.
Norme
-Limite fixée réglementairement
- Document, établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour
des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques,
pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d’ordre optimal dans un
contexte donné
Maîtriser
Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères
définis dans le plan HACCP.
Législation
Ensemble des lois, décrets, règlements, directives ou autres arrêtés administratifs
promulgués par un gouvernement. La législation phytosanitaire concerne les
réglementations phytosanitaires de la FAO.
HACCP
Méthode qui permet de définir, évaluer et maîtriser les dangers qui menacent la salubrité
des aliments.
Dose-réponse
La détermination de la relation entre l’ampleur de l’exposition (dose) à un agent chimique,
biologique ou physique, et la gravité et/ou la fréquence des effets associés sur la santé
(réponse).
Critère de performance
Résultat requis d’une ou de plusieurs mesures de maîtrise (« control measures ») lors d’une
étape de production ou d’une combinaison d’étapes de production, qui sont mises en œuvre
dans le but de garantir la sécurité alimentaire. Si l’on établit des critères de performance, il
faut prendre en considération le degré initial de contamination de la denrée alimentaire par
le danger microbiologique et les changements qui se produisent avec ce degré de
contamination microbienne au cours de la production, de la transformation, de la
distribution, du stockage, de la préparation et de la consommation de cette denrée.
Codex Alimentarius
Recueil de lois et de normes en vigueur au niveau international (mot latin pour « loi
alimentaire ») sur les procédés, directives et recommandations en rapport avec
l’alimentation, la production de denrées alimentaires et la sécurité alimentaire. Les textes de
ce système de lois et de normes sont élaborés par la Commission du Codex Alimentarius
(CCA), une institution créée en 1963 par l’Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture
(FAO) et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).
Autocontrôle
Ensemble des mesures prises par les exploitants pour veiller à ce que les produits, qu’ils
gèrent à tous les stades de la production, de la transformation et de la distribution
répondent aux prescriptions légales en matière de sécurité alimentaire ; répondent aux
prescriptions légales en matière de qualité des produits ; répondent aux prescriptions en
matière de la traçabilité ; et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions. Le terme
« système d’autocontrôle » (SAC), signifie l’application des consignes d’hygiène et la tenue
des registres.
Autorité
(ou Autorité compétente) Instance d'un Etat (ex : Agence alimentaire, Ministère,…)
compétente pour effectuer les contrôles requis par la réglementation et valider les SAC.
Analyse des risques
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les
facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une
menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte
dans le plan HACCP
Chapitre I
I/Notion d’hygiène
L'hygiène est un ensemble de mesures (moyens et pratiques) visant à prévenir les infections
et l'apparition de maladies infectieuses. Elle est basée essentiellement sur trois actions :
(1) le nettoyage et la détersion ; (2) la désinfection ; (3) la conservation.
Par extension, on parle aussi d'hygiène alimentaire, d’hygiène de vie, d’hygiène publique,
d’hygiène hospitalière et d'hygiène mentale, etc.

L’hygiène alimentaire
Le Codex Alimentarius a défini l’hygiène alimentaire comme “toutes les conditions et les
mesures nécessaires pour assurer la sécurité et l’aptitude à l’utilisation des aliments dans
toutes les étapes de la chaîne alimentaire » et la sécurité alimentaire comme « une
assurance que les aliments ne sont pas nocifs pour le consommateur quand ils sont préparés
et/ou consommés conformément à l’usage prévu. »

L’hygiène et la santé mentale est perçue comme « l’aptitude du psychisme à

fonctionner de façon harmonieuse, agréable, efficace et à faire face avec souplesse aux
situations difficiles en étant capable de retrouver son équilibre». La santé mentale définit le
bien-être psychique, émotionnel et cognitif ou une absence de trouble mental. Il n'existe
aucune définition précise de la santé mentale, mais pour l'Organisation mondiale de la santé
(OMS) « on définit la santé mentale comme un état de bien-être qui permet à chacun de
réaliser son potentiel, de faire face aux difficultés normales de la vie, de travailler avec
succès et de manière productive et d'être en mesure d'apporter une contribution à la
communauté. » elle peut être altérée par des troubles, dont la dépression, les troubles
anxieux, les troubles bipolaires ou la schizophrénie.

L'hygiène hospitalière est la prévention des maladies à l'hôpital et dans les

établissements de soins. Le manque d’hygiène, une architecture des locaux de soins mal
adaptée et une mauvaise organisation du travail sont des facteurs favorisant les infections
associées aux soins.
L’hygiène hospitalière de base est destinée à prévenir la transmission d’agents pathogènes
entre patients, de patient à soignant, de soignant à patient.
L’hygiène personnelle
-La préparation des aliments industriels et domestiques et le maintien d’une bonne hygiène
personnelle lors de la manipulation des aliments sont très importants pour prévenir les
maladies d’origine alimentaire. Le personnel malade n’est pas le seul élément qui constitue
une menace à la sécurité alimentaire. Toutes les personnes impliquées dans la préparation
des aliments peuvent être une source de contamination.
-Ainsi, les personnes qui s’occupent des aliments devraient percevoir des normes plus
élevées en matière d’hygiène personnelle afin de s’assurer que la nourriture n’est pas
contaminée à cause les dangers de la sécurité alimentaire. Les points ci-dessous
représentent quelques-unes de bonnes pratiques générales d’hygiène dont devraient tenir
compte tous ceux qui préparent des aliments.
L’ HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE
l’hygiène corporelle et vestimentaire se définit comme la capacité de l’individu à conserver
son corps et ses vêtements propres quotidiennement.
Les pratiques d’hygiène corporelle et vestimentaire assurent la prévention de l’infection et
le bien- être corporel. Elles revêtent une importance capitale dans la vie de l’être humain
pour sa santé et ses relations aux autres. Ce sont des habitudes à prendre dès le plus jeune
âge.
L’hygiène vestimentaire : complète l’hygiène de la peau et est indispensable au confort. Les
vêtements doivent être :
-propres et renouvelés très souvent, sous-vêtements changés chaque jour
-perméables à l’air (la peau doit respirer)
-doux au toucher (ne pas provoquer d’allergies) laine et cotons sont recommandés
-adaptés à la température ambiante, à la saison et aux activités (sueur chez l’adulte,
malaises chez l’enfant)
-entretenus correctement : lavage en machine à laver.
La tenue de travail est constituée de :
-d’une blouse de couleur claire changée des que cela est nécessaire et au moins tous les
jours. Elle doit être en permanence fermée.
-des chaussures réservées exclusivement aux locaux de restauration, elles évitent l’entrée en
cuisine des microbes apportes de la rue par les chaussures. Elles doivent être antidérapantes
-d’ une coiffe englobant la totalité des cheveux (réserve de microorganismes)
-d’ un masque bucco-nasal (bavette) qui doit être mis sur la bouche et le nez.
-des gants à usage unique peuvent compléter l’ensemble.
 Conséquences d’une mauvaise hygiène vestimentaire :
- propagation des parasites
- propagation des maladies contagieuses
- mauvaise protection de la peau contre les variations de température et l’humidité

L’hygiène des mains

C’est le principal moyen pour prévenir les infections associées aux mains (les bagues, bijoux,
montres, etc. ) ;
-Les mains doivent être lavées régulièrement et de manière efficace avec de l’eau propre et
du savon, surtout avant et après avoir préparé des aliments, avoir utilisé des ustensiles de
cuisine, après avoir été aux toilettes et après avoir manipulé les matières premières, les
déchets ou des produits chimiques.
-Il faut éviter d’éternuer ou de tousser dans les mains ou se toucher les cheveux, le nez ou la
bouche pendant la manipulation des aliments. Dans le cas où ces gestes ne peuvent pas être
évités, on doit absolument se laver les mains.
-Éviter les habitudes malsaines telles que manger, boire, mâcher et fumer pendant qu’on
travaille avec la nourriture.
-Le personnel qui travaille dans les zones de manutention des aliments doit porter des
tenues adaptées et propres et si nécessaire des vêtements de protection.
- le lavage des mains : elles se salissent plus vite que le reste du corps et véhicules des
microbes. Il faut les laver souvent et en particulier :
- Avant les repas (ne pas souiller les aliments)
- Après les repas (dégraisser)
- Après s’être mouché
- Après avoir touché des objets souillés
- Après être passé aux toilettes
Les ongles doivent être taillés court et brossés régulièrement.
- les soins de bouche : il est conseillé de pratiquer le lavage des dents matin et soir (caries)
- les soins des cheveux : la chevelure doit être lavée 2 à 3 fois/semaine, brossée tous les
jours (matin et soir, au moins).
Entretien des brosses et peigne au savon et à l’eau (javellisés de temps en temps).
- les soins des pieds : couper et brosser les ongles, soin de la couche cornée (durillons, «
corne », etc.), sueur.
Chaussures et chaussettes changées chaque jour.
 La pratique de l’hygiène des mains, plus simplement désignée par « lavage des mains »,
consiste en l’application d’une série de mesures destinées à assurer la propreté des mains
dans un objectif essentiellement sanitaire. Le but du lavage des mains, dans la vie
quotidienne, est la détersion, en laquelle consiste à enlever les saletés, notamment les
graisses et la matière organique, d’éventuels produits toxiques, et certains micro-
organismes.
Dans les milieux de soin, la pratique de l’hygiène des mains, a pris une place prépondérante
face à la lutte contre les infections nosocomiales.
Il existe trois types de lavage des mains pour le personnel soignant :
Le lavage simple : il dure 30 secondes, et s’effectue avec un savon doux.
Le lavage antiseptique : il dure 1 minute et s’effectue avec un savon antiseptique lors des
soins nécessitant une asepsie rigoureuse (pose d’un cathéter périphérique, d’une sonde
urinaire, etc.). Ce type de lavage est aussi obligatoire lors d’un contact avec un patient en
isolement septique et protecteur (à l’entrée et à la sortie de la chambre).
Le lavage chirurgical : il dure 3 minutes, et s’effectue avec un savon antiseptique ainsi
qu’une brosse stérile. Il est indispensable avant tous gestes chirurgicaux (interventions
chirurgicales, pose de drains, etc…).
NB : Il existe également les solutions hydro alcooliques qui s'utilisent très facilement; sans
eau, elles tuent les micro-organismes. Et grâce à de petites bouteilles, nous pouvons avoir
avec nous toujours une solution hydro alcoolique.

Caractéristiques des différentes pratiques d’hygiène

La douche ou le bain
Le savon est indispensable, il débarrasse la
Ils s’administrent le soir de préférence afin de
peau de l’excès de sébum gras et des
débarrasser le corps des souillures avant le
souillures responsables d’odeurs et
long repos de la nuit. Ainsi, la peau peut
d’irritation
respirer, le corps se décontracte

Il faut les laver avec du savon et de l’eau

Le lavage des mains (en insistant sur le pourtour des ongles,
Les mains se salissent beaucoup plus que le entre les doigts et sur le poignet) et bien les
reste du corps et véhiculent des sécher, en particulier :
microorganismes. Il faut donc les laver souvent Avant les repas.
Après avoir touché des objets souillés.
Les soins de bouche
Il faut les laver avec du dentifrice fluoré,
Le lavage des dents pratiqué matin et soir
choisir une brosse à dents adaptée et la
permet la prévention des caries. Il évite la
renouveler tous les 6 mois.
mauvaise haleine.

Les peignes et brosses doivent être bien

Les soins des cheveux
entretenus à l’eau et au savon. L’hygiène
La chevelure doit être lavée au moins 1 ou 2
participe à la prévention des parasitoses
fois par semaine et brossée tous les jours
(ex. : les poux)

Les ongles coupés au carré et brossés de

temps en temps
Les soins des pieds

La couche cornée doit être adoucie avec

Les soins des pieds doivent s’effectuer
une râpe fi ne (selon les besoins
quotidiennement
Toutes les déformations des pieds doivent
Les chaussettes doivent être changées tous les
être soignées en temps voulu. Les
jours
chaussures doivent être entretenues
(embauchoirs)

L’hygiène vestimentaire Les vêtements seront entretenus

correctement, pour cela, il faut :

utiliser des produits non irritants

Les vêtements doivent être :
bien les rincer et ne jamais les ranger
Propres et renouvelés très souvent (car ils humides
absorbent sueur et poussières) les repasser (le fer stérilise)
Perméables à l’air (car il faut permettre à la les secouer (avant de les mettre dans la
peau de « respirer ») penderie).Les vêtements devront être
Doux au toucher protégés des mites, de la poussière, de
Adaptés à la température ambiante l’humidité lors du rangement saisonnier
L’hygiène au travail
Le respect des règles d'hygiène est essentiel dans la vie courante mais plus encore dans le travail
ou l’exposition aux toxiques chimiques et contaminants biologiques est plus intense et
prolongée : les mesures d’hygiène au travail sont assez simples à mettre en œuvre, permettent
de limiter les risques d'apparition de maladies professionnelles et doivent précéder et
accompagner les recours aux équipements de protection individuelle et aux
installationsdeprotectioncollective.
De plus, l’hygiène au travail, la propreté des locaux reflètent l’image de marque de
l'établissement, participent à la satisfaction des salariés, et contribuent à la qualité de l’accueil
 L’hygiène au travail repose à la fois sur des obligations de l’employeur (mise à disposition
d’installations sanitaires, vestiaires, local de restauration, nettoyage et aération des lieux de
travail...), et sur des comportements individuels (lavage des mains, port des vêtements de
travail, nutrition ...).

L’hygiène bucco-dentaire
Est un ensemble de pratiques strictement mécaniques permettant d'éliminer la plaque
dentaire qui se forme naturellement et en permanence à la surface des dents. L'élimination
de la plaque dentaire, permet d'éviter les maladies parodontales. En effet, les bactéries sont
responsables d'une irritation des gencives (gingivite), qui deviennent rouges, gonflées ou
ulcérées (perforées), et saignent abondamment à la moindre sollicitation mécanique
(brossage, air pulsé). Cette situation risque de dégénérer en parodontite entraînant
l'apparition de mobilité puis la perte des dents.
HYGIENE DES LOCAUX
- Respecter le principe de la marche en avant.
- Respecter le principe du premier entré, premier sorti.
- La réglementation prévoit que le sol doit être nettoyé et lavé autant que de besoin, en
particulier à la fin de chaque journée de travail.
- Le balayage à sec est interdit, de même que l'utilisation de la sciure.

La marche en avant

Ce principe se traduit par une disposition des emplacements ou des locaux assurant une progression
des produits en évitant tout retour en arrière. Le principe de la marche en avant peut s’appliquer
dans l’espace et dans le temps.

Nettoyage et désinfection

Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles. La désinfection consiste à éliminer les
contaminations microbiennes. Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir au préalable nettoyé.
L’action du désinfectant ne peut avoir lieu que sur une surface physiquement propre. Cependant,
certains produits permettent d'assurer un nettoyage et une désinfection dans le même temps.

Remarque
Soyez propre de la tête au bout des ongles ! Respectez un niveau élevé de propreté.
Le paquet hygiène
Le paquet hygiène, composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne,
vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en
matière d’hygiène dispersées dans 18 directives communautaires. L’objectif général est de
mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène et à créer des
instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

La refonte communautaire
Objectifs
La refonte de la réglementation communautaire, qui trouve son origine dans le livre blanc de
la Commission du 12 janvier 2000, poursuit plusieurs objectifs :
- obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine ;
- assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans la Communauté ;
- simplifier les textes pour assurer une meilleure lisibilité et permettre de répondre à toutes
les situations (nature, taille des entreprises, spécificités diverses…) ;
- permettre l’évolution technologique tout en assurant la sécurité ;
- tenir compte des progrès scientifiques et techniques ;
- tenir compte des obligations internationales et en particulier de celles de l’accord sur
l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l’Organisation mondiale du
commerce et des normes internationales de sécurité alimentaire contenues dans le Codex
Alimentarius.
La refonte communautaire repose sur le principe suivant : tous les exploitants de la chaîne
alimentaire sont concernés, depuis la production primaire (élevage ou champ) et la
transformation jusqu’à la remise au consommateur final.

Notion de santé publique

La santé publique est une discipline qui aborde la santé de façon collective dans toutes ces
dimensions dans le but d’améliorer l’état de santé de la population, elle fait appel à
plusieurs disciplines/sciences :
L’épidémiologie, la sociologie, la démographie et l’économie de santé.
Selon l’OMS, en 1998, la santé publique est définie comme étant une science et un art pour
favoriser la santé ,prévenir les maladies et de prolonger la vie grâce aux efforts organisés de
la société.
Elle a pour buts :
-améliorer la santé de la population et la qualité de la vie des malades
-réduire les risques de la santé qui sont liés à plusieurs facteurs.
-réduire les inégalités de la santé en développant l’accès aux soins de façon légale (droit aux
soins)
-améliorer la sécurité et la qualité des soins
-protéger, promouvoir, restaurer la santé par l’information, l’éducation et la sensibilisation.

Notion de sécurité
La sécurité des aliments ou sécurité sanitaire des aliments est la garantie de l’innocuité des
produits alimentaires, c’est à dire que leur consommation n’aura pas de conséquences
néfastes sur la santé. Elle est l’une des composantes de la sécurité alimentaire.
Les moyens mis en œuvre pour la sécurité des aliments :
Le contrôle des origines, le contrôle de la composition, le contrôle de la chaine de
fabrication ou de transformation et le contrôle de la chaine du froid.

Interactions entre hygiène et sécurité

Les interactions sont imposées par la législation sanitaire et sont définies comme étant
l’application des bonnes pratiques d’hygiène et tous les types d’hygiène et d’autocontrôle.(
c à d contrôler la qualité en aboutissant à la sécurité)
Remarque
Le comité d’hygiène, de sécurité et de prévention contribue à la protection de la santé
physique et mentale, à la sécurité et à l’amélioration des conditions de travail en vue de
faciliter et de répondre aux problèmes des travailleurs et aussi de de mettre en place des
registres d’hygiène et de sécurité et de donner des rapports et des bilans annuels et enfin
enquêter sur les accidents et les incidents au travail.