Contamination croisée

La contamination croisée est le transfert involontaire de micro-organismes, de contaminants chimiques (y

compris les allergènes) ou de toute substance étrangère d’un aliment, d’une personne ou d’un objet vers un
autre produit alimentaire. Elle se produit généralement d’aliments crus vers des produits prêts-à-manger
(PAM) ou entre des produits contenant des allergènes et des produits sans allergènes. La contamination
croisée peut provoquer une intoxication alimentaire lorsque des bactéries nocives sont transférées à des
produits PAM qui ne subissent pas de traitement supplémentaire pour éliminer les bactéries.
Comment se produit la  Contamination des produits alimentaires par des
contamination croisée? bactéries ou des allergènes due à l’utilisation de
chiffons sales pour nettoyer la surface des tables
Les aliments, l’équipement, les surfaces en contact
 Contamination des produits PAM par des agents
avec les aliments et les personnes sont considérés
pathogènes lors de l’emballage en raison de
comme des sources importantes de contamination
l’utilisation de matériaux d’emballage contaminés
croisée :
 Contamination d’un produit sans allergène par
Nourriture : les aliments crus qui peuvent contenir
des allergènes résiduels sur la surface de
des bactéries nocives peuvent contaminer d’autres
l’équipement en raison d’un nettoyage inefficace
produits alimentaires lorsqu’ils entrent en contact
 Contamination des produits PAM par des résidus
direct. Exemples :
de produits chimiques (utilisés pour laver et
 Contamination des produits PAM par des agents
désinfecter les tables et le matériel) et
pathogènes transférés par le sang qui s’égoutte
d’allergènes en raison de procédures de
de la viande crue pendant le stockage (si les
désinfection inappropriées
produits PAM sont stockés à découvert et sous
Personnes : les travailleurs du secteur alimentaire
les produits à base de viande crue)
qui ne respectent pas les bonnes pratiques de
 Contamination des produits alimentaires par des
fabrication (BPF) peuvent transférer des micro-
agents pathogènes transférés à partir de boîtes
organismes et des allergènes dans les aliments.
qui fuient ou de cartons cassés contenant des
Exemples :
produits crus lors de la réception
 Contamination des produits alimentaires par des
Équipements et surfaces de contact alimentaire :
agents pathogènes ou des allergènes causée par
les résidus alimentaires sur l’équipement et d’autres
le non-respect des procédures prescrites de
surfaces en contact avec les aliments peuvent offrir
manipulation des aliments (par exemple, prendre
des possibilités de contamination croisée des produits
des raccourcis)
alimentaires. Exemples :
 Contamination des produits PAM due à des
 Contamination des produits PAM par des
uniformes et gants souillés ou des bottes sales
bactéries ou des allergènes due à un lavage et
un assainissement inappropriés des équipements
et ustensiles
Comment éviter la contamination  Si les produits crus et PAM sont conservés dans
croisée? le même réfrigérateur, conservez les aliments
La contamination croisée est généralement évitable. PAM au-dessus des aliments crus.
Pour réduire les risques de contamination croisée,  Gardez les produits alimentaires couverts et hors
séparez les produits crus et cuits et séparez les du sol pendant le stockage.
aliments allergènes et les produits sans allergène.  Stockez les produits de nettoyage et autres
D’autres conseils pour éviter la contamination croisée produits chimiques séparément des produits
sont énumérés ci-dessous. alimentaires.
Conception de l’usine et flux de production
Mise en œuvre des BPF
 Le déroulement des opérations dans une
La contamination des produits alimentaires et des installation de transformation des aliments doit
surfaces en contact avec les aliments est évitée de la limiter au minimum la probabilité de
manière suivante : contamination croisée (par exemple, les
 Se laver les mains au début du travail, en employés travaillant dans la zone de
changeant de tâche, après être allé aux toilettes transformation des matières premières ne
et après les pauses doivent pas accéder à la zone PAM).
 Utiliser des stations de lavage des mains avec du  La séparation physique des produits alimentaires
savon et un désinfectant (par exemple, une crus des produits cuits est essentielle.
solution de chlore à 30 à 50 ppm)  De l’air propre et filtré doit s’écouler des zones de
 Utiliser des stations de lavage des pieds à la produits finis ou d’emballage vers les zones de
porte d’entrée des employés manipulation des produits crus.
 Utiliser différents ustensiles pour les aliments  La condensation doit être contrôlée dans la zone
crus et préparés de traitement; notamment les salles de PAM et
 Ne pas placer des conteneurs ou des boîtes qui de conditionnement.
peuvent avoir été stockés sur le sol sur des Nettoyage et désinfection
surfaces en contact avec les aliments  Utilisez des ustensiles de nettoyage codés par
 Nettoyer et désinfecter les ustensiles entre les couleur pour les différentes sections de l’usine.
utilisations  Utilisez des brosses pour nettoyer les surfaces
 Suivre des procédures d’assainissement en contact avec les aliments.
correctes pour tous les ustensiles et équipements  Si vous utilisez des chiffons pour essuyer les
 Changer de blouse et tremper ou changer de surfaces en contact avec les aliments, trempez le
bottes avant d’entrer dans une zone avec des chiffon dans de l’eau désinfectée entre les
aliments PAM utilisations.
Entreposage Formation
 Conservez les aliments crus et les aliments PAM  Les employés doivent être formés aux BPF.
séparément.  Les employés doivent être en mesure de
 Conservez les ingrédients contenant des déterminer une situation potentielle de
allergènes en dessous ou à l’écart des contamination croisée et de l’empêcher de se
ingrédients sans allergènes (par exemple, ne pas produire.
stocker de sacs de noix en vrac au-dessus d’un  Les visiteurs doivent être sensibilisés pour
bac de farine ouvert). s’assurer qu’ils suivent les BPF.

Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez communiquer avec la Direction
de la salubrité et de l’inspection des aliments à l’adresse foodsafety@gov.mb.ca.