PSE-liha
PSE-liha (stressiliha) on sian- ja naudanlihassa sekä siipikarjassa esiintyvä teuraslihan laadun heikentymä, jonka aiheuttaa energia-aineenvaihdunnan muuttuminen anaerobiseksi juuri ennen teurastusta. Tämä prosessi jatkuu vielä teurastuksen jälkeenkin, lisäten glykogeenista syntyvän maitohapon eritystä lihaksissa, nostaen sen happamuutta (pH-arvo laskee). pH:n nopea lasku lämpimässä lihassa hajottaa myosiinin ja aktiinin rakenteita, heikentäen lihan vedensidontakykyä ja sitä kautta vaalentaen sitä. PSE-lihan nimi tuleekin englannin kielen sanoista pale, soft ja exudative (suom. vaalea, pehmeä ja tulehdusnesteinen tai vetinen).[1][2] Kuluttajalle PSE-liha näyttäytyy kypsennyksen jälkeen kuivana ja mauttomana tuotteena.
Edellä mainitut häiriöt ovat seurausta eläimen stressireaktiosta, jonka yleisimmät aiheuttajat ovat kuljetukseen (matkustus, lastaus, purku) ja käsittelyyn sekä tainnutukseen liittyvät stressitekijät. PSE-lihaksi luokitellaan liha, jonka pH on alle 5,8 kolme varttia teurastuksesta tai alle 5,5 vuorokauden kuluttua teurastuksesta. (Tervalihan pH-arvo vuorokauden kuluttua on yli 6,0.)
PSE-lihaisuutta esiintyy yleensä vain vaaleissa lihaksissa.[3]