Kalakastike

Kalakastiketehdas Phú Quốcissa, Vietnamissa

Japanilaisia kalakastikkeita – Shottsuru ja Ishiru.

Kalakastike on maustekastike, joka valmistetaan hapatettujen kalojen käymisliemestä. Se on keittiön tärkein perusmauste monessa Kaakkois-Aasian alueen keittiössä, erityisesti Vietnamissa ja Thaimaassa. Vietnamissa se kulkee nimellä nước mắm ja Thaimaassa nam pla (น้ำปลา). Myös Laosissa, Kambodžassa, Burmassa ja Filippiineillä kalakastikkeella on perinteisesti ollut tärkeä sija keittiön perusmausteena.

Hyvin suolaista ja voimakkaan hajuista kalakastiketta käytetään soijakastikkeen tapaan, ja se korvaa pitkälti suolan käytön ruoanvalmistuksessa. Ruokaan sekoitettuna sen maku on miedompaa. Kalakastiketta käytetään kala-, liha-, muna- ja vihannesruokien sekä riisin maustamiseen.

Kalasaalis – pääasiassa pieniä kaloja – puhdistetaan ja joko ladotaan heti tuoreeltaan puusammioihin kerroksittain suolan kanssa tai kalojen annetaan aloittaa hapatusprosessi ja ne laitetaan sammioihin vasta parin, kolmen päivän kuluttua. Suhde on yksi osa suolaa ja kolme osaa kalaa.

Vietnamilaiset itse ovat vakuuttuneita, että nước mắm on paitsi herkullista, myös ravitsevaa ja terveellistä. Siinä on tallella tiivistetyssä muodossa kaikki kalan tärkeät ravintoaineet. Yksi arvostetuimmista kalakastikkeen valmistuspaikoista on Phú Quốcin saari Siaminlahdella.

Kalakastike Euroopassa

Antiikin Roomassa valmistettiin vastaavaa kalakastiketta, jolloin se tunnettiin nimellä garum. Euroopassa kalakastikkeen valmistamisen perinne katkesi antiikin Rooman tuhouduttua.

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kalakastike Wikimedia Commonsissa