Foie gras

Foie gras

Foie gras on suure rasvasisaldusega enamasti värskest pardi- või hanemaksast valmistatud hõrk roog. Värsket maksa, mis on tänapäeval linnukasvatuse saadus, saadakse hanede või partide kasvandustes erilisel viisil nuumamise teel.

Värskena on rasvane pardi- või hanemaks foie gras frais, kuumutatuna saab sellest delikatessroog fois gras cuit.

Ajalugu

Hanede nuumamist on kujutatud freskodel vanades Egiptuse hauakambrites Sakkaras, seega ulatub hanede nuumamise komme vähemalt Vana-Egiptusse. Egiptlased nuumasid eri veelinde röstitud ja niisutatud viljateradega.

See tava jätkus Antiik-Kreekas ja Rooma impeeriumis. Mitmed kreeka näitekirjanikud on kirjeldanud oma teostes kommet nuumata veelinde purustatud ja vees leotatud nisuteradega. Rooma loodusfilosoof Plinius Vanem elustas hanede nuumamise kombe roomlaste hulgas, seda tehti kuivatatud ja purustatud viigimarjadega, mida leotati pehmendamiseks 20 tundi.

4. sajandil avaldati foie gras' retsept Marcus Gavius Apiciuse raamatus "De re coquinaria", mis on maailma vanim säilinud kokaraamat. Maksarooga nimetati ladina keeles Jecum Ficatum, mis tähendab sõna-sõnalt viigimarja maks.

5.–16. sajandini leidub vähe kirjalikke allikaid foie gras’ ja selle valmistamismeetodite kohta. Vastavad traditsioonid põlistati pärast Rooma impeeriumi kokkuvarisemist Kesk-Euroopa juudikogukondade poolt. Juudid kasutasid söögivalmistamisel sageli hanerasva, kuna või ja sulatatud searasv olid neile keelatud. Lisaks ei olnud oliivi- ja seesamiõli Kesk- ja Lääne-Euroopas saada. Juutide kaudu levis hanekasvatus Alsace’ist Uraalideni. Nad hakkasid tegelema ka nuumamisega, eelkõige piirkondades, kus kasvatati maisi (seda hakati juurutama 17. sajandil). Pärast konserveerimise arengut lisandusid nende piirkondade hulka Alsace ja Ungari. Väidetavalt leiutas marssal Contadese kokk Jean-Pierre Clause 1780. aasta paiku Strasbourgis pardi- või hanemaksapasteedi (pâté de foie gras). See võib olla legend, kuid retsept on tõesti sellest ajast pärit.

Seega on foie gras iidse päritoluga, kuid ometi on see vastavalt prantsuse õigusele nimetatud kohalikuks köögikunsti- ja kultuuripärandiks.

Prantsusmaal algas 1980. aastatest alates foie gras' tootmise muutmine tööstuslikuks seoses suurte kaubanduskeskuste tekkimisega, mis tõotasid suurt kasumit. Töösturid hakkasid tootma konserveeritud foie gras'd konveiermeetodil, võimaldades massidele selle tarbimist, kuid tekitades ühtlasi ka tõsise kvaliteedilanguse.

Tootmine

Linnukasvatusmeetodid foie gras' tootmiseks ei ole sajandi jooksul oluliselt muutunud, välja arvatud see, et nuumamine toimub nüüd suruõhu jõul töötava sööturi abil. Linde on vaja nuumata vahetult enne tapmist, parte umbes 15 päeva jooksul, hanesid umbes kuu aega. Lind rasvub ja selle tulemusena paisub maks vähemalt kolm korda suuremaks. Nii saadaksegi foie gras frais (värske rasvane maks).

Nuumatud lindudest valmistatakse ka muid tooteid, kuna linnu keha rasvub samuti. Sellised delikatessid on näiteks pardi rinnafilee ja pardi- või hane-confit (soolatud ja omas rasvas praetud pardi- või hanekoib).

Vastuolulise tootmismeetodi tõttu on fois gras tootmine keelatud paljudes riikides, näiteks Argentinas, Iisraelis, Norras, Šveitsis, enamikus Euroopa Liidu riikides ja Ameerika Ühendriikide osariikides. Euroopa Liidu riikidest saab sellega tegeleda ainult Prantsusmaal, Ungaris, Bulgaarias, Hispaanias ja Belgias.

Ka Eestis on loomade sunniviisiline söötmine keelatud. Loomakaitsjad kutsuvad üles fois gras'd mitte ostma, kuna selle tootmisega kaasneb lindude piinamine nende sundsöötmise näol.

Valmistamine ja tarbimine

Foie gras'd müüakse mitmel kujul:

• foie gras entier – maksimaalselt kaks tervet tükki foie gras'd, mis on pärit kahe linnu maksast;
• foie gras – tükid eri lindude maksast;
• bloc de froie gras – mitu maksa emulgeeritud üheks plokiks, see soodustab maitsete ühtlustumist;
• bloc de foie gras avec morceaux – kreem foie gras'st, millele on pärast segamist lisatud maksa tükikesi;
• mousse de foie gras – foie gras ja nuumatud linnu liha emulgeeritud segu;
• pâté de fois gras – pardi- või hanemaksapasteet, mis sisaldab vähemalt 50% foie gras'd;
• parfait de foie gras – sisaldab vähemalt 75% foie gras'd

Foie gras'd võib toiduvalmistamisel kasutada mitmel eri moel:

• toores foie gras on koka jaoks tänuväärne toiduaine. See sobib hästi kokku teiste ainetega ja tõstab esile nende häid omadusi, kuid ei säili kaua. Seda on võimalik osta otse tootjatelt, Lõuna-Prantsusmaal ka turult;
• pooltoorest foie gras'd on kuumutatud vähemalt 100 kraadi juures ja tavaliselt pakutakse seda savinõus või purgis. See on õline ja kõik värskelt töödeldud maksa aroomid on säilinud. Külmkapis säilib pooltoores fois gras mitu kuud;
• kuumutatud fois gras'd nimetatakse ka traditsiooniliseks. Seda on töödeldud autoklaavis rohkem kui 100 kraadi juures ja see on kõige tavapärasem fois gras' müügiviis. Jahedas ja kuivas kohas säilib kuumutatud fois gras mitu aastat.

Maades, kus traditsiooniliselt foie gras'd tarbitakse (Prantsusmaal, Šveitsis, Belgias jm), süüakse seda tavaliselt külma eelroana, sagedamini pidulikel puhkudel jõulude või muude pühade ajal. Seda võib süüa ka sooja põhiroana või koostisainena mõnes toiduretseptis. Foie gras' kõrvale juuakse tavaliselt magusat veini, aga hästi sobib ka pargine punane vein.

Välislingid

• Foie gras' ajakiri
• Ära osta rasvunud hanemaksa (foie gras)
• Foie gras ehk mis on mõnu hind?, Bioneer, 22. november 2013
• Fatty liver or Foie Gras production