Anexo:Gazpachos
Los gazpachos se reparten por diversas regiones de la cocina española formando diversas composiciones que difieren en ingredientes, en formas de servirse. Todos ellos poseen un origen común en las gachas (sopas de pan de origen medieval), muchos de ellos poseen denominaciones diversas a lo largo de la geografía española como son: ajos, porras, gazpachos, salmorejos (elaborados con miga de pan), alboronías, etc. Poseen como característica común el uso de diferentes hortalizas que se majan o se pican finamente en una emulsión de agua y aceite de oliva.
Características comunes
[editar]Desde el punto de vista social puede decirse que los gazpachos poseen en la mayoría de los casos un origen humilde, a menudo pastoril (gazpachos de pastor o Galianos). Los gazpachos de jornaleros andaluces suelen ser de preparación muy sencilla. Si se quisiera hacer una disquisición de los elementos comunes puede decirse que poseen sus ingredientes finamente desmenuzados. Los ingredientes pueden ser vegetales o cárnicos. Suelen estar muy relacionados con las gachas, las migas, etc. Los utensilios empleados a veces son distintivos, por ejemplo la sartén gazpachera de los gazpachos manchegos.
Entre las posibles categorías de gazpachos españoles se suele mencionar la clasificación entre los que contienen ingredientes cárnicos y los que no los poseen (denominados gazpachos viudos). El pan empleado en algunos casos puede pasar por pan blanco hasta los ácimos de las tortas gazpacheras manchegas, herederos del pan gazpacho o caccabaceus de época romana.[1]
Gazpachos por origen
[editar]Una de las formas más básicas de ordenación taxonómica de los gazpachos españoles es mediante el uso de sus atributos de origen. La mayoría de ellos aparecen en las cocinas del sur de España. Su frecuencia y variantes es menor en el norte.
Gazpachos andaluces
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- Ajo blanco de Málaga con almendras y uvas.
- Gazpacho blanco cordobés -
- Pipirrana
- Pimporrete -
- Gazpachuelo -
- Porra antequerana
- Salmorejo cordobés
- Gazpacho jerezano En Jerez de la Frontera se da la variante llamada gazpacho jerezano. Es un gazpacho rojo, de abundante tomate, en el que se le da especial énfasis en la composición de ingredientes al aceite de oliva y al vinagre de jerez.
- Arranque roteño - Gazpacho de Rota.
- La sopa granadina Algunos autores la denominan como una especie de gazpacho caliente.[2]
- La alboronía en la que aparece la berenjena como ingrediente.
- Porra campesina de La Axarquía (provincia de Málaga): presenta la particularidad de ser más espesa que el resto de los gazpachos. Es una mezcla de gazpacho sencillo sin agua y salmorejo. Se suele servir con huevos cocidos, jamón serrano y torreznos.
- El Carnerete de la cocina cordobesa. Es una especie de salmorejo caliente.
- El Gazpacho de jeringuilla que consiste en un gazpacho de hortalizas finamente picadas servidas en una emulsión de abundante agua, aceite y vinagre.
- La Pachocha gazpacho de Fuentes de Andalucía, mezcla de pan, agua, aceite y vinagre.
Gazpachos valencianos
[editar]En Valencia existe una gran tradición en la preparación de gazpachos,[3]
Gazpachos castellanos
[editar]- Gazpacho morañego gazpacho de la comarca de La Moraña y de otras comarcas de la provincia de Ávila. Consiste en un gazpacho hecho con trozos de pan de hogaza, ajo, pimiento, cebolla, tomate, aceite y vinagre, echados en agua fría.
Los gazpachos manchegos emparentados con las migas:
- Gazpachos galianos en los que se utilizan carnes como la del conejo y la perdiz.
- Gazpacho moracho de Mora (Toledo).
Gazpachos, o gaspachos, de la Sierra de Albarracín (Teruel)
[editar]A este plato se le ha llamado de siempre en la Sierra de Albarracín "gaspachos", con ese y en plural y era un plato típico pastoril, cocinándolo también las familias o trabajadores que estaban mucho tiempo trabajando en el campo sin posibilidad de acercarse al pueblo para reponer suministro, como los carboneros, caleros, cortadores de pinos, masaderos, etc.
Los ingredientes principales son la sollapas y las patatas, ingredientes de fácil y larga conservación añadiendo en ocasiones otros ingredientes de los que se podía disponer, como por ejemplo alguna pieza de caza o setas.
Estos gaspachos han ido añadiendo variaciones, principalmente por los pastores trashumantes de esta sierra que se desplazaban en el invierno a tierras más cálidas de "El Reino" (zona de Valencia) y Andalucía, principalmente Córdoba. Pero siempre conservando como ingredientes principales las sollapas y patatas.
- Gaspachos de la Sebastiana, receta que ha tenido sus raíces en las masadas de Toyuela, término de Albarracín, y Colinas en el de Bronchales
Gazpachos extremeños
[editar]- Uno de los más famosos es el gazpacho extremeño que se encuentra a camino entre el gazpacho sevillano y el salmorejo.[4] Este se suele servir en una almorfía que es un cuenco de barro parecido a un lebrillo. Existen otros gazpachos en la zona como puede ser:
- El cojondongo denominado también cojondongo del gañán o cohondongu.
- La macarraca denominado antiguamente también como soparra y que era tradicional de segadores y esquiladores.
- La masmarria denominado también como mazmakria resulta un salmorejo caliente que se cuece demasiado. En el lenguaje naval se entiende que son las sobras de la comida en los barcos mercantes que se da a los necsitados.
- Gazpacho cacereño (con tomate, cebolla, pepino, pimiento, aceite, sal, vinagre, pan y agua)
- El revorvón
- El gazpacho blanco
- La trincaya
- La carahamandanga
Gazpachos canarios
[editar]Gazpachos fuera de España
[editar]- Gazpacho moreliano que elaborado con frutas es típico de la ciudad mexicana de Morelia.
Gazpachos por color
[editar]Los gazpachos pueden denominarse por colores en algunas regiones, el color dependerá del ingrediente predominante que posea un aporte mayoritario de colorante alimentario. Los gazpachos rojos contienen tomate y pimientos mayoritariamente, por el contrario los blancos no poseen el colo rojo.
Gazpachos rojos
[editar]El gazpacho genérico es de color rojo, pero existen numerosas variantes que emplean tomate o pimiento entre sus ingredientes. El color rojo de estos gazpachos se debe fundamentalmente al contenido de licopeno de algunos de sus ingredientes.
- Salmorejo
- Ajo colorao - elaborado con pimientos secos y patatas.
Gazpachos blancos
[editar]Por regla general son aquellos que no poseen tomate, pimiento o cualquier elemento que proporcione colorante rojo. Los gazpachos blancos suelen tener ingredientes como la almendra, el pan, los frutos secos, y el ajo. Su textura suele ir de blanco a amarillo.
- Ajo blanco - Uno de los gazpachos andaluces de almendras.
- Gazpacho blanco cordobés -
- Gazpacho de habas - elaborado con habas típico de Almuñécar. En la cocina cordobesa el gazpacho blanco de harina de habas de origen sefardita.
- Gazpacho de segadores que contiene sólo pepino y cebolla que nadan en abundante agua fría aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal[5]. Otra variante aún más sencilla, vista en Granada para acompañar las migas, consiste en una bebida tonificante con nada más que agua muy fría, una pizca de sal y un chorro de vinagre.
- Aguao: En Cáceres es una preparación con cebolla agua sal una pizca de aceite y vinagre todo junto en un cuenco, es un estilo al gazpacho, antiguo plato de pobres para acompañar una sopa de tomates o de patatas.
Gazpachos verdes
[editar]Este tipo de gazpachos posee ingredientes en los que la clorofila predomina como colorante natural. Su contenido de hierbas suele ser predominate. Los más famosos son los de Sierra Morena y la Serranía de Huelva.
- Gazpacho verde elaborado con manzana (Granny Smith), pepinos, etc.
- Gazpacho de culantro - De origen onubense su ingrediente es el cilantro (culantro).
Gazpachos calientes
[editar]La imagen popular de los gazpachos considerados como sopas frías servidas en los meses de verano es errónea y existen diversas variantes servidas a temperaturas no ambiente.A veces denominados como gazpachos de invierno, calientes y casi siempre de culantro.
- Ajo caliente
- Ajo blanco macareno
- Cachorreñas típicas en Córdoba.
- Gazpacho caliente gaditano
- Gazpacho caliente malagueño
- Gazpacho tostado de Cañete Real similar a la cachorrera.
- Porrilla caliente
- La sopa granadina Algunos autores la denominan como una especie de gazpacho caliente.[2]
- De la misma forma la sopa de pimentón procedente de la Alpujarra Granadina.
- El Ajo caliente
Salmorejos
[editar]Los salmorejos por su textura más cremosa, debido a la miga de pan empleado en su elaboración. Este tipo de preparación le acerca a las gachas. Todos estos salmorejos poseen una familia específica dentro de los gazpachos.[6]
- La mazamorra que siendo originaria de la cocina española, se ha divulgado a lo largo de diversos países de Latinoamérica.
- Porra antequerana de Antequera es un gazpacho frío
- El Pirri tal y como se denomina al salmorejo en Cora del Río.
- El salmorejo cordobés
- El salmorejo canario
- El Salmorejo jarote elaborado en la comarca del Valle de los Pedroches, su denominación procede de Villanueva de Córdoba, es considerado a veces como un postre.
- El Carnerete de la cocina cordobesa. Es una especie de salmorejo caliente.
- El capón de galera mezcla de pan y vinagre que se daba a los presos de galeras. A mediados del siglo XVIII Juan de la Mata lo menciona.[7]
Nuevos gazpachos
[editar]La creatividad culinaria de la cocina moderna española hace que algunos gazpachos sean creados con conceptos innovadores, es el caso de los gazpachos de frutas rojas como puede ser el gazpacho de fresas, el de sandía. Estos gazpachos suelen ser de color rojo, recordando al gazpacho de carácter clásico que se ofrecen al consumidor con una mezcla sabor salado/dulce.[8]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ «Etimología de gazpacho (caccabaceus): significado originario y evolución fonética».
- ↑ a b César Aguilera, (1997), Historia de la alimentación mediterránea, Editorial Complutense, pag. 153
- ↑ Seijo Alonso, Francisco G. (1979). Ed. Villa, ed. Los Gazpachos Valencianos y Alicantinos, Manjar de Antología (primera edición). Alicante. ISBN 84-300-1481-0.
- ↑ Chamorro Fernández, María Inés (2008). Trea, ed. Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña (primera edición). Gijón. p. 97. ISBN 978-84-9704-396-0.
- ↑ Zapata, Antonio (2019). Vivir para comer en Almería. Instituto de Estudios Almerienses. ISBN 978-84-8108-676-8.
- ↑ Villegas, Almudena (2009). El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario (1ª edición). Córdoba: Almuzara.
- ↑ Juan de la Mata, (1791), «Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos»
- ↑ Alicia Misrahi, (2008), En la cocina de Afrodita', Málaga, Página 206