UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
PROCESOS TERMICOS BLAST FREEZER
Profesor: Edgar Francisco Arechavaleta Velzquez Alumnos:
Garca Nez Rothce Meja Rangel David Pantoja Salcedo Magali Pichardo Arroyo Paris Uriel Ponce de Len Sainz Catalina Velzquez Segura Santos Antonio
AIR BLAST FREEZER
Es clasificado como un fenmeno de conveccin forzada. Se usan ventiladores para el incremento del coeficiente de transferencia de calor.
CARACTERISTICAS DEL EQUIPO
Altura no mayor a 1.70 m Distancia entre pilas de 50 cm Espacios libres: entre pared y estiba: de 0.20 a 0.40 m, entre estiba y estiba: de 0.10 a 0.20 m, pasillo interno:depende del modo de manejo interno de productos. Velocidad del aire.- 1.5-6 m/s. Normalmente de 4 m/s Valores del coeficiente de transferencia de calor.- h< 50 W/ m2 Temperatura. -35 y 45C Capacidad.- 1-80 toneladas
Funcionamiento del equipo >Suministra aire fro con una velocida uniforme >Los pallets deben ser distribuidas de manera que el aire circule libremente
Velocidad y cantidad de aire suministrado
Dependencias Cantidad de calor omitida por productos conservados Dimensiones internas del almacen Rapidez con la que se desea enfriar el producto Patron de estiramiento o acomodo del producto
Productos Aptos que se congelan por air blast freezer
Carne- canales, cajas de carton, grandes cortes envasados, curados o procesados Las aves de corral- aves enteras o en trozos, procesados o productos empanados Peces- entero o eviscerado, filetes o pequeos trozos, mariscos, langostinos, camarones Las frutas de pequeas tamao (entero) o rodajas de gran tamao , pure o pasta Hortalizas- de hoja mediana y pequea Otros- queso y mantequilla, pasta, pan y productos horneados
Ejemplos.huevos pasteleria arroz pre-cocinado frijoles Cortes de carne
Carne para hamburguesa
filetes
albondigas
Alimento
Humedad
Conductividad Termica( Btu/h pie ^2 0.56 0.365
Huevo Vacuno Jugo manzana
7 87.4
Bacalao Pollo
Pure platano
83 69.1 -74.9
-
0.314 0.238
0.320
Tabla 1.- Conductividad termica de productos que se pueden congelar por batch air blast freezer
Bibliografia.- Charm, Stanley E. The fundamental of food Engineering The Avi Publishing company, Inc. Heldman, Dennis R. Food process Engineering The Avi Publishing company, Inc
Efecto del frio dentro del alimento
Formacion de cristales Concentracion de solidos Dao celular Inhibe el crecimiento microbiano La estructura se solidifica Perdida de calor sensible en el alimento por conveccion
Por que se puede congelar por este metodo Se suministra aire frio en el producto alimenticio con una velocidad de aire uniforme en el congelador El aire es libre de moverse sobre la totalidad del producto La temperatura de aire debe ser de -35C y en algunos casos 45C
El aire tiene la capacidad de moverse alrededor de geometrias irregulares.
BATCH
Ventajas Reduce costos de construccion (grandes) Verstil, puede adaptarse a diversas geometras de productos Uniformes tiempos de congelacion Reduce costos de energia con el congelamiento eficiente Reduccion en el tiempo de carga y descarga Reduccion en el tiempo de congelacion
Desventajas Largos tiempos de congelacion h relativamente bajo
Aumenta costos de construccion (pequeas) Produce cristales de hielo grandes (aguja) Se requiere espacio adicional Reduccion de la capacidad de congelacion
CONTINUOUS
Tabla 2.- Ventajas de desventajas de batch air blast freezer
Bibliografa Department of Mechanical Engineering, The University of Auckland, Private Bag e 92019, Auckland, New Zealand Charm, Stanley E. The fundamental of food Engineering The Avi Publishing company, Inc. Heldman, Dennis R. Food process Engineering The Avi Publishing company, Inc Alonso, R. M. (1988). Manual de Tratamientos de Alimentos por el Fro. Revista Fro-Calor-Aire-Acondicionado. Espaa.
Pltano Macho
Temperatura ambiente
Congelado
Descongelado
