PRODUCTO A ELABORAR
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
PROCESAMIENTO DEL KÉIFIR PELIGRO
ETAPA FISICO
QUIMICO
Recepción de la leche
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
Recepción de los nódulos
BIOLOGICO
Recepción de los nódulos
FISICO
QUIMICO
Fermetación
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
Filtrado BIOLOGICO
Filtrado
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
Pasteurizacion
FISICO
PRODUCTO A ELABORAR
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
ETAPA PELIGRO
FISICO
Recepción de materia prima QUIMICO
Recepción de materia prima
BIOLOGICO
FISICO
Selección y calsificacion QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
Limpieza y desinfección
BIOLOGICO
FISICO
PELADO Y TROZADO
QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
ESCALDADO
ESCALDADO QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
ESTANDARIZADO QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
ENFRIAMIENTO
BIOLOGICO
FISICO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO QUIMICO
BIOLOGICO
KÉFIR CUCHAREABL
ERIKA RODRÍGUEZ, MILEN
DESCRIPCION SEVERIDAD PROBABILIDAD
Presencia de mugre o suciedad 2 2
Presencia de restos de productos químicos de las limpiezas. 2 2
Presencia de
microorganismos como staphilococus aerus y 3 6
E.Coli
Nodulos con presencia de tierra, fibrillas de lienzo 3 6
Presencia de restos de productos químicos de las limpiezas. 2 2
Presencia de microorganismos patogenos
diferentes a los naturales del cultivo como 4 6
salmonella, staphilococus aerus y E.Coli
Presencia de vidrio 2 2
Presencia de particulas de oxido por utensilios no
apropiados 3 5
Presencia de
microorganismos como staphilococus aerus y 3 6
E.Coli
Presencia de particulas o fibrillas del filtrador 2 4
Particulas de desengrasante 4 5
Presencia de staphilococus aerus 5 6
Trozos de guante 3 4
Partículas de detergente 4 5
Temperatura fuera del rango permitido para el
proceso de pasteurizacion (presencia de 4 6
microorganismos como staphilococus aerus y
E.Coli)
Presencia de mugre o suciedad 2 2
SALSA DE SALPICÓ
ERIKA RODRÍGUEZ, MILEN
DESCRIPCION SEVERIDAD PROBABILIDAD
Presencia de residuos sólidos provenientes de la cosecha
como tierra, astillas, barro, madera 2 3
Frutas con residuos de agentes quimicos como plaguicidas 3 4
Bacterias coliformes totales, E coli, Aerobios mesófilos 4 6
Frutas sobremaduradas 2 3
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Residuos químicos 3 3
Bacterias patogenas 4 5
Trozos de cascara 3 3
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Presencia de listeria monocitogenes 5 5
KÉFIR CUCHAREABLE
DRÍGUEZ, MILENA OCAMPO
NIVEL DE RIESGO ES UN PELIGRO CATEGORÍA Y PELIGRO
SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO
Leche contaminada, que
puede afectar la inocuidad y
3 Si
la calidad del producto
terminado
Leche contaminada, que
3 No puede afectar la inocuidad y
la calidad del producto
terminado
leche contaminada, que
6 SI puede afectar la inocuidad y
la calidad del producto
terminado
Los nódulos contaminados
pueden afectar la inocuidad
6 Si
y la calidad del producto
terminado
Los nódulos contaminados
pueden afectar la inocuidad
3 No
y la calidad del producto
terminado
Los nódulos contaminados
pueden afectar no solo la
inocuidad y la calidad del
6 6
producto terminado sino
que también puede ser
causal de ETAS
La no implementacion de
2 No bpms puede afectar el
debido procesamiento del
producto
La no implementacion de
bpms puede afectar el
4 No
debido procesamiento del
producto
leche contaminada, que
puede afectar la inocuidad y
6 Si
la calidad del producto
terminado
Contaminación de producto
4 No afectacion en la calidad e
inocuidad de producto
terminado
Contaminación de producto
afectacion en la calidad e
5 No
inocuidad de producto
terminado
Al ser un producto
abundante en
6 Si
microorganismos puede
afectar la inocuidad
Contaminación de producto
afectacion en la calidad e
4 No
inocuidad de producto
terminado
Contaminación de producto
5 No afectacion en la calidad e
inocuidad de producto
terminado
Una pasteurización
6 SI incorrecta puede ser
causante de ETAS
Leche contaminada, que
puede afectar la inocuidad y
3 Si
la calidad del producto
terminado
SALSA DE SALPICÓN
DRÍGUEZ, MILENA OCAMPO
NIVEL DE RIESGO ES UN PELIGRO CATEGORÍA Y PELIGRO
SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO
Frutas contaminadas que
3 No por ello afectan la calidad el
sabor y aroma naturales
Frutas contaminadas que
4 No por ello pueden afectar la
salud
Contaminacion microbiana
6 Si proveniente de la cosecha y
transporte
Cumplir con especificaciones
3 Si tecnicas del proceso del producto
3 Si Enjuague deficiente
5 5 Desinfeccion deficiente
Frutas contaminadas que
3 3 por ello afectan la calidad el
sabor y aroma naturales
5 5
ÁRBO
P1. Pregunta 1: ¿ ¿Existen medidas preventivas p
P2. Pregunta 2: ¿El control es necesario para gara
P3. Pregunta 3: ¿Esa etapa fue planificada especia
P4. Pregunta 4: ¿La contaminación con el peligro
P5. Pregunta 5: ¿Hay una etapa posterior que elim
METODO DE CONTROL Y PREVENCION P1 P2 P3
Certificado de limpieza y desinfección por
Si Si Si
parte del proveedor
Análisis de productos lacteos según NTC 805 Si Si Si
* Control de temperaturas *
Caracteristicas organolepticas (olor, color,
Si Si Si
textura) * Recuento de microorganismos
(análasis microbiologico)
Monitoreo de caracteristicas
Si Si Si
organolepticas optimas
Análisis en contenidos de microorganismos
especificos NTC 805 Si Si Si
Análisis microbiologicos en nódulos Si Si Si
Implementacion de bpms según Resolución
2674 de 2013 Si Si Si
Uso de materiales resistentes aptos para
este tipo de procesamiento según Si Si Si
resolucion 2674 de 2013
* Control de temperaturas * Si Si Si
Caracteristicas organolepticas (olor, color,
textura) * Recuento de microorganismos
(análisis microbiologico)
Uso de materiales resistentes aptos para
este tipo de procesamiento según Si No Si
resolucion 2674 de 2013
Implementacion de bpms según Resolución
2674 de 2013 Si No Si
Se debe lavar y deinfectar tanto el área de
trabajo como el ámbiente para evitar este Si Si Si
tipo de contaminaciones
Implementacion de bpms según
Si Si Si
Resolución 2674 de 2013
Implementacion de bpms según Resolución
2674 de 2013 Si No Si
* Control de temperaturas * Recuento de
microorganismos (análasis Si Si Si
microbiologico)
Certificado de limpieza y desinfección por
Si Si Si
parte del proveedor
P1. Pregunta 1: ¿ ¿Existen medidas preventivas p
P2. Pregunta 2: ¿El control es necesario para gara
P3. Pregunta 3: ¿Esa etapa fue planificada especia
P4. Pregunta 4: ¿La contaminación con el peligro
P5. Pregunta 5: ¿Hay una etapa posterior que elim
METODO DE CONTROL Y PREVENCION P1 P2 P3
El proveedor debe asegurar la calidad del
producto implementando las BPA y BPMS desde Si Si No
el inicio de la cosecha como lo indica la NTC 1291
El proveedor debe asegurar la calidad del
producto implementando las BPA y BPMS desde Si Si No
el inicio de la cosecha como lo indica la NTC 1291
Cumplimiento de BPMS y normatividad
Colombiana para frutas y hortalizas Si Si No
Cumplimiento de BPMS y normatividad
Colombiana para frutas y hortalizas Si Si No
Enjuagar con agua suficiente Si Si No
Aplicar desinfectante orgánico a 100 ppm/Lt agua Si Si Si
Implementacion de bpms según Resolución 2674
Si Si Si
de 2013
ÁRBOL DE DECISIONES
didas preventivas para el peligro identificado?
necesario para garantizar la inocuidad ?
e planificada especialmente para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables?
ación con el peligro podría llegar a niveles inaceptables?
pa posterior que elimine los peligros o reduzca los mismos a niveles aceptables?
P4 P5 PCC
Si No No
Si No No
Si No Si
Si No No
Si No No
Si No Si
Si No No
Si No No
Si Si Si
No No No
No No No
Si No No
Si No No
No No No
Si No Si
Si No No
ÁRBOL DE DECISIONES
didas preventivas para el peligro identificado?
necesario para garantizar la inocuidad ?
e planificada especialmente para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables?
ación con el peligro podría llegar a niveles inaceptables?
pa posterior que elimine los peligros o reduzca los mismos a niveles aceptables?
P4 P5 PCC
No No
No No
Si No
No No
No No
No No
No No
LCC QUÉ COMO
Los limites permitidos por la
Recuento de coliformes,
NTC 805 para leches Conteo
recuento de mohos y
fermentadas en recuentos microbiologico
levaduras
microbiologicos
Los limites permitidos por la
Recuento de coliformes,
NTC 805 para leches Conteo
recuento de mohos y
fermentadas en recuentos microbiologico
levaduras
microbiologicos
Los limites permitidos por la
Recuento de coliformes,
NTC 805 para leches Conteo
recuento de mohos y
fermentadas en recuentos microbiologico
levaduras
microbiologicos
Registro
verificación
85°c/15 min Temperaturas diario de
temperaturas en
equipos
ables?
es?
LCC QUÉ COMO
Coliformes
Limite permitido por
termotolerantes, Recuento
normatividad Colombiana NTC
salmonella, mohos y microbiologico
1291
levaduras
CUANDO QUIÉN FRECUENCIA
Cada recepción de
Personal de laboratorio Mensual
materia prima
Cada recepción de
Personal de laboratorio Mensual
materia prima
Cada recepción de
Personal de laboratorio Mensual
materia prima
En proceso Personal encargado En proceso
CUANDO QUIÉN FRECUENCIA
Cada recepción de Personal control de
Mensual
materia prima calidad y laboratorio
Definir las
Responsable de Medidas para
Implementación de
Medidas Identificar y RETIRO DEL PRODUCTO
Correctivas Eliminar la Causa
del Desvío
Si la muestra análizada no
cumple con uno o más requisitos
Personal control de calidad Conteo microbiologico
específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote
Si la muestra análizada no
Recepcion de materia cumple con uno o más requisitos
Conteo microbiologico
prima específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote
Si la muestra análisada no
Recepcion de materia cumple con uno o más requisitos
Conteo microbiologico
prima específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote
Si la muestra análisada no
Registro y verificación cumple con uno o más requisitos
Pasteurización
diario de temperaturas específicados en la NTC 805, es
causal de rechazo del lote
Definir las
Responsable de
Implementación de Medidas para
Identificar y RETIRO DEL PRODUCTO
Medidas
Correctivas Eliminar la Causa
del Desvío
Si la muestra analizadasobrepasa
Devolucion de materia
Control de calidad los limites criticos definidos en la
prima
NTC 1291
Responsable de
Procedimientos de los
No PCC
Verificación de PCC Procedimientos
de Verificación
Personal
PCC 1 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
Personal
PCC 2 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
Personal
PCC 3 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
Personal
PCC 4 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
Responsable de
PROCEDIMIENTOS DE los
No PCC VERIFICACION Procedimientos
de Verificación
Personal
PCC1 Muestreo laboratorio/
Control de calidad
Registros a Conservar y
Persona Responsable
Registros de resultados analisis microbiologicos
Registros de resultados analisis
microbiologicos
Registros de resultados analisis
microbiologicos
Registros de resultados analisis
microbiologicos
REGISTROS Y DOCUMENTOS
Registros de resultados analisis
microbiologicos
PRODUCTO
A SALSA DE SALPICÓN
ELABORAR
INTEGRAN
TES DEL
EQUIPO ERIKA RODRÍGUEZ, MILENA OCAMPO
HACCP CATEGO
ES UN
RÍA Y
DESCRIP SEVERID PROBABI NIVEL DE PELIGRO
ETAPA PELIGRO PELIGRO
CION AD LIDAD RIESGO SIGNIFIC
IDENTIFI
ATIVO
CADO
Presencia
de residuos Frutas
sólidos contamina
provenient das que
es de la por ello
FISICO cosecha 2 3 3 No afectan la
como calidad el
tierra, sabor y
astillas, aroma
barro, naturales
madera
Recepción de materia prima Frutas
Frutas con contamina
residuos de das que
QUIMIC agentes
3 4 4 No por ello
O quimicos
pueden
como
plaguicidas afectar la
salud
Contamina
Bacterias
cion
coliformes
microbiana
BIOLOG totales, E
4 6 6 Si provenient
ICO coli,
e de la
Aerobios
cosecha y
mesófilos
transporte
Cumplir
con
especificaci
Frutas
ones
FISICO sobremadu 2 3 3 Si tecnicas
radas
Selección y del proceso
calsificacio del
n producto
QUIMIC Ninguno
O
BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO Ninguno
QUIMIC Residuos
3 3 3 Si
Enjuague
O químicos deficiente
Limpieza y
desinfecció
n
BIOLOG Bacterias
4 5 5 5
Desinfeccio
ICO patogenas n deficiente
Frutas
contamina
das que
por ello
FISICO
Trozos de cascara 3 3 3 3 afectan la
calidad el
sabor y
PELADO Y TROZADO aroma
naturales
QUIMIC Ninguno
O
BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO Ninguno
QUIMIC Ninguno
ESCALDADO O
BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO Ninguno
QUIMIC Ninguno
ESTANDARIZADO O
BIOLOG Ninguno
ICO
FISICO N
QUIMIC
ENFRIAMIENTO O
BIOLOG
ICO
FISICO
QUIMIC
ALMACENAMIENTO O
BIOLOG
ICO
ÁRBOL DE DECISIONES
P1. Pregunta 1: ¿ ¿Existen medidas preventivas para el peligro i
P2. Pregunta 2: ¿El control es necesario para garantizar la inocu
P3. Pregunta 3: ¿Esa etapa fue planificada especialmente para el
O P4. Pregunta 4: ¿La contaminación con el peligro podría llegar a
METODO P5. Pregunta 5: ¿Hay una etapa posterior que elimine los peligr
DE
CONTRO
LY
P1 P2 P3 P4 P5 PCC LCC
PREVEN
CION
El
proveedor
debe
asegurar la
calidad del
producto
implementa
ndo las
BPA y
Si Si No No No
BPMS
desde el
inicio de la
cosecha
como lo
indica la
NTC 1291
El
proveedor
debe
asegurar la
calidad del
producto
implementa
ndo las
BPA y
Si Si No No No
BPMS
desde el
inicio de la
cosecha
como lo
indica la
NTC 1291
Cumplimie Limite
nto de permitido
BPMS y por
normativida
normativid
d Si Si No Si No
Colombian ad
a para Colombia
frutas y na NTC
hortalizas 1291
Cumplimie
nto de
BPMS y
normativida
d Si Si No No No
Colombian
a para
frutas y
hortalizas
Enjuagar
con agua Si Si No No No
suficiente
Aplicar
desinfectan
te orgánico
Si Si Si No No
a 100
ppm/Lt
agua
Implement
acion de
bpms
según Si Si Si No No
Resolución
2674 de
2013
Definir
Respo
las
nsable
Medida
de
s para
Implem RETIR
Identifi
CUAN FRECU entació O DEL
QUÉ COMO QUIÉN car y
DO ENCIA n de PROD
Elimina
Medida UCTO
r la
s
Causa
Correct
del
ivas
Desvío
Si la
Coliforme
muestra
s
analizada
termotoler Cada Personal Devolucio
Recuento sobrepasa
antes, recepción control de Control de n de
microbiolo Mensual los limites
salmonell de materia calidad y calidad materia
gico criticos
a, mohos prima laboratorio prima
definidos
y
en la NTC
levaduras
1291
Respons
PROCEDI able de
No MIENTOS los
REGISTROS Y
DE Procedim
PCC VERIFICA ientos de
DOCUMENTOS
CION Verificaci
ón
Personal
Registros de
laboratorio
PCC1 Muestreo resultados analisis
/ Control
microbiologicos
de calidad
