¿Qué es el hojaldre?
Masa de harina con manteca o
mantequilla , muy sobada y que , al
cocerse en el horno , forma muchas
hojas delgadas superpuestas .
¿Cuál es el origen de la masa de hojaldre?
El origen del hojaldre se encuentra en
la repostería medieval en las zonas bajo
influencia árabe, aunque su origen es
probablemente anterior, pudiendo
encontrarse referencias clásicas a
pastas de repostería hojaldradas en
Grecia y Roma (Petronio).
¿Qué pasa si se sale la manteca del hojaldre?
Con ayuda de un rodillo se estira
la masa desde el centro y hacia los
bordes. Si quedan bolsas de aire las pinchas
con ayuda de una aguja. Si se sale
mantequilla (malo, malo) puedes cerrarlo
con ayuda de harina tamiza con un colador.
El exceso de harina debe eliminarse con
ayuda de un pincel o brocha
Tipos de hojaldres
Hojaldre básico: consiste en preparar un empaste y cubrir
con el la grasa dando lugar a un pastón sobre el que
realizaremos los pliegues.
Hojaldre invertido: consiste en invertir la disposición de
los dos principales elementos, empaste y grasa, el
empaste se cubre con la grasa y se procede a realizar los
pliegues correspondientes.
Hojaldre compacto: Consiste en mezclar parte de la
harina del empaste con la grasa, esta mezcla se cubre con
el empaste y se procede a realizar los pliegues.
Defectos, y causas, en el horneado del hojaldre
• Defectos • Causa
• Mal laminado.
• No sube con regularidad-
• - Vueltas mal distribuidas
• - Ambas cosas
• Se encoge en el horno- Harinas demasiado fuertes.
• Reposo insuficiente.
• - Ambas cosas
• Se vuelca la pieza- • - Reposo insuficiente
• - Perdida de grasa.
- Pocas vueltas. - Horno demasiado flojo.
. - Mal laminado
• Poca subida-. Harinas demasiado flojas
Demasiadas vueltas.
• Crudo en el centro- - Reposo excesivo.
- Horno flojo.
Horno demasiado fuerte
• Se encogen las piezas tras el horneado-. - Pieza demasiado gruesa
• Exceso de amasado.
- Falta de reposo en el plegado
Diez pautas para lograr un buen hojaldre:
•
6 - La masa debe estirarse en todos los sentidos
• 1- No enharinar demasiado la mesa antes de cortar las piezas, de este modo, las
de trabajo o la masa, limpiar la formas no se caerán durante el horneado.
superficie de la masa antes de plegar. 7 - Ubicar las piezas sobre placas limpias o
2 - Dejar reposar el tiempo necesario apenas humedecidas, nunca engrasadas.
entre cada plegado. 8 - Para dorar la superficie de las piezas pincelar
3 - Cubrir la masa con polietileno con huevo batido, teniendo la precaución de que
cuando se la deja enfriar. éste no alcance la superficie de los cortes.
9 - Dejar reposar las piezas antes de hornear
4 - Si la manteca está muy blanda
para evitar el encogimiento o piezas torcidas. Las
tiende a salir durante el plegado, y si masas recién plegadas y armadas suelen
por el contrario se halla demasiado contraerse en el horno por la tenacidad y
dura, se quiebra durante el tensiones de la masa.
extendido, por lo que resulta 10 - La temperatura del horno debe ubicarse
irregular su distribución. entre los 230 y 250ºC. Si la temperatura es baja,
la manteca se derrite y las piezas no levantan y
• 5 - El exceso de plegado o de vueltas toman un color grisáceo. Si el horno está
produce capas demasiado finas. La demasiado caliente, las piezas se deforman o no
masa no levanta en el horno, y las levantan.
piezas resultan pequeñas y
comprimidas.
Dulces de Hojaldre
Empaste
